餐饮服务与管理课程实训指导书

“餐饮服务与管理”是由课程教学，实践教学（实习）和职业技能考核（高级餐饮服务员）三个环节构成的，教学实践结合，工学结合、知识能力并重的完整的课程教学体系。 一、教学目标

课程教学体系的培养目标是从社会对人才的实际需求出发，以岗位群的工作为依据，通过循序渐进的教学与实训，培养既有餐饮服务与管理理论知识，又有操作技能和实际工作能力，能满足高星级饭店餐饮业务的高级技术型人才。

“餐饮服务与管理”课程教学是教学体系的核心，它是高职酒店管理专业的专业必修课，“餐饮服务与管理”课程教学目标包括：知识目标、能力目标和素质目标。

[知识目标]：《餐饮服务与管理》主要讲授饭店餐饮服务的基本知识与技能及管理的基本理论与方法，通过教学使学生了解、熟悉并掌握餐饮部的概况，餐厅服务技能，中、西餐服务，宴会服务及其他餐饮服务，了解、熟悉并掌握餐饮市场、餐饮营销与竞争、菜单设计、原料管理、厨房管理、餐厅与宴会管理、餐饮成本与费用管理等，培养学生胜任饭店餐饮服务与餐饮部基层管理工作，适应行业发展与职业变化的基本能力。

[能力目标]：通过该门课程的学习，使学生掌握餐饮基层管理工作的内容、标准、工作流程和工作要领等，培养学生的业务组织能力，分析问题、处理问题的能力，协调管理的能力等。

[素质目标]：通过该门课程的学习，希望学生了解、掌握餐饮部业务内容、工作标准，具备餐饮服务意识与管理意识，做到：动手能力强，管理意识强，初步具备餐饮部主要营业点基层督导的素质和管理能力。 二、教学安排

课程教学过程包括课堂理论教学和技能实训教学两个环节。其中理论教学环节主要以饭店餐饮部的对客服务与管理活动为主线，系统、全面地讲授餐饮服务与管理的理论及方法，主要内容包括：餐饮服务与管理概论、餐厅服务技能、餐厅服务与管理、宴会管理、菜单管理、餐饮原料管理、厨房管理、餐饮营销、成本费用控制等。通过该课程学习，使学生全面地了解餐饮部运行与管理的内容，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力。实践教学主要训练饭店餐饮服务的基本技能，通过实训使学生掌握餐厅服务中的托盘、中西餐摆台、餐巾折花、酒水服务、菜肴服务以及撤换餐用具等餐间服务技能，使学生成为一名动手能力强、上岗即能上手的合格餐厅服务人员。同时，通过实践、情景演练、实地参观考察等，使学生在掌握餐饮服务规范和操作技能的基础上，学会处理和解决餐饮服务与管理中的一般性问题，培养学生实际应用能力，使他们能较好的胜任餐厅基层督导管理工作岗位。

“餐饮服务与管理”课程包括理论课与实训课，采用模块式教学。总课时为108学时，其中理论教学72学时，实训教学包括8个项目36学时。理论教学与实训教学比例为2:1。

模块 理论课内容 理论课学时 6 18 实训课内容 实训项目1：现场教学 实训项目2：托盘 实训课学时 4 2 餐饮服务与管理概第一章 论 第二章 餐厅服务与管理 第三章 宴会管理 第四章 菜单管理 第五章 餐饮原料管理 第六章 厨房管理 第七章 餐饮业的营销 第八章 餐饮成本费用控制 合计 【实训项目】

8 8 8 8 8 8 72 实训项目3：餐巾折花 实训项目4：摆台 实训项目5： 酒水服务 实训项目6：菜肴服务 实训项目7：撤换餐用具 实训项目8：点菜服务 2 10 6 6 4 2 36 实训项目一：现场教学-了解餐饮部 实训项目三：餐巾折花 实训项目四之二：西餐宴会摆台 实训项目六：菜肴服务 实训项目八：点菜服务

实训项目二：托盘 实训项目四之一：中餐厅服务摆台 实训项目五：酒水服务 实训项目七：撤换餐用具