HACCP危害分析表

公司名称：北京芳馨小灵通营养餐有限公司 公司地址：北京市丰台区太子峪杨家坟村南厂房

产品：学生营养餐，快餐

销售和储存方式：预定、配送、常温储存

预期用途和消费者：营养配餐、开餐食用。学校团体学生、社会餐

1）原辅料的验收—储存

1 加工步骤 动物性食品 原料验收 2 引入、控制或增加的危害 B: 致病菌的引入 致病菌增值产毒 劣质 / 肉 3 危害是否显著 否 是 4 判定依据 后续有加热灭菌 运输过程温度升高造成微生 物 5 6 C: 兽药及农药残留毒素 是 P: 针头 塑料袋等 否 蔬菜类食品 原料验收 B：腐烂的蔬菜，过期的产品至病菌 是 否 是 C: 农药残留 P: 石子，金属等异物 B: 致病菌 C: 添加剂，药残，黄曲霉毒素 粮食类食品 原料验收

否 是 预防措施 是否为 CCP 采购正规企业（部分供应是 CCP1-（ 1） 教委指定的企业）生产冷却 排酸肉及其它产品，要求企 业以保温车运输，检查冻品 兽药和农药残留普遍 及仙品的温度和外观，索取 猪肝等动物内脏含有毒素 证书及检验报告，根据使用 情况对供方进行评价，必要 正规企业的生产的肉经过金 属时对供方进行现场审核 检测仪器 后序有清洗肉品的工作 不采购高风险食品 如动物内脏 蔬菜堆放不通风易腐烂 后面有洗菜／摘菜 否 加热后食用 不采购高风险蔬菜：如扁豆 农药检测，合格供方，索证 CCP1-（ 2） 蔬菜在种植过程中使用 清洗和摘菜 否 农药 农田种植 程序加热过程，水分低不增值 采购国家认可的绿色食品 粮食不安全普遍存在 索证 CCP1-（ 3） 1 2 杂质 3 是 4 粮食食品原料中有杂质 5 淘米洗米 6 否 加工辅料 调味品B：致病菌引入和增值 C：添加剂工业化学品 否 是 否 P：杂质 类 换包装 入库存放 B：致病菌引入 C: 消毒剂残留 P: 无 B：致病菌，菌增值 否 否 后序加热，水分低 国内调味品存在假冒伪 劣，个别产品作坊加工 正规企业生产，信誉好的超 市采购 SSOP控制工器具的清洁 否 否 是 温度控制不当微生物增值 交叉污染 否 不同原料分开存放 解冻品与原料分开 2

C: 无 P: 无 ）

准

1 先进先出。 CCP2 2 控制 （ 果存温襄：鲜肉≤ 5℃；冻肉≤一 10℃； 3 储存时间：肉≤ 5 天；菜≤ 3天 备

2.1 ）蔬菜类

择菜、削皮—入容器储存—洗涤、浸泡—入容器—切—入容器—储存（叶菜 / 去皮菜

水泡储存）

1 加工步骤 摘菜 / 削皮 2 引入、控制或增加的危害 物理：异物 3 危害是否显著 非显著 否 4 判定依据 5 预防措施 工器 6 是否为 CCP SSOP控制人员， 具， 入容器 / 储存 生物致菌生洗涤 / 浸泡 物致入容器 生物致切 生物致菌生入容器 物 致开包 SSOP控制工器具卫生保鲜库 存 ：病污：病 否 否 否 SSOP控制水的安全 彻底喜庆 2 次，用水充分 SSOP控制工器具卫生 ：病 否 ：病污：病SSOP控制工器具卫生 否 SSOP控制工器具卫生 暂存 2

开包物理：生物：致病菌 .

/ 菌增值 否 时间短 <3 小时 2

装—切

—入）豆制品

容器—备用 1 加工步骤 开包装 2 3 否 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP 引入、 控制或增加的危害 危害是否显著 SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规定 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 切 生物：致病菌污染 化学：铁锈 物理：无 否 SSOP控制工器具卫生 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 否 SSOP控制工器具卫生 备用 物理：无 生物： 致病菌德赃菌增值 否 化学：农药残留 物理：无 时间短 <3 小时 审批： 日期： 年 月 日

2.3 ）干货 开包装—浸泡—摘—洗—入容器—切—入容器—备用

1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 3 危害是否显著 否 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规定 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 浸泡 生物：致病菌 / 菌增值 化学：无 物理：无 摘 生物：致病菌污染 化学：无 物理：否 异物 否 否 冷藏库内水发 4 个小时 SSOP控制工器具卫生 SSOP控制水的安全 人工全检异物 SSOP控制个人卫生 洗 生物：致病菌污染 化学：无 物理异否 物 否 人工全检剔除泥沙 SSOP控制水的安全 SSOP控制个人卫生 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 备用 生物：致病菌 / 菌增值 化学：无 否 SSOP控制工器具卫生 否 时间短＜ 2 小时 物理：无 审批：日期：年月日

2.4 ）动物性食品

开包装—（解冻）—清洗—（鱼处理—清洗）—入容器—切配储存备用 1 加工步骤 开包装 2 引入、控制或增加的危害 3 危害是否显著 否 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP SSOP个人卫生、工器具清洁， 开包装规范 保险内解冻＜ 5 度 不同解冻品与库内其它物资 分开放置 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 （解冻） 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 否 否 SSOP控制工器具卫生 清洗 生物：致病菌污染 化学：无 物理：异物 否 SSOP控制水的安全 否 （鱼处理） （清洗） 生物：致病菌污染 否 逐只清洗，水量充分去除异物 SSOP控制水的安全 SSOP控制工器具卫生 逐只内外清洗，水量充分去除 异物等杂质 化学：内脏污染 物理：异物 入容器 生物：致病菌污染 化学：无 物理：无 否 否 否 SSOP控制工器具卫生 切配 生物：致病菌污染 化学：无 物理： 否 SSOP控制工器具卫生 无 储存备用 否 储存时间短＜ 2 小时 生物：致病菌、菌繁殖，产 生毒 素 化学：无 物理：无 3

3.1 31 加工步骤 ）

.

2

）

运

输

蔬

菜

焯

水

—

冲

凉

—

挑

选

—

煸

炒

加

—

加

调

料

—

出

锅

入

容

热

器

）运输—上浆—滑肉—入容器—暂存—辅料焯水—冲凉—煸炒—加调料—出锅入容器

2 引入、控制或增加的危害 3 危害是否显著 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP 3． 7）运输—（挂糊）预制—炸—暂存—煸炒—上色 /调料—炖制—出锅入容器（） 1 加工步骤 运输 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌的交叉污染 3 危害是否显著 否 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP C：无 D：无 挂糊 / 预制 否 后序加热， SSOP定期清洁工器 具 后序加热杀菌 炸 B：引入致病菌 C：无 D：异物 B：杀死部分致病菌 C：无 D：无 B：致病菌增值产毒 否 否 辅料来自合格供方 后序有灭菌步骤 暂存 是 暂存后温度下降有利与细菌 繁殖 时间短＜ 2 小时直 接加工时间＞ 2 小 时则在冷藏库中低 C：无 P：无 温保存 降温要求 1 ）平盘放置 2 ） 2 小时内温度从 60 度降至 21 度 4 小时内温 度从 21 煸炒 度降至 5 度 B：无 C：无 P：无 上色 / 调料 B：无 C：无 P：无 B：致病菌残留 C：无 P：无 B：致病菌残留 C：无 P：无 炖制 是 加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施 控制出锅温度不低 于 70 度， 30 秒 CCP3— (4) 出锅入容器 否 SSOP控制工器具清洁 审批：日期：年月日

3.8）运输—水煮—暂存—挂糊—炸制—入容器（香酥鸡腿）

1 加工步骤 运输 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌的交叉污染 3 危害是否显著 否 4 判定依据 后序加热， SSOP定期清洁工器 具 5 预防措施 6 是否为 CCP C：无 水煮 D：无 B：杀死部分致病菌 C：无 P：异物 B：致病菌增值产毒 C：无 P：无 B：引入致病菌 C：无 P：异物 B：致病菌残留 C：无 P：无 B：致病菌污染 C：无 P：无 否 后序有灭菌步骤 （冷却）暂存 是 暂存后温度下降有利与细菌 繁殖但是时间短＜ 2 小时公司 一般控制在 30min 挂糊 否 后序加热杀菌 否 是 辅料来自合格供方 加热不充分是造成食品污染 的重要因素，而且后序无控制 措施 炸制 控制出锅温度不低 于 70 度， 30 秒 CCP3-(2) 出锅入容器 否 SSOP控制工器具清洁 审批：日期：年月日

4）主食

4.1 ）米饭开包装 1 加工步骤 开包装 -浸泡洗米 -装盘

3 -注入

危害是否显著 否 -蒸制

4 -入容器 4.2）米粥开包装 -浸泡洗米 -注入 -煮 -入容器

5 预防措施 2 引入、控制或增加的危害 B：致病菌引入 6 是否为 CCP 判定依据 后序有灭菌 C：无 P：异物 浸泡洗米 否 否 SSOP控制污染物引入可包装规范 大米表面抛光， 不利于微生物生长大 米淀粉未糊化不利于细菌利用， 浸泡 时间短，霉菌无法生长 后序有来菌措施 B：微生物增值 C：霉变大米，农药超标 加水 / 装容器 否 采购合格绿色大米， 大米储存良好严 格执行规范 F：黄粒米，石子，金属物 B：致病菌 C：无 P：无 否 SSOP水的安全 蒸 /煮 B：致病菌残留 C：无 P：无 B：致病菌污染 C：无 P：无 否 蒸煮条件圆圆高于灭菌条件， 质量因 素高于安全因素 出锅 否 SSOP控制工器具清洁，个人卫生 审批：日期：年月日

4.3）面食

开包装 -下料 -兑水 2 -和面 -醒发 -成型 -蒸制 -入容器

3 危害是否显著 否 1 加工步骤 开包装 4 判定依据 SSOP个人卫生， 后面有灭菌步 骤 5 预防措施 6 是否为 CCP 引入、控制或增加的危害 B：致病菌 C：无 下料 P：包装异物 B：无 C：无 F：无 B：致病菌 C：无 P：无 否 SSOP 防止污染物混入开包装 规范 兑水 否 使用城市饮用水， SSOP水的安 全 和面 B：金葡菌增值产毒 否 和面时间短，金葡菌产毒需大 量初菌数，加入大量纯种酵母 抑制金葡菌的生长和代谢 C：润滑油污染 P：异物 醒发 否 否 SSOP定期清洗和面机 SSOP控制外来污染物 SSOP个人卫生，设备维护 B：金葡菌产毒 C：无 P：无 B：金葡菌产毒 C：无 P：无 否 酵母抑制金葡菌生长 成型 否 酵母开始增值抑制金葡菌 蒸制 B：致病菌残留 否 蒸制的时间和温度远远高于 C：无 P：无 灭菌的条件，质量要求远远高 于安全要求，没有致菌残留的 可能性 入容器 B：致病菌污染 C：无 P：无 、

否 SSOP控制容器的清洗 5

运输—分装—装箱—分

装车—运输—发餐—回收餐盒—清洗消餐 毒 1 加工步骤 运输 2 引入、控制或增加的危害 3 危害是否显著 4 判定依据 5 预防措施 6 是否为 CCP B：无 C：容器的污染 P：头发等外来污染物 否 否 SSOP 控制个人卫生和设备清 洗 分餐时产品温度的低造成 分装 B：食用前细菌增值产毒 否 C：餐盒污染，分装工具污染 F：无 装箱 / 装车 否 否 SSOP餐盒 / 器具的清洗消毒， 个人卫生 SSOP车和箱子的清洁 B：无 C：外来污染物 P：无 发餐 否 否 是 运输时间长造成细菌增值产 毒 SSOP分餐人员卫生要求 否 分餐后 3 小时内食 CCP4 用 B：细菌产毒 C：润滑油污染 P：异物 餐盒清洗消毒 B：致病菌的残留 C：清洗剂的残留 P：可见污染物的残留 否 否 否 严格执行餐盒的清洗消毒 储存 B：无 C：库房的外来污染物 库房卫生良好，物品离墙离地 否 否 存放 P：库房的外来污染物 审批：日期：年月日

15 确定关键限值( CLS)

(1) CCP1 原料验收的

工序，由采购员选定合格供方，并索取三证，化验员检测原料的农药残留≤ 70%。 (2) CCP2 原料储存的关键限值 (CL)是：

主要原料存放于冷库的温度≤ -18℃ 保鲜库的温度≤ 4℃

保鲜库食品的新鲜度，由库管员外观检查，根据经验进行监控。 (3) CCP3 炒制工序，食品炒制过程由厨师进行监控食品温度≥ 70℃。按工艺标准。 (4) CCP4 成品运输工序：送餐员配餐送到最终消费者手中时间≤ 3 小时。

见附页： HACCP计划表