A/0 餐饮部厨房作业规程 第1页 共1页 厨房是以经营为目的，为服务宾客而进行菜点制作的生产场所。 2范围
厨房各个岗位部门的规范管理。 3职责
3.1处理所管辖部门的一切日常业务的事务工作。 3.2履行总经理授予的各项工作任务和工作权力。
3.3做好日常的就餐接待工作及婚宴、团队和其他宴会接待工作。 4规程
4.1统筹所管辖部门之一切经营工作。 4.2制定各部门之运作制度及程序。
4.3传达及执行管理层对餐饮部所管辖部门之要求、指示及工作分配。4.4控制各项支出及经营成本。
4.5监管部门内之设施、设备的维修及保养工作。 4.6制定及完成餐饮部预算。
4.7主持或出席所管辖部门之各类会议。
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A/0 厨房粗加工作业规程 第1页 共3页 对厨房粗加工及其过程进行有效控制，确保粗加工符合新鲜、卫生和节约的要求，保护原料中的营养成分和不影响菜肴的色、味、形。 2范围
适合于餐饮部对厨房粗加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1能熟练对蔬菜、活禽、肉类、鱼类、内脏及冰鲜类原料进行初步加工处理，准确掌握原料的出成。
3.2按《原料出净规格书》的规定操作程序和工艺流程进行原料加工。 3.3负责本岗位的工具使用、保管及设备的维护保养工作。 3.4根据《宴会通知单》和其它信息的有关要求做好原料的加工工作。 3.5根据加工要求和需要分池、分器进行加工操作，做好标识。 3.6完成上级交办的其它工作。 4规程
4.1检查各种原料的到位情况，并与原料申购单核对。
4.2按《原料质量规格书》中规定的质量标准对蔬菜、肉类、水产品原料的新鲜度、品质等进行检验，凡不符合质量要求的一律拒绝领用或退回采购部。
4.3食品原料的加工和存放要在相应位置进行，不得就地摆放，不得
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房粗加工作业规程 第2页 共3页 混放和交叉使用。盛装海水产品的容器要专用。
4.4清洗加工食品原料必须先检查质量，发现变质，有毒有害或其他感官性状异常，不得加工。
4.5蔬菜类食品原料按“一择、二洗、三切”的顺序操作，切好浸泡清洗干净。做到无泥沙、无杂草、无烂叶。
4.6肉类、水产品类食品原料的加工要在专用加工洗涤间或池进行， 并有明显标志。肉类清洗后无血、毛、污；鱼类清洗后无鳞、鳃、内脏；活禽宰杀放血完全，去净羽毛、内脏。
4.7做到刀不锈、板不霉，整齐有序，加工结束及时拖清地面，水池、加工台；工具、用具、容器清洗干净定位存放。及时清除垃圾，垃圾桶每日清洗，不得在加工、清洗食品原料的水池内清洗拖布。保持内外清洁卫生。
4.8将领用的不能立即加工完的水产、肉类等新鲜原料，领取后立即放入粗加工间的保鲜冷库中。加工后的原料经厨师长或其指定人员检查，认可后交厨房各组使用。
4.9操作中注意保持原料新鲜，妥善保管，防止变质，下脚料合理保管，供厨房综合利用。蔬菜夏天需用干净布罩好放置在保鲜冰箱内，冬天散放在货架上；荤菜用保鲜膜封住放置在冰箱内，并在《 组冰箱现存原料》上作好记录（时间、品名、数量、工作人员姓名等，一份留存，一份交配菜厨师长）。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房粗加工作业规程 第3页 共3页 4.10检查安全，做好收尾工作关掉水、电等开关。 5粗加工厨师的卫生清理标准
5. 1油烟排风罩、墙壁每天常规性擦拭干净，每周彻底擦洗一次。 5.2工具、设备、用品操作结束后彻底擦拭一次。
5.3 保鲜库每周进行一次除霜、清洗处理，保持恒温箱内无腥臭等异味。
5.4擦拭过的墙壁、台面、玻璃、工具要求无油渍、无污迹、无杂物；地面无杂物、无积水。
5.5蔬菜货架干净整洁，用具、盛具摆放整齐。 5.6抹布清洁、无油渍、无异味。
5.7要保持粗加工间良好的空气流通，避免腥、膻等异味充斥。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房切配作业规程 第1页 共3页 对厨房切配加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房切配加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1服从砧板主管的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 3.2负责出品的日常切配工作及宴会、临餐的切配。
3.3厨房各种原材料的保管和使用，负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。
3.4根据烹调菜肴需要，按切配料头规格，对各类原料进行切制。 3.5按照各种菜式的分量标准及搭配要求处理日常工作。 3.6完成厨师长交办的其他任务。 4规程
4.1根据营业情况，领取和准备所用原料。
4.2根据加工原料申订单到加工厨房领取加工原料，备齐主料和配料， 并准备配菜用具。
4.3对菜肴配料进行切割，部分主料根据需要加工。 4.4根据营业和使用情况，取涨发干货原料，并妥善保管。 4.5对当日用已发好干货进行洗涤改刀，交炉灶焯水后备用。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房切配作业规程 第2页 共3页 4.6备齐开餐用各类配菜筐、盘，清理场地，清洁用具，准备配菜。 4.7接受订单，按配份规格配制各类菜肴主料、配料及料头，置于配菜台出菜处。
4.8开餐结束，交代值班人员搞好收尾工作，将剩余原料分类保藏， 生熟分开，分别封上保鲜膜置于生、半成品、成品冰箱，做好标识并在《 组冰箱现存原料》上做好记录，必要时可在配菜间公布库存的品种、名称和数量。整理冰箱内各类原料，保证原料新鲜，防止原料变质，坚持“先进先用”原则，合理安排。处理好下脚料，并注意合理利用。
4.9清洁整理工作区域，用具放于固定位置，关闭水阀及照明开关，并锁柜门。
5切配间卫生管理制度
5.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽，严禁吸烟。
5.1检查食品质量，不新鲜食品、变质和有毒有害食品加工人员(厨师)有权拒绝加工。
5.2食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人冰箱内备用。
5.3切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房切配作业规程 第3页 共3页 5.4荤素应分别加工，废物须及时处理，放在专用容器内，不积压、不暴露。
5.5配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。 5.6冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。
5.7工作完毕应做到三干净(即“人身上干净、台上砧板干净、地面干净”)保持一天三清理(上班时清理工作台和砧板，中午下班清理一次，晚上下班清理台面和地面及环境卫生)。
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A/0 厨房蒸菜作业规程 第1页 共3页 对厨房蒸菜加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房蒸菜加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1保持卫生，做好防火工作。
3.2负责相关区域卫生。保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁。 3.3了解客情及菜单内容，配合炉灶、配菜等岗位的工作，负责蒸箱、蒸灶岗位的蒸制准备。
3.4负责原料焯水、过油等初步熟处理，做好开餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行。
3.5及时按规格蒸制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。 3.6负责所有蒸菜间设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。 3.7完成厨师长或档口主管交办的其他工作。 4规程
4.1服从主管的工作安排，将各项原料正确分档、归类、清洁、消毒，认真负责地完成本岗位的各项工作任务，要有强烈的事业心和积极的尽职精神，努力钻研，不断提高业务水平。
4.2用料的准备工作及调味品的检查、更换、添加工作，加工磨制调
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文件编号 SB-3-251 版本 味品。
A/0 厨房蒸菜作业规程 第2页 共3页 4.3库房蒸菜需要加工的原料领取工作，要求品种齐、数量足，质量符合使用要求。
4.4负责各类型蒸菜餐具、用具清点、准备工作。
4.5按照加工和蒸制菜品标准进行操作，注意对调味品、蒸汽，力求节约，合理使用，并保证质量达标。
4.6负责环境卫生和各种设备的清洁卫生、保养工作以及货架、水池、蒸具、用具、盛具等的清洁工作。
4.7定期对冰箱除霜，抽油烟机除油，蒸箱除水垢。
4.8在主管的指导和协助下，做好各项收尾及物料保管工作。将剩余食品交切配组，搞好本组清洁卫生，关好水、电、蒸汽开关，检查燃气设备。
5厨房蒸菜间的卫生制度
5.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装带帽。
5.2蒸灶操作人员必须具备良好的自身卫生操作习惯。
5.3每天上岗前用消毒水洗手，所有工具都应进行消毒水擦洗消毒。 5.4经常性保持蒸灶、蒸箱、蒸锅内外清洁。
5.5上班前检查所有调料罐，汤罐等用具是否清洁并及时清理。 5.6下班后检查半成品柜的所有原料是否摆放整齐。冰柜内做到定时
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房蒸菜作业规程 第3页 共3页 化霜，定时清理，定时消毒。
5.7蒸菜间操作范围内所用设施每日用消毒水擦洗，并养成良好的卫生习惯。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房冷菜作业规程 第1页 共3页 对厨房冷盆加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房冷盆加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1负责冷菜加工的操作程序。
3.3根据客情通知，负责制作零点、宴会所需的各种冷菜。 3.4负责原料领取、加工、烹制及装盘工作，对出品的质量和要求负责。
3.5根据宴会、零餐销售规律、提前制作冷菜、接受零点订单，及时按规格切配装盘，向餐厅准确发放宴会、零点及自助餐冷盘。 3.6妥善保藏剩余的余料及调味汁，做好开餐后的收尾工作。 3.7定期检查、整理冰箱、冷库、保证存放食品的质量。
3.8保持个人、工作岗位及包干区的卫生整洁，并负责冷菜间的消毒工作。
3.9正确保护、合理使用器械设备，并保持完好整洁。 3.10完成主管交办的其他工作。 4规程
4.1每天早晚打开并及时关灭紫外线灯，对冷菜间进行消毒杀菌。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房冷菜作业规程 第2页 共3页 4.2进入冷菜间须二次更衣，穿上工作服，戴好口罩，清洁消毒双手。 出冷菜间必须更换工作服。
4.3了解营业情况，备用冷菜用原料、调料。按规格加工制作冷菜及调味汁。
4.4严格按照《厨房卫生制度》的相关规定做好冷菜间的日常卫生工作，在拌制和抓拿菜品原料时一定要戴一次性手套，禁止直接用手和原料接触。
4.5严格按照《冷菜菜品作业指导书》规定的操作规程和工艺流程进行菜肴的制作。妥善保管各种冷荤原材料，合理用料，降低消耗成本，保证食品的质量。
4.6接受订单和宴会通知单，按规格切制装配冷菜，并放于规定的出菜位置。
4.7检查每日餐后的原料消耗，及时申购、补充。
4.8开餐结束，负责对专用工具、砧板、容器等消毒工作，操作时用的抹布要抽热碱水浸泡，揉搓拧干冲洗两遍，晾干备用。同时也要保持冰箱的清洁卫生。将剩余物品分类贮存冰箱，每个菜式保留小样48小时备查确保客人食品的绝对安全。做好标识和记录（《 组冰箱现存原料》），一份留存，一份交于配菜厨师长。
4.9检查电器照明设备，地面卫生，原料保鲜，用具的摆放是否合格。检查工作结束后，打开紫外线消毒，并做好记录，完成后将关闭能源
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房冷菜作业规程 第3页 共3页 开关，关锁门窗，工作人员离开工作间。 5冷菜间卫生管理制度
5.1冷菜指定专人加工制度，其他人员不得随意进出凉菜间，个人生活用品及杂物不得带入凉菜间。
5.2冷菜间工作人员要严格注意个人卫生，在预进间二次更衣，穿戴洁净的衣、帽、口罩和一次性手套，严格洗手消毒。
5.3凉菜间室内温度不得超过25℃。每天按规定时间进行紫外线空气消毒。
5.4凉菜间的工具、用具、容器必须专用，用前消毒，用后洗净，保持清洁。
5.5供加工凉菜用的蔬菜、水果等食品原料须洗净消毒，未经洗净处理的不得带入凉菜间。
5.6加工熟食卤菜要先检查食品质量，原料不新鲜不加工。熟食卤菜要在另间加工，加工后进凉菜间改刀配制，剩余的存放在熟食冰箱内。 5.7各种凉菜现配现用，尽量当餐用完，隔餐隔夜的改刀熟食及冷盘凉拌不能再做凉菜供应。
5.8各种凉菜装盘后不可交叉重叠存放，传菜从食品输送窗口进行，禁止服务员直接进入凉菜间端菜。
5.9加工结束后，将剩余食品冷藏，清理室内卫生。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房面点作业规程 第1页 共3页 对厨房点心加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房点心加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1服从主管的工作安排，坚持本岗的卫生制度。
3.2认真做好营业前的各项准备工作，根据业务需要，不断调整面食品种，保证宴会需求。
3.3按质量标准，制作各种面食，保质保量。
3.4虚心钻研技术，接受主管的指导和检查，不断提高自己的技术业务水平。
3.5随时检查和保持机械设备的完好运转及其卫生，保证安全。 3.6冰箱要保证清洁、卫生，存放食品要整齐，且保持没有异味。 3.7认真做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全和节约 4规程
4.1加工前要检查各种食品原料，如米、面、黄油、果酱、果料、豆馅以及作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等，如发现生虫、霉变、异味、污秽不洁，以及不符合其他卫生要求的不能使用。
4.2作馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要按照初加工卫生制度的
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文件编号 SB-3-251 版本 要求加工。
A/0 厨房面点作业规程 第2页 共3页 4.3各种工具、用具、容器生熟分开使用，用后及时清洗干净定位存放、菜板、菜墩洗净后立放。
4.4糕点存放在专库或专柜内，做到通风、干燥、防尘、防蝇、防鼠、防毒，含水分较高的带馅糕点存放在冰箱，做到生熟分开保存。 4.5按规定要求正确使用食品添加剂。
4.6各种食品加工设备用后及时清洗干净，定期消毒。各种用品如盖布、笼布、抹布等要洗净晾干备用。
4.7加工结束后及时清理面点加工场所，做到地面无污物、残渣，面板清洁，各种容器、用具、刀具等清洁后定位存放。
4.8原料中的馅心坚持现做现吃（当天用），如有剩余，分类保存在冰箱，做好标识。由领班记录在《 组冰箱现存原料》上，一份留存，一份交配菜厨师长。
4.9检查电器照明设备，地面卫生。原料保鲜，用具的摆放按照规定放置。
5面点岗位卫生管理制度
5.1原料经检查挑选，发霉、虫蛀、变质原料不用； 5.2操作前用肥皂洗手，穿戴清洁的工作衣帽；
5.3制作点心前将刀、案板、棍棒、食品容器等清洗干净； 5.4馅芯用多少加工多少，剩余馅芯放入冰箱储存；
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房面点作业规程 第3页 共3页 5.5鲜蛋清洗后使用，用多少溶化多少；
5.6添加剂按《食品添加剂使用卫生标准》规定使用； 5.7标花蛋糕在专间内进行，工用具严格消毒； 5.8工用具、容器、盛器生熟分开，成品容器专用； 5.9成品放入清洁的食品橱内，做到防蝇、防尘、防鼠； 5.10工作结束将刀、案板、面缸、食品容器等洗刷干净。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房炉灶作业规程 第1页 共3页 对厨房炉灶加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房炉灶加工及其过程进行有效控制。 3职责
1.1保持个人工作岗位及包干区的卫生整洁，检查然气管道、阀门的安全使用，做好防火工作。
1.2了解客情及菜单内容，配合蒸笼、配菜等岗位的工作，负责本岗位的烹调准备。
1.3负责原料焯水、过油等初步熟处理，做好开餐前的各项准备工作，确保开餐的顺利进行。
1.4及时按规格烹制各类菜肴，保证符合酒店规定的质量要求。 1.5负责所有炉灶等设备的清洁保养，发现问题及时报请维修。 1.6完成厨师长或档口主管交办的其他工作。 4规程
4.1准备用具，开启炉灶、排油烟罩，使之处于工作状态。 4.2调料罐放置位置正确，颗粒调料不受潮，液体调料清洁无油污，数量添至调料罐八成满。添加调料的量不低于容器的1／2。制作各种酱汁调料，每种酱料的备量不低于容器的1／3。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房炉灶作业规程 第2页 共3页 4.3调制清汤、尚汤或浓汤，为熟制高档及宴会菜肴做好准备。清汤则清澈见底，白汤则浓稠乳白。
4.4对不同性质的原料，根据烹调要求，分别进行焯水，过油等初步熟处理。焯水蔬菜色泽鲜艳，质地脆嫩，去尽苦涩味，焯水荤料，去尽腥味和血污。
4.5按比例称量调料，熬制各种调味汁，做好开餐的各项准备工作。 4.6开餐时，接受打荷的安排，根据菜肴的规格标准及时进行烹调。 4.7开餐结束，妥善保管剩余食品及调料，擦洗灶头，清洁整理工作区域及用具。
4.8在领班的指导和协助下，做好各项收尾及物料保管工作。关闭能源开关。
5炉灶烹调加工卫生管理制度
5.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人卫生习惯，按规范着装，带帽。做到勤洗澡、勤洗手、勤洗头发、勤剪指甲，勤换工作服。 5.2每天早晨将前一天剩余的调(佐)料全部清理一遍，调(佐)料符合卫生要求，盛装调(佐)料的容器要清洁卫生，使用后要加盖。 5.2加工前检查食品原料质量，不使用不符合卫生制度标准的原材料，对不能充分加热的菜肴要达到烧熟，煮熟。
5.2熟制加工的食品要烧熟煮透，其中心温度不低于70℃。油炸食品要防止外焦里生，加工后的直接入口熟食品要盛放在已经过消毒的容
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房炉灶作业规程 第3页 共3页 器或餐具内，不得使用未经消毒的餐具或容器。
5.3烹调后至食用前需要较长时间超过两小时存放的食品应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放，需要冷藏的熟制品应在放凉后再冷藏。
5.4 灶台、抹布要随时清洗，保持清洁。不用抹布揩碗盘，滴在盘边的汤汁用消毒布揩擦。
5.5煎炸食品过的油(在2300℃以上)已两次以上使用的，凡颜色变深有异味的油脂要严格按照《食品生产经营单位废弃食用油脂管理规定》要求，收集处理废弃油脂，及时清洗抽油烟机罩。
5.6品尝食品要用专用工具，剩余食品及原料按照熟食、半成品、生食的卫生要求存放，不可混放和交叉叠放。隔餐隔夜熟制品必须经充分再加热后方可食用。
5.7工作结束后，调料加盖，工具、用具洗刷干净，定位存放；灶上、灶下地面清洗冲刷干净，不留残渣、油污，不留卫生死角，及时清除垃圾。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房打荷作业规程 第1页 共4页 对厨房打荷过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房打荷过程进行有效控制。 3职责
3.1能够熟练地掌握菜肴烹调前的各种预制加工技术，为占灶厨师做好服务。
3.2做好砧板岗与占灶岗的菜料传递，分派菜肴给予炉灶烹调适当，并能根据 营业情况做好各项协调工作。
3.3按《标准菜谱》规定的操作程序和工艺流程进行菜肴原料的预制。3.4餐具种类齐全，能根据不同的菜肴要求进行装盘处理，盘饰花卉数量充裕，盘饰速度快捷，形象完整，美观大方。 3.5台面清洁，调味品种齐全，摆放有序。
3.6符合出菜顺序，出菜速度适当，打荷台面干爽，剩余用品收藏及时，符合卫生要求。 4规程
4.1将消毒过的刀、墩、小料盒、抹布、盛器等用具放在打荷台上的固定位置，将干净筷子、擦盘子的干净毛巾放于打荷台的专用盘子内。 所有用具、工具必须符合卫生标准。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房打荷作业规程 第2页 共4页 4.2按《原料质量规格书》中规定的质量标准，对领取的当日所需要的各种调味料进行质量检验。
4.3配合占灶厨师添加、补充各种调料。需要自制的调味酱、调味油，协助占灶厨师按《标准菜谱》中的规定的用料比例和调制方法进行调制。
4.4按《料头切制规格》规定的标准和要求切制料头，并将切好的各种料头放入固定的料头盒内，料头的种类和数量应根据实际需要准备，每种料头要求大小、粗细、长短、厚薄一致。雕刻盘饰花卉做好围边工作。
4.5开餐后，接到主配厨师传递过来的菜料，首先确认菜肴的名称、种类、烹调方法及桌号标识，看是否清楚无误码。
4.6确认工作结束，按《标准菜谱》的工艺要求对应进行腌制、上浆、挂糊等对原料进行预制处理。
4.7按主配厨师的传递顺序，将配好的或经过上浆、挂糊、腌制等处理的菜肴原料传递给占灶厨师烹调加工，如果接到催菜的信息，经核实该菜肴尚未开始烹调时，要立即协调占灶厨师优先进行烹调。 4.8根据审美需求及菜式格调，对装盘的菜肴进行必要的点缀装饰。盘饰美化的原则是美观大方、恰到好处，以不破坏菜肴的整体美感为宜，并要确保菜肴的卫生安全。
4.9将烹制、盘饰完毕的菜肴经过严格的感官卫生检查，认为合格并
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房打荷作业规程 第3页 共4页 确信无疑后，交给传菜员，掌握传递菜肴的顺序和出菜速度，与跑菜员配合，按菜单分别起菜。如果属于催要与更换的菜肴，应特别告知传菜员。
4.10对宾客提出的特别要求，由餐厅经理或领班与排菜厨师及时沟通。及时调度，满足宾客要求。宴会10桌以上必须留菜样备查（48小时）。由打荷厨师负责留好菜样并做好标识，根倨需要封上保鲜膜放入冰箱存放，妥善保存。 5打荷厨师的卫生管理制度
4.1认真执行《食品卫生法》，保持良好的个人习惯，按规范着装，带帽。打荷厨师必须树立良好的卫生习惯，在完成本身工作的同时应坚持执行规定的卫生要求。
4.2切配墩头天天消毒，抹布应时时保持清洁，刀具要磨干净，保持不锈，磨好后进行消毒处理。
4.3增加美术观，对围边的各类原料要精细考虑，增强卫生意识，特别选择鲜花围边更要注意卫生质量。每天所用围边原料都需经过仔细清洗，变质原料一律不用。
4.4必须用经过严格消毒后清洗干净的容器盛装菜肴，保证备用容器的清洁卫生。
4.5打荷冰柜内所有原料必须都用保鲜膜封口，避免变质。 4.6工作完后，打荷人员必须及时用消毒水擦洗打荷范围内的所有用
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房打荷作业规程 第4页 共4页 具，设备设施。
4.7保持良好的个人卫生习惯。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房零点作业规程 第1页 共2页 对厨房零点加工及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
合于餐饮部对厨房零点加工及其过程进行有效控制。 3职责
3.1服从零点主管的督导，完成砧板岗位的各项出品工作。 3.2负责零点菜品的日常切配工作。 3.3厨房各种原材料的保管和使用。
3.4按照各种菜式的分量标准及搭配要求处理日常工作。 3.5负责验收各种蔬菜及食品原料的质量。 3.6完成厨师长交办的其他任务。 4规程
4.1根据菜单、当日的定单和最近零客用餐情况进行备菜操作。市前由零点厨师领班和餐厅经理或零点领班对菜单进行核对。市中对当日消耗较多、存量有限的主要品种的名称及时告示，保证菜单上品种的有效性，并时常保持沟通。
4.2保证原料新鲜，防止原料变质，主辅料切配要符合规格，切配后的原料要妥善保管，可参照《配菜作业规程》执行。
4.3整理冰箱，分类摆放，做好标识和记录，一份留存，一份交配菜
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房零点作业规程 第2页 共2页 厨师长。要注意先进先出，合理利用。
4.4接到菜单及时按序加工、上菜。炉灶加工参照《炉灶作业规程》执行。
4.5做好排菜工作，参照《打荷厨师作业规程》执行。
4.6搞好收尾工作、工作台、用具、盛器、刀具、砧板、抹布的情况消毒工作，砧板竖放。
4.7搞好本点卫生工作、包干区。 5零点间卫生管理制度
5.1检查食品质量，不新鲜食品、变质和有毒有害食品不切配。5.2食品不着地存放，以销定量及时加工切配，暂时不用或用不完的新鲜食品及时放入零点冰箱保存。严禁把食品大量加工成半成品放人零点冰箱内备用。
5.3切配水产品的刀、砧板、抹布，刮清洗净后再切配其他食品。5.4食品容器清洁卫生，配菜盆与出菜盆分开，并能明显区分。5.5零点冰箱专人管理，定期化霜、清理，经常检查食品质量，各类食品分类存放，生食品与半成品隔开存放。
5.6配菜结束后，刀、砧板、抹布、工具、用具、容器清洗干净，配菜台面、菜架、食品橱整理干净，地面拖清，保持室内清洁卫生。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 食品卫生规程 第1 页 共2页 对食品卫生规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对食品卫生规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房厨师长或餐饮部经理负责食品卫生规程。 3.2餐饮部厨房厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4 规程
4.1厨房工作人员有责任和义务生产出品符合食品卫生要求的各类菜点，保证就餐客人的健康和安全。
4.2厨房购进原料，在进行质量检验的同时，首先要对其进行卫生状况检查，确保进入厨房使用的原料新鲜卫生，并在有效的保质期以内。 4.3厨房在对原料进行加工生产的过程中，必须严格按生产规程、厨房食品原料保藏制度和厨房卫生制度的规定要求进行，准确把握菜点的成熟度，保证各类出品符合杀菌卫生及其他质量要求。
4.4品尝菜点食品要用勺、筷，不得用手拿取；冷菜制作、装配必须严格按冷菜厨房卫生要求进行。
4.5用于销售的菜点成品，必须在尽可能短的时间内服务于宾客；服务销售过程中，必须用菜盖等对出品进行卫生保护，以防止生熟交叉污染，确保客人食用的菜点营养卫生。
4.6厨房用剩的各类原料及食品要随时进行相应的保藏，保证再生产
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 食品卫生规程 第2 页 共2页 及销售的卫生和安全。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 A/0 食品留样规程 第1 页 共 1 页 1目的
对食品留样规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对食品留样规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房配菜厨师长负责食品留样规程。 3.2餐饮部厨房厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4 规程
4.1餐饮厨房(根据接待的客流量)为客人提供的每餐、每样食品都必需由专人负责留样； 4.2餐饮厨房每餐、每样食品必须按要求留足50g,分别盛放在己消毒的餐具中；
4.3留样食品取样后,必须立即放入完好的食品罩内,以免被污染； 4.4留样食品冷却后,必须用保鲜膜密封好（或加盖）,并在外面标明留样时期、品名、餐次、留样人；
4.5食品留样必须立即密封好、贴好标签后,必须立即存入专用留样冰箱内温度保持在2-8摄氏度左右；
4.6每餐必须作好留样记录:留样时期、食品名称,便于检查；
4.7留样食品必须保留48小时, (如当天中午留样到第后天中午)时间到满后方可倒掉；
4.8留样冰箱为专用设备,留样冰箱内严禁存放与留样食品无关的其它食品。
4.9不定期进行抽查并按菜谱记载情况，逐一对照检查，若发现没有坚持食品留样，应追究相关人员责任。 附:餐饮业食品留样登记表 留样时间
品名 留样地点 28
留样人 处理时间 备注 编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房设备管理规程 第1 页 共 1 页 对厨房设备管理规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房设备管理规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房正副厨师长负责厨房设备管理规程。 3.2餐饮部厨房厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4 规程
4.1厨房设备、工具均分工到岗，落实到具体人员包干负责。 4.2设备、工具使用后要随时保持清洁，做到无灰尘，无水迹；无油腻，不腐锈。
4.3设备、工具使用完毕，使用者应及时清洁，并将其复位，责任负责人有权检查。
4.4各种设备、工具如有损坏，发现人员要及时向主管及厨师长汇报，联系修理，不得带病操作和使用。
4.5新上岗的员工，必须对厨房机械设备的性能及操作方法程序接受培训，掌握要领后方可操作使用，责任负责人有指导和培训的义务。 4.6调离或离开原岗位者，对所保管使用的工具应如数办理移交手续，否则，通知人事部停办手续，如有遗失或损坏，须按价如数赔偿。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房出菜规程 第1 页 共 2 页 对厨房出菜规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房出菜规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房配餐厨师长负责厨房出菜规程。 3.2餐饮部厨房厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4 规程
4.1厨房案板切配人员，负有随时接受和核对菜单的责任。 4.1.1接受餐厅的点菜单需要盖有收银员的印记，并夹有该桌号与菜肴数量相符的木夹。
4.1.2宴会和团体餐单需是宴会预订或厨师长开出的正式菜单。 4.2配菜岗凭单按规格及时配制，并按先接下配、紧急情况先配、特殊菜肴先配的原则办理，保证及时上火烹制。
4.3负责排菜的打荷人员，排菜必须准确及时性，前后有序，菜肴与餐具相符，成菜及时送至备餐间，提醒跑菜员及时取走。
4.4从接受订单到第一道热菜出品不得超过10分钟，冷菜不得超过5分钟，因误时拖延出菜引起客人投诉的，由当事人负责。 4.5所有出品菜单必须妥善保存，餐毕及时交厨师长备查。 4.6炉灶岗对打荷所递菜肴要及时烹制，对所配菜肴的规格、质量有疑问者。要及时向案板切配岗提出，妥善处理。烹制菜肴先后次序及速度服从打荷安排。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房出菜规程 第2页 共 2 页 4.7厨师长有权对出菜的手续和菜肴质量进行检查：如有质量不符或手续不全的出菜，有权退回并追究责任。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 厨房菜肴质量管理控版本 A/0 制规程 第1 页 共 3 页 1目的
对厨房菜肴质量管理控制规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房菜肴质量管理控制规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房厨师长负责厨房菜肴质量管理控制规程。 3.2餐饮部厨房行政总厨负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4规程
4.1原料加工质量控制
4.1.1保证原料清洁卫生，在粗加工中必须认真仔细地对原料进行挑、拣、刮、削等处理，然后冲洗干净。
4.1.2保持原料的营养成分，加工中应尽量保持原料的新鲜程度，减少营养成份损失，尽量缩短鲜活原料的存放时间，蔬菜在加工中应先洗后切。
4.1．3按照菜谱的要求加工。
(A)原料粗加工应根据各种菜式烹饪要求妥善合理使用原料，妥善安排，既保证菜肴质量，又提高原料的综合利用率；同时要按照各种菜肴的烹制要求使用刀法，注意保持原料的形状完整；
(B)原料细加工应根据菜式的要求进行切配，强调整齐均匀，大小、厚薄、粗细、长短都完全一致。 4.2烹饪质量控制 4.2.1制定和使用标准菜谱
(A)厨房对每款菜式都应订详细的投料及烹饪说明书，具体规定菜肴烹饪所需的主料、配料、调味品及其用量、烹饪方法、拼摆要求、制
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文件编号 SB-3-251 厨房菜肴质量管理控版本 作时间等；
A/0 制规程 第2 页 共 3 页 (B)在制作中严格要求厨师按标准制作，保证菜肴成品色、香、味、形等方面的一致性，即一菜一卡。 4.2.2烹饪质量检查
厨师长必须对每道工序认真检查，抓好工序检查、成品检查和全员检查三个环节餐厅及时了解宾客对食品菜肴质量的意见反馈厨房，对菜肴制作中出现的问题及时填写《意见反馈单》由厨师长及时整改。 4.2.3加强培训和基本功训练
(A)在日常工作中厨师长要加强现场督导，严格要求厨师遵守操作规程，按照标准菜谱进行加工烹调；同时，还应经常性地进行技术培训和基本功的训练、考核。
(B)任何餐饮企业没有过硬的菜肴质量，都不可能取得长久、理想的经营效果，而由于种种因素的影响，厨房产品质量具有随时发生波动和变化的可能，故菜肴质量的控制要渗透到整个流程的每一个环节。其中只要有一个环节因为达不到标准要求，就必定影响到菜肴的最终质量。 4.3菜肴质量控制的流程： 4.3.1菜肴原料阶段的控制：
A、采购要严格按原料质量标准采购（见表原料采购验收标准）确保购进原料最大限度的应用作用。不得以次充好，同时采购原料要做到及时，要讲究时效性；
B、采购到的原料要根据质量标准表全面细致的验收，该退货的要坚决退货，对定点供应商的原料，即使烧熟了发现质量问题也必须退货，对送货不及时，应作扣减数量处理（因不及时影响菜肴制作应有的时间），确保原料质量；
C、加强贮存原料管理，防止原料保管过程中降低其质量标准，一定要做到先进先出。
4.3.2菜肴制作阶段的控制：
A、加工是菜肴制作的第一个环节，故首先要检查各类将要用作加工
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文件编号 SB-3-251 厨房菜肴质量管理控版本 A/0 制规程 第3 页 共 3 页 原料的质量确认可靠才可进行加工切割，并根据烹调做菜需要，明确规定加工切割规格标准。
B、原料经过加工切割，大部分动物水产类原料还需要进行上浆，这道工序对成菜的色泽、嫩度和口味产生较大的影响，如因人而异，成品难免千差万别，故以各类原料上浆用料作出规定，以指导操作 C、配菜是决定菜肴原料组成及分量的岗位，为了保证菜肴规格和风味，配菜人员要严格按菜肴配制规格表配制。 4.3.3菜肴消费阶段的控制：
A、备菜间要为菜肴配齐相应的酌料（如炸、蒸、白灼等菜肴）。有些菜肴不借助一定的器具用品，食用起来很不雅观或不方便，。因此备餐间对有关菜肴的酌调和作品的配带作出规定；
B、服务员上菜服务要及时规范，主动报菜名，对食用方法独特的菜肴应对顾客作适当介绍或提示。分菜要注意菜肴的整体美和分散后的组合效果，始终注意保持厨房产品在宾客食用前的形象美观； C、厨房烹好的菜肴要及时上桌，杜绝一切不必要的停顿，（因烹制好的菜肴随着烹制后放置时间的延长，菜肴质量直线下降），确保菜肴上桌后温度，同一种菜肴，同一道点心食用的温度不同，口感、质量会有明显差别，所谓“香气”，就是菜肴烹调成熟后很快散发在空气当中的热气及该菜肴特有的气味。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房卫生作业规程 第1 页 共5页 对厨房卫生工作及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房卫生工作及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房厨师负责卫生工作。
3.2餐饮部厨房厨师长或行政总厨负责检查和指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4规程
4.1厨房卫生标准
4.1.1设备：完好有效、无灰尘、无污迹。 4.1.2与餐厅的通道：无破损、无污迹、无异味。 4.1.3门：无破损、无变形、无划痕、玻璃明亮、无灰尘。 4.1.4窗：无破损、无变形，无划痕、玻璃明亮、无灰尘。 4.1.5地面：平整、无破损、无卷边、无污迹、干净、光亮。 4.1.6墙面：平整、无破损、无脱落、无污迹、无蛛网。 4.2厨房环境要求
4.2.1位置合理，布局科学，传菜路线不与其他公共区域交叉。 4.2.2墙面满铺瓷砖，用防滑材料满铺地面，有地槽、有吊顶。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房卫生作业规程 第2 页 共5页 4.2.3冷菜间、面点间分隔，有足够的冷气设备，冷菜间有消毒 设备。
4.2.4粗加工间与其他操作间隔离，各操作间温度适宜，冷气供给充足。
4.2.5有必要的冷藏、冷冻设施，生熟食品及半成食品分柜置放，有干货仓库并及时清理过期食品。 4.2.6洗碗间位置合理。
4.2.7有专门放置临时垃圾的设施并保持其封闭，排污设施（地槽、油烟机和排风口等）保持清洁通畅。
4.2.8厨房与餐厅之间有起隔音、隔热、隔气味作用的进出分开的弹簧门。
4.2.9采取有效消杀蚊蝇、蟑螂等害虫的措施。 4.3日常卫生
厨房日常卫生每日清扫不少于4次，保持干净、整洁，无食品原材料加工后的废料、下脚料堆积。地面整洁防滑，无油污积淀。墙面无灰尘、蛛网，边角、下水地漏处无卫生死角。炊具、厨具、餐具每天洗涤消毒。保持清洁明亮、无油垢。案板、刀具定时煮沸消毒。各种盖布、盖帘、抹布每天清洗，专布专用。整个厨房各种机械设备与冰箱、橱柜定时或每天擦拭。室内无积水、无异味。 4.4冷菜卫生
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房卫生作业规程 第3页 共5页 冷菜加工间单独配置。做到五专：专案、专人、专工具、专消毒、专冷藏。室内紫外线消毒，每餐消毒强度不低于70un/cm2，案板每天清洗消毒，刀具定时沸煮。熟食架、冰箱每天清洗，10天用热碱冲 洗消毒一次。冰箱把消毒过的沁方巾捆好，储存柜定期消毒。生、熟、荤、素分开，专柜存放，盖好保鲜纸。 4.5饮用水卫生
厨房饮用水透明、无色、无异味、无肉眼现物。水龙头及开关把手始终保持清洁卫生。饮用水中不含病源微生物和寄生虫卵、细菌总数不超过100个/ml，大肠杆菌群不超过3个/l ，加氯消毒，游离含氯不低于0.3ng/l。 4.6虫害防治
门窗结构严密，缝隙不超过1cm，所有管道入口和下水沟出入口安装金属网，网口洞隙小于1cm，防止蚊蝇爬入，厨房有防蝇、防鼠、防蟑螂与其它虫害措施。防蝇主要是纱窗纱门；防鼠不能用药物，应用鼠笼鼠夹或粘鼠板；蟑螂主要是用手捕和“神笔”杀灭。（注：神笔即消杀部门推荐的无副作用灭蟑药物）定期组织开展虫害防治，基本没有苍蝇、老鼠、蟑螂等虫害发生。 4.7烹调时的操作卫生
4.7.1切配和烹调实行双盘制，配菜用的盘、碗，在原料烹调下锅时应撤掉，换用消毒后的盘、碗来盛装烹调成熟的菜肴，在端菜给宾客
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房卫生作业规程 第4 页 共5页 时应注意手指不应与菜肴接触 ，切配熟菜时戴口罩。
4.7.2配料的水盆要经常换水，案板、菜橱应定时洗涮，盛放调味品的盆、钵、瓶要在工作结束时加盖放置，妥善保管。 4.7.3品尝应用小碗或汤勺，尝后的余汁不能倒入锅中。
4.7.4抹布要经常搓洗、消毒。严禁一布多用，特别是不能用抹布来 擦盛放生、熟菜肴的碗、盘。消毒后的餐具也不能用抹布擦抹，防交叉污染。
4.8下班前的工作要求
A在确保当餐营业用餐具全部清洗完后，将所有用具清洗干净，放回原指定位置。垃圾及泔水均送到垃圾房存放。
B关掉洗碟机电源、水掣、蒸气阀，打开洗碟机机门，打开排水阀，将水排清，将喷臂、隔水帘拆下，清洗干净，隔渣盘取出清理，然后放到碟台上风干，另清洗洗碟机内、外卫生。
C搞好碟台、餐车、场地卫生及公共地段卫生，清点破损餐具，并记录在“损耗单”上。 D关好水、电、门。 4.9手工清洗
A准备工具：抹布、清洁球、垃圾桶（带垃圾袋）、洗洁净等。 B一括：将脏餐具中的垃圾刮入垃圾桶，大、小餐具按同类型的摆放至洗涤池旁边。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房卫生作业规程 第5页 共5页 C二洗：在洗涤池内以（洗洁净）1 ：（水）200的比例进行配比，然后将分类好的餐具在洗涤池内洗涤。洗涤时注意玻璃器皿、瓷器、金属物品要小心轻放，镀金、镀银、不锈钢餐具、木质餐具等要用抹布擦洗，严禁用清洁球擦洗。
D三冲：把洗涤完毕的餐具在清水池中再次冲洗。
E四消毒：把经过清水冲洗的餐具、用具按大小分类，整齐摆放 在消毒篮中，在消毒池中蒸、煮消毒5分钟以上。禁止餐具、用具混放，玻璃器皿、镀金、镀银、不锈钢、木质餐具消毒完毕后需及时用干抹布擦干、擦亮。
F五保洁：将消毒好的餐具分类整齐存入保洁柜中，做好标识。 G所有餐具洗涤完后，把清洗池擦洗干净，并把抹布搓洗干净晾在清洗池边上。
H把所有垃圾用垃圾袋包装后，清出洗碗间，送到垃圾房。 I清理操作台和地面卫生。
J关闭排气扇，检查保洁柜有无关好，检查有无遗漏，关闭电源。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房宴会作业规程 第1 页 共3页 对厨房宴会规程及其过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房宴会规程及其过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房宴会厨师长负责厨房宴会操作规程。 3.2餐饮部厨房厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4规程
4.1厨房接到宴会通知单后确定菜单的标准，人数，特殊要求，有无饮食忌讳，合理的桌数浮动，并传达到宴会厨房，下达操作规程。 4.2按照宴会菜单的内容合理的领料，加工切配好原料，保证食品原料的质量标准。做好宴会盘饰装点的围边工作。
4.3炉灶厨师严格遵守操作规范，保证菜肴质量的基本条件，在开餐时要对出菜的速度、出品菜肴的温度，装盘规格保持经常性的督导，阻止一切不合格的菜肴出品。
4.4根据各类型宴会菜单，分别列出各类餐具名称、规格、数量向餐务部门提出所需餐具的数量及提供时间。与菜单核对，检查所有菜点品种是否都有相应餐具，拾遗补漏。
4.5取保鲜膜或洁净台布将餐具遮盖，防止灰尘污染或被随意取用。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房宴会作业规程 第2页 共3页 4.6各宴会活动开始，揭去遮盖，根据菜单，分别取用餐具。按序上菜、按先冷后热、先荤后素、先咸后甜、先优质后一半的原则上菜。 4.7厨房各部门作业规程对各类型宴会均可参考用于宴会的准备与操作程序。（例：对于各宴会的留样工作参照留样作业规程） 4.8各宴会活动结束后，洗碗间及时负责将餐具归位。做好宴会厨房的收尾工作，检查安全卫生事项，关闭能源。 5口味失当菜肴退回厨房处理程序
5.1餐厅退回厨房口味失当的菜肴，及时向厨师长汇报，交厨师长复查鉴定；厨师长不在，交当场最高技术岗位人员鉴定，最快安排处理。 5.2确认系烹调失当，口味欠佳菜肴，交打荷即刻安排炉灶调整口味，重新烹制。
5.3无法重新烹制、调整口味或破坏出品形象太大的菜肴，由厨师长交配份岗位重新安排原料切配，并交给打荷。
5.4打荷接到已配好或已安排重新烹制的菜肴，及时迅速分派炉灶烹制，并交代清楚。
5.5烹调成熟后，按规格装饰点缀，经厨师长检查认可，迅速递于备餐划单出菜人员上菜，并说清楚。
5.6餐后分析原因，采取相应措施，避免类似情况再次发生，处理情况及结果记如相关处理表格。 6宴会标准菜单的制定程序
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房宴会作业规程 第3页 共3页 6.1根据客源市场消费水平， 确定不同宴会标准。 6.2落实菜单结构，确定菜单菜点数量。 6.3根据原料情况，拟开菜单菜点品种。
6.4结合技术力量和设备用具，确定菜单菜点品种。 6.5结合菜肴特点，落实菜点盛器，确定装盘规格。
6.6规定每道菜点用料，开出标准食谱，核算整桌成本，进行相应调整。
6.7交厨房、餐厅培训，印交宴会预订及厨房各点使用。 7团队、会议菜单的制定程序
7.1根据团队、会议人员构成，确定菜点风味。 7.2根据接待规格，确定菜肴道数和菜点、汤等比例。 7.3结合季节交叉用料，开出具有地方特色、不同品种的菜点。 7.4列出原料，确定盛器，建立标准食谱。 7.5核算成本，调剂完善整个菜单。 7.6征询意见，落实菜单，筹备原料。 7.7菜单打印分发，依照执行。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房VIP作业规程 第1 页 共2 页 对厨房VIP接待过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房VIP接待过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨房全面负责VIP接待过程中的餐饮标准。
3.2接到餐饮部下发的“VIP 接待计划书”，立即仔细阅读并记录在案。
3.3餐饮厨房部参与VIP宾客的接待协调会议，并明确餐饮厨房部门的接待任务。
3.4召集本部门领班以上会议，制定部门接待计划，责任落实到人。 3.5餐饮厨房部负责拟定菜单，菜食要体现特色并适应贵宾口味，菜单精致，有特色。厨房各部门必须熟记贵宾的人数、姓名、身份、消费标准、在店时间、活动过程等。
3.6各级管理人员逐级检查下级准备工作完成情况。
3.7贵宾在店期间，随时注意贵宾动向，及时为贵宾服务，并报告相关部门。 4规程
4.1接到VIP贵宾用餐通知后，根据要求制定菜单；
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房VIP作业规程 第2 页 共2 页 4.2保证客人准时用餐，并有效控制用餐速度；
4.3菜肴安排讲究营养、质和量、原料、色泽等搭配，主动了解客人口味、性别、年龄等要求；
4.4将菜单交有关领导或说预订处审阅确定；
4.5行政总厨/厨师长在合适的时间，让每位后厨员工知晓重要客人的用餐情况，避免在某个环节出现问题；
4.6确保每个菜肴的色、香、味、形、盛器、装饰等达到最高标准和质量；
4.7及时主动将菜肴的上菜方式、原料、口味特色等知识口头告之或书面与前台管理人员沟通；
4.8留存每次VIP客人用餐菜单（标准、人数、日期、用餐要求等）以备查；VIP客人所用菜肴需留样备查。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房自助餐作业规程 第1 页 共2 页 对厨房自助餐接待过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房自助餐接待过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部厨师长负责自助餐的操作规程。 3.2餐饮部厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4规程
4.1厨房接到自助餐菜单的标准，人数，根据客情有无特殊要求，有无饮食忌讳，传达到厨房各部门岗位，下达操作规程。
4.2根据自助餐菜单，分别列出各类菜点所需的餐具、规格、数量及各类加热器皿。并向有关部门汇报提供准备时间。餐具到位后根据自助餐菜单菜点核对，检查菜点品种是否都有相应的餐具，拾遗补漏。 4.3制作冷菜、点心要严格参照其岗位部门的操作规程进行操作制品，保证菜品质量卫生。
4.4厨房切配人员按照自助餐菜单的内容，合理领料根据切配作业规程操作，加工切配好原料，保证食品原料的质量卫生标准。 4.5炉灶厨师严格遵守操作规范，保证菜肴质量的基本条件，对出品
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房自助餐作业规程 第2页 共2页 菜肴的温度，盛装规格保持督导。对相应要保温的菜品要及时装入保温器皿，配齐各类菜肴有关的调味类，阻止一切不合格的菜肴出品。 4.6开餐前10分钟检查核对自助餐菜品是否全部到位，值台厨师在客人用餐期间，整理菜品确保菜品是否添加，并及时于厨房间沟通。 4.7做好自助餐菜品的留样质检工作，具体可参照留样作业规程。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 餐饮部厨房管理规程 第1页 共14页 厨房管理制度的目的是为了提高生产效率，保证生产次序，提高和稳定菜肴质量，以满足消费者需求，从而提高餐饮企业的社会效益和经济效益。 2范围
厨房各部门对生产要求，管理任务的理解和掌握。 3职责
3.1厨房生产运作的特点理解和掌握、分析厨房管理要求。 3.2根据厨房必备生产条件方面的要求，对餐饮企业厨房相关方面内容及其运作情况进行分析评估。
3.3完成企业规定任务指标的项目内容，制定厨房管理制度注意要领。 3.4根据厨房管理任务对餐饮企业厨房运作管理的情况进行分析。 4厨房的管理制度 4.1厨房考勤制度
4.1.1厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。
4.1.2穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。 4.1.3根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第2页 共14页 4.1.4上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。
4.1.5因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。
4.1.6需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。 4.1.7根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。
4.1.8婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。 4.1.9本制度适用于厨政部的所有员工。 4.2厨房着装制度
4.2.1上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。 4.2.2上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。 4.2.3工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。 4.2.4工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。
4.2.5必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第3页 共14页 4.2.6违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。 4.3厨房卫生管理制度
4.3.1厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。
4.3.2地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。 4.3.3定期清洗抽油烟设备。
4.3.4工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。
4.3.5食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。
4.3.6食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。
4.3.7凡易的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂。
4.3.8调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触。
4.3.9应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔 夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。 4.3.10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第4页 共14页 工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。
4.3.11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐 、打喷嚏等要避开食物。
4.3.12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。 4.3.13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。 4.3.14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。
4.3.15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。 4.4食品原料管理与验收制度
4.4.1根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。 4.4.2高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。
4.4.3未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。
4.4.4不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先 入先出，随时检查。
4.4.5不得将变质的菜品和食品提供给客人。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第5页 共14页 4.4.6不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。
4.4.7严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。
4.4.8验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。
4.4.9验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。 4.4.10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。 4.4.11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。
4.4.12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。
4.4.13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。 4.5厨房日常工作检查制度
4.5.1对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定 点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。
4.5.2检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第6页 共14页 使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。 4.5.3各项内容的检查可分别或同时进行。
a卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生。 b纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪。 c设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作。 d生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。 e每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。 4.5.4检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。 4.5.5属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。
4.5.6对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。
4.5.7检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。 4.6厨房值班交制度
4.6.1根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第7页 共14页 4.6.2人员必须提前抵达工作岗位，保证准点。 4.6.3人员必须向人员详细交代交接事宜，并填写交日志，方可离岗。
4.6.4人员必须认真核对交日志，确认并落实内容。 4.6.5值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。
4.6.6值班、人员应保证值班、期间的菜点正常出品。 4.6.7值班、人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。
4.6.8值班、人员下班时要写好交日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。 4.6.9厨师长无定时检查值班交接记录。 4.7厨房会议制度
4.7.1厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：
a卫生工作会 ：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；
b生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜 品创新；
c厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律； d设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第8页 共14页 e每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。
f安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。 g协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。
4.7.2除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。
4.7.3与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。
4.7.4参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。
4.7.5会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。
4.7.6所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。 4.7.7与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。 4.7.8会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。
4.7.9会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第9页 共14页 4.8厨房防火安全制度
厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。
4.8.1发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；
4.8.2不能超负荷使用电气设备。
4.8.3各种电器设备在不用时或用完后切断电源。 4.8.4易燃物贮藏应远离热源。 4.8.5每天清洗净残油脂。
4.8.6炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。 4.8.7煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。
4.8.8每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。 4.8.9下班关闭完能源开关。 4.8.10厨房消防措施齐全、有效。
4.8.11全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。 4.9厨房设备及用具管理制度
4.9.1厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。
4.9.2对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第10页 共14页 4.9.3厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。 4.9.4厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。
4.9.5厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。 4.9.6厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。 4.9.7厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。 4.9.8厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。 4.9.9厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。 4.9.10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。 4.10厨房奖惩制度
根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：
4.10.1符合下列条件之一者，给予奖励：
a参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。 b出版个人烹饪专著和在 权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。 c忠于职守，全年出满勤 ，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。 d为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第11页 共14页 e在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。 f多次受到顾客表扬者。
g卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。 h节约用料，综合利用成绩突出者。 4.10.2出现下列情况之一者，给予惩处： a违反厨房纪律，不听劝阻者。 b不服从分配，影响厨房生产者。
c工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。 d弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。 e不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。 f不按操作规程生产，引起较大责任事故者。 g殴打他人者。
h不按时清理原料，造成变质变味者。
4.10.3以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。 4.11厨房员工考核管理制度 4.11.1考核的原则
a考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第12页 共14页 b对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。
c工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。 d考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。 e在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。 4.11.2考核的内容
a素质。 包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。
b能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。
c态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。
d绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。 4.11.3考核方法
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第13页 共14页 a个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。
b班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。
c业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。 4.12厨房员工的调岗与晋升管理制度
4.12.1公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。
4.12.2所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。 4.12.3员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。
4.12.4因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。 4.13厨房纪律
4.13.1厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。
4.13.2严禁员工替代他人打卡，严格考勤。
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 餐饮部厨房管理制度 第14页 共14页 4.13.3服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。
4.13.4厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。
4.13.5为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。
4.13.6工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。
4.13.7工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。
4.13.8厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。 4.13.9厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。
4.13.10厨房员工不得接受供货商的馈赠。
4.13.11自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。 4.13.12严格执行厨房内各项管理制度的规定。
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编制人 编制时间 审核人 审核时间 批准人 生效日期 文件编号 SB-3-251 版本 1目的
A/0 厨房西餐作业规程 第1 页 共2页 对厨房西餐接待过程进行有效控制，确保符合要求。 2范围
适合于餐饮部对厨房西餐操作过程进行有效控制。 3职责
3.1餐饮部西餐厨师长负责西餐的操作规程。 3.2餐饮部厨师长负责指导。 3.3餐饮部经理负责抽查。 4规程
4.1蔬菜肉类加工间的领料工员每天根据需要，填写领料单，到发料 部领取当天所需的原料，包括蔬菜、肉类、禽畜、野味、海鲜等以及 各种货、罐装、支装食品等。
4.2粗加工人员将上述领回的原料进行加工处理，包括宰杀、腌制、 裁剪、清洗等工作。
4.3经粗加后的原料分送到各个加工间和出品间，以作进一步的生产 处理。
4.4原料进入饼房面点加工间，出品人员将按标准负责制作西餐各类 包点、西饼、甜品、蛋糕等。
4.5经粗加工后的原料在正式进入出品加工间，柏厨及扒厨砧板岗人
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文件编号 SB-3-251 版本 A/0 厨房西餐作业规程 第2页 共2页 员将对其进行精细加工半成品。
4.6半成品进入柏厨及扒厨冷菜岗后，冷菜岗人员将负责制作所有餐 前（包括自助餐、酒会）的头盘、冷菜等所有食品，并制作所有的冷 菜汁。
4.7进入柏厨及扒厨热菜加工间的半成品，加工间内炒炉岗扒炉岗人 员将根据菜单标准及客人要求，通过炒、蒸、局、扒、炸、煮等到制 作方法，来制作和完成各种热菜的出品。除此之外，该岗位人员还将 负责热菜所有的汁水、汤的熬制。
4.8点菜单的红单由传菜员送入厨房后给厨师，厨师根据菜单来制作。 4.9每制作完一道菜后，冷热菜加工间的厨师将成品装饰、上碟后， 再用笔在红单上将菜划掉，表示已完成，此时可由传菜将菜送出厅面， 至此整个生产出品程序将完成。在整个生产过程要严格控制好出品质 量。
5支持性文件参照 5.1西餐厨房生产程序 5.2西餐出品质量控制程序 5.3西餐菜谱
5.4西餐厅食品清洁与储存规范 5.5西餐厅厨房各岗位工作规范
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