C、-15℃-0℃ D、60℃-100℃
7、餐饮服务提供者的法定职责有：（ ）。 A、建立健全食品安全管理制度 B、加强对职工食品安全知识培训 C、配备专兼职食品安全管理人员 D、以上都是
8、原辅料、成品等物料应分类堆放整齐，（ ）并与屋顶保持一定距离，且留有必要的通道。 A.离地存放 B.靠墙堆放 C.离墙存放
D.离地、离墙存放
9、餐饮服务食品安全监管部门对重大活动餐饮服务提供者进行资格审核，开展加工制作环境、冷菜制作、餐用具清洗消毒、食品留样等现场检查，对（ ）的餐饮服务提供者，应及时提请或要求主办单位予以更换。
A.不能满足接待任务要求的、不能保证食品安全 B.价格高
C.现场检查合格 D.服务态度差
10、高级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。
A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时
11、行政机关作出准予行政许可的决定，应当自作出决定之日起（ ）内向申请人颁发、送达行政许可证件。
A.5日 B.7日 C.10日 D.15日
12、食品标识不得标注下列（ ）内容。
A.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。 B.使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的 C.其他法律、法规和标准禁止标注的内容
D.文字或者图案不尊重民族习俗，带有歧视性描述的。、使用国旗、国徽或者人民币等进行标注的、其他法律、法规和标准禁止标注的内容
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13、餐饮经营者应亮证和上墙的为：（ ）。
A、餐饮服务许可证 B、营业执照
C、各种卫生管理制度 D、财务情况
14、制作的现榨果蔬汁和水果拼盘（ ）用完。
A.可隔餐 B.可隔夜 C.应当餐 D.应当日
15、取得餐饮服务许可的餐饮服务提供者在其餐饮服务场所出售其制作加工的食品，不需要取得（ ）的许可。
A.食品生产 B.食品流通
C.食品生产和流通 D.餐饮服务
16、红外线消毒餐用具时，一般控制怎样的温度和时间？（ ）。
A、100℃以上，10分钟以上 B、120℃以上，10分钟以上
C、120℃以上，15分钟以上 D、100℃以上，15分钟以上 17、奶油类原料应（ ）。
A.常温存放 B.低温存放
C.放在阴凉通风处 D.以上都不对
18、品站的选址要求（ ）。
A.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所内或附近开设 B.具有固定经营场所
C.餐饮服务提供者在其餐饮主店经营场所附近开设 D.以上都是
19、食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有哪那些有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（ ）
A、痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病 B、活动性肺结核
C、化脓性或者渗出性皮肤病 D、以上全部
20、对食品安全标准执行过程中的问题，县级以上（ ）应当会同有关部门及时给予指导、 A.食品药品监管部门 B.质检部门
C.标准化行政部门 D.卫生行政部门
21、柠檬黄可以在（ ）。
A.所有食品品种中使用
B.限定的食品品种中任意使用 C.限定的食品品种中按限量使用
D.所有食品品种中按标准规定的最低限量使用
22、被吊销《餐饮服务许可证》的单位，其直接负责的主管人员自处罚决定做出之日起（ ）年内不得从事餐饮服务管理工作。
A、1年 B、2年 C、3年 D、5年
23、生产经营转基因食品未按规定进行标示的，由（ ）处罚。
A.农业部门
B.农业部门或食品药品监管部门 C.县级以上食品药品监管部门 D.工商部门
24、需要熟制加工的食品应烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于多少度：（ ）。
A、65℃ B、70℃ C、75℃ D、80℃
25、下列有关餐饮服务从业人员健康证明的说法中不正确的是（ ）。
A.承担餐饮服务从业人员健康检查工作的医疗卫生机构负责健康证明的发放工作 B.健康证明应当在健康检查结束后的5个工作日内发放 C.健康证明的有效期限为1年 D.健康证明可以长期有效
26、冷菜专间内应当由专人加工制作，（ ）进入专间。
A.所有厨房工作人员可以 B.非操作人员不得擅自
C.非操作人员经洗手消毒后 D.非操作人员经允许后
27、《餐饮服务食品安全监督管理办法》规定按照《食品安全法》第八十六条的规定予以处罚的情形有（ ）。
A.经营或者使用被包装材料、容器、运输工具等污染的食品
B.经营或者使用无标签及其他不符合《食品安全法》、《食品安全法实施条例》有关标签、
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说明书规定的预包装食品、食品添加剂
C.经营添加药品的食品 D.以上都是
28、《中华人民共和国食品安全法》规定，国家食品药品监督管理部门负责（ ）。
A.餐饮消费环节监督管理 B.食品流通环节监督管理 C.食品安全综合协调职责 D.食品生产环节监督管理
29、发生食品安全事故的单位和接收病人进行治疗的单位应当及时向事故发生地（ ）报告。
A.县级安全生产监督部门 B.县级卫生行政部门 C.县级新闻宣传主管部门 D.县级
30、初级餐饮服务食品安全管理人员每年继续教育培训不少于（ ）。
A.15学时 B.12学时 C.8学时 D.4学时 31、餐饮服务单位需要延续《餐饮服务许可证》的，应当在《餐饮服务许可证》有效期届满（ ）日前向原发证部门书面提出延续申请。
A、15 B、30 C、45 D、60
32、按照餐用具清洗消毒方式设专用水池的最低数量：采用化学消毒的至少设有（ ）个专用水池。各水池以明显标识标明其用途。
A、1个 B、2个 C、3个 D、4个
33、新修订《食品安全法》规定，（ ）应当建立食品安全自查制度。
A.食品生产企业
B.特殊食品的生产企业 C.食品生产经营企业 D.食品生产经营者
34、将食品或原料置于冰点温度以下，以保持冰冻状态贮存的过程为冷冻，冷冻温度的范围应是：（ ）。
A、-18℃～-1℃ B、－20℃～－1℃ C、-20℃～0℃ D、-18℃～0℃
35、尚不构成犯罪，经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类，或者生产经营其制品，货值金额一万元以上的，并处货值金额（ ）以上（ ）以下罚款。
A.5万元，10万元 B.10万元，20万元 C.10倍，20倍 D.15倍，30倍
36、食品处理区应设置在室内，按照（ ）的流程合理布局，并应能防止在存放、操作中产生交叉污染。
A、原料加工→原料进入→半成品加工→成品供应 B、成品供应→原料加工→原料进入→半成品加工 C、半成品加工→原料加工→原料进入→成品供应 D、原料进入→原料加工→半成品加工→成品供应
37、（ ）是制定、修订食品安全标准和实施食品安全监督管理的科学依据。
A.食品安全监督管理信息 B.食品安全风险监测信息 C.食品安全风险评估结果 D.食品安全风险监测科学数据
38、（ ）级以上食品药品监督管理部门应当依据法律规定的职责，对食品生产者的许可事项进行监督检查。
A.国家 B.省 C.市 D.县
39、在食品加工、销售、运输、贮存等过程中，使用有关部门公布的《食品中可能违法添加的非食用物质名单》《保健食品中可能非法添加的物质名单》上的物质加工食品的，依照刑法第一百四十四条的规定以（ ）定罪处罚。
A.生产销售劣质食品罪
B.生产、销售有毒、有害食品罪 C.生产销售不符合安全标准的食品罪 D.非法经营罪
40、切配和粗加工前应认真检查待加工食品，发现有变质迹象或者其他感官性状异常的，如何处理？（ ）。
A、不得加工和使用 B、继续加工和使用
C、稍作掩饰后继续加工和使用 D、向负责人请示
41、食品生产经营者在采购食品或原料时，除需要查验供货者的许可证外，还应查验（ ）。
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A.食品合格的证明文件 B.健康证明 C.培训证明 D.营业执照
42、食品原材料储存库房内应设置足够数量的存放架，其结构及位置应能使贮存的食品和物品距离墙壁、地面至少在（ ）以上，以利空气流通及物品搬运。
A、10cm B、15cm C、20cm D、25cm
43、违反《中华人民共和国食品安全法》规定，应当承担民事赔偿责任和缴纳罚款、罚金，其财产不足以同时支付时，（ ）。
A.先承担行律责任 B.先承担民事赔偿责任 C.先缴纳罚款、罚金 D.先承担刑事法律责任
44、厨师的个人卫生要求中描述错误的是（ ）。
A、从业人员去厕所前应在食品处理区内脱去工作服
B、操作时，禁止吃东西，随地吐痰，不准面对食品咳嗽，打喷嚏。 C、可以适当时候吸烟
D、穿戴整洁，勤换衣服，勤理发，勤洗澡，不得留长指甲和染指甲油，上班时候不得戴戒指，项链等首饰物品。
45、贮存食品的场所、设备应当保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，不得存放（ ）及个人生活用品。
A.有毒、有害物品 B.食品原料 C.食品添加剂 D.以上都是
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、副溶血性弧菌食物中毒预防控制措施包括（ ）。 A、加工过程要做到生熟用具分开； B、烹调加工海产品时加适量食醋； C、将海产品放在低温下储藏； D、加工海产品的容器应洗净消毒
2、HACCP小结应包括产品名称、CCP所处的步骤和危害的名称、 验证程序和保持记录的程序以
及( )。
A、关键限值 B、监控措施 C、纠偏措施 D、产品描述表
3、省级以上（ ）等部门应当对食品安全标准执行中存在的问题进行收集、汇总，并及时向同级卫生行政部门通报。 A.工商行政管理 B.食品药品监督管理 C.质量监督 D.农业行政
4、预防蜡样芽胞杆菌食物中毒的控制措施有（ ）。 A、避免带菌人员对食品的污染； B、做好食品的冷藏；
C、做好食品的加热； D、夏秋季避免吃隔夜剩饭
5、下列关于餐用具清洗消毒方法正确的做法是（ ）。 A、煮沸、蒸汽消毒保持100℃，10分钟以上
B、红外线消毒，控制温度120℃，保持10分钟以上 C、化学消毒250PPM，5分钟以上
D、化学消毒后应用净水冲去表面消毒剂残留 6、腌制腌菜的卫生要求（ ）。 A、加盐含量控制在12﹪以下 B、加盐含量达到12﹪以上 C、腌制15天以下 D、腌制15天以上
7、选购放心肉、正确的做法是什么。（ ）
A、看是否有动物检疫合格证明和胴体上是否有蓝色滚花印章。 B、禽类和牛羊肉类是否有塑料标志和动物检疫合格证明。 C、购买预包装熟肉制品要仔细查看标签。 D、以上做法都不正确。
8、预防细菌性食物中毒应采取三项基本措施（ ）。 A、防止食品受细菌污染 B、加强索证工作
C、控制细菌繁殖 D、杀灭病原菌
9、预包装食品的包装上应当有标签。专供婴幼儿和其他特定人群的主辅食品，其标签还应当标明（ ）。
A.主要营养成分
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B.使用效果
C.主要营养成分的含量 D.治疗功能
10、关于从业人员工作服管理正确做法是（ ）。
A、应定期清洗、更换
B、接触直接入口食品人员的工作服应每天更换 C、上厕所前应脱去工作服
D、待清洗的工作服应放在远离食品处理区
11、违反《食品安全法》规定，未经许可从事食品生产经营活动，或者未经许可生产食品添加剂的，由有关主管部门按照各自职责分工，予以（ ）。
A.没收违法所得、违法生产经营的食品、食品添加剂 B.没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品
C.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额不足一万元的，并处二千元以上五万元以下罚款;
D.违法生产经营的食品、食品添加剂货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款
12、下列有关餐厨废弃物处置要求正确的是（ ）。
A.建立餐厨废弃物处置管理制度
B.分类放置餐厨废弃物，做到周产周清
C.将餐厨废弃物交由经相关部门许可或备案的餐厨废弃物收运、处置单位处理 D.建立餐厨废弃物处置台账，详细记录有关情况 13、标识的标注方法正确的是：（ ）。
A.转基因动植物（含种子、种畜禽、水产苗种）和微生物，转基因动植物、微生物产品，含有转基因动植物、微生物或者其产品成份的种子、种畜禽、水产苗种、农药、兽药、肥料和添加剂等产品，直接标注“转基因××”。
B.转基因农产品的直接加工品，标注为“转基因××加工品（制成品）”或者“加工原料为转基因××”。
C.使用非转基因农产品的直接加工品，可以标注“非转基因加工品（制成品）”或者“加工原料为非转基因××”。
D.用农业转基因生物或用含有农业转基因生物成份的产品加工制成的产品，但最终销售产品中已不再含有或检测不出转基因成份的产品，标注为“本产品为转基因××加工制成，但本产品中已不再含有转基因成份”或者标注为“本产品加工原料中有转基因××，但本产品中已不再含有转基因成份”。
14、交叉污染的形式主要包括( )。
A、食品原料与直接入口食品之间直接接触 B、食品原料与半成品之间直接接触 C、从业人员的手引起的交叉污染
D、接触过生食品的容器、工用具 , 未经洗涤消毒即用于直接入口食品的加工制作 15、餐用具的食品安全要求：（ ）。
A、不得重复使用一次性餐用具
B、接触直接入口食品的餐用具使用前应洗净消毒 C、已消毒和未消毒的餐具应分开存放
D、消毒后的餐用具贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜不得存放其它物品 16、食品生产经营人员上岗时应遵守（ ）个人卫生要求。
A、穿戴清洁的工作服、工作帽 B、有腹泻、化脓性性皮肤病不得上岗 C、不涂指甲油和佩戴戒指 D、保持手的清洁卫生
17、有下列哪些情形，由有关监管部门按照各自职责分工，责令改正，给予警告，拒不改正的，处以二千元以上，二万元以下罚款（ ）。
A、未建立查验记录制度、出厂检验记录制度 B、未按规定要求贮存、销售或清理库存食品 C、进货时未查验许可证和相关证明文件
D、安排患病人员从事接触食品的生产经营工作
18、关于产品样品确认告知书下列哪些说法是正确的？( )
A、是向产品的生产者发出的通知 B、是向产品进口代理单位发出的通知 C、是向消费者发出的通知 D、是产品生产者确认的凭证 19、正确的食源性疾病分类包括:( )。
A、感染性食源性疾病 B、细菌性食物中毒 C、化学性食物中毒 D、中毒性食源性疾病
20、国家建立食品安全风险监测制度，对（ ）进行监测。
A.食源性疾病 B.食品污染 C.食品风险
D.食品中的有害因素
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）
1、（ ）《食品安全法》施行后，食品生产经营者之前已经取得的许可证一律无效。
2、（ ）食品在冷藏、冷冻柜(库)内贮藏时，应做到原料、半成品和成品严格分开。 3、（ ）《餐饮服务许可证》超过有效期限仍从事餐饮服务的，由食品药品监督管理部门按未取得《餐饮服务许可证》查处。
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4、（ ）餐饮服务食品安全培训的内容仅为与餐饮服务有关的食品安全法律、法规、规章、规范性文件。
5、（ ）《中华人民共和国食品安全法》确立了餐饮服务提供者是餐饮服务食品安全第一责任人。
6、（ ）餐饮服务单位的凉菜间内的墙裙应铺设到墙顶。
7、（ ）使用“国家级”、“最高级”、“最佳”等极限词宣传产品，由工商行政管理部门责令停止发布广告，对广告主处二十万元以上一百万元以下的罚款 8、（ ）水蒸汽较多场所的天花板应有适当坡度减少凝结水滴落。 9、（ ）生产者、销售者以购买者明知食品、药品存在质量问题而仍然购买为由进行抗辩的，人民不予支持。
10、（ ）餐饮服务单位未对餐具、饮具进行清洗、消毒，或者使用未经清洗和消毒的餐具饮具的，可责令改正，给予警告；拒不改正的，处五万元以上十万元以下的罚款 ；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证 。
11、（ ）对于餐饮服务许可申请，食品药品监督管理部门应当自受理申请之日起20个工作日内做出行政许可决定。
12、（ ）食物中毒的发生，往往与温度、时间、操作等可以控制的因素有关，因此，食物中毒是可以预防的。
13、（ ）餐饮服务提供者应当按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，不得使用未经清洗和消毒的餐具、饮具。
14、（ ）违反《食品安全法》规定，在广告中对食品作虚假宣传，欺骗消费者，或者发布未取得批准文件、广告内容与批准文件不一致的保健食品广告的，依照《中华人民共和国广告法》的规定给予处罚。广告经营者、发布者设计、制作、发布虚假食品广告，使消费者的合法权益受到损害的，不需要承担赔偿责任。
15、（ ）《食品安全法》第五十条中明确规定，生产经营的食品中不得添加药品，但是可以添加按照传统既是食品又是中药材的物质。
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参
一、单选题（本大题共45小题，每小题1分，共45分）
1、C 2、D 3、C 4、B 5、B 6、B 7、D 8、D 9、A 10、B 11、C 12、D 13、A 14、C 15、C 16、B 17、B 18、D 19、D 20、A 21、C 22、D 23、C 24、B 25、D 26、B 27、D 28、A 29、B 30、D 31、B 32、C 33、D 34、B 35、D 36、D
37、C 38、D 39、B 40、A 41、A 42、A 43、B 44、C 45、A
一、多选题（本大题共20小题，每小题2分，共40分)
1、ABCD 2、ABC
3、正确答案：BCD 4、BCD 5、ABCD 6、BD 7、ABC 8、ACD
9、正确答案：AC 10、ABCD 11、ABCD 12、ACD
13、正确答案：ABD 14、ACD 15、ABCD 16、ABCD 17、ABCD 18、ABD 19、AD
20、正确答案：ABD
一、判断题（本大题共15小题，每小题1分，共15分）1、× 2、√ 3、√ 4、× 5、√ 6、√ 7、√ 8、√
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9、√ 10、√ 11、√ 12、√ 13、√ 14、× 15、√
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