1.中国居民成年男子每天钙的适宜摄入量应为（ B ） A.700mg B.800mg C.900mg D.2000mg 2.钙摄入量过多时,易患哪些疾病（ D ） A.骨质疏松症 B.胆结石 C.佝偻病 D.肾结石 3.无论动物性食物或植物性食物,在其细胞中都含有丰富的磷,磷与（ C ）并存 A.碳水化合物 B.脂类 C.蛋白质 D.钙
4.下列哪个食物在100g时含镁量最高 （D ） A.干木耳 B.黑米 C.黄豆 D.麸皮 5.中国成人膳食中钾的每天适宜摄入量为( A )mg A.2000 B1000 C.800 D.700 6.下列哪个食物在100g时含钾最高 （ C ） A.黄豆 B.黑木耳 C.紫菜 D.花生仁 7.钠摄入量过多，尿中Na/K比例增高，是什么病的重要原因（ D） A.甲亢 B.贫血 C.低血压 D.高血压
8.成人钠的适宜摄入量每天应（ A ）mg A.2200 B.2000 C.3000 D.1000 9.饮食中氯多以（ C ）形式被摄入 A.氯化钾 B.氯化镁 C.氯化钠 D.自来水 10.已确定的必须微量元素有几种（ D ） A.5 B.16 C.13 D.8 11.成人铁适宜摄入量每天女子应为（ C ）mg A.15 B.50 C.20 D.40
12.血液中碘更新很快，正常情况下血浆碘清除的半衰期约为（ C ）小时 A.8 B.12 C.10 D.24 13.人所需的碘主要来自食物，每日从食物中总摄入量约为（ D ） A.60%—70% B.95%—98% C.50%—60% D.80%—90%
14.成人碘每日推荐摄入量为（ A ）微克 A.150 B.180 C.100 D.250 15.成人男子每日锌推荐摄入量是（ B ）mg A.14 B.15.5 C.16.5 D.45 16.18岁以上成人硒每日推荐摄入量是（ A ）微克 A.50 B.40 C.30 D.400 17.以下食物中含铜量最高的是（ D ） A.奶 B.小麦 C.黄豆 D.牡蛎 18.铜的主要吸收是在（ B ） A.胃 B.小肠 C.腔肠 D.肝脏
19.铬的最主要生理功能是（ B ） A.抗氧化 B.加强胰岛素作用 C.调节免疫 D.增加呼吸量 20.下列食物中，钼含量较高的食物是（ D ） A.鱼 B.橘子 C.白菜 D.猪肝 21.含氟量较高的食物是（ C ） A.鲱鱼 B.羊肝 C.茶叶 D.西红柿
22.每100g食物中，含钴量最高的是（ B ） A.菠菜 B.蘑菇 C.洋葱 D.萝卜 23.下列食物中含锰量最高的是（ A ） .A.茶叶 B.肉 C.谷类 D.奶
24.β—胡萝卜素是维生素A的最具生物活性物质，在人肠道中的吸收利用率大约为维生素A（ D ） A.1/5 B.1/8 C.1/4 D.1/6
25.每日成人男性维生素A参考推荐摄入量为（ A ）微克RE A.800 B.700 C.3000 D.900 26.维生素A的生理功能中，主要能构成（ C ）物质
1
A.骨骼 B.大脑 C.视觉细胞内的感光 D.牙齿
27. 评价个体维生素D营养状况的指标--血浆25—（OH）D3的半衰期是（ D ） A.一周 B.24小时 C.四周 D.三周
28.成人维生素E每日适宜摄入量是（ C ）α—TE A.800mg B.24mg C.14mg D.80mg
29.成人维生素E每日可耐受最高摄入量是（ B ）α—TE A.14mg B.800mg C.80mg D.1000mg 30.维生素E活性最高的生育酚是（ A ） A.α B.γ C.β D.δ 31.维生素K最特殊需要群体是（ B ） A.儿童 B.新生儿 C.妇女 D.老人 32.维生素B1缺乏最常见的疾病是（ C ） A.血压高 B.心脏病 C.脚气病 D.肾脏病
33.下列哪项因素最影响维生素B1的吸收（ A ） A.大量饮茶 B.大量出汗 C.多尿 D.饮白开水 34.严重的维生素B2缺乏可引起（ A ） A.免疫功能低下 B.龋齿 C.骨变形 D.脱发
35.下列食物中维生素B6的生物利用率较高的是（ C ） A.菠菜 B.土豆 C.鸡肝 D.蚕豆 36.烟酸缺乏主要可引起（ B ） A.便干 B.3D C.多眠 D.诱发痛风 37.孕早期叶酸缺乏可引起胎儿（ C ）畸形 A.骨骼 B.心脏 C.神经管 D.四肢
38.下列哪项不是维生素C过量引起的疾病（ D ） A.尿酸盐结石 B.渗透性腹泻 C.不育 D.贫血 39.正常成人体内的维生素C代谢活性池中最高储存峰值为（ C ）mg A.1500 B.2000 C.3000 D.4000
40.下列哪种食物不含维生素C（ B ） A.韭菜 B.牡蛎 C.鲜枣 D.猪肝 一、单选题
1、胰液为无色、无嗅的（ C ）性液体。A、酸B、中C、弱碱D、弱酸
2、大肠内CHO可被分解产生低级酸以及CO2和（ D ）A 氢气B 氧气C 硫化氢气D 沼气 3、小肠液是（ D ）性液体 A、酸B、碱C、中D、弱碱
4、胰液中的所有酶类最适PH值为（ B ）左右 A、6.0 B、7.0 C、8.0 D、0.9 5、1牛顿力把1公斤物体移动1米所需要的能量是1（ B ） A 千焦耳 B 焦耳 C 兆焦耳 D 卡 6、年龄越小，蛋白质及脂肪供能占的比例相应（A ）A 增加 B 减少 C 不增不减 D 都不是 7、基础代谢率约占总能量消耗的（ B ）A 50%--55% B 60%--70% C 70%--75% D 20%--30% 8、膳食能量最经济的食物来源是（ C ）A、脂肪 B、蛋白质 C、碳水化合物 D、纤维素 9、大多数蛋白质的含氮量相当接近，每克氮相当于（ C ）克蛋白质 A、16 B、16.25 C、6.25 D、16%
10、食物中蛋白质氨基酸模式与人体蛋白质氨基酸模式接近，其EAA在体内的利用率就（ B ） A、低 B、高 C、不高不低 D、可高可低
11、色氨酸分解转变成5—羟色胺外，还可产生（ C ），是体内合成维生素的特例
2
A、叶酸 B、乙酰辅酶 C、烟酸 D、维生素C
12、生物价越高说明蛋白质营养价值越高，最高值为（ D ）A 90 B 80 C 110 D 100 13、轻体力活动的成年女性蛋白质每天推荐摄入量（ C ）克 A 75 B 70 C 60 D 80 14、下例食物中，蛋白质含量最高的是（ A ）A、小麦粉 B、籼米 C、玉米面 D、小米 15、一般合理膳食的总能量由脂肪提供（ B ）%
A、15%--25% B、20%--30% C、50%--55% D、55%--65%% 16、以下哪个脂肪酸不是必需脂肪酸（ CD ）
A、亚油酸 B、α—亚麻酸 C、花生四烯酸 D、二十碳五烯酸
17、以下哪个不是产能营养素（ B ）A、碳水化合物 B、维生素 C、脂类 D、蛋白质 18、下列哪项不是脂类的生理功能（ C ）
A、供能 B、构成身体成分 C、调节生理功能 D、供给必需脂肪酸
19、下常膳食的正常人每日从尿中排出的氮约为（ B ）克A、10 B、12 C、15 D、8 20、下列瘦肉100克含脂肪最少的是（ D ）A、牛 B、羊 C、猪 D、带鱼
1.水溶性维生素摄入过多时( B )。
A 可在体内大量贮存 B 可经尿液排出体外 C 极易引起中毒 D 通过胆汁缓慢排出体外 2.下列食物中，（ C）含维生素B1最丰富。
（A）精白米 （B）富强粉 （C）糙米 （D）玉米 3.（ A ）参与感光物质构成，缺乏可致夜盲症。
（A）维生素A （B）β-胡萝卜素 （C）烟酸 （D）维生素C
4．缺乏（ C ），可导致胎儿神经管畸形。（A）铁 （B）钙 （C）叶酸 （D）维生素E 5．可部分在肠内细菌合成的维生素是（ D ）。
（A）维生素A B）维生素D （C）维生素E （D）维生素K 6．大剂量服用维生素C可能引起（ C ）。
（A）机体抵抗力下降 （B）脂肪吸收增加 （C）腹泻 （D）坏血病 7. 下列豆制品中， VC的良好来源是（ C ）。(A)豆腐 （B）豆薣 （C）豆芽 （D）豆浆 8．维生素B6缺乏产的贫血症为（ B ）。
（A）巨幼红细胞性贫血 （B）小细胞性贫血 （C）溶血性贫血症 （D）恶性贫血 9.人体必需微量元素包括( C )。
（A）硫、铁、氯 （B）碘、镁、氟（C）铁、铬、钴 D）钙、锌、碘 10.体内唯一不能合成的营养素是（ A ）。
3
（A）矿物质（B）蛋白质（C）维生素 （D）碳水化合物 11．分子中含有钴元素的维生素是（ B ）。
（A）维生素C （B）维生素B12 （C）维生素B6 （D）叶酸
12.味觉减退或有异食癖可能是由于缺乏( A )。（A）锌 （B）铬 （C）硒 （D）钙 13.有利于非血红素铁吸收的是( A )。 （A）维生素C （B）钙 （C）草酸 （D）膳食纤维 14、（ C ）是钙的最好来源。（A）大白菜 （B）谷类 （C）牛奶 （D）水果 15.（ B ）可促进钙的吸收和重吸收。 A维生素B2 B 维生素D C）维生素C D）β-胡萝卜素 16．碘主要存在于（ D ）中。（A）红细胞 （B）肌肉组织 （C）骨骼、牙齿 （D）甲状腺 17. 有清除体内自由基和过氧化物作用的营养素是 （C）。A）钙 （B）铁 （C）硒 D）碘 18. 对高血压有利的矿物质是（ B ）。 A）钠（B）钾 （C）氯 （D）硫 19．在米的淘洗过程中，主要损失的营养素是（ A ）。
（A）B族维生素和无机盐 （B）碳水化合物 （C）蛋白质 （D）维生素C 20. 膳食纤维是（ D ）。
（A）单糖类物质 B）双糖类物质 （C）可被消化吸收的多糖 （D）不能被消化吸收的多糖
1、 以下消化液的pH呈酸性的是（ B ）。 A.唾液 B.胃液 C.胰液 D.肠液 2、 1Kcal指将（ D ）克水从15℃升到16 ℃所需要的能量 A.1克 B.10克 C.100克 D.1000克
3、 蛋白质的（ C ）元素含量恒定 A .C B.H C.N .D.O
4、胆汁是由（ A ）器官合成的 A.肝 B.胆囊 C.胰腺 D.小肠 5、以下不是产能营养素（ C ） A.糖 B.脂肪 C.维生素 D.蛋白质
6、只有氨基酸组成的蛋白质是（ A ） A.单纯蛋白质 B.糖蛋白 C.核蛋白 D.脂蛋白 7、消化淀粉的酶主要来自 （ A ） A.胰腺 B.肝 C.肾 D.肠 8、碳水化合物的主要食物来源是（ A ） A.谷类 B.蔬菜 C.水果 D.肉和蛋类 9、由非糖物质转变为葡萄糖或糖原的过程称为（ C ） A.糖酵解 B.糖的有氧氧化 C.糖异生 D.糖原合成
10、氨基酸脱去氨基直接生成（ A ） A.α-酮酸 B.脂肪酸 C.葡萄糖 D.维生素 11、氨基酸脱去羧基直接生成（ B ） A.α-酮酸 B.胺 C.葡萄糖 D.维生素 12、某些氨基酸在分解代谢过程中生成的含有一个碳原子的基团称为（ A ） A. 一碳单位 B.胺 C.葡萄糖 D.维生素
13、几种蛋白质混合食用，其EAA取长补短，相互补充，可以提高蛋白质的利用率称为（ B ）A.氮平
4
衡 B.蛋白质的互补作用 C.蛋白质的消化 D.蛋白质的分解代谢 14 一般要求动物性蛋白质和豆类蛋白质占膳食蛋白质的（ D ） A.5%以下 B.10%-15% C.15%-20% D.30%-50%
15 婴幼儿蛋白质的最佳来源是（ B ） A.谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类 16 相比之下食物蛋白质营养价值最低是（ A ） A.谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类 17 合成胆固醇最主要的器官是（ B ） A.肾 B.肝 C.红细胞 D.脑
18 富含多不饱和脂肪酸的食物有（ A ） A.花生 B.奶类 C.谷类 D.肉类 19 食物中的糖主要是（ C ） A.果糖 B.葡萄糖 C.淀粉 D.蔗糖 20 能氧化供能的主要脂类是（ B ） A.胆固醇 B.脂肪 C.磷脂 D.糖脂
21 一般人体含量最多的是 （ A ） A.水 B.蛋白质 C.脂类 D.碳水化合物（糖） 22 食物消化需要（ A ）加速反应时间。 A.酶 B.维生素 C.无机盐 D.磷脂 23食物消化产物吸收的主要部位是（ C ） A.肾 B.肝 C.小肠 D.大肠 24 机体所需能量的50%以上是由（ D ）提供。 A. 蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D. 糖 25 机体的能量主要是以（ B ）形式储存的 A. 蛋白质 B.脂肪 C.矿物质 D. 糖 27、以下不是EAA是（ D ） A.甲硫氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.谷氨酸 28、以下不是EFA是（ A ） A.软脂酸 B.亚油酸 C. 花生四稀酸 D. 亚麻酸 29、脂肪又称为（ C ） A.胆固醇 B.磷脂 C.甘油三酯 D.糖脂
30、必需脂肪酸来自（ A ） A.食物 B.糖转变 C.蛋白质转变 D.体内合成 31、葡萄糖在无氧条件下分解为乳酸的过程称为（ B ） A.糖有氧氧化 B.糖酵解 C.糖原合成 D.糖异生
32、氨基酸分解代谢的主要方式是（ A ） A.脱氨基 B.脱羧基 C.脱硫 D.脱水 33、构成生物膜的主要成分是（ A ） A.磷脂 B.葡萄糖 C.无机盐 D.维生素 34、以下（ B ）缺陷会引起苯丙酮酸尿症
A. 苯丙氨酸转氨酶 B. 苯丙氨酸羟化酶 C.碘化酶 D. 苯丙氨酸合成酶
35、每克葡萄糖在体内氧化可产生（ D ）能量 A.1 kcal B.2 kcal C.3 kcal D.4 kcal
一、单项选择题
1．以下为非必需氨基酸的是( C )。A．色氨酸 B．赖氨酸C．精氨酸 D．苏氨酸 2．非必需氨基酸是指( B )。
A．蛋白质合成不需要 B．体内不能合成 C．非机体必需 D．不一定必须由食物供给 3．多数食物蛋白质含氮量为( B )。A．12％ B．16％ C．18％ D．26％
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4．成人每日必需氮损失(ONL)，按每公斤体重计算男女分别约为( )。 A．60mg和62mg B．24mg和25nlg C．44mg和45mg D．54mg和55mg
5．为维持蛋白质代谢正常进行，60kg体重的成年男子每日至少应从膳食中补充优质蛋白质( B ) A．10g B．20g C．40g D．50g
6．为安全可靠，摄入氮量应较排出氮量多( C )。A．30％ B．3％ C．5％ D．8％ 7．在氮平衡三种状态中，不需维持正氦平衡的人群是( D )。 A．婴幼儿 B．青少年 C．孕妇 D．成年男子 8．氨基酸模式是指蛋白质中( C )。
A．各种氨基酸的含量 B．各种必需氨基酸的含量 C．各种必需氨基酸的构成比 D．各种非必需氨基酸构成比 9．氨基酸的存在，使机体( A )。
A．蛋白质的吸收受到 B．蛋白质提供热能受到 C．合成组织蛋白质受到 D．蛋白质分解代谢受到 10．当蛋白质中某种必需氨基酸过量时( A )。 A．将自行排出体外 B．在体内贮存备用 C．转化为其他氨基酸利用 D．会干扰其他氨基酸的利用 11．通常作为参考蛋白质使用的食物蛋白质是( D )。
A．大豆蛋白质 B．鸡蛋蛋白质 C．牛乳蛋白质 D．酪蛋白 12．下列关于蛋白质食物来描述正确的是( C ) A．蔬菜所含的蛋白质极多 B．肉类不能提供充分的蛋白质
C．植物性食物蛋白质的营养价值较低 D．大豆不是含蛋白质丰富的食物 13．氮平衡的意义是( A )。
A．摄入氮与排出氮的差值 B．摄入氮与排除氮相等 C．体内氮与其他元素平衡 D．在食物中均应包含一定量的氮 14．缬氨酸属于( A )。
A．必需氨基酸 B．非必需氨基酸 C．条件性氨基酸 D．非性氨基酸 15．血清运铁蛋白的饱和度是( B )贫血的诊断依据。 A．恶性 B．缺铁性 C．巨幼红细胞性 D．镰刀性 16．大豆含蛋白质( D )。
A．10％～20船． B．15％～20％ C．20％～30％ D．30％～50％
6
1．正常人体脂肪含量大约占体重的( A )。
A．10％～20％ B．5％～10％ C．20％～30％ D．30％～35％ 2．对必需脂肪酸目前肯定的是指( B )。
A．亚麻酸 B．亚油酸 C．花生四烯酸 D．二十二碳六烯酸 3．必需脂肪酸具有以下生理功能，除了( C )。
A．参与线粒体与细胞磷脂的合成 B．与胆固醇代谢关系密切 C．对自由基引起的脂质过氧化有保护作用 D．合成前列腺素的前体 4．以下油脂是必需脂肪酸的最好来源，除了( A )。
A．棉油 B．豆油 C．玉米油 D．菜油 5．与评价膳食脂肪营养价值无关的指标是( B )。
A．脂肪的消化率 B．脂肪的状态 C．脂溶性维生素的含量 D．必需脂肪酸的含量 6．以下疾病与脂肪摄入过高无关的是( A )。
A．高血压 B．胆石症 C．冠心病 D．痛风 7．正常成年人脂肪提供热量占每日摄人总热量的适宜百分比是( )。 A．15％～20％ B．20％～25％ C．25％～30％ D．10％～15％ 8．下列关于脂类说法正确的是( A )。
A．广义的脂肪包括中性脂肪和类脂 B．狭义的脂肪仅指类脂 C．糖脂不是类脂 D．鞘脂类不包含磷酸
9．属于磷脂成分的是( B )。A．脂蛋白 B．甘油 C．固醇 D．糖脂 10．下列关于脂肪酸的说法正确的是( C )。
A．脂肪酸不是构成甘油三脂的成分 B．动植物中脂肪酸的种类很少 C．脂肪酸根据碳原子数的不同可分为短链、中链和长链
D．根据碳链上双键数，可把脂肪酸分成饱和脂肪酸和单不饱含脂肪酸两类 11．短链脂肪酸是指含( A )个碳原子。
A．2～4个 B．4～6个 C．8～2个 D．14个以上 12．下列含不饱和脂肪酸最多的是( )。
A．花生油 B．牛羊油 C．豆油 D．亚麻仁油 13．不饱和脂肪酸根据其碳键上双键位置可分四类，其中包括( A )系列。 A．ω－3 B．ω－5 C．ω－2 D．ω－4 14．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－3中X表示( A )。 A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位键 D．以上都不是
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15．脂肪酸分子结构简化表达式Cx:y，n－3中3表示( C )。 A．脂肪酸的碳原子数 B．双键的数量 C．双键的位置 D．以上都不是 16．饱和脂肪酸包括( D )。
A．油酸 B．亚油酸 C．r—亚麻酸 D．花生酸
17．不饱和脂肪酸包括( D )。A．羊酸 B．羊油酸 C．硬脂酸 D．α—亚麻酸
1．直接提供中枢神经系统活动所需能量的是( C )。
A．脂肪 B．神经磷脂 C．葡萄糖 D．DHA(二十二碳六烯酸)
2．以下物质不属于膳食纤维的是( D )。A．纤维素 B．半纤维素 C．果胶 D．紫胶 3．与膳食纤维生理作用无关的是( D )。
A．预防老年性便秘 B．改善肠道菌群 C．调节血糖、血脂代谢 D．促进维生素的消化吸收 4．膳食纤维能影响以下营养素的消化吸收和利用率，除了( D )。 A．钙 B．铁 C．锌 D．硫胺素
5．下列属于单糖的是( D )；A．蔗糖 B．乳糖 C．淀粉 D．葡萄糖 6．下列属于双糖的是( A )。 A．蔗糖 B．半乳糖 C．糊精 D．果糖 7．果糖是( B )。 A．一种醛糖 B．一种酮糖 C．双糖 D．多糖 8．与膳食纤维有关的疾病( C )。
A．贫血病 B．大脑炎 C．便秘和刺激胆肠综合征 D．肺结核
9．葡萄糖是( A )。A．单糖 B．双糖 C．低聚糖 D．多糖 10．关于双糖说法正确的是( B )。
A．每分子水解为四个单糖 B．包括蔗糖、乳糖和麦芽糖 C．包括葡萄糖、半乳糖 D．不能再水解 11．多糖( A )。
A．可分为可利用多糖和不可利用多糖B．不可再水解 C．包括淀粉、葡萄糖 D．均可溶于水 12．以下说法错误的是( A )。 A．淀粉不溶于水 B．糊精可溶于水
C．糖元由很多葡萄糖构成 D．淀粉的基本构成单位是葡萄糖 13．碳水化合物的消化从( C )开始。
A．小肠 B．大肠 C．口腔 D．胃
14．在十二指肠，淀粉、糊精水解成( A )。A．葡萄糖 B．麦芽糖 C．乳糖 D．半乳糖
8
15．麦芽糖在肠粘膜水解为( A )。A．单糖 B．低聚糖 C．多糖 D．双糖 16．哪项不是碳水化合物的生理意义( D )。
A．供给能量 B．构成细胞和组织的成分C．解毒作用 D．促使机体从蛋白质获取能量 17．机体获得充足碳水化合物，则利用蛋白质供能可( A )。 A．降低 B．增高 C．没影响 D．先降后升 18．哪项不是膳食纤维的作用( C )。
A．粘滞作用 B．吸水作用 C．运输作用 D．结合胆酸作用 19．哪项不属于膳食纤维( D )。
A．β—葡聚糖 B．半纤维素 C．木质素 D．糊精 20．膳食纤维可来自下列食物除了( D )。
A．豌豆 B．苹果 C．燕麦 D．肥肉 l．营养不良性疾病(Kwashiorkor)症是由于严重缺乏( B )
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物 2．于瘦型营养不良症是由于严重缺乏( A )。
A．热能 B．蛋白质和热能 C．蛋白质 D．碳水化合物
3．当儿童生长发育迟缓、消瘦、体重过轻，甚至智力发育障碍；成人出现疲倦、体重减轻、贫血、水肿等症状，最可能的原因是( B )。
A．热能供给不足 B．蛋白质营养不良 C．脂肪供给过少 D．锌缺乏 4．以脂肪作为膳食热能主要来源，不利影响是( B )。
A．食物特殊动力作用大 B．增加肝脏负担 C．成本高，不经济 D．增加肾脏负担 5．测定基础代谢率时室温应保持在( B )。
A．10～15℃ B．15～20℃ C．20～25℃ D．25～26℃ 6．影响同年龄女性基础代谢的主要因素是( A )。 A．体表面积 B．身高 C．体重 D．胸围 7．测定人体基础代谢率时需选在( D )。
A．饭后2～4小时 B．饭后6～8小时 C．饭后8～12小时 D．饭后12～14小时 8．国际和我国通用的能量单位是( A )。
A．焦耳 B．卡 C．千卡 D．大卡
9．人体所需要的能量来源于食物中某些物质在体内的氧化，除了( D )。 A．蛋白质 B．脂肪 C．碳水化合物 D．维生素 10．( A )产热营养素在体内氧化产生的能量称为产热系数。
9
A．1g B．10g C．100g D．1000g 11．关于三大营养素燃烧产能，同等质量产能量多的是( A )。 A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 D 水 12．碳水化合物与脂肪在体内与体外燃烧时产生的能量( C )。 A．前者大 B．后者大 C．相等 D．不确定 13．混合膳食中吸收率最低的营养素为( )。
A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．一样多 14．一般膳食中碳水化合物供能所占的比例应为( D )。 A．10％~20％ B．20％~40％ C．40％~60％ D．60％~70％ 15．一般膳食中蛋白质供能所占比例应为总能量需要的( B )。 A．4％~9％ B．11％~14％ C．20％~30％ D．40％~60% 16．在日常膳食中三大营养素中的( C )供能占总能量的比例最大。 A．脂肪 B．蛋白质 C．碳水化合物 D．不确定 17．人体在基础状态下的能量代谢可用( C )表示。
A．平均代谢率 B．平时代谢率 C．基础代谢率 D．产热系数 1．当人体内的元素含量小于体重( C )时，称为微量元素。
A．0.1％ B．1％ C．0.01％ D．0.001％ 2．人体内的常量元素包括几种( B )。A．6 B．7 C．8 D．9 3．人体内含量最多的一种矿物质是( A )。A．钙 B．硫 C．氯 D．钾 4．混溶钙池指的是( D )。
A．人体内所有钙的总称 B．除存在于骨骼和牙齿外的钙 C．与柠檬酸或蛋白质结合形成的钙 D．以离子状态存在的钙
5．婴儿、儿童、妊娠哺乳期妇女对钙的需要量大，他们对钙的吸收率( A ) A．比一般成人高 B．比一般成人低 C．与一般成人相比，区别不大 D．变化不定 6．有利于钙吸收的因素，除了( D )。
A．乳糖 B．1，25(OH)2D3 C．赖氨酸、色氨酸、精氨酸 D．脂肪酸 E．人体对钙的需要量增大
7．碘在人体内主要参与下列哪种物质的合成( C )。
A．维生素D B．甲状旁腺素 C．甲状腺素 D．降钙素 8．人体内钙的含量约占体重的( C )。
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A．1％ B．0.1％ C．2％ D．0.2％ 9．人体内含铁总量为( B )。
A．5～10g B．4～5g C．4～5 m g D．50～60m g 10．储存铁存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的( B )。 A．15％ B．25％ C．35％ D．45％ 11．下列哪种因素可以促进非血红素铁的吸收( D )。
A．膳食中的磷酸盐 B．蛋类中存在的卵黄高磷蛋白 C．胃酸分泌减少 D．肉、鱼、禽类中含有的肉类因子 12．我国建议的每日膳食中碘供给量为( D )。
A．成年男性150μg，成年女性高于150μg B．孕妇比一般成年人低
C．成年女性150μg，成年男性低于150μg D．成年人均为150μg无性别差异 13．促进铁吸收的因素中，下列选项中的哪一个( B )除外。
A．有机酸 B．海藻 C．内因子 D．某些单糖． 14．膳食中可利用铁长期不足可导致缺铁，表现为除了( C )。 A．缺铁性贫血 B．头晕耳鸣等神经系统症状 C．头发变干变脆 D．易疲乏、食欲减退 15．与铁的生理功能无关的是( D )。 A．是组成血红蛋白的原料
B．是肌红蛋白、细胞色素酶、过氧化酶、过氧化氢酶的组成成分 C．参与体内氧和二氧化碳的转运、交换 D．参与构成谷胱甘肽过氧化物酶
16．我国每日膳食中铁的供给量为( D )。
A．成年男性18mg B．成年女性18mg C．成年男性20mg D．成年女性20mg 17．成人体内含的锌主要分布于下面几项组织中，除了( D )。 A．肌肉 B．骨骼 C．血液 D．皮肤
18．血液中的锌有大部分存在于( B )。 A．白细胞 B．红细胞 C．血小板 D．血浆
19．膳食中有很多因素可影响锌的吸收，下面几项能促进锌吸收的因素为( C ) A．植酸 B．膳食纤维 C．维生素D D．过多的铜、镉、钙和亚铁离子 20．下列关于锌的缺乏症说法错误的是( D )。 A．人体缺锌时可出现生长发育迟缓
11
B．食欲减退不振，味觉减退或有异食癖 C．性成熟推迟，第二性征发育不全，性机能低下 D．皮下、肌肉和关节出血及血肿形成 21．含锌量最高的食物是( B )。
A．小麦磨成精白粉 B．牡蛎 C．牛奶及奶制品 D．牛、猪、羊肉 22．每molGSH-Px含有几克原子硒( )。
A．1 B．2 C． 3 D．4
23．长期大量摄入含碘高的食物，或过量摄入碘剂，会造成( D )。 A．甲状腺素分泌不足 B．生物氧化过程受抑制 C．基础代谢率降低 D．高碘性甲状腺肿
24．中国学者发现缺( A )是克山病的一个重要致病因素，而克山病的主要特征是心肌损害。 A．硒 B．维生素B1 C．碘 D．核黄素 25．与硒中毒无关的症状是( B )。
A．头发变干、变脆、断裂 B．低色素小细胞性贫血 C．眉毛、胡须、腋毛、阴毛脱落 D．肢端麻木 26．我国规定的每日膳食中硒的供给量为( D )。
A．成年男性100μg B．1岁以内每日75μg
C．10岁以上与成人相同 D．成人每日50μg，无男女性别差异 27．食物中硒的含量因地区而异，但是在下列食品中含硒量较低的食品是( B )。 A．动物肝脏 B．蔬菜和水果 C．动物肾脏 D．葵花籽 28．维生素 K的构造有一分子的（ D ） A羟 B酚 C醚 D醌 29 机体内维生素B1的辅酶存在（ D ） A FMN B NAD C CoASH DTPP 30 机体内维生素B2的辅酶存在（ A ） A FAD B NAD C CoASH D TPP
1．维生素A缺乏后果最严重的是( C )。
A．儿童骨骼发育不良 B．暗适应能力下降 C．夜盲症 D．干眼病 2．与维生素A蓄积中毒无关的表现是( A )。
A．心血管系统障碍，出现水肿 B．破骨细胞活性增强，生长受阻
12
C．易激动、恶心、呕吐、食欲降低 D．皮肤干燥、皮疹、脱发、指(趾)甲易跪 3．长期过量摄入脂溶性维生素时( D )。
A．以原形从尿中排出 B．经代谢分解后全部排出体外 C．在体内贮存备用 D．致体内贮存过多引起中毒 E．不会有任何害处
4．成年女性维生素D缺乏，常见的表现是( B )。
A．佝偻病 B．骨软化症 C．骨质疏松症 D．骨性关节炎 5．维生素D3在血液中主要存在形式是( A )。
A．25—(OH)D3 B．24，25—(OH)2D3 C．1，25－(OH)2D3 D．1，24－(OH)2D3 6．导致维生素D中毒的每日摄人量一般认为是每人每天摄入( )。 A．＞200IU B．＞3000IU C．＞1500IU D．＞1800IU 7．维生素E又名( C )。
A．抗脚气病因子 B．硫胺素 C．生育酚 D．核黄素 8．维生素E在自然界的8种化合物中，下述哪项生物活性最高( B )。 A．α—三烯生育酚 B．α—生育酚 C．β—生育酚 D．β—三烯生育酚
9．维生素E是一种很强的抗氧化剂，它能保护细胞膜(包括细胞器膜)上的何种成分免受自由基攻击( D )。
A．饱和脂肪酸 B．脂多糖 C．脂蛋白 D．多烯脂肪酸 10．维生素E的理化性质，不包括下列哪一项( C )。 A．溶于酒精与脂溶剂 B．不溶于水
C．对氧不敏感 D．在酸性或无氧条件下稳定 11．维生素B1理化性质包括( A )。
A．酸性溶液中稳定 B．碱性溶液中稳定 C．一般烹调温度下损失多 D．在碱性条件下耐高温
12．维生素B1是物质代谢和能量代谢中关键性的物质基础，在体内以羧化酶，转羟乙醛酶的辅酶参与体内( C )代谢中的两个主要反应。
A．蛋白质代谢 B．脂肪代谢 C．糖代谢 D．钙代谢 13．下列几种食物中富含维生素B1的为( C )。 A．绿色蔬菜 B．精细加工过的粮谷类 C．动物内脏 D．牛奶
14．已有研究证实，维生素B2与下列哪种矿物质的吸收，贮存与动员有关( A )。 A．铁 B．钙 C．锌 D．铜
13
15．鉴定维生素B2缺乏，可根据下列哪项生化指标的测定结果( )。 A．人负荷试验4小时尿维生素B2排出量＞400μg B．24小时尿中维生素B2排出量＞200μg C．任意一次尿中维生素B2与尿肌酐比值评价＜27 D．红细胞维生素B2含量升高 E．红细胞谷胱甘肽还原酶活性升高
16．患者自述疲乏，纳差，恶心，便秘，指趾麻木，肌肉酸痛且以排肠肌明显。体检膝反射减弱，肌肉压痛，并有垂足，垂腕体征。以上症状可能为( B )。
A．核黄素缺乏 B．干性脚气病 C．湿性脚气病 D．神经官能症
17．患者口角湿白，唇裂，鼻唇沟及眉间脂溢性皮炎，阴囊红肿，有溢出液，并有怕光、流泪、舌痛最可能为缺乏( B )。
A．维生素B1 B．核黄素 C．尼克酸 D．维生素A 18．下列哪种氨基酸在人体内可以转化为尼克酸( C )。
A．半胱氨酸 B．胱氨酸 C．色氨酸 D．苯丙氨酸 19．维生素C理化性质的特点之一为( D )。
A．遇光照稳定，不易破坏 B．在空气中不易被氧化
C．碱性环境不易破坏 D．有铜、铁等金属存在时容易氧化
20．维生素C在体内可将双硫键(—S—S)还原为巯基(—SH)，提高体内—SH水平，此种生理作用可( A )。
A．促进胶原蛋白合成 B．降低血脂固醇 C．清除自由基 D．利于创伤愈合 21．患者自觉乏力、急躁、记忆力减退、抑郁、失眠，并有恶心、呕吐、腹泻。体检上下肢伸侧皮肤对称性皮炎，色素沉着，粗糙，过度角化，舌炎，舌红如杨梅伴水肿。可能为( B )。 A．核黄素缺乏 B．癞皮病 C．多发性神经炎 D．脚气病 E．维生素B6缺乏
22水的排泄受以下哪种器官控制（ D ） A 肝脏 B 肾脏 C 大脑 D (b)与(c)
23 在世界范围内，引起智力迟钝最常见但又是可以避免的主要原因是缺乏（ ） A 锌 B 镁 C 硒 D 碘
24 下哪两种矿物质是骨骼的主要成分? （ B ） A 钙与锌 B 磷与钙 C 钠与镁 D硒与镁
25 春发育期的女孩应常吃何种食物以增加碘的摄入（ C ）
14
A 牛奶 B 瘦肉 C 海产品 D 蔬菜
26 部分营养素可通过乳汁提供给婴儿，但（ ）难以通过乳腺进入乳汁，母乳喂养儿应在出生2－4周
后补充和多晒太阳。（ D ）
A 维生素A B 维生素B C 维生素C D 维生素D 答案：D
27 纯母乳喂养最佳至少（ C ）
A 满月 B 2－3个月 C 4－6个月 D 12个月
1．食品中所含热能和营养素能满足人体需要的程度被称为( B )。 A．食品的营养素密度 B．食品的营养价值 C．食品的热能密度 D．食品营养质量指数 2．反复淘洗大米或将大米浸泡加热，损失最多的营养素为( D )。 A．碳水化合物 B．脂肪 C．蛋白质 D．硫胺素 3．小麦胚中含量较多的维生素是( D )。
A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．维生素E 4．大豆具有降低血脂作用是因为含有( A )。
A．黄酮类 B．植物红细胞凝集素 C．植酸 D．酚糖苷 5．山楂苹果等水果中所含膳食纤维主要为( D )。
A．纤维素 B．半纤维素 C．木质素 D．果胶 6．谷类中富含的维生素是( B )。
A．核黄素 B．硫胺素 C．叶酸 D．维生素E 7．下述哪种食物的血糖指数较低( A )。
A．莜麦面 B．玉米粉 C．小米 D．土豆 1．畜肉类营养价值较高是因为富含（ D ）。
A．钙 B．铁 C．维生素 D．蛋白质 2．肉类食品不受膳食因干扰其吸收的矿物质是( B )。 A．钙 B．铁 C．锌 D．硒 3．畜肉中含胆固醇最高的部分是( D )。
A．肥肉 B．瘦肉 C．肝脏 D．脑
4．鱼类食品有一定防治动脉粥样硬化和冠心病的作用，是因为含有( C )。 A．优质蛋白质 B．较多的钙 C．多不饱和脂肪酸 D．丰富的碘
15
5．鸡蛋中铁含量虽多，但吸收率低是因为含有干扰物质( D )。 A．抗胰蛋白酶 B．抗生物素 C．胆固醇 D．卵黄高磷蛋白 6．牛奶与母乳相比，主要特点是( C )。
A．乳清蛋白含量高 B．铁含量高 C．酪蛋白含量高 D．碳水化合物含量高 7．牛奶中矿物质含量最丰富的是( A )。
A．钙 B．镁 C．磷 D．铜 8．评定鲜奶质量最常用的指标为( A )。
A．蛋白质含量 B．脂肪含量 C．碳水化合物含量D．维生素含量
9．消化功能不良，饮鲜奶易出现腹胀等不适症状者，较适宜选择食用的奶制品为( C ) A．全脂奶粉 B．脱脂奶粉 C．酸奶 D．淡炼乳 10．鱼肉与畜禽肉相比不正确的是( C )。
A．鱼肉肌纤维较细短 B．鱼肉间质蛋白较少 C．鱼肉水分含量不高 D．鱼肉组织细嫩，更易消化 11．鱼类中胆固醇含量最高的是( D )
A．鱼子 B．虾蟹类 C．虾子 D．蟹黄 12．肝脏是多种维生素的丰富来源，但不包括( D )。
A．维生素A B．维生素Bl C．维生素B2 D．维生素C 13．畜禽鱼通常的加工烹调对营养价值的影响是( )。 A．对蛋白质影响不大 B．无机盐可部分溶于汤中，容易丢失 C．水溶性维生素溶于汤中，更易丢失 D．对维生素无影响 14．下列说法不正确的是( C )。
A．牛奶中以酪蛋白为主，酪蛋白与乳清蛋白含量的构成比与人乳恰好相反 B．牛奶中铁含量很低，用牛奶喂养婴儿，应同时补充含铁高的食品 C．牛奶中含维生素较多的有A、B、C
D．甜炼乳蛋白质和无机盐的含量不适于喂养婴儿 15．皮蛋制作过程会造成( )。
A．维生素B族被破坏 B．维生素A被破坏 C．维生素D被破坏 E．钙被破坏 多选题
1．蛋白质依据营养价值类可分为( ABC )。
A．完全蛋白 B．半完全蛋白 C．不完全蛋白 D．简单蛋白质
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2．完全蛋白可以( ABCD )。
A．维持成人的健康 B．促进儿童的生长发育 C．含有必需氨基酸种类齐全 D．对人类身体最为有益 3．不完全蛋白可以( CD )。
A．促进成人的健康 B．促进儿童的生长发育 C．含有必需氨基酸种类不齐全 D．包含玉米胶蛋白 4．下列属于EAA（ ABCD )。
A．亮氨酸 B．异亮氨酸 C．缬氨酸 D．赖氨酸 5．下列属于非必需氨基酸的是( CD )。
A．蛋氨酸 B．苯丙氨酸 C．精氨酸 D．丝氨酸 6．下列关于必需氨基酸叙述正确的是( ABCD )。 A．不能在体内合成或合成很少 B．必须由食物蛋白质供给 C．包括赖氨酸 D．包括婴儿所需的组氨酸 7．下列属于蛋白质的生理功能的是( ABD )。
A．构成和修复组织 B．调节生理功能 C．促进胆固醇代谢 D．供给热能 8．蛋白质调节生理功能作用包括( BCD )。
A．修复组织 B．调节渗透压 C．构成酸和激素的成分 D．构成抗体 9．蛋白质参与的人体生命活动有( ABCD )。
A．血液循环 B．呼吸 C．消化 D．神经传导 10．关于蛋白质供给量的描述正确的是( BC )。
A．我国膳食结构以动物性食物为主 B．植物蛋白质的质量和消化率差 C．我国蛋白质供给量为1.0~1.2g／kg.d D．成年男性女性供给量无差别 11．我国成年男子蛋白质供给量包含范围( A )。
A．70~90g／d B．90~110g／d C．110~150g／d D．150~200g／d 12．我国成年女子蛋白质供给量包含范围( A )。
A．65~80g／d B．120~150g／d C．80~90g／d D．110~120g／d 13．关于蛋白质提供能量占总能量描述正确的是( AB )。
A．一般为总能量的11％～14％ B．儿童和青少年的13～14％ C．成人为11％～12％ D．成人为13％～14％ 14．评价蛋白质营养价值的指标包括( BCD )。
A．蛋白质质量指数 B．真蛋白质消化率C．表观蛋白质消化率 D．蛋白质生物价
17
15．排出氮量包括( ABC )。
A．尿氮 B．皮肤氮 C．粪氮 D．呼吸氮 16．关于氮平衡说法正确的是( BD )。
A．B＞0时，多见于消耗性疾病 B．B＝0时，表示总氮平衡 C．B＜0时，表示正氮平衡 D．B＞0时，表示正氮平衡 17．评价蛋白质营养状况的身体测量指标包括( ABCD )。 A．身高 B．上臂围 C．上臂肌面积 D．胸围 18．下列哪些不足用于评价蛋白质营养价值的指标( CD )。 A．生长发育指数 B．体重 C．血红蛋白浓度 D．血压 19．评价蛋白质营养价值的生化指标包括( ABD )。
A．血清白蛋白含量 B．血清运铁蛋白含量 C．血清氨基酸含量 D．视黄醇结合蛋白含量 20．蛋白质可来源于下列食物( ABCD )。
A．大豆 B．肉类 C．蛋类 D．奶类
1．磷脂是包含( ABD )成分的化合物。
A．磷酸 B．脂肪酸 C．氨基酸 D．甘油 2．根据碳原子数的不同，可把脂肪酸分为( BCD )。
A．寡链 B．短链 C．中链 D．长链 3．根据碳链上双键位置可把脂肪酸分为( ABC )。
A．饱和脂肪酸 B．单不饱和脂肪酸 C．多不饱和脂肪酸 D．必需脂肪酸 4．关于脂肪酸简化结构式Cx:y，n－2正确叙述为( BCD )。
A．x表示双键的位置 B．x表示脂肪酸的碳原子数C．y表示双键的数量 D．2表示双键的位置 5．饱和脂肪酸包括( AC )。 A．丁酸 B．花生四烯酸 C．硬脂酸 D．r—亚麻酸 6．不饱和脂肪酸包括( CD )。A．羊油酸 B．月桂酸 C．亚油酸 D．亚麻酸 7．下列说法正确的是( ABCD )。
A.不饱和脂肪酸存在顺、反两种结构 B.天然植物中不饱和脂肪酸多为顺式 C.植物油加工过程中可形成反式脂肪酸 D.摄人过多反式脂肪酸可升高血液胆固醇含量 8．脂类生理功能包括( ABC )。
A．氧化释放能量 B．协助脂溶性维生素和胡萝卜素吸收 C．组成血浆脂蛋白 D．促细胞内酶反应
18
9．必需脂肪酸的功能包括( )。
A．组成组织细胞 B．影响其他脂类作用 C．促进行为发育 D．促进脂类代谢 10．关于脂类代谢叙述正确的是( CD )。
A．人类膳食中脂类主要是类脂 B．脂肪的消化主要在胃 C．食物中的胆固醇在肠道被吸收 D．膳食纤维可减少胆固醇吸收 11．下列说法错误的是( AC D )。
A．膳食脂类被人吸收后通过血液分布至全身 B．血液中运送胆固醇的载体是脂蛋白 C．膳食中摄入糖过多会使VLDL含量减少 D．VLDL是由LDL转化而来 12．脂蛋白可分为( ABCD )。
A．乳糜微粒(CM) B．极低密度脂蛋白(VLDL) C．低密度脂蛋白(LDL) D．高密度脂蛋白(HDL) 13．关于VLDL的叙述正确的是( BCD )。
A．由肾脏合成 B．主要运送内源性脂肪 C．含大量甘油三脂 D．可转化为LDL 14．关于乳糜微粒(CM)说法错误的是( BCD )。
A．是密度最低的脂蛋白 B．是颗粒最小的脂蛋白 C．来自小肠粘膜细胞 D．运送被吸收的膳食糖类 15．关于脂类食物来源说法正确的是( ACD )。 A．膳食中脂肪主要来自植物油、动物油和肉类
B．大豆含脂肪量很低 C．松子中含脂肪量很高 D．动物脂肪中饱和脂肪酸含量多 16．含胆固醇量多的食物有( ABC )。
A．松花蛋 B．动物脑 C．动物内脏 D．墨鱼
1．关于多糖的叙述正确的是( AD )。
A．包括淀粉、糊精、糖元 B．均是直链形的 C．均可利用 D．均是由单糖组成的 2．关于营养素的代谢说法正确的是( AC )。
A．脂肪分解出的甘油可转变为糖 B．脂肪酸可以转化为糖
C．碳水化合物充足可防酮血症的发生 D．过多碳水化合物可合成必需氨基酸 3．碳水化合物的生理作用包括( ABCD )。
A．构成细胞和组织的成分B．供给能量 C．解毒作用 D．节约蛋白质作用
19
4．下列说法中正确的是( )
A．机体细胞内碳水化合物含量为20％~30％
B．分布时只要以糖脂、糖蛋白和多糖的形式分布在细胞膜上 C．脑和神经组织中含大量糖脂 D．骨、软骨中含较多蛋白多糖 5．碳水化合物在细胞间粘着中发挥作用与下列( )有关。 A．细胞表面的糖脂或糖蛋白 B．细胞基质中的糖蛋白 C．细胞的接触抑制 D．结合细菌产生的毒素 6．膳食纤维包括( BCD )。
A．乳糖 B．纤维素 C．半纤维素 D．木质素 7．关于膳食纤维的生理意义正确的是( BCD )。 A．有利于食物的消化作用 B．预防胆石形成
C．防止能量过剩的肥胖 D．膳食中的纤维可结合阳离子 8．与膳食纤维有关的疾病是( ABC )。
A．糖尿病 B．结肠癌 C．缺血性心脏病 D．高血压 9．关于碳水化合物食物来源，下列说法正确的是( AC )。
A．淀粉的主要来源是谷类和粮谷类 B．粮谷类一般含碳水化合物的20％～40％ C．双糖、单糖主要来源为蔗糖、糖果 D．膳食中碳水化合物供给的主要部分是单糖 10．关于膳食纤维下列说法正确的是( BD )。
A．柑橘、苹果、香蕉、含有较多β－糖原 B．甜菜、豌豆含有较多果胶 C．膳食纤维都是天然的 D．植物性食物含有较多的膳食纤维 11．膳食纤维如摄入过多，可造成体内( ABCD )的缺乏。 A．Ca B．Fe C．Mg D．Zn 12．关于膳食纤维说法正确的是( BC )。 A．膳食纤维可减少口腔内食物咀嚼的时间
B．膳食纤维可加速肠道内容物的排泄C．膳食纤维可结合胆酸 D．膳食纤维易引起胆石症 13．碳水化合物可以( )。
A．超润滑作用 B．作为细胞识别的标志 C．有抗原作用 D．控制细胞膜 1．机体能量消耗主要来自于( ABC )。
A．维持基础代谢率 B．从事活动 C．食物特殊动力作用 D．消化 2．测量基础代谢率应符合下列条件( ABCD )。
A．进食后12～14h B．清醒，静卧0.5h以上，全身肌肉松弛
20
C．避免精神紧张 D．室温保持在20～25℃之间 3．基础代谢率受下列哪些因素影响（ ABCD ）。
A．体格大小 B．年龄 C．性别 D．内分泌激素 4．体力活动消耗的能量和（ BCD ）有关。
A．工作地点 B．劳动强度 C．持续时间 D．熟练程度 5．关于膳食中营养素供能的叙述正确的是（ ABC ）。 A．碳水化合物提供能量占总能量的60％～70％
B．蛋白质占11％～14％ C．脂肪占20%~25% D．三种营养素比例相同 6．关于能量单位叙述正确的为( AB )。
A．1kJ =0.239 kcal B．国际通用单位为焦耳 C．1 kJ＝4.184 kcal D．通常用卡作单位 7．能量消耗的测定方法有( ABC )。
A．直接测热法 B．间接测热法 C．生活观察法 D．能量平衡观察法 8．下列说法正确的是( BC )。
A．劳动熟练程度是影响基础代谢率的主要因素
B．平静思考的消耗能量不大 C．情绪激动时耗能增加 D．男性基础代谢率低于女性 9．关于能量供给量标准正确的是( AB )。
A．儿童1050~2300kcal／d B．成年人2400~4000kcal／d C．孕妇乳母200~800kcal／d D．老年人酌增 10．关于能量平衡的叙述正确的是( ABC )。
A．体重不变是因为能量摄人量与消耗量相等 B．摄入低于消耗 体重减少 C．摄入高于消耗 体重增加 D．是主要的测量能量消耗的方法 1．以下哪些食物含钙量比较丰富( ABCE )。
A．黄豆及豆制品 B．乳及乳制品 C．海带 D．猪肝 E．虾皮 2 ．下列几类物质中对维持体内钙的平衡有重要意义的是( ABD )。
A．维生素D B．甲状旁腺素 C．钙调素 D．降钙素 E．甲状腺素 3．铁在体内的分布，何种认识是正确的( ABDE )。 A．60％～70％在血红蛋白中 B．l％为含铁酶类
C．2％存在头发中 D．25％存在肝脾与骨骼中 E．3％在肌红蛋白中 4．下列哪种因素可以促进血红素铁的吸收( CE )。
A．植酸 B．维生素C C．肉类因子 D．内因子 E．机体内铁的需要量增大
21
5．用以判断红细胞生成缺铁期(IDE)的指标是( )(仅在红细胞生成缺铁期有变化的指标) A．血清铁蛋白＜12μg／L B．运铁蛋白饱和度＜0.16
C．血清铁＜10μmol／L D．红细胞游离原卟啉＞1.8μmol／L RBC E．血红蛋白＜13g／L(成年男性)或血红蛋白＜12g／L(成年女性) 6．可以用于反映人体内的硒的营养状况的指标是( ABD )。 A．血硒 B．发硒
C．红细胞游离原卟啉(FEP) D．尿液中硒 E．粪便中硒 7．下列几个选项中具有抗氧化作用的营养素包括( CE )。
A．维生素A B．抗脚气病因子 C．维生素E D．锌 E．硒 8．下列有关硒的生理功能，叙述正确的为( ABDE )。 A．抗氧化作用 B．维护心肌结构和功能
C．参与辅酶Q的合成 D．可增加血中抗体含量，起免疫佐剂作用 E．对某些化学致癌物有阻断作用
9．储存铁以下列何种形式存在于肝、脾和骨髓中，约占铁总量的25％( AC )。
A．铁蛋白 B．卟啉铁 C．含铁血黄素 D．血红素铁 E．离子铁 10．从人体对矿物质的吸收率、需要量以及矿物质在食物中的分布考虑，比较容易缺乏的元素有( ABCDE )。A．钙 B．铁 C．锌 D．碘 E．硒 1．体内与维生素D合成有直接关系的因素是( BC )。
A．血钙偏低 B．甲状旁腺素 C．降钙素 D．催乳激素 E．肾上腺皮质激素
2．维生素D有以下哪些生理功能( ABD )。
A．促进钙在肾小管的再吸收 B．促进小肠结合蛋白合成 C．防止氨基酸通过肾脏时丢失 D．促进甲状旁腺产生降钙素 E．维持神经与肌肉的正常兴奋性
3．可以用作机体维生素D营养状况鉴定的指标有( ACD )。
A．测定血浆25—(OH)D3水平 B．测定血浆l，25—(OH)2D3水平 C．血清钙磷乘积 D．血清碱性磷酸酶活性 E．血钙浓度
4．与维生素D中毒有直接关系的表现是( ABCE )。
A．钙在心脏、血管等软组织内沉积 B．口渴、烦躁 C．恶心、呕吐、便秘 D．胆囊炎 E．智力发育不良
22
5．与维生素E缺乏有直接关系的病症是( AD )。 A．溶血性贫血 B．巨幼红细胞性贫血 C．红细胞数量减少 D．红细胞生存时间缩短 E．血小板增多症
6．下列生化指标测定结果中哪项不能判定为维生素B1缺乏( B )。 A．脱羧酶活性升高 B．转酮酶活动性升高
C．TPP效应升高 D．负荷试验小时尿维生素B1排出量＞200μg E．24小时尿维生素B1排出量＞100μg
7．维生素B2以FMN和FAD可以作为下列哪种酶的辅酶( ABCDE )。 A．谷胱甘肽还原酶 B．脱羧基酶
C．琥珀酸脱氢酶 D．黄嘌呤氧化酶 E．氨基酸氧化酶 8．下列症状与叶酸在机体内缺乏有关的为( BCE )。 A．胸腹部束带感觉、四肢麻木
B．巨幼红细胞性贫血 C．舌炎 D．牙跟疼痛出血，伤口愈合不良 E．胃肠功能紊乱
1．当谷物贮存于湿度较大、温度较高的环境对，如粮食自身水分含量较高，则可( AD )A．使粮食的酸度升高 B．保持维生素B及E含量稳定
C．使蛋白质含量保持不变 D．有利于霉菌生长 K．使害虫生长繁殖受抑制 2．下列对豆类营养素组成特点的描述正确的是( ABCD )。
A．碳水化合物含量为20％~30％，多为纤维素和可溶性糖，在体内难消化 B．大豆中含有丰富的维生素和矿物质，其中B族维生素和铁的含量较高 C．干豆类几乎不含抗坏血酸
D．其他豆类也含有较多的赖氨酸，但蛋氨酸含量较少 3．野果含有的营养成分有哪些( ABCD )。
A．沙棘，含有较多的抗坏血酸(每l00g含1000～2000mg)、胡萝卜素、VitE B．猕猴桃，含有丰富的抗坏血酸，并有生物类黄酮和其他未知的还原物质 C．番石榴，含有较多的抗坏血酸、胡萝卜素和核黄素 D．刺梨，富含生物类黄酮 4．以下哪种说法正确( ABCD )。 A．谷类食物加工越细，营养丢失越多
23
。 B．豆类食物加工越细，消化吸收率就越高
C．豆类食物与谷类食物搭配食用，可提高蛋白质的营养价值 D．干豆中不含有VitC，但发芽后可产生 5．以下哪些说法不正确( BC )。
A．水果中的碳水化合物含量差异较大，主要以双糖或单糖形式存在 B．谷类中蛋白质含量一般为8％~12％，其中燕麦含量最少 C．在米面蒸煮过程中，不会有维生素的损失
D．鲜豆类中胡萝卜素含量普遍较高，约每100g中含量在200μg左右 1．酸奶与普通牛奶相比，具有哪些优点( ABCD )。 A．牛乳经乳酸菌发酵后游离的氨基酸和肽增加更易消化吸收 B．乳糖减少，使乳糖酶活性低的成人易于接受 C．叶酸的含量增加，胆碱也增加 D．酸奶的酸度增加，有利于维生素的保护 E．叶酸的含量增加，胆碱减少
2．调制奶粉与牛奶相比，做了哪些调整( ABCDE )。 A．减少了牛乳粉中酪蛋白含量 B．添加了乳清蛋白、乳糖
C．添加了亚油酸 D．强化了维生A、D和叶酸 E．强化了铁、铜、锌、锰 3．牛奶是下列哪些营养素的良好来源( ABCD )
A．维生素A、胡萝卜素 B．核黄素、硫胺素 C．烟酸 D．钙 E．铁 4．鱼类哪些营养素含量较高( ABC )。
A．烟酸 B．锌 C．钙 D．碳水化合物 E．缬氨酸 5．下列说法正确的是( C )。
A．成年动物肉汤较幼年鲜美 B．禽肉汤含氮浸出物多于禽肉 C．畜类肝脏含丰富的核黄素、维生素A D．蛋类的生物价是动物类食物中最高的
E．成年动物肝脏含丰富的核黄素，而幼年动物则较少
二、多选题：
1.下列哪些食物每100g含钙量高于100mg（ ACD ） A.牛奶 B.豌豆 C.海带 D.油菜 2.下列哪些蔬菜易与钙形成草酸钙亦可影响吸收（ BD ） A.油菜 B.菠菜 C.大白菜 D.竹笋 3.磷的主要生理功能有（ ABCD ） A.构成骨骼 B.参与能量代谢 C.参与调节酸碱平衡 D.构成核酸
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4.镁的主要生理功能有（ ABC ）
A.维护神经肌肉的兴奋性 B.激活多种酶的活性 C.维护肠道功能 D.组成蛋白质 5.体内钾过多时主要可见哪些表现（ABD ）
A 下肢沉重 B 极度疲乏无力 C 手颤汗出 D 心率缓慢
6.钾缺乏症的表现主要有（ABC ） A.心律失常 B.肾功能障碍 C.肌肉无力或瘫痪 D.便干 7.钠主要从（ BD ）排出 A.呼吸 B.汗 C.肝脏 D.肾脏 8.钠的主要生理功能是（ABCD ）
A.维持酸碱平衡 B.钠泵 C.增强神经肌肉兴奋性 D.调节体内水分与渗透压
9氯过量常见于（ AD ） A.严重失水 B.大量饮水 C.多食鲜菜 D.维持摄入高氯化钠 10.铁在体内储存过多与哪些疾病有关（ABD ） A.糖尿病 B.心脏病 C.肺脏病 D.肝脏病 11.铁吸收率较低的食物有（ BCD ） A.动物组织蛋白 B.牛奶 C.大豆分离蛋白 D.乳清蛋白 12.碘的生理功能有（ ABCD ） A.促进神经系统发育 B.参与能量代谢 C.促进代谢 D.垂体激素作用 13.碘的排泄方式主要有（ AB）A.尿 B.便 C.汗 D.呼吸 14.含锌量多的食物是（ ACD ） A.麦麸 B.植物油 C.干果类 D.燕麦
15.人缺锌时常见体征是（ABD ） A.胃肠道疾患 B.味觉障碍 C.盗汗 D.生长缓慢 16.氟缺乏的主要危害有（AC ） A.龋齿 B.高血压 C.骨质疏松 D.心脏病
17.维生素A和胡萝卜素的主要来源是（ ABCD ） A.鸡肝 B.芒果 C.西兰花 D.胡萝卜 18.维生素D的主要生理功能是（ABC ）
A.促进肠道对钙、磷的吸收 B.肾脏重吸收钙、磷 C.骨骼钙的动员 D.抗氧化 19.下列食物中哪些含维生素E（ ABD ）A.向日葵 B.玉米 C.牡蛎 D.麦胚芽 20.维生素B1含量较高的食物是（ ABC ） A.葵花子仁 B.花生 C.粗粮 D.水果
21.下列哪项因素可影响维生素B2的吸收（ ACD ）A.饮酒 B.吃西瓜 C.饮咖啡 D.牛奶 22.维生素B12缺乏的表现是（ A ）
A.皮炎 B.巨幼红细胞贫血 C.骨质软化 D.高同型半胱氨酸血症
23.维生素C缺乏所引起的疾病有（ ACD ）A.四肢长骨端肿胀 B.结石 C.骨质疏松 D.出血
1、调配膳食时应遵循的原则（ ABCD ）
A．食物的生物学种愈远愈好 B.搭配的种类愈远愈好 C.食物时间愈近愈好 D.同时食用最好 2、以下元素在体内的含量是10%以上（ABC ） A．钙 B.氮 C.碳 D.磷
3、以下在人体构成中占体重是17%以下（ D）A．蛋白质 B.水 C.脂类 D.碳水化合物 4、口腔内的化合物包括（ ABC ） A．舌下腺 B颌下腺 C.腮腺 D胰腺
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5、胰腺分泌的酶有（ ABD ） A．胰淀粉酶 B.胰蛋白酶 C.肠致活酶 D.胰脂肪酶 6、小肠细胞膜的吸取中被动转运是（ ABCD ）A．被动扩散 B.易化扩散 C.渗透 D.滤过作用 7、氨基酸主要用于合成（ ABCD ）A．激素 B.细胞合成 C.糖 D.酶 8、每克产能营养素在体内氧化所产生的能量值称为（ ABCD ） A.能量系数 B.食物的能量卡价 C.食物的热价 D.物理卡价 9、成人的能量消耗主要用于（ ABD ）
A．维持基础代谢 B.体力活动 C.体脂储存 D.食物生热效应 10、下列食用油中含亚油酸50%以上的是（ ABD ） A、葵花籽油 B、豆油 C、花生油 D、玉米油
11、下列那些是必需氨基酸（BC）A.谷氨酸 B.亮氨酸 C苏氨酸 D.精氨酸 12、条件必需氨基酸是（ AC ）A、酪氨酸 B、色氨酸 C、半胱氨酸 D、组氨酸 13、蛋白质的合成分为（ AC ）A、转录 B、氧化 C、翻译 D、转氨基 14、粪中排出的氮包括（ABCD ）
A、食物氮 B、未能消化吸收的蛋白质 C、脱落的肠粘膜细胞 D、肠道细菌 15、类脂包括（ ACD ） A、磷脂 B、甘油三脂 C、胆固醇 D、胆固醇脂
1．核黄素缺乏可出现的症状有（ BCD ）。（A）疲倦乏力 （B）口角炎 （C）舌炎 （D）阴囊炎
2．由于钙缺乏造成的疾病和症状包括（ ABC ） （A）佝偻病 （B）骨质疏松 （C）肌肉痉挛 （D）皮炎
3．以下哪些食物是铁的良好来源（ ABCD ）。（A）动物血 （B）肝脏 （C）瘦肉 （D）芝麻酱
4．不利于钙吸收的因素是 （ ACD ）。（A）植酸 （B）乳糖 （C）草酸 （D）膳食纤维 5．矿物质的生理功能包括（ ABC ）。
（A）维持酸碱平衡 （B）参与酶的组成与激活 （C）调节细胞膜的通透性 （D）提供能量 6．与巨幼红细胞性贫血有关的是（ BC ）。（A）尼克酸 （B）叶酸 （C）维生素B12 （D）铁 7.孕妇摄入的营养素中与新生儿先天畸形有关的是( AD)。 （A）叶酸 （B）锌 （C）维生素C （D）维生素A
8．以下具有潜在毒性，但低剂量时可能具有潜在功能的微量元素是（ BCD ）。 （A）锰 （B）氟 （C）砷 （D）铅 9．婴幼儿缺锌的症状主要有（ABD ）。
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（A）生长发育缓慢 （B）味觉减退、食欲不振（C）鸡胸 （D）免疫功能低下 10．维生素C缺乏的临床表现有（ABCD ）。
（A）牙龈红肿 B）体重减轻（C）骨质疏松（D）任何部位都可出现大小不等、程度不同的出血 11．新鲜果蔬含有丰富的维生素C，但易于缺乏的营养素有（ AC ）。 （A）蛋白质 （B）微量元素（C）能量物质 （D）矿物质 12．属于脂溶性维生素的是（ AC ）。
（A）维生素A （B）维生素B2 （C）维生素K （D）尼克酸
13． 蔗糖摄入过多的危害主要是引发（ BC）。（A）皮炎 （B）糖尿病 （C）龋齿 （D）鸡胸 14．膳食纤维是生理功能包括（ ABCD ）。
（A）降低血浆胆固醇 （B）增加粪便体积 （C）控制体重和减肥 （D）促进胃肠蠕动
15.下列哪类食物为酸性食物（ BC ）。（A）大白菜 （ B）牛奶 （C）鸡蛋 （D）茶叶 16．下列属于膳食纤维的是（ AC）。（A）纤维素 （B）维生素 （C）果胶 （D）糊精
1、 胰液中含有（ ABCD ） A.蛋白酶 B.淀粉酶 C.脂肪酶 D.胆固醇酯酶 2、 产能营养素包括（ ABD ） A.糖 B.脂肪 C.矿物质 D.蛋白质
3、 影响基础代谢的因素有（ ABD ） A.体表面积 B.年龄 C. 季节与劳动强度 D.激素 . 4、 以下EAA有（ BCD ） A.丙氨酸 B.赖氨酸 C.苏氨酸 D.亮氨酸 5、 以下EFA有（ BCD ）A.14碳脂肪酸 B.亚油酸 C. 花生四稀酸 D. 亚麻酸 6、人体需要的营养素有（ ABCD ） A.碳水化合物（糖） B.蛋白质 C.脂类 D.无机盐 7、蛋白质的生理功能包括（ ABCD ）A．构成和修复组织 B.免疫 C.运输 D.维持体液平衡 8、以下可异生为葡萄糖的物质有（ ABD ） A.乳酸 B.甘油 C.无机盐 D.生糖氨基酸 9 氨基酸脱氨基的方式有（ ABCD ）A.氧化脱氨基 B.转氨基 C.联合脱氨基 D.非氧化脱氨基 10、氨基酸脱氨基后生成的α-酮酸可转变成（ ABC ）A.再合成氨基酸 B.葡萄糖 C.脂类 D.无机盐 11人体内能量消耗于（ ABCD ） A.基础代谢 B.体力活动 C.生长发育 D.食物热效应 12 蛋白质的食物来源有（ ABCD ）A. 谷类 B.奶类 C.豆类 D.肉类 13 以下不是产能营养素（ AC） A.维生素 B.脂肪 C.无机盐 D.糖
13、胆固醇的生理功能有（ ABC ） A.构成生物膜 B.合成激素 C.转变成维生素D D转变成糖 14、碳水化合物的生理功能有（ ABCD ）
A.供给和储存能量 B.构成组织及重要生命物质 C.抗生酮作用 D.解毒作用
15、糖的分解代谢方式有（AB ） A.糖酵解 B.糖的有氧氧化 C.氧异生 D.糖原合成
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16脂类的生理功能有（ ABCD ） A.供能 B.储存能量 C.构成生物膜 D.供给必需脂肪酸 17影响胆固醇吸收的因素有（ ABC ） A.胆汁酸 B.胆固醇含量 C.植物固醇 D.无机盐 18糖按DP可分为（ ABCD ）A.单糖 B.双糖 C.寡糖 D.多糖
19含有消化碳水化合物的消化液有（ ACD ） A.唾液 B.胃液 C.胰液 D.肠液 20糖异生的生理意义是（ AB ）
A.保持饥饿时血糖浓度恒定 B.促进乳酸利用 C.使糖转变为脂肪 D. 使糖转变为氨基酸
三、判断题
1. 植物性食物的消化率高于动物性食物。（× ） 2. 氮平衡是指氮的排出量。（ ×）
3. 必需氨基酸是人体自身合成的氨基酸。（ × ） 4. 基础代谢不受情绪精神状态影响。（× ）
5. 严重的维生素B1缺乏可出现脚气病，影响神经或心脏功能。（ √ ） 6. 硒对心脏有保护作用，缺乏可导致克山病。（ √ ） 7. 将玉米中结合型的尼克酸释放出来需加酸处理。（ × ） 8. 人体内铁主要存在于肌红蛋白。（ × ）
9. 膳食中钙的摄入量高时，吸收量与摄入量成正比。吸收率相对升高。（ × ） 10. 体内缺钾的主要原因是小肠吸收率降低。（ × ） 11. 缺铁性贫血与维生素A缺乏往往不同时存在。（ × ） 12. 缺碘对大脑神经的损害是可逆的。（ × ） 13. 硒没有抗氧化作用，而能调节甲状腺激素。（ × ）
14. 成人随年龄增长，体内铬含量逐渐增加，因此老年人不缺铬。（ × ） 15. 维生素E只能在植物中合成。因此只能靠食物摄取。（ √ ） 16. 胃液中含有消化淀粉的酶。 （ × ） 17. 胆汁中含有消化蛋白质的酶。（ × ）
18. 在清晨而又极其安静的状态下，测得基础代谢称为基础代谢率。（ × ） 19. 在进食3-4小时后，全身处于休息状态测得的代谢率称为静息代谢率。（ √ ） 20. 将几种食物蛋白质混合食用有提高营养价值的作用。（ √ ）
21. 氮平衡常用于蛋白质代谢、机体蛋白质营养状况评价和蛋白质需要量研究。（ √ ） 22. 脂肪酸在肝外组织可以转变成酮体。（ √ ） 23. 结合蛋白质是由蛋白质和辅基组成的。（ √ ）
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24. 氨基酸是蛋白质的基本组成单位。（ √ ） 25. 脂肪是构成细胞膜的主要成分。（ × ） 26. 卵磷脂是一种鞘磷脂。（ × ） 27. 淀粉是单糖。（ × ）
28. 糖有氧氧化生成H2O和CO2。（ √ ）
29. 膳食中的淀粉主要来源于谷类和薯类食物。（ √ ）
食物营养与食品卫生 单选题
1. 燕麦的营养价值很高，其中有哪些成分高于谷类食品。（ C ）
(A) B族维生素 (B) 微量元素 (C) 蛋白质和脂肪 (D) 碳水化合物 2. 水果与蔬菜一样，可提供哪些对人体有益的物质。（ C ）
(A) 蛋白质 (B) 胡萝卜素 (C) 维生素和矿物质 (D) 碳水化合物
3. 大麦蛋白质含量很高，其中某些氨基酸高于其他谷类作物籽粒中的含量，以下哪类最高。（ A ）(A)赖氨酸 (B) 苏氨酸 (C) 胱氨酸 (D) 亚油酸
4. 某男，秋天，嗓子发干，痰多而稠，除服用对症的药物外，最好应吃些什么样的水果。（ A ） (A) 梨 (B) 红枣 (C) 栗子 (D) 草莓
5. 畜肉的脂肪和胆固醇含量较高，脂肪由什么组成。（ A ）
(A) 饱和脂肪酸 (B) 不饱和脂肪酸 (C)氨基酸 (D)维生素B12 6. 有哪些鱼含有及强的毒素，若不会加工处理，可引起急性中毒。（ C ） (A) 章鱼 (B)乌贼 (C)河豚鱼 (D)鳗鱼
7. 牛乳蛋白质为优质蛋白质，容易被人体消化吸收。生物价为。（ C ） (A) 70 (B)90 (C)85 (D)65 8. 调制奶粉，以牛奶为基础可称。（ A ）
(A) 母乳化奶粉 (B)全脂奶粉 (C)炼乳 (D)脱脂奶粉
9. 软体动物含有丰富的蛋白质和微量元素，其中微量元素以什么最高。（ B ） (A) 锌 (B)硒 (C) 铁 (D)碘 10. 家畜内脏中，含蛋白质最高的是。（ A ） (A) 肝脏 (B)心脏 (C)肺脏 (D)肾脏
11. 荞麦含有哪种微量元素，有于糖尿病的营养治疗。（ C ） (A) 硒 (B)铜 (C)铬 (D)铁
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12. 乳饮料，严格说不属于乳制品范畴，主要原料为。（ A ） (A) 水和牛乳 (B)酸奶 (C)炼乳 (D)奶粉 13. 禽类含蛋白质较高的有。（ A ） (A) 鸡 (B)鸭 (C)鹅 (D)火鸡
14. 禽类的肝脏中富含多种矿物质，其中最高的是。（ A ） (A) 铁 (B)钙 (C)磷 (D)锌
15. 鱼类矿物质含量为1%~2%，其中含量最丰富的是。（ A ） (A) 锌 (B)钠 (C)钾 (D)镁
1． 荞麦含有铬，临床上可用于（ B ）的营养治疗。 (A)
冠心病 (B) 糖尿病 (C) 肥胖病 (D) 痛风病
2． 绿叶蔬菜和橙色蔬菜营养素含量较为丰富，特别是（ A ）的含量较高。 (A)胡萝卜素 (B) 花黄素 (C) 花青素 (D) 番茄红素
3．蘑菇、香菇和银耳中含有（ C ）物质，具有提高人体免疫功能和抗肿瘤作用。 (A)脂类 (B) 花生四烯酸 (C) 多糖 (D) 亚油酸
4. 畜类的肝脏中富含多种矿物质，其肝脏和血液中（ D ）的含量十分丰富。 (A)钙 (B) 磷 (C) 碘 (D) 铁
5. 大豆中（ A ）含量较多，但蛋氨酸较少，与谷类食物混合食用，可较好地发挥蛋白质的互补作用。 (A)赖氨酸 (B) 精氨酸 (C) 丝氨酸 (D)谷氨酸 6. 霉变多发生在（ A ）原料中。 (A)粮食 (B)畜肉 (C)水产品 (D)蔬菜 7.河豚鱼最有毒的部位是（ A ）。(Ａ) 卵巢 (Ｂ) 眼睛 (Ｃ) 皮肤 (Ｄ) 肉 8.下列属于有毒金属的是（ C ）。(Ａ) 铁 (Ｂ) 锌 (Ｃ) 铅 (Ｄ) 钠 9.当鱼不新鲜或时，（A ）易引起组胺中毒。 (A )金鱼 (B )鲤鱼 (C )草鱼 (D) 鲢鱼 10. 一些生鱼制品中含有催化硫胺素降解的蛋白质，因此大量食用生鱼可能造成（ D ）的缺乏。 (A)Vｃ (B)VA (C)VD (D)VB1
二、多选题
1. 食用含纤维的豆类食品，对人体起着预防保健作用，其中可以（ ABCD ）。 A明显降低血清胆固醇 B适应于冠心病人使用
C适应于糖尿病人使用 D对肠癌也有一定的预防和治疗作用 2. 蔬菜按其结构及可食部分不同，可分为。（ ABCD ）
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(A) 叶菜类 (B)根茎类 (C)瓜茄类 (D)鲜豆类 3. 蔬菜怎样合理利用，才更有价值。（ ABCD ）
A合理选择 B合理加工与烹调 C合理利用菌藻食物 D急火炒菜，减少维生素c的损失 4. 动物性食物是人体哪些物质的主要来源。（ ABC ） A人体优质蛋白B脂类C脂溶性维生素D碳水化合物
5. 蛋黄中的胆固醇含量很高，大量食用可引起哪些疾病。（ ABC ） (A) 高脂血症 (B) 动脉粥样硬化 (C)冠心病 (D)心血管疾病
6. 鱼类的主要营养有。（ ACD ）A蛋白质 B碳水化合物 C维生素A和维生素D D脂类 7. 乳类常用的消毒方法有。（ AB ）A煮沸法B巴氏消毒法C冰箱贮存D阳光下照射 8. 蛋黄是多种微量元素的良好来源，包括。（ ABCD ）A铁 (B)硫 (C)镁 (D)钾 9. 谷类食物蛋白质，含有。（ ）A赖氨酸 (B)矿物质 (C)维生素 (D)膳食纤维 10. 辣椒中含有丰富的微量元素，它们是。（ ABC ）A硒 (B)铁 (C)锌 (D)钙 二、多选题
1. 食用莜麦食品，对人体起着预防保健和营养治疗作用，其中可以（ ABCD ）。 A 降血脂 B预防动脉硬化症 C适应于糖尿病人使用 D适应于肝肾病人使用 2. 禽类含蛋白质较高的是。（ BCD ）A鸭 B火鸡 C 鹌鹑 D鹅
3. 鱼油和鱼肝油是（ BC ）重要来源。A维生素C B维生素D C 维生素A D维生素B族 4.谷类种子的形态结构一般由（ ABCD ）部分组成。(A)谷皮 (B)糊粉层 (C)谷胚 (D)胚乳 5．工业“三废”是指（ ACD ）。A) 废气 B )废塑料 C) 废水 D )废渣 ６．食品污染根据污染物的性质可分为（ BCD ）。
（A）人为污染 （B）生物性污染 （C）化学性污染 （D）物理性污染
三、判断题：（每题1分）
（ √ ）1. 谷类加工有利于食用和消化吸收，但由于蛋白质、脂肪、矿物质和维生素主要存在于谷粒表层和谷胚中，故加工精度越高，营养损失就越多。
（ √ ）2. 小米的营养素含量均较大米多，尤其是B族维生素，维生素E，钙、铁、磷、硒等。 （ √ ）3. 由于大豆富含不饱和脂肪酸，所以是高血压、动脉粥样硬化等疾病患者的理想食物 （ √ ）4. 鉴别蛋的新鲜与否，是根据蛋外表面呈霜状无光泽而清洁。 （ √ ）5. 菌藻类食物除提供丰富的营养素外，还具有明显保健作用。 （ √ ）1. 玉米油的亚油酸含量高，其降低血清胆固醇的效能优于其它油脂。 （ × ）2. 绿茶属发酵茶。
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（ √ ）3.水俣病是汞中毒引起的。 （ √ ）4.黑脚病是慢性砷中毒引起的。 人群营养 一、单项选择
1. 妊娠时体重正常，计划哺乳的女性，孕期、体重适宜值为。（ B ） (A) 10Kg (B)12Kg (C)14—15Kg (D) 7—8Kg
2. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》建议孕、早、中、晚期膳食蛋白质增加值分别为（ A ） (A) 5g/d 15g/d 20g/d (B)10g/d 20g/d 25g/d (C)15g/d 25g/d 30g/d (D)20g/d 30g/d 40g/d
3. 幼儿期为。（ A ）A 1 – 3岁 (B)6 —12个月 (C)5岁 (D)断脐至生后28天 4. 1岁儿童头围增至。（ A ） A 46cm (B)50cm (C)34cm (D)40cm
5. 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐，孕中期能量在非孕基础上增加多少。（ A ） A 836kJ(200kcal)/d B 2900kJ(700kcal)/d C 290kJ(70kcal)/d D 251kJ(60kcal)/d 6. 2000年我国营养素协会建议0 – 12月的婴儿能量摄入量均为。（ A ） A 95kcal/(kg.d) B 90kcal/(kg.d) C 80kcal/(kg.d) D100kcal/(kg.d) 7. 孕期铁的参考推荐摄入量为。（ A ）
A AI值25mg/d UL值60mg/ B AI值20mg/d UL值55mg/d C AI值30mg/d UL 值65mg/d D AI值15mg/d UL值50mg/d 8. 促进胎儿生长发育和预防先天性畸形，母体应摄入何种矿物质。（ A ） (A) 锌 (B)铁 (C)碘 (D)钙
9. 为了保证乳汁中钙含量的稳定及母体钙平衡，专家推荐摄入量每日。（ A ） (A) 1200mg (B) 1000mg (C) 2500mg (D)800mg 10. 新生儿的小肠为自身长度的几倍。（ A ）
A 6 – 8倍 (B)2 – 5倍 (C)10 – 12倍 (D)14—16倍 11. 营养良好的乳母平均泌乳量为。（ A）
A 700 – 800 ml/d (B)500ml/d (C)1000ml/d (D)1500ml/d 12. 2岁时的幼儿共出多少牙。（ B ）
A 10颗左右 (B)18 –20颗 (C)15颗 (D)22颗 13.幼儿期缺碘会影响生长发育，1—3岁幼儿碘的摄入量为。（ A ） (A) 50ug/d (B)45ug/d (C)10ug/d (D)60ug/d
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14出生1个月以内的初生婴儿食用稀释奶的比例为：（ B ）
A.1份奶加1份水 B.2份奶加1份水 C.3份奶加1份水 D.4份奶加1份水 15为预防胎儿神经管畸形，孕期应补充叶酸的开始时间是：（ A ）。
A.孕前开始 B.孕后1个月 C.孕后2个月 D.孕后3个月
16 2000年《中国居民膳食营养素参考摄入量》推荐孕中期后能量在非孕基础上增加：（ C ）。
A.100kcal/d B.150kcal/d C.200kcal/d D.300kcal/d 17 对于1~3岁的幼儿，由脂肪提供的能量应在：（ C ）。
A.20%~25% B.25%~30% C.30%~35% D.35％～40％ 18对于幼儿营养素的RNI以下不正确的是：（ D ）。
A.VB1为0.6mg/d B.VB2为0.6mg/d C.VD为10μg/d D.碘为30μg/d 19通常母乳中含量不足的营养素是（ B ）。
A.钙 B.铁 C.维生素C D.维生素B 20 母乳中哪种营养素受乳母膳食影响不大（ D ）。
A.蛋白质 B.维生素C C.维生素B D.钙 21 中国营养学会建议乳母的蛋白质摄入量每日增加：（ C ）。
A.10g B.15g C.20g D.35g 22影响老年妇女骨质疏松的最主要因素是（ A ）。
A.雌激素缺乏 B.低钙摄入 C.大量饮酒 D.蛋白质摄入过多 23我国营养学会推荐的老年人钙的RNI值为：（ B ）。
A.600~800mg/d B.1000mg/d C.1200mg/d D.1200mg以上 24 3-6岁儿童能量参考摄入量的供给范围是（ D ）
A 900—1000Kcal/d B 800 —1200Kcal/d C 1350―1850Kcl/d D 1300―1700Kcal/d 25 幼儿园食品卫生监督管理不包括 ( A )
A 统计食物消耗和进餐人数 B 食物购买渠道的监督,指导 C 指导食物烹调前的处理 D 膳食实施过程的卫生 26 儿童青少年的特别膳食指南中没有( C )
A 保证吃好早餐B 少吃零食饮用清淡饮料C 不控制食糖摄入 D 重视户外活动 27 低温环境下对能量的需求应比同一人群常温下增加 ( B )
A 5% -8% B10%-15% C 15%-20% D20%-25% 28 低温环境下需要适当补充的维生素不包括 ( AD )
A 维生素E B 维生素A C 维生素C D 维生素D
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29 低温环境下食盐的推荐摄入量每人每日大约为 ( D )
A 6－８g/d B 8－10g/d C 10－12g/d D 15－20g/d 30 绝经后妇女用雌激素者钙的RNI应为 （ B ）
Ａ 800mg/d B 1000mg/d C 1200mg/d D 1500mg/d 31 防治骨质疏松补充维生素Ｄ可使用的量为 （ C ）
Ａ 300IU/d B 350IU/d C 400IU/d D 500IU/d
32 提高峰值骨量应从（ A ）开始 Ａ儿童期 Ｂ青春期 Ｃ中年期 Ｄ老年期 33补充大豆异黄酮类与骨量丢失的关系是 ( B )
A 增加骨量的丢失 B 减少骨量的丢失C 与骨量丢失无关 D 以上三种可能都存在 34 为了抵抗有毒金属的吸收并促其排出,需保证供应的矿物质元素是 ( B )
A 铁 钼 钙 B锌 铁 硒 C 硒 铁 钙 D硒 铁 铜
35 铅、苯中毒需补充 ( D ) ,以促进血红蛋白和红细胞的生成.
A B2 及 Vc B B2 及B12 C B2 及 叶酸 D B12 及 叶酸
36 为了防止毒物在小肠吸收的增加,适当摄入的营养素是 ( A )
A 脂肪 B 蛋白质 C 膳食纤维 D 钙
37 职业接触毒物人群应供给维生素C的量是 ( B )
Ａ 100－120mg/d B 150－200mg/d C 120－140mg/d D 200－220mg/d 38 治疗慢性镉中毒，需补充 （ C ）
Ａ 维生素Ａ和维生素Ｄ B 维生素A 和 钙 Ｃ 维生素Ｄ和钙 D 钙和铁 1．下面对于孕期消化系统的变化叙述错误的是( D )。 A．孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少 B．消化液分泌降低
C．孕期容易发生恶心，消化不良和便秘 D．孕期对钙、铁的吸收率降低 2．下列叙述正确的是( D )。
A．孕期肾功能出现明显的生理调节，表现为肾小球滤过水平降低 B．孕期排出尿素、尿酸、肌酐的功能明显降低 C．尿钙排出量孕期较孕前明显增加
D．与孕前相比，孕期尿中葡萄糖排出量可增加10倍以上
3．下列哪种维生素几乎完全不能通过乳腺，所以母乳中该维生素含量很低( B )。 A．维生素A B．维生素D C．维生素B 1 D．维生素C 4．孕期的生理性贫血在下列哪个时期最为明显( D )。
A．孕3～8周 B．孕8～12周 C．孕12～20周 D．孕20～30周
34
5．乳母膳食中缺少优质蛋白，乳汁中( D )含量可下降。 A．赖氨酸和苯丙氨酸 B．苯丙氨酸和蛋氨酸 C．蛋氨酸和亮氨酸 D．赖氨酸和蛋氨酸 6．健康孕妇如不饮食，孕期平均增重约( B )。
A．8kg B．12kg C．15kg D．18kg 7．下列有关孕期体重增长叙述错误的是( D )。 A．体重增长的速度随孕期的进展而不同 B．孕早期的体重增加约到2kg C．大量合成代谢主要发生在孕中后期
D．健康孕妇如不饮食，孕期均增重约20kg
8．孕妇除了维持自身所需热能外，还要担负胎儿的生长发育以及胎血和母体组织增长所需要的热能。中国营养学会推荐的孕妇热能为孕中、后期热能供给量在非孕 妇女热能供给量的基础上每日增加( D )。
A．50kcal B．100 kcal C．150kcal D．200kcal
9．由于个体差异以及活动量的不同，一个固定的热能供给量难以应用于每位妇女。一般可用定期测量体重的方法来判断热能摄入是否适宜。下述正确的是( )
A．自孕中期开始，孕前体重正常的妇女(BMI为19.8～26.0)以每周增重0.3kg为宜 B．孕前低体重者(BMI＜19.8＝即孕前比较消瘦者，以每周增重0.4kg为宜 C．孕前超重或肥胖者(BMI＞26.0)以每周增重0.2kg为宜
D．孕期增重相同时瘦母亲所生婴儿的体重往往低于胖母亲所生婴儿
10．中国营养学会推荐的孕妇蛋白质供给量为非孕妇女蛋白质供给量基础上( B )。 A．孕中期每日增加15g，孕后期每日增加25g B．孕中期每日增加15g，孕后期每日增加20g C．孕中期每日增加25g，孕后期每日增加15g D．孕中期每日增加20g，孕后期每日增加15g 11．孕妇膳食中优质蛋白质宜占蛋白质总量的( D )。
A．1／8以上 B．1／5以上 C．1／4以上 D． 1／3以上 12．下列有关孕妇的脂肪需要叙述错误的是( A )。 A．妊娠过程中孕妇平均储存24kg脂肪 B．胎儿储存的脂肪可为其体重的5％～15％
C．脂类是胎儿神经系统的重要组成部分，构成其固体物质的1／2以上 D．人体脑细胞髓鞘化过程自胎儿期开始，直到出生后3年左右完成 13．一般认为孕妇脂肪提供的热能以占总热能的( C )较为适宜。 A．15％～20％ B．20％～25％ C．25％～30％ D．30％～35％ 14．中国营养学会推荐的孕妇膳食中钙的供给量为( A )。
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A．孕中期每日1000mg，孕后期1500mg B．孕中期每日100 mg，孕后期150 mg C．孕中期每日1500 mg，孕后期1000mg D．孕中期每日150mg，孕后期100mg
15．下述有关孕期铁的需要叙述正确的是( B )。
A．孕期约需铁100 mg
B．由于孕早期的妊娠反应影响进食，孕20周起血容量迅速增加，如果膳食中铁摄入不足就容易引起缺铁性贫血
C．孕妇缺铁与早产及低出生体重无关
D．孕期缺铁不会影响新生儿肝脏的储铁量 16．中国营养学会推荐的孕妇铁供给量为( A )。 A．孕中期每日14mg，孕后期每日28 mg B．孕中期每日28mg，孕后期每日14 mg C．孕中期每日28mg，孕后期每日42 mg D．孕中期每日均为28mg
17．下列关于孕妇对碘的需要叙述错误的是( C )。 A．缺碘地区孕妇甲状腺肿的发病率增高
B．孕妇缺碘还可导致胎儿甲状腺功能低下，影响大脑的正常发育和成熟 C．婴儿出生后，如母亲孕期缺碘会导致克山病
D．孕期缺碘可致婴儿缺碘表现为智力低下，生长迟缓，聋呜等
18．在孕期补充下列水溶性维生素，有助于减轻呕吐和味觉异常，除了( C )。 A．维生素B1 B．维生素B2 C．维生素B6 D．叶酸 19．孕妇叶酸摄入量不足与新生儿何种病症有关( B )。
A．低出生体重 B．神经管畸形 C．低钙血症 D．手足抽搐
20．孕期营养不良是造成胎儿宫内发育迟缓的重要原因，下述除哪项以外均与IUG有直接关系( C )。 A．孕期营养不平衡 B．孕期热能，蛋白质摄入不足 C．孕前体重过低 D．孕期缺锌
21．下列有关孕早期膳食的叙述错误的是( B )。
A．孕早期正处于胚胎细胞的分化增殖和主要器官形成的重要阶段
B．此期胚胎生长发育相对缓慢，平均每日增重仅1g，孕妇营养素需要量与孕前大致相同，所以孕早期膳食是否合理并不重要 C．有轻度孕吐者，要鼓励进食
D．饮食以清淡易消化为宜，避免油腻食物，可采用少食多餐的方法 22．补充下列哪种营养素可以改善食欲( D )。 A．脂溶性维生素A、E B．水溶性维生素C
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C．维生素K D．B族维生素
23．下列有关孕中期膳食的叙述正确的是( D )。
A．此期胎儿生长速度最快 B．胎儿体重可达2000g左右 C．骨骼、牙齿、五官和四肢还未开始成形
D．此期孕妇食欲大都很好转，因此食物的品种和数量都应增加，以保证摄入足够的热能和营养素 24．中国营养学会推荐的乳母热能供给量为在非孕妇女基础上每日增加( ) A．400 kcal B．600 kcal C．800kcal D．1000 kcal 25．乳母膳食热能转化为乳汁中热能的转换效率为( D )。 A．50％ B．60％ C．70％ D．80％ 26．乳母的基础代谢较未授乳妇女高( )。 A．10％ B．20％ C．30％ D．40％ 1．人体生长发育最为迅速的时期( A )。
A．从出生到l周岁 B．l—3岁的幼儿期 C．3—6岁儿童期 D．青春期
2．从出生到1周岁，婴儿的体重从出生时的平均3 kg增至1岁时的( C )以上。 A．4kg B．6kg C．9 kg D．12kg 3．下列有关婴幼儿生长发育特点，叙述错误的是( A )。
A．婴幼儿期旺盛的生长发育要求比成年人或大龄儿童摄入更多的热能或营养素 B．婴儿的消化系统和神经系统尚未发育完善 C．婴儿容易发生呕吐腹泻而导致营养素丢失
D．婴幼儿营养不良时，不仅正常的生长发育受影响，而且抵抗力差，容易感染疾病 4．婴儿期热能消耗所占比例最大的是( B )。
A．未被吸收利用的热能 B．生长发育 C．活动消耗 D．食物特殊动力作用
5．下列关于婴幼儿的热能需要，叙述正确的是( )。 A．婴幼儿的合成代谢旺盛，热能的需要量比成年人高 B．婴儿期的基础代谢所需热能约占总热能的80％
C．1岁以内婴儿由于活动较少，故用于肌肉活动等的热能需要量相对较低 D．热能摄入长期不足，不会对生长发育产生影响
6．为适当增加皮肤合成的维生素D，一般每日晒多长时间即可达到预防效果( C )。 A．半小时 B．1小时 C．2小时 D．3小时 7．佝偻病发生在骨骼处于生长期的幼儿，以多大的婴幼儿最为多见( B )。 A．1个月 B．1～12个月 C．3～18个月 D．6～20个月 8．幼儿缺锌可导致，除了( D )。
A．生长发育迟缓 B．食欲不振
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C．味觉减退，异食癖 D．脑炎、脑膜炎 9．人工喂养的常见原因如下所述，除了( )。 A．母亲患有较为严重的心、肾、肝、内分泌疾病 B．母亲患有恶性肿瘤、活动性结核病、精神病等
C．母亲因营养不良，极度劳累或悲伤，服用某些激素类药物，哺乳方法不当等原因使乳汁分泌太少 D．母亲因工作或其他原因不能按时给婴儿哺乳
10．婴儿米、面等淀粉类食品应在什么时候开始添加( D )。 A．1～2个月 B．2～3个月 C．3～4个月 D．4～5个月 11．婴儿摄入过多碳水化合物而蛋白质不足时会导致下列情况除了( C )。 A．婴儿体重增长迅速 B．外表肥胖 C．肌肉强壮 D．对疾病的抵抗力差
12．联合国世界卫生组织大力提倡母乳喂养，要求4个月以内婴儿的母乳喂养率要达到（ ）以上。 A．50％ B．60％ C．70％ D．80％ 13．下列有关母乳和牛乳中蛋白质的比较，叙述正确的是( C )。 A．母乳中酪蛋白较多，而牛乳中酪蛋白含量较少 B．母乳中蛋白质含量是牛乳中蛋白质含量的3倍 C．母乳蛋白质的必需氨基酸构成比牛乳更适合婴儿的利用 D．牛乳在体内的消化吸收比母乳好 14．下列叙述正确的是( D )。 A．母乳中脂肪含量与牛乳相似
B．母乳中多不饱和脂肪酸尤其是亚油酸含量较丰富
C．母乳中有较多的卵磷脂、鞘磷脂以及牛磺酸等，有利于婴儿大脑的发育 D．以上叙述均正确
15．下列营养素的量在母乳中含量低于牛乳的是( D )。
A．维生素A B．维生素C C．维生素E D．蛋白质 16．下列免疫球蛋白均存在于母乳中，但除了( B )。 A．IgA B．IgE C．IgD D．IgM 17．下列免疫球蛋白在母乳中含量最高的是( A )。
A．IgA B．IgD C．IgE D．IgM 18．下列有关母乳喂养的方法错误的是( D )。
A．目前主张新生儿娩出10分钟内，甚至未断脐带之前就可在产房把婴儿抱至母亲怀中进行第一次吸吮 B．离开产房后最好母婴同室，使母亲便于按需喂哺婴儿
C．婴儿睡醒啼哭时就可哺乳，一开始3～4小时哺乳一次，1～2天内母乳逐渐增加，可4～5小时哺一次
D．哺乳时应待一侧乳房吸空后再换另一侧乳房喂哺
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19．从食物的品种上，婴儿首先添加的辅食通常是( A )。
A．谷类及其制品 B．蛋黄 C．鱼类 D．细嫩的蔬菜
20．在婴儿辅食添加的过程中，一般每种食物约需经过多长时间才能适应( B )。 A．3天 B．1周 C．2周 D．1个月 1．儿童青少年生长发育特点，不包括下列哪项( )。 A．单位体重的营养素和热能需要量一般要高于成年人 B．不同年龄生长发育速度不同 C．儿童青少年个体间发育速度差别较大 D．神经系统发育逐渐趋于成熟
2．中枢神经系统活动所需的热能量直接来自( B )。
A．脂肪 B．葡萄糖 C．蛋白质 D．脂肪酸 3．我国7～13岁儿童的蛋白质摄入量以占总热能的( B )较为适宜。 A．8～15％ B．14％～20％ C．10％～12％ D．8％～12％ 4．下述哪种食物搭配，有可能更显著地提高蛋白质的利用率( D )。 A．玉米和小麦粉 B．猪肉和羊肉 C．小麦粉和大米 D．牛肉和小麦粉 5．儿童时期蛋白质摄入不足常可造成( C )。
A．消瘦 B．水肿 C．生长迟缓 D．坏血病 E．缺铁性贫血
6．某6岁儿童出现水肿、乏力、体重下降，亦伴有伤口愈合不良。实验室检查发现血红蛋白和血浆蛋白均低于正常值，此时应补充( B )。
A．葡萄糖 B．铁剂 C．高热能食物 D．优质蛋白质 7．学龄前儿童膳食调配原则是( )。
A．食物品种的选择和变换，如荤菜素菜的合理搭配
B．食物的软硬适中，温度适宜 C．色香味形能引起儿童的兴趣，以促进食欲，并与其消化能力相适应 D．培养儿童良好的饮食习惯，如不挑食，定时、定量进食，不乱吃零食 1．简捷计算成年及老年理想体重的方法是（ B ）。 A．身高(cm)～95 B．身高(cm)～l05 C．身高(cm)～110 D．身高(cm )～115 2．老年人保证充足的维生素E供给量是为了( C )。
A．抗疲劳 B．增进食欲 C．抗氧化损伤 D．降低胆固醇 3．老年人的生理特点是代谢机能降低。因此，他们的膳食调配原则包括( )。 A．减少能量，控制蛋白质的数量，以优质蛋白质为主 B．减少能量，控制脂肪摄入量，以占总热能的20％为宜 C．老年人易发生负钙平衡，应多摄入钙，可为1200 mg /日 D．增加蛋白质、维生素摄入量，减少胆固醇摄入量
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4．用体质指数(BMI)来评价人体营养状况，下列说法正确的是( A )。 A．BMI＜18.5为慢性热能缺乏 B．BMI＜20为慢性热能缺乏 C．25.0～29.9为超重 D．25～30为超重
5．下列哪些食品老年人不宜多食，以免引起高胆固醇血症( A )。 A．动物脑、鱼子 B．蛋黄、动物肝 C．牛奶、瘦肉 D．鸡蛋、贝类
6．老年人可多吃下列哪些食品有助于降血脂、抗血凝( B )。 A．洋葱、大蒜 B．香菇、木耳 C．大豆 D．茶
7．碳水化合物与下列哪些食物同时摄入可影响葡萄糖的吸收速度( )。 A．蛋白质 B．脂肪 C．膳食纤维 D．维生素 8．与老年人易出现骨质疏松有关的营养因素为下列哪些( ABCD )。 A．老年人肝肾功能减退，影响VitD羟化，致使胃肠道对钙磷的吸收减少
B．老年人户外活动少，会减少皮肤中下脱氢胆固醇经紫外线作用转化为VitD的数量，不于钙吸收代谢 C．老年人对钙的吸收率低
D．老年人对钙的利用和储存能力也差，易出现负钙平衡 9．下列哪些物质为抗氧化剂可直接从食物获得( A )。 A．VitE、胡萝卜素 B．VitC、铁 C．辅酶Q、半胱氨酸 D．谷胱甘肽、硒 10．下列关于老年人饮酒问题说法正确的是( C )。 A．老年人不宜多饮酒
B．老年人可每日饮酒或临睡前饮酒 C．老年人可偶尔饮适量葡萄酒或啤酒 D．老年人可饮少量烈性酒 二、多选题
1．下列有关孕妇的热能需要叙述正确的有( )。
A．合成组织所需热能再加上膳食热能转化为体内可利用热能时的热能消耗估计每日约需增加300kcal B．大多数孕妇由于活动量减少，实际上不需要增加每日300 kcal的热能摄入 C．孕早期基础代谢并无明显增高，直至孕后期基础代谢约增高20％ D．孕早期的热能供给量与非孕妇女相同
E．中国营养学会推荐孕妇热能R D A为孕中、后期在非孕妇女基础上每日增加200kcal 2．下列有关孕妇对钙的需要叙述正确的有( CDE )。 A．孕早期胎儿储钙较多 B．孕后期钙储留量大大减少 C．除胎儿需要外，母体亦需储留部分钙以备哺乳期使用
D．孕妇常在孕5月左右开始发生小腿抽搐，可能与血钙降低有关 E．孕妇钙摄入不足时，可加速母体骨骼中钙盐的溶出
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3．孕妇缺乏维生素A与下列哪种病症有关( ABC )。
A．胎儿宫内发育退缓 B．低出生体重 C．早产 D．自发性流产 E．先天畸形
4．孕妇大剂量维生素A摄入可致( DE )。
A．胎儿宫内发育迟缓 B．低出生体重 C．早产 D．自发性流产 E．先天畸形 5．孕妇缺乏维生素D与下列哪种病症有关( ACD )。
A．孕妇骨质软化症 B．低出生体重 C．新生儿低钙血症 D．新生儿手足抽搐 E．胎儿宫内发育迟缓
6．与先天畸形有关的营养因素有( AB )。
A．孕妇锌、叶酸缺乏 B．维生素A过多 C．孕早期血糖升高 D．孕妇酗酒 B．孕妇铁缺乏
7．低出生体重的影响因素较多，与营养有关的主要有( )。
A．孕期增重低 B．孕前体重低 C．孕妇血浆总蛋白和白蛋白低 D．孕妇维生素A、叶酸缺乏 E．孕妇大量饮酒 8．有关孕后期膳食，下列叙述正确的是( )。 A．妊娠最后3个月胎儿体重增长约占整个孕期的一半 B．此期胎儿体内还需储存一定量的钙、铁和脂肪等营养物质 C．孕后期的膳食要减少优质蛋白、钙、铁的摄入量
D．由于胎儿较大，孕妇常感胃部不适或饱胀感，此时可少食多餐 E．有水肿的孕妇要控制食盐摄入量
9．母乳中的矿物质含量除了( )外，几乎不受乳母膳食的影响。 A．碘 B．钙 C．锌 D．铁 E．硒
10．下列有关膳食中脂肪与母乳中营养成分的关系，叙述正确的是( B )。 A．在乳母热能平衡时，乳汁中脂肪酸的组成与体内储备脂肪的组成相似 B．在乳母热能平衡时，乳汁中脂肪酸的组成与膳食脂肪酸相似
C．当乳母热能摄入不足时，乳汁中脂肪成分与体内储备脂肪组织成分相似 D．当乳母热能摄入不足时，乳汁中脂肪成分与膳食脂肪酸相似 E．以上叙述均不正确
1．下列营养素在母乳中和牛乳中含量均较少的是( BE )。
A．维生素A B．维生素D C．维生素C D．钙 E．铁
2．母乳中含有多种免疫因子，有助于增强婴儿的抗感染能力，母乳中免疫因子主要有( BCE )A．免疫球蛋白IgA、IgE、IgG、IgM、Ig D B．人乳溶菌酶 C．乳铁蛋白 D．乳酸杆菌 E．寡糖及其糖结合物和其他一些非特异性抗感染因子 3．婴儿5～6个月起可以开始添加( ACDE )。
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。 A．鱼泥 B．猪、牛、羊、禽肉制成的肉末 C．猪肝 D．禽肝 E．米汤 4．幼儿膳食调配的原则是( ABCDE )。
A．幼儿每日膳食中应补充一定量的蛋白质营养价值高的食物，优质蛋白质应占膳食中蛋白质总量的1／2以上
B．解决矿物质和维生素的不足，应特别强调多饮食品种的多样性 C．纯糖和纯油脂食物不宜多吃
D．注意烹调方法，要避免油炸、油腻过重、质硬或刺激性强的食物
E．饮食要定时，不挑食，不偏食，培养儿童良好的饮食习惯，并多鼓励儿童进食各种不同的食物 5．常见的婴幼儿缺铁性贫血的原因是( )。 A．乳类是贫铁食物
B．母乳中铁的吸收率只有10％，低于牛乳中铁的吸收率 C．母乳中铁含量仅约1mg/L或更低
D．婴儿出生后主要靠胎儿期体内贮存的铁满足需要
E．婴幼儿从4个月起补充含铁食物如蛋黄、肝泥、肉末等不足 6 下列关于高血压叙述正确的是（ ）
A 正常血压：舒张压 ≤85mmHg 收缩压 ≤130mmHg B 正常血压：舒张压 60-mmHg 收缩压90- 139mmHg C 高血压： 舒张压≥90mmHg收缩压≥140mmHg D 高血压： 舒张压≥100mmHg 收缩压≥160mmHg 7 糖尿病并发症有哪些（ ACD ）
A 心脏病 B 中风 C 视网膜病变 D 肾病 E 肥胖 8 肿瘤的病因包括（ ABCE ）
A 遗传因素 B 物理因素 C 化学因素 D 病毒 E 饮食 9 防癌因素有哪些（ABCE ）
A 维生素A B 植物化学物 C 低脂膳食 D 暴饮暴食 E 硒 10 健康的生活方式包括（ ABCDE ）
A 充足的睡眠 B 每天吃早餐，不吃零食 C 保持正常体重 D 经常锻炼身体 E 适量饮酒，不吸烟 1
食品营养价值的评定主要包括哪些方面（ ABDE ）
A 营养素的种类 B 营养素的含量 C 食品的合理烹调 D 营养素的消化率 E 营养素的利用率 2
人长期处于饥饿状态，能量代谢负平衡，一定时期后会出现（ ）
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A 基础代谢降低 B 儿童生长发育停滞 C 成人消瘦，工作能力下降 D 心脑血管病危险性增加 E 能量代谢达到新的低水平上的平衡 3
暗适应时间延长的原因有（ ）
A 眼部疾患 B 血糖低 C 睡眠不足 D 维生素A过多 E 维生素A缺乏 4
中国营养学会新公布的膳食参考摄入量（DRIs）包括（ ACDE ）
A 平均需要量（EAR） B 推荐的营养素供给量（RDA） C 推荐摄入量（RNI） D 适宜摄入量（AI） E 可耐受最高摄入量（UL） 5
大米淘洗过程中，营养素损失的程度取决于（ ACDE ）
A 淘洗次数 B 淘洗水量 C 水温 D 浸泡时间 E 搓洗程度 6
下列哪些是正确阐述GI的是（ ）
A GI 70与90之间为高GI食物 B 一般而言GI大于70为高GI食物 C GI55与70之间为中GI食物 D GI小于55为低GI食物 E 以上都是 7
婴幼儿喂养的类型分为（ BCD ）
A 牛乳喂养 B 母乳喂养 C 人工喂养 D 混合喂养 E 以上均包括 8
营养配餐的理论依据是（ ABCD ）
A 营养平衡理论 B 膳食指南 C食物成分表 D DRIs E 营养素生理需要量 9
下列描述一天三餐餐次比正确的是（ A BCD ）
A 餐次比表示一天三餐的能量分布情况 B 三餐能量比大约各占1/3，尤其可适用于儿童 C 餐餐次比一般为30%，40%，30% D 儿童的餐次比不是一成不变的 E 三餐的餐次比主要用于计算就餐人日数
1．与非孕妇女比较，孕早期妇女的营养需要特点是（ ）。
A．能量增加 Ｂ．蛋白质增加 Ｃ．叶酸增加 Ｄ．脂肪增加 ２．与老年人容易发生的腰背酸痛有密切关系的营养素是（AC ）。 Ａ．钙 Ｂ．铁 Ｃ．维生素Ｄ Ｄ．维生素Ａ ３．儿童生长发育迟缓，可能缺乏（ABD ）。 Ａ．蛋白质 Ｂ．能量 Ｃ．硒 Ｄ．锌 ４．婴幼儿发生佝偻病是缺乏（C ）。
Ａ．维生素Ｅ Ｂ．维生素Ｋ Ｃ．维生素Ｄ Ｄ．维生素Ａ ５．与牛奶比较，母乳的营养成分特点是（AB D）。
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三 Ａ．乳清蛋白含量高 Ｂ．乳糖含量高 Ｃ．钙含量高 Ｄ．脂肪含量高 ６．高温环境作业人员随汗液流失的无机盐的：（ ABCD ）。 A.钠 B.钾 C.钙 D.镁 ７．通常母乳中含量不足的营养素是（ ）。
A.钙 B.铁 C.维生素C D.维生素B ８．与牛乳比较，母乳中含有丰富的（ ACD），对婴儿发育非常重要。 Ａ．牛磺酸 Ｂ．酪氨酸 Ｃ．亚油酸 Ｄ．ＤＨＡ 9学龄前儿童能量参考摄入量（MJ/d）为 ( ABCD )
A 3岁 男 5. 女 5.43 B 4岁 男 6.06 女 5.83 C 5岁 男 6.7 女 6.27 D 6岁 男 7.10 女 6.67 10预防老年妇女骨质疏松症应注意哪些 （ ABCD ）
A 提高骨峰值密度 B 适度体力活动 C 避免不良习惯 D 注意补充钙和维生素D 11幼儿园制定膳食计划，应做到 （ ）
A 以记帐法进行膳食调查 B 在营养师的指导下
C 根据儿童年龄、生理特点 D 根据DRIS确定营养需要的目标 E 建立入库和出库的登记制度 12幼儿园膳食管理制度包括 （ ）
A 成立儿童膳食管理委员会 B 进行食物营养与安全的培训 C 制定膳食计划 D 进行幼儿膳食营养监测 13青少年膳食指南的内容有 （ ）
A 主食中包括一定量的粗粮、杂粮 B 多吃谷类 供给充足的能量 C 参加体力活动 D 避免盲目节食 14接触铅的人群膳食营养原则是（ ）
A 蛋白质的供给量占总能量的14%—15% B 动物蛋白质占总蛋白质的50% C 补充富含硫氨基酸的优质蛋白质 D 适当地补充铁 15低温环境下人群的膳食包括 （ ）
A 维生素C的RNI比常温下同工种增加30%—50% B 碳水化合物供能比为45%—50%
C 脂肪的供能比显著高于其他地区 D 适当选择低蛋白低脂肪的坚果类 16接触化学毒物人员需要补充维生素有 （ ）
A 维生素B1 B 维生素B6 C 维生素B12 D 叶酸
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17接触化学毒物人员保证蔬菜和水果的摄入量目的是 （ ）
A 作为神精系统的营养物质 B 增加机体解毒功能 C 促进毒物的排出 D 避免毒物在小肠吸收的增加 18镉作业人员补充足够的钙和维生素D的目的是（ ）
A减少镉对骨骼的损害 B 增加尿钙的排出C增加钙的吸收和利用 D 治疗慢性镉中毒
三、判断题
1. 含硫氨基酸不利于机体的解毒和防癌作用（ × ） 2. 高脂肪膳食于老年妇女乳腺癌的发生呈负相关（ × ） 3. 老年人不能食用动物性食品（ × ）
4. B族维生素对中毒靶组织和靶器官有保护作用（ √ ） 5. 吸烟、过量饮酒在更年期更会增加骨矿的丢失（ √ ） 6. 硒对心脏有保护作用。缺乏可致克山病。（ √ ） 7. 评价脂肪状况的最常见指标是肱三头肌皮褶厚度.（ √ ） 8. 维生素Ｂ１缺乏病即脚气病。治疗脚藓可与脚气病一样.（ × ） 9. 体力活动。就是进行体育锻炼（ × ）
10. 有些水果中维生素及一些微量元素的含量不如新鲜蔬菜。但水果含有葡萄糖。果酸。枸橼酸。苹果酸。果胶等物质有比蔬菜丰富.（ √ ）
11. 对３岁以下儿童测量头围。头围测量以厘米为单位。精确到０.１cm..( √ ) 12. 叶酸的补充应该从计划怀孕或可能怀孕前开始。（ √）
13. 学龄儿童可能出现的营养问题有缺铁性贫血、肥胖和锌缺乏。（√ ）
14. 在临床上，有使用维生素B6辅助治疗早孕，也使用维生素B6，叶酸和维生素B12预防妊高征√。 15. 母乳喂养是人类最原始的喂养方法，也最科学。√ 16. 3岁时婴儿身长为100cm，为出生时身长的2倍。√ 17. 孕期维生素D缺乏可导致母体和出生子代钙代谢紊乱。√
18. 新生儿的涎腺欠成熟，唾液分泌较少，唾液中淀粉酶含量低，不利于消化淀粉√ 社区营养 一、单选题
1．中国居民平衡膳食宝塔和中国居民膳食指南适用的对象是（ D ）
A．对营养有兴趣的人 B营养指导师等专业人士 C 食品企业单位管理人士 D全体中国居民 2．第八届界全国常务委员会第16次会议通过了《中华人民共和国食品卫生法》并于（ C ） 日起
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实行。
A．1983．7．1 B.1995.7.1 C.1995.10.30 D.2000.10.15
3.一成年男性BMI值为18，则（C ）Ａ 正常范围 Ｂ 中度消瘦 Ｃ 轻度消瘦Ｄ 肥胖
４.人体体格测量资料可作为营养状况的综合观察指标，不同年龄选用的指标不同，５—２０岁组应选用（ D ）指标。
Ａ 体重 Ｂ 身高（身长） Ｃ 皮褶厚度 Ｄ 身高，体重，皮褶厚度 ５.体质指数是评价那些人群营养状况的常用指标（ A ）
Ａ 成人１８岁 Ｂ １６岁青少年 Ｃ 学龄前儿童 Ｄ 老年人 ６.按体脂含量判定肥胖的标准，ＩＩ中度肥胖男女分别为（ B ）
Ａ男ＢＦ％>20%-25％ 女 BF%>25%-30% B. 男 BF%>25%-30% 女 BF%>30%-35% C. 男 BF%>30% 女BF>35% D. 男 BF%>35% 女 BF>40% ７.《中国食物与营养发展纲要》提出什么时候为我国食物与营养发展目标（ B ） Ａ ２００８年 Ｂ ２０１０年 Ｃ ２００７年 Ｄ ２００２年 ８ 下列哪项不属于中国居民传统的膳食结构特点（ B ） A 高碳水化合物 B 奶类 C 高膳食纤维 D 低动物脂肪
9 地方性甲状腺肿多见于成人，克汀病好发于儿童，主要有什么缺失会引起（ B ） Ａ 锌 Ｂ 碘 Ｃ 铁 Ｄ 硒 １０ 糖尿病日进食量可在什么范围（ A ）
Ａ 进食量２５０－３００g 碳水化合物供能占总能量６０％左右 Ｂ 进食量３５０g 碳水化合物占总能量６５％左右 Ｃ 进食量４００g 碳水化合物供能占总能量６５％左右 Ｄ 不吃主食。以吃蔬菜。动物内脏为主
11. 适用于一般门诊病人的膳食调查方法（ A ）。 A. 询问法 B. 记帐法 C. 称重法 D. 查帐法
12. 建国以来，我国先后进行了（ C ）次全国性的营养调查。 A. 2次 B. 3次 C. 4次 D. 5次
13. 低温作用人员膳食供给应注意增加（ C ）的比例。 A. 糖类 B. 蛋白质 C. 脂肪 D. 矿物质
14. 我国正式发布《中国营养改善行动计划》是在( D )。 A.1982年 B.1986年 C.1992年 D.1997年
15. 一成年男子身高1.80m，体重81kg，其BMI为( D )。A.18 B.20 C.22 D.25
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16. 膳食营养搭配过程中，应保证优质蛋白质占膳食蛋白质总供给量的（ D ）。 A 50 % 以上 B 40 % 以上 C 25 % 以上 D 33.3 % 以上
17. 确定营养食谱是否合理，需将食谱提供的能量和营养素含量与（ B ）进行比较。 A RDA B DRIs C RNI D 中国居民膳食指南的要求
18. 确定营养食谱的合理性，与评价指标相差不超过（ A ）。A 10% B 5% C 1% D 0.1% 19. 可用于客观地全面评价某一人群中营养问题并提出解决措施的是（ A ）。 A营养评价 B膳食制度 C营养调查 D营养食谱
20. 可作为研究慢性病与膳食模式关系的依据的膳食调查方法是（ D ）。 A记帐法 B询问法 C化学分析法 D食物频数法
21. 标准人的能量供给量为（ C ）。A 2600kcal B 2500kcal C 2400kcal D 2000kcal 22. 用于评价18岁以上成年人营养状况的方法是（B ） A 标准差法 B 体质指数法 C 百位数法 D 腰臀比 23. 中国成人BMI判断肥胖程度的界限值是（ D ）。 A 18.5-23.9 B ≥30 C 25-29.9 D ≥28
24. 《中国营养改善行动计划》的具体目标中要求“加工食品在食品中的比重”增加到（ C ）。 A 25% B 30% C 40% D 50% 1．正确的减肥方法是( C )
A．合理控制饮食 B．节食 C．控制饮食和运动 D．增加体力活动 2．居民膳食结构的定义是居民消费的( A ) A．食物种类及其数量的组成 B．粮食类食品的数量及其构成 C．动物类食品的数量及其构成 D．含蛋白质食品的数量及其构成 3．我国居民传统膳食特点是( C )
A．粮谷类食物为主 B．薯类食物为主 C．植物性食物为主 D．蔬菜类食物为主
4．根据我国居民膳食特点，全国各个地区矿物质中严重摄入不足的是( A )。 A．钙 B．镁 C．铁 D．锌
5．水溶性维生素中，全国各地区普遍摄入不足，达不到RDA的是( B ) A．硫胺素 B．核黄素 C．烟酸 D．叶酸
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6．中国营养学会1997年制定了指导我国居民摄取合理营养的建设性文件是( B )。 A．平衡膳食原则 B．中国居民膳食指南 C．膳食指导原则 D．居民膳食目标 7．中国营养学会建议的平衡膳食宝塔是为向居民提出( C )。 A．具体的膳食食谱 B．食物的分类概念 C．每日必需的食物摄入量 D．较理想的食物种类 8．关于当今世界膳食结构模型说法不正确的是( A )。 A．经济发达国家模型的膳食结构比较合理
B．东方型膳食是以植物性食物为主、动物性食品为辅的膳食类型 C．经济发达国家模型属于高热能、高脂肪、高蛋白的营养过剩类型 D．日本模式膳食结构比较合理
9．为防止多消费肉类带来的不利影响，大力提倡豆类及其制品的生产和消费，原因不包括( D ) A．豆类含丰富的蛋白质 B．豆类含丰富的不饱和脂肪酸 C．豆类含丰富的钙 D．豆类含丰富的维生素C
（二）多选题。
１.ＤＲＩＳ包括以下几项内容（ ABCD ） Ａ平均需要量（ＥＡＲ） Ｂ推荐摄入量（ＲＮＩ） Ｃ适宜摄入量（ＡＩ） Ｄ可耐受量高摄入量（ＵＩ）
２.通过膳食调查我国居民膳食中。以哪些营养缺乏为主（ ABC ） Ａ 维生素Ａ Ｂ 维生素Ｂ２ Ｃ 钙摄入量普遍不足 Ｄ 蛋白质 ３.冠心病的膳食指导应（ ABCD ）
Ａ控制总能量。维持正常的体重。碳水化合物的比例应控制在６０％—７０％ Ｂ脂肪 Ｃ 饮食宜清淡低盐 Ｄ 多吃蔬菜。水果。忌烟限酒
４.身高。体重的测量是体格测量的主要内容。它表示方法包括有（ ABC ） Ａ 有按年龄的身高 Ｂ 按年龄的体重 Ｃ 按身高的体重 Ｄ 按血液的检查
５.烟酸缺乏病的三Ｄ症状包括（ BCD ）Ａ免疫力功能低下 Ｂ 皮炎 Ｃ 腹泻 Ｄ 痴呆 ６.《中国居民膳食指南营养教育项目（ ABCD ） Ａ 大众交流 Ｂ 参与士交流 Ｃ双向交流Ｄ单向交流 ７.评价营养状况的实验室测定方法有（ ABCD ）
Ａ 血液中营养成分或标志物水平测定 Ｂ 测定尿中营养成分排出或代谢产物
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Ｃ 测定于营养素有关的血液成分或活性的改变
Ｄ 测定血。尿中因营养素不足而出现的异常代谢产物进行负荷，饱和同位素实验 ８.请指出下列那些食物富含维生素Ｃ（AB ）
Ａ 菜花、油菜 Ｂ 柠檬、鲜茄汁、橙 Ｃ蘑菇、扁豆 Ｄ 小米、豌豆 9. 为保持营养平衡，编制营养食谱时应遵循的原则有（ ABCD ）。
A各营养素间比例适宜 B食物搭配合理 C膳食制度合理 D以中国居民膳食指南为依据 10. 全国营养调查工作的内容包括（ ABCD ）。
A膳食调查 B体格测量 C营养缺乏病的临床检查D营养状况实验室检测
11. 体格测量的主要内容有（ ABCD ）。A身高 B体重 C胸围 D上臂围 12. 为选择一种适宜的膳食调查方法，一般要考虑的基本问题有（ ABCD ）。 A谁 B什么 C何时何地 D为什么
13. 实验室检查和临床检验常测定的样品是（ ABC ）。 A 血液 B 粪便 C 尿样 D 汗液或分泌物
14. 营养素缺乏病中所谓的“三D”症指的是（ ABC ）。A皮炎 B腹泻C痴呆 D乏力 15. 锌缺乏可能的常见体征有（ ABCD ） A生长停滞 B免疫力低下 C食欲不振 D 性功能减退 16. 引发营养缺乏病的可能原因有（ABCD ）。
A摄入量不足 B机体吸收障碍 C机体代谢障碍 D患病状态
17. 《中国食物与营养发展纲要》中确定的今后10年发展三个重点领域是（ ABC ）。 A 奶业 B 豆业 C 食品工业 D功能食品
18. 《中国食物与营养发展纲要》中指出的今后10年应关注的三个重点人群是（ BCD ）。 A婴幼儿 B儿童、青少年 C 妇婴群体 D老年人
19. 西方人的三大死亡原因是（ ABC ）。A心脏病 B脑血管病 C 恶性肿瘤 D肥胖 1． 《中国居民膳食指南》中提出食物多样，这种食物包括哪几类( ABCDE )。 A．谷类及薯类，主提供碳水化合物、蛋白质、膳食纤维、B族维生素 B．动物性食品，主提供蛋白质、脂肪；矿物质、B族维生素、维生素A C．大豆及其制品，主提供蛋白质、脂肪、矿物质、膳食纤维、B旅维生素 D．蔬菜、水果，主提供膳食纤维、矿物质、维生素C、胡萝卜素 E．纯热能食物，主提供热能
2．经济发达国家模式的膳食结构可造成的后果是( ACDE )。 A．肥胖病 B．蛋白质热能营养不良 C．高血压 D．冠心病 E．糖尿病
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3．估计营养素的生理需要量的根据有( )。 A．营养素平衡研究
B．与摄入量有关的组织分子功能适宜性的生化检测 C．与营养素摄入量有关的人群营养状况的流行病学观察 D．完全母乳喂养婴儿的营养素摄入量
4．无节制的饮酒，会造成哪些不良后果( ABCD )。 A．食欲下降，食物摄入减少 B．造成酒精性肝硬化
C．过量饮酒增加高血压和中风危险 D．可导致事故及暴力的增加 判断题
1. 3天连续24小时膳食回顾调查方法用于估计个体的膳食摄入水平。（ √） 2. 记帐法常用于估计个体的膳食摄入水平。 （ × ） 3. 可作为研究慢性病与膳食模式关系的膳食调查方法是化学分析法。（ × ） 4. 从事轻体力活动健康的60kg重的成年人，其能量消耗一般为10.03MJ。（ √ ） 5. DRIs是评价健康个体或群体的膳食参考。 （ × ）
6. 我国于2001年颁布了《中国营养改善行动计划》，并提出了今后20年食物与营养发展的基本原则和目标等。 （ × ）
7. 若一个人一天仅吃了早午两餐，其当日人日数等于1人日。 （ × ） 8. 群体膳食调查主要是评价人群中摄入不足或摄入过多的流行情况。 （ √ ） 9. 膳食宝塔中各类食物的摄入量一般指食物的生重。 （ √ ） 10. 皮褶指数用于衡量个体营养状况较好的指标。 （ √ ） 疾病营养 一、单选题：
1糖尿病膳食不宜选择的食物是（ C ）A南瓜 B赤豆 C炸薯条 D酸奶 2痛风的主要临床表现不包括（D ）
A高尿酸血症 B痛风石与慢性痛风性关节炎 C肾结石 D全身并发症
3营养物质铁的吸收部位主要在（ D ）A小肠 B十二指肠和空肠 C小肠中、下段 D小肠上段 4运动在肥胖治疗中的作用不包括（ C ）
A调节能量平衡 B调节体脂C减少脂肪氧化和燃烧 D增加能量消耗
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5与高血压病无关的膳食因素是（ A ）A铁 B钾 C钙 D镁 二 多项选择题
1高血脂,症患者饮食治疗的目的是（ AC ）
A降低血浆胆固醇 B提高降脂药物的疗效C减轻体重 D减轻胃肠负担，帮助粘膜修复 2血浆脂蛋白的主要成分是（ BC ）A血浆白蛋白 B甘油三脂 C胆固醇 D游离脂肪酸 3住院病人营养评价常用指标包括（ ABCD ）
A膳食调查 B人体测量 C临床检查 D生化检验 4 对2型糖尿病营养预防包括（ A ） A对葡萄糖耐量减低进行干预 B提倡母乳喂养
C避免摄入量VC D避免摄入对胰岛ß-细胞有毒的药物
三、判断题
1、家族性高血压和老年性高血压对盐的敏感性较正常人低。（ × ） 2、饮食治疗是糖尿病最基本的治疗措施，是临床治疗的基础治疗。（ √ ） 3、少渣膳食不需要肌肉和结缔组织。（ × ） 营养强化与保健食品 一 单项选择
1. ( C )是一种很强的抗氧化剂，在体内能有效的阻止食物和消化道内的脂肪的酸败。
A 维生素A B 维生素D C 维生素E D 维生素B1
2. ( A )中不饱和脂肪酸的含量高，用其来防治动脉粥样硬化有明显的效果。 A 海产鱼油 B 猪油 C 橄榄油 D 芝麻油 3. 属于可溶性膳食纤维的是（ A ）
A 果胶 B 木质素 C 纤维素 D 淀粉 4. 脂肪酸在动脉粥样硬化症中所起的作用取决于其( D )
A 碳链长短 B 饱和程度 C 支链多少 D 以上都不是 5. 经常食用含有（ C ）氨基酸的食物能够增强人的记忆。 A 丙氨酸 B丝氨酸 C 牛磺酸 D赖氨酸 6. 世界上所有国家和地区的高血压发病率均与( A )的摄入量有关。
A食盐 B味精 C 醋 D 酱油
7. 大豆蛋白与全蛋蛋白组成相比，只有( D )含量稍低，成为第一性氨基酸。
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A 谷氨酸 B 胱氨酸 C 半胱氨酸 D 蛋氨酸 8. 在体内可转化为维生素A 的是（B ）
A维生素E B胡萝卜素 C维生素D D不饱和脂肪酸 9. 下列食物含果胶较多的是( C )
A面粉 B黄豆 C香蕉 D黄瓜 10. 低聚糖在人体中有很重要的作用，下列物质中属于低聚糖的是( C )
A糖元 B果糖 C棉子糖 D葡萄糖 11. 下列牛乳和母乳比较中正确的陈述是( A )
A牛乳的乳糖含量低于母乳 B牛乳的钙含量低于母乳 C牛乳的酪蛋白含量低于母乳 D牛乳的脂肪含量低于母乳 12 肌肉运动力，加速肌红蛋白恢复的物质是（ C ）。
A 牛磺酸 B 低聚果糖 C 大豆多肽 D大豆磷脂
13.( D )是一种很重要的自由基清除剂，会对人体肌体的抗衰老产生重要的影响。
A 尼克酸 B维生素C C 烟酸 D维生素E 14牛奶中蛋白质以( C )为主，与人乳的蛋白质组成不一样，不完全适合婴儿的生长需要。 A.球蛋白 B.白蛋白 C.酪蛋白 D.胶原蛋白 15.糖尿病人首选的治疗措施（ B ） A.运动治疗
二多项选择
1食品营养强化是指添加下列（ ABCDE ），而提高食品的营养价值。 A 氨基酸 B脂肪酸 C矿物质 D维生素 E 多糖 2保健食品在当今食品中人体起者（ ABCD E ）作用。
A生物防御 B生物节律调整 C防止疾病 D恢复健康 E增加营养 3亚健康是健康的透支状态，造成的原因有（ ）。
A 人体生物低潮 B过度疲劳 C 人体自然衰老 D慢性疾病 E器质性病变 4膳食纤维的生理的作用表现在( ABC )。
A防止便秘 B降低胆固醇C解毒作用 D节约蛋白质作用 E. 促进无机盐的吸收 5经常服用足够量的（ ABD）菌，有易于人的身体健康。
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B.饮食治疗 C.心理治疗 D.药物治疗
A双岐杆菌 B乳酸杆菌 C丙酸菌 D乳链球菌 6常用的增强生长发育的食品有（ ABCDE ）。
A高蛋白食品 B维生素强化食品 C补锌食品 D DHA食品 E 以上都是 7母乳化奶粉是以牛乳为原料，通过强化（ ABCD ），使成分接近母乳。 A维生素 B乳清蛋白 C不饱和脂肪酸 D 乳糖 E酪蛋白 8亚健康经常发生的人群是（ ）。
A中年知识分子 B企业管理者 C 心情低落者 D 重体力劳动者 9能够增强记忆的脂类有（ ABCE ）。
A 卵磷脂 B 脑磷脂 C肌醇磷脂 D甘油三脂 E 游离脂肪酸
三 判断题
1保健食品是增强食品营养价值的食品（ × ）。
2亚健康是健康的透支状态，身体存在种种不适且身体器质性病变的状态。（ ） 3膳食纤维能降低血脂，控制肥胖及调节血糖的功能。（ √ ） 4低聚多糖能提高食品的甜味，是糖尿病人的疗效成份。（ √ ）
5超氧化物歧化酶能清除人体内的自由基，并对体内的蛋白质起分解作用。（ √ ） 营养缺乏与营养过量 一、单项选择题
1、营养缺乏病的诊断中，人体测量常用来评价（ C ）生长发育和营养状况。 A 青少年 B 成人 C儿童 D老年人 2、干瘦型营养不良所致主要原因有（ D ）
A天然食物某些营养素缺乏 B食物烹调过程中营养被破坏 C人体胃肠道功能的降低 D能量严重摄入不足所致。
3、维生素A的缺乏会导致人得有（ A ）A夜盲症 B佝偻病 C脚气病 D口角炎 4、可导致缺铁性贫血的微量元素是（ B ）A锌 B铁 C钙 D磷 5、含碘量较为丰富的食品有（ C）A菠菜 B白菜 C海带 D胡萝卜 6、易造成锌中毒的病因有（D ）
A大量服用含锌的食物 B应用镀锌器皿制备或贮存酸性饮料 C误服用药用的氧化锌 D以上三种都对 7、导致得癞皮病的原因有（ D）
A烟酸缺乏 B色氨酸摄入不足 C叶酸缺乏 D烟酸及色氨酸摄入不足
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8、营养缺乏病的病症有（ B ）A糖尿病 B地方性甲状腺肿 C肥胖病 D高血压 9、易造成营养缺乏的原因有（D ）
A食物供给不足 B食物中营养素缺乏 C营养素吸收利用障碍 D以上三者都对 10、贯彻“关键在早，重点在小，综合治疗”的治疗原则主要用于什么病症（ A ） A佝偻病 B脚气病 C癞皮病 D巨动红细胞性贫血
11、患脂溢性皮炎的人群应补充哪种维生素（ B）A VB6 B VB2 C VC D VD 12、（ B ）能促进外科伤口的愈合。A钙 B锌 C铜 D铁
13、（ B ）是对营养缺乏最敏感的部位A皮肤 B口腔 C眼睛 D头发 14、引起消化系统神经系统及心血管系统病的维生素缺乏病是（ C ） A维生素D B 维生素A C维生素B1 D维生素B2
15、（ D ）是铁缺乏的高发人群A老人 B青少年 C婴幼儿 D孕妇
16克山病主要发病原因是缺乏 （ C ） A 铁元素 B 维生素E C 硒元素 D 维生素D 17铁是造血的主要元素影响铁吸收的食物有 （ D ） A、乳类食品B、肉类食物C、豆浆 D、茶或咖啡
18巨幼红细胞贫血症是严重缺乏维生素 （ B ） A、硫胺素 B、叶酸 C、泛酸 D、视黄醇 19长期缺乏维生素VB1引起的疾病是（ C ） A 口角炎 B 骨质疏松症 C 脚气病 D 贫血症 20人体内通过日晒可以转化为维生素VD的固醇类物质是（ A ） A、7-脱氢胆固醇 B、豆固醇 C、胆固醇 D、麦角固醇 22缺乏维生素VA时人体最容易出现临床疾病是（ B ） A 佝偻症 B、夜盲症 C、软骨症 D、贫血症
23氟以化合物或络合物的形式广泛存在于各种食物中氟中毒的临床表现为（ D ） A、消化不良 B、皮疹 C、头痛 D、斑牙
24锌普遍微量存在于各种食物中有急性中毒和慢性中毒临床表现其慢性中毒为（ B ） A、持续性呕吐 B、顽固性贫血 C、肝脏肿大 D、血压降低 25癞皮病是一种典型的尼克酸VPP膳食性缺乏症，最常见的体征是（ B ） A、白内障 B、三D C、地图舌 D、低血糖
26含维生素VB2的食物在烹饪加工时不利于保存的加工方法是（ A ） A、蒸煮 B、发酵 C、脱水加工 D 冷冻
27缺乏维生素VB6时对下列那种氨基酸的代谢出现紊乱（ A ） A、色氨酸 B、组氨酸 C、赖氨酸D、蛋氨酸
28为了增加铁的摄入和生物利用率膳食中的营养素有（ C ）
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A多糖 B维生素VB1 C维生素VC D脂肪
29地方性克汀病的发病原因是（ C ） A 食物缺硒 B 水质中砷多 C 缺乏碘 D 尼克酸多 30儿童出现厌食症后治疗方法有口服（ D ）
A、维生素VD+钙片 B、维生素A+维生素D C、葡萄铁 D、葡萄锌 31维生素A慢性中毒的临床表现是（ C ） A 食欲猛增 B 高血压 C 肝大 D 高烧 32下列维生素中每日摄入最多的维生素是（ C ） A、维生素VB1 B维生素VA D、维生素VD C、维生素VC 二、多项选择题
1、蛋白质-能量营养不良可分为（ ABD ）A水肿型 B干瘦型 C多样型 D混合型 2、维生素D缺乏病临床表现（ AD ）A佝偻病 B坏血病 C心血管病 D骨软化症 3、治疗VB缺乏病的方法有（ABCD ）
A去除病因 B补充维生素B C改良谷类加工方法 D广泛开展健康教育活动 4、维生素A中毒症可分为（ AC ）A急性中毒 B亚急性 C慢性 D潜在型 5、饮食方式不科学易引发营养素缺乏，主要有哪些方面（ ABC ）
A食品搭配不均衡B过度食用精制的食品C烹调过程中营养素的破坏、损失D额外补充营养素 6、VB1缺乏病临床表现为（ABCD ）A亚临床型 B神经型 C心血管型 D婴儿脚气病 7、造成营养素中毒的微量元素有（ BCD ）A钙 B锌 C铁 D碘
8、地方性氟中毒主要会造成（ BC）和（ ）的损害。A肌肉 B骨 C牙 D皮肤 9克山病临床表现为（ ABCD ）A急性型 B亚急性型 C慢性型 D潜在型 10下列关于铁的说法中不正确的有（ABD ）
A、非血红素铁易吸收 B、铁储藏在骨骼中 C、铁参与体内运氧 D、铁容易从尿液中流失 11缺乏维生素VC的临床表现为（ ABCD ）A 出血症状 B 贫血 C 铁吸收差 D 坏血症状 12影响钙吸收的因素有（ BC ）
A、缺维生素B2 B、食物中含草酸 C、维生素D缺乏D、油腻食物 13维生素B1缺乏的临床表现症状有（ AD ） A 神经型 B、软骨型 C、皮炎型 D脚气病型 14营养性贫血的治疗方法有（ ABD ）
A、多吃动物内脏 B、食用含维生素C的食物 C、多饮茶水 D、吃豆制品 15慢性铁中毒的临床表现为（AC D ）
A、皮肤色素沉着B、食欲不振 C肝脏肿大 D、骨关节改变 16引起佝偻症发生的因素有（ AC ）
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A、维生素D摄入不足 B、维生素VB2摄入不足 C、日晒照射不足 D、糖类摄入不足 17下列人群中最容易发生锌缺乏的人是（ BD ） A、老年人 B、儿童 C、成人 D 孕妇 18可引起铁缺乏主要原因有（ ABCD ）A 胃酸缺乏B 偏食 C 对铁的需求增加D 哺乳期妇女 19维生素B2缺乏的临床表现为（ BC ） A 脚气病 B 舌炎 C 口角炎 D 肝炎
三、判断题
1、营养缺乏病是长期过量摄入营养素含量极高的食物和额外补充各种营养素补充剂而造成各种相适应的临床表现或病症（ × ）
2、铁中毒可分为原发性和继发性 （ × ）
3、干瘦型营养不良是由于能量严重摄入不足所致（ √ ）
食品加工与烹饪 单选题
1. 慢性（ D ）中毒，会得黑脚病。
（A）汞 （B）镉 （C）D铅 （D）砷
2. 食品中的杂环胺类化合物主要产生于（ B ）烹调加工过程。
（A）低温 （B）高温 （C）焯水 （D）水煮
3. 商业上常在水果冷冻之前加入维生素（ A ），以防止褐变并保持其质量。
（A）C （B）A （C）D （D）K
4. 山梨酸又称为（ B ）型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂。
（A）碱 （B）酸 （C）盐 （D）离子
5. （ C ）鱼的鳞因富含胶原蛋白、而且味道鲜美，故食用时，可不必去鳞。
（A）草 （B）鲤 （C）鲥 （D）鲢
6. 痛痛病（骨痛病）是由于（ B ）污染造成的一种典型的公害病。
（A）汞 （B）镉 （C）D铅 （D）砷 7. 熏烤食品时，所使用的熏烟中含有（ D ）
（A）氯化钠 （B）亚盐 （C）盐 （D）B（a）P 8. 在冷冻食品中常发现维生素（ C ）的损失较其它维生素为多。
（A）K （B）A （C）D （D）C
9. 苯甲酸又称为（ B ）型防腐剂，是目前食品中最常用的防腐剂之一。
（A）碱 （B）酸 （C）盐 （D）离子
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10. 微波加热可显著降低大豆（ C ）氧化酶的活性。
（A）糖类 （B）蛋白质 （C）脂肪 （D）维生素 11. 日本的水俣病，是由于当地水域受（ A ）污染而造成。
（A）汞 （B）镉 （C）铅 （D）砷
12. 食品（ C ）性污染对人体的危害在于长时期体内小剂量的内照射作用。
（A）化学 （B）微生物 （C）放射 （D）细菌
13. 喷雾干燥适用于（ C ）性物料的干燥，能保持产品的营养、色泽和香味。
（A）油脂 （B）酸 （C）热敏 （D）碱 14. 微波作用会导致维生素（ D ）的抗氧化活性降低。
（A）K （B）A （C）D （D）E
15. （ B ）油不适于煎熬，需放在蒸笼里蒸，可保持其原来色泽。
（A）猪 （B）鸡 （C）羊 （D）牛 多选题
1. 影响食品中杂环胺形成的因素主要有（ AD ）方面。 （A）烹调方式 （B）清洗方式 （C）选择方式 （D）食物成分 2. 作为食品防腐剂，必需具备下列（ ABCD ）卫生标准。 （A）价格低 （B）防腐效果强 （C）性质稳定 （D）用量小 3. 食物盐腌的时间越长，维生素（ ）损失越大。 （A）B1 （B）D （C）B6 （D）C 4. 下列（ ABC ）物质具有极强的致癌性。
（A）黄曲霉毒素 （B）N—亚硝基化合物 （C）B（a）P （D）大肠杆菌 5. 为了减少食物在烹调时营养素的损失，常采用（ ABCD ）等方法。 （A）挂糊 （B）加醋 （C）急炒 （D）先洗后切
6. 食品变质的鉴定，一般是从（ ABCD ）等几个方面进行评价。 （A）感官 （B）物理 （C）化学 （D）微生物
7. 食品污染是指食品被外来的、有害人体健康的物质所污染。按照污染物的性质，可分为（ ABD ）污染三类。 （A）生物性 （B）化学性 （C）碱性 （D）物理性
8. 蒸发适合于（ BC ）等干料的涨发。（A）木耳 （B）干贝 （C）海米 （D）百合 9. 常用的食品防腐剂有（ BCD ）。（A）甲酸 （B）苯甲酸 （C）山梨酸 （D）丙酸
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10. 食品保藏技术按保藏性质可分为（ AC ）和（ ）两种 A化学保藏 B腌渍保藏 C物理保藏 D冷冻保藏 11. 中国烹饪具有哪些特点（ ABCD ）
A选料广泛，品种多样 B精工再制，特产丰富C综合利用，物尽其用 D追求美食，讲究养生 12. 根据烹饪原料的作用分类（ ABD ）A主配料 B调味料 C动物性原料 D佐助料 13. 用清水漂洗法的家畜类原料有（ BCD ）A肠 B脑 C筋 D脊髓 14. 属于油加热处理工艺方法的是（ ABD ）A煸炒 B过油走红 C水煮 D走油 15. 炒可分为（ ABCD ）A生炒 B滑炒 C熟炒 D软炒 16. 调味的方式由哪几种（ ABC ）
A原料加热前的调味 B原料加热过程中的调味 C原料加热后的调味 D原料上桌后的调味 17. 合理营养的烹饪原则（ AC ）
A平衡膳食 B变换烹调方法 C合理配菜 D合理选择原料 18. 减少营养损失的措施有哪几种（ A D ）
A上浆挂糊 B先切后洗 C加碱 D勾芡 判断题
1. 菜品烹调又称为“白案”。（ × ）
2. 大多数有机磷农药的性质不稳定，易分解。（ √ ） 3. 冷冻干燥又称真空冷冻干燥。（ √ ） 4. 辐照保藏属于化学保藏方法 （ × ） 5. 食品干燥技术是为了防止微生物的生长 （ × ）
6. 中国烹饪与法国烹饪、土耳其烹饪并称为世界烹饪三大风味体系 （ √ ）
四、技能题
1、某女，60岁，听了健康广播后，认为豆类食品对人体有益处，所以买了许多大豆回家，煮后而食，吃过几天后，感到腹部胀满，打嗝。从食物的角度简单叙述为什么？
答：整粒大豆煮后抗营养因素中的抗胰蛋白酶因子破坏不完全，造成蛋白质消化不良，在肠道中残留，被微生物利用，另大豆低聚糖不能被机体吸收利用，也被微生物利用产气。
2、某女，25岁，由于减肥后，造成营养不良，皮肤粗糙，视物模糊，没有精神，消瘦。营养师建议多吃营养物质，请推荐选用最佳膳食。（谷类、水果、蔬菜、动物类食物，编成一日三餐食谱）
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答：从书上随便找个食谱就行
3、在做大米饭的过程中，主妇应怎样操作才使大米更有营养价值。（简单叙述） 答：淘米次数少，水温度低，浸泡时间短，少搓洗，煮制时间恰当
4、某春节，有一户农民，因食用家庭自制豆瓣酱佐餐，6小时后全家人均出现头晕、头痛、视力模糊等中毒症状。其中一青年人因食入量多，发病最快，症状也最重。还出现吞咽困难，上肢无力及运动失调等。据调查，该户农民食此豆瓣酱时，是将煮好的大白菜与此豆瓣酱拌在一起食用。病人经及时抢救治疗，6例病人于2周内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
答：肉毒梭菌毒素食物中毒，1、停止食用可疑中毒食品；2、自制发酵酱类时，原料应清洁新鲜，腌前必须充分冷却，盐量要达到14%以上，，并提高发酵温度，要经常日晒，充分搅拌，使氧气供应充足；3、不吃生酱；4、肉毒梭菌毒素不耐热，加热80°C经30分钟或100°C经10-20分钟，可使毒素破坏，所以对可疑食品进行彻底加热时破坏毒素预防肉毒梭菌毒素中毒的 可靠措施。
5、某厂职工食堂于国庆前夕，购回冻带鱼数十公斤，储存于食堂保管室。当时气温达26℃左右。该食堂第二天午饭除有清蒸带鱼外，还有其它菜类。4—8小时后，食用清蒸带鱼的人出现上腹部阵发性绞痛，恶心、呕吐、腹泻，而且大多有发烧。病人经及时抢救治疗，于2—4天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
答：副溶血型弧菌食物中毒，1、停止食用可疑食品；2、加工海产品一定要烧熟煮透，蒸煮时间需加热100°C30分钟，海产品腌渍也可有效杀死细菌；3、烹调或调制海产品生冷拼盘时可加适量食醋；4、加工过程中生熟用具要分开，宜在低温下贮藏，对烹调后的鱼虾和肉类等熟食应放在10°C以下，存放时间最好不超过两天。
6、某食堂午餐供应凉拌兔肉，食用凉拌兔肉的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在38℃—40℃之间）等症。病人经及时抢救治疗，于2—3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
答：致病性大肠杆菌食物中毒，1、防止对熟肉制品再污染 加强对家畜、家禽屠宰后的肉尸和内在进行检验，加工食品时生熟要分开严格对食品生产企业的卫生监督和对从业人员的健康进行检查，2、控制繁殖，进行冷藏；3、食用前彻底加热以杀灭病原菌。
7、高膳食纤维膳食可用食物有哪些？
答：粗粮、芹菜、韭菜、豆芽、笋、萝卜、香菇、还带、魔芋、果胶、玉米、玉米渣、糙米、全麦面包、各种豆类。
8、简答蔬菜水果的营养价值。
答：新鲜蔬菜水分含量多在 90%以上，碳水化合物、蛋白质、脂肪均很低，故不能作为热能和蛋白质来源。但某些维生素如维生素C、胡萝卜素、矿物质及膳食纤维等含量十分丰富。而且，蔬菜在体内
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的代谢产物呈碱性，故称“碱性食品”，对维持机体内的酸碱平衡起重要作用。
9、食物中毒的含义、分类及特点？
答：食物中毒是指摄入了含有生物性和化学性有毒有害物质的食品，或把有毒有害物质当做食品摄入后出现的非传染性急性或亚急性疾病，不包括因暴饮暴食而引起的急性胃肠炎、食源性肠道传染病和寄生虫病，也不包括因一次大量或长期少量摄入某种有毒、有害物质而引起的以慢性毒害为主要的特征的疾病。
分类:细菌性食物中毒、有毒动植物中毒、化学性食物中毒、真菌毒素和霉变食品中毒
特点：发病呈爆发性，潜伏期短，来势急剧，短时间可能有多数人发病，发病曲线呈上升趋势；中毒病人一般有相似的临床表现；发病与食物有关；病人对健康人不具有传染性。
10、简答预防亚硝基化合物危害的措施是什么？
答：1、制定食品亚盐、盐使用量和残留标准；2、防止微生物污染及食物霉变；3、阻断亚硝胺合成；、施用钼肥。
11、简述孕早期膳食要求。
答： 1、按照孕妇喜好，选择促进食欲食物；2、选择容易消化的食物以减少呕吐，如粥、面包干、馒头、饼干、甘薯等；3、想吃就吃、少食多餐；4、为防止酮体对胎儿早期脑发育的不良影响，孕妇完全不能进食时，也应静脉补充至少150g葡萄糖；5、为避免胎儿神经管畸形，在计划妊娠时就开始补充叶酸400-600微克每天。
12、幼儿膳食的基本要求。
答：1、营养齐全、搭配合理；2、合理加工与烹调；3、合理安排进食；4、营造幽静、舒适的进餐环境；5、注意饮食卫生。
13、说明母乳喂养的优越性。
答：1、营养素齐全；2、降低发病率和死亡率；3、增进感情、有助于智力发育；4、经济方便又不易引起过敏。
14、如何为低温环境下的人群安排膳食？
答：1、供给充足的能量，高10%-15%，13-15，35-40，45-50；2、保证蛋白质的供给，肉类高蛋白、高脂肪的坚果；3、新鲜蔬菜和水果，补充C、B1、B1、A、B5，比正常高30%-50%；4、食盐15-20g
15、为幼儿园制定食谱的原则是什么？
答： 1、制定膳食制度，以三餐两点为宜，30%，40%，30%；2、制作食物归类表；3、合理搭配各种食物。
16、试述对高温环境作业工人的饮食结构进行合理调配的原则。
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答：1、合理搭配、精心烹制，保证优质蛋白质和B族维生素；2、补充含无机盐尤其是钾盐和维生素丰富的蔬菜和水果和豆类；3、以汤水为补充水和无机盐的重要措施。
17、根据孕中期的膳食要点,进行食谱举例.(早中晚)
早：酸奶、小米红豆粥、麻酱肉末卷；中：米饭、清蒸鲈鱼、蒜蓉油麦菜、豆角炒鸡蛋、胡萝卜、瘦肉粥、橙子；晚：米饭、豆腐干芹菜炒牛肉、虾米煲大芥菜、海带猪骨汤、牛奶、面包。
19、婴儿出生时体重3.3kg..11个月体重应是多少. 答： 3.3+3.6+(11-6)*0.5=9.4
20、婴幼儿时期缺锌会出现生长发育缓慢.味觉减退.食欲不振.贫血.创伤愈合不良.免疫功能低下等表现.请从日常食物当中选5种补锌的食物.
答：牡蛎、扇贝、肝、蛋黄、豆类、肉类、 21、6岁孩子的体重和身高各是多少.
答：身高：6*7+70=112CM 体重：6*2+7=19KG
22、某男孩.4岁.体重16公斤.身高98厘米.近日来.易怒.睡眠不安.有时对外界反应较差，注意力不集中，易怒，睡眠不安，有时对外界反映较差，较他学习认字反感，能力差，请说明缺乏什么元素引起.配制什么食物为好.
答：缺铁。铁强化食品如铁强化面粉；可使用口服铁剂，增加含铁食物如动物血、肝脏、鸡胗、牛肾、大豆、黑木耳、芝麻酱、瘦肉、红糖、蛋黄、猪肾、养肾、干果，足量摄入维生素如A、B2、B11、B12。
22、某女.55岁.绝经5年.近期感到走路小腿无力.晚间睡觉.腿抽筋.疼痛.请说明为什么.并做出食疗的措施.
答：缺维生素D和钙，补充缺维生素D和钙剂，摄入含维生素D和钙的食物如奶制品、麸皮、豆类、绿色蔬菜，进行户外活动，接受日晒（2小时），避免影响钙吸收的因素。
23、举例.青少年的膳食应有哪些特点.
1、多吃谷物、供给充足的能量；2、保证鱼、肉、蛋、奶、豆类和 蔬菜的摄入；3、参加体力活动，避免盲目节食。
24、孕妇营养不良有哪些影响?
答：对母体的影响：A、引起营养缺乏病：营养性贫血（铁、叶酸、VB2）、骨质软化症（钙、VD）、营养不良性水肿（蛋白质、VB1）B、发生妊娠合并症；C、妊娠高血压综合征（母体肥胖、钠摄入过高、蛋白质、钙、锌、镁、VB6摄入不足）
对胎儿的影响：A、低出生体重（孕前体重低、孕期体重增长缓慢、孕妇血浆总蛋白和白蛋白低、孕妇贫血、VA、VB1、VB2缺乏、孕妇大量饮酒或吸烟、早产）。B、早产儿及小于胎龄儿；C、围生期新生儿死亡率增高；D、脑发育受损（蛋白质）；E、先天性畸形：（锌、碘、叶酸缺乏，VA过多）。
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25、孕妇营养生理特点及对营养的需要?
答：孕期营养生理特点1、激素与代谢 受精卵在子宫着床后，孕妇的绒毛膜促性腺激素分泌增多，黄体产生的孕酮刺激子宫内膜使胎盘形成，同时，孕妇的甲状腺功能增强，基础代谢水平升高。这些激素水平的改变导致孕妇的合成代谢增加、基础代谢率升高，使孕后半期每日约增加0.63MJ（150kcal）的能量。2、消化系统功能改变 孕酮水平的升高可引起消化道平滑肌松弛，肠蠕动减少，消化液分泌降低，故孕期容易发生恶心、消化不良和便秘。3、肾功能改变 胎儿的代谢产物需经母体排出，故孕期肾功能出现明显的生理性调节，表现为肾小球滤过水平增高，排出蛋白质代谢产物尿素、尿酸、肌酐的功能明显增强。4、血容量与血液成分 正常非孕妇女血浆容量约为2.6L，孕期约增加50％。5、体重增长 健康孕妇如不饮食，孕期平均增重约12㎏。
孕妇的营养需要：1、能量 自孕中期开始，孕前体重正常的妇女（BMI为19.8～26）一般以每周增加0.4㎏为宜，孕前体重低者（BMI＜19.8，也就是孕前比较消瘦者）以每周增重0.5㎏为宜。而孕前超重或肥胖者（BMI＞26.0）则以每周增重0.3㎏为宜。2、蛋白质 整个孕期约需储留910g的蛋白质，其中胎儿约需440g，胎盘约需l00g，子宫和乳房发育约需230g，孕妇血液量增加约需140g。3、脂肪 妊娠过程中孕妇平均储存2～4％的脂肪，胎儿储存的脂肪可为其体重的5％～15％。4、钙、铁、锌、碘 钙：孕期需增加储存钙约30g；铁：整个孕期约需铁1000mg；锌：怀孕初期开始，胎儿锌的需要量逐渐增加，至足月时胎儿体内储锌约60mg；碘：中国营养学会推荐的孕妇碘RNI孕早、中、后期均为200μg。 5、维生素：中国营养学会推荐的孕妇每日维生素供给量为：维生素A的RNI孕早期800μg视黄醇当量，中、后期900μg视黄醇当量；维生素D的RNI孕中、后期10μg；维生素E的AI孕早、中、后期均为14mg；硫胺素的RNI孕早、中、后期均为1.5mg，核黄素的RNI孕早、中、后期均为1.7mg；尼克酸的RNI孕早、中、后期均为15mg；维生素C的RNI孕早期与非孕妇女相同，为100mg，孕中、后期均为130 mg ；维生素B6的AI孕早、中、后期均为1.9mg。
26、产后1～2天因乳汁分泌少，有些母亲担心婴儿吃不饱，影响体重增长而用奶瓶喂给糖水或牛奶以补充乳不足，这种做法妥当吗？请简述理由。
答：1、糖在体内经细菌发酵产酸产气，刺激肠道蠕动，易引起腹泻 2、牛奶中酪蛋白和钙含量不适合婴儿 27、老年人营养需要有哪些特点？
答：1、能 量 从60岁到80岁男性的推荐摄入量都是7.94MJ(1900kcal)／d，女性在60岁为7.53 MJ(1800kcal)／d，70岁后减低418.4kJ(100kcal)／d。蛋白质主要以动物性食物，包括肉、蛋、奶类提供，那么动物脂肪在膳食中的比例就会偏高，需要选择适宜的比例。2、脂类在正常条件下，脂类在总能量中也不宜少于20％或高于30％，每13食物中的胆固醇含量，不宜多于300μg。3、碳水化合物 宜占膳食总能量的50％一60％，应选择复合碳水化合物的淀粉类为主食，且多选择粗杂粮，不宜使用
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蔗糖等简单的糖类，而果糖易被吸收利用，宜多吃水果、蔬菜等富含膳食纤维的食物，增强肠蠕动，防止便秘。4、微量营养素(一)矿物质1）钙我国营养学会推荐钙的RNl为800～1000mg.／d，应以食物钙为主，牛奶及奶制品是最好的来源，其次为大豆及豆制品、深绿色叶菜、海带、虾皮等。2）铁的摄入量应充足，其RNl为12mg／d。应选择血红素铁含量高的食品(如动物肝脏、瘦肉、牛肉等)，同时还应多食用富含维生素C的蔬菜、水果，以利于铁的吸收。(二)维生素1）维生素 A胡萝卜素是我国居民膳食维生素A的主要来源。老年人进食量少，如果牙齿不好，摄入蔬菜的数量更有限，易出现维生素A缺乏。我国老年人的RNl为800μg／d视黄醇当量，老人应注意多食用黄绿色蔬菜、水果。2.维生素D老年人户外活动减少，由皮肤形成的维生素D量降低，而且肝肾转化为活性1，25一(OH)：维生素D的能力下降，易出现维生素D缺乏而影响钙、磷吸收及骨骼矿化，出现骨质疏松症，故老年人维生素D的RNl为10μg／d，高于中年和青年人。3.维生素E老年人每日膳食维生素E的RNl为30mg／d，当多不饱和脂肪酸摄入量增加时，应相应地增加维生素E的摄入量，一般每摄入19多饱和脂肪酸应摄入0.6μg的维生素E。维生素E的摄入量不应超过300mg／d。4.维生素8， 老年人对维生素8，利用率降低，因此摄入量应达到1.3mg／d。富含维生素B。的食物有肉类、豆类及各种粗粮。5.维生素B6维生素B6的RNl与硫胺素相同，为1.3mg／d。6.维生素C维生素C可促进胶原蛋白的合成，保持毛细血管的弹性，减少脆性，防止老年血管硬化，并可降低胆固醇、增强免疫力、抗氧化，因此老年人应摄入充足，其RNl为130mg／d。4、水和液体老龄人每日每千克体重应摄入30ml的水。有大量排汗、腹泻、发热等状态下还必须按情况增加。关键是老年人不应在感到口渴时才饮水，而应该有规律地主动饮水，其中可包括不太浓的茶。
28、老年人合理膳食的原则是什么？
答：食物多样化；主食中包括一定量的粗粮和杂粮；每天饮用牛奶或食用奶制品；吃大豆或其制品；适量食用动物性食品；多吃蔬菜、水果；饮食清淡、少盐
29、请用公式计算8个月婴儿的体重。(出生时体重3.2Kg) 答：3.2+3.6+(8-6)*0.5=7.8
30、乳母产褥期膳食有哪些特征。举2~3种。 答：蛋汤、藕粉、蒸蛋羹
40、试述蛋白质-能量营养不良的营养治疗原则。 1、加强护理；2、消除病因；3、调整饮食 41、谈谈钙缺乏的危害
答：婴儿手足抽搐，儿童佝偻病和成年人的骨质疏松
42、某人出现“三D”的特征、腹泻、皮炎、痴呆的前驱症状是由哪种营养素缺乏所致，如何改善膳食结构才能预防？
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答：烟酸，合理膳食、多吃肉、肝、豆、小麦、大米、花生；粗细搭配；提高肉蛋奶的进食量；对玉米进行品种改良或在玉米中添加黄豆，改善氨基酸的比例。
43、请各举5例营养过剩和营养不良导致的疾病。 44、婴幼儿常见营养性缺乏病有哪些？
答： 1、佝偻病2、小儿贫血 缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血、营养性混合型贫血3、口腔生殖综合症
45、蛋白质-能量营养不良PEM是由于能量和蛋白质摄入不足引起的营养缺乏病鉴别和诊断该病的主要方法有哪几种？
答：1、人体测量；2、形态学评价3、实验室检查
46、某男体重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食？ 答：BMI=体重（Kg）/身高（m）
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47、称重记帐法的含义及其膳食调查操作程序。
答：称重记账法师称重法和记账法相结合的一种膳食调查方法，由调查对象或研究者称重记录一定时期的食物总消耗量，研究者通过查阅这些记录，并根据同一时期进餐人数，计算没人每天各种食物的平均摄入量。其程序为：1、准备调查表、食物成分表、及调查用具；2、入户；3、发放调查表和称量用具；4、填写家庭食物量登记表中的食物编码；5、登记家庭结存；6、登记购进量和废弃量，同时详细记录调查期间每日购入的各种食物的购进量和废弃量；7、记录就餐人数；8、记录剩余食物；9、收取调查表；10、根据表格计算在调查期间家庭的各种食物的实际消耗量；11、根据表格计算在调查期间家庭成员就餐的人日数和总人日数。
48、简述膳食结构的分析与评价的方法及程序。
答：方法：根据膳食调查结果将食物按9类进行分类，统计各类食物的摄入总量。将被调查者的劳动强度按低、中、高的不同水平与平衡膳食宝塔建议的不同能量膳食的各类食物参考摄入量进行比较，分析判断各类食物摄入量是否满足人体需要。程序：1、食物分析；2、食物归类；3、食物摄入量计算填写；4、比较和分析；5、评价；6、建议
49、膳食调查报告的主要内容。
答：1、调查背景和目标；2、调查方法；3、被调查人群的基本情况；4、食物摄入状况；5、居民膳食能量和主要营养素摄入状况；6、居民膳食结构现状与膳食指南比较；7、结论和建议。
50、简述维生素A、维生素B2缺乏的判定标准；PEM症危害性及诊断程序
答：维生素A：1、血清视黄醇含量（血清视黄醇浓度低于0.70°μmol/L为不足）；2、暗适应能力降低；3、生理盲点扩大；4、眼结膜杯状细胞消失，上皮细胞变大且角化；5、尿液上皮细胞计数超过3个/mm,排除尿路感染后，可认为维生素A缺乏。
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维生素B2:1、红细胞核黄素测定（＜270μmol/L为缺乏）；2、尿核黄素测定（24小时尿核黄素排出量＞300μmol/L为正常）；3、核黄素负荷实验（＜1.33μmol/L为缺乏）；4、全血谷胱甘肽还原酶活力系数测定（AC活力增高为缺乏）。
PEM：是营养缺乏病中最致命的一种。程序：1、了解年龄、性别等一般情况；2、膳食史调查；3、了解个人健康状况基本资料；4、进行相关体格检查；5、建议患者进行一些实验室指标的检查；6、询问获取相关信息；7、分析考虑要点。
51、铁的缺乏症的危害、体格测量和实验室检查指标
答：危害：缺铁性贫血。体格指标：身高、体重、体温、血压、毛发等。实验室指标：血红蛋白、红细胞压积、血清铁、总铁结合力、血清运铁蛋白饱和度、红细胞游离原卟啉、血清铁蛋白。
52、简述豆类、乳类、肉类的营养价值。
答：豆类：优质蛋白质、脂肪、膳食纤维、矿物质、B组维生素 乳类：、优质蛋白质、脂肪、钙、维生素B2
肉类：优质蛋白质、脂肪、矿物质、维生素A、B族。 53、乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况?
答：1、蛋白质：可影响乳汁分泌量2、钙和硒3、维生素A、D和水溶性维生素：可影响母乳中维生素A、水溶性维生素含量，如乳母缺乏维生素B1，可导致婴儿脚气病。
54、试述肥胖、高血压、冠心病、骨质疏松的膳食营养因素。
答：肥胖：1、食物总能量和脂肪摄入过多；2、不良的进食习惯（高能量、、高脂肪、进食快）；3、其他（运动少、压力大、生活水平高）。
高血压：1、钠摄入高；2、肥胖；3、酒精；4、低钾饮食；5、低钙、镁；6、脂肪摄入多；7、低膳食纤维8、维生素C
冠心病：1、脂肪；2、单双糖；3、低聚糖、4、蛋白质（大豆蛋白）；5、抗氧化成分如维生素E、硒、维生素B6、B12、叶酸等。
骨质疏松：蛋白质、钙、磷、镁、锌、钠、维生素DKAC、膳食纤维 55、试述心肌梗死、痛风的膳食营养护理原则。 56、简述食物加工过程中产生的有致癌作用的物质。 答：N-亚硝基化合物、多环芳烃、杂环胺、
57、简述保健食品常用的功效成分、增加骨密度的作用原理。
答：1）多醣类 如膳食纤维、香菇多醣等； 2）功能性甜味料(剂) 如单糖、低聚糖、多元醇糖等； 3）功能性油脂(脂肪酸)类 如多不饱和脂肪酸、磷酯、胆碱等； 4）自由基清除剂类 如超氧化物岐化酶(SOD)、谷光甘肽过氧化酶等； 5）维生素类 如维生素A、维生素C和维生素E等；
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6）肽与蛋白质类 如谷光甘肽、免疫球蛋白等； 7）活性菌类 如聚乳酸菌、双岐杆菌等； 8）微量元素类 如硒、锌等； 9）其他类：二十八醇、植物甾醇、皂甙(苷)等。 原理：1、直接补充钙质；2、调整内分泌而促进钙的吸收；
58、试述营养与肿瘤的关系。
答： 一、热量 流行病学调查表明，总热量的摄取与某些肿瘤的发病率呈正相关，尤其是热量来自脂肪和动物蛋白的比例增高时，肿瘤的发生率增高。每日总热量摄取从2700千卡增加到3900千卡时，结肠癌和直肠癌的死亡率上升2倍多。高热量饮食地区，女性乳腺癌发病率是低热量饮食地区的12倍。动物实验研究也表明，食物摄取量比自由进食的动物自发性肿瘤的发生率低，肿瘤发生的潜伏期延长，寿命也延长。过多摄取热量可能会增加结肠癌、直肠癌、胆囊胆道癌、乳腺癌、宫颈癌、卵巢癌、子宫内膜癌等的发生。相关研究表明，总热量摄取宜控制在每人每日2200～2700千卡
二、脂肪 流行病学资料表明，脂肪与肿瘤发生率之间有强烈的相关性。脂肪在结肠癌中的作用与肠道中胆汁酸的浓度有关，胆汁酸在体内经酶转化为致癌物——甲基胆蒽，膳食脂肪与乳腺癌的发生也相当密切。意大利的调查发现，饱和脂肪酸和动物蛋白对乳腺癌的相关危险性分别为3.0和2.9。进一步的研究表明，脂肪能使体内雄烯二酮和睾丸酮等性激素升高。有人认为性激素可以通过许多机制参与肿瘤发生，其中之一是高脂肪→高雌激素→高泌乳素→增强肿瘤的催乳受体，其中雌激素和泌乳素是乳腺肿瘤发生所必需的。 一般认为脂肪摄入量以占总热量的16％～20％为宜，并应增加植物性脂肪。 三、蛋白质 蛋白质与肿瘤发生的关系比较复杂，不同量的蛋白质饮食可产生不同的结果。一般认为，当膳食中蛋白质含量过低时，可以促进肿瘤的发生，提高膳食蛋白质的含量或补充某些氨基酸可以抑制肿瘤的生长，当蛋白质摄取量为人体正常需要量的2～3倍时，能增强化学物质诱发肿瘤。肿瘤的发生与某些特异氨基酸有关。动物蛋白和植物蛋白对肿瘤的影响有差异，动物蛋白与乳腺癌、结肠癌、直肠癌，前列腺癌、胰腺癌呈正相关关系，而富含植物蛋白的豆类都能明显抑制肿瘤的发生。膳食蛋白质可能影响某些酶的活力，从而在改变致癌物质中起重要作用。内源性蛋白酶抑制剂(PI)是一种抗癌因子，高热量、高动物蛋白、高脂肪饮食可降低Pl的生成。建议蛋白质的供给量每人每日以70～80克为宜，其中大豆蛋白应占20％。
四、碳水化合物 碳水化合物主要包括糖，淀粉和膳食纤维。研究表明，糖和淀粉与结肠癌、直肠癌、胃癌、胰腺癌有关。可能是这些物质进入大肠后，由细菌丛引起发酵从而影响氨代谢，导致致癌物质的产生，而引起肿瘤发生。流行病学调查发现，淀粉与乳腺癌的相关性不大，而碳水化合物、谷物与雄烯二酮和睾丸酮水平呈负相关。另外，动物实验未观察到糖对肿瘤的发生有促进作用。一般认为，来自碳水化合物的热量应占总热量的60％～70％为宜。
五、膳食纤维 膳食纤维指食物中不能被机体利用的多糖，包括纤维素、木质素、半纤维素、多缩戊糖，树胶及果胶等，主要来自蔬菜，水果和谷物。流行病学调查表明,富含膳食纤维的蔬菜、水果等
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食物能显著降低结肠癌，直肠癌、乳腺癌、胃癌、食管癌、宫颈癌、胰腺癌、口腔及咽癌的发生率。 膳食纤维的防癌机制 ①膳食纤维能降低大肠中致癌物质的浓度；②能缩短肠腔内毒物通过的时间； ③能影响某些致癌物的产生；④对内分泌等系统有调节作用，从而影响肿瘤的生成和发展。 六、微量营养素
1 .维牛素A 根据维生素A的来源可分为植物型(胡萝卜素)和动物型(视黄醇)。研究表明，与维生素A有关的肿瘤发生部位是肺、支气管、喉、膀胱、食管、胃、大肠及前列腺。调查发现，肿瘤高发区人群血浆维生素A显著低于低发区人群。 研究发现，维生素A能使上皮细胞分化成特定的组织，使人体的鳞状细胞癌及其它细胞癌消退，激活抗肿瘤的免疫系统。但服用大剂量维生素A会产生毒性反应。目前正在寻找安全，可靠、高效的维生素A衍生物来预防和治疗肿瘤。
2．维生素C 流行病学与病例对照研究均证明，富含维生素c的新鲜水果和蔬菜能明显预防食管癌、胃癌、乳腺癌、前列腺癌、宫颈癌、口咽癌等肿瘤的发生，且维生素C抑制胃癌的效果比维生素A好。维生素C的作用机制是抑制内源性亚硝胺的合成及抑制组织细胞对致癌化合物的转化、甚至可以使已变异的细胞逆转。正是由于维生素c的抗癌作用,一般建议日摄取量达到100毫克以上。
3、维生素E 维生素E的抗肿瘤作用有三个方面：①体内抑制致癌物亚硝胺的形成；②某些致癌物在体内可以形成自由基，维生素E可以抑制自由基的形成，保护细胞的正常分化；③增强机体免疫功能。 4、维生素K 维生素K具有一定的抗癌作用，有较强的抑癌活性，与抗代谢药物联合应用可产生协同作用。可望维生素K类或其衍生物能成为治疗肿瘤的有效药物。
5、钙 流行病学调查表明，钙有预防结、直肠癌和胃癌发生的作用，动物实验也证实钙有防癌作用。
七、微量元素 现已公认，许多微量元素对保护机体正常的内环境稳定是必需的。例如1／3的酶活性与微量元素有关，其代谢水平的改变可能就是某些疾病的病因。有些微量元素具有抗癌活性，如硒、钼；有些具有致癌性，如砷，铬；而铍、镍、镉可能有致癌性。因此，不同的微量元素与癌的关系不尽相同。营养与肿瘤的关系十分密切，深入探讨营养因素与肿瘤的关系，无疑对肿瘤的防治具有十分重要的意义。
59、试述婴幼儿生长过程可能存在的营养问题。
答： 1、佝偻病2、小儿贫血 缺铁性贫血、巨幼红细胞贫血、营养性混合型贫血3、口腔生殖综合症
60、请简述营养配餐的理论依据？
答：1、中国居民膳食营养素参考摄入量（DRIs）；2、中国居民膳食指南和膳食平衡宝塔；3、食物成分表；4、营养平衡理论。
61、试述《中国营养改善行动计划》的具体目标。
答：1、全国人均能量日供给量2600千卡，蛋白质72克、脂肪72克。贫困地区人均能量日供给量
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2600千卡，蛋白质67克，脂肪51克；2、孕妇和儿童的缺铁性贫血患病率较1990年低三分之一；3、提高4-6月以内婴儿的纯母乳喂养率，到2000年，时母乳喂养率以省为单位达到80%；4、5岁以下儿童中度和重度营养不良患病率较1990年降低50%；5、基本消除5岁以下儿童维生素A缺乏病；6、到2000年，全国消除碘缺乏病；7、缓减与膳食有关的慢性病发病率上升的趋势；8、2000年全国主要农产品产量又所上升；9、加工食品在食品中的比重由现在的30%提高到40%；10、增加生产符合国家标准的富含微量营养素的粮食加工品和营养强化食品；11、全民食盐加碘。
62、如何进行称重记账法及其注意事项？
答：注意：1、要称量各种食物的可食部；2、不要忽视各种小杂粮和零食的登记；3、人日数和总人日数的计算
63、如何进行皮褶厚度的测量及其注意事项？ 答：哪个球出的题，估计不考
、我国居民目前膳食结构存在哪些主要问题，以及产生的影响是什么？
答：1、大多数城市居民动物性食物摄入偏高，谷类食物消费偏低；2、农村居民的膳食结构趋于合理，但动物性食物、蔬菜、水果的消费量偏低，、；3、奶类和豆类的消费过低使全国普遍存在的问题；4、各地区、各民族、城乡之间、富裕地区和贫困地区的膳食结构存在很大的差异。
65、营养教育计划的设计？
答：1、发现和分析营养健康问题；2、分析问题的深层次原因；3、资源分析；4、确定优先项目；5、确定营养干预目标；6、制定传播、教育、干预策略和实施计划；7、制定评价计划；8、经费预算。
66、简述运动的健康效益。
答：1、适量运动结合合理营养促进生长发育；2、规律的有氧运动可疑增强心肺功能，增加心血管和呼吸系统的储备能力；3、规律的有氧运动可提高人体最大吸氧量，降低血压或使血压维持在正常和较低的水平；4、增加能量消耗，促进新陈代谢，提高基础代谢率，调节能力平衡，防止肥胖；5、延缓动脉粥样硬化斑生长；6、改善糖尿病人对胰岛素的敏感性。
67、营养强化剂的要求？
答：1、能够集中加工。2、强化的营养素和强化工艺应该是低成本和技术简便。3、在强化过程中，不改变食物原有的感官性状（用载体的深色与强烈气味来掩盖强化剂带来的轻微颜色和气味的改变）。4、终产品中微量营养素的稳定性和利用率高。5、强化剂和载体的亲和性高。6、营养素之间不发生相互作用。7、食品强化的费用尽量降低。
68、食品中经常使用的矿物质强化剂？
答： 常用的矿物元素强化剂有钙（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等）、碘（如碘酸钾）、铁（如元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁等）、锌（如硫酸锌、乳酸锌
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和葡萄糖酸锌等）。
69、作为保健食品的要求？
答：1、在属性方面，保健食品必须是食品，必须无毒、无害，符合应有的食品要求，而且在日常膳食中可望达到的消费量就能显示效果。2、在成分和加工方面，它可以是含有某种成分的天然食品，或是食物中添加了某些成分，或是通过食品工艺技术去除了其中某种成分的食品。3、在功能方面，它具有明确的、具体的、而且经过科学验证是肯定的保健功能，保健食品通常是针对某方面功能需要调节的特定人群而研制生产的，所以可能只适用于某些特定的人群，如限定年龄、性别或限定遗传结构的人群，不可能对所有人都有同样的作用。
70、保健食品的发展过程？ 71、试述膳食纤维的生理功能。
答：１、防止能量过剩，控制肥胖 2、防止便秘、痔疮等病 3、降低踽齿和牙周病的发病率4、防癌作用5、冠心病和胆石症的预防7、抗氧化作用6、减轻糖尿病患者对胰岛素和药物的依赖性
72、简述保健食品降低血糖的原理。
答：1、改善对胰岛素的敏感性；2、延缓肠道对糖和脂类的吸收；3、参与葡萄糖耐量因子的组成
73、进行食品安全性评价时需要考虑哪些因素（食品安全性的评价因素有哪几方面？）？ 答：1、人的可能摄入量；2、人体资料；3、动物毒性试验和体外实验资料；4、安全系数；5、代谢试验的系数；6、综合评价
74、微波加热有哪些特点
答：1、加热速度快；2、低温灭菌、保持营养；3、加热均匀性好；4、加热易于瞬时控制；5、节能高效。
75、存放多年的干海参应如何发制？
答：先用开水泡，软后放入冷水锅烧开，再放入开水中放在较热的地方泡，发起后，取出内脏，洗净，再放入冷水锅烧开，捞如开水中泡，，反复闷发。
76、某饭店在制作煎炸食品时，为了降低成本，煎炸过食品的油脂还要反复使用，请你分析此过程，它会产生哪些有害物质？
答：丙烯醛、杂环胺、油脂热聚合物、过氧化脂质。
77、春节前夕，有一户农民，自制腊肉，要想使原料养分少流失并且制得色泽和风味均好的腊肉，应如何制作？为什么？
答：采用干腌法，将食盐干擦在肉的表面上，然后层层堆积在容器内进行腌制，因为设备简单、操作方便、盐用量较少、利于储藏，营养成分流失较少，色泽和风味也较好。
78、在烹调过程中，若采用煮的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作
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答：对碳水化合物及蛋白质起部分水解作用，对脂肪影响不大但会使水溶性维生素（B1C）及矿物质（钙磷）溶于水中。先用旺火烧沸，在用中小火烧熟，掌握好火候，使汤汁油一定的浓度，以保持菜的特色，
79、在烹调过程中，若采用炸的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 答：对一切营养素有不同程度的破坏，蛋白质因高温而严重变性，脂肪也因炸而失去其功能，且可生成致癌物质杂环胺。上浆挂糊、控制油炸时间和油的温度。
80、在烹调过程中，若采用熏的烹调方法，会对食物原料中的营养素产生哪些影响？应如何操作？ 答：会使维生素特别是维生素C受到破坏及使部分脂肪损失，同时还存在苯并芘问题。采用阔叶树硬木材作为发烟材料，温度控制在200-400度，可提高熏烟质量，避免过多的产生致癌物，一般要求较高的、非加热制品采用冷熏法，热熏制品以不发生脂肪熔融为最佳。
81、膨化食品的原料在挤压膨化过程中，其营养成分有哪些变化？
答：1、使淀粉糊化，易于消化；2、提高可溶性膳食纤维的量；3、蛋白质结构发生变化；4、甘油三酯发生部分水解，脂类稳定性下降；5、会导致B组维生素和维生素破坏。
82、食品变质的概念，原因和条件?
答：食品在一定环境因素影响下，由微生物的作用而引起食品成分和感官性状发生改变，并失去食用价值的一种变化。原因：1、食品本身的组成和性质（酶）；2、环境因素（气温、湿度、紫外线、氧）3、微生物作用。
83、食品变质的特征及主要鉴定指标?
答：特征：颜色异常、气味异常、组织状态发生改变
指标：1、感官指标，如嗅觉；2、物理指标，如冰点下降、粘度上升、PH、浸出物含量等；3、化学指标，如挥发性盐基总氮、二甲胺、三甲胺、K值；4、微生物指标，如细菌总数和大肠菌群值。
84、农药对食品的污染途径及其管理。
答：1、直接污染；2、间接污染；3、生物富集作用和食物链。
1、发展高效、低毒、低残留的农药；2、合理使用农药；3、加强对农药的生产经营和管理；4、农药在食品中的残留量。
85、粮豆类食品受污染的种类及预防措施。
答：一、1、真菌和真菌毒素污染；2、农药残留、3、有毒有害物质污染、（重金属）4、仓储害虫；5、其他污染（无机夹杂物如泥沙、有毒种子等）6、掺伪。二：1、加强管理和检测力度；2、通风降湿防霉；
86、食物中毒发生后，需要进行哪些调查，并如何处理?
答：调查：1、食物中毒类型调查；2、有毒食品调查；3、中毒原因调查；4、中毒患者个案调查
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处理：1、病人的处理（停止食用有毒食品；采集病人的标本，以备送检；对病人进行急救和治疗）；2、有毒食品处理（保护现场，封存有毒食品或疑似有毒食品；追回已经售出的有毒食品或疑似有毒食品；对食品进行无毒化处理或销毁）；3、中毒现场处理（消毒）；4、责任处理
87、简述营养强化的意义？
答：1、弥补天然食物的营养缺陷2、补充食品在加工、储存及运输过程中营养素的损失3、简化膳食处理，方便摄食4、适应不同人群的营养需要 5、预防营养不良
88、常用的营养强化剂有哪些种类？
答：1、蛋白质类强化剂，大豆蛋白、乳清蛋白、脱脂乳粉、酵母粉、鱼粉等。2、维生素类强化剂，维生素A类，维生素A醋酸酯、棕榈酸酯，维生素A油，硫胺素盐酸盐，核黄素，核黄素丁酸酯，烟酸，维生素C ，L-抗坏血酸和L-抗坏血酸钠，矿物元素强化剂 钙（如葡萄糖酸钙、乳酸钙、碳酸钙、磷酸氢钙等）、碘（如碘酸钾）、铁（如元素铁、硫酸亚铁、柠檬酸铁、焦磷酸钠铁、血红素铁和EDTA钠铁等）、锌（如硫酸锌、乳酸锌和葡萄糖酸锌等）。氨基酸类强化剂 几种赖氨酸强化剂，如L-盐酸赖氨酸、L-赖氨酸-L-天门冬氨酸盐、L-赖氨酸-L-谷氨酸盐等。牛磺酸
、简述益生菌及其发酵制品的生理功能。
答：1、促进消化吸收；2、调节肠道菌群平衡，纠正肠道功能紊乱；3、调节免疫，抑制肿瘤作用；4、降低血清胆固醇；5、防止便秘
90、男性婴儿，6月龄。身长和体重均在正常范围内，但母亲感觉孩子最近生长速度不如以前，来门诊咨询。婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，间断添加过菜水和果汁。 1. 该婴儿喂养过程中存在什么问题？ 婴儿辅食添加的最佳时间应在什么时候？添加应该注意哪些原则？
辅助食品添加不足。4-6月。1、逐步适应（5-7天，首先是米粉类）；2、由希到稠；3、量由少到多，质由细到粗；4、因人而异。
91、患者42岁，男性，出租汽车司机。身高170cm，体重75kg，患糖尿病4年，未发现并发症。请计算该患者的BMI，每日需要总能量及三大营养素适宜摄入总量。并判断其体重是否标准？属于肥胖吗？其标准体重应该是多少？
表 糖尿病患者热量计算(千卡／公斤体重／日)
体重 体重不足 正常体重 超体重 2
卧床休息 20～25 15～20 15 轻体力劳动 35 30 20～25 中等体力劳动 40 35 30 重体力劳动 45～50 40 35 答：BMI：75/1.7=29.3 肥胖 理想体重：170-105=65kg
日总能量：65*30=1950千卡
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蛋白质：1950*15%/4=73g 脂肪: 1950*25%/9=54.2 碳水化合物: 1950*60%/4=292.5
92、某成年运动员出现疲劳，四肢无力，耐久力下降，手指麻木，口角略有溃疡等症状，经深入咨询了解到该运动员近日运动量较大，出汗多，运动前后爱喝浓茶，身体健康无其他病史。①该运动员出现这些症状可能的原因？②营养治疗应选择何种食物及额外补充何种营养元素?
93、一个28岁妇女，产后6个月断乳，身高160厘米，体重75公斤，为形体恢复就开始吃素，最近出现眼睛干涩、双下肢腓肠肌压痛，并有夜间下肢肌肉抽搐，且有便秘出现。请回答下列问题并将正确答案填在括号内：
1、该妇女BMI属于（ B ）
（A）轻度肥胖（B）中度肥胖（C）重度肥胖（D）正常 2、其眼睛干涩最有可能缺乏的是（ C ）
（A）维生素C（B）维生素D（C）维生素A（D）维生素B1
3、双下肢腓肠肌压痛，排除器质性病变，和下列哪种营养素缺乏密切相关（ A ） （A）维生素B1（B）维生素C（C）维生素B6（D）维生素B12 4、夜间下肢肌肉抽搐最有可能的营养相关因素是（ BD ） （A）缺乏B2（B）缺乏维生素D（C）缺钾（D）缺钙
5、该妇女长期吃素，反而出现便秘症状，你认为和下列哪种营养因素相关（ D ） （A）缺乏必要的脂肪摄入 （B）缺乏蛋白质的摄入 （C）食物量太小 （D）缺碘 6、你认为是正确的建议（ ABC ）
（A）纠正和改变其吃素的不良饮食习惯 （B）补充钙制剂、鱼肝油等保健品 （C）肌注B族维生素 （D）肌注钾盐
7、你认为该妇女应该通过哪种手段来减轻体重（ B ） （A）继续节食（B）增加运动（C）吃减肥药（D）吃油炸食品
8、该妇女的理想体重是多少（ B ）（A）50kg（B）55kg（C）60kg（D）65kg 9、在该妇女吃素的饮食行为中，最容易缺乏的是（ AD ） （A）铁（B）钙（C）叶酸（D）脂溶性维生素 10、该妇女目前全天需要的热能是（ C）
（A）1950千卡（B）2050千卡（C）1650千卡（D）1900千卡
94、一男性教师，40岁，身高170cm，体重75kg,请计算该男教师的BMI，全天需要总能量和三大营养素适宜摄入总量。（能量供给标准按30kcal/kg.d）
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95、某食品100g中含有碳水化合物50g、蛋白质15g、脂肪10g、铁10mg， 求出450克该食品所提供的能量及各种营养素的量。
96、男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。
97、某青年女性长期食欲不振、体重减轻，检查白细胞、血小板值偏低但在正常范围内经咨询了解到其一直从事微机操作工作。（1）该女性亚健康状态的原因？（2）如何进行饮食调理，多注意摄入哪些食物?
答：接触电离辐射。能量充足，优质蛋白质为主，适量脂肪，以富含必需脂肪酸和油酸的植物油为主，富含果糖和葡萄糖的碳水化合物，富含抗氧化的食物
98、某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。
99、王X，男、75岁、血压150/100mmHg，应如何合理膳食和调养才能有利于他的健康。 100、杨X，女，49岁，体稍胖，平时吃肉多，心前区时憋闷，工作压力较大，应如何调养和合理膳食才能有效预防心脏病。
101、杨X，女，39风，三天前突发尿频、尿急、尿痛；尿常规化验：红血球（++++），体温39.2；无水肿，强何饮食，调理才能配合治疗？
102、周X，男，46岁，体肥胖、乏力，活动少，爱吃肉，办公室工作，空腹血糖9.5mmol/L;无糖 尿病家族史。如何调养和饮食才能有利于他的健康。
103、孙XX，男 ，50岁，事业单位工作，近一周头晕，头痛，全身乏力。查体：血压为1/98mmHg，生化检查：略；由医院确诊为原发性高血压。营养评估：身高169cm，体重75Kg，BMI（体质指数）75/1.692=26.26
饮食评估：饮食尚有规律，不吃肥肉，不吸烟，嗜酒，口味较重。请为此患者做膳食指导：指出膳食治疗原则，并为其确定全天烹调用油和全天食盐量。
103、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动 ⑴请为其计算标准体重（2）体质指数（BMI）判断其属于正常、肥胖还是消瘦？
104、某男，45岁，178cm，体重88Kg，从事中等体力活动，根据成人能量供给量表（如下），确定其能量供给量；
中等体力活动 供给量（Kcal/kg标准体重） 消瘦 40 正常 35 肥胖 30 105、某机关团体食堂，就餐者为脑力劳动者，平均能量需要量为2000Kcal，周一的食谱如下：早
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餐：牛奶、茶蛋、豆沙包、黄瓜、拌豆腐丝；午餐：米饭、红烧带鱼、香菇，油菜，虾皮萝卜丝汤，烹调油12g；晚餐：馒头、二米粥（小米、大米）、肉丝冬笋木耳、蒜蓉西兰花、烹调油12g。请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类进行评价）
106、某男体重90公斤，身高160厘米，并患糖尿病，指出他的体质指数BMI和设计出营养膳食？107、男，48岁，身高170厘米，体重75公斤，临床诊断为原发性高血压。 (1)该患者的理想体 重？根据体质指数判断其是否肥胖？(2)营养治疗原则是什么?（3）针对其原发性高血压的情况，请提出食物选择指导方案。（15~20分）
108、某男，52岁，患痛风8年，近一周急性痛风性关节炎发作一次，请根据病人情况如何选择食物，有效地减缓病痛。（15~20分）
109、有一个女性青年，特别喜欢吃蛋类食品，尤其是皮蛋，经常吃。最近出现恶心、呕吐、食欲不振、腹胀、便秘、便血、腹绞痛、眩晕、烦躁不安等等症状，排除其生物性食物中毒的可能性，试问营养师应做出怎样的诊断和营养治疗计划？
答：膳食中应包含足够量的优质蛋白质，如蛋类、瘦肉、家禽、鱼虾、黄豆和豆制品等应占1/2以上。在膳食调配时应选择富含维生素的食物，尤其是维生素C较为重要。适量补充维生素C，不仅可补足铅造成的维生素C耗损，减缓铅中毒症状，维生素C还可在肠道与铅结合成溶解度较低的抗坏血酸铅盐，降低铅的吸收，同时维生素C还直接或间接参与解毒过程，促进铅的排出。适量补充维生素E可以抵抗铅引起的过氧化作用，补充维生素D则可通过对钙磷的调节来影响铅的吸收和沉积。补充维生素B1、B2、B6、B12和叶酸等，对于改善症状和促进生理功能恢复也有一定的效果。
适当吃些驱铅食物，很多天然食物都具有一定的防铅和驱铅功能。牛奶中所含的蛋白质可与铅结合形成不溶物，所含的钙可阻止铅的吸收。茶叶中的鞣酸可与铅形成可溶性复合物随尿排出。海带中的碘质和海藻酸能促进铅的排出。大蒜和洋葱头中的硫化物能化解铅的毒性作用。沙棘和猕猴桃中富含维生素C，可阻止铅吸收、降低铅毒性。食物中含有一些无机阴离子或酸根如碘离子、磷酸根离子、钼酸根离子等都能与铅结合，促使其从大便中排出。这些营养素富含在水果和蔬菜中，因此，铅接触人群应多食用水果蔬菜。
110、有位老人体重65㎏，身高172㎝，牙齿多半已经脱落，平时很少进行户外活动，其膳食基本接近乡村居民的膳食模式，请根据这位老人的现状试述老年人除易出现骨折外还可能出现的营养性疾病，并针对老年骨折病人分析其患病原因和进行怎样的营养饮食指导?
111、冬天，一位英国科学家到科学考察，长期吃罐头食品，最近出现双下肢水肿，皮肤瘀斑和牙龈出血等现象。请问在排除器质性病变的情况下，如何进行营养诊断？在当地有限的医疗条件下，如何进行营养治疗？
112、黎黎是个2岁的小女孩，总是不好好吃饭，对着满桌子香喷喷的饭菜，经常是挑来拣去，不
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是这个不爱吃，就是那个不好吃，尤其讨厌蔬菜、牛奶和肉类食物。近来，不知为什么，黎黎经常爱烂嘴角。小嘴唇的周围，时常有几个又细又小的裂口，上面还盖着薄薄的一层痂皮。周围的皮肤，不仅轻微的发肿，有时还发生糜烂，一张嘴小裂口就出血，严重时下嘴唇甚至会肿胀起来。如此下去黎黎可能患有哪些疾病 ？试问营养师对黎黎应做出怎样的诊断和营养治疗计划？
113、随着人们生活水平的提高，膳食结构中动物性食品的摄入比例明显增加，人们体质和劳动能力也明显增强，试问这种膳食结构的改变对人体的健康影响，并以蛋白质为例，试述蛋白质营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。 计算题：
1. 已知某人每日能量需要量为 2700 kcal，三大营养素热比分别为蛋白质15 %、脂肪25 %、碳水化合物60 %，小米粥提供碳水化合物8.4 g/100g，馒头提供碳水化合物44.2 g/100g，（若以小米粥和馒头为主食，其分别提供20% 和80% 的碳水化合物）请计算：①三大营养素每日提供的能量；②全天的三大营养素的需要量；③若一日内的主食为馒头、小米粥，问主食的数量。
2. 已知某人能量消耗量为8700 kJ，其食谱中部分营养素的摄入量分别为蛋白质 72.6 g，脂肪 52.5 g，维生素A 360.5μg，钙650 mg，铁24 mg，同时来自动物性食物及豆类食物的蛋白质总计33.2 g。试问三种供能营养素供能比、优质蛋白质供应量是否适宜。
3. 已知某人能量消耗量为2500 kcal，其早餐、中餐和晚餐的能量供给分别为 850 kcal、1050 kcal、600 kcal，试问每餐提供能量是否适宜。
4. 已知某中等体力活动者，晚餐应提供碳水化合物108.2克，以烙饼、小米粥、馒头为主食，分别提供40%、10%、50%的碳水化合物，，烙饼含碳水化合物51%，小米粥含碳水化合物8.4%，馒头含碳水化合物43.2%，求所需这三种主食的量各是多少克？
5. 某教师午餐应供给蛋白质36.05克，主食提供的蛋白质16.55克，副食中的蛋白质由动物性食物供给2/3，豆类食品供给1/3，如午餐选择鸡腿肉（含蛋白质17.2%）和北豆腐（含蛋白质11.1%），需供给多少克鸡腿肉，多少克北豆腐？
6. 某食堂某天早、中、晚三餐的就餐人数及主食的消费量分别为130人26Kg，150人55Kg，140人42Kg，三餐能量分配比例为25%、40%、35%。 ⑴计算该天标准人日数；⑵计算该天每人主食的消费量；
7. 某小学四年级学生，午餐蛋白质、脂肪、碳水化合物所提供的能量分别为126Kcal，210 Kcal，504 Kcal，根据三大营养素的产能系数，计算午餐中蛋白质、脂肪、碳水化合物的供给量分别为多少克？
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三、判断题 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. 9. 磷的吸收也需要维生素D。当维生素D缺乏时，血清中无机磷酸盐下降。( √ ) 谷物中的磷多以植酸形式存在，它与钙结合成不溶解、不能被吸收的盐。(√ ) 口腔溃疡是缺乏叶酸所致。( × ) 常用的人体标准体重计算方法是身高（cm）﹣105单位为公斤。( √ ) 大豆经加工成豆腐其蛋白质消化率可提高到92%～96%。(√ ) 奶粉是乳制品，黄油是牛油，不是乳制品。(× ) 加工谷类，即要有较高的消化率，又要最大 限度的保留营养成分。(√ ) 能量的供给应根据人体对能量的需要而定。 ( √ ) 含铅量较高的食物有松花蛋、爆米花等。(√ ) 10. 食用部分生长在泥土中的蔬菜，农药施用量 较高。( × ) 11. 肉毒杆存菌主要在于人的身上。( × ) 12. 叶菜类蔬菜是以花部器官为食用的蔬菜。( × ) 13. 膳食安排中摄取的食物种属越远越好。( √ ) 14. 一个人每天的需水量一般在1000ml左右。(× ) 15. 蛋白质含量越高，食物蛋白质营养价值越高(× ) 二卷 技能操作部分 一、简答题（40分） 1. 孕期营养不良对母体及胎儿有哪些影响？ 2. 如何制定营养健康教育项目？ 答：1、了解教育对象；2、制定营养教育计划；3、确定营养教育途径；4、教育前准备；5、实施营养教育计划；6、教育效果评价。 3. 乳母膳食中哪些营养素缺乏会影响婴儿营养状况？ 答：蛋白质、维生素A、D，水溶性维生素（除叶酸）、钙、硒 4. 请列出评价制定食谱是否科学的依据 答：1、食谱中所含的五大类食物是否齐全，是否做到底了食物种类多样化；2、各类食物的量是否充足；3、全天能量和营养素是否适宜；4、三餐能量摄入分配是否合理，早餐是否保证了能量和蛋白质的供应；5、优质蛋白质占总蛋白的比例是否恰当；6、三种产能阴阳素的供能比例是否适宜。 5.
简述营养缺乏病的临床表现及营养缺乏病的预防原则，以骨质疏松为例说明。 76
答：骨脆性增大、脊柱压缩、易碎、变形、易发生压迫性骨折及疼痛 合理安排膳食，摄入含钙和维生素D丰富的食物，奶类、豆类、绿色蔬菜，注意影响该吸收的因素。 二、案例分析及计算题（40分） 1. 39岁成年男性，身高175cm，体重80kg，血压13/22Kpa，空腹血糖为6.5mmol/dl，血甘油三酯为2.2mmol/L（正常值0.56~1.7mmol/L），血胆固醇4.12mmol/L（正常值2.33~5.7mmol/L），轻体力劳动。诊断为2型糖尿病和单纯性高甘油三酯血症，请制定饮食治疗方案。 2. 作为一个营养师，指导该病人如何选择食物？即举例说明哪些食物可以吃，哪些食物尽量少吃。即举例说明那些食物是血糖指数高的？ 3. 某冠心病患者，身高1.80m ，体重75kg ，轻等体力劳动者。已知 ① 建议其三大供能营养素供能比为蛋白质 12 %；脂肪22 %；碳水化合物61 % ；② 轻体力劳动者每日能量需求 （Kcal／kg·d）：体重不足为35；正常体重为30 ；超重为25；肥胖为20）③膳食一日食谱如下 餐次 早餐 食谱 煮鸡蛋 稀饭 炒小白菜 牛奶 午餐 米饭 葱烧鲫鱼 炒韭菜 晚餐 米饭 萝卜烧牛肉 蒜苔鸡丝 蒜泥莴笋丝 主要成分 鸡蛋 50g 大米 50g 小白菜 100g 牛奶 250ml 大米 125g 鲫鱼 200g 韭菜 150g 大米 125g 萝卜 100g 牛肉 100g 蒜苔 50g 鸡肉 50g 莴笋 100g 试问其膳食蛋白质、脂肪的适宜摄入量 请根据中国居民膳食宝塔建议，对其食谱做一评价。（不需详细计算营养素需要量，只需从食物种类、比例关系进行评价）
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4. 食物 可利用的CHO 重量B （g/100g）A 馒头 大豆（煮） 苹果 总计 GL=61%*.81=54.78 三、论述题（20分） 1 试述中国居民膳食结构的特点及中国营养性问题对中国居民的健康影响，目前的主要营养教育措施有哪些？并以能量为例，试述营养不良、蛋白质营养过剩对人体的危险性。 2 三、判断题 16. 儿童严重缺乏维生素D 可导致脚气病。 （ ） 17. 除母乳外，其他任何一种食物所含营养素都不全面。 （ ） 18. 成年正常人三大营养素分配百分率，其中蛋白质占总热量 10-12% 。（ ） 19. 充足合理的钙和维生素D ,是防治骨质疏松症的中心内容。（ ） 20. 孕妇补充叶酸的最佳时间是孕后一个月。 （ ） 21. 人体最佳钙的食物来源是骨头汤。 （ ） 22. 基础代谢是维持人体最基本生命活动所必需的能量消耗。测定前需空腹24小时，室温保持在26—30℃，清醒静卧，全身肌肉放松。 （ ） 23. 根据我国1992年全国营养调查，我国居民摄入最为不足的营养素为蛋白质。（ ） 24. 骨质疏松主要表现是骨吸收增加。（ ） 25. 大豆摄入量与乳腺癌、胰腺癌、结肠癌等许多癌症的发病率呈相反关系。（ ） 26. 饮绿茶能降低辐射的危害，主要是因为茶叶中的脂多糖有抗辐射的作用。（ ）
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已知某一混合膳食的食物供给情况（见表），请计算此混合膳食的GL。 提供CHO量C 占一餐CHO 质量比D（%） GI（%） 对一餐总GI的贡献 47.0 18.7 12.3 100g 150g(1碗) 120g 47.0 28.05 14.76 .81 52.3 31.2 16.4 88 28 38 46.02 8.74 6.23 61 试说明社区高血压患者的营养教育设计方案？ 27. 母乳中含有婴儿大脑发育所需要的DHA(二十二碳六烯酸)。（ ） 28. 人体产生热能营养素是蛋白质、维生素、脂肪。（ ） 29. 膳食纤维不能提供能量，也不构成机体组织，更要影响矿物质吸收，所以对人体而言，弊多于利。（ ） 30. 蛋白质、脂肪是人体的主要能量来源。（ ） 二卷 技能操作部分 一、简答题（每小题8分，共40分） 5. 6. 7. 8. 5月龄男性婴儿，身长和体重均在正常范围以内，婴儿为足月顺产，一直进行母乳喂养至今，请根据其发育状况，进行营养建议。 9. 二、案例分析及计算题（40分） 1 患者男性，62岁，轻体力劳动，身高167cm,体重82.5kg,诊断2型糖尿病4年。入院查空腹血糖7.77mmol/L,餐后2小时血糖11.3mmol/L，肝肾功能正常。请计算该患者每日总能量及三大营养素比例。 （三大营养素：蛋白质占15%，脂肪30%，碳水化合物55%） 2 成年男性，28岁，从事中度体力活动，通过膳食调查了解到其一日内摄入的食物如下：大米200g、面粉200g、大白菜100g、青菜100g、冬瓜100g、鸡蛋100g、带鱼100g、菜油50g、豆浆100g、蛇果200g，（重量均为可食部的重量）。试题要求： （1） 该成人的膳食摄入量能否满足中国营养学会制定的膳食参考摄入量标准（DRIs）？ 简述中老年人的饮食原则？ 试述膳食纤维的生理功能以及增加摄入膳食纤维的方式。 幼儿膳食调配时应注意哪几方面？ 如何做到幼儿的合理膳食？ 试述谷类食物有哪些营养特点？ （2） 膳食组成是否合理？如何改进？
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所食用食物的成分表（100g可食部含量，数据摘自2004年版中国食物成分表） 铁食物 食物分类 名称 大米 面粉 大白菜 青菜 豆浆 冬瓜 鸡蛋 大豆油 带鱼 蛇果 3 某食堂就餐情况如表所示（该天食堂每标准人蔬菜的消费量：420g/d） 就餐人数 早餐午餐晚餐备注 谷类及制品 谷类及制品 蔬菜类及制品 蔬菜类及制品 干豆类及制品 蔬菜类及制品 蛋类及制品 油脂类 鱼类 水果类及制品 (kcal) 366 351 13 10 30 8 143 900 108 55 (g) 0.2 0.2 1.0 1.4 3.0 0.3 12.2 0.0 17.6 0.1 (g) 0.7 0.5 0.1 0.3 1.6 0.2 10.5 99.9 4.2 0.2 (g) .3 86.0 2.9 2.4 1.2 2.4 0 0.1 0 14.9 (μgRE) 0 0 2 309 0 0 0 0 19 3 (mg) 0 0 0.02 0.01 0.02 0 0.05 0 0.02 0.01 (mg) g 0 0 8 0 16 0 0 0 2 29 14 29 117 5 12 44 1 431 5 1.5 0.6 0.3 1.3 0.4 0.1 1.0 0.3 1.1 0.1 能量蛋白质 脂肪碳水化物维生素A 硫胺素维生素C 钙(mg) m（30%） （40%） （30%） 男士 女士 问： 1） 计算该天食堂蔬菜的总消费量；混合系数？ 2） 按中等体力活动男子能量供给，CHO 供能量占62%总能量，若由蔬菜供给的CHO为5%，其供给量？ 4 某食堂午餐供应凉拌兔肉、凉拌菜、清蒸鱼、牛肉炖土豆，食用牛肉炖土豆的人，进餐后不久，陆续出现腹痛、腹泻、恶心、呕吐、发烧（体温多在38℃—40℃之间）等症。病人经及时抢救治疗，于2—3天内先后痊愈。请你分析事故原因，并应从哪些方面采取预防措施？
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20 10 20 50 15 25 从事中等体力活动 RNI= 2700 Kcal 从事中等体力活动 RNI= 2300 Kcal 三、论述题（20分） 1 2
用己掌握知识谈谈膳食因素与肿瘤发生的关系? 如何进行膳食预防? 试述膳食脂肪酸对人体血脂水平的影响。 81
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