2018年第％期
江苏调味副食品
总第154期
DOI ： 10. 16782/j. cnki. 32-1235/ts. 2018. 03. 009
食品防腐剂应用研究
段春影，王金龙，郭玲玲
(齐齐哈尔工程学院管理工程系，黑龙江齐齐哈尔161005)
摘要：食品防腐剂在我们日常生活中不可或缺，但是由于不法商贩的滥用，导致人们谈之色变。通过整理有关资料，结 合所学知识及国家统计局对食品添加剂安全事故的统计进行深入研究，证明合理使用食品添加剂并不会对人体造成伤害，并 且针对生活误区给予纠正。
关键词：食品添加剂；合理使用；生活误区中图分类号:
TS202.3
文献标志码
:A
文章编号:1006-8481(2018)03 -0031 -03
食品防腐剂是对代谢底物为物的微生物 的生长具有持续的抑制作用，能防止由微生物引起 的变质、延长食品保质期的添加剂。它可以在 不同的条件和环境下对微生物起到有效而且持久 的抑制作用。在我们的生活中，非食用物品如纤维 制品、木材等，通过喷刷油漆、染料、煤焦油等方式， 可达到防腐的目的。但是由于这些材料的防腐性 依赖于自身的毒副作用，所以不能运用到食品中， 否则会对人体造成非常严重的伤害。在食品的防 腐过程中，一般采用腌制、干燥等物理方法，通过破 坏微生物适宜的环境，从而达到防腐的目的。当然 也有特殊的防腐剂，比如乙酸等有机酸、以油酸酯 为成分的植物油和芥子等精油制品，都可对生物体 的局部起到不错的防腐作用。
我国现在使用的食品防腐剂主要是化学防腐 剂。食品防腐剂也属于食品添加剂的一种，因此必 须严格遵守《食品添加剂使用卫生标准》，按照国家 规定的标准进行添加，不可以超标。另外，现在防 腐剂在实际的运用中还存在防腐效果不够理想、易 使食品的味道发生改变等诸多问题，比如：茶多酚 如果过度添加就会造成口感苦涩，在空气中暴露时 还会使食物氧化变色。
分析得出其适用范围及最大限度使用量的，所以在 规定范围内使用食品防腐剂等食品添加剂是非常 安全的，对人体无害。然而某些食品生产企业极其 不负责任，为了自身利益而违规使用食品添加剂， 从而造成严重的食品安全与健康问题。这些问题 都是由企业生产不符合国家标准造成的，并不能一 味地怪罪于食品添加剂。
人们普遍认为不含有防腐剂的食品就是健康 的。但其实在选择食品的过程中，我们不能一味地 追求不含防腐剂，这是因为在国家允许的范围内使 用防腐剂是安全的，对身体无害，并且可以解决食 品的问题，某种程度上可以说是对食品安全与 健康的保证。在合理的范围内添加防腐剂与不添 加防腐剂在安全性上是一样的，都不会对我们的身 体造成伤害。然而，某些商家借助无添加的噱头， 大肆宣扬无防腐剂食品的优越性，从而引导消费者 进人选购的误区。现在，由于国家对于食品药品的 监管越来越严格，食品添加剂也在向着微毒或者无 毒的方向发展，保障食品安全的绿色堡垒会越来越 坚固。
#食品防腐剂应用原理
食品防腐剂的原理是通过改变细菌周围的环
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食品防腐剂在百姓生活中的现状
我国对于添加剂的使用有着严格的规定。因
2.1作用机理
境，使其不具备繁殖生长的条件，从而起到抑菌的 作用。也有些添加剂本身就可对细菌细胞起到抑
为合法使用的添加剂都是通过严谨的实验和数据
收稿日期:2018-04-18
作者简介:段春影（1990—），女，齐齐哈尔工程学院管理工程系教师，硕士。
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制作用，如:苯甲酸及其钠盐主要是对霉菌和酵母 起抑制作用，这是由于它们抑制了微生物细胞对基 质中分子的吸收作用；山梨酸抑制微生物的有效成 分是未离解的分子，它能抑制微生物细胞摄取基质 中的氨基酸类、磷酸盐、有机酸等分子。2.2常用方法
第一，干扰微生物的酶系，破坏其正常的新陈 代谢。因为酶是生物体内活动的催化剂，所有生物 包括病毒在内，其生理活动都需要酶的参与，所以 通过干扰酶的反应可以起到对细菌的抑制作用。
第二，使微生物的蛋白质凝固和变性，干扰其 生存和繁殖。蛋白质是生物的细胞和组织的重要 组成成分，是生命的物质基础，是有机大分子，是构 成细胞的基本有机物，是生命活动的主要承担者。 没有蛋白质就没有生命。因此，通过使细菌的蛋白 质变性，可以达到抑制细菌繁殖的目的。
第三，改变细胞浆膜的渗透性，抑制其体内的 酶类和代谢产物的排除，导致其失活。因为细胞内 物质的运输往往和渗透压有关，提高渗透压，不但 会使细胞失水，还会阻碍离子的运输，从而阻碍细 的。
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食品防腐剂的种类
食品防腐剂按照作用进行分类可以分为杀菌
剂和抑菌剂，两者在浓度、作用的时间、作用的微生 物性质上有所区别。按照性质划分，可分为有机化 学防腐剂和无机化学防腐剂两大类型。此外，还有 一种细菌分泌的防腐剂一
乳酸链球菌素，是一种
由乳酸链球菌产生的、含有氨基酸的肽类抗生素。 按其提取来源进行分类，防腐剂还可分为合成化学 防腐剂和天然防腐剂两种类型，而合成化学防腐剂 又有有机防腐剂和无机防腐剂之分。3-1有机化学防腐剂
有机化学防腐剂，主要是苯甲酸盐类、山梨酸 盐类还有对羟基苯甲酸的酯类等，其作用原理是没
离的分 在
的
产生
作 ， 能
很好地阻碍霉菌、酵母菌的生长和繁殖。由于想要 发挥作用就必须转化为相应的酸，这些添加剂被形
象地称为酸性防腐剂，常被加人富含维C的果汁饮 料，因为这些饮料大部分为酸性。研究还证明，丙 酸和丙酸盐对使面包生成丝状黏性物质的细菌特 别有效，而且还非常安全。3.2无机化学防腐剂
无机化学防腐剂，主要有二氧化硫、亚硫酸 —32 —
盐及亚盐等。亚盐具有毒性，大量使用 会造成亚盐中毒，并且可能会对人类生命安 全造成影响，但是亚盐对于肉毒梭状芽孢杆 菌有着很好的抑制作用，少量添加可以防止肉毒 中毒。亚盐还可以抑制微生物的活动，这主 要是通过抑制酶的活性来实现的，没有酶的催化 作用，微生物体内的生化反应就会减慢，甚至处 于停滞阶段。亚盐还具有酸性防腐剂的性 质，但是主要运用在漂白方面，很少作为直接食 的
食品 。
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食品防腐剂使用注意事项
鉴于以上种种原因，在添加食品防腐剂的过程
中，应根据它的物理性质、化学性质及是否有毒性， 来确定添加量的多少，以保证达到良好的预期效 果。因此，在使用过程中，应该注意以下几点。
首先，在添加食品防腐剂之前，应该将食物进 行灭菌处理，否则即使加人了防腐剂，也无法起到 防腐作用，更有甚者反而会成为细菌的营养来源。
其次，应该要结合不同地区的法律和相关制度 确定防腐剂的使用范围，不可乱用。因为不同的国 家、地区甚至不同的食品允许添加的防腐剂都是不 同的，所以企业在进行食品生产时切记要注意这一 点，以防触碰法律，使企业陷人危机。
再次，应了解防腐剂使用的环境，做到抑菌 “对症下药”，使其性能发挥最大效果，达到“最少 添加、最高品质”的要求。在确定产品需使用的防 腐剂之前，要着重分析产品所处的环境和使用的 添加剂，针对菌落特性和细菌种类，确定复合防腐 剂的使用，以保证其对每一种有害细菌都能起到
抑制作 。
最后，还要根据加工工艺的不同，确定防腐剂 的使用。冷热不同的环境往往会使添加剂变性，轻 则失去作用，重则产生毒性，甚至致癌。因此，在确 定产品使用的防腐剂时，应综合考虑食品生产工 艺，比如冷加工还是热加工，以确保防腐剂能够正 发挥作 。
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食品防腐剂未来发展趋势
趋势一：向着毒性越来越低的方向发展，向着
人类所追求的健康和谐的方向发展。越来越严格 的食品监管条例正在逐步引导我国消费市场的健 康发展，同时也在促进我国绿色健康食品的发展。
趋势二:向着纯天然的方向发展。天然的食品
防腐剂要么微毒，要么无毒，是非常理想的添加原 料。但是由于技术和资源的，天然的食品防腐 剂成本较高，有些甚至超出了商品本身的价值，造 成其不能在市场上大规模销售。但是随着科技的 进步，这些问题正慢慢得到解决，未来将会有更多 的天然防腐剂进人食品生产领域。
趋势三!向着多功能方向发展。虽然复合配方 可以抑制多种细菌，但是也造成了添加剂量的增 加。所以，研制出一种多功能的防腐剂就显得尤为 重要，也成为科学界研究的主题之一。
趋势四：向着价格更低廉的方向发展。过高的 价格往往会增加生产的成本，为了提高市场竞争 力，开发廉价、高效的防腐剂已成为食品防腐剂的 研究重点之一。
食品防腐剂在我们的日常生活中不可或缺的。 我国对于防腐剂等食品添加剂的使用有着严格的 规定，合理、规范地使用防腐剂并不会对身体健康 造成伤害，我们无需谈之色变。食品防腐剂的研发 正逐渐向天然、低成本、无毒的方向发展。
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On the Application of Food Preservati'ves
(Department of Management Engiiwering，Qiqihar Institute of Engiiwering，Qiqihar 161005，Heilongjiang，China)
DUANChun-ying，WANG Jin-long，GUO Ling-ling
Abstract: Food preservatives are indispensable in our daily life.
But due to the abuse of illegal traders，p
it fearfully. By organizing the relevant information， combining the related knowledge and the statistics of foodadditive safety accidents from the National Bureau，this paper conducted in-depth research to prove that tliuse of food additives does not cause harm to human body，and to correct for misunderstandings in lifKey words: food additives $ rational use $ misunderstandings in life
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