食品安全检测面试题
・、单项选择题
下列类农药不是农跖速测卡的常检农约种类？ 1、
A
有机磷B、有机氯C、氨基甲酸酯 、
2、 试剂保管时应注意以下因素？
A
高温热源B、潮湿C、阳光照射D、密封E、以上都是 、
3、 具有很好的漂口、抗氧化和防腐等作用，还能掩盖发霉的蜜栈半
成甜、银耳和虾仁等霉斑。
A
、
二氧化硫B、二氧化碳C、硫化氢
4、 酱腌菜由于腌制、储存或加工不当，会含有高浓度的。 A
亚盐B、盐C、亚硫酸盐 、
5、 卬醛检测时，以下食品应作为最重点的检测与监管对彖？ A
水发品、ifll制品B、鲜香菇C、干香菇D、豆制nn ； 、
6、 硫磺燃烧时可产生气体，可使食品表血颜色显得白亮，鲜艳，有
漂口和保鲜食品作用。
A二氧化碳B、二氧化硫C、硫化氢
、
7、 以下样品浸泡液不需再处理就可点接用于检测？ A
有明显可见色泽B、混浊或有悬浮物； 、
C
澄清透明D、以上都不是。 、
8、 下列物质中属于食品添加剂的是。
A
、 甲醛B、二氧化硫C、硼砂D、吊白块
9、食站加工添加吊口块是利用其分解产牛的具有增加食品弹性，亚 硫酸盐有漂白食品的作用。
A、甲醛B、二氧化硫C、亚硫酸盐
10、 以下食品用工业双氧水处理后，对人体危害最大的是。 A、干果类；B、干制水产；C、病死禽畜肉；D、牛奶 11、 鱼丸、肉丸比较可能还有的含有的有毒物质是。 A、甲醛B、二氧化硫 C、硼砂 D、亚盐 12、 国家标准肉肠的亚盐含量为三mg/kgc A、30 B、70 C、10 D、50
13、 食站检测采样时，根据样站作用可以分为试验样品、复验样站、o A、原始样品B、平均样品C、保留样品
14、 仪器快速检测西式火腿样品的亚盐含量为98mg/kg时，适宜 的处理方法为。 A、提出警告B、査封食甜C、取样送检D、暂停销售，取样复检
15、 根据《浙江省流通领域商品质量快速定性检测规则》规定，检测 点每周检测不少于，每天检测样品不少于批次，全年检测样品不少于批 次。
A、5 天、12 个、3500 个 B、5 天、8 个、2500 个 C、5 天、10 个、4000 个 D、5 天、15 个、5000 个 二、判断题（对的打7,错的打x）
1、 37%左右的屮醛溶液俗称“”，医学上用于尸体和样品的防 腐，水产品和水发品浸泡甲醛有保鲜和提高感官质量的效果。（）
2、 试剂使用时应避免交叉污染，若产生污染现彖不仅当前样品的检 测结果不准确，还会引起整套试剂的失效，以致于不能理使用。（）
3、水产甜中甲醛不得检出。（）
4、 为保证充分地浸泡111样品中的有害物质，样品处理时应剪得越碎 越好。（） 5、 因为吊口块用于食胡工具有漂口、提高弹性及产量的作用，被不 法商贩用于米，面，豆制品等食品中。（）
6、 双氧水在所有食品均不得有残留。（）
7、 硼砂在食品添加剂使用卫生标准中允许少量添加。（）
8、 食站添加有毒有害物质后通常都会在外观和感官上有所体现，我 们可以通过积累和提高对食品的感认识来提高检测过程发现问题的能力， 提高抽样能力。（）
9、 快速定性检测结果具有法律效力，可以根据结果直接作岀处罚。（）
10、 在检测肉制品中只要检测出含有亚盐，就可以肓接判断为不 合格（）试题答案：
一、 单项选择题
1、B 2、E 3、A4、A5、A6、B 7> C8、B 9、 A 10>
11、 C 12、 A 13、 C 14、 D15、 A
二、 判断题（对的打7,错的打x）
1、72、73、74、X5、7
6、 7、x 8、7 9、x 10^ x
1.食站加工中危害分为哪三个方而，每一方而包括哪些因素？
⑴生物性危害：细菌性危害、真菌性危害、病毒性危害、寄生虫危害、 虫鼠害 ⑵化学性危害：天然毒素及过敏原、农药残留、兽约残留、激素残留、 重金属超标、添加剂滥用和非法使用、包装材料、容器与设备带来危害
⑶物理性危害：非正常外来杂质（如玻璃、石头、金属、塑料等）。2. 简述快速检测定义？
在短时间内，如儿分钟、十儿分钟，釆用不同方式方法检测出被检物 质是否处于正常状态，检测得到的结果是否符合标准规定值，被检物质本 身是不是有毒有害物质，由此而发生的操作行为称Z为快速检测。
3.简述食品安全快速检测意义？
1.快速检测是食品安全监管人员的有利工具：在日常卫生监督过程中， 除感官检测
外，采用现场快速检测方法，及时发现可疑问题，迅速采取相 应措施，这对提高监督工作效率和力度，保障食品安全有着重要的意义。
2.快速检测是实验室常规检测的有益补充：采用快速检测，可使食甜安全 预警前移，可以扩大食品安全控制范围。对有问题的样品必要时送实验室 进一步检测，既提高了监怦监测效率，又能提出有针对性的检测项冃，达 到现场检测与实验室检测的有益互补。3.快速检测是人型活动卫生保障与 应急事件处理的有效措施：在大型活动卫牛保障中，为了防止发生祥发性 食物中毒4.快速检测是中国国情的一种需要：中国在提高食晶安全整体水 平方面仍有很长的路要走，快速检测将会在其中起到积极有效的作用。4. 现场快速检测方法形式冇哪些？
试纸法：用试纸直接显色来定性并作为限量指示、用试纸层析显色或层 析后胶体金显色来定性或作为限量指示、用试纸显色的深浅来半定量。2试 管法：用速测管显色來定性、用速测管显色的深浅半定量。3.滴瓶法：将 标准溶液放在滴瓶中，根据消耗的滴数来判定被检物质的含最。4.便携式 仪器法
5.快速检测结果表述形式有哪些？
1定性检测表述形式：阴性：表示用本方法未检出要检测的物质。阳 性：通常用来表示检出了有毒有害物质。2限量检测表述形式：合格：表 示检测结果在标准规定值范围Z内。不合格：表示检测结果超出或达不到 标准规定值。3半定最与定最检测表述形式：与限最检测相同，也可标出 具体数值。
6.简述快速检测注意事项及采样的注意事项？
1对于阳性结果以及不合格结果的样品：应重复测试，排除偶然误差。 重要样甜，如含急性中毒物质或可能会对后期处理带来较大社会影响或较 大经济损失的样品，应注意留样，并将样品送实验室进一步确证。对于阴 性与阳性、合格与不合格之间不易判定的样品：应重复测试，以多次重复 相同的结果报告之。2为了监测总体样品的安全卫生状况，应注意采样的 代表性原则。均衡地，不加选择地从全部批次的各部分随机性采样。为了 检验样甜掺假、投毒或怀疑中毒的食物等，应注意采样的典型性原则。根 据已掌握的情况有针对性地采样。当检出阳性样品或不合格样品时，应考 虑采样方法是否正确。必要时应送实验室进一步检测。7.简述利用农药 速测卡快速检测有机磷农药的基本原理，并简述基于农药速测卡采用表面
测定法快速检测蔬菜中有机磷农药的方法过程？原理：利用对有机磷 和氨基卬酸脂类农药高敏感的胆碱酯酶和显色剂做成的试纸。胆碱酯酶可 催化靛酚乙酸酯（红色）水解为乙酸与靛酚（蓝色），有机磷或氮基甲酸脂类农 药对胆碱酯酶有抑制作用，使催化、水解、变色的过程发生改变，由此可 判断出样品中是否有高剂量有机磷或氨基甲酸酯类农药的存在。
方法过程：擦去蔬菜表面泥土，滴2〜3滴浸提液在蔬菜表面，用另 一片蔬菜在滴液处轻轻摩擦。取一片速测卡，将蔬菜上的液滴滴在口色药 片上。放置lOmin进行预反应，将速测
卡对折后，用手捏3min时，打开与空白对照实验卡比较判定。
8.简述利用试剂盒法测定毒鼠强的方法并简述此方法检测固体样品 的过程？ 取2mL或2g样晶放入比色管中，加入5mL乙酸乙酯，充分振摇，静 置，取上清液2mL于试管中或表而皿上，在85°C左右水浴中加热，待乙酸 乙酯剩余lmL以下时，提高水浴温度挥干余液，放至室温后，加入lmL的 纯净水充分溶解残渣，加入3滴毒鼠强显色剂，轻轻摇匀，加入5mL毒鼠 强试液，轻轻摇动后，将试管放入90°C以上水浴小，加热5min后取出， 观察颜色变化。溶液颜色变为淡紫红色为毒鼠强阳性反应。
9.简述利用界疑叼酸铁快速检验氟乙酰胺的方法，简述此方法检测 固体样品的过程？方法：取待检液1ml左右于试管中（同时取一份同等量的 蒸憎水或纯净水于另一试管中做阴性对照实验），各加盐酸拜胺溶液5滴， 加氢氧化钠溶液10滴，置沸水中水浴10分钟以上，取出放冷后，加盐酸 溶液调整溶液pH值到3〜4之间，加三氯化恢溶液3〜4滴，观察溶液颜色 变化情况，阳性结果为粉红或紫红色。
固体过程：取2g〜5g捣碎后的样品，加3倍于样品重的纯净水，充 分振摇，静置或过滤得到ImL左右的澄清液。测定：取待检液ImL左右于 试管中，加氢氧化钠溶液10滴，加盐酸疑胺溶液5滴，置沸水中水浴1 Omin, 取出放冷，加盐酸溶液调pH值3〜5后，加三氯化铁溶液3〜10滴，阳性 结果为粉红或紫红色，阴性结果为浅黄或黄色。10.叙述碑的快速检测原 理方法以及过程？
原理：氯化金与砂相遇产生反应，可使氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫 色，在装有氯化金硅胶的柱屮碑含最与变色的长度成正比，以此可达到半 定量的目的。
方法过程：取粉碎后的固体样品lg于反应瓶中，加入20mL蒸憎水或 纯净水，固体样品需要振摇后浸泡lOmin,加入两平勺酒石酸，摇匀，加 10滴消泡剂，摇匀。取检神管一支，将空端较长的一端头朝下，在台面上 轻敲儿下后，剪去两端封头，将空端较长的这头插入带孔的胶塞中。向反 应瓶中加入一片产气片，立即将带有检神管的胶塞插入反应瓶口中，待产 气停止，观察并测量检砂管中氯化金硅胶柱变成紫红或灰紫色的长度。11. 亚盐的快速检测方法并简述基木原理和检测固体样品的过程？
方法：根据国标盐酸蔡乙二胺显色原理，将其做成速测管，速测管中 的试剂可与盐发生反应，生成红色偶氮化合物，其颜色深浅与盐 含量成正比，与标准色卡比对确定盐含最。
过程：取均匀的样品l.Og至10mL比色管中，加纯净水至10mL,充 分震摇后放置，取上清液或滤液lmL加入到检测管中，将试剂摇溶，10min 后与标准色板对比，找出颜色相同或相近的色阶，该色阶上的数值乘上10 即为样品中亚盐的mg/kg含量。12.液体样品甲醇的快速检测方法及 基本原理？
方法：用滴管取酒样6滴于离心管中，加入5滴A试剂氧化剂，放置 5min,加入4滴B试剂还原剂，盖盖后上下振摇20次以上使溶液充分混匀， 打开盖子，等溶液完全退色，加入2滴C试剂显色剂后，再加入15滴D 试剂，观察管内颜色变化，3min后与对照图谱对比判断酒样屮甲醉含量。
原理：首先向样品中加入酸性高猛酸钾溶液，甲醇很容易氧化成甲醛， 而其他醇类则不易氧化成相应Z醛类。再与亚硫酸氢钠反应，将未反应的 紫色高镒酸钾转变为无色，再加人0.01 g的变色酸二钠盐和lmL的浓硫酸， 此指示剂只和甲醛起反应，变色酸二钠盐与甲醛反应的最终产物显紫色， 与标准比色卡对照显示样晶中甲醇含量。
13. 叙述胶体金免疫层析检验技术的基木原理并叙述结果判断方法 以及举例说明在食品安
全检测中的应用？样品加入样品吸收热，样品中的液体首先溶解胶体 金垫中含有的胶体金标记的鼠源性单克隆抗体。其次样品中待测抗原与胶 体金颗粒标记的鼠源性单克隆抗体结合，形成抗原■抗体■胶
体金复合物，并靠毛细作用向检测线移动。在纤维薄膜的检测线 上固定有另一
鼠源性单克隆二抗。当样品层析至检测线时，可以进一步形 成抗体■抗原■抗体■胶体金双抗体夹心复合物，并在检测线上聚积显现出一 条可见的显色反应。无显色反应则表示样站中无抗原存在。而胶体金的量 反应了待测抗原的量。从加样垫中泳动过来的过量胶体金标记的单克隆抗 体是鼠源性的，无论携带抗原与否，均可被固定于标准的羊抗鼠抗体所捕 获，形成显色反应，这种显色反应，既代表了整个反应体系是正确的，同 时C区的显色反应的深浅，与检测区中被测抗原的量呈对应关系。
将制备好的样品滴加到加样孔中，在指定时间内判定结果。如果检测 线上出现红色条带，说明样品呈阳性，如果检测线上没出现红色条带，说 明样品呈阴性。如果质控线无条带，说明试纸条无效。
14. 酶联免疫检测法检测原理以及本方法的优点？原理：结合在固相 载体表面的抗原或抗体仍保持其免疫学活性，酶标记的抗原或抗体既保留 其免疫学活性，又保留酶的活性。在测定时，受检标本（测定其中的抗体或 抗原）与固相载体表面的抗原或抗体起反应。用洗涤的方法使固相载体上形 成的抗原抗体复合物与液体中的其他物质分开。再加入酶标记的抗原或抗 体，也通过反应而结合在固相载体上。此时固相上的酶量与标本中受检物 质的量呈一定的比例。加入酶反应的底物后，底物被酶催化成为有色产物， 产物的量与标本中受检物质的最直接相关，故可根据呈色的深浅进行定性 或定量分析。优点：具有很高的特界性，由于酶标记抗原或抗体是臨分子 与抗原或抗体分子的结合物，它可以催化底物分子发生反应，产生放大作 用，正因为此种放大作用而使本法具有很高的帧感性，ELISA法述具有简 单、快速、稳定及易于自动化操作等特点，R适用于大批量标木的检测。
15. 说明黄曲霉毒素试剂盒主要包括哪些组分并采用图示的方式说 明双抗体夹心法测抗原的方法？
组分：己包被抗原或抗体的固相载体（免疫吸附剂）;酶标记的抗原或抗 体（结合物）;酶的底物；阴性对照晶和阳性对照品（定性测定中），参考标准站 和控制血清（定量测定中）;结合物及标本的稀释液；洗涤液；酚反应终止液。
过程：1）将特异性抗体与固相载体联结，形成固相抗体。洗涤除去 未结合的抗体及杂质。2）加受检标本，保温反应。标本中的抗原与固相 抗体结合，形成固相抗原抗体复合物。洗涤除去其他耒结合物质。
3） 加酶标抗体，保温反应。固相免疫复合物上的抗原与酶标抗体结 合。彻底洗涤
未结合的酶标抗体。此时固相载体上带有的酶量与标本中受 检抗原的量相关。
4） 加底物显色。固相上的酶催化底物成为有色产物。通过比色，测 知标本中抗原的M。
16. 目前针对苏丹红汕溶性非食用色素现场快速检测方法原理及过 程？原理：层析法利用混合物中各组分物理化学性质的差异，使各组分在 两相中的分布程度不同，从而使各组分以不同的速度移动而达到分离鉴定
过程：取约1克样品于容器小，加入2〜4 ml乙酸乙酯，充分混匀， 捉収1分钟，静置3分钟以上。在层析纸端底向上约1cm处、平行相隔约 lcm,分别用毛细管沾取样品点出5个直径在0.5cm左右的圆点，用毛细管 分别沾取苏丹红1、2、3、4号对照液少许点在1、2、3、4号样品点上。 取一个250ml以上的烧杯，加入约5ml展开剂，将层析纸（样品端朝下）插 入展开剂小靠在杯壁上，待展开剂延层析纸向上平行展开至层析纸顶端约 1煙米处时取出层析纸，观察结果。
17. 目前针对水发水产品中甲醛的快速检测方法及原理？ 1间苯三酚 显色法 原理：在碱性条件下，卬醛与间苯三酚反应后使溶液出现橙红色。由 于此方法的灵敏度较低，水产品本底存在的甲醛很难参与反应。当人为加 入甲醛时，本方法可迅速检测出來。方法：将水发水产品的浸泡液或水产 晶上残存的浸泡液滴加到检测管中，加入2滴试剂。当甲醛含量10mg/L 时，在试剂与样品接触的局部会出现橙红色，并很快退色。40mg/L时， 试剂与样品接触的局部颜色会较深，整体样品溶液都变为橙红色，显色的 时间可达30mino甲醛含最越高，颜色越深，显色的时间较长。空白对照管 为试剂本色或淡紫色。2AHMT试剂显色法
1.原理：甲醛与AHMT试剂反应生成紫色化合物与比色板比对得出T 醛含最。 方法：取1ml澄清液体至试管中，加入4滴1号试剂，再加入4滴2 号试剂，盖盖后混匀，1分钟后，加2滴3号试剂，摇匀，5〜10分钟内与 标准色板比对，找出相同或相近的色阶，色阶上标示的含量即为样品中甲 醛的含量mg/kg,
18. 简述利用平板培养法检测微生物的方法以及ATP荧光法检测餐 具表面洁净度的方法？当ATP接触到荧光素酶后，就会发生反应产生出光， 物体表面残留的食物和微生物越多，ATP也就越多，发出的荧光也就越强， 采用荧光光度计，可将这种光的强度加以
记录。在被检物体衣而lOcmxlOcm
的区域内， 用拭搽拭抹采样，按仪器使用说明书操作记录测试结果
