川文摘,加快茶叶初制加工技术装备改造提高婴源绿茶加工品质/毕新丁二余新祖“(江西省婆源县老科协、3320)”。味醇耐泡的独特品质是由自然品质和加工品质共同构成的自然品质源于天然由婆源特定的地理位置良好的生态环境适宜茶树生长的土壤质地和气候条件等综合因素决定;加工品质则是由加工技术设备和工艺决定婆源绿茶的自然品质被人们所认同但加工品质却因加工工艺的改变和初制机械设备的不合理配套而日趋下降严重影响婆源绿茶综合效益的提升和国内外市场的拓展基于此针对婆源绿茶初制加工现状通过广泛调研对影响婆源绿茶加工品质的因素进行梳理分析比较提出提高绿茶加工品质方法与措施为企业和广大茶农提供参考借鉴婆源绿茶、要香高汤碧、汁浓、、、。。、、。关键词绿茶;加工品质;设备;婆源县DOI:1019394/jenik注ssnl674一41792016190341婆源绿茶初制加工厂现状分析截止2014年底,婴源县拥有茶叶初制加工厂468座,年加工能力约14万t。现有的初制加工厂中,02世纪建设的有322座,占总数63%,2000年以后新建或改造的1座,占总数37%。年加工能力10Ot或以上的仅8座,占16%;50一IOOt的21座,占43%;20一SOt的129座,占265%;ZOt以下的382座,占675%。11加工厂房(车间)现状111车间面积偏小拥挤不堪婴源县现有初制厂绝大部分未经专业人士设计,95%以上的加工车间面积偏小,远达不到车间面积为设备占地面积8一01倍的技术标准;有的甚至只有设备占地面积的3一5倍。同时,02世纪建造的初制厂厂房高度也达不到标准要求,一般沿口高度都在3一4m,均为砖木结构,人字形坡屋顶,远远达不到沿口高度sm的要求,也缺少防火、防鼠设施。112车间设计不合理人、物流口混用老式厂房多低矮狭窄,人、物流口不分,摊青间多与车间连体,且面积小,仅为标准值[(15士2习kg/耐]的1/2,有的仅为1/3。过去地面多是泥土地,现虽已改为水泥地,但绝大多数是普通混泥土地面,水磨石地面较少,墙面绝大部分是粉石灰,使用无毒涂料或油漆的极少,用白瓷砖砌墙裙的仅有少数几家。初制厂卫生条件普遍较差。113车间采光与照明明显不足影响加工质量的观察与判断婴源县除近几年新建的标准化名优茶加工厂外,大部分初制厂的门窗面积在墙面面积的20%一03%,低于标准要求10%一15%,自然采光通风较差。车间照明应以能正确辨明茶叶及在制品的本色为原则,设计安装照明灯具,光照度应达到刃0Lx以上。而婴源20世纪建造的初制厂照明线路未经专业人员设计,灯具配置不合理。全县约有60%的初制厂光照度达不到标准要求。2初制加工设备配套现状21名优茶初制加工设备配套现状到目前为止,婴源县有大、小名优茶加工厂83座,承担着近2OO0t名优茶加工任务。拥有自动生产线的仅有林生公司2条,其余厂家均为单机作业、配置设备主要是”型电热杀青机、30型揉捻机、45型揉机、理条机4一8台、提香机1一4台,少数厂配有82、6耐自动烘坯机或62手拉百叶烘坯机。总体分析,名优茶初制厂主要建设于2000年以后,设备配套基本合理,能适应工艺要求,上下工序流通顺畅,基本能满足名优茶初制加工的技术质量36)认卜GxIAGRIcuL丁uER要求。22级内茶(大宗茶)初制加工设备配套现状与名优茶初制厂相比,级内茶初制厂的设备配套基本都存在不合理的情况,尤其是揉捻机配套普遍偏少,远达不到要求。02世纪80年代以前,婴源的制茶工艺是炒(杀青)一揉一烘(滚)一炒一炒。设备配套多为双锅杀青机、铁木制四桶揉捻机或245型揉捻机、三锅炒干机、110型滚筒胚干机(中间有轴)。08年代由于110型瓶式杀青机的问世,210型胚、干两用机的投人使用与推广,双锅杀青机、三锅炒干机、110型有轴滚筒全部淘汰。茶叶初制工艺也随之发生变革。目前各初制厂的设备配套状况如下。年加工量20t以下的初制厂,配有101型瓶式杀青机2台、45型揉捻机2台,120型炒干机4台,分别承担炒胚、初干和再干。年加工量20一刃t的初制厂,一般配有110型瓶式杀青机3一4台,45型揉捻机3一4台,120型炒干机6一8台。少数配有10型链板烘干机(配有烘干机的,120型炒干机则配3一4台),极少有解块机。年加工量刃一10t的初制厂,一般配有80型长滚筒杀青机1一2台,45型揉捻机4台,”型揉捻机2台,01型或16型链板烘干机1一2台,120型炒干机4一6台,110型瓶式两用机2台,部分配有解块机。年加工量10t或以上的初制厂,一般配有80型长滚筒杀青机2一3台,”型揉捻机3一4台,45型揉捻机2一4台,61型链板烘干机2台,210型炒干机4一6台,110型瓶式两用机2一4台,解块机2台。2影响婆源绿茶加工品质的因素分析大量实践经验证明,茶叶加工品质受多种因素影响,茶叶初制加工技术装备配套和工艺流程是影响加工品质的主要因素。普遍存在设备陈旧,配套不合理,超期服役,超负荷运转严重等情况。21初制厂加工设备配套分析综合分析婴源初制厂的设备配套,存在较多的不合理因素。211整体配套加工容量偏小高峰期不能保证鲜叶在20h内杀青完毕,30%的初制厂高峰期设备要连续作业25一03h,造成鲜叶不鲜,影响加工品质;加工人员过于疲劳,力不从心影响加工质量。212操捻及配套普遍不够绝大部分初制厂加工一芽二、三叶原料(级内茶1一3级)时揉捻机配套尚可正常进行,但在加工较粗老原料时就难以应付。粗老原料杀青偏短,即老叶嫩杀,而揉茶则粗老原料应加长时间,若不分次揉,需用时40m加以上,分次揉应达到刃m加以上,目前的揉捻时间越粗老的原料,揉时越短,大部分初制加工人员揉茶不是根据原料来确定揉茶时间,而是根据杀青出叶时间来确定。则杀青机出叶,揉桶也打开出茶。由此造成越粗老的茶揉时越短,成条率越低,细胞碎率也越低,茶汁基本没有揉出,成品茶条索粗松,颜色灰暗,没光泽,香气淡,严重影响茶叶加工品质。213未配备自动烘干机大部分初制厂未配备自动烘干机,基本采用210型炒胚机,以滚代烘,动态干燥代替了静态干燥,更重要的是炒胚机配套不够,只能加大投叶量,导致简体空间减少,严重影响排气,造成闷黄,影响色泽。214未配备筛分机所有初制厂都未配置必要的筛分机,从滚胚开始,一滚到底,没有分段干燥工序,导致断碎增加,茶末增多。22初制工艺分析茶叶初制加工是决定茶叶品质的关键工序,也是提高其附加值和经济效益的重要环节。221杀青杀青是绿茶初制的第一道工序,也更是关键工序,杀青质量关系到初制毛茶的色、香、味。02世纪80年代前杀青多用80型双锅杀青机,投叶量少,透气散热快,杀青质量良好。随着技术进步,设备更新步伐加快,110型瓶式杀青机全面推广后,锅式杀青机全部淘汰。滚筒杀青投叶量大,工效高,减轻了劳动强度,但操作复杂,需人为掌握排气排湿。目前多数初制厂的操作人员对于滚筒杀青的时间、温度、投叶量三要素掌握不好,主要出现的问题是投叶量太多。以110型瓶炒为例,标准投叶量02kg,实际投叶量绝大多数都在30kg左右,有的甚至超过35kg。投叶量过多,筒内空间减少,严重影响通风排气,杀青叶多数有闷黄色,兼水闷味,影响加工品质。222操捻揉捻是卷紧条索,塑造眉茶外形,破碎细胞,使茶汁容易泡出,并耐冲泡。木质四桶时代揉捻沿袭传统的量少热揉,每桶投人杀青叶仅4一6kg,揉捻效果良好。进人铁质大型揉捻机时代,每桶标准投叶量45型揉捻机10一15kg,55型30一35kg,65型50一55kg。投叶量成倍增加,仍采用热揉,容易产生闷黄,所以应采用冷揉。近年部分初制厂已改热揉为冷揉,但大部分仍沿用热揉。桶大量多热揉,严重影响色泽与品质。揉时过短是目前普遍存在的影响茶叶加工品质的重要问题。这主要是由于设备配套不合理造成的。223烘胚烘胚是继续出水,固定外形的过程,并彻底破坏余酶的活性。含水率35%一40%。实践证明静态干燥(烘胚)质量优于动态干燥(烘胚)。其原因,一是烘干机烘胚通风散热效果优于滚筒滚胚,二是烘干机烘胚时茶胚相对于静止状态,茶叶间不产生相互挤压,条索易固定成形,而滚筒滚胚茶胚在筒内相互挤压,条索容易卷曲,极易造成眉茶不眉,影响眉茶外形。加工贮藏22井初干初干是继续去水,进一步卷紧条索,巩固眉茶外形。含水率20%左右。由于设备配套和传统习惯原因,下烘或出滚筒的二青叶来不及摊凉,直接进人初干滚筒,二青叶未经摊凉,在制品中水份不匀,极易造成先干先断,先断先成末,导致成品茶锋苗不显,断碎较多,影响品质。225再干再干是继续蒸发叶内水分,使毛茶充分干燥,确保毛茶含水量在6%左右,防止霉变,便于贮运。再干是茶叶初制的最后一道工序,应待三青叶摊凉至常温时再进滚筒,可使茶均匀干燥,减少断碎与茶末。而目前大多初制厂都是初干出,再干进,未摊凉,导致再干时间延长,茶末增加。同时,由于揉茶时间过短,茶汁未揉出,再干后的成品茶条索粗松、泽色灰暗无光泽。3提高婆源绿茶初制加工品质的对策措施综上对现有初制厂厂房、设备、工艺的分析,要提高婴源绿茶初制加工技术水平,确保婴源绿茶自然品质和加工品质完美结合,提升婴源绿茶的国内外市场竞争力和综合效益,应采取如下对策措施。(l)持之以恒贯彻实施《婴源县茶产业发展规划)(2013一2020),加大扶持力度,加快初制厂优化改造步伐。当前重点应在巩固稳定茶园基地建设的基础上,把茶叶初制厂改造与加工环境整治列为当前茶产业发展重点,根据各乡镇的茶园面积和布局,合理整合茶叶加工资源,实施茶叶初制加工厂优化改造工程。选择条件具备、积极性高的企业或种植大户、加工大户、重点扶持,建设一批年加工量刃t以上的标准化、清洁化茶叶初制加工示范厂,树立示范样板,然后逐步加大初制厂优化改造建设步伐。(2)根据现代化茶叶初制厂的技术要求,组织专业技术人员在广泛调研的基础上,制订婴源县茶叶初制加工场所基本条件、设备配套技术规范,编制《婴源县茶叶初制厂优化改造计划和方案》。(3)列人优化改造的初制厂应聘请有资质的业内专家进行厂房规划设计,依照设计年加工量,制订设备配套方案,并报县茶业局和茶业协会审核、归档。凡不经专业人员设计,自行配套设备的不予扶持。以确保改造后的初制厂达到现代化、标准化要求。(4)设备配套方案必须严格服从工艺要求,上下工序吞吐流畅、精确计算。重点是加大揉捻机的比重,确保揉茶到位,成条率、细胞破碎率达到要求。有条件的地方应尽量配置烘干机,提倡静态烘胚。(习茶叶科研部门、茶叶技术中心、有机茶办公室要在发扬传统、改革创新的前提下,联合力量研究婴源绿茶新型制作工艺,指导加工人员提高茶叶加工品质。(6)加大茶叶加工实用技术培训力度。一是与新型农民技术培训项目结合,增加茶叶初制技术培训内容与时间;二是以会代训;三是流动培训;四是现场培训。力求通过培训,提高所有加工人员的科学制茶技术水平,进而提高婴源绿茶的附加值和经济效益,促进产业健康发展。J认卜GXIAGIRCUL丁UER37
