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粮油食品科拉第９卷２００１年第４期 油唐开发 张若梅 （北京佳顺制油有限公司，北京１０２４０１ 摘要：本文简介了采用瑞士万通公司（Ｍｅｔｒｏｈｍ）生产的６７９Ｒａｎｃｉｎｍｔ油脂氧化安定测定 仪，对精炼脱臭油添加不同种类或不同含量的抗氧化剂的抗氧化效果测试，得出了合成型抗氧 化剂叔丁基对苯二酚（ＴＢＨＱ）的抗氧化效果最好；天然型油溶性蔡多酚（ＬＯＴＰ）抗氧化效果较好 的结论 关键词：油脂氧化稳定性；抗氧化剂；诱导期；ＡＯＭ； 中图分类号：ＴＳ２２７ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１００７—７５６１（２００１ Ｊ０４—００１３—０２ 油脂受空气氧化的过程无论是自动氧化、光氧 复性差从而了该法的推广和使用．而最重要的 化，还是酶氧化其最终结果都将导致油脂酸败，在其 是ＡＯＭ法不能用来预测油脂的诱导期，更是个缺 ｍｈｍ公司，研制了称作Ｂａｎｃｉｍａｔ 氧化过程中．分解产生的小分子醛、酮、酸等物质，不 陷。１９７４年瑞士Ｍｅｔ酸败仪）的设备，它是以ＡＯＭ为基础，基于油脂自 仅有强烈刺激昧，影响口感，不适宜食用，而且在人 （体中很难代谢，并积累在体内，通常对肝脏有损害。 域的重视。 自动氧化是游离基反应，氧化进行的原因是因 动氧化时除产生醛、酮等物质外，还产生挥发性脂肪 金电极的吸收管时，会使吸收管中的水电导值增加 的原理而开发的仪器，油脂在初期氧化是缓慢的，接 因此，油脂的抗氧问题愈来愈引起油脂化学研究领 酸，当这些挥发性酸导人盛有去离子水的具有双白 为游离基的存在，过渡金属离子对游离基的产生起 着就加速氧化，缓慢氧化的这段时间为诱导期 ｉｎｄｕｃｔｉｏｎ ｔｉｍｅ），诱导期的长短（即诱导时间）是油脂 了决定性作用，我们利用抗氧化剂能够提供氢质子 （给游离基从而中止自动氧化反应来控制油脂的酸败 稳定性的一种度量，同时也反映了它的抗氧化能力， 历程 目前，世界卫生组织（ＷＨＯ）批准的合成抗氧化 籍此也可知道添加抗氧剂的效果。随着加速氧化的 剂主要为ＢＨＡ、ＢＨＴ、ＰＧ、ＴＢＨＱ、生育酚等十几种；另 不断进行，在传播期内电导值急剧上升，用微处理机 外还有茶多酚、类胡萝 素、芝麻酚、棉酚、阿魏酸等 将这种变化趋势自动记录在记录仪上，显然这种连 天然抗氧化剂。因油脂所含脂肪酸组成及甘三酯结 续监控反应物总量及产物总量消长的检测方法真正 构不同，及油脂中所含天然抗氧化剂的类型及含量 地体现了油脂的动态氧化过程。这种方法的优点是 不同，造成其稳定性存在很大差异，从这点出发，我 简单易行，同时可测定多个样品，我们在化验室中利 们以脱臭后大豆油为研究对象，添加一定量的不同 用这一先进的检测设备，测定了多种抗氧化剂在大 种类的抗氧化剂进行稳定性测试，以观察这个差异。 豆油中的抗氧化性能，现分述如下： 快速测定油脂的稳定度，测定方法很多，一般是 １ 仪器 采用升高温度法，常见的是烘箱法，活性氧法（ＡＯＭｊ 瑞士（Ｍｅｔｒｏｈｍｊ公司产６７９Ｒａｎｃｉｎｍｔ仪 温度控 氧弹法（ＯＢＭ）、电导法、差动热量仪法（ＤＳＣ）、等，尽 制范围５０．２００￣２，空气流量为０～３０Ｌ／ｈ。可同时测 管测定方法很多，而且美国油脂学会和英国已将 定６个样品 ＡＯＭ法列为标准方法，但是操作繁杂、费时费力，重 ２ 操作条件 样品量约２．５ｇ（液体），测试温度９８～１００￣Ｃ，空 收稿日期：２００Ｉ一０３．２１ 气流量１５～２０Ｌ／ｈ，电导仪量程１０～４００ｓ／ｅｒａ。纸速 １～２ｃｍ／ｈ。 作者简介：张若梅（１９６６一），女．北京人，工程师 回 维普资讯 http://www.cqvip.com
油离开发 ３ 油脂样品及抗氧化剂种类 粮油食品科技第９卷２００１年第４期 小结：油溶性茶多酚为江苏无锡绿宝公司提供， ３．１ 油脂样品均为北京佳顺制油有限公司生产的 从总的效果来看，１５０ｐｐｍ ＴＢＨＱ抗氧化效果与 ５０ｐｐ．ｍ油溶性茶多酚效果相当，且随着ＴＢＨＱ的量 大豆色拉油，其初始ＰＶ：０～２ｍｅｑ／ｋｇ，ＦＦＡ％：０．０２～ １０．０４ 水分％：０．Ｏ１，色泽：Ｙ１０ Ｒ１．Ｏ，烟点＞２２０￣Ｃ。 ３．２ 抗氧化剂名称及来源 增加，其抗氧化效果越明显。 ４．４ ＴＢＨＱ及ｖ 抗氧化效果 ＢＨＡ及ＢＨＴ：德国产，ＴＢＨＱ：广州泰邦及日本 宇部兴产株式会社，柠檬酸：分析纯试剂，茶多酚：无 大豆油ＰＶ：０，Ｔ：９８ｏＣ，空气流量２０Ｉ．／ｈ。 添加量ｐｐｍ／诱导时间（ｈ）０ ｔｏｏ ２００ ４００ 锡绿宝茶多酚厂油溶性茶多酚及固体茶多酚，维生 素Ｅ：北京市油脂公司，植酸：四川重庆 ４ 抗氧化剂性能测试比较 ４．１ 大豆色拉油ＰＶ：１．８３ｍｅｑ／ｋｇ，各种抗氧化剂 小结：ＴＢＨＱ为广州泰邦公司提供，Ｖ 为油脂公司 的添加量均为１５０ｐｐｍ，测试温度１００Ｔ；，空气流量 产品，当它们以不同含量添加到脱臭大豆油中时，从总 的效果来看，ＴＢＨＱ抗氧化效果明显强于Ｖ ，因 含 １ ５Ｌ／ｈ 器加抗氧化剂名称 大豆油（空白 ＢＨＴ／ＢＨＡ 诱导时间（ｈ） ７ ８ ３６ １ｌ ８ １５ ９ １８．８ 量及放置时间等原因可能会影响其抗氧化效果。 ５ 结论 采用（Ｍｅｔｒｏｈｍ）公司６７９Ｒａｎｃｉｍａｔ测定不同种 植酸 柠檬酸 类的抗氧化剂对大豆油的抗氧化效果，可以看出 ＴＢＨＱ虽然为合成型抗氧化剂，但其效能最好，而ｖｅ 虽为天然抗氧剂，其抗氧化效果与ＴＢＨＱ相比，却逊 ２４ ５ 小结：①抗氧化剂的抗氧化性能：ＢＨＴ／ＢＨＡ＞ ＢＨＴ＞ＢＨＡ＞柠檬酸＞植酸 色得多；茶多酚虽然效果与ＴＢＨＱ相差无几，但由于 它会加深油脂色泽，因而了它的应用前景，其它 合成型抗氧剂如ＢＨＡ、ＢＨＴ由于毒性、抗氧化性能 ②ＢＨＡ与ＢＨＴ等量混用的效果优于单独使用； ４ ２抗氧化剂添加量 等因素已逐渐被淘汰，虽然有些单独类型的抗氧化 剂，几乎无抗氧化能力，但它们两种或两种以上混用 后，各抗氧化剂在抗氧后产生的游离基会相互作用， ＢＨＡ／ＢＨＴ １００ｐｐｍ，茶多酚（固体）１００ｐｐｍ，大豆 色拉油ＰＶ：０，测试温度１００￣Ｃ，空气流量１５Ｌ／ｈ。 名称 大豆色拉袖（窜白） ＨＢ＾／ＢＨＴ 诱导时间（ｈ １２ ４ 生成新的酚型化合物，继续发挥抗氧化效能，使其得 以增效，如ＢＨＡ与ＢＨＴ等量混用后在豆油中的诱 导时间延长。另外，一些增效剂如柠檬酸、植酸等，只 ｌ４ ７ ２８ １ 荣多酚（ＬＯＴＰ】 有在抗氧化剂存在的条件下才有增效作用。另外，从 实验中也可看出，无论是天然的还是合成的抗氧化 剂，最好是在油脂未接触氧气前进行添加，这样可充 小结：茶多酚是在茶土中提炼而成的天然抗氧化 剂，其抗氧化效果明显优于ＢＨＡ／ＢＨＴ，因ＢＨＡ、ＢＨＴ、 茶多酚都不易溶于油脂，并因本身特性溶于油脂后， 分发挥抗氧化剂的抗氧化效能，如果油脂已发生氧 若再添加已起不到作用。值得提出的是随着 会使油脂颜色加深，这点又了它的广泛使用，如 化酸败，能将其制成油溶性的产品，可能会有一定的前景。 ４．３ 油溶性茶多酚（ＬＯＴＰ）１５０ｐｐｍ，ＴＢＨＱ ５０～ 高级食用油的不断发展，精炼程度越高的油脂，其自 身抵御氧化能力越低。因此，油脂中添加抗氧化剂的 添加时还要考虑抗氧化剂与 １５０ｐｐｍ，大豆油ＰＶ：１．０６ ｍｅｑ／ｋｇ，Ｔ：９８￣Ｃ，空气流量 可能性愈大。虽然如此，油脂的互溶问题以及添加后油脂着色问题，如果能 ２ＯＬ／ｈ 瓣加量ｐｐｍ／诱导时间（ｈ）大矗油 ０ １２．８ ５０ ／ １００ ／ １５０ ／ 在生产中解决这两大难题，无论对于生产者还是消 费者都是很有吸引力的，我们相信在不远的将来，油 脂生产企业及消费者定都将会逐渐认同。 荼多酚（１．ｏＴＰ） ＴＨＨ０ ／ ／ ／ ３０．６ ／ ３２．１ ３６ １ ３８ ３ 参考文蘸：略０ 回
