６ 食品工程 ＦＯＯＤ ＥＮＧＩＮＥＥＲＩＮＧ ２０１１年第３期 ９月出版 浅谈食品添加剂——亚钠 ｌ ｎｔｒｏｄｕｃｅ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉＶｅＳ——ＳＯｄｉＵｍ ｎｉｔｒｉｔｅ 李雪鸥 （山西出入境检验检疫局，太原０３００２４） Ｕ Ｘｕｅ—ＯＨ （Ｓｈａｎｘｉ ｅｎｔｒｙ－ｅｘｉｔｉｎｓｐｅｅｄｏｎ ａｎｄｑｕａｒａｎｔｉｎｅｂｕｒｅａｕ，Ｔａｉｙｕａｎ０３００２４，Ｃｈｉｎａ） 摘要对亚钠在食品中的使用进行了简单的介绍，提出了亚钠在生产使用过程中生产者及监管 部门应当注意和遵循的规范，并对消费者食用含有亚钠食品作出了指导。 关键词食品添加剂；亚钠；使用规范 Ａｂｓｔｒａｃｔ Ｔｈｅ ｕｓｉｎｇ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ｗａｓ ｉｎｔｒｏｄｕｃｅｄ．Ｔｈｅ ｐｒｏｖｉｓｉｏｎｓ ｏｆ ｔｈｅ ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｒｅｇｕｌａｔｉｏｎｓ ｏｆ ｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅ ｉｎ ｆｏｏｄ ｗｅｒｅ ｓｕｇｇｅｓｔｅｄ ｆｏｒ ｔｈｅ ｆｏｏｄ ｐｒｏｄｕｃｅｒｓ ａｎｄ ｒｅｇｕｌａｔｏｒｓ．Ｇｕｉｄａｎｃｅ ｔｏ ｔｈｅ ｆｏｏｄｓ ｃｏｎｔａｉｎｅｄ ｓｏｄｉｕｍ ｎｉｔｒｉｔｅ ｆｏｒ ｔｈｅ ｃｏｎｓｕｍｅｒｓ ｗａｓ ｇｉｖｅｎ． Ｋｅｙｗｏｒｄｓ ｆｏｏｄ ａｄｄｉｔｉｖｅｓ；ｓｏｄｉｕｍ ｎｉ￣ｉｔｅ；ｕｓｉｎｇ ｓｔｎｄａｒｄｓａ 中图分类号：ＴＳ２０２．３ 文献标识码：Ａ 文章编号：１６７３—６００４（２０１ １）０３—０００６—０２ 食品添加剂是指为改善食品品质和色、香、 的特点是可以增加肉类的鲜度，并有抑制微生物 的作用，有助于保持肉制品的结构和营养价值。 味，以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中 的化学合成或者天然物质。在现代食品加工中， 亚钠的缺点也很明显，由于他是食品添加剂 食品添加剂起到了不可或缺的作用，可以说没有 中毒性较强的物质，人体极限摄入量一次最多不 食品添加剂，就没有现代食品工业。但是有些食 能超过０．３ Ｇ，如果超过这一极限摄人量，就会 品添加剂可能本身在用量较大时，可能会对人身 造成人体亚钠中毒，甚至死亡。因此，在食 健康产生某些危害，因此，我国出台了ＧＢ２７６０， 品生产时应尽量少用或不用。那么亚钠作为 种食品添加剂，在其生产、使用、监管以及消 定，以确保企业生产的食品是安全的，保障了人 费者购买含有亚钠的肉制品时应注意哪些问 对食品中所使用的添加剂的限量进行了严格的规 一民的身体健康。 亚钠（ＮａＮＯ ）是肉制品生产中最常使 用的一种食品添加剂。亚钠是一种强氧化 题呢？ 首先，各食品加工企业在使用亚钠这一 食品添加剂时，必须严格按照国际上和我国卫生 剂，进入血液后与血红蛋白结合，导致组织缺 部门对亚钠使用量的控制标准。我国食品添 氧，使人体出现青紫而中毒。亚钠的外观与 加剂使用卫生标准对亚钠使用量有严格规定，食盐极为相似，容易被误用。作为食品添加剂亚 其残留量为肉类罐头不超过Ｏ．０５ ｇ／ｋｇ，肉类制 钠允许加到腌腊肉制品类、酱卤肉制品类、 品不超过０．０３ ｇ／ｋｇ，所以广大消费者在购买肉 熏烧烤肉类、油炸肉类、西式火腿类、肉灌肠 类罐头和肉类制品时，一定要注意选购正规企业 类、发酵肉制品类、肉罐头及肉制品加工中，他 李雪鸥，女，１９５８年出生，１９９１年毕业于山西农业大学食品 科学及检验专业，工程师。 收稿日期：２０１１－０９—１０ 的产品，在购买个体散销产品时应慎重。 其次，食品生产企业要严格按照我国食品添 加剂使用卫生标准使用亚钠，根据（食品安 全法》及其实施条例的规定和部门职责分工，卫 ２０１１年第３期 ９月出版 李雪鸥：浅谈食品添加剂——亚钠 ７ 生部负责食品添加剂的安全性评价和制定食品安 全国家标准；质检总局负责食品添加剂生产和食 品生产企业使用食品添加剂监管；工商部门负责 依法加强流通环节食品添加剂质量监管；农业部 民健康不受环境中各种有害因素及化学物质的危 害，正加紧从事各种环境污染、农残污染和食物 中有害物质残留等方面的研究，正在加紧天然食 品添加剂的研究开发，可以确信，在不久的将 门负责农产品生产环节监管工作；商务部门负责 来，更科学、更安全的食品一定会展现在人民面 生猪屠宰监管工作；工信部门负责食品添加剂行 前。业管理，制定产业和指导生产企业诚信体系 参考文献 建设。对出口的肉类制品，检验检疫部门应按照 国家标准及外商合同进行检测，严格把关。 第三、广大消费者应对过量食用亚钠的 症状有所了解，以利应急。一般来讲过量的亚硝 酸钠进入血液后，可使正常的血红蛋白转变成正 铁血红蛋白，使血液失去携带氧的功能，导致机 体细胞组织缺氧失去活力使人中毒。亚钠中 毒发病急速，一般潜伏期１ ｈ一３ ｈ。中毒的主要特 征是：因组织缺氧引起紫绀现象，如口唇、舌 尖、指尖青紫，重者眼结膜、面部及全身皮肤青 紫，同时伴有头晕、头疼、乏力、心跳加速、嗜 睡或烦躁、呼吸困难、恶心、呕吐、腹痛、腹 泻，严重者昏迷、惊厥、大小便失禁，可因呼吸 衰竭而死亡。 第四、国家食品药品监管司要求，亚钠 要专人采购、专人保管、专人领用、专人登记。 采购时索证索票，不购买无证或包装标识不清的 亚钠。同时严格控制亚钠的使用量，按 照《食品添加剂使用卫生标准》规定，不可超 量、超范围使用。要避免亚钠与食盐、面碱 等原料混放，包装或存放亚钠的容器应有醒 目标志或有明显的标签，以免误用。 第五、食品添加剂或亚钠在使用过程中 不应对人体产生任何健康危害；不应掩盖食品腐 败变质；不应掩盖食品本身或加工过程中的质量 缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的；不应降低食 品本身的营养价值；在达到预期目的前提下尽可 能降低在食品中的使用量。事实上，凡是经卫生 部批准的食品添加剂，都经过了安全性评价和风 险性评估，只要使用符合相应的质量规格要求的 添加剂，按照标准规定的使用范围和使用量添加 到食品中，对消费者的健康没有影响，也是绝对 安全的，消费者尽可放心食用。 总之，食品添加剂的使用量必须严格按照国 家规定的标准执行，适则有利，过则有害。随着 科学技术的不断发展，我国科学工作者为保护人 ［１］高彦祥．食品添加剂［Ｍ］．北京：中国轻工业出版社，２０１１． ［２］周家华，崔英德，黎碧娜，等．食品添加剂［Ｍ］．北京：化学 ，＿ｚ－＿ｌｋ出版社。２００１． ［３］黄德智．肉制品添加物的性能与应用［Ｍ］．北京：中国轻工 业出版社．２００１． 有－ａｏ水栗切开鸣舍更好 在会场上、在酒巴间、在宾馆里、在宴会上等场 所，时常会有果盘供奉，果盘里所盛装的水果多是被 切开的，这除了便于食用外，其中还蕴含着一些科学 道理，因为水果是可以切开吃的，有些水果切开吃会 更好。 我们知道，有的人当吃完某些水果之后，会感觉 到嘴巴又麻又痒，这就是由于吃水果所导致的过敏症。 据有关人士介绍，近年来。随着对水果种植技术的提 高，及物资流通的便捷，各地水果市场上的品种不断 丰富起来，而医院里接诊的因食用水果而过敏的情况 越来越多，患者一般会出现口腔水肿、突然憋气的症 状，或有眼睛痒、打喷嚏、流鼻涕等表现。对个别人 来说，过敏情况会很严重，甚至导致过敏性休克，如 不及时处理还可能危及生命安全。如果将水果切开后， 在空气中放置一会儿，使其产生氧化反应后再食用， 就可以降低水果中的致敏性成分，使其口感更好，也 相对更加安全。 另据研究发现，由于绝大多数过敏物质存在于果 皮中，对过敏症状较轻的人来说，在食用水果前先削 皮或将水果放在微波炉里加热３０秒，就可使致敏成分 被分解破坏，并且不会使水果熟透。 在这里需要指出的是，水果可以切开吃，但用来 切水果的刀具一定要清洗干净，避免因此污染水果。 切开后的水果也不能放置时间过长，避免因此严 重氧化，使其变黑，甚至变质腐烂。 （秦医）
