餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
餐饮连锁公司营手册店长手册能源管理）
能源在很多地域日渐昂贵，有时甚至很难获得，因为能源成本渐渐增高，为保持餐厅收益，减少能源耗费势在必行。
合理有效地使用能源，是餐厅值班管理的一个重要工作，也是餐厅每个月控制公用事业费支出的一个重要环节。
优秀的能源管理睬给我们餐厅带来以下好处：
1、公用事业费（能源花费）支出的减少，即餐厅可控制花费的减少，可控制利益
的增添；
2、用餐环境的改良和优化，供给顾客一个欢乐的用餐经验；
3、延伸机器设备的使用寿命；
4、防止不安全状况的发生，保护顾客和职工的安全；
5、此操作档案的目的在于告诉餐厅管理人员怎样做好餐厅的水、电、煤气的能源
管理。
经过本主题学习，我们将从以下边获得帮助：
能源成本管理系统
能源控制
一、能源成本管理系统
1 / 16
1
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
1、能源检查
在每半年使用冷气及暖气的季节时，管理组应进行一次完好的餐厅能源检查。已经达成设备训练的管理组是理想的负责人，可指定为“设备履行经理”
能源检查可显示餐厅所履行的能源管理原则，可认识哪项设备，对成立良 好能源管理的影响最大，并可提示餐厅对能源使用的警备性。它也能辅助你，发现 当前或潜伏能源浪费问题，并加以修正或预防，以尽量保持最低的能源成本。
更正效率不足的错误后，应保留完好的表格记录，以做为餐厅能源状况的 “成绩
单”。请研究餐厅近来的能源检查报告。假如餐厅还没有实行此种制度，请立刻实 行。
2、能源盘存
好像其余原料一般，能源也能够盘存
餐厅应有权衡能源使用的按期计划，并比较此刻与昨年同期的使用量。盘存各种能 源应使用的计算单位以下：
水：立方米m
电：千瓦小时KWH
煤气：立方米m
能源盘存计划应会合餐厅全部人员的努力，因此，应每个月宣布结果，让每位职工知
道收效怎样。让全部人员认识，你为控制能源而付出的努力，是特别重要的，因为，保持能源成本的成功
与否，全有赖于餐厅各人员的合作程度而定。以下为能源
盘存系统的方法：
（1）、成立餐厅基本用量
2 / 16
2
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
各家餐厅保留每年的能源使用状况表（见表1），并依据每年各月营业额预估做出每个月的水、电、煤气的计划使用花费。同时，将每个月实质发生的使用量画在能源
使用图（可使用方格纸）上，并将此张贴宣布。你可于同一图表上显示昨年同期的实质使用量比较，让每位职工都认识能源管理的收效。（见能源使用图典范）
（2）、色点系统
色点系统是餐厅利用控制照明、空调等设备开启设备封闭的能源管理系统。使用色点系统，可将色点贴在照明设备配电盘及开关、空分配电盘及开关上，这样可便于管理组节俭能源的使用。
在照明设备配电盘及开关上，先决定哪一个开关控制照明设备的哪一部分并记
录下来，以做为往后的参照。决定哪些照明设备是须于营业时段连续翻开，而哪些电源可于某些时段封闭，以节俭能源。而后，贴上标示及色点来划分。
建议照明设备的色点以下：
*红色-------全部时段都要开（夜间防盗灯等等）
*蓝色-------当职工抵达餐厅时开启，走开餐厅时关掉（开店、打烊洁净灯、经 理室门口灯等等）
*绿色-------开始营业时开启，营业结束后封闭（如大厅用餐区等等）
*黄色-------傍晚时或需要时开启，营业结束后封闭（如户外招牌等等）
建议空调设备的色点以下：
*绿色--------开始营业时开启，营业结束后封闭
*蓝色--------当职工抵达餐厅时开启，走开餐厅时封闭
*黄色--------需要时翻开（如未开放之楼面的空调等等）
3 / 16
3
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
节俭能源成本的要点在于随时将可关掉的电源关掉。一定确立全部的管理构成员都认识餐厅的色点系统的重要性，并会使用。
（3）、设备开启时间表
关掉无需使用的设备可节俭能源。要点便在于每天或每周营业额低的时段中，找出哪些设备是不需要开启的。为生产区、服务区各项设备制定“设备开机时间表”（见表2典范），以餐厅的营业形态为基础。并另行准备一份“设备关机时间表”，以因应其余状况，比如午后低峰时或处于严冷天气时等等。
为生产区、服务区中全部电器、煤气设备制定开机时间表，是减低电力需求的真实时机，这些设备其暖机耗电量比达到作业温度所耗的电量更多。一次启动一项设备，等暖机结束后，再开启另一项设备可用电量减至最低。
早早公司____________餐厅能源使用状况表(表1
月份
备1
2
3
5
5678
9101112
注项目
照明电本月 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
4 / 16
4
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
照明 电总 价
动力电本月 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
动力电 总价 本月 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
空调电
5 / 165
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
总价 本月 水 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
水费总 价
煤气 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
煤气总 价
本月6 / 166
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
其余 抄表 数
上月抄 表数
本月耗 电数
总价
共计费 用
营业额
占营业 额%
本月
*如空调注入或照明，空调一栏空缺
__________店设备开机时间表
设备名称
预热时间 7 / 167
典范
开机时间 备注
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
如：开业时间有变，请相应变化
8 / 16
8
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
二、能源控制
管理能源时，可采纳三种控制方式：调整控制、开启 --------封闭、及保护控制。
调整控制是指对于餐厅内使用能源之项目的调整
比如:保持正确的空调设定温度，及保持热水的适合温度，都为调整控制的例 子。
色点系统、设备开关时间表，即为开启---------封闭的例子。
维修控制须确立履行计划养护月历，不单可节俭能源，并可使设备运转顺 畅。
比如：维修水龙头漏水，就是优秀保持控制的例子。
此外，餐厅能够利用：“能源使用状况评估表”（见表二）进行自我评估，以按期检讨餐
厅在能源使用上的进展并附剖析及行动计划。
上述全部控制能源耗用量的方法，有赖于餐厅人员训练及警备性。人员，才是餐厅健全能源管理的要点所在。你为训练及成立能源警备性投资时间，比其余任何能源投资，更拥有增添收益的潜力。
以下为使用调整控制、开启 ---------封闭控制、维修控制的明确方法，以降低各 餐厅主要系统的能源耗费。
1、空调设备
A、调理控制
9 / 16
9
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
*
餐厅冷热气的流出，主假如遇到建筑物内、外温差的影响。因此设定空调开关 上的正确温度，才能节俭餐厅的能源。依国际标准来说，在冬天使用暖气时，室
内温度应设为（20摄氏度）；在夏天使用冷气时室内温度应设为（ 26摄氏度），
多半人在此温度下更舒坦。用餐区温度的丈量以顾客坐下时，头部的高度为准。 厨房区温度的丈量，则是以服务员站即刻头部高度为准。为保持适应温度，在夏
冬两季调整空调开关的设定温度。其余季节依餐厅外的天气状况及温度作合理调
整。此外，餐厅也须依据楼面开启状况、运营状况，合时地调整空调的开启和关 闭。
B、开启--------封闭控制
假如餐厅拥有式空调设备，可制定间隔式启动的时间表（请参阅“色点系统”），一次开启1或2台空调，使用间隔式启动时间表作业，则每天可节俭数小时的运作时间。
打祥后，请封闭排油烟机，可防止餐厅的热气 /冷气流失或吸入。
C、保护控制
空调设备保护的基本时间表，列于计划养护月历中，严格恪按时间表作业特别重要。
以下为特别重要的主要保护作业，不单可保证空调设备的流利使用，更可降低其能源花费。
保持洁净的空调设备。灰尘是大自然中最正确的绝缘体之一，它能堵塞冷冻线圈及其余部件，而使设备的使用效率大为减低。保持空调设备最重要最简略的方法为：每礼拜起码洁净一次空气过滤网和冷凝器散热网，必需时实时改换。
按期检查空调设备内部。注意能否有裂痕腐化、螺丝松落或其余破坏，有无异响、异味，并实时予以维修。
10 / 16
10
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
每周检查空气进口及回风装置。依据一般的洁净时间表即可。清理上述装置不单可改良餐厅外观，更可保证空调设备的功能。调空气流向，勿使其直接向下或对着墙壁及其余阻碍物。
洁净面板内的恒温器。用软毛刷将恒温器及其毛细管、护盖上的尘埃油垢消除去。发现毛细管卷曲，应实时予以改换（注意，须封闭电源开关）
每年检查2次冷煤管和通风管，注意能否有腐化、破坏的迹象，周边有漏油现象（表示冷煤外泄）或风管连结处松落，并实时予以维修。
保持冷冻红圈洁净。以软毛刷清理表面尘垢，即可保持洁净的冷冻圈。
检查蒸发器滴盘。确立它是洁净及干的。
冷藏、冷冻系统
冷冻库及冷藏库在保持半成品质量方面，饰演极为重要角色。为保持经济的适合温度范围，我们一定按期检视这两个系统。
A、调整控制
我们应设定冷冻库、冷冻柜（冰箱）控制除霜周期的计时器，以节俭能源，设 准时间有4个周期，所选定的除霜时间，起码应卡车进货后 2小时，或是人员不 会出入冷库或开启冰箱的时间为宜。其设定周期须起码间隔 4小时，应防止顶峰 电力需求的时段。
（比如清晨6：00、下午6：00、清晨12.：00的时段）
冷藏库化霜时间为 15-30分钟，冷冻库化霜时间为 60分钟。B、开启---- 封闭控制
11 / 16
11
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
*
大型冷冻进货时，请勿封闭压缩机。（卸货后，再使冷库降温，这比让机组连续动作花销高），在时货或清点时，勿让冷库的门开着，空气帘则保持在适合地点，不行为了出入的方便而将它推到旁边或取下。应鼓舞人员出入冷库前做好计划，以减少来回次数。
C、保护控制
与空调相同，优秀养护的冷藏、冷冻系统，是降低能源成本最有效率的方法 -----
也有助于延伸设备的流利运作。
请遵行计划养护月历中的养护计划，并切记以下事项 :
每周检查冷冻库、冷藏库、冰箱的门垫能否完好。消除尘垢或食品残渣，并注意能否有裂痕及破坏情况。同时需检查冷藏门边的加热器，能否运转正常，以防结冰。
按期以纸币检查冷藏（冻） /冰箱设备之垫圈。方法是：
轻轻翻开冷藏（冻）/冰箱门，将纸币贴着门边，再关上门时，纸币便会夹在外墙与橡胶垫圈中。关上门后，将被夹住之纸币抽出，如能轻易拿出，则垫圈太松，假如垫圈密切适量，纸币需使劲才能拿出。在每一扇门两边之顶端及底部重复此一测试。在测试大型冷藏库时，相同让纸币夹入，关门后，注意门边周围能否有滴漏的现象。
（备注：大型冷藏库机组之门底，有1/4英寸（）~3/8英寸之缝隙，以防止造成真空状态不简单将门翻开。）
损毁之垫圈，松驰之弹簧，或破碎之铰链，都可能造成门缘的滴漏情况。若有上述任何一种情况出现，均应立刻办理。
全部冷藏（冻）机组之凝器、及散热器线圈也应保持洁净。大型冷库与冷藏库亦然。如线圈地点近厨房排风口，便易于聚积油垢，而油垢正如磁场般，易于吸附尘
12 / 16
12
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
土。使用手电筒检查线圈内部之洁净，同时也要检查水冷式冷凝器，以防止浪费能源或水。
检查除霜计时器上的时间设定能否正确。
每周检测一次冷库/冰箱温度。如温度不符要求，则调整温度控制开关直到切合要求为止。
3、生产区设备
餐厅的生产区设备为主要之能源耗费者。占总能源花费50%-60%之强，如想节俭餐厅能源之一大部分，就该此后处着手。
对使用电表及煤气的餐厅而言，我们应从实质度数中剖析生产区设备实质之能源用量。
以优秀的能源管理（及产品质量）来说，保证全部生产区设备经过校准、洁净、有计划的保护养护，是特别重要的。一定确认餐厅有完全履行平时的洁净程序。
A、调整控制
对优秀的能源管理来说，保持全部生区设备之适量调整特别重要，生产区调整程序，也有助于减低能源成本。
白日不需使用的设备也应予以覆盖或封闭。
生产区设备最重要的调整技巧，为温度校准。
B、开启---- 封闭控制
餐厅之整体设备，是依顶峰运营之负载量而设计的。
既然餐厅运营不会向来处于顶峰期，一天中某些时段封闭部分设备，也是符合逻辑的做法。
13 / 16
13
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
在运营缓和时注意生产区设备，在适合时段内找出封闭设备的时机，以起初议论过的“设备关机时间表”辅助你拟准时间表，须理解每位服务员都完全认识时间表，及使用设备的适合程序，并理解应以最有效率之方式来达成任务。在设备所需暖机之时间下尽量延缓关机时间。
我们须花销一番心血才能决定最正确的生产区例行工作，最好的能源效率时间表，也许比你所习用的要复杂很多。但请各位记着这一点，每节俭一元能源，就会增添一元的收益。
各位可从以下较简单的地方着手，在打烊时，确认已封闭全部小型设备。
在平时运营时，请注意使用的设备的数目。
C、保护控制
如其余耗用能源的设备相同，正确的保护生产区设备，使我们更能经济的运用它。 请参阅设备养护手册，以认识以下重要作业的正确程序：
保持烟道、烟道壁及排油烟机之洁净。
依据计划养护月历之时间表，检查有关设备之温度校准
检查煤气的[密封圈、阀门能否完好无缺洁净无垢。
4、照明系统
餐厅之照明设备实为一种行销工具，你要保持事物光亮、欢乐，并且光芒充分 ----- 这些都有助于吸引顾客进入餐厅。
新近成立餐厅，或是在从头装潢的餐厅里，我们使用较浅的颜色、镜子、更多的开放空间，以减少照明所需。以先前的餐厅来说，采纳节能灯泡，是控制照明能源的主要方法。
A、调整控制
日光灯较白炽灯（即一般灯泡）效率为高。
14 / 16
14
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
它每使用1瓦特的电力，可产生4位于灯泡之高度，使用时也会产生较低的热能。惟有大厅及用餐区之装修照明可使用灯泡，并应选择适合之最低瓦数灯泡为宜。
的换置日光灯管时，须使用高效能之灯管
B、开启----- 封闭控制
在制定照明设备之时间表时，我们无需考虑开启或暖机等重要要素，一般说来，不需照明时，即或封闭。
可参照前方所述的“色点系统”进行操作。
C、保护控制
正确保护热水器，为餐厅控制加热给水的重要要点。请遵行保护养护月历之保护时间表，每个月应付热水器进行例行检查，若有出水量减少、漏气、漏水现象应立刻报修。同时按期改换热水器的干电池。
餐厅能源管理是每个管理人员应尽的职责！
能源使用状况评估表（二）
餐厅________评估日期__________评估人_________
项目 评估标准 实质结果
水1.冲洗间水流量标准：/分
下边处龙头水流量标准：小于2加仑/分 热水/开水水温标准：82摄氏度/87摄氏度
4．近来一次热水器的保护 标准：每个月一次 5．供水系统漏水检修 标准：0处
6．每个月用水状况记录和剖析（能源使用状况表）
15 / 16
15
餐饮连锁企业营手册店长手册能源管理.
电 1．采纳最新色点系统控制照明 2．彩用最新色点系统控制空调
3．实时更新设备开启、封闭时间表并张贴宣布
4．餐厅用餐区温度检查 标准：冬天 20摄氏度夏天26摄氏度 5．餐厅工作区温度检查 标准：冬天 20摄氏度夏天26摄氏度 6．冷冻、冷藏货物进货状况检查切合要求 7．近来一次冷冻、冷藏系统设备的保护养护 8．近来一次空调养护时间
9．电力设备系统漏电检修 标准：0处 每个月用电状况记录（能源使用状况表）
煤气及
1.每个月煤气使用状况记录（能源使用状况表）
其余能
2.当月煤气设备完满
3.其余能源使用状况，请详细说明
源
设备保
1.设备温度标准切共计划需求
养日历
2.设备洁净度切共计划要求
3.设备保护、养护记录
其余 1.管理组会议、职工会议上回首议论能源使用状况
2.能源使用图的张贴及更新
3.当月能源花费控制状况能否符合预估要求，如否，请附剖析及行动计
划。
16 / 16
16
