生鲜部各岗位操作规范及工作流程

生鲜部各岗位操作规范及工作流程

一、 半成品解冻，腌制流程 1. 解冻

1.1. 将所需的冻品，提前二天从冷库转入冷藏库自然解冻。

1.2. 预估销售量，将相应数量的鸡、鸡块、排骨等分类放入水槽内，流水解冻

好的鸡块、排骨等分别放在相应的漏篮，用喷头管冲洗，彻底冼净，沥干水份备用。 2. 成品腌制

2.1. 食品盒放在水池的架上，按配制比例配标准的浓度，来腌制半成品腌泡汁

与水按107毫升对3加伦水的比例调成溶液，溶液要完全浸没半成品，以保证每件成品都入味。柱候黑椒酱按30只/包比例腌制滤净的鲜鸡，全沙骨酱按16Kg/包的比例腌制鸡块或排骨；

2.2. 每个食品盒的一端贴上标签记录，开始腌制的时间和日期（腌 制期8小

时以上）；

2.3. 把腌制品的食品盒必须加盖，放在冷藏库（0°C—4°C）的指定区域保鲜。 3. 烤岗流程

3.1. 打开烤炉，炉温调到170℃。

3.2. 依据销售量，将已腌制好的相应烤制品的数量，用叉子穿好上烤 炉，须

按先进先出原则。

3.3. 穿叉须注意，烤鸡、鸭须以内腔肋骨下穿出，腿翅逐个穿，中间留有间隔。 3.4. 根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够应及时备

货。

3.5. 鸡块和排骨不可以同时放在一个烤炉中烤制。 3.6. 按以下烤制标准调整温度，时间按钮开关烤制。

品名 烤鸡 烤鸭 烤鸡下腿 烤鸡中翅 1

温度 168℃ 175℃ 168℃ 155℃ 时间 40——45分钟 80——90分钟 40——45分钟 30分钟 -

烤鸡翅 烤排骨叉烧

155℃ 165℃ 30——35分钟 60分钟 3.7. 洗设备时必须挂贴封表，断电源，将烤炉的转轴环盘拆下来， 并把托盘

内的油倒入规定的桶内，清洗干净设备。

3.8. 下班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。 4. 炸岗流程

4.1. 早班人员上岗后，首先将炸粉倒入操作台的器具内，按比例调制 好面湖

汁调味溶液，并打开炸炉，炉温调到165℃；

4.2. 先把辣味炸制品放在指定炉中炸。辣味制品和其它制品必须分炉炸制； 4.3. 炸鸡块须裹粉二次，先把腌制好的半成品用清水冲洗，沥干水份 例在炸

粉中，裹粉一次，再把裹好粉的全部鸡块都浸没到面湖汁调味溶液后，将鸡块捞起沥干，重新倒入炸粉中，将炸粉搓匀，下炸炉前须将多余抖掉； 4.4. 根据销售情况，及时调整生产量，并检查原料备货情况，如不够及时备货； 4.5. 为了保证品质，须做到：炸炉油须更抽换，早班须滤油1次，鸡块须腌制

8小时，并须按先进先出的原则。鸡块须裹二次炸粉，并及时筛粉； 4.6. 滤油和开店搞卫生，须切断机器设备电源，并挂销定贴封标签； 4.7. 因所炸产品不同，故炸的时间也不同，具体标准如下： 品名 温度 时间 炸鸡 165℃ 13分钟 炸鸡腿 165℃ 13分钟 炸鸡翅 165℃ 8分钟 炸鸡中亦 165℃ 8分钟 炸半鸡 165℃ 10分钟 4.8. 班前检查相应区域卫生是否标准到位，确认后填好相应表格。 5. 卤水岗位流程:

5.1. 早班同事上岗后，首先检查卤水及水炉，再查看备货情况，开始生产开档

所需产品；

5.2. 所有卤制品必须完全解冻，去除残余污物和毛发等，经过滚水后，用清水

洗净方可入卤水锅；

5.3. 所有备货必须遵循先进先出的原则；

5.4. 所有半成品放入冷水清洗，待凉后放入冷藏库并注明日期；

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5.5. 根据销售情况及时调整生产量，并检查备货情况，如不够要及时备货； 5.6. 要注意卤水的调制及香料包的更换；

5.7. 卤制品必须熟透而不可过烂，应在慢火下卤制，使其充分上色及 入味，

要求所有卤制品在陈列时色泽油亮、光滑、略泛红光，给人以食欲，近距离可闻到卤制品谈谈的香料味，浓浓的肉香味；

卤制品 时间（分钟） 卤制品 时间（分钟） 猪耳 15--20 卤水鸡 25--30 猪肚 35--45 卤猪肉 40--50 猪舌 30--40 卤牛肉 60分以上 凤爪 浮起即可 猪大肠 38--48 鸡腿 20--25 5.8. 有卤制品须分类卤制，确保产品不会串味，为去除某些产品的 星味，出

锅前加入适量的白酒和玫瑰露酒；

5.9. 收档前香料包需挂起，卤水必须煲开存放； 5.10. 做好区域卫生清洁，填好相应表格。 6. 快餐岗位流程

6.1. 严格按煤气使用规章制度操作；

6.2. 开档时要保证炒饭，炒粉陈列完整，并严格按照培训时质量要求生产； 6.3. 检查库存备货情况，遵循先进先出原则；

6.4. 上午：10：30Am前下午16：30Pm前按照每周菜谱完成快餐配菜要求所

有菜式、颜色搭配合理，主次分明，味道咸甜一致，素菜要有光泽； 6.5. 备足第二次炒饭、炒粉配料，所有入库原料要有入库时间，保证库房货架

摆放整齐；

6.6. 生产过程中尽量多次少量，保证新鲜，配菜要根据实际销量制作， 尽量

把损耗控制最低；

6.7. 做好区域卫生及设备清洁，填好相关表格。 二、 生鲜、海产品进、销、存作业流程

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鲜 鱼 活 鱼 冷冻鱼 加工鱼货 虾、蟹类 其它海鲜类收 货 部 验 收 / 品 检 部 质 检 冰 冷盐水处理 水养槽 处理 冷冻柜 冰冷盐水处理 冷藏柜 冷冻、冷藏 切片、块 生鱼片处理 切片、块 生鱼片处理 冷藏柜 冷藏柜 切片、块 生鱼片处理 加工 处理做法 包装 陈列销售 包 装 陈列销售 包 装 陈列销售 包 装 陈列销售 包 装 陈列销售 在所有生鲜类品中，耗损程最高者是生鲜海产品类，其耗损率高达成协85%以上。海鲜类商品自产地运销过程，每一阶段均应留意温度管理，切勿使其产生中断冷冻的现象，以避免使鱼货腐烂而影响其新鲜度。 三、 鱼科工作流程

鲜活鱼处理作业的好坏与鲜度的维持息息相关，其最佳的保鲜处理，即是提供一处有如海洋生态一般的水域环境，通常海水含盐量约为‰，因此盐度应控制在此标准，而温度应控制在2以下。

温度管理、冰冷盐水处理、冷冻处理等，对于活鱼蓄养等应特为注重。 1. 上午班：

1.1. 准时穿好工衣到达卖场； 1.2. 立即拿好储存好的冰铺上台面；

1.3. 摆好冰台，检验所有冰鲜鱼，丸类的品质，确保质量好的出 台，摆放要

丰满、美观、整齐，用青菜、瓜果装饰美化冰台；

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1.4. 冰鲜类重新包装好，配上姜、葱摆至专柜出售，保证专柜货量； 1.5. 做好收货前的准备工作，调好养虾水，退货商品放好，先退 后进，收货

按质按量收货，合理扣水份并监督称量；

1.6. 尽量将储备鱼缸的鱼全部捞出陈列鱼缸内，按类别分类，贝类，蟹类换水； 1.7. 检查干货质量，有质量问题的及时清理出来，补充干货，摆放整齐。 1.8. 清理通道，保证通道通畅，清洁卖场，用15分钟营业时间内及时将死鱼

收回杀好，打包出售；。 1.9. 干货打包；

1.10. 做好销售高峰前的工作准备，保持全场清洁，随事做事。

1.11. 完成各项交工作，方可准时下班，如没有完成，加班至完成，由组长

检查后下班，如不完成者下班，按公司规定处罚。 2. 下午班：

2.1. 准时穿好工衣到达卖场。

2.1.1. 冰台加冰，重摆台面，补足货。

2.1.2. 协助早班分割应分割的死鱼，陈列鱼缸补货。 2.2. 做好销售高峰的准备工作，并清洁卖场。 2.3. 做好常规补货。

2.4. 清洁储备鱼缸，整理清洁卖场，做好第二天的订货工作。 2.5. 杀好死鱼，打好包储备好，便于第二天早班用于出台面。 2.6. 清洁陈列鱼缸，做好储冰工作。 2.7. 做好营业结束前的准备工作。

2.8. 营业结束后要完成杀鱼台清洁工作，冰台彻底清洁干净，外面用抹布抹干

净，地板清洁好，干货排整齐，检查鱼缸灯是否关灯，关闭所有应关电源，做好记录。

2.9. 员工必须听从领班安排，如有不从将受到口头警告书一份。 四、 生鲜果蔬部处理作业与管理

生鲜蔬菜、水果品在超市有举足轻重的地位。消费者前往超市购物的主要内容品目中，购买生鲜蔬菜、水果类占12%，而且新鲜果菜是绝大多数家庭主妇食品预算中的一个重要项目，几乎70%以上均是出自计划性购买。销售占比是占

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生鲜部销售40%左右。 1. 1.1. 1.2. 1.3. 1.4. 2. 2.1.

蔬菜大约可分为四大类：

根茎类—胡萝卜、白萝卜、马铃薯等

叶菜类—白菜、菠菜、卷心菜、大白菜、小白菜等 花果类—碗豆、花菜、青椒等 调味类 —葱、姜、蒜 蔬菜的陈列项目包括：

大白菜、芹菜、菠菜、卷心菜、莴苣菜、马铃薯、胡萝卜、葱、青椒、花

菜等。 3. 3.1.

基本的季节性产品包括：梨、木瓜、桃子、樱桃、李子等。另还有一些水果如雪梨、油桃等仅限于少数消费者喜好，但这些冷门水果却可把生鲜水果的陈列陪衬得多姿多彩，新奇动力，增强吸引力，增加蔬果销量。由于蔬果类是一种充满着生鲜的有机体，从产生采摘其间经过运销的过程；由于无法摄取水份、养分，会将湿气不断地排出体外，因此，极容易腐烂。 5. 5.1. 5.2. 5.3. 5.4. 5.5.

生鲜蔬果经常面临四种损耗： 腐怀（腐烂） 干化（枯萎） 作业处理不良， 修剪不当

一般而言，蔬果在陈列前都必须经过以下程序： 冲 洗 分 类 分 级 修 剪 基本的水果项目陈列包括：

橘子、香蕉、苹果、葡萄、柠檬、西瓜等。

、包 装 商品化 6. 蔬果陈列：

6.1. 蔬果类商品最富有色彩变化，其天然鲜艳的色彩，加上种类繁多，在陈列

架上，吸引力之大，为其他商品所不及；

6.2. 蔬果的陈列，首重“量”感魅力，应造成数量充足，内容丰富的感觉； 6.3. 以每周为一周期计，同样的蔬果应力求更换位置，不要一直均陈列于一个

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地点，未作任何变动；

6.4. 其商品策略，往往籍着陈列与排列，强化其色彩，使其形成鲜明对比，以

显示货色齐全，例如：鲜红的苹果与柠檬或香蕉紧邻陈列，则可活化产品鲜美与丰富；

6.5. 用标语、标签POP点缀，可增添情趣；

6.6. 属于冲动性购买商品，应力求陈列在必需品左右或附近。 7. 蔬果包装：

7.1. 慎选包装材料---保鲜膜种类很多，其他的包装材料更多，但仅有少数可

以不必打包、有孔包装材料就能利于蔬果呼吸的。包装材料应选此一种类； 7.2. 适度的包装---虽然较大的包装可以无形促使消费者购买量增多，但是亦

应力求适中，因为包装如过大，则亦容易使消费水平望而却步。如此，商品情形必相对增加；

7.3. 注意与销售时间紧邻---为了控制蔬果鲜度，包装时应尽量紧邻销售时间； 7.4. 果蔬商标的应用。 8. 蔬果部工作步骤： 8.1. 营业前

8.1.1. 上班打卡、换工装、戴工牌;

8.1.2. 在指定地点开例会（信息分享、计划安排、问题剖析）。 8.1.3. 各区域做好营业前准备工作。 8.1.4. 加工房：

8.1.4.1. 质量检验，收货

8.1.4.2. 准备原料、加工配菜和肉类半成品 8.1.4.3. 打扫清洁卫生，区域整洁 8.1.5. 售货区：

8.1.5.1. 补充货品，丰满货架

8.1.5.2. 打扫货架卫生，处理前一天的货品或调拨餐厅 8.1.5.3. 检查电子秤

8.1.5.4. 检查商品、价签对位情况 8.1.6. 库房

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8.1.6.1. 检查库房（冷冻库、冷藏库）温度 8.1.6.2. 检查货品损坏情况

8.1.6.3. 整理库房，商品分门别类、整齐有序的存放，打扫卫生。

8.2. 营业中 8.2.1. 加工房：

8.2.1.1. 根据每日实际销售状况，继续估量加工 8.2.1.2. 加工完毕，支援售卖人员，查看售卖情况 8.2.1.3. 销量佳，继续加工，并随时注意区域卫生 8.2.2. 售货区

8.2.2.1. 随时补货、理货

8.2.2.2. 热情服务，注意顾客反馈

8.2.2.3. 做好促销、损耗、索赔工作及时记录 8.2.3. 库房

8.2.3.1. 注意商品先进先出原则

8.2.3.2. 注意库存情况，及时提出补货计划 8.2.4. 下午班交接

8.2.4.1. 交接完成加工情况

8.2.4.2. 查看冷柜、库房机器动作情况 8.2.4.3. 交接货品损耗及补货情况 8.2.4.4. 继续适量加工 8.2.4.5. 继续售卖工作

8.3. 闭店后 8.3.1. 加工房

8.3.1.1. 清洁刀具、设备并保管好 8.3.1.2. 检查水电 8.3.2. 售货区

8.3.2.1. 清洁卫生 8.3.2.2. 做好收工检视工作

8.3.3. 跟进生鲜食品加工间的清洗、分割、包装生产情况及卫生消毒设施；

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8.3.4. 进本部门冷藏、冷冻机器设备的使用及运行情况； 8.3.5. 跟进交工作，检查加工房电、水方面安全。 9. 果蔬部工作流程 9.1. 开业前

9.1.1. 到岗、打卡、整理仪表，在指定地点开例行早会。 9.1.2. 跟时上岗人员到位情况。

9.1.3. 跟进各班次安排人员到位，生产加工情况。 9.1.4. 加工房

9.1.4.1. 根据加工需要调货； 9.1.4.2. 检查配菜原料，打扫卫生； 9.1.4.3. 开始加工 9.1.5. 售货区

9.1.5.1. 补充货品；

9.1.5.2. 处理蔬果外观，打扫 卫生摆上架； 9.1.5.3. 检查货签对号，有无变价，电子秤。 9.1.6. 库房

9.1.6.1. 跟进收货检验，核实单据；

9.1.6.2. 检查库房环境，温、湿度、通风，蔬果损坏， 9.1.6.3. 整理库房，打扫卫生。 9.2. 销售中 9.2.1. 加工房

9.2.1.1. 估量加工；

9.2.1.2. 加工完毕，支援销售高峰期； 9.2.1.3. 随时注意区域卫生； 9.2.2. 销售区

9.2.2.1. 随时补货，整理货柜； 9.2.2.2. 热情服务，注意顾客反应； 9.2.2.3. 跟进促销，损耗、索赔及时记录； 9.2.3. 库房

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9.2.3.1. 跟进过期或即将过期货品； 9.2.3.2. 跟进库存情况；

9.2.3.3. 核实单据下午送票据办； 9.3. 与下午班交接 9.3.1. 加工房

9.3.1.1. 跟进交，完成或加工情况； 9.3.1.2. 继续适量加工；

9.3.1.3. 注意控制损耗，区域卫生 9.3.2. 销售区 9.3.2.1. 销售；

9.3.2.2. 注意货架，冷柜环境； 9.3.3. 库房

9.3.3.1. 随时收货，记录。 9.4. 闭店前 9.4.1. 加工房

9.4.1.1. 清洁设备，收管刀具； 9.4.1.2. 检查水、电； 9.4.2. 销售区

9.4.2.1. 销售日记，补货； 9.4.2.2. 清洁卫生； 9.4.2.3. 收工检视。 9.4.3. 库房

9.4.3.1. 安排好库房，并作记录； 9.4.3.2. 做好防火防盗工作； 9.4.3.3. 检查库房环境。 9.4.4. 与通宵班交接

9.4.4.1. 加工清洗，上架； 9.4.4.2. 加工房整理，继续生产； 9.4.4.3. 清洁设备；

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9.4.4.4. 准备次日全面开张； 9.4.4.5. 整理区域； 9.4.4.6. 与早班交接。 10. 肉类、生鲜品处理作业与管理

一般消费者在超市购买肉类生鲜品的比例为%。由于肉食品的人工和包装材料成本占了却60%，所以提高效率刻不容缓。

肉类生鲜品在陈列柜的陈列方式，常为了促进顾客印象与方便选购，大抵按类分区陈列，例如：排骨/肉片/碎肉、绞肉/熏肉/加工肉食品/里脊肉/汉堡肉/家禽肉，也可按家禽、牛肉、羊肉、猪肉、加工肉食品等类分开陈列。

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10.1. 肉品进、销、存作业流程

屠 体 加工肉品 调装肉品 冷冻品 到货 到货

商管部验收/品检人员质检 保鲜处理 商品化处理 分级包装 冷 藏 标 价

10.2. 温度管理

生鲜肉类品处理作业过程中，其温度管理非常重要，因为适当的温度有利于肉品的维护与处理，而且可以减少损耗，延长肉品的销售时间。 10.2.1. 冷藏库的温度最好控制在摄氏零下1℃至零下5℃之间； 10.2.2. 切割处理时与肉品包装区的温度最好是摄氏1℃5左右；

陈列销售 12

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10.2.3. 陈列柜（冷藏柜）的温度，应维持在摄零下3℃左右； 10.2.4. 熏肉，加工肉食品区，则以摄氏1℃至2℃为适。

10.2.5. 通常在适当的温度管理与控制下，能使耗损平均降约见5%左右； 10.2.6. 又经由摄氏零下3℃冷冻的肉品，不宜用保鲜膜包装。 10.3. 存量管制

除了温度管理，以降低耗损外，肉品的保鲜度有其一定，因此存量管制愈觉重要，存货量若过多，则浪费成本，存货太少，又不敷贩卖，因此应使用各种存量控制方法。 10.4. 鲜肉配菜工作流程 10.4.1. 订货

10.4.1.1. 根据前一天的订货量和当天的销售情况及剩余数量下订单。 10.4.1.2. 周末可要据上周末的订货量和本周的销售情况订货。 10.4.1.3. 特定节假日（如中秋、春节）可按平时五、六倍下订单。 10.4.1.4. 对于本地的风俗习惯（如鬼节、清明等）可按当地生活习惯

订货。 另对节假日有特殊意义的单品种，订货按特定节假日定货，比平时订货量增加五、六倍。（须参考节假日销售量）。

10.4.2. 收货

10.4.2.1. 按订单数量收货，过程中须有师傅参予。

10.4.2.2. 时间：供应商须在指定时内送货，以免影响出货时间和销售。 10.4.2.3. 数量：猪肉重量上下浮动不超过15㎏方可收货。

10.4.2.4. 质量：须按供须双方合同标准收货，(如猪肉须是二级肉，无

注水、无毛、有防疫部门控制肥肉的厚度）。

10.4.2.5. 无次、伪、差货、如豆制品。 10.4.3. 操作

10.4.3.1. 按当地消费习惯进行分割。

10.4.3.2. 分割艺术——采用什么分割方法使单位重量内的商品利润

最大。

10.4.3.3. 是否美观，如分割方式、包装、骨头斩切大小是否均匀。

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10.4.3.4. 是否有时间段内完成分割，以保证和满足顾客购物方便，节

假日 较多货时，也可分割半边就包装再分割，以提高出货率。

10.4.3.5. 成本：出品率一般在92%，毛利在11——12%之间。

10.5. 面包房每日工作流程 10.5.1. 开业前

10.5.1.1. 早班员工应提前10分钟到达每日早会地点。 A、 每日早会会议内容：  总结前一天的工作；  布置当天工作；

 听取员工的意见和建议。 B、 与通宵班交接：  填交记录；  检查夜班工作；  检查订单。 10.5.1.2. 进行区域整理

A． 销售区：

 把所有上架商品摆放在货架上，使之进入开业状态；  摆上货标签使之与商品相符；  检查PLU码是否有价格浮动；

 检查所有售货工具和包装材料是否齐全。 A． 加工区：

 工作时严格遵守生产流程；  检查成品是否充足。

10.5.2. 营业中

10.5.2.1. 加工区：

10.5.2.1.1. 工作时严格遵守生产流程； 10.5.2.1.2. 随时进行区域整理；

10.5.2.1.3. 根据销售情况制作加工不同的品种；

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10.5.2.1.4. 在工作中有其它部门的协作关系：

 与收部合作进行验收货品；  与工程部合作进行设备维修保养；  与防损部合作进行防火安全检查；  与索赔部合作进行加工材料的索赔。

10.5.2.1.5. 与晚班交：

 填写交记录；  检视上一班工作；  交接工作；

10.5.2.1.6. 晚班遵循早班工作流程。

10.5.2.2. 闭店后

(1)． 根据计划制作第二天所需品种； (2)． 与通宵交接；

 填写交接记录；  检查上一班工作；  交接工作。 (3)． 补充原料进行加工； (4)． 按当日销量下订货单； (5)． 根据销售计划制作加工； (6)． 作好收工工作；

(7)．

跟早班交

十一、 生鲜部每日工作流程

商场员工 打卡、换工装、戴工牌 15

参加早会 查看冷柜温度、补充货品卫生区域管理