某理工大学《食品化学》考试试卷(2119)

课程试卷（含答案）

__________学年第___学期 考试类型：（闭卷）考试 考试时间： 90 分钟 年级专业_____________ 学号_____________ 姓名_____________

1、判断题（75分，每题5分）

1. 对甜度而言：βD吡喃果糖＞βD呋喃果糖。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：正确

解析：βD吡喃型果糖是目前已知的最甜的食物之一，其甜度大约是葡萄糖的两倍。相比较而言，βD呋喃型果糖的甜度就要差一些。 2. 叶绿素存在于叶绿体上，为植物特有并与大分子复合。（ ）[沈阳农业大学2017研] 答案：错误

解析：叶绿素存在于叶绿体类囊体的薄膜上。

3. SO2、Na2SO3、NaHSO3都能直接抑制酚酶。（ ） 答案：错误

解析：

4. 鲜苹果中无定形形式的纤维素使苹果吃起来有脆感。（ ）[昆明理工大学2018研] 答案：错误

解析：脆性好的苹果，果肉中纤维素和原果胶的含量都很高，细胞壁很硬，细胞间黏合力也很强。脆苹果中的不溶性果胶含量较高，因此使苹果吃起来又脆感，而与无定形形式的纤维素无关。 5. 抗氧化剂应尽早加入。（ ） 答案：正确 解析：

6. 蜂蜜变坏是由于耐高浓度糖液的酵母菌和霉菌的作用。（ ） 答案：正确

解析：耐高渗透压酵母可在水分活度为0.60～0.65下生长。若蜂蜜质量差或保存不当，导致酵母菌和霉菌的生长，酵母菌大量繁殖分解蜂蜜的糖分造成蜂蜜发酵使其变质。

7. 水溶性维生素有维生素B1、B2、B6、C、H、K。（ ） 答案：错误

解析：

8. 叶绿素在加酸或加碱的反应中随温度升高，反应速度加快。（ ） 答案：正确 解析：

9. 动物性食物中矿质元素的生物有效性小于植物性食物中矿质元素的生物有效性。（ ） 答案：错误

解析：一般情况下，动物性食品中的矿物质元素的生物有效性优于植物性食品。

10. 肽链中氨基酸之间是以酯键相连接的。（ ） 答案：错误

解析：肽链中的氨基酸之间是以肽键相连接的。

11. 用氨肽酶水解某肽，Leu释放最快Gly其次，推断该肽N端序列为GlyLeu。（ ）[扬州大学2017研] 答案：错误

解析：氨肽酶水解氨基酸为N端的肽键，由题干可推断该肽N端序列为LeuGly。

12. 直接品尝纯度相同而粒度不同的蔗糖，其甜度相等。（ ） 答案：错误 解析：

13. 液态水随温度增高，水分子距离不断增加，密度不断增大。（ ） 答案：错误 解析：

14. 和支链淀粉相比，直链淀粉更易糊化。（ ） 答案：错误 解析：

15. 糖的水解反应和复合反应均是可逆反应。（ ） 答案：错误

解析：

2、名词解释（60分，每题5分）

1. 葡萄糖耐量因子

答案：葡萄糖耐量因子是铬与烟酸、谷氨酸、甘氨酸和半胱氨酸的水溶性配合物。它能增强胰岛素的生物学作用，可通过活化葡萄糖磷酸变位酶而加快体内葡萄糖的利用，并促使葡萄糖转化为脂肪。 解析：空

2. 3.613[华中农业大学2017、2018研]

答案：3.613又称α螺旋，是指蛋白质中常见的一种二级结构，肽链主链绕假想的中心轴盘绕成螺旋状，一般是右手螺旋结构，螺旋是靠链内氢键维持。α螺旋结构中，螺距为0.54nm，每一圈含有3.6个氨基酸残基，每个残基沿着螺旋的长轴上升0.15nm，每个α螺旋含有13个原子，因此，α螺旋常被准确地表示为3.613螺旋。 解析：空 3. 螯合物

答案：螯合物是指一个配体以自身两个或两个以上的配位原子和同一中心原子（金属离子）配位形成一种环状结构的配合物。螯合环的稳定性与芳香环相似。螯合物可为不带电荷的中性分子和带电的络离子，前者易溶于有机溶液中，后者可溶于水中。

解析：空 4. 营养

答案：营养是指人体消化、吸收、利用食物或营养物质的过程，也是人类从外界获取食物满足自身生理需要以及人体从食物中获得并利用所必需的物质与能量的过程，包括摄取、消化、吸收和体内利用等。 解析：空

5. 水分活度[暨南大学2017研；华中农业大学2017研；浙江工业大学2017研]

答案：水分活度（Aw）即水分的结合程度，一定温度下食品所显示的水蒸气压P与同一温度下纯水蒸汽压P0之比。能够反映水与各种非水成分缔合的强度，比水分含量能更可靠地预示食品的稳定性、安全和其他性质，是评价性的可靠指标。 解析：空

6. 皂化值[浙江工业大学2017研]

答案：皂化值是指在规定条件下，皂化1g试样油所需氢氧化钾的毫克数。皂化值是酯值与酸值的总和，也可用来计算油脂的相对分子质量。 解析：空

7. 蛋白质的胶凝作用[浙江工业大学2017研]

答案：蛋白质的胶凝作用是指蛋白质分子的聚集现象，在聚集过程中，变性的蛋白质分子间排斥和吸引相互作用力处于平衡，形成能保持大

量水分的高度有序的三维网状结构或基体。一般认为形成和维持蛋白质凝胶的作用力主要是分子间二硫键、疏水相互作用、氢键、静电相互作用等作用力。 解析：空 8. 交联淀粉

答案：交联淀粉属于变性淀粉的一种，是指以淀粉为原料，以三氯氧磷、三偏磷酸钠、己二酸、六偏磷酸盐为交联剂，氢氧化钠为催化剂，对淀粉进行交联形成的物质。交联后的淀粉其透光率降低，耐酸碱性、耐机械加工性、耐剪切性增强，凝胶性能提高，但吸水能力减弱。 解析：空

9. 蛋白质的盐析作用[浙江工业大学2018研]

答案：蛋白质的盐析作用指在蛋白质水溶液中加入中性盐，随着盐浓度提高至一定饱和度时，蛋白质溶解度逐渐降低，蛋白质分子形成沉淀析出的现象。中性盐是强电解质，溶解度大，在蛋白质溶液中，一方面与蛋白质争夺水分子，破坏蛋白质胶体颗粒表面的水膜；另一方面又大量中和蛋白质颗粒上的电荷，从而使水中蛋白质颗粒积聚而形成沉淀析出。 解析：空 10. 结构域

答案：结构域是指蛋白质中由不同二级结构和超二级结构组合而成的的稳定结构区域，蛋白质分子主链折叠盘曲形成构象的基础上，

分子中的各个侧链形成一定的构象。在球形蛋白中，结构域具有自己特定的三级结构，其功能全部依赖于蛋白质分子中的其余部分，但是同一种蛋白质中不同结构域间常可通过不具二级结构的短序列连接起来。蛋白质分子中不同的结构域常由基因的不同外显子所编码。 解析：空

11. 同质多晶[浙江工业大学2017研；暨南大学2017研]

答案：同质多晶是指具有相同的化学组成，在不同的热力学条件下却能形成不同的晶体结构，表现出不同的物理、化学性质，在熔化时得到相同的液相物质。同质多晶现象是指同一种化学组成在不同的热力学条件下（温度、压力、pH等），可以结晶成为两种以上不同结构的晶体的现象。 解析：空 12. 乳状液

答案：乳状液是由两种互不相溶的液相组成的分散体系，其中一相是以直径0.1～50μm的液滴分散在另一相中，以液滴或液晶的形式存在的液相称为“内”相或分散相，使液滴或液晶分散的相称为“外”相或连续相。在乳状液中，液滴或液晶分散在液体中，形成水包油（OW）或油包水（WO）的乳状液。 解析：空

3、填空题（85分，每题5分）

1. 单糖在水溶液中会发生变旋现象，其本质是。[华中农业大学2018研]

答案：分子内羟醛缩合

解析：由于单糖溶于水后，立即产生环式与链式异构体间的互变，所以新配成的单糖溶液在放置的过程中其旋光度会逐渐改变，但经过一定时间，几种异构体达成平衡后，旋光度就不再变化，这种现象叫变旋现象。产生的原因是葡萄糖分子内同时存在醛基和羟基，它可发生分子内的羟醛缩合反应，生成环状半缩醛。

2. 直链淀粉与碘反应呈色，这是由于而引起的。 答案：棕蓝|碘分子在淀粉分子螺旋体中吸附

解析：淀粉与碘可以形成有颜色的复合物，直链淀粉与碘形成的复合物呈棕蓝色。在水溶液中，直链淀粉是由α葡萄糖分子以螺旋结构方式存在，每个葡萄糖单元都仍有羟基暴露在螺旋外。碘分子与这些羟基作用，使碘分子嵌入淀粉螺旋体的轴心部位，借助于范德华力连接在一起，形成一种复合物，从而改变碘原有的颜色。

3. 面粉中面筋蛋白质的种类对形成面团的性质有明显的影响，其中麦谷蛋白决定面团的、、，而麦醇溶蛋白决定面团的、、 答案：弹性|黏结性|抗张强度|流动性|延伸性|膨胀性 解析：

4. 通常将酯化度大于的果胶称为高甲氧基果胶，酯化度低于的是低甲氧基果胶。果胶酯酸是甲酯化程度的果胶，水溶性果胶酯酸称为果

胶，果胶酯酸在果胶甲酯酶的持续作用下，甲酯基可全部除去，形成。

答案：50|50|不太高|低甲氧基|果胶酸 解析：

5. 肌肽是存在于动物肌肉的天然抗氧化剂，能够抑制由、、和单线态氧催化的脂质氧化。

答案：金属离子|血红蛋白|脂酶

解析：肌肽具有很强的抗氧化能力，可清除在氧化应激过程中使细胞膜的脂肪酸过度氧化而形成的活性氧自由基（ROS）以及α、β不饱和醛。肌肽对自由基、血红蛋白、脂酶、金属离子引起的脂质氧化具有显著的抑制作用，在肉品加工中具有抑制脂肪氧化和护色的作用。 6. 果胶物质是通过α1,4糖苷键脱水缩合而成的杂多糖。 答案：半乳糖醛酸

解析：果胶是一种聚半乳糖醛酸。在适宜条件下其溶液能形成凝胶和部分发生甲酯化，其主要成分是部分甲酯化的α1,4D聚半乳糖醛酸。 7. 含金属元素的维生素是。 答案：维生素B12

解析：维生素B12是体内唯一含有金属元素（钴）的维生素。 8. 牛奶是典型的型乳化液，奶油是型乳化液。[暨南大学2018研] 答案：OW|WO 解析：

9. 食物中的维生素D有两种，即和，维生素D前体包括和。 答案：麦角钙化醇|胆钙化醇|麦角固醇|7脱氢胆固醇 解析：

10. 水溶性维生素中热稳定性最差的是，日照条件下可以由人体皮肤合成的脂溶性维生素是。 答案：维生素C|维生素D 解析：

11. 加入氧化剂后，面筋蛋白形成网络结构的能力增强，其原因是。 答案：生成双硫键

解析：面筋蛋白质中含有SH和SS两种基团。二硫基团越多，蛋白质分子越大，即二硫基团可使许多蛋白质互相结合起来形成大分子网络结构，增强面团持气性、弹性和韧性。加入氧化剂后硫氢基被氧化脱氢形成二硫键。

12. 影响蛋白质流体黏度性质的主要因素是或。 答案：分散的蛋白质分子|颗粒的表观直径 解析：

13. BHT是目前最常用的抗氧化剂之一，它对、、和等具有显著的增效作用。

答案：BHA|维生素C|柠檬酸|植酸

解析：抗氧剂BHT作为食品添加剂能延缓食物的酸败，可用于动植物油脂以及含动植物油脂的食品中，且能增加BHA、维生素C、柠檬酸和植酸的效用。

14. 乳化体系中量多的液体为相，量少的为相。[浙江工业大学2018研]

答案：连续|分散

解析：乳状液中以液滴形成存在的量较少的那一相称为分散相，或称为内相或不连续相；而连成一片的量多的另一相称为分散介质，或称为外相、连续相。

15. 维生素B1的化学名称为，主要存在于、中，其生理功能主要为、。

答案：硫胺素|酵母|瘦肉|维持正常糖代谢|促进年幼动物发育 解析：

16. 在油脂的热解中，平均分子量，黏度，碘值。 答案：增加|增加|降低 解析：

17. 和可加速维生素B1的分解。 答案：胆碱|二氧化硫 解析：

4、简答题（40分，每题5分）

1. 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品的营养有什么影响？ 答案： 食品加工中使用的二氧化硫对加工食品营养的影响为： （1）二氧化硫作为还原剂时可以保护维生素C不被氧化。 （2）二氧化硫作为亲核试剂时可破坏维生素B1。 解析：空

2. 简述叶菜加碱护绿的原理，试分析加碱对食品营养价值有何影响？为什么？[华中农业大学2017研] 答案： （1）叶菜加碱护绿的原理

叶绿素在酸性环境中容易发生脱镁反应，在加热的过程中会释放出有机酸，降低pH。而蔬菜加工时在碱性条件下能中和这些有机酸提高pH，延迟脱镁叶绿素的形成。叶绿素受碱作用而分解成水溶性的叶绿酸，使叶菜仍能保持鲜绿色。

（2）加碱对食品营养价值的影响及原因

加碱会对叶菜的质地产生影响，破坏叶菜中的纤维素。这是因为较高的pH会导致纤维素水解和植物组织快速，且烫漂过程中使用碱会导致维生素C氧化和损失。 解析：空

3. 高温油炸食品对人体有何危害？

答案： 高温油炸食品对人体的危害包括： （1）产生有毒物质

油脂在高温油炸过程中，发生了激烈的物理和化学变化，生成氢过氧化物，饱和与不饱和的醛、酮、烃、等挥发性物质。其中的不饱

和脂肪酸经高温加热后所产生的聚合物——二聚体、三聚体的毒性较强。大部分油炸、烤制食品，尤其是炸薯条中含有高浓度的丙烯酰胺，俗称丙毒，是一种致癌物质。 （2）降低食品的营养价值

食物经高温油炸，各种营养素被严重破坏。高温使蛋白质炸焦变质而降低营养价值，高温还会破坏食物中的脂溶性维生素，如维生素A、胡萝卜素和维生素E，阻碍人体对它们的吸收和利用。 （3）导致肥胖。 （4）铝中毒

有些油炸食品如油条、油饼，其中加入了疏松剂明矾，使食品中的铝含量严重超标。过量摄入铝会对人体有害，铝与酸、碱都能发生反应，反应后形成的化合物，容易被肠道吸收，并可进入大脑，影响小儿智力发育，严重时可导致老年性痴呆症。 （5）诱发一些疾病

油炸食物脂肪含量多，不易消化。常吃油炸食物会引起消化不良，以及饱食后出现胸口饱胀，甚至恶心、呕吐、腹泻、食欲不振等。常吃油炸食品的人，由于缺乏维生素和水分，容易上火、便秘。 解析：空

4. 简述叶绿素在食品加工和贮藏中的变化以及护绿技术？[沈阳农业大学2017研]

答案： （1）叶绿素在食品加工和贮藏中的变化 ①酶促反应对叶绿素的影响

引起叶绿素被破坏的酶促变化有间接和直接作用两类。

a．起间接作用的酶如酯酶、蛋白酶、果胶酯酶、酯氧合酶、过氧化物酶等。

b．叶绿素酶是直接以叶绿素作为底物的酶。叶绿素酶可使植醇从叶绿素及脱镁叶绿素上脱落，对于其他类型的叶绿素衍生物来说此酶的活力变化很大。

②热和酸条件下叶绿素的变化

a．叶绿素在加热中的变化可分为两种情况，即四吡咯中心存在镁或脱落镁。凡带镁的叶绿素衍生物都是绿色的，脱镁衍生物是橄榄褐色，铜代叶绿素的色泽最鲜亮，对光和热较稳定，是理想的食品着色剂。

b．植物组织的pH会影响叶绿素的降解，在pH＝9.0的碱性条件下，叶绿素对热非常稳定，在pH＝3.0的酸性条件下，叶绿素不稳定。植物组织加热后，细胞被破坏，释出的有机酸会导致pH降低一个单位，这会影响叶绿素降解速率。

c．加入钠、镁、钙的盐酸盐后加热至90℃时，叶绿素脱镁反应分别减少47、70和77，这是因为盐形成了静电屏蔽作用。 ③光辐照引起叶绿素的变化

在受光辐照时会发生光敏氧化，光可使卟吩环在有氧的条件下能生成单线态氧和羟基游离基。这些活性物质进一步使开环的四吡咯氧化，生成过氧化物与更多的游离基，使叶绿素变为无色。 （2）护绿技术

①采用碱性钙盐或氢氧化镁使叶绿素分子中的镁离子不被氢原子

所置换的处理方法。

②应用高温短时灭菌（HTST）加工蔬菜，能杀灭微生物，减轻组织破坏程度，减少叶绿素同有机酸的接触。

③加碱护绿：蔬菜加工时在碱性条件下能延迟脱镁叶绿素的形成，因为叶绿素受碱作用可分解成水溶性的叶绿酸，仍能保持鲜绿色。 解析：空

5. 举例说明酸、碱、盐在食品加工中的应用。 答案： 酸、碱、盐在食品加工中的应用实例如下： （1）酸

酒石酸氢钾用在软糖制作中可引起蔗糖的有限水解产生果糖和葡萄糖，增加糖浆组成的复杂性，降低平衡相对湿度，抑制蔗糖晶体的过分生长，改善软糖的质量。 （2）碱

①碳酸钠和碳酸氢钠可提高蔬菜制品的硬度和脆性。 ②氢氧化钠溶液常用于各种水果和蔬菜的去皮。 （3）盐

①加入适量的磷酸盐可以增大猪、牛、羊肉、家禽和海产品对水的保持能力。

②在碎肉制品中添加氯化钠和多磷酸盐有助于形成更稳定的凝胶。 解析：空

6. 为何牛奶不宜放在透明的容器中？

答案： 牛奶不宜放在透明的容器中的原因是：

牛奶中含有丰富的核黄素，人摄入一定量的核黄素可以有效增进视力，减轻眼睛疲劳，帮助碳水化合物、脂肪、蛋白质的代谢。但这种物质容易与光产生反应，因此当牛奶接触光线时，就会发生化学反应，产生“日光臭味”，从而降低核黄素的营养价值。而且蛋白质的重要成分——氨基酸以及各种维生素等一些营养成分也会受到阳光影响。 解析：空

7. 请简述尼泊金酯与其他食品防腐剂相比存在的优势。 答案： 尼泊金酯相比其他食品防腐剂具有以下优势： （1）抑菌效果好

因其抑菌效果好，而在食品中的添加量少。尼泊金酯特别是其中的长链酯对霉菌、酵母菌和革兰氏阴性菌的最小抑菌浓度通常只有苯甲酸和山梨酸钾的110。 （2）适用的pH范围广

其在pH 3～8范围内均有较好的抑菌效果，而苯甲酸钠和山梨酸钾都是酸性防腐剂。它们在pH＞5.5的产品中抑菌效果很差。 （3）产品的毒副作用小、安全性高

苯甲酸钠的ADI值为尼泊金酯的50左右。山梨酸钾的实际添加量是尼泊金酯的10倍，相对安全性较尼泊金酯差。 （4）使用成本低

在大多数食品中，尼泊金酯的使用成本与苯甲酸钠相当，约为山

梨酸钾的13。 （5）使用方便

尼泊金酯生产成钠盐后极易溶于水，便于生产。 （6）尼泊金酯的复配使用

尼泊金酯最大的优势是其的复配使用。不同链长度的尼泊金酯有不同的抗菌性能，复配使用不但可以起到增效的作用，还可以增加水溶性和扩大抗菌谱。 解析：空

8. 何谓食品添加剂？对食品添加剂有何要求？ 答案： （1）食品添加剂的定义

食品添加剂是指为改善食品的品质和色、香、味以及为防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学合成或天然物质。 （2）对食品添加剂的要求

①食品添加剂应经过毒理学鉴定，证明在使用限量范围内对人体无害，长期摄入后对食用者不引起慢性中毒。

②食品添加剂进入人体后，最好能参与人体正常代谢，或被正常解毒过程解毒后排出体外，或者不被消化吸收而全部排出体外，不在人体内分解或不与食品作用产生对人体有害的物质。

③食品添加剂若能在达到一定的工艺效果后消失或被破坏，避免被摄入人体，则更安全。

④食品添加剂不应破坏食品的营养成分，也不应影响食品的质量及风味。

⑤食品添加剂要有助于在食品生产、加工制造和储存等过程中保存食品营养素，防止变质，增强感官性状，提高产品质量，并在较低用量条件下有显著的效果。

⑥食品添加剂应有严格的质量标准，有害杂质不得超过标准规定的允许限量。

⑦价格低廉，来源充足。

⑧使用方便、安全，易于储存、运输及检测。 解析：空

5、论述题（25分，每题5分）

1. 酶促反应形成风味化合物的途径有哪些？ 答案： 酶促反应形成风味化合物的途径如下： （1）脂肪氧化酶途径

在植物组织中存在脂肪氧化酶，可以催化多不饱和脂肪酸氧化（多为亚油酸和亚麻酸），生成的过氧化物经过裂解酶作用后，生成相应的醛、酮、醇等化合物。

脂肪氧化酶途径生成的风味化合物中，通常C6化合物产生青草的香味，C9化合物产生类似黄瓜和西瓜香味，C8化合物有蘑菇或紫罗兰的气味。

（2）支链氨基酸的降解

支链氨基酸是果实成熟时芳香化合物的重要风味前体物，香蕉、洋梨、猕猴桃、苹果等水果在后熟过程中生成的特征支链羧酸酯，如乙酸异戊酯、3甲基丁酸乙酯都是由支链氨基酸产生的。

（3）莽草酸合成途径

该途径中能产生与莽草酸有关的芳香化合物，如苯丙氨酸和其他芳香氨基酸。

（4）萜类化合物的合成

在柑橘类水果中，萜类化合物是由异戊二烯途径合成的重要芳香物质。萜类化合物中，二萜分子大，不挥发，不能直接产生香味。倍半萜中甜橙醛、努卡酮分别是橙和葡萄柚的特征芳香成分。单萜中的柠檬醛和苧烯分别具有柠檬和酸橙特有的香味。 （5）乳酸乙醇发酵中的风味

乳酸菌异质发酵所产生的各种风味化合物中，乳酸、丁二酮（双乙酰）和乙醛是发酵奶油的主要特征香味，而均质发酵乳酸菌仅产生乳酸、乙醛和乙醇。乙醛是酸奶的特征效应化合物，丁二酮也是大多数混合发酵的特征效应化合物。 （6）醛类化合物产生的风味

醛类化合物（以乙醛为主）在刚蒸馏出来的新酒中较多，使酒带有辛辣味和冲鼻感；糠醛通常对酒的风味有害，但在茅台酒中却是构成酱香味的重要成分。 （7）酯类产生的风味

酯类对中国白酒的香味有决定性作用，对酒香气影响大的主要是C2～C12脂肪酸的乙酯和异戊酯、苯乙酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸苯乙酯等。 解析：空

2. 论述固定化酶相对游离酶的优缺点，说明固定化酶在食品工业中的应用情况。

答案： 固定化酶是指一定空间内呈闭锁状态的酶，能连续进行反应，反应后的酶可以回收重复使用。 （1）固定化酶相对于游离酶的优缺点 ①优点

a．酶的稳定性得到改进。 b．具有专一选择性。

c．极易将固定化酶与底物、产物分开，酶可以再生利用。 d．可以在较长时间内进行反复分批反应和装柱连续反应等连续化操作。

e．反应所需空间小，且酶的使用效率提高，成本降低。 f．使反应的最优化控制成为可能。

g．可增加产物的收率，得到高纯度、高质量的产品。 h．资源获取方便，污染少。 ②缺点

a．固定化时酶的活力有损失。

b．增加了生产成本，工厂初始投资大。

c．只能用于可溶性底物，而且较适用于小分子底物，对大分子不适宜。

d．不适于多酶反应。

e．胞内酶必须经过酶的分离程序。 （2）固定化酶在工业中的应用

①将葡萄糖淀粉酶和葡萄糖异构酶固定在柱状反应器上，对淀粉进行水解和异构化催化反应，可以避免淀粉颗粒由于加热而破坏等。 ②固定化酶在食品、医药、化工和生物传感器制造中都有成功的应用实例，但真正投入工业化应用的固定化酶并不多，原因是使用的试剂和载体成本高、固定化效率低、稳定性差、连续使用的设备比较复杂。因此，真正用于食品加工中的固定化酶很少，而在食品分析中应用较多。 解析：空

3. 论述食品中主要的功能性低聚糖及其作用。

答案： 功能性低聚糖是指食物中存在的一些天然不被消化吸收的并具有某些功能的低聚糖。具有以下特点：不被人体消化吸收，提供的热量很低，能促进肠道双歧杆菌的增殖，预防牙齿龋变、结肠癌等。食品中主要的功能性低聚糖及其作用如下： （1）大豆低聚糖

大豆低聚糖广泛存在于各种植物中，主要成分是水苏糖、棉子糖和蔗糖。成人每天服用3～5g低聚糖，即可起到增殖双歧杆菌的效果。大豆低聚糖具有通便洁肠、降低血清胆固醇和保护肝脏等作用。 （2）低聚果糖

低聚果糖是在蔗糖分子上结合1～3个果糖的寡糖，存在于果蔬中，可作为高血压、糖尿病和肥胖症患者的甜味剂，它也是一种具有调节肠道菌群，增殖双歧杆菌，促进钙的吸收，调节血脂，免疫调节，抗龋齿等保健功能的新型甜味剂。

（3）低聚木糖

低聚木糖是由2～7个木糖以β1,4糖苷键结合而成的低聚糖，它在肠道内难以消化，是极好的双歧杆菌生长因子，每天仅摄入0.7g即有明显效果。低聚木糖具有减少有毒发酵产物及有害细菌酶的产生、抑制病原菌和腹泻、防止便秘、保护肝脏等作用。 （4）甲壳低聚糖

甲壳低聚糖是一类由N乙酰D氨基葡萄糖和D氨基葡萄糖通过β1,4糖苷键连接起来的低聚合度的水溶性氨基葡聚糖。它有许多生理活性，如提高机体免疫能力、增强机体的抗病抗感染能力、抗肿瘤作用、促进双歧杆菌增殖等。 （5）其他低聚糖

低聚异麦芽糖、低聚半乳糖、低聚乳果糖以及低聚龙胆糖等都是双歧菌生长因子，可使肠内双歧杆菌增殖，保持双歧杆菌菌群优势，有保健作用。 解析：空

4. 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，请说明协同作用的机理，并举例。

答案： （1）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用的机理 茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间存在协同作用，增强了茶多酚的抗氧化效果，这种作用是基于氧化还原电位的偶联氧化机理。 ①偶联作用降低了直接反应的两种物质之间的电位差，使反应易于进行。

②偶联的抗氧化剂油水分配系数互为补充，在体系中合理分布，充分发挥了每一种抗氧化剂的功能。

（2）茶多酚各组分及与其他抗氧化剂之间协同作用举例 ①茶多酚各组分之间的协同作用

茶多酚对自由基的清除效率随儿茶素单体种类的增多而增加。即儿茶素清除自由基的活性顺序为：四组合＞三组合＞二组合＞单体。组合儿茶素的增效效果，既不是单组分儿茶素的简单相加，也不是相乘作用，而是与儿茶素摩尔浓度比例呈高度正相关，各种组合中，还原电位相近者协同增效最明显。 ②茶多酚与维生素E的协同作用

当两种物质同时加入时，氢过氧化物的生成受到抑制，诱导期显著延长。

③茶多酚与维生素C的协同作用

当茶多酚与维生素C组合时，可显著提高体内维生素C的含量，维生素C可以通过捕获过氧自由基，阻断链反应而抑制氧化；另外维生素C具有极强的还原性，可使油脂中的氧浓度降低。 ④茶多酚与β胡萝卜素的协同作用

茶多酚能防止亚油酸体系中的β胡萝卜素的氧化，原因是茶多酚抑制了β胡萝卜素的氧化分解，提高了体系中β胡萝卜素的保存率，使β胡萝卜素发挥更强的抗氧化活性。 ⑤茶多酚与脂溶性茶多酚的协同作用

茶多酚与脂溶性茶多酚能显著降低脂质的过氧化值。在乳化体系中茶多酚与脂溶性茶多酚联合使用的抗氧化作用明显高于单独使用。

原因是抗氧化剂可以更加均匀地分布于乳化体系中，从而提高抗氧化作用。

⑥茶多酚与谷胱甘肽的协同作用

谷胱甘肽能直接充当抗氧化剂清除自由基，而茶多酚对谷胱甘肽含量的提高有一定的作用，且可增加谷胱甘肽酶的活性。 解析：空

5. 说明蛋白质具有乳化性的原因及影响因素。[浙江工业大学2017研]

答案： （1）蛋白质具有乳化性质的原因

蛋白质作为天然的两亲物质，能够自发的迁移至汽水界面或油水界面，并在界面形成高黏弹性薄膜，使体系具有较低的自由能，因此具有良好的乳化性质。

（2）蛋白质乳化性的影响因素 ①pH

只有少数在等电点具有高溶解度的蛋白质在等电点pH具有最高乳化活力和乳化能力。大多数蛋白质在等电点pH不是良好的乳化剂。乳化粒子间的静电推斥相互作用能促进絮凝和聚结，从而降低乳状液的稳定性。 ②表面疏水性

蛋白质降低油水界面张力的能力和提高乳化活力指标的能力与它们的表面疏水性有关。通常根据顺十八碳四烯酸的量确定蛋白质的表面疏水性。

③盐浓度

盐浓度可以对蛋白质表面疏水性和结构产生影响。在低盐浓度时，溶液中的Na＋通过离子键吸附在蛋白质表面，中和电荷使蛋白质的亲水性降低，疏水性增强，造成蛋白质构象变化，乳化活力降低。 ④蛋白质变性

蛋白质在乳化作用前的部分变性，使蛋白质分子内部的非极性基团暴露，从而改变乳化性质。 解析：空

6、选择题（19分，每题1分）

1. 以下措施中（ ）不具有促进蛋白质溶解的作用。[华中农业大学2018研]

A． 添加30的硫酸铵 B． 将pH调节至远离等电点 C． 将温度从10℃调节至30℃ D． 添加0.5的氯化钠 答案：A

解析：项，添加0.5的氯化钠可以使蛋白质分子之间通过非特异性的静电相互作用稳定蛋白质的结构，增强蛋白质分子与水分子之间的相互作用，从而使蛋白质分子在水中的溶解度增大。项，在恒定的pH和离子强度下，大多数蛋白质的溶解度在0～40℃范围内随温度的升高而提高。项，添加30的硫酸铵能降低蛋白质在溶液中的溶解度，使

蛋白质凝聚而从溶液中析出。项，蛋白质在等电点时溶解度最小，因此将pH调节至远离等电点时能够起到促进蛋白质溶解的作用。 2. 脂肪氧化酶在食品加工中有多种功能，在小麦粉中产生的何种作用可能是有益的？（ ） A． 对亚油酸酯的作用 B． 对叶绿素的作用 C． 面筋中形成二硫键 D． 对胡萝卜素的作用 答案：C 解析：

3. 大豆加工时容易发生不饱和脂肪酸的酶促氧化反应，其挥发性降解产物带有豆腥气，添加（ ）可以成功的清除豆腥气。 A． 乙醛脱氢酶 B． 蛋白酶 C． 脂肪氧合酶 D． 脂肪酶 答案：A 解析：

4. （多选）下列维生素在偏酸性条件下较稳定的有（ ）。 A． 维生素D B． 维生素E C． 维生素C D． 维生素B1 答案：B|C|D 解析：

5. （多选）容易被氧化的维生素有（ ）。 A． 维生素C B． 维生素D C． 维生素E D． 维生素A 答案：A|C|D 解析：

6. 关于BET（单分子层水），描述有误的是（ ）。 A． 该水分下，除氧化反应外，其他反应仍可保持最小的速率 B． BET值可以准确的预测干燥产品最大稳定性时的含水量

C． 单分子层水概念是由Brunauer、Emmett及Teller的单分子层吸附理论提出的

D． BET在区间Ⅱ的高水分末端位置 答案：D 解析：

7. 请问牛奶在太阳下晒时会分解哪种维生素？（ ） A． 维生素B1 B． 维生素C C． 维生素B2 D． 维生素A 答案：C 解析：

8. 稀盐溶液中的各种离子对水的结构都有着一定程度的影响。在下述阳离子中，会阻碍水的网状结构形成的是（ ）。 A． Rb＋ B． Mg2＋ C． Al3＋ D． Na＋

答案：A

解析：在稀盐溶液中，离子对水的结构有不同的影响，某些离子如K＋、Rb＋、s＋、NH4＋、l－、r－、I－、NO3－、rO3－、lO4－等，它们大多数是电场强度较弱的负离子和离子半径大的正离子，可阻碍水形成网状结构。

9. 在下列选项中，（ ）不属于蛋白质的表面性质。[华中农业大学2017研] A． 起泡性

B． 气味吸收持留性 C． 乳化性 D． 溶解性 答案：D

解析：蛋白质的界面性质包括：①乳化性：蛋白质在稳定乳胶体食品中起着非常重要的作用，并且存在着诸多因素影响着蛋白质的乳化性质；②起泡性：食品泡沫通常是气泡在连续的液相或含有可溶性表面活性剂的半固相中形成的分散体系；③气味吸收持留性。

10. 未经高温处理的大豆中存在影响人体消化吸收的毒素，它是（ ）。[浙江工业大学2017研] A． 硫代葡萄糖苷 B． 氰苷

C． 蛋白酶抑制剂

D． 凝集素 答案：C

解析：蛋白酶抑制剂是指蛋白质和蛋白质的结合体，主要存在于大豆和菜豆中。大豆蛋白酶抑制剂具有抑制蛋白酶、胰凝乳蛋白酶分解蛋白质的作用，并对肠道产生直接的刺激导致食用者出现中毒反应。蛋白酶抑制剂还可以降低蛋白质的利用率，影响人体对蛋白质的消化吸收，甚至导致胰脏肿大和抑制食用者的生长发育。

11. 淀粉溶液冻结时形成两相体系，其中一相为结晶水，另一相是（ ）。 A． 玻璃态 B． 无定形体 C． 冰晶态 D． 结晶体 答案：A 解析：

12. 下列哪个元素不属于生命必需元素？（ ） A． 钒 B． 锰 C． 锑

D． 镍 答案：C

解析：人体所必需的生命元素包括常量元素和微量元素。常量元素是指在有机体内含量占体重0.01以上的元素，如a、P、Mg等；微量元素指占生物体总质量0.01以下的元素，如Fe、I、u、Zn、Se、Mo、o、r、Mn、F、Ni、Si、Sn、V等。项，锑是一种有毒的化学元素，不属于生命必需元素。

13. （多选）下列氨基酸中等电点大于7的是（ ）。 A． 蛋氨酸 B． 赖氨酸 C． 甘氨酸 D． 天冬氨酸 答案：B

解析：等电点大于7的氨基酸侧链含有氨基或亚氨基，使得它们可以结合质子（H＋）而带正电荷（显碱性），主要有精氨酸（10.76）、组氨酸（7.85）、赖氨酸（9.74）。项，甘氨酸（5.97）。项，天冬氨酸（2.77）。项，蛋氨酸（5.74）。 14. 下面哪个不是有毒微量元素？（ ） A． 镉 B． 汞 C． 铁

D． 铅 答案：C

解析：有害金属：汞（Hg）、镉（d）、铅（Pb）、铬（r）、锑（Sb）、铊（Tl）、锰（Mn）和砷（s）。项，铅是重金属污染中毒性较大的一种，一旦进入人体将很难排除。能直接伤害人的脑细胞，特别是胎儿的神经系统，可造成先天智力低下。项，食入汞后直接进入肝脏，对大脑、神经、视力破坏极大。天然水每升水中含0.01毫克，就会导致人中毒。项，铁是人体必需的微量元素。项，镉会导致高血压，引起心脑血管疾病；破坏骨骼和肝肾，引起肾衰竭。 15. 下列不属于酶作为催化剂的显著特征的是（ ）。 A． 酶活性的可调节性 B． 高催化效率 C． 变构调节 D． 强专一性 答案：C 解析：

16. 下列脂肪酸中（ ）是必需脂肪酸。[华中农业大学2017研] A． α亚麻酸 B． 硬脂酸

C． 油酸 D． γ亚麻酸 答案：A

解析：α亚麻酸、亚油酸在人体内不能合成，每日必须由食物供给，故称必需脂肪酸。

17. 下列哪项反映了油脂或脂肪酸的不饱和程度？（ ） A． 酸价 B． 碘价 C． 过氧化值 D． 皂化值 答案：B

解析：碘值，又称碘价，表示有机化合物中不饱和程度的一种指标，其测定利用了双键的加成反应。碘值是指100g油脂中所能吸收（加成）碘的克数。主要用于油脂、脂肪酸、蜡及聚酯类等物质的测定。不饱和程度愈大，碘值愈高，说明油脂中双键愈多。

18. 在生理pH值下，下列各种氨基酸哪种带负电荷？（ ） A． Lys B． His C． Asn D． Glu

答案：D

解析：生理pH为7.4左右，在此pH下，酸性氨基酸，共有2种，即谷氨酸和天冬氨酸。侧链均含有1个羧基（显酸性），羧基因离解而带负电荷。上述四种氨基酸等电点：项，sn的pI＝5.41。项，Lys的pI＝9.74。项，His的pI＝7.59。项，Glu的pI＝3.22。极性（亲水）氨基酸易溶于水，它们或者带有电荷（rg，sp，Glu，His和Lys）或者不带电荷（Ser、Thr、sn、Gln和Gys）。因此在生理pH值下，只有Glu带有负电荷。

19. 破损果蔬褐变主要由（ ）引起的。 A． 过氧化物酶 B． 多酚氧化酶 C． 脂肪氧化酶 D． 葡萄糖氧化酶 答案：B

解析：果蔬中含有多酚类物质，果蔬破损时更多果肉暴露在空气中，易被多酚氧化酶氧化而发生酶促褐变。