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０主持ｚ赵雪 赚・钱・门・路 世界甜品之都在中国，中国又以广东为最，广东则奉“双皮奶 为甜品中的板品。这种源由广东顺德的传境小吃由水牛奶、蛋清 和白糖等混合炖制而成，状如膏，色洁白，质感细腻嫩滑，似婴 儿肌肤般吹弹可破，口咪甜香清淡，似江南美女般温润多姿，可 热品亦可冷食，润肺齐颜，堪称绝妙。其特异之处还在于含有双 层奶皮，一层甘香，二层清香，故名“双皮奶 ．广东人，尤其顺 德、广州两地，没有几个人没吃过双皮奶，可在国内其他地方却 少有人知。这样一个美食板品何故埋没广东市百余年？２ ０ ０ ６年３ 月，一位花甲老人走到台前，细述其中原委，并将其历练了半个 世纪的双皮奶绝技呈现在了世人面前。 一碗双皮奶 百年唇齿香 ■■● 童家少爷卧薪尝胆 据说清朝束年，嚼培大良一位叫 了一架，但罱终只争取到在店里帮忙． 何十ｉ的农家子弟，在清晨烹制早餐 时，不经意在水牛奶里翻了个花样，不 久有个识货的老朋友买击了配方，开了 间食档，这顺锋双皮奶便吃成了传统 此人膝下无子．临终前将绝技分别传于 ｉ个人，井让他们立下毒誓绝不外传。 困先师名中有个“信”孚，同时也为 表剧信守诺言之意，ｉ人都将店名取为 。×信”，细经营，传承百年。如今 在广东各地．历史悠久的双皮奶店已不 止置家．究竟谁是正宗，已无从考证． 但有意思的是，他们多以 信 字命 名，其绝技配方则千金不易。 今年ｆｊ８岁 顺德人，祖上也曾开过一家双皮奶店．盘 当地红极一时 他清楚地记得一个大户 人家几乎每天都要来店里订购二十盅双 皮奶，说是家里的太太、小姐们特别爱 吃。将其视为养颇秘方 温庆才就是闻 着这睃独特的奶香味长大的．对双皮奶 有着难 言状的情感，他报小就立志继 承家业，将其发扬光大 无奈自己既非 长子、也非螭传．固执的父亲就是不准 他学习。 温庆才ｌ６岁邦年，大哥偷偷跑击参 了军．他本以为机会来了，谁知父亲还 是不肯传艺于他，硬要等大哥回心转意， 大娘也以他们母子要篡夺家产为由，从 中作梗。“我不过是想将您的绝技发扬光 大，有什么不对？”温庆才跟父亲大吵 绝不教他技术 他并没有就此放弃．从 跑堂伙计做起．一直默默努力等待着机 会 双皮奶的制作过程看起来非常简 先将鲜牛奶炖壤．趁热翻在碗里。热气会 使牛奶表层结出奶皮；待牛奶完全冷却 后。让奶皮留在碗底．将牛奶倒出，加白 糖、蛋清均匀搅散后，再倒回刚刚有奶皮 盼碗里，使碗底的奶皮浮起然后将其放 到火上继续炖燕．适时起锅、冷却，新的 奶皮生成．是为双皮奶。这个过程看似简 单，其实其中暗藏许多玄机。如原料的选 择上，牛奶必须是清晨新挤的水牛奶，鸡 蛋必须是绿色土鸡蛋．白糖则以本地所产 为优三者的措配比例也得恰到好处．既 有奶香，又有蛋味．香而不重．蔼而不腻 燕炖的火候和时间也根重要，多一分则嫌 老．少一分 嫌嫩，最好是如壁如绸，入 口即化．……这些细节没有个五五十年功 夫是做不出来的。 温庆才一边帮父亲打理店里的日常 事务，一边钻研双皮奶制作技术，遇到不 明白的地方就虚心请教。父亲开始闭口不 替．后来看他勤奋可嘉，偶尔也搬点他几 招。机会总是垂青有准备的人。温庆才到 店第三年的三月，父亲园事外出，那几灭 的双皮枷不知为什么。味道和口感都大不 如前，老颈客怨声载道，营业颤直线下滑． 店里几个师傅急得团团转．就是找不出原 因。这时，温庆才挺身而出 指出阃题可 能出在牛奶上．大家仔细分析，最后控现 是新疑的供奶商在牛奶中掺了不干净的 水。父亲回来后 对温庆才说 “如果不 是你．咱家这几十年韵招牌就砸了，我 不能违背家训敦你技术．但可以允许你 给我儆帮工，学多学少就看你的天分 ７ —一 甜品大师花甲上阵 温庆才在自家老店一做就是十年． 终口刻苦努力 糟心研究．技艺不断藉 进。攀发后．老店因故倒闭，他被迫 回家务农，但始终没有放弃自己的爱好． 每日仍然机迷于甜品制作和新产品开发。 纷过叉一个十年的历练。他的双皮奶技 术已达到炉火纯青的地步．每一十细节 都拿捏得恰到好处．形成了自己一套独 特的做法 此外，他迁四处游所，足迹踏 遍了广东、广西、福建等多个省市．搜集 民间美食秘方２００多十．总结了许多传统 甜品的经典做法 如常见的红氟沙、绿豆 沙，一般家庭主妇都会做，可井非人人做 得好。首先要选取易于熬煮的大粒红豆． 用大火去壳．小火炖肉．慢慢熬煎，直至 水与豆沙成均匀蝴状．然后加细臼藉调 味，也可加少许陈皮增香，以击豫水的青 涩之气和瓦子的硬气 如果加上百台、莲 子、西米，海带等，则可以变换出十几种 不同的甜品．口味也更丰富了。再比如芝 麻糊、杏仁糊、花生糊等．一看炒工、二 看特工、三看果仁、砂塘与面粉曲比例． 也有很多学问在里面。 发自内心的喜受使温庆才对甜品新 渐达到痴迷的程度。１９８０年一一位甜品 店老板慕名找到他．想聘请他担当自己 店里的大师傅．被他婉言拒绝，对方以为 他埭钱少，又把竹姥ｉ鲁赢，结果溢庞才樊 ｆ 维普资讯 http://www.cqvip.com
赚・，钱・门・路 囊 笑说：“我图的不是钱，如果您那里有 箱、桌椅、餐具、餐牌到店内装饰、 比我厉害的师傅，不给钱我也去。”几 店员服装，处处体现简洁、明快、清 个月后，他听说番禺一家甜品店的姜撞 新、雅致的设计风格。其次，经营品 奶、窝蛋奶、凤凰奶糊远近闻名，便 种方面，在保留传统经典美食项目的基 主动上门求职，以人之长，补己之短。 础上，积极引进国内外优秀甜品项目， 姜撞奶是番禺特色美食，由牛奶、白 开发大量新产品。如双皮奶系列，除了 糖、姜汁等凝固而成，既有牛奶的清 原味双皮奶、红豆双皮奶、莲子双皮 香，又有姜的芳香，却丝毫不见辛辣 奶、黑珍珠双皮奶、双皮奶窝蛋外， 味，一口下去，热气上涌，特 又推出草莓双 别适合冬天食用。温庆才在番禺 皮奶、风梨 和迷惑；再看看国内的甜品市场，到处 牌文化 充斥着的都是打着美国、意大利、韩国 上，制作精美的宣传海报和宣传手册， 旗号的冰淇淋店、饮料店，品种简单类 详细介绍各种美食的历史渊源、民间传 同，风格千篇一律。与这些进口甜品相 说、营养价值、制作工序以及食铭品牌 比，以广东甜品为代表的中国甜品更显 理念、品牌发展目标等，让顾客一边品 精致、更有历史、更重营养、也更富 尝美食，一边享受义化熏陶。 内涵，是博大精深的中国饮食文化的鲜 鲜明的特色和出众的口味使食铭甜 明代表。思虑再三后，温庆才做出一个 品店很快在广州崭露头角，知名度不断 重要决定——将自己的双皮奶绝技及其 提升，拥有了一大批回头客。有许多外 他甜品技术公诸于世，将南粤甜品文化 企白领经常到店里小坐，点上几碗双皮 发扬光大。 奶、几碗糖水，边吃边聊，煞是热闹。 ２００５年初，温庆才与在美食方面 她们说：“广州的甜品店虽多，可是像 具有丰富运作经验的广州食铭餐饮管理 食铭这样环境优雅、时尚的并不多见， 有限公司达成合作意向，共同实施这一 而且其他家的甜品都是几十年的老品种 推广计划。他们将品牌定名为“食 了，不像这里有许多新品种、新花 铭”，以广东地方特色甜品为主，其它 样。”许多顾客还把他们外地的朋友带 地区的特色甜品为辅，在保留传统文化 到这里品尝甜品，而食铭也不负众望， 的同时，充分借鉴国外先进的终端运营 赢得外地顾客的一致好评。 模式，通过推广形式多样的甜品屋、甜 为了迅速抢占全国市场，温庆才组 品店，将食铭打造成南粤甜品文化领导 织技术开发人员做了充分的准备工作： 品牌。 一、通过调整工艺和配方，解决了双皮奶 ■＿ 的原料局限。传统双皮奶要求必须采用 双皮奶店掀起投资热潮 脂肪含量较高的优质水牛奶，正是这一 经过半年多的紧张筹备，２００５年７ 点了双皮奶的普及推广。温庆才结 月，食铭双皮奶有了第一家样板店，面对 合自己数十年的制作经验，找到了有效 广州本地激烈的市场竞争，他们在经营 的解决办法，运用他的工艺和配方，即使 上颇费了一番心思。首先，店面形象上， 采用其他牛奶也能做出与水牛奶同样香 严格区别于市场上那些简单、陈旧的糖 滑的双皮奶。二、研制开发了双皮奶专用 水店，在广东地方特色和传统文化中适 设备。 普通蒸锅在蒸双皮奶时锅盖上方 当融入现代流行时尚元素，从牌匾、灯 的水蒸汽很容易滴到奶皮表面，影响味 ◎主持：赵雪 道和口感，该设备采用一种特殊的结构 设计解决了这一难题，一次最少可同时 炖蒸１０盅双皮奶，使生产过程进一步简 化，生产效率大大提高。三、对所有 产品进行了系统分类，分为双皮奶、姜 撞奶、鲜奶、炖蛋、手磨糊、汤丸、 糖水、冰水、龟苓膏、刨冰、奶昔、 雪糕、鲜榨果汁等十几个系列，冷热搭 配，特色鲜明。四、编写培训教材、 录制教学光盘，将各种甜品的制作工序 标准化、量化，保证没有任何烹饪基础 的人也能轻松掌握所有技术。 ２００６年２月，公司正式面向全国招 商，针对中小投资者的实际情况制定了 不同形式的投资方案。投资者既可以单 独学习双皮奶、姜撞奶系列技术，作为已 有冰淇淋店、甜品饮料店、油炸、烧烤、 涮烫、休闲小吃、中西快餐项目新的盈利 点；也可以根据自身和当地市场的实际 情况，选择标准型或豪华型的投资方案。 加盟费从几千元到上万元不等，除技术 培训、配方资料外，还可享受公司强大的 技术支持、营销支持、广告支持。 其中，标准型涵盖了双皮奶、姜撞 奶、糖水、冰水等食铭经典美食技术，投 资者只要在商业区、旅游区、步行街、车 站、学校附近选择一个５—１０平米的柜 台、摊位或店面就可以投入运营，堂食、 外卖皆可，经营方式灵活多样。从广州样 板店实际经营情况来看，各种甜品的市 场零售价从２元一１０元不等，利润可达 ７０％，投资回报率远远高于许多传统饮 食项目。 随着炎炎夏日的到来，甜品销售进 入旺季，与市场上大同小异的冰淇淋、 甜品饮料店相比，食铭甜品特色鲜明， 品种多样，口味独特，营养丰富，市 场空白，优势明显。值得注意的是，食 铭甜品还包括许多热食、热饮，一年四 季都有市场，永远没有销售淡季。作为广 东第一个面向全国进行大规模推广的南 粤甜品文化品牌，相信要不了多久，食铭 双皮奶的招牌就会挂遍大街小巷，像北 京烤鸭、开封灌汤包一样成为闻名全国 的经典美食！■
