管 理 荟萃 詈 ＨＡＣＣＰ在食品企业监督管理中的应用 傅 锋 前言 ———‘Ｉ随着市场经济的发展和道德文化建设相对 滞后的现实情况．在食品工业主流发展的 前提下．一些不法生产者也频频出现．他们无视国家法律法 规的要求．非法使用一些劣质的原料或非法添加一些非食用 的原料来加工食品．使得食品安全形势非常严峻 苏丹红鸭 蛋、孔雀绿鱼虾、三聚氰胺奶粉、地沟油、瘦肉精、染色馒头、 塑化剂事件等．一桩桩地冲击着我们的视线．消费者脆 弱的神经已没有更多的承受力和忍耐力 国外的相关事件也 频频曝光，法国李斯特氏菌污染食品事件、韩国“垃圾饺子” 事件、美国沙门氏菌污染鸡蛋事件、德国的毒黄瓜事件，无疑 食品安全已经演变成全球的热点问题 ＨＡＣＣＰ是“Ｈａｚａｒｄ Ａｎａｌｙｓｉｓ ａｎｄ Ｃｒｉｔｉｃａｌ Ｃｏｎｔｒｏｌ Ｐｏｉｎｔ”的 英文简称，意为“危害分析和关键控制点”。它是一种科学、高 效、简便、合理而又专业性很强的食品安全管理体系。ＨＡＣＣＰ 在国际上被认为是控制由食品引起疾病的最经济的方法 《食品安全法》第ｌ一十三条明确规定：“国家鼓励食品生产经 营企业符合良好生产规范要求．实施危害分析与关键控制点 体系，提高食品安全管理水平” 《乳品质量安全监督管理条 例》也明确规定．“国家鼓励乳制品生产企业实施危害分析与 关键控制点体系，提高乳制品安全管理水平。”显然，我们国 家也从立法的角度推广使用这一科学的预防体系 在引导企业建立ＨＡＣＣＰ体系的同时．基于ＨＡＣＣＰ七 个原理即危害分析、关键点、关键限值、关键点的监控、纠偏、 验证、文件的记录系统，四个关键要素即相互沟通、体系管 理、前提方案、ＨＡＣＣＰ原理，构建我们监管的ＨＡＣＣＰ体系． 制定基于危害分析、危害评估基础上针对关键点的控制措施 组合，做到科学防范、从容应对、合理分配监管力量、提高监 管效能 二原理与方法 （一）ＨＡＣＣＰ原理由来与发展 ＨＡＣＣＰ起源于２０世纪６０年代美国的宇航食品．体系建 立的初衷是为宇航员提供百分之百安全保障的太空食品 之 后ＦＤＡ将该原理应用于低酸性罐头食品、水产品、肉制品、 果汁等产品中 １９９７年６月联合国食品法典委员会（ＦＡＯ／ ＣＡＣ）发布了＜（ＨＡＣＣＰ体系及其应用准则》，自此，ＨＡＣＣＰ作 为各国食品生产企业的安全质量管理准则在全球得到了广 泛推广和使用 ＨＡＣＣＰ不是一种零风险体系．而是用来使食品安全危 害的风险降低到最小或可接受的水平 ２００５年９月国际标 准化组织发布了ＩＳＯ２２０００标准：《食品安全管理体系——对 整个食品链的要求》．使全世界范围内的组织能以一种协调 一致的方法应用ＨＡＣＣＰ原理 ２００６年１Ｏ月中国标准委等同时转发并实施了ＧＢ／ Ｔ２２０００—２００６《食品安全管理体系——对整个食品链中组织 的要求》．２００９年２月总局和国家标准委颁布了＜（ＧＢ／Ｔ２７３４１— ２００９危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）体系食品生产企业通 用要求》．以加快这一体系的推广 它的建立基于ＨＡＣＣＰ ７ 个原理及相互沟通、体系管理、前提方案、ＨＡＣＣＰ原理四个 关键要素 正视食品安全现状．作为食品监管人员．才能保持清醒 的头脑．才能有利于问题的解决 食品监管人员需要不断更 新观念，引入并借鉴科学的管理方法找根源、找对策、解疾 顽，知难而上。 （二）基于ＨＡＣＣＰ七个原理，构建我们监管的 ＨＡＣＣＰ体系 １．全员动员．领导部署 将ＨＡＣＣＰ体系这一先进的以预 防为主的食品安全管理体系应用于企业监管．首先要引导企 业建立ＨＡＣＣＰ体系．然后将这一理念用于监管工作．这些都 离不开懂得ＨＡＣＣＰ原理、懂得ＨＡＣＣＰ体系建立的专业人 员 为此和主管专门召开包括监管人员、稽查人员、 食品中心人员、企业负责人参加的动员部署大会，要求大家 作为食品监管人员．不但要敢于正视食品安全现状．保持清 醒的头脑，而且要不断更新观念，引入借鉴《食品安全法》倡 导的“危害分析与关键控制点体系”．依据这种先进的管理系 统方法来找根源、找对策，解疾顽、知难而上，创造性地解决 问题 沙河质量技术监督局为此制定了学习引进、消化建立、 落实运转、完善更新的四部工作方案。设立了辖区内冀中能 源和金沙河面业作试点的构想，结合０Ｓ各项食品安全管理 制度的落实．调动了企业落实企业主体责任的积极性和不断 改进完善管理与时俱进的自觉性 ２．集中“宣贯”．强化学习 体系的构建离不开一批懂专 业、高素质的人员队伍．统一思想后．局领导首先从外部聘请 审核专家为大家分次讲解ＨＡＣＣＰ的原理．对＜＜ＧＢＴｒ２２０００— ２００６食品安全管理体系——对整个食品链中组织的要求》 及＜＜ＧＢｒｒ２７３４１—２００９危害分析与关键控制点（ＨＡＣＣＰ）体系 食品生产企业通用要求》标准逐一进行讲解。带着怎样监控、 如何更好地监控的问题．监管人员对标准展开了系统地学 习。通过多次的培训交流，监管人员对食品、食品安全、食品 安全危害、危害分析与评估，关键点、关键限值确立方法、前 提方案、可操作性前提方案、ＨＡＣＣＰ计划、控制措施组合的 确认，体系如何建立、实施和更新有了一个系统的认识。 ３．引导企业建立ＨＡＣＣＰ体系．在辖区内建立试点 学习 后发现，ＯＳ中对食品质量安全方针的审核、人员素质的考 核、任职资格权限的规定、企业内外环境的审核、关键点的控 制、原辅材料的控制，标准、工艺文件的审查、设备设施工艺 布局的审核、设备设施的维护清理、化验室检验仪器的配备、 仪器设备计量器具的鉴定、产供销记录的可追溯性、产品防 污染制度制定、不合格品的控制，召回、留样等制度的规定与 ＨＡＣＣＰ的基本要求是一致的。ＯＳ是基石，这更坚定了我们 隧翻囝２０１４￣１０ ９ 管 理 荟萃 詈—■＿蕾皇 推进ＨＡＣＣＰ的决心和信心 结合ＱＳ推进，在辖区内推广ＨＡＣＣＰ体系管理理念，并 在冀中能源、金沙河等企业中率先引导企业建立了ＨＡＣＣＰ 体系。冀中能源下辖分厂是生产食用植物油企业，企业规模 相对较大、设备设施较好，人员素质比较高。金沙河面业有限 之变化 因此风险等级不是固定的．而是需要动态管理 为准 确掌握企业实际存在的风险状况．依据监督检查和抽样检验 等日常监管工作掌握的实际情况．每年定期对全市食品生产 企业的风险等级进行一次调整．实行升降级制度．以此真实 反映企业现时风险等级水平 比如委托检验或监督检验出现 过水分不合格的小麦粉生产企业．我们将风险等级由Ｃ级调 整为Ｂ级．连续两次监督检验合格后我们在风险等级调整时 会再调整为Ｃ级。等级的调整也给企业一个鞭策和激励。 ５．构建监管的ＨＡＣＣＰ计划．科学监管。在动态评估、风 险分级的基础上制定了针对不同企业的监管重点和监督频 次，明确监管责任人员，构建我们监管的策划、实施、验证、改 进的ＨＡＣＣＰ体系．形成我们监管部门的ＨＡＣＣＰ计划．做到 监管心中有数。重点突出。我们按照１１９号令．将日常监督检 公司，主导产品是面粉和挂面，销售面较广、产能大，人员素 质较高．创先争优的内在意识很强．选择这两家企业为试点 在辖区中起到示范的作用。通过三方认证．借助了社会的监 督力量．在协助企业建立体系同时也得以与外部专家再次沟通 与切磋，锻炼了监管人员．加深了监管人员对ＨＡＣＣＰ原理和体 系的理解 ４．基于危害分析的食品企业风险分级管理 （１）组建ＨＡＣＣＰ小组。在局领导的带领下，我们组建了 自己的ＨＡＣＣＰ小组。由、主管、监管人员、食品稽查 队人员、食品中心的检验人员、核查员、计量所人员、特种设 查、回访与ＨＡＣＣＰ计划的实施结合起来．巡查和抽样监督检 查是ＨＡＣＣＰ计划中的监视。对现场关键点的抽查、关键点记 备人员组成。同时邀请了外部专家和企业的技术人员参加。 （２）确定不同企业的关键点、关键限值。对于辖区内的 每一类企业我们调阅企业档案中的生产流程．请企业技术人 员确认流程的现实有效性．然后在专家的指导下一步步进行 危害分析，确定引入的生物性、化学性、物理性危害，并通过 危害评估确定该步骤引入的食品安全危害是否为显著危害． 录的检查、监督检验产品结果包括风险监测产品检验结果则 是ＨＡＣＣＰ计划的验证．偏离关键限值时我们会及时采取责 令企业停售、停产整顿、召回等纠偏措施，做好后处理工作。 及时做好各种记录，及时归档建立企业信用档案、监管档案 是食品安全法的要求．也是ＨＡＣＣＰ计划中记录的要求 监管ＨＡＣＣＰ计划的实施．使得我们能够合理配置行政 资源．把有限的监管资源用于更需要的地方．使监管更加具 有针对性。用定期巡查现场抽样结果．结合监督检验和风险 监测及委托检验的数据进行我们的监控和验证．用数据指导 监管方案和行动．按照ＨＡＣＣＰ体系和食品安全法的要求建 立完善各种监管档案．提高了我们监管的效能．系统管理初 见成效 切实提高食品安全监管工作效能．建立健全生产加 工环节食品质量安全监管长效机制．提升了企业落实企业主 体责任、依法经营、科学管理的自律意识和我们监管工作的 水平．赢得了“质监为民、和谐质监”的良好声誉并得到了企业 的信赖，重建了消费者的信心，也赢得了的支持和赞誉。 进而用判断树的方法确认该步骤是否为关键控制点．结合食 品安全国家标准要求、产品标准、行业的要求、国内外文献参 考资料及国家制定的食品安全管理体系２２个专项技术规范 要求．如２０１４年４月新改版的ＣＣＡＡ０００３—２０１４（食品安全 管理体系》《食用油、油脂及制品生产企业要求》等确定关键 点的关键限值，结合ＯＳ的关键控制点继而要求企业制定控 制措施。 （３）全面科学地开展企业风险等级评估 食品安全潜在 的风险就在于加工过程中存在对人体健康造成不良影响的 物理性、化学性或生物性危害因素。要保证食品安全，就必须采 取有效措施对这些危害因素加以控制甚至消除 控制能力越强． 食品安全风险程度越低：反之，食品安全风险程度就越高。 基于此，沙河质监局结合实际，建立了一套科学、动态的 风险等级评估办法。鉴于影响食品安全的物理性、化学性和 生物性危害因素有着不同的来源．采取的控制措施也不同． 逐项对企业供、产、销过程中不同环节控制三种危害因素的 能力分别进行评估分级．根据危害控制能力等级高低确定该 企业的风险等级 再就是充分利用产品抽样检验结果进行验 证，年内有监督抽检不合格的企业、省级风险监测不合格的 （三）四项关键要素保证ＨＡＣＣＰ计划的实施 １．相互沟通至关重要 在信息瞬息万变的今天。很多危 害的控制是由食品链上下游的组织、相关方协同完成的．一 个企业同时涉及到生产和流通环节，按照《食品安全法》是由 不同监管部门协同监管的．为了确保企业每个环节所有相关 的食品危害均得到识别和充分控制．除了企业食品链上下游 的沟通．还涉及到与立法和其他监管部门的沟通。比如白酒 的生产企业涉及到与酿酒的原料供应商、包材供应商、基酒 及酒精的供应商、清洁剂的供应商、产品的销售商。以及终端 的消费者、卫生部门、质量监督部门、工商管理部门、食品药 品监督管理局、地方等相关方的沟通。 对食品企业监管中．信息的沟通至关重要．将上级部门 企业．在风险等级评估时降低一个等级 根据食品安全危害发生的可能性即可能性、严重性、敏 感性及其影响因素进行了危害评估将风险分级 结合长效机 制落实风险分级管理，将企业分为Ａ、Ｂ、Ｃ三个风险等级。比 如辖区内曾出现过调味品企业风险监测特征指标不合格．我 的要求、平级相关监管部门沟通中得到的信息及时归纳整理 传达给企业，做到了上级文件要求、行动方案及时部署，同级 们将之评价为Ａ级风险企业，对于我们监督检验、委托检验 中出现过的不合格的标签、不合格企业．列为Ｂ级风险企业 加以管理。另外实行风险评估升降级制度。食品生产企业的 的信息用于反馈调整。寓服务于监督，寓监管于沟通．构建高 效透明的工作环境 信息流的畅通使我们第一时间掌握了大 量的数据．为科学决策制定下一步工作方案、落实ＨＡＣＣＰ计 划奠定基础。关注相关方的信息．协助企业及时决策．规避风 险．在市场经济竞争中赢得主动权。 生产环境条件、工艺设备、技术基础和质量管理水平可能不 断改进提高．也可能出现下滑现象．其对危害控制能力就随 １０暖 囹２０１４￣１ｏ期 ２．体系管理是关键。我们辖区内有食品加工企业含小作 坊３Ｏ余家，多为中小型企业。按照《食品安全法及实施条例》 及质检总局ｌ１９号令《关于落实食品生产加工企业主体责任 监督检查的规定》要求，企业都建立了一整套的食品安全管 理制度 监管中也发现有些企业生搬硬套．制度的可操作性 欠优．加上企业负责人重视程度和企业人员素质较差．对制 度的执行流于形式．没有真正运转．存在两张皮现象。 体系不运转．企业就存在过程监控的空白．就会存在不 受控的产品。针对这一问题我们制定对人员培训、考核、巡 查、责令整改的对策。在推进ＯＳ的同时构建企业体系管理的 思想．形成自主分析、自主实施、自我控制、不断完善的ＰＤ． ＣＡ良性循环 体系运转离不开高素质的人才，为此．我局在进行摸底 调查掌握企业人员组成、督促企业引进人才的同时．对质量 负责人、化验员等重要岗位人员进行备案。多次与企业 负责人进行约谈。除了监管人员．我局还多次邀请外部专家 宣贯《食品安全法／（１１９号令／（７９号令》等相关法律法规要 求．并对培训结果进行考核．考核结果存入企业食品安全信 用档案．使企业负责人、主要管理人员及时了解和掌握法律 法规对企业建立食品安全管理制度的要求．设立的基本条 件、禁止性的行为及监督处罚的相关规定．引导企业负责人 牢固树立守法经营的思想观念和体系管理的观念．提高企业 人员的业务素质和自律意识 将风险监测出现的一些问题作为案例为企业讲解．帮助 企业查找原因．采取纠偏措施。告诫企业避免侥幸的心理．推 进体系建设．启动预防控制体系降低不合格带来的质量事故 成本．使企业走上了良性运营轨道 ３．前提方案是基础 ＨＡＣＣＰ体系的实施中前提方案策划 实施至关重要。从前期企业的设立时的选址、布局开始严格 按照２０１３新改版的《食品企业通用卫生规范》《食品企业良好 操作规范》《食醋厂卫生规范》等ｌ９个专项卫生规范，参照２２ 个《食品安全管理体系认证专项技术规范》的要求去规划，使 得新企业设立少走弯路。老企业的改造思路明晰。针对一些 老企业对硬件设施的投人认识不足、厂房设施老化、布局不 太合理的问题．监管人员从组织企业负责人学习《食品安全 法及实施条例》《食品企业通用卫生规范》中关于企业设立基 本条件的规定．从更新企业负责人依法经营的思想观念人 手．逐个完成了企业硬件条件的改造．保证了企业运营的基 本条件。结合定期不定期地巡查．我们完成了ＨＡＣＣＰ计划中 对企业前提方案验证的要求。应急准备和响应是ＨＡＣＣＰ的 要求．也是企业前提计划的一部分．为了应对突发事故的发 生．辖区内的企业都完善了召回制度和应急预案．并要求企 业进行应急演练，以促进企业落实《食品安全法》的要求。完 善各项过程记录。从原料的供应商供应、生产到销售环节的 第一分销商形成完整的追溯链．便于出现问题的追踪、责任 的查找、原因分析。 ４．ＨＡＣＣＰ计划是核心。通过危害分析与风险评估．结合 ＯＳ的相关要求，一方面推进了辖区内食品企业按照我国 ＧＭＰ要求推进自己的前提方案、建立ＨＡＣＣＰ体系的自觉 性．使得企业监控与纠偏的自律意识得到提高：另一方面 管 理 荟萃 詈 ＨＡＣＣＰ计划的实施也使得我们对风险点和监控点更加明 晰 将关键点的监管与我们的巡查相结合使得巡查工作更加 科学明晰，将关键点的验证与我们的监督抽查、风险抽查相 结合使得验证更加科学有据．也使企业了解我们监管的重点 及时配合我们做好科学防范与控制．共同将显著危害预防消 除或降低到最低．持续稳定地为社会奉献合格的产品 及时 地沟通和反馈．使得企业能够及时了解法律法规的要求；同 时根据食品安全的最新动态．及时更新体系．也为我们掌握 数据赢得了时间．进而促进了和谐质监的构建．践行了质监 为民的理念 三问题讨论 毋庸讳言．将ＨＡＣＣＰ这一科学体系应用于食品企业的 监管不是一朝一夕的事．我们在推进过程中也遇到了一些困 扰。比如我们监管人员对此理解的程度不一．有些地方我们 理解得还不够深刻；监管抽样经费不能及时到位；检测力量 跟不上辖区内委托检验的需求 此外．中小企业人员素质普 遍偏低也是存在的事实：一些企业的资金实力不足制约着企 业的发展．不能及时投人改造资金：中小企业的自检能力还 存在不足：标准的更新不能及时追踪：一些小企业还存在侥 幸和观望．辖区内还存在着一些小作坊．立法机关还没有出 台具体的监管要求．食品监管真可谓“路漫漫而其修远兮”。 诚然通过几年的努力．我们也取得了一些可观的成效。 ＨＡＣＣＰ体系的观念深人人心．起到了非常好的效果。如辖区 内的两家大型企业冀中能源油脂有限公司和金沙河面业有 限公司尽管产品品种繁多、销售量大面广．但是在历次的食 品安全抽检中从没有出现过不合格．且销量逐年上升．不断 扩大产能、更新工艺，步人企业良性稳健发展的轨道，产品深 受消费者好评．成为引领当地经济发展的龙头企业 辖区内 的中小企业也掀起了比学标杆的热潮．守法经营、诚信发展 的意识得到提高 形成中小企业在“精”字上做文章、打造自 己独特的竞争力、力求稳步发展的态势良好 “打铁还得自身硬”。邢台市局、沙河技术监督局领导非 常关注食品检测技术机构的建设．今年投资２００余万元购进 进口液相色谱仪、离子色谱仪，增加一台气相色谱仪进行扩 项．以满足检测数量增大和委托检验品种增多的需求 “用数 据说话”为监管提供技术支撑 不懈地努力也得到了和 相关部门的肯定和支持．由出面整合辖区内检测力量出 资构建更大检测中心的计划已在酝酿之中 四结论 在食品监管中发现．将ＨＡＣＣＰ原理应用于食品企业的 监管能起到事半功倍的效果，是一套行之有效的科学方法。 它与食品安全法倡导的风险监测与管理的内涵相吻合．不仅 使我们监管的思路更加明晰．而且使得企业将管理集中于关 键点上，预防有效、易于追溯、责任明晰，进而提高我们的监 管效能．提高企业和监管部门共同识别应对食品安全危害、 共同抵抗潜在和突发风险的能力。对于现阶段存在的问题． 还要有“吾将上下而求索”的准备．科学应对．不断增进监管 水平．才能赢得地方及消费者对监管部门的信赖。 ｆ作者单位：河北省沙河市质量技术监督检验所） 隧圈囝２０１４年第ｌＯ １１
