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肯德基厨房笔记
KB粉区
翅粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一袋辣调料（198克） 放入粉盒插入翻起插入挑起20次，过筛两次
一、辣翅即香辣鸡翅（30片，40S）
每次最多裹40根，最少2根（一袋30根）
1.将鸡翅倒入浸篮，抖动2—3次，去除多余腌制液
2.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起
3.用抖篮将所有鸡翅挖出，用轻缓的跷跷板式的动作出去多余面粉
4.浸入水中，滴水3秒，在不锈钢锅上方抖动10次
5.均匀倒入粉盒，交替7次插入翻起按压插入挑起，同样方式取出倒入翅篮
烹炸时间：7分钟 6分钟时抖篮防止粘连
保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（干柜）
二、条子（即无骨鸡柳）（20根50S）
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每次最多裹40根，最少2根（一袋40根）
裹粉同上不按压
烹炸时间：5分30秒
保存时间：45分钟 存放：直立保温柜（干柜）
三、红腿/白腿（即香辣）/劲脆鸡腿肉（9片/min）
每次最多裹9片，最少1片（一袋9片）
裹粉时每片摊开，拿起时摊开按压，同时拿两片轻抖轻拍上架
其它裹粉步骤同上
烹炸时间：7分钟
保存时间：45分钟 存放：直立保温柜（干柜）
四、吮指原味鸡（2头 2min）
鸡粉的配置：一袋面粉（11.34千克）一包原味鸡调料（907克）一包裹面盐（849克）一包蛋奶粉（340克）
裹粉7—10—7
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1.鸡倒入浸篮，抖动2—3次
2.浸篮入水，左转90°回中间，右同
3.提起浸篮滴水并抖动7次
4.将鸡均匀倒入粉盒，交替10次插入翻起插入挑起
5.顺时针方向在整个粉盒按压7次
连续裹16头鸡须筛粉换水，未连续则每轮筛粉换水
下锅四看：油温、电源、油位、键位
原味鸡出锅滴油5分钟
烹炸时间：14分钟
保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（湿柜）
八头锅码架
四头 二、三层
六头 二、三、四层
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八头锅码盘方式
大腿 中胸 鸡翅 腿腿 旁肋
大腿 中胸 鸡翅 腿腿 旁肋
大腿 大腿 鸡翅 旁肋 旁肋
温度
四头锅
二头鸡 336°F
四头鸡 360°F
八头锅
四头鸡 335°F
六头鸡 340°F
八头鸡 360°F
KO烤区
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烤翅烤腿
1.按相应键位预热烤箱
2.摆放烤翅/烤腿。烤翅摆盘，中间为翅尖，两边为翅根，一盘最多10对，最少2对，烤腿每横3片，毛面向上，每盘最多9片，最少1片
3.烤制品出后，存放5分钟方可售卖
保存时间：烤翅45分钟 烤腿90分钟
保存位置：直立保温柜（湿柜）
烤盘垫纸每两轮需更换
烤腿蘸酱方法：用钳子把腿肉完全浸入酱中，钳出腿肉，贴着不锈钢容器壁，左右各抖动5次，除去多余酱料
蛋挞的烤制
制备挞水
1.解冻蛋液 从洞库取出蛋液，放入蔬菜藏库，解冻8小时 保存时间K+1天（不含解冻8小时）
2.挞水配置
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一匹挞水：纯牛奶250ML 淡奶油500ML 蛋液400g（一袋）
顺序：纯牛奶—蛋液—淡奶油
一桶为四匹
分配壶中未使用完的挞水打烊废弃
烤制蛋挞
1.挞皮的摆放 需要遵循均匀分布的原则，即由中间向两边
蛋挞最少烤制6个
烤制18个以上时，按平均分配的原则摆放
2.每个蛋挞注入挞皮边缘0.5cm处，约38±2克
保存时间：90分钟 存放：直立保温柜（干柜）
蛋挞去壳时戴一次性手套 售前存放5分钟
小烤箱摆盘顺序
1 2 3 4 5 6
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1 。 。
2 。 。 。 。
3 。 。 。 。
4 。 。 5 。 6 。 大烤箱摆盘顺序
1 2 3 4 1 2 。 。 3 。 4 5 。 。 。 。5 6 。 。。 。 。
。
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7 8 。 。 。 。 。 。 9 10
。 。 。。 。 。。 。 。。 。 。 。 。
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6 。 。 。 。 。 。
7 。 。 。 。 。 。 。 。 。 。
8 。 。 。 。 。 。 。
9 。 。 。 。
10 。
其它：
1.鸡米花 倒入翅篮烹炸，保存45分钟
2.牛肉丝 同烤区，直接放入烤盘
3.鱼排虾排 放入腿篮均匀摆放 保存45分钟
4.玉米饼 放入闭口锅烹炸不加压 无保存时间
