离很远就能闻到香味的广东牛杂,是怎样做出来的?
发布网友
发布时间:2022-04-20 22:28
我来回答
共3个回答
热心网友
时间:2023-07-04 16:23
做法如下:1、牛杂过水:这里以1公斤牛杂的量为标准来说,需要用到食盐10克、碱水5克以及食用苏打粉5克。单取一锅,锅中加入清水,然后放生姜、陈皮、苏打粉和碱水。水烧开后,放入洗好的牛杂过水,这里要注意,牛肺里的脏东西一定要洗干净,牛肠要多煮并要不断地用勺子进行按压,以使里面的脏东西去除得更干净。过完凉水的牛杂还需要再洗一次,主要是仔细看下还有没有脏东西,然后用凉水冲洗,切件晾干。
2、开始正式煲制牛杂:锅中加入之前熬制好的牛骨汤,接着先加入牛肚、牛脯、牛肠、牛筋这些不好熟的牛杂,汤要漫过牛杂,大火烧开,改小火炖制两个小时。接着再放入比较容易熟的牛杂,最后放香料。10公斤的牛杂的量,要用到5克八角、3克桂皮、3克陈皮、3克花椒、1克甘松、2克小茴香、1个草果、10片香叶、几个干红辣椒、食盐150克。
接着放20克沙姜粉和2克乙基麦芽粉(这个一定不能多放),然后再放入三种传统酱料,分别是40克海鲜酱、30克柱候酱、30克黄豆酱,三种酱料要放入一碗中搅拌均匀,另外再放120克白糖和10克白酒。这些工作都做完了,接着就可以开始小火煨制了,时间是4个小时。
热心网友
时间:2023-07-04 16:23
广东牛杂的制作原料,主要原料就是牛内脏,牛心、牛肺、牛筋、牛肝、牛肚、牛肠等等,先用牛骨熬汤底,把处理干净的牛杂焯水,把牛杂放入牛骨汤里,最后加入萝卜一起炖煮即可。牛杂是发源于广州老西关地区的一道传统美食,尤其是在广州,大街小巷到处都能闻到香喷喷的牛杂的味道,牛杂营养丰富,而且容易被吸收,广东牛杂味道浓郁醇正鲜美,香滑绵软,味浓汁厚,深受大家的喜欢,牛杂主要就是用牛心、牛肺、牛肝、牛肚、牛肠等制作而成,下面就来分享下广东牛杂的做法。一、挑选食材做广东牛杂首先就是要选用新鲜的牛杂,最好是去专门卖牛肉、牛杂的正规商铺去买,挑选那种有一层薄薄的肉带着筋的牛杂,做出来口感更好;挑选新鲜的牛骨来制作汤底。
二、熬汤底1、把牛骨洗干净,用水浸泡一下,泡出血水,中间要换水,把姜葱洗干净,姜切片葱切段,牛骨泡出血水后洗干净,凉水下锅焯水,放入姜片、葱段、料酒,大火烧开撇去浮末,焯好水后捞出来,用水冲洗干净。2、准备一个大锅或者汤桶,把牛骨放进去,加入适量得水,水要一次加够,放入姜片、葱段、胡椒粉、料酒,大火烧开,把浮沫撇去,转小火熬制3个小时左右,熬制汤色乳白色,香味浓郁就可以了。三、处理牛杂1、清洗牛杂可是一件又累又麻烦的活,牛杂清洗不干净,直接影响做出来牛杂的口感味道,把买回来的牛杂,先用水把牛杂里的血水掸出来,放入碱或者小苏打进行搓洗,多搓洗几遍,再放入淀粉或者盐继续搓洗,一直洗到没有异味,冲洗干净即可。
2、锅里放入适量的水,加入姜片、料酒、陈皮煮开后,把牛杂放里面过水,特别是牛肺、牛肠要多煮一会,用勺子按压没去除里面的脏污和污血,撇去浮沫,过好水后捞出用凉水冲凉,再清洗一遍,沥干水分切成块备用。四、煲牛杂1、把熬好的牛骨汤放进锅里,没过牛杂的量就可以,用大火烧开,烧开后先把牛肠、牛肚、牛筋等比较难熟的放进去,小火炖煮一个半小时左右。2、时间到后,把剩下的比较容易熟的牛杂放进去,把香叶、花椒、八角、桂皮、小茴香、干辣椒等香料洗干净,用稀布包好放进去,香料可以根据自己的口味来调整,再加入黄豆酱和柱候酱、白糖、姜片等,小火继续炖一个半小时左右。
3、白萝卜买的时候,不是越大越好,中型偏小的萝卜肉质比较紧实,口感更好,把萝卜去掉两头,清洗干净,切滚刀块,牛杂时间到后,把萝卜放进去,继续炖煮半个小时,炖煮至萝卜软烂,加入盐调味即可,美味好吃的广东牛杂就做好了。总结:通过以上的分析,我们知道了广东牛杂的正宗做法,要选择新鲜的牛杂,用新鲜的牛骨来熬汤底,牛杂一定要处理干净,牛杂处理干净后焯水,焯好水后用凉水冲凉再洗一遍,沥干水分切块,把牛骨汤烧开,放入牛杂,加入香料,酱料炖煮,最后加入萝卜炖煮,香料可以根据自己的口味来放,注意量不要过多,火候要掌握好。
热心网友
时间:2023-07-04 16:24
一、 食材
牛杂、牛大肠、粉肠、牛腰、牛膀、牛百叶、牛肺、牛肚、牛肝、牛心、牛脯。
中草药:八角、 花椒、桂皮、茴香、草果、陈皮、 香叶、 甘松。
调味料:精盐、味精、白糖、白酒、老抽、黄豆酱、柱候酱、海鲜酱、沙姜粉、牛肉香精。
配 料 :辣椒酱、食用苏打粉、碱水、干红辣椒。
二、熬底汤
以10千克水计算:2----3斤牛骨、老姜 100克、大蒜20克 、大葱20克、 白胡椒粉3克、料酒 10克、老抽10-15克。
准备工作:将牛骨用沸水过一下,捞出,用清水冲洗,沥净水,老姜拍破,大葱打节。
鲜汤熬制:在汤桶内注入清水,将焯过水洗净的牛骨、老姜、大葱白、胡椒、料酒入汤桶中,旺火烧沸,去掉浮沫,用小火熬(沸腾状态)慢煲3--4小时,至汤成乳白色,鲜香味浓即可。(底汤熬越久越香越浓的,底汤熬好后那个牛骨可不用丢弃,留起来下次还能再用一次,这样能降低成本)
三、煲牛杂
1.以 1000克牛杂为标准,牛杂解冻后用精盐10克、食用苏打粉5克、碱水5克、将其洗净(如直接采购熟的半成品可不用此操作)。
2.备一锅清水加入陈皮、生姜、碱水煮开加入洗好的牛杂过水(特别是牛肺、牛肠要多煮并不断用勺子压,使其里面的脏东西去除,特别牛肺里的脏物及污血要去除)后 '过冷河' (即为用冻水冲凉使其爽脆〕切件凉干,不能切太小,过好水的牛杂还是需再清洗一次,这时清洗也得注意看还有没有漏去除的毛渣等脏物,这时的牛肺也用手用力挤压,使其里面脏物去净)进下步煲牛杂。
3.锅内加入牛骨汤(以满过牛杂为好)用大火烧沸,大火烧开后先加入牛肚、牛肠、牛筋、牛脯之类的比较难熟的改小火先煲1.5小时左右再加入比较容易熟的,再加入香料(以10千克牛杂计,香叶10片、甘松1克、花椒3克、八角5克、桂皮3克,草果1个、小茴香2克、陈皮3克,干红辣椒若干个(根据当地口味调整)精盐100--150克(根据当地口味咸淡调整),再加入三种酱,海鲜酱40克、 柱候酱30克、黄豆酱30克用一个碗搅均倒入,再放白酒10克、白糖120克 (按需调整),再放入牛肉香精20克、沙姜粉20克、乙基麦芽粉2克 (这个乙基粉不用放太多.注意加多会苦了)再一起小火(沸腾状态)盖盖再慢煲3-4小时即可