第６期（总第４３３期） ２０１７年６月 农产品加工 Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．６ Ｊｕｎ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１７）０６ａ一００５９—０３ 影响鲜湿米粉品质因素的研究概述 任剑豪 （湖南农业大学食品科学技术学院，湖南长沙４１０１２８） 摘要：从米粉原料、加工工艺、生产中添加的辅料及添加剂等方面，阐述了影响鲜湿米粉品质的因素，指出了我国 米粉产业现存的问题并提出相应建议。 关键词：鲜湿米粉；品质；影响因素 中图分类号：ＴＳ２０１．１ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．１６６９３￣．ｃｎｋｉ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１７．０６．０１９ Ｒｅｖｉｅｗ ｏｎ ｔｈｅ Ｆａｃｔｏｒｓ Ａｆｆｅｃｔｉｎｇ ｔｈｅ Ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ Ｆｒｅｓｈ Ｒｉｃｅ Ｎｏｏｄｌｅ ＲＥＮ Ｊｉａｒｄａａｏ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｆｏｏｄ Ｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｈｕ’ｎａｎ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ，Ｃｈａｎｇｓｈａ，Ｈｕ’ｎａｎ ４１０１２８，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｔｈｅ ｑｕａｌｉｔｙ ｏｆ ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ ａｙｅ ｒｅｖｉｅｗｅｄ ｆｒｏｍ ｔｈｅ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ａｄｄｉｎｇ ｍｍｅｒｉｌｓ ａｎｄ ａｄｄｉａｔｉｖｅｓ ｉｎ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ．Ａｔ ｔｈｅ ｍｅａｎ ｔｉｍｅ， ｈｅ ｅｘｉｓｔｔｉｎｇ ｐｒｏｂｌｅｍｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ａｒｅ ｐｏｉｎｔｅｄ ｏｕｔ ａｎｄ ｒｅｌｅｖａｎｔ ｓｕｇｇｅｓｔｉｏｎｓ ａｙｅ ｐｕｔ ｆｏｒｗａｒｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｆｒｅｓｈ ｒｉｃｅ ｎｏｏｄｌｅ；ｑｕａｌｉｔｙ；ｉｎｆｌｕｅｎｃｉｎｇ ｆａｃｔｏｒｓ 米粉是一种以大米为主要原料的米制品。我国 是米粉生产大国，也是米粉消费大国，作为我国南 方地区的一种传统食品，米粉吃起来有大米的清香， 口感有嚼劲并且爽口，深受广大消费者的喜爱。 如今，市场上现有的米粉类产品主要有即食型 孙婷琳等人【）】以圆条状鲜湿米粉为对象，建立了米 粉加工品质回归方程并验证了其可行Ｉ生，并将２２个不 同大米品种分为三大类型。而根据罗文波嗍的研究发 现可以推断，大米品种对鲜湿米粉的品质有极显著 影响，所以米粉加工的原料应选择直链淀粉含量高、 米粉、煮食型米粉和鲜湿米粉３种Ⅱ１。鲜湿米粉是以 大米为原料，经过磨浆、糊化、成型、冷却等生产 工序加工得到的一种未经干燥米粉嘲。陈志瑜等人［３］ 经试验研究得出鲜湿米粉最宜水分含量为６５％。 从米粉原料、加工工艺、生产中添加的辅料及 添加剂等几个方面，概述影响鲜湿米粉品质的因素。 １米粉原料 １．１原料大米粉粒度对米粉品质影响 当粒度过大时，磨粉处理后的大米粉经过受热， 由于不能充分膨胀变形，会导致糊化不完全；同时， 如果大米粉粒度过小，由于其吸水面积增大，米粉 将会在吸水后剧烈膨胀，不方便在流水线的传送带 上运输。刘也嘉等人 采用气流粉碎法，可获得粒径微 小的大米粉。陈洁等人田试验结果表明，粒度在１２０目 左右的米粉综合品质较好。蔡永艳嘲也提出，加水量 ３７％，螺杆转速８８ ｒ／ｍｉｎ，粒度１２０目是米粉生产加 工的最佳条件。 １．２米粉原料特性对米粉品质影响 收稿日期：２０１７—０４—１３ 粗脂肪含量高、凝胶回弹性大和糊化回生值低的品 种嗍，大米直链淀粉含量、胶稠度和糊化等级等也可 以作为米粉原料标准的主要指标 。刘友明等人【“］通 过选用多个不同品种的稻米生产鲜湿米粉进行相关 试验，结果表明大米中的直链淀粉含量与米粉的感 官品质有显著相关性，同时直链淀粉含量中高等、 蛋白质含量中高等生产米粉的品质较好。此类具有 高直链淀粉含量特性的大米原料制成的米粉老化速 度较快、老化工艺时间短，故适合米粉的制作 。李 刚凤［ ，试验研究也表明，具有高直链淀粉含量特性的 大米原料制成的米粉老化速度较快、老化工艺时间 缩短。米粉老化的最佳工艺条件为加水量３７．５％，４℃ 条件下老化３ ｈｏ４】。孙庆杰等人 对原料米糊化特性 和米粉品质的关系进行了分析，结果表明当直链淀 粉含量大于２７％时，具有较适合的崩解值与回生值， 此时的米粉品质较好。 １．３米粉原料中蛋白质对米粉品质影响 刘奕和谢新华等人 ７］通过对正常米粉和脱蛋白 处理后大米粉进行了仪器的分析测试，结果表明， 作者简介：任剑豪（１９９６一），男，在读本科，研究方向为粮油加工。 农产品加工 ２０１７年第６期 蛋白质对稻米淀粉的糊化特性和凝胶体系的影响较 马文睿等人【３１］关于微波蒸煮对米粉品质影响的相 大。同时，Ｂａｘｔｅｒ Ｇ等人ｆ１８］的研究成果也证明了大 关试验结果表明，浸泡过程对米粉的蒸煮品质影响 米中的蛋白质对大米的糊化特性有极大影响，从而 较小，米粉在微波功率６００ Ｗ条件下蒸煮时碘蓝值 间接影响了大米的加工性质，如耐热性、成型及老 最高。化回生的特性等。所以，脱蛋白处理也能明显降低 大米淀粉初始糊化温度，使大米淀粉更易于糊化［１９】。 １．４米粉含水量对米粉品质影响 袁蕾蕾［ 】的试验表明，含水量６３．５％的米粉样品 感官品质评分最高。 ２加工工艺 ２．５糊化工艺对米粉品质影响 米粉的糊化工艺是指大米淀粉在加水调浆并加 热后发生 化现象，即在高温状态下水分子进入淀 粉分子，打破分子间氢键的作用，使大米最后成为 淀粉糊的状态吲。徐晓辉嘲研究表明，在鲜湿米粉的 糊化过程中，当大米磨粉粒度１２０目以上，加水量 ６２％，于９８℃条件下糊化１５ ｍｉｎ时，生产出的鲜湿 ２．１米粉原料的贮藏对米粉品质影响 随着稻谷贮藏期延长，米粉的成型及散粉品质 可得到改善。吴卫国等人 研究表明，贮藏期为９～ １ １个月的稻谷加工米粉品质较高。范运乾等人【２１Ｊ的 试验结果也表明，陈化度提高能使米粉条黏度降低、 咀嚼度和弹性升高，并指出脂肪酸可以作为大米陈 化度的敏感因子。 白晶等人 提出，室温贮藏下的大米粉要比４ ｏ【二 下的容易糊化，其原因是室温下大米粉蛋白质、直 链淀粉等含量的减少相对较快。袁蕾蕾Ⅲ的试验也表 明，温度是影响鲜湿米粉贮藏的重要因素之一。在 ４℃下，米粉老化速度最快，但低温也抑制了微生物 的生长繁殖，使保质期延长。而根据研究发现，随 着贮藏时间的延长，硬度、黏性及咀嚼性这些米粉 的质构指标都逐渐增大，但米粉的弹性、恢复性等 无明显变化。 ２．２润米对米粉品质影响 当润米时间为６ ｈ时，可以获得较好的老化效 果，该润米时间也是半干法磨粉生产鲜湿米粉的理 想润米时间 。 ２．３发酵工艺对米粉品质影响 在原料大米浸泡时加人发酵菌种，使原料大米 发酵速度加快，发酵后，大米中淀粉得到纯化，同 时蛋白质发生降解 。发酵法生产米粉可以使大米粉 更易于糊化，从而形成均匀致密的凝胶［２５１，使最终产 品获得其独具特色的质构特性，从而提高米粉品质 的稳定Ｌ生 。韩文风［２７１相关试验得出，微生物发酵能 显著改变大米粉各化学成分含量。魏玉翠 化了螺旋 藻发酵法的工艺参数：加入０．８４％活性干酵母，３９℃ 水浴发酵３０ ｍｉｎ，为螺旋藻的推广应用提供了较好 的理论依据。周远等人 则在传统工艺的大米浸泡环 节按３：３：３：１比例加入毕氏生香酵母、面包酵母、 植物乳酸菌和嗜热乳链球菌所配制的种液，于３７℃ 条件下发酵５ ｈ，使直条米粉品质得到明显提高。目 前，发酵过程对大米及淀粉糊特性和热特性动态变 化研究较少，需进一步研究与试验 。 ２．４微波蒸煮工艺对米粉品质影响 米粉具有较好品质。 ２．６老化工艺对米粉品质影响 淀粉的老化是指淀粉糊化后，在一定条件下， 已糊化的淀粉由分散状态逐渐形成排列整齐状态的 淀粉结构［３３删。米粉老化后，米粉呈现出耐煮且有一 定强度和韧性的状态［３５１。 姜国富等人 关于米粉老化的生产相关研究表 明，米粉的老化工艺在４５～７０℃条件下进行长时间， 且在保湿状态下进行时，米粉产品的品质较好。但 是，如果要达到预期效果，则需要专门设施，从而 提高了生产成本。 ２．７相关工艺参数对米粉品质影响 与小麦粉加工的面条不同，大米中不含面筋，其 淀粉形成的凝胶品质决定了米粉品质 。韩文凤等 人口 的研究表明，时间３０ ｍｉｎ，温度２Ｏ℃，粉胚含 水量５５％是形成米粉良好凝胶品质的最佳方案。 ３辅料及添加剂 ３．１辅料对米粉品质影响 王永强等人［３９］得到鲜湿米粉生产的最佳配比为早 籼米７７．１％，苦荞粉１０．０％，紫米７．９％，糯米５．Ｏ％。 高静丹 的研究表明，不同淀粉的不同添加量对米粉 品质产生不同程度影响，马铃薯变性淀粉、木薯淀 粉能改善米粉的品质，其中马铃薯变性淀粉对米粉 品质影响最大；随着马铃薯淀粉添加量的增大，米 粉的流失率减小、拉伸性能增强、硬度和咀嚼度也 逐步提高 ］。 ３．２添加剂对米粉品质影响 成明华 研究表明，食盐可有效控制米粉老化速 度，食盐对于长期存放的米粉是一种可行性较高的 品质改良剂。李超ｌ４ 导出湿米粉抗老化优化配方为麦 芽糊精添加量１．５９％，魔芋精粉添加量２．１０％，白砂 糖添加量０．１３％，单甘酯添加量０．１５％，卡拉胶添加 量０．１１％。罗文波嗍配制的双乙酸钠、脱氢醋酸钠和 溶菌酶复配保鲜剂，既保证了鲜湿米粉的品质，又 延长了保质期。 ２０１７年第６期 任剑豪：影响鲜湿米粉品质因素的研究概述 －６１・ ４结语 质影响［Ｊ］．粮食与油脂，２０１４，２７（５）：６１—６３． 通过讨论鲜湿米粉生产原料、加工工艺、生产 中辅料及添加剂等影响鲜湿米粉因素的研究现状， 总结了相关提高鲜湿米粉品质的措施，同时在概述 过程中也发现了一些问题。 （１）我国关于鲜湿米粉的发展仍缺少相关统一 的国家标准，因此科研工作者对于鲜湿米粉品质的 研究评判标准比较多元化。所以，建立健全一个完 整的米粉标准体系是我国米粉行业继续良性发展的 孙庆杰，丁文平，丁霄霖，等．米粉（米线）原料标准 的研究［Ｊ］．中国粮油学报，２００４，１９（１）：１２—１５． 刘奕，张其芳，程方民．蛋白质对稻米米粉热力学和黏 滞特性的影响效应［Ｊ］．中国粮油学报，２００６，２１（６）： ９—１３． 谢新华，李晓方，肖昕，等．醇溶蛋白对大米淀粉黏滞性 和质构性的影响［Ｊ】．粮食与饲料工业，２００７（９）：１９６— １９８． Ｂａｘｔｅｒ Ｇ，Ｂｌａｎｃｈａｒｄａ Ｃ，Ｚｈａｏ Ｊ．Ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｐｒｏｌａｍｉｎ ｏｎ ｔｈｅ ｔｅｘｔｕｒａｌ ａｎｄ ｐａｓｉｔｎｇ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｒｉｃｅ ｌｆｏｕｒ ａｎｄ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］． 前提。 （２）我国米粉产业仍以劳动密集型生产方式为 主，工序繁杂、设备多、能耗大，因此要多借鉴日 本的面块快速干燥设备和瑞士的超高温面块干燥机， 以达到缩短加工时间和降低一线劳动强度的目的。 （３）新产品少，新技术、新设备、新产品的研 发能力低，产品技术含量不高，企业可以通过和高 校相关人员对接，以及相关部门的扶持ｎ ｎ 印 刀 “研产 协调”来解决。 参考文献： ［１］ 袁蕾蕾．鲜湿米粉保鲜储藏的研究［Ｄ］．南昌：南昌大 学，２０１４． ［２］ 徐晓辉．鲜湿米粉原料工艺特性的研究［Ｄ】．南宁：广 西大学，２０１４． ［３］ 陈志瑜，周文化，宋显良，等．水分含量对鲜湿米粉品 质影响【Ｊ］．粮食与油脂，２０１２，２５（７）：２３—２６． 【４】 刘也嘉，李楠楠，林利忠，等．干法制备大米粉的工艺 及特性研究［Ｊ］．粮食与饲料工业，２０１６（６）：２５—２９． ［５】 陈洁，蔡永艳，吕莹果，等．原料粒度对米粉品质的影 响［Ｊ］．粮食与饲料工业，２０１１（２）：２７—２９． ［６］６ 蔡永艳．米粉干法生产工艺及品质改良的研究【Ｄ】．郑 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韩文凤．米粉中淀粉凝胶的研究［Ｄ】．长沙：湖南农业 大学，２００７． 魏玉翠．米粉品质改良研究［Ｄ］．长沙：长沙理工大学， ２０１１． 周远，吕齐明，万小兰，等．生物法改良直条米粉品质 的研究【Ｊ】．粮油食品科技，２０１１（４）：１１－１２，１６． 周显青，李亚军，张玉荣．发酵对大米粉及其制品品质 影响研究进展ｆＪ］．粮食与饲料工业，２０１０（３）：１４一ｌ７． 马文睿，范大明，王丽云，等．微波蒸煮对米粉品质的 影响［Ｊ］．食品工业科技，２０１２（２１）：４９—５２． Ｌｕ Ｚ，Ｓａｓａｋｉ Ｔ，Ｌｉ Ｙ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｍｙｌｏｓｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ａｎｄ ｒｉｃｅ ｔｙｐｅ ｏｎ ｄｙｎａｍｉｃ ｖｉｓｃｏｅｌａｓｔｉｃｉｔｙ ｏｆ ａ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｒｉｃｅ ｓｔａｒｃｈ ｇｅｌ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｈｙｄｍｃｏｌ，２００９ ２３（７）：１ ７１２－ ｌ ７１９． Ｌｅｌｏｕｐ Ｖ Ｍ，Ｃｏｌｏｎｎａ Ｐ．Ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ａｍｙｌａｓｅ—ａｍｙｌｏｐｅ－ ｔｅｃｔｉｎ ｒａｔｉｏ Ｏｉｌ ｇｅｌｐｍｐｅｒｔｉｅｓ［Ｊ】．Ｊ Ｃｅｒｅａｌ Ｓｃｉ，１９９１（１３）： １—１３． Ｋｎｉｇｈｔｌｙ Ｗ．Ｓｕｒｆａｃｔａｎｔｓ ｉｎ ｂａｋｅｄ ｆｏｏｄｓ：Ｃｕｒｒｅｎｔ ｐｒａｃｔｉｃｅ ａｎｄ ｆｕｔｕｒｅ ｔｒｅｎｄｓ叨．Ｃｅｒｅａｌ Ｆｏｏｄｓ Ｗｏｒｌｄ，１９９８，３３（５）： ４０５—４１２． Ｍａｎｉｎｄｅｒ Ｋ，Ｎａｒｐｉｎｄｅｒ Ｓ，Ｋａｗａｌｊｉｔ Ｓ Ｓ，ｅｔ ａ１．Ｐｈｙｓｉｅｏ－ （下转第６８页） ｐ・６８・ 农产品加工 ｍｅｒｓ，２０１３（８）：１ ２４５—１ ２５５． ２０１７年第６期 ｅｒｔｉｅｓ ｆＪＩ．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｍｅｒｓ，２０１６（５）：２５３－２６２． 【１５］Ｗａｎｇ Ｌｉｑｉａｎｇ，Ｍａ Ｓｈｕ￣ｎｇ，Ｊｉａ Ｃｈａｏ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ ｅｆｆｅｃｔｓ ｏｆ ｃａｌｃｉｕｍ ｐｒｏｐｉｏｎａｔｅ ａｎｄ ｃｉｎｎａｍａｌｄｅｈｙｄｅ ｏｎ ｔｈｅ ｍｅｃｈａｎｉ— ｃａｌ，ｐｈｙｓｉｃａｌ ａｎｄ ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ ｆｉｌｍｓ 『２３］Ｓｃｈｗａｌｌ Ｇ Ｐ，Ｓａｆｆｏｒｄ Ｒ，Ｗｅｓｔｃｏｔｔ Ｒ Ｊ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｏｆ ｖｅｒｙ－ｈｉｇｈ—ａｍｙｌｏｓｅ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｂｙ ｉｎｈｉｂｉｔｉｏｎ ｏｆ ＳＢＥ Ａ ａｎｄ Ｂ ｆＪ］．Ｎａｔｕｒｅ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，２０００（１８）：５５１—５５４． ［２４】Ａｎｇｌｅｓ Ｍ Ｎ，Ｄｕｆｒｅｓｎｅ Ａ．Ｐｌａｓｔｉｃｉｚｅｄ ｓｔａｒｃｈ／ｔｕｎｉｅｉｎ ｗｈｉｓｋｅｒｓ ｎａｎｏｃｏｍｐｏｓｉｔｅｓ．１．Ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ａｎａｌｙｓｉｓ【Ｊ】．Ｍａｃｒｏｍｏｌｃｕｌｅｓ， ２０００，３３（２２）：８ ３４４—８ ３５３． ｂａｓｅｄ ｏｎ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｂａｓｅｄ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｅｒｇｙ，２０１６（１０）：１７６—１ ８３． 【１６］Ｂｈａｔｉａ Ｓ Ｋ，Ｋｕｍａｒ Ｎ，Ｂｈａｔｉａ Ｒ Ｋ．Ｓｔｅｐｗｉｓｅ ｂｉｏｐｒｏｃｅｓｓ ｆ０ｒ ｅｘ０ｐｏ１ｙｓａｃｃｈａｒｉｄｅ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｕｓｉｎｇ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ａｓ ｃａｒ— 【２５］Ａｎｔａｌ Ｍ Ｊ，Ａｌｌｅｎ Ｓ Ｇ．Ｅｎｖｉｒｏｎｍｅｎｔａｌｌｙ ｆｒｉｅｎｄｌｙ ｐｏｌｙｍｅｒ ｈｙｂｒｉｄｓ—Ｐａｒｔ Ｉ—Ｍｅｃｈａｎｉｃａｌ，ｔｈｅｒｍａｌ，ａｎｄ ｂａｒｒｉｅｒ ｐｒｏｐ— ｂｏｎ ｓｏｕｒｃｅ『Ｊ］．３ Ｂｉｏｔｅｃｈ，２０１５（５）：７３５—７３９． 【１７］Ｘｉｅ Ｙａｏｙｕ，Ｈｕ Ｘｉａｏｐｅｉ，Ｊｉｎ Ｚｈｅｎｇｙｕ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｒｅ— ｐｅａｔｅｄ ｒｅｔｒｏｇｒａｄａｔｉｏｎ ｏｎ ｓｔｒｕｃｔｕｒａｌ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ ａｎｄ ｉｎ ｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｈｅｒｍｏｐｌａｓｔｉｃ ｓｔａｒｃｈ／ｃｌａｙ ｎａｎｏｃｏｍｐｏｓｉｔｅｓ［Ｊ］．Ｊｏｕ卜 ｎａｌ ｏｆ Ｍａｔｅｒｉａｌｓ Ｓｃｉｅｎｃｅ，２００３，３８（５）：９０９—９１５． 【２６］Ｇｕｎａｒａｔｎｅ Ａ，Ｈｏｏｖｅｒ Ｒ．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｈｅａｔ—ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｓｔｕｃｔｒｕｒｅ ａｎｄ Ｄｈｖｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｔｕｂｅｒ ａｎｄ ｖｉｔｒｏ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ｗａｘｙｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ【Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍ— ｉｓｔｒｙ，２０１４（３）：２１９—２２５． 【１８］Ｘｉｅ Ｙａｎｌｉ，Ｙａｎ Ｍｉｎｇｘｉａ，Ｙｕａｎ Ｓｈａｓｈａ，ｅｔ ａ１．Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｉ— ｃｒｏｗａｖｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｎ ｔｈｅ ｐｈｙｓｉｃｏｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｐｏｔａｔｏ ｒｏｏｔ ｓｔａｒｃｈｅｓ【Ｊ］．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙｅｒｓ，２００２，４９（４ｊ： ４２５－４３７． ｓｔａｒｃｈ ｇｒａｎｕｌｅｓ［Ｊ】．Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ Ｃｅｎｔｒａｌ Ｊｏｕｒｎａｌ，２０１３（７）： １１３－１１９． ［２７】Ｗｕ Ｊ Ｈ，Ｗｅｉ Ｙ Ｌ．Ｓｔｕｄｙ ｏｎ ｓｔａｒｃｈ—ｇｒａｆｔ—ａｃｒｙｌａｍｉｄｅ／ｍｉｎ— ｅｒａｌ ｐｏｗｄｅｒ ｓｕｐｅｒａｂｓｏｒｂｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ【Ｊ】．Ｐｏｌｙｍｅｒ，２００３， ４４（２１）：６ ５１３—６ ５２０． ［１９】Ｚｈａｎｇ Ｂｉｎｇ，Ｇｏｎｇ Ｈｏｎｇｈｏｎｇ，Ｌｕ Ｓｈａｏｙｕ，ｅｔ ａ１．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ａｎｄ ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ ｃａｒｂｏｘｙｍｅｔｈｙｌ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ａｎｄ ｉｔｓ ［２８】Ｗｕ Ｊ Ｈ，Ｌｉｎ Ｊ Ｍ．Ｓｙｎｔｈｅｓｉｓ ａｎｄ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｓｔａｒｃｈ—ｇｒａｆｔ— ｐｏｌｙａｃｒｙｌａｍｉｄｅ／ｅｌａｙ ｓｕｐｅｒａｂｓｏｒｂｅｎｔ ｃｏｍｐｏｓｉｔｅ［Ｊ】．Ｍａｃｒｏ— ｍｏｅｃｕｌｒ ａＲａｐｉｄ Ｃｏｍｍｕｎｉｃａｔｉｏｎｓ，２０００，２１（１５）：１ ０３２— １ ０３４． ａｐｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｉｎ ｒｅａｃｔｉｖｅ ｄｙｅ ｐｒｉｎｔｉｎｇ［Ｊ］．Ｉｎｔｅｒｎａｔｉｏｎａｌ Ｊｏｕｒ— ｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｍａｃｒｏｍｏｌｅｃｕｌｅｓ，２０１２（５）：６６８—６７４． ［２０】Ｒｕａｎ Ｈｕｉ，Ｃｈｅｎ Ｑｉｈｅ，Ｆｕ Ｍｉｎｇｌｉａｎｇ，ｅｔ ａ１．Ｐｒｅｐａｒａｔｉｏｎ ａｎｄ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ｏｃｔｅｎｙｌ ｓｕｃｃｉｎｉｃ ａｎｈｙｄｒｉｄｅ ｍｏｄｉｆｉｅｄ ｐｏｔａｔｏ ［２９】Ｙｏｋｏｉ Ｈ，Ｓａｉｔｓｕ．Ａ ｍｉｃｒｏｂｉａｌ ｈｙｄｒｏｇｅｎ ｐｒｏｄｕｃｔｉｏｎ ｆｒｏｍ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｙ，２００９（１４）：８１ｒ－８６． 【２１］Ｇｕｍｕｌ Ｄｏｒｏｔａ，Ｋｒｙｓｔｙｊａｎ Ｍａｇｄａｌｅｎａ，Ｂｕｋｓａ Ｋｒｚｙｓｚｔｏｆ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅ ｏｆ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ．ｅｘｔｒｕｓｉｏｎ ａｎｄ ｏｘｉｄａｔｉｏｎ／ｅｘ— ｓｗｅｅｔ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｒｅｓｉｄｕｅ［Ｊ］．Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ｂｉｏｓｃｉｅｎｃｅ ａｎｄ Ｂｉｏｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，２００１，９１（１）：５８－６３． ｔｒｕｓｉｏｎ ｏｎ ｐｈｙｓｉｃｏ—ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ［Ｊ】． 『３０］张庆柱，李旭，迟宏伟，等。我国马铃薯深加工现状及 其发展建议ｆＪ］．农机化研究，２０１０（５）：２４０—２４２． ［３１】张陈云，任小青．变性淀粉在食品工业中的作用及影响 其生产发展的因素［Ｊ］．陕西农业科学，２００７（１）： 】】２一】】４．◇ Ｓｔａｒｃｈ—Ｓｔａｒｋｅ，２０１４（６）：１９０—１９８． ［２２］Ｋｉｍ Ｊｏｎｇｙｅａ，Ｈｕｂｅｒ Ｋｅｒｒｙ Ｃ．Ｈｅａｔ—ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｕｎ— ｄｅｒ ｍｉｌｄｌｙ ａｃｉｄｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ａｌｔｅｒｓ ｐｏｔａｔｏ ｓｔａｒｃｈ ｐｈｙｓｉｃｏ— ｃｈｅｍｉｃａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ａｎｄ ｄｉｇｅｓｔｉｂｉｌｉｔｙ叨．Ｃａｒｂｏｈｙｄｒａｔｅ Ｐｏｌｙ— ”＋－—－＋一－＋ －—‘－ （上接第６１页） ｃｈｅｍｉｃａｌ ｍｏｒｐｈｏｌｏｇｉｃａｌ，ｔｈｅｒｍａｌ ａｎｄ ｒｈｅｏｌｏｇｉｅａｌ ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ 的原料配比优化研究［Ｊ］．食品工业科技，２０１４（１３） ９０－９４． ｉｆ ｓｔａｒｃｈｅｓ ｓｅｐａｒａｔｅｄ ｆｒｏｍ ｋｅｒｎｅｌｓ ｏｆ ｓｏｍｅ Ｉｎｄｉａｎ ｍａｎｇｏ 『４０］高静丹．米粉配粉及淀粉流变学特性对米粉品质影响的 研究【Ｄ】．郑州：河南工业大学，２０１２． ［４１］邓宏凯．马铃薯淀粉对米粉品质改良效果研究【Ｊ】．食品 安全导刊．２０１６（２１）：１３８—１３９． ［４２】成明华．米粉品质评价体系和生产工艺的研究［Ｄ】．北 京：中国农业大学，２０００． ｃｕｌｔｉｖａｒｓ【Ｊ］．Ｆｏｏｄ Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ，２００４（８）：１３１—１４０． ［３６】姜国富，顾玉广．高档直条米粉最佳工艺探讨【Ｊ］．食品 研究与开发，２０１１。２２（６）：３２—３３． ［３７］杜先锋，许时婴，王章．食品成分对淀粉凝胶力学性能 的影响『Ｊ］．中国粮油学报，２００２，１７（２）：６－８，１７． ［３８］韩文凤，邱泼，张琳，等．加工工艺对米粉凝胶品质影 响的研究［Ｊ］．粮食加工，２００９（１）：２３—２４． ［４３】李超．发酵型湿米粉品质分析及抗老化研究【Ｄ］．长沙： 湖南农业大学，２０１２．◇ ［３９］王永强，姚卫蓉，綦超，等．基于鲜湿米粉品质综合评价 “＋“＋。＋“＋。。＋。‘＋ 十 ＋’‘＋ ｛ 欢迎订阅 （（农产 品加工》欢 ｝ ｛ 。邮发代号：２２一 １２１ ２２－１９ 电 ＋。＋ ＋。＋。＋。＋在线投稿：ＷＷＷ．ｎｏ 投稿信箱：ｎｃｐｊｇｘｋ 话：０３５ １－４６０６０８５ ．＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋ ＋．＋
