功能型（特种茶）茶产品的开发和研究现状 谷记平 赵淑娟 （中国农业科学院茶叶研究所）（杭州师范大学） 目前，全球约有６０个国家和地区种植茶树，１６０多个 茶和育种的稀有材料；王雪敏等 怍了低咖啡碱优异基因 国家和地区的近３０亿人有饮茶习惯。茶叶中含有丰富的生 的筛选及低咖啡碱茶树新品种的选育研究，对６０个低咖 物功能成分，其对人体的生理调节功能和保健作用已被大 啡碱单株进行咖啡碱含量的ＨＰＬＣ测定和４２对ＥＳＴ—ＳＳＲ引 量的科学研究加以验证和阐明。随着茶叶功能性成分研究 物的分子变异分析，结果表明茶叶中咖啡碱鲜重的变化范 和利用的不断深入，定向提高或者降低茶叶中某种功能性 同是０．３８％～１．０８％，选出了５份低于亲本咖啡碱含量的单 成分的含量，强化茶叶的保健功能，已成为当今茶叶加工 株。在低咖啡碱茶树合成途径研究方面，李萌萌等 领域的新方向。本文在介绍茶叶功能性成分、研究现状及 通过分析茶树咖啡碱合成途径中的Ｎ一甲基转移酶基冈 其功能型茶产品类型的基础上，讨论了我国功能型茶产品 ＴＣＳ１与ＩＣＳ１、ＰＣＳ１的蛋白质空间结构模 ，找到了４个 未来可能的发展趋向。 可能影响ＴＣＳ１催化活性的关键位点进行定点突变，构建 突变基因重组原核表达质粒ｐＭＡＬ—ＴＭｘ并在表达菌株 一、各功能性茶介绍 ＢＬ２１（ＤＥ３）ｐＬｙｓＳ中高效表达，实现了对咖啡碱和可 碱的合成和积累的，为低咖啡碱茶树培育和利用生物 １．低叻Ⅱ啡碱茶 工程菌合成咖啡碱提供了理论基础。 茶叶中咖啡碱的含量一般在２％～５％，是茶叶中重要 其次在加工工艺方面，德国首先研发成功低咖啡碱 的滋味物质和生理活性成分，具有强心、利尿、解毒、 茶，德国Ｈａｌｓｓｅｎ＆Ｌｙｏｎ公司拥有多项低咖啡碱茶生产专 平喘、防治心力衰竭、促进血液循环、提神益思、降血 利，并开发出多种低咖啡碱茶产品。日本于１９８５年开发 糖、降血脂、降血压等功效，对人体具有重要的保健功 热水浸渍法生产低咖啡碱茶的方法。目前，低咖啡碱茶的 能 。然而，某些特定人群对咖啡碱非常敏感，因此对 加＿Ｔ方法有热水浸渍法和超临界二氧化碳萃取法。其中， 这些人而言，咖啡碱也就具有某些负面作用，比如一些 热水浸渍法的优点是成本低、操作简便；缺点是损失了一 老人、孕妇、儿童、心脏功能不全及神经衰弱患者，饮 小部分茶叶的有效成分，对成品茶感官品质影响较大，且 茶后往往产生对身体不利的某些副作用，因此低咖啡碱 只能用于低咖啡碱绿茶的加Ｔ；超临界二氧化碳蒂取法足 茶也就应运而生。低咖啡碱茶在欧、美等国一般要求咖 公认的理想的茶叶咖啡碱脱除方法，倍受研究关注，该方 啡碱含量＜０．５％，在中国、日本要求咖啡碱含量＜１％。低 法的优点是咖啡碱脱除率高，可达８０％～９０％，而目．基本上 咖啡碱茶不仅咖啡碱含量极低，同时还保持了茶叶的风 保持茶叶原有的品质风味，适合于多种茶类的成品茶脱除 味与营养成分，因此适应了市场需求，在欧美市场极为 咖啡碱；缺点是设备投资大，生产成本高，目前在我 推 流行。 广还有一定的困难。 人们一直在探寻着不同的途径来开展低咖啡碱茶产品 ２．ｙ一氨基丁酸茶 的研发。在低咖啡碱茶树种质的探寻与开发方面，２０世 一氨基丁酸（简称ＧＡＢＡ）是一种天然存在的非蛋白 纪８０年代初，中山大学张宏达教授在中国广东境内发现 质氨基酸，是哺乳动物中枢神经系统中重要的抑制性神经 了可可茶，它是我国特有的天然无咖啡因茶叶资源。可可 传达物质，约３０％的中枢神经突触部位以ＧＡＢＡ为递质。 茶避免了咖啡碱引起的不适症状，不会引起神经的兴奋， 在人体大脑皮质、海马、丘脑、基底神经节和小脑中起着 不影响睡眠；然而这一茶树资源由于群体品种的种性混 重要作用，并对机体的多种功能具有调节作用。当人体内 杂，难以直接开发利用；由于可可茶含有较高含量的茶多 ＧＡＢＡ缺乏时，会产生焦虑、不安、疲倦、忧虑等情绪， 酚类化合物，滋味较为苦涩，从风味上来讲不适合于制成 一般长久处于高压力人群如身处竞争环境中的人、运动 绿茶，更较适合于制成发酵程度较高的乌龙茶和红茶。陈 员、上班族等，都很容易缺乏ＧＡＢＡ，需要及时补充以便 亮等 从云南野生茶树中发现了含量＜１．０％的低咖啡碱资 舒缓情绪。 源，其茶样感官审评与栽培茶树无异，是制天然低咖啡碱 一氨基丁酸具有镇静神经、抗焦虑、降低血压、降 注： 为通讯作者。 ・ １０ ・ 血氨护肝、提高脑活力、促进乙醇代谢等功能。医学家已 自浙江益万生物技术有限公司、安徽来福高科股份有限公 经证明ＧＡＢＡ是中枢神经系统的抑制性传递物质，是脑组 司及福建安溪茶叶生物科技有限公司，陕西帕尼尔生物常 织中最重要的神经递质之一，其作用是降低神经元活性， 年从事于ＧＡＢＡ的研发和生产，赢得了世界卫生组织以及 防止神经细胞过热，ＧＡＢＡ能结合抗焦虑的脑受体并使之 名企的积极响应。欧、美等发达国家在烘焙食品配料上提 激活，然后与另外一些物质协同作用，阻止与焦虑相关的 出了以绿色健康为主题的开发倾向，在面包中加入微量的 信息抵达脑指示中枢。ＧＡＢＡ能作用于脊髓的血管运动中 ＧＡＢＡ可有效地降低心血管病发病率。在饼干、糕点中加 枢，有效促进血管扩张，达到降低血压的作用，据报道， 入适量的ＧＡＢＡ可制成适合老年人或儿童食用的健康食 黄芪等中药的有效降压成分即为ＧＡＢＡ。ＧＡＢＡ对帕金 品。 森、Ｋｕｐｐｅｒｍａｎ综合症具有显著的改善效果，对Ｈｕｎｔｉｎｇ— ３．富硒茶 ｔｏｎ疾病、老年痴呆等神经衰败症也具有防治作用。最新 硒是人和动物重要的微量元素，是构成高等动物体生 的研究表明，ＧＡＢＡ还具有防止皮肤老化、消除体臭、改 物代谢不可缺少的谷胱甘肽过氧化物酶的组成部分。人体 善脂质代谢、防止动脉硬化、高效减肥等功能。 缺硒会造成多种疾病，大骨节病、癌症、心血管疾病、白 近年来，富含 一氨基丁酸食品的研究与开发成为国 内障、胞囊纤维变性、高血压、甲状腺肿大、免疫缺失、 内外研究的热点，包括植物、微生物等由来的 一氨基丁 淋巴母细胞性贫血、视网膜斑点退化、肌营养不良、溃疡 酸食品。一般茶叶中ＧＡＢＡ含量达到１．５ｍｇ，ｇ时，可称之 性结肠炎、关节炎以及人体的衰老都与人体缺硒有着直接 为ＧＡＢＡ茶；这种具有多种保健功能的富含ＧＡＢＡ的茶， 的联系，最典型的是我国黑龙江克山县地方病一克山病。 是值得研究开发的，尤其是适合在我国这一产茶大国应用 研究表明，富硒茶能有效减少机体脂质过氧化物和清除体 与推广。 内含氧自由基；具有促进机体免疫、预防原发性肝癌发生 ＧＡＢＡ茶（Ｇａｂａｍｎ）是日本首先开发研制出的；肯尼 和保护心血管系统的作用；此外，富硒茶叶中的硒能阻止 亚、斯里兰卡等国早在１９９８年开始着手研究提高ＣＴＣ红 维生素Ｃ的氧化，提高绿茶的保鲜品质。 茶中 一氨基丁酸的含量；我国近年来开展了较多的ＧＡＢＡ 我国有７２％的县是低硒或缺硒县，生活在缺硒地区的 茶的研究开发＿丁作。林智等（２００４年）研究指出，真空 人们常罹患因缺硒引发的各种疾病，给缺硒地区的人们适 ２５℃、８ｈ是茶鲜叶厌氧处理的最佳条件 ，并筛选出了适 当补硒可取得良好的医疗效果。茶树是天然富硒能力较强 制 一氨基丁酸茶的７个绿茶品种和１个乌龙茶品种；黄亚 的植物，在众多富硒农产品中具有一定的优势，且茶树的 辉等（２００５年）研究发现，两次３ｈ真空处理并间隔以２ｈ 利用部位——叶片是硒积累的主要器官，茶叶中的硒主要 有氧处理既可使ＧＡＢＡ含量达到临床降压的要求，又可使 以有机态形式存在，是理想的补硒资源，饮用富硒茶是一 成茶避免产生过分严重的异味，是比较适宜的加工工艺 种安全有效的补硒方式，因此研究开发富硒茶极具现实意 １６］；张定等（２００６年）研究发现茶树叶面喷施氨基酸后进 义。 行真空厌氧处理对于生产优质 一氨基丁酸茶具有积极作 在富硒茶树品种筛选方面的探索，沙济琴等研究结果 用 ：祖峰等（２００７年）研究指出，采用沸水杀青脱咖啡 表明，不同品种茶树鲜叶含硒量间的差距可达到４倍之 碱处理能明显改善高ＧＡＢＡ绿茶的风味品质 。 多，福安社口品种园中的铁观音与黄旦含硒量相差达到３．６ 目前 一氨基丁酸茶的加工方法主要有以下几种：① 倍，安溪县茶科所各品种间含硒量的差距最高可达１．５倍； 嫌气和好气条件轮流处理鲜叶；②微波处理；③谷氨酸钠 郑达贤等研究认为不同茶树品种对硒的富集能力可能与其 溶液处理；④红外线加温处理；⑤微生物发酵液处理等。 遗传特性有关，不同品种茶树鲜叶含硒量相对高低的顺序 一氨基丁酸茶的咖啡碱、茶多酚等主要成分的含量与一 在不同地区相对稳定。可见针对开发富硒茶产品，因优先 般茶叶基本相同，单纯富集＾ｙ一氨基丁酸处理后，挥发性 考虑富硒能力强的茶树品种的茶叶，进行品种选育工作非 成分相对含量的总量减少，酸类、呋喃类和其他杂类挥发 常重要。 性成分组成百分比增加，醇类减少，使茶样具有不愉快的 茶叶加工过程对茶叶含硒量几乎没有影响。鲜叶加工 异样的酸甜气味 ，茶样风味接受性下降，而采用微生物 为成茶，硒的含量变化仅为±０．１％，表明鲜叶中硒的含量 发酵液的方法所制成的 一氨基丁酸茶不带有异样气味。 决定着成茶中的硒含量［９１；不同类型土壤中的有效态硒含量 近年饮料行业发展迅猛，市场可观，由于越来越多的 是影响茶叶含硒量的主要因素，其次分别是茶树品种间的 都市人群从事繁重的脑力劳动，对健康重视程度的增强让 差异和季节间的差异ｕ。１。茶叶富硒的途径主要有自然富 人们对运动饮料和健康饮料趋之若鹜。ＧＡＢＡ自２００９年被 硒、土施肥料富硒以及喷施富硒等，其中自然富硒是生产 国家批准为新资源食品后，以其独特的功能和广泛的适用 天然富硒茶的最佳，最可行的方法 。 性，而被国内外饮料生产厂商用来开发新产品，来增加产 人工富硒茶叶是人体安全、有效的补硒资源，通过人 品附加值、强化产品功能性等。日本可口可乐公司早在 工施用亚硒酸钠生产的富硒茶叶具有与天然富硒茶叶相近 ２００７年就推出了面向大众的，具有放松和抗紧张效果的 的硒形态和抗氧化功能。 ＧＡＢＡ功能性饮料。我国饮料行业也已经有数家知名企业 中国的富硒茶主要产于湖北、陕西、贵州、四川等部 采用ＧＡＢＡ产品，新型的富含“ 一氨基丁酸”的软饮料已 分茶区，这些茶区形成中国富硒茶生产地带。２００２年农业 经问世。在我国，主要应用于食品中的ＧＡＢＡ产品主要来 部颁布了《富硒茶》ＮＹ￣６００—２００２行业标准，规定富硒 茶含硒量范围为０．２５～４．００ｍｇ／ｋｇ。目前湖北恩施、陕西紫 阳、贵州开阳都已成为富硒茶的主要产地。产品上除了市 场上的各类富硒成品茶外，还有以富硒茶为原料，应用微 含量有很大的影响。ＥＧＣＧ含量随着新梢成熟度的增加而 逐步降低，一般在单芽或者一芽一叶中含量较高。此外， 目前已经有通过外源诱导物来提高鲜叶中的ＥＧＣＧ含量的 研究报道。 胶囊、超细粉碎等深加工技术制成富硒袋泡药茶、富硒袋 泡花旗参绿茶和富硒袋泡冰茶等产品，产品研发人员可根 据市场需求研制出不同利用形式的富硒茶、不同风格的富 研究发现，由于ＥＧＣＧ的自然降解或者异构化等化学 反应，在茶鲜叶的摊放过程以及高温处理过程中（例如杀 青）等都会促使茶叶中的ＥＧＣＧ含量降低。因此在高ＥＧＣＧ 茶的加工方面，宜开发一些针对性的加工技术来有效保持 茶叶中的ＥＧＣＧ含量。 ６．高ＧＣＧ茶 硒茶产品，满足不同喜好的人们的需求。 ４．高多酚茶 茶多酚是茶叶中的一类主要的化学成分；它含量高 （占总干物质的１８％一３６％），在植株中分布广，茶树各器官 中都含有茶多酚，但主要集中在嫩叶和芽，对茶叶的品质 影响最显著，是茶叶生物化学研究最广泛、最深入的一类 物质，也是茶叶具有保健功能的最关键成分。 研究发现，云南大叶茶种质资源丰富，茶多酚含量较 研究证实，茶叶中的ＧＣＧ在某些方面所表现出来的生 理活性要强于ＥＧＣＧ，例如抗过敏、对环氧酶和酪氨酸酶 等许多酶的抑制作用、清除自由基活性等。绿茶中ＧＣＧ含 量的提高，在一定程度上能增强茶叶这些方面的抗氧化能 力和保健功能，因此提高绿茶ＧＣＧ含量的加工工艺有一定 高，比一般中小叶种高５％～１０％。唐一春等对保存于国家 种质基地勐海茶树分圃的１００份茶树资源的农艺性状、生 化成分、加工品质进行鉴定评价，筛选出了４份茶多酚含 的科研开发价值。 研究表明，一般茶树种质资源中ＧＣＧ的含量普遍都很 低，介于痕量（ＨＰＬＣ基本检测不到）和０．２％之间；但有 少数特异种质资源中含有较高含量的ＧＣＧ，目前已经发现 有５个特异种质中ＧＣＧ含量＞１．５％；此外，在加【工艺方 面，研究发现绿茶加工过程中ＧＣＧ含量有持续增加的趋 量超过３８％的特异茶树种质，茶多酚含量范围为３８．９０％～ ４３．１５％，分别为公弄茶４３．１５％、弄岛野茶４１．４８％、河头 白毛尖茶４０．７９％和马鞍大茶３８．８０％。此外，李家贤等对 高茶多酚茶树品种的生物成分与品质性状进行了研究，发 现通过人丁杂交育成的优选５号、优选８号、优选９号等３ 势，温度是影响茶叶ＧＣＧ含量的关键因素；茶鲜叶经过高 个高多酚茶树品种的一芽二叶中茶多酚含量均高于对照品 种云南大叶，其中３品种夏茶的茶多酚含量在４２．６３％ ４３．４６％；这３个特异种质适制高档红茶，茶香气鲜爽带花 压高温蒸汽处理，可以有效促进ＥＧＣＧ转化为ＧＣＧ，能有 效提高绿茶中的ＧＣＧ含量… 。 ７．高ＥＧＣＧ３”Ｍｅ茶 香、滋味浓强、汤色红亮或红艳，品质审评优于云南大 叶。 ＥＧＣＧ３”Ｍｅ是茶叶中甲基化的儿茶素类化合物， 茶 叶中主要儿茶素ＥＧＣＧ、ＥＧＣ、ＥＣＧ和ＥＣ等相比，它具有 更强的抗过敏等药理作用；此外，它在动物血液中的稳定 性明显高于ＥＧＣＧ，口服吸收率比ＥＧＣＧ高９倍，具有很大 的医学价值和开发应用前景。 研究表明，茶叶中ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量普遍较低，只有少 因此，可以选用高多酚茶树种质的鲜叶为原料，制作 富有特色的高多酚绿茶和红茶；但茶叶中茶多酚含量过高 时，茶汤的苦涩味加重，如何通过加工工艺上的改进来降 低高多酚茶的苦涩味是一个值得关注的研究内容。 ５．高ＥＧＣＧ茶 数的茶树品种中ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量在ｌ％以 ｆ ，天然资源非常 有限。吕海鹏等在我国２００份高多酚茶树种质的调研中发 儿茶素类化合物在茶叶中含有１２％～２４％的干物，其中 ＥＧＣＧ含量占儿茶素总量的５０％左右。近年的研究中，人 们把茶叶多酚中的儿茶素单体ＥＧＣＧ作为关注的焦点， ＥＧＣＧ被视为茶叶抗癌功效的核心成分而倍受关注。现 现了６个含量大于１％的茶树种质” 一；此外，士冬梅、罗正 飞、唐娜等分别在我国广东省、西南地区以及湖南省的茶 树种质中筛选出了一些高ＥＧＣＧ３”Ｍｅ茶树种质。在加 艺方面，研究发现，随着茶鲜叶成熟度的增加，叶片中 今，ＥＧＣＧ不能人工合成，茶树是ＥＧＣＧ的唯一来源。因 此，富含ＥＧＣＧ的茶叶具有很大的市场潜力和开发应用前 景。 ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量有增加的趋势，一般在第三叶（或者第四 叶）含量达到最高；一天之中，茶鲜叶中ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量 不同茶树品种中ＥＧＣＧ的含量差异很大。在高ＥＧＣＧ 在中午达到最高；采用红茶和黑茶的加工工艺，茶叶中的 ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量急剧降低，而采用白茶、绿茶和乌龙茶的 加工工艺可使茶叶中的ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量能得到有效的保 茶树种质筛选方面，国内科研者已经做了大量的研究工 作。尚卫琼、唐晓波、林金科、金孝芳以及蒋垄分别对云 南省、四川省、福建省、湖北省以及陕西省（主要是陕南 地区）的高ＥＧＣＧ茶树种质进行了筛选，筛选出了多个高 持。因此，可以采用这些特异的茶树种质，结合适当的加 方式，开发高ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含量的特色茶产品等。 ８．高茶氨酸茶 ＥＧＣＧ含量的茶树种质。例如，林金科等筛选出了１１个品 种或株系的特异资源，其中２个为极特异资源，可以作为 育种材料或提取ＥＧＣＧ、酯型儿茶素的特异株系，具有广 阔的应用前景。除品种因素外，不同的生态环境对茶叶 ＥＧＣＧ含量的影响也较大，例如茶树的生长地域和生长的 海拔高度等。研究发现，鲜叶原料的老嫩度对茶叶ＥＧＣＧ 茶氨酸大量存在于茶树中，是一种非蛋白质游离氨基 酸，占干茶总重的ｌ％～２＇７０，占茶树体内游离氨基酸总量的 ５０％以上，一般被认为是茶叶中的特征氨基酸；迄今为 止，仅在茶、茶梅及蕈三种植物中发现这种特殊氨基酸。 茶氨酸是茶叶的呈味物质之一，是茶叶鲜爽味的主要成 １２ ・ ・ 分，对茶叶品质有重要影响，与绿茶品质相关系数达 ０．７８７～０．８７６。作为茶叶中的特征性氨基酸，现已成为全球关 二、展望 注的热点成分之一。人们已经对茶氨酸的生理活性及药理 作用进行了深入的研究，并得到了广泛的认可。 综上，新型功能茶产品的开发与特异茶树种质的发掘 不同茶树种质中的茶氨酸含量差异很大。已有研究指 紧密相关。我国茶树种质资源丰富，资源优势明显，积极 出，安吉白茶中的茶氨酸含量相对比较高；例如，岳婕采 开展不同种质资源活性成分的研究，对于探明我国特异茶 用ＨＰＬＣ分析手段对２９个茶树品种进行了研究，发现安吉 树种质资源，开发新型功能茶和促进我国茶产业的可持续 白茶茶氨酸含量最高，达４．８％；茶氨酸含量超过２％的有６ 发展具有重要的意义，同时也有待茶业工作者能不断挖掘 个品种，它们依次为：福毫（２．７５１％）、金萱（２．３３５％）、 我国种质资源宝库，充分利用种质资源差异性，开发出更 福大六一（２．１２４％）、黄金茶２＃（２．１０８％）、玉笋 多的功能性茶产品，为人类的健康做出更大贡献。茶叶中 （２．０５９％）、湘妃翠（２．０２３％）。另外，因各类茶的加工工 的某些功能性成分可在茶叶加工过程进行有效的减量（如 艺不同，茶氨酸在各类茶之间的含量也存在着较大差异， 咖啡碱）或增量（￣ｔＩ，ｖ一氨基丁酸），这些特性，要求茶叶 白茶制作过程，由于长时间的萎凋，蛋白质分解，六大茶 工作者进行不断地探索加工技术，以降低生产成本，并开 类中自茶中的茶氨酸含量最高；此外，有研究指出，鲜叶适 发出更丰富的产品，满足不同群体人的需求。同时，期待 当摊放，采用蒸汽杀青，以及７０％遮荫处理和有机肥的施 茶叶工作者能发现茶叶中更多的功能成分及其功效，并能 用等有利于增加茶叶中茶氨酸的含量。 有效地加以利用。 ９．高花青素茶 花青素是一类广泛存在于植物中的水溶性天然色素， 属黄酮类化合物，是植物的主要呈色物质。花青素在茶树 参考文献： 中具有普遍存在性，不仅存在于红紫化茶树中，部分绿色 【１］吴命燕，范文媛，梁月荣，等．咖啡碱的生理功能及其 芽叶中也有存在，８０％以上的茶树含有花青素。目前在植 作用机制［Ｊ］．茶叶科学，２０１０，３０（４）：２３５—２３６． 物中已知的花青素有２Ｏ多种，茶叶中的花青素主要有天 ［２］陈亮，杨亚军，虞富莲．中国茶树种质资源研究的主要 竺葵色素、矢车菊色素、飞燕草色素３种。茶叶花青素含 进展和展望［Ｊ］．植物遗传资源学报，２００４，５（４）：３８９—３９２． 量一般占干物的０．０１％左右，紫色芽叶可高达０．５％～ ［３］王雪敏，姚明哲，金基强，等．低咖啡碱茶树遗传群体 １．Ｏ％，花青素类物质的颜色随ｐＨ值的变化而变化，ｐＨ＜ 的咖啡碱含量与分子变异分析ｆＪ］．茶叶科学，２０１２，３２（３）： ７呈红色，ｐＨ＝７～８呈紫色，ｐＨ＞７时呈蓝色。茶叶细胞液 ２７６—２８２． 呈酸性，所以当茶叶芽叶花青素含量较高时，芽叶呈红紫 『４］李萌萌，邓威威，金璐，等．茶树咖啡碱合成酶基因 色。红紫色芽叶的形成便是花青素积累较多的标志。随着 ＴＣＳ１的定点突变及体外表达分析［Ａ］．第十六届中国科协年 研究的不断深入，人们对花青素在抗氧化、抗突变、抗衰 会一分１２茶学青年科学家论坛论文集，２０１４． 老、预防心脑血管疾病、减少组织发炎、保护肝脏、抑制 【５】林智，林钟鸣，尹军峰，等．厌氧处理对茶叶 一氨基丁 肿瘤细胞发生、增进视力等方面的多种生理保健功能旧得 酸含星及其品质的影响［Ｊ］．食品科学，２００４，２５（２）：５５—５９． 到验证，高花青素茶也已成为当前研究的热点，以其独特 ［６］黄亚辉，郑红发，刘霞林，等．Ｇａｂａｒｏｎ茶加工过程中 品质特点和性状特征得到重视，其相关研究在近年得到迅 一氨基丁酸和谷氨酸的动态变化研究 食品科学，２００５，２６ 速发展。 ｆ８１：１ １７—１２０． “紫娟”是云南茶叶研究所科技人员在１９８５年发现的 ［７］张定，汤茶琴，陈暄，等．叶面喷施氨基酸对茶叶中 一 一株芽、叶、茎都为紫色的茶树单株基础上选育而成的， 氨基丁酸含量的影响．茶叶科学，２００６，２６（４）：２３７—２４２． 并获取了品种权保护茶树新品种（品种权号２００５００３１）。 ［８］祖峰，陈文品，于丽堵，等．真空充氮及沸水脱咖啡碱 “紫娟”茶一芽二叶新梢中花青素含量达２．７％一３．６％。王家 工艺对绿茶品质的影响［Ｊ］．茶叶科学，２００７，２７（１）：１９—２６ 金等开展了以“紫娟”茶芽叶为原料加工制成名优红茶的 ［９］翁蔚，白坌元．中国富硒茶研究现状及其开发利用 研究，结果表明，“紫娟”茶芽叶中的简单儿茶素、咖啡碱 【ＪＪ．茶叶，２００５，３ １（１）：２４－２７． 含量较云抗１０号芽叶高，茶多酚、水浸出物含量相近，氨 【１０］沙济琴，郑达贤．茶树鲜叶含硒量影响因素分析［Ｊ］． 基酸含量较低；用“紫娟”茶芽叶加工而成的“紫云红” 茶叶科学，１９９６，１６ｆ１）：２５—３０． 茶其感官品质略优于用云抗１０号芽叶加工而成的红茶，其 【１１］吕海鹏，谭俊峰，郭丽，等．绿茶中的ＧＣＧｚ￣－究 茶 滋味、汤色表现尤为显著。此外，在高花青素茶饮品的开 叶科学，２００８，２８ｆ２）：１７９—１８４． 发方面，钟兴刚等采用富含花青素的紫色茶叶开发了优质 ［１２］吕海鹏，谭俊峰，林智．茶树种质资源ＥＧＣＧ３”Ｍｅ含 黑茶的研究，并指出从原料市场和产品市场来看，前景十 量及其变化规律研究【Ｊ１．茶叶科学，２００６，２６（４）：２３２—２３６． 分广阔。 ［１３］Ｃａｓｓｉｄｙ Ａ，Ｍｕｋａｍａｌ ＫＪ，Ｌｉｕ Ｌ，ｅｔ ａ１．Ｈｉｇｈ ａｎｔｈｏｃｙａｎ— 目前，高花青素茶的研究主要集中在品种选育、形成 ｉｎ ｉｎｔａｋｅ ｉｓ ａｓｓｏｃｉａｔｅｄ ｗｉｔｈ ａ ｒｅｄｕｃｅｄ ｒｉｓｋ ｏｆ ｍｙｏｃａｒｄｉａｌ ｉｎｆａｒｅ— 机理和基因方面，这对于挖掘“紫娟”茶芽叶特有保 ｔｉｏｎ ｉｎ ｙｏｕｎｇ ａｎｄ ｍｉｄｄｌｅ—ａｇｅｄ ｗｏｍｅｎ［Ｊ］．Ｃｉｒｃｕｌａｔｉｏｎ，２０１３， 健功能，发挥其潜在的经济价值均具有重要意义。 １２７（２）：１８８—１９６． ・ １３ ・
