四Ｊ ２０１０—４ 餐饮业食品安全人才现状与需求研究 熊 敏 杨长平 王 鑫 谭 杨 （四川烹饪高等专科学校，四川成都６１０１００） 摘要：随着《食品安全法》等法律法规的颁布和实施，和行业日益重视食品安全人才在餐饮业食品安全管理中发挥 的重要作用。本研究主要采用问卷调查的方式，对不同规模餐饮企业食品安全人才现状和供求情况进行调查， 用ＳＰＳＳＩ３．０统计软件进行数据统计分析，研究现阶段餐饮业食品安全人才的需求和应具备的技能，为各级 监督部门、教育和培训机构提供参考。 关键词：餐饮业；食品安全人才；调查；研究 中图分类号：Ｇ６４２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００８—５４３２（２０１０）０４—００４８—０３ 餐饮消费环节作为食物链的末端，是食品进入人体 及其应具备的知识结构和技能要求。 的最后“关口”，餐饮业食品安全直接关系公众健康。 １．２．３资料整理与分析 有资料显示，各类食源性疾病发生的原因，人为因素占 对实地考察及访谈资料进行专人整理，由课题研究 到７０％。餐饮业的生产特点决定了以手工操作为主， 成员集体讨论、分析。对问卷调查资料用ｅｘｃｅｌ建立数 从业人员的素质成为影响餐饮业食品安全的关键因素 据库，调查数据的录入方法采用双人双录入，用 之一。２００９年６月１日颁布的《中华人民共和国食品 ＳＰＳＳ１３．０统计软件进行统计分析。 安全法》明确强化了食品生产经营者作为食品安全第 责任人的责任地位，该法第三十二条规定“食品生产 ２调查结果分析 一经营企业应当建立健全本单位的食品安全管理制度，加 ２．１调查餐饮企业一般情况 强对职工食品安全知识的培训ｌ，配备专职或者兼职食品 由于项目调查条件，问卷调查对象主要集中在 安全管理人员 。 可见，和各级食品安全监管部 成渝两地，大部分为成都市的餐饮企业，少部分为重庆 门对企业食品安全人才发挥的作用寄予厚望。本项目 市和四川二级城市餐饮企业。从企业经营的面积来看， 对成渝两地餐饮企业进行抽样调查，通过分析调查结 有中小型、中型、大型和超大型等四种规模，其经营范围 果，研究餐饮企业食品安全人才的现状和需求。 以中餐为主，并有少量的集体配送企业和火锅小吃等 １调查数据统计 （见表１）。 １．１调查对象 表１调查企业一般情况 一般情况 例数 构成比（％） 按９ 四川省和重庆市餐饮业的发展情况，对不同规 重庆市 ２３ ２２．３ 模和业态的餐饮企业发放调查问卷，采取实地调查的方 地区分布 四川省成都市 ６０ ５８．３ 式，由企业各级代表填写调查问卷，共计发放调查问卷 四川省二级城市 ２０ １９．４ １５０份，回收有效问卷１０１份，回收率６７．３％。 ３００—５００ｍ ３２ ３１．１ 经营面积 ５００—１０００ｍ ２８ ２８．２ １．２调查内容与调查方法 １Ｏ０ｏ一３ｏ（）０ｍ １８ ｌ７．５ １．２．１餐饮企业一般情况调查 ３０００ｍ 以上 ２３ ２２．３ 调查企业所处地区、企业规模、经营业态及企业员 中餐 ７５ ７２．８ 工文化程度。 经营范围 西餐 ２ １．９ １．２．２餐饮企业食品安全人才现状和需求调查 快餐（集体配送） ７ ６．８ 其他（火锅、小吃等） １９ ｌ８．４ 通过问卷调查、实地考察和访谈，了解餐饮企业从 业人员文化程度和食品安全法规掌握情况，企业食品安 ２．２餐饮企业从业人员文化程度及食品安全法规知识 全职能部门和人员设置情况，餐饮企业食品安全人才的 调查结果显示，餐饮业从业人员文化程度普遍较 现状和供求情况，了解餐饮企业对食品安全人才的需求 低，尤其在中小型企业，本科以上学历者屈指可数。 基金项目：本文为四川省教育厅人文社科重点研究基地川菜发展研究中心重点项目“餐饮业食品安全人才构成与需求 研究”的阶段性成果，项目编号：ＣＣ０７Ｓ０２。 作者简介：熊敏（１９６９一），女，重庆渝中区人，四川烹饪高等专科学校食品科学系副教授，主要从事餐饮食品安全教学与 研究。 杨长平（１９７７一），男，四川成都人，四川烹饪高等专科学校科学技术处讲师，主要从事烹饪营养卫生教学与研 究。 王鑫（１９７７一），女，四川攀枝花人，四川烹饪高等专科学校食品科学系讲师，主要从事烹饪营养卫生教学与研 究。 ・４８・ ２０１０—４ 四川烹饪高等专科学校学报 表５监督对企业食品安全管理员专岗设立的要求（％） 经营面积 要求设立 不要求设立 告知但 设立但 可不设立 监管不严 ３００—５００ｍ ５Ｏ．Ｏ ２０．０ １３．３ ｌ６．７ ３０００ｍ 以下规模餐饮企业从业人员本科以上学历者所 占比例均低于３０００ｍ 以上规模餐饮企业（Ｐ＜０．０５）， ３００—５００ｍ 规模餐饮企业从业人员高中／中专学历所 占比例高于ｌＯ００ｍ 以上规模餐饮企业（Ｐ＜０．０５）。也 就是说，随着餐饮企业经营规模的增大，从业人员文化 程度和学历要求越高（见表２）。 餐饮从业人员文化程度低下，必然缺乏必要的食品 安全知识，从表３的数据统计可以发现，餐饮从业人员 中只有４６．１％对食品安全相关法规非常了解，５１％仅 为一般性知道。如果单纯依靠从业人员自身知识素养 和食品卫生习惯，难以达到保障餐饮企业食品安全的效 ５ｏｏ—ｌＯ００ｍ ｌｏ０ｏ一３Ｏｏｏｍ ６５．５ ７７．８ ２Ｏ．８ １１．１ １Ｏ．３ ０ ３．４ １１．１ ３０００ｍ 以上 ８２．６ ８ ８ ４．３ ４．３ 合计 ６７．３ １５．９ ７．９ ８．９ ２．３．２餐饮企业食品安全人才供求情况 随着、消费者对食品安全的要求日益提高，餐 饮企业也在不断加强生产中的食品安全管理。长期以 果，因此，必须通过建立食品安全管理制度和设置食品 安全管理人员来确保餐饮食品安全。 表２餐饮企业从业人员文化程度（％） 经营面积 本科以上学历 高中、中专学历 ３ｏ０—５０ｏｍ ０．１１±０．１３ ０．４８±０．２９‘ ５ｏ０—１Ｏ００ｍ ０．１１±０．１４‘ ０．４１±０．２４ ｌＯｏｏ一３Ｏｏｏｍ ０．Ｏ６士Ｏ．０５ Ｏ．２８±０．１３ ３０００ｍ 以上 ０．２２±０．２７ ０．３２±Ｏ．２１ ｝与３０００ｍ 以上组比较，Ｐ＜０．０５；Ａ与１０００—３０００ｍ 组比较，Ｐ ＜０．０５ 表３餐饮企业从业人员食品安全法规知晓情况（％） 经营面积 非常了解 知道 不清楚 ３ｏｏ一５ｏｏｍ ３５．５ ５８．１ ６．４ ５ｏｏ—ｌＯ００ｍ ４８．３ ４８．３ ３．４ １０００—３０００ｍ ３３．３ ６６．７ Ｏ ３０００ｍ 以上 ６５．２ ３４．８ Ｏ 合计 ４６．１ ５１．Ｏ ２．９ ２．３餐饮企业食品安全人才现状 ２．３．１ 餐饮企业食品安全管理部门和人员设置 调查显示，餐饮企业对食品安全管理部门的设置现 状不容乐观。其中，４４．６％的企业设置了专门的食品安 全部或品控部进行食品安全管理，而３１．７％的企业由 生产部门监管食品安全，还有２３．８％的企业将食品安 全管理职能分散到各相关部门。食品安全管理若由生 产部门监管或分散到其他部门，将不利于建立相互督促 检查的管理制度，食品安全控制效果难以保证（见表 ４）ｏ［￣］１９８ 由表５数据显示，有６７．３％的餐饮企业监督 部门要求设置食品安全管理员专岗，企业经营面积大都 在１０００—３０００ｍ 和３０００ｍ 以上；ｌＯ００ｍ 以下的中小 型餐饮企业，监管部门没有明确要求设立食品安全 管理专岗。鉴于、消费者对食品安全的日益关注， 加强监督部门对餐饮企业食品安全管理员的设置 要求，有助于督促餐饮企业不断完善食品安全管理制度 和岗位设置，进而改善和提高餐饮食品安全管理成效。 表４餐饮企业食品安全管理部门设置情况（％） 经营面积 专门部门 生产部门兼管 分散到各相关部门 ３ｏｏ一５００ｍ ４８．４ ３２．３ １９．４ ５００—１Ｏ００ｍ ４４．８ ３７．９ １７．２ １０００—３０ｏＯｍ ３３．３ ３８．９ ２７．８ ３０００ｍ 以上 ５Ｏ．０ １８．２ ３１．８ 合计 ４４．６ ３１．７ ２３．８ 来，餐饮行业人才的培养和储备主要是餐饮经营管理、 菜品开发和制作方面的人才，而食品安全专业人才比较 缺乏，尤其缺乏能够针对餐饮行业的生产特点，建立食 品安全管理体系的综合，ｌ生人才。由表６可见，各种规模 的餐饮企业中有５１．５％很难招聘到或仅能招到少量食 品安全人才，即使可以招到食品安全人才的企业，也有 相当部分是由其他岗位人员兼任。 表６餐饮企业食品安全人才供求情况（％） 经营面积 均可招 基本上可以 仅能招到少量 很难招到 ３０ｏ一５００ｍ １２．８ ３２．３ ３５．５ １９．４ ５００—１Ｏ０Ｏｍ ｌＯ．３ ３７．９ ３４．５ １７．３ １０００—３Ｏ００ｍ ２７．７ ３８．９ ． １６．７ １６．７ ３００Ｏｍ 以上 ４．５ ３６．４ ４５．５ １３．６ 合计 ｌ２．９ ３５．６ ３３．７ １７．８ ２．４餐饮企业食品安全人才需求 ２．４．１ 餐饮企业食品安全人才培养的必要性 表７数据显示，有６６．７％的餐饮企业认为应设立 食品安全管理员岗位，２７．５％的企业认为应视经营规模 而定。可见，大多数餐饮企业都认为有必要设立食品安 全管理员岗位。其中１０００—３０００ｍ 和３０００ｍ 以上组 中，各有６６．７％和８２．６％的企业认为有必要设立食品 安全管理员岗位，其比例显著高于ｌＯ００ｍ 以下组的企 业。相对中小规模的餐饮企业而言，随着经营规模的增 大，食品安全风险增加，餐饮企业对食品安全人才的需 求也随之增大。 表７ 餐饮企业设立食品安全管理员岗位的必要性（％） 经营面积 有必要 视企业经营 视企业经营 没必要 规模而定 种类而定 ３００—５００ｍ ６７．７ ２５．８ ６．５ Ｏ ５００—１ＯＯ０ｍ ５５．２ ４１．４ ３．４ Ｏ １０００—３Ｏ０Ｏｍ ６６．７ ２２．２ ５．６ ５．６ ３０００ｍ 以上 ８２．６ １３．Ｏ ４．３ Ｏ 合计 ６６．７ ２７．５ ４．９ １．０ ２．４．２餐饮企业食品安全人才应具备的技能 调查数据表明，绝大多数餐饮企业希望食品安全人 才应是具备食品安全管理知识和专业技能的复合型人 才（见表８）。 餐饮食品安全人才应具备的食品安全管理知识包 括：８７．３％的餐饮企业认为应具备食品安全危害分析的 能力，这是食品安全管理的理论基础；７６．５％的企业认 为应掌握相关法律法规，了解监督机构对餐饮企业 的要求；５０％的企业认为应具备良好的沟通能力，有利 ．４９． 四川烹饪高等专科学校学报 ２０１０—．４ 于顺利开展食品安全的现场管理工作；４３．１％的企业认 职食品安全管理人员，餐饮食品安全人才的需求数量也 为应能够编写食品安全管理体系文件。 将达到６０万。从目前国内食品安全人才培养来看，大 餐饮食品安全人才应具备的专业技能包括：６５．７％ 都集中在工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向 的企业选择了应具备食品安全检测技能，使企业能够随 餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。 时监控食品安全现状，及时发现食品安全隐患；６７．６％ 根据调查结果分析，不难发现餐饮业从业人员文化 的企业认为应具备食品卫生培训ｌ的能力，有助于解决餐 程度普遍较低，缺乏必要的食品安全知识，培训Ｉ成效差， 饮从业人员文化程度偏低、食品安全知识缺乏的问题； 餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高 此外，１／３的调查对象认为餐饮食品安全人才还应熟悉 水准。同时，在餐饮业生产中具有手工制作工艺复杂、 餐饮业生产过程和特点，掌握烹饪操作技能。 菜品种类丰富、原料来源多样化、加工环境凌乱等特点， 表８餐饮食品安全人才应具备的知识和技能（％） 直接导致了餐饮食品安全控制的特殊性和复杂性，从而 知识和技能 ３ｏｏ一 ５ｏ０一 ｌ０００— ３０ｏ０ｍ 合计 使餐饮食品安全人才需要具备鲜明的行业特点。 ５００ｍ ｌｏｏＯｍ ３ＯＯＯｍ 以上 通过调查可知，餐饮企业需要的食品安全人才应了 掌握法律法规 ６７．７ ８９．７ ８３．３ ６５．２ ７６．５ 解餐饮食品生产规律，熟悉各种经营业态的生产环节， 食品安全危害分析 ８３．９ ９３．１ ８３．３ ８７．０ ８７．３ 食品安全检测 ６１．３ ６９．Ｏ ６１．１ ７３．９ ６５．７ 掌握食品危害分析的理论，熟悉监督部门颁布的各 项法律法规，具备建立食品安全管理制度和实施现场管 系文件 编写食品安全管理体 ３８．７ ５５．２ ５０．Ｏ ３０．４ ４３．１ 理的能力。对大中型企业而言，食品安全人才还应具备 良好的沟通能力 ５８．１ ５１．７ ４４．４ ４３．５ ５Ｏ．Ｏ 食品安全检测的能力，能够进行企业的食品安全监控， 进行卫生培训 ５８．１ ７９．３ ７２．２ ６５．２ ６７．６ 及时发现食品安全隐患，验证并完善企业食品安全管理 烹饪操作技能 ３２．３ ３４．５ １６．７ ３０．４ ３０．４ 制度。此外，餐饮企业食品安全人才还需要具备食品安 其他 Ｏ ３．４ Ｏ ８．７ ２．９ 全卫生培训Ｉ的能力。 餐饮服务业在我国经济发展中占有重要地位，餐饮 ３ 结论 食品安全又是影响国计民生的大事，通过餐饮食品安全 按照《食品安全法》《餐饮服务食品安全监督管理 人才构成和需求的研究，发现餐饮服务业急需大量从事 办法》等法律法规的规定，餐饮企业建立食品安全管理 餐饮食品安全管理的专业人才，并明确了餐饮企业对餐 制度，配备专职或兼职食品安全管理人员，是申请餐饮 饮食品安全管理专业人才的技能要求，希望能够为政 服务许可的必要条件０［３３截止２００９年统计数据显示，国 府、相关大专院校和培训机构提供参考。 内持证餐饮企业有２１０万家，其中７０％属于中小型餐 饮企业。即使按照法规要求，大中型餐饮企业应配置专 参考文献： ［Ｉ］《中华人民共和国食品安全法》编写小组．《中华人民共和国食品安全法》释义及适用指南［Ｍ］．中国市场出版社， ２００９：１６５—１６６． ［２］南俊华．餐饮业食品安全控制［Ｍ］．中国标准出版社，２００５：１９８—１９９． ［３］餐饮服务食品安全监督管理办法［Ｚ］．卫生部令第７１号． Ｒｅｓｅａｒｃｈ ｏｎ ｔｈｅ Ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ａｎｄ Ｓｔａｔｕｓ Ｑｕｏ ｏｆ Ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ ｏｆｒ Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ ｉｎ ｔｈｅ Ｃａｔｅｒｉｎｇ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ． ＸＩＯＮＧ Ｍｉｎ ＹＡＮＧ Ｃｈａｎｇ－ｐｉｎｇ ＷＡＮＧ Ｘｉｎ ＴＡＮ Ｙａｎｇ （Ｓｉｃｈｕａｎ Ｈｉｇｈｅｒ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｕｉｓｉｎｅ，Ｃｈｅｎｇｄｕ ６１０１００，Ｓｉｃｈｕａｎ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｉｓｓｕｅ ａｎｄ ｉｍｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｏｆ ｔｈｅ“Ｆｏｏｄ Ｓａｆｅｔｙ Ｌａｗ”。ｔｈｅ ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓ— ｔｒｙ ｈａｖｅ ｂｅｇａｎ ｔｏ ａｐｐｒｅｃｉａｔｅ ｔｈｅ ｒｏｌｅ ｔｈａｔ ｓｐｅｃｉａｌｉｓｔｓ ｐｌａｙ ｉｎ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｍａｎａｇｅｍｅｎｔ．Ｔｈｅ ｐａｐｅｒ ｃｏｎｄｕｃｔｓ ａ ｑｕｅｓｔｉｏｎｎａｉｒｅ ｓｕｒｖｅｙ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔａｔｕｓ ｑｕｏ ｏｆ ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ ａｎｄ ｔｈｅ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ｔｈｅｍ ｉｎ ｃａｔｅｒｉｎｇ ｂｕｓｉｎｅｓ－ ｓｅｓ ｏｆ ｄｉｆｆｅｒｅｎｔ ｓｃａｌｅｓ．Ｔｈｅ ｓｔａｔｉｓｔｉｃｓ ａｒｅ ｔｈｅｎ ａｎａｌｙｚｅｄ ｂｙ ｕｓｉｎｇ ＳＰＳＳ１ ３．０ ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ ｓｏｆｔｗａｒｅ ｔｏ ｐｒｅｓｅｎｔ ａ ｃｌｅａｒ ｐｉｃｔｕｒｅ ｏｆ ｔｈｅ ｄｅｍａｎｄ ｆｏｒ ｓｕｃｈ ｓｐｅｃｉａｌｉｓｔｓ ａｎｄ ｏｆ ｔｈｅ ｓｋｉｌｌｓ ｔｈａｔ ｓｕｃｈ ｓｐｅｃｉａｌｉｓｔｓ ａｒｅ ｔｏ ｂｅ ａｒｍｅｄ ｗｉｔｈ．１１ｈｅ ａｉｍ ｏｆ ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｉｓ ｔｏ ｐｒｏｖｉｄｅ ｒｅｆｅｒｅｎｃｅ ｆｏｒ ｇｏｖｅｒｎｍｅｎｔａｌ，ｅｄｕｃａｔｉｏｎａｌ ａｎｄ ｔｒａｉｎｉｎｇ ａｇｅｎｃｉｅｓ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｃａｔｅｒｉｎｇ ｉｎｄｕｓｔ￣；ｆｏｏｄ ｓａｆｅｔｙ ｐｒｏｆｅｓｓｉｏｎａｌｓ；ｓｕｒｖｅｙ；ｒｅｓｅａｒｃｈ ・５０・
