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行业
科技文苑食品中防腐剂的概述和应用前景
关键词：食品防腐剂 安全 概述 应用前景
□ 汪强 张月松 黄宇 裴倩如 赵嵩 马鞍山市食品药品检验中心
摘 要：食品的变质不仅会造成经济损失，往往还会引起食品安全问题。因此，如何防止食品成为了一项重要课题，
常用的防腐手段就是添加食品防腐剂。本文对食品防腐剂进行了概述，并对其应用前景进行了阐述。
受到百姓的关注。当百姓在市场上选购商品时，首先会关注食品的感官，观察有无变质的迹象。因此，有效防止食
随着现代生活水平的不断提高，食品的质量问题越来越等有机试剂，微溶于水。苯甲酸相应的钠盐则是无臭或略带安息香气味的白色颗粒物，易溶于水。
苯甲酸在pH值为2.5~4.0时防腐效果较好，但此种防腐
品变质成为食品企业首要解决的问题。为延长食品保质期，减少企业在食品变质问题上的损失，食品企业会在其生产的产品中添加适量国家容许添加的防腐剂，以达到抑制或消灭食品中的微生物防止或减缓食品的目的。由于防腐剂价格低廉且使用方便，现如今越来越受到人们的关注。本文主要对食品中防腐剂的定义、种类、发展和应用前景进行了阐述。
剂对产酸酶的作用很弱，在pH值高于5.5时，对很多霉菌
无抑制效果。苯甲酸及其钠盐是低毒防腐剂，如果过量摄入会影响人体血压、心脏和肾脏功能，但因其价格低廉，在中国市场仍然作为主要防腐剂在使用。
2.1.2 山梨酸及其钾盐
色结晶粉状物，易溶于无水乙醇、丙酮、环己烷等有机试剂，
山梨酸别名清凉茶酸、2,4-己二烯酸，无臭或微臭，白
1 食品防腐剂的定义
微溶于水。山梨酸在常温常压下不分解，需避免与强氧化物的接触。其相应的钾盐为无色或白色鳞片状结晶性粉状物，无臭或微臭，在空气中容易吸潮，易溶于水、乙醇。
山梨酸在pH值低于5.0~6.0时抑菌效果最好，对霉菌的
品变质的一类制剂[1]。
食品防腐剂是指通过抑制或消灭微生物的增长而防止食
2 食品防腐剂的分类
抑制作用最佳，除此之外山梨酸对酵母菌、好氧性微生物有
剂。在中国，按照GB 2760-2014食品添加剂使用标准中规定的容许添加的食品防腐剂共有28种。
食品防腐剂通常分为化学食品防腐剂和天然食品防腐
明显的抑制作用，但对可形成芽孢的厌氧型微生物和嗜酸乳酸杆菌的抑菌能力不足。山梨酸的抑菌效果比廉价的苯甲酸国际上被公认为最好防腐剂之一，已成为欧美等发达国家的主流防腐剂。
2.1.3 丙酸及其钠盐/钙盐
及其钠盐要高5~10倍，毒性却是苯甲酸及其钠盐的1/5，在
2.1 化学食品防腐剂
盐、山梨酸及其钾盐、丙酸及其钠盐/钙盐、对羟基苯甲酸酯类及其钠盐、脱氢乙酸及其钠盐等。
2.1.1 苯甲酸及其钠盐
食品中常添加的化学食品防腐剂主要有苯甲酸及其钠
具有腐蚀性的液体，有刺激性气味，与水、乙醇、乙醚、氯仿互溶；其相应的钠盐/钙盐为无色透明结晶或颗粒状结晶粉状物，略带有特殊气味，具有吸潮性。
丙酸别名初油酸、甲基乙酸、乙基甲酸，纯丙酸为无色、
该物质为鳞片状或针状的白色结晶物，易溶解于乙醇、乙醚
苯甲酸别名安息香酸或苯蚁酸，具有苯或甲醛的气味，
霉菌、需氧芽孢杆菌以及革兰氏阴性杆菌有较强的抑制作用，
丙酸要在酸性条件下才能起到抗菌防霉的效果[2]，其对
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但对酵母菌无抑制作用，因此，主要用于面包和糕点的防霉。同时，丙酸对黄曲霉毒素和枯草杆菌也有不错的抑制效果。
2.1.4 对羟基苯甲酸酯类及其钠盐
兰氏阴性细菌有效。乳酸链球菌素可以被人体消化道中的蛋对人体是无害的[4]。
白酶降解，不会在人体富集，同时也不影响人体肠道有益菌群，
2.2.3 ε-聚赖氨酸
对羟基苯甲酸酯类及其钠盐为白色结晶粉状物，难溶于水，可溶于碱性水溶液及有机试剂。
对羟基苯甲酸酯类别名尼泊金酯类、对羟基安息香酸，
之一，具有多种形式，其中尼泊金甲酯的毒性要高于其它酯类，很少单独作为食品防腐剂在食品中添加，但可以与尼泊金丙酯一起使用，它们之间具有协同效应。对羟基苯甲酸酯类对酵母菌、霉菌具有广泛的抗菌作用，但对乳酸菌和革兰氏阴性杆菌的抗菌作用较差[3]。
2.1.5 脱氢乙酸及其钠盐
对羟基苯甲酸酯类是世界上公认的三大广谱食品防腐剂
稳定性很好，是白色链霉菌的发酵产物，对革兰氏阳性菌及阴性菌、真菌、芽孢杆菌和厌乙梭菌都有显著的抑制作用。酸性或碱性条件下的抑菌效果很差。
2.2.4 溶菌酶。
ε-聚赖氨酸在微酸性和中性条件下的抑菌效果很强，但在强
ε-聚赖氨酸为淡黄色粉状物，略带苦味，易溶于水，热
种无毒、无害的高盐基碱性球蛋白，主要来源于蛋清。当前，溶菌酶)、噬菌体溶菌酶。溶菌酶对革兰氏阳性菌、好气性
溶菌酶别名胞壁质酶、N-乙酰胞壁质聚糖水解酶，是一
色或淡黄色结晶粉末状物，无臭、无味，难溶于水，其相应耐光、耐热性好。
脱氢乙酸别名α,γ-二乙酰基乙酰乙酸、脱氢醋酸，呈白
溶菌酶分为3种类型：C型(鸡卵清溶菌酶)、G型(鹅卵清孢子形成菌、枯草杆菌、地衣型芽孢杆菌等有抑菌性，溶菌酶对pH值和温度有着一定的要求，在pH值为6~7，温度为50℃以下时溶菌效果最好[5,6]。
的钠盐为白色或近白色结晶性粉状物质，无臭，易溶于水，
脱氢乙酸及其钠盐是继苯甲酸及其钠盐、山梨酸及其钾
盐和对羟基苯甲酸酯类及其钠盐后的新型食品防霉防腐剂。脱氢乙酸对酵母菌、霉菌有着极强的抑制作用，并且不会随着酸碱度和温度的改变使抑菌效果受到影响。
3 食品防腐剂的作用机理
菌效果的杀菌剂和具有抑菌效果的的抑菌剂。食品防腐剂对微生物起到抑制作用主要是通过对微生物的细胞膜、细胞壁、其蛋白质合成系统及遗传物质加以影响而实现的。目前，使用食品防腐剂对微生物的影响主要有以下几个方面：
按防腐剂对微生物的主要作用效果，可将其分为具有杀
2.2 天然食品防腐剂
链球菌素、ε-聚赖氨酸、溶菌酶等。
2.2.1 纳他霉素
食品中常添加的天然食品防腐剂主要有纳他霉素、乳酸
种白色、无臭无味的具有烯醇式结构的大环内脂化合物，难溶于水、耐高温，其活性受pH值、温度、光强度以及氧化抑制作用很强，但对细菌、病毒的抑制效果不佳。纳他霉素很难被人或动物的肠胃所吸收，所以对人体基本没有毒性。
2.2.2 乳酸链球菌素
剂和重金属的影响。纳他霉素对酵母菌、霉菌等丝状真菌的
纳他霉素别名匹马霉素，是由纳他链霉素发酵生成的一
使细胞内的酶和代谢产物外流，从而导致细胞失去活力。
①作用于细胞膜：导致细胞膜的通透性增加或结构改变，②使细胞中主要的酶失活：大多数抗菌剂的作用都是通
过抑制细胞内的酶活性或合成来实现，这些酶主要是合成细胞中重要成分的酶以及基础代谢的酶。
③作用于蛋白质，导致蛋白质部分变性、蛋白质交联，
从而使得其它生理作用不能正常进行等[7]。
菌产生的一种由34个氨基酸组成的多肽，其中碱性氨基酸含
乳酸链球菌素别名乳酸链球菌肽、尼辛，是由乳酸链球
4 食品中防腐剂的应用前景
量高，因此带正电荷。乳酸链球菌素对葡萄球菌属、链球菌但对革兰氏阴性细菌、霉菌、酵母菌的抑制效果不佳，当与
全问题也备受关注。食品安全往往与食品中添加的防腐剂密不可分，因此防腐剂的发展也越来越快。对于防腐剂的发展可概括为以下几点：
随着网络的发展以及人们生活水平的不断提高，食品安
属、乳酸杆菌属、梭状芽孢杆菌属的细菌有较好的抑制作用，EDTA或柠檬水等具有络合效果的试剂共同使用时，对部分革
化学防腐剂由于价格低廉、使用方便等特点将会有相当长的
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①由高毒性食品防腐剂向低毒性食品防腐剂方向发展。
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科技文苑QuEChERS-气相色谱法测定蔬菜中15种有机氯及菊酯类农药残留
关键词：QuEChERS 气相色谱 有机氯 菊酯类农药
法定量；验证了15种有机氯及菊酯类农药的检出限、加标回收率及相对标准偏差。
□ 洪泽淳 熊含鸿 郑悦珊 孙明蔚 广东省食品检验所
摘 要：摘要：建立一种QuEChERS结合气相色谱法测定蔬菜中乙烯菌核利、联苯菊酯等15种有机氯及菊酯类农药残留的
分析方法。样品经QuEChERS快速净化后，选用HP-5毛细管柱进行分离，气相色谱-电子捕获检测器测定，外标
剂，其具有化学性质稳定、在环境中不易降解的特点，长期
有机氯及菊酯类农药作为农业生产中被广泛使用的杀虫
1 材料与方法
残留于土壤和农产品中将危及人体健康，其残留问题已引起761-2008《蔬菜和水果中有机磷、有机氯、拟除虫菊酯和氨基甲酸酯类农药多残留测定》测定蔬菜中的有机氯及菊酯类农药的残留，但该方法存在前处理复杂，耗时费力，农药按残留量等问题。
（接上页）
人们的高度重视[1-2]。目前，国内多采用农业行业标准NY/T
safe）是近几年发展起来的一种前处理技术，具有分析速度快、操作简单和回收率较高等优点，被广泛应用于农残检测[3-4]。电子捕获检测器（GC-ECD）灵敏度高、选择性强的特点，运菊酯类农药的残留量，方法简单、快捷、准确、适合大批量样品中有机氯及菊酯类农药的测定，应用推广性较强。本研究采用QuEChERS法对样品进行前处理，结合气相色谱-用毛细管单柱法同时测定蔬菜中7种有机氯类和8种拟除虫
QuEChERS（quick，easy，cheap，effective，rugged，
组分类每组种类单一，广泛使用的农药品种无法一次性检测
时间会继续使用，但对于毒性高的防腐剂，我国会禁止使用或其使用量[8]。
②防腐剂的研究方向逐渐由化学食品防腐剂向天然食品
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防腐剂转移。由于化学防腐剂一般都具有毒性，长时间累积毒、安全、高效等特点，势必会逐渐取代化学食品防腐剂[9]。
叠加势必会对人体健康造成影响，而天然食品防腐剂具有无
③由单一型食品防腐剂向复配型食品防腐剂发展，目前
广泛使用的食品防腐剂都具有抑菌种类少的特点，单独使用一种食品防腐剂往往防腐效果不理想，食品企业可添加复配食品防腐剂以达到防腐的目的[10]。
参考文献：
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