食堂面点间卫生（安全）操作管理规定
操作流程图
餐前准备、原料领用 ↓ 对主食品种进行加工 ↓ 熟制后的主食保鲜 ↓
开出次日进货计划 ↓
检查、收尾 规定事项
1 面点间操作人员必须取得健康证方可上岗，进入面点间须穿戴工作服和工作帽，非食堂工作人员未经允许不准进入。
2 不得使用生虫、霉变、有异味不洁的米面、果酱、果料豆馅等原料。
3 使用添加剂、强化剂要符合相应国家食品卫生标准与要求，执行严格的食品添加剂领用制度，不得使用任何工业添加剂，以防发生食物中毒事件。
4 加工使用的刀具、模具、面案、面杖、勺、蒸箱、烤箱等工具、容器设备使用后要刷洗干净，定位存放。盛装米饭、馒头等直接入口食品的容器用后清洗干净，定期消毒。食用盖布、棉被要有被罩，有反正标识，定期清洗消毒，保持清洁卫生。
5 面肥不得变质、发霉有异味，发面应使用专用容器，不得在和面机内发面。做馅用的肉、蛋、水产品、蔬菜等原料要符合卫生要求。发现原料有变质或其他感官异常的，不得加工使用。
6 当天剩余米饭、馒头等要做到低温冷藏，食用前要做好充分加热处理。
7 工具、用具、容器、机械及设备用后洗刷干净，物见本色，定位存放，操作间室内做到无蝇、无尘、无鼠。
食堂拌菜间卫生（安全）操作管理规定
操作流程图：
准备原料待用 ↓ 按照菜单加工 ↓ 菜肴拌制 ↓ 出品检查 ↓ 查料、列出进货计划 ↓ 餐后收尾 规定事项：
1 食堂拌菜间制作加工必须专人专间、专用工具、专用冷藏和洗涤消毒设施；拌菜制品当日使用当日加工，售多少加工过少，不得留存。
2拌菜间温度不得高于25°C，未经清洗、消毒的蔬菜、水果、熟制品等食品原料不得进入凉菜间。对生吃蔬菜、瓜果须用净水冲洗、控干。必要时使用洗涤液洗涤并过清三次以上，然后才可以供应员工食用。与制作凉菜无关的其它物品不得带入凉菜间。 3工作人员进入拌菜间时要洗手消毒，更换清洁的工作衣帽戴口罩。操作过程中注意工用具的清冼、消毒，生熟分开不能混用，对需要直接用手拌和的凉菜，操作时应佩戴一次性卫生手套，使完后立即扔到垃圾桶内；
4 工作人员必须保持拌菜间的清洁卫生，不得在操作间吸烟，保持拌菜间内空气清新。 5 拌菜间的各种用品、用具、盛器储存时不得混放。所有未使用完的成品、半成品封保鲜膜后储存在保鲜柜内。加蒜、加醋，易变质变色的成品菜拌和后不得储存使用； 6当餐结束后清理凉菜间，清洗用品、用具、餐具后，用医用酒精消毒后放置在指定位置，菜墩竖起放置，需要加盖的应加盖封闭；
7 小样留存时间为48小时，记录完整清晰并与实物相符，小样留存冰箱要设专人负责，各餐次留存小样齐全，标识明显、正确，小样盒洁净、整洁开启自如。
食堂粗加工间卫生（安全）操作管理规定
操作流程图
原材料验收 ↓ 对不合格原料退货 ↓ 整理、分类、加工 ↓ 未加工的原料分类储存 ↓ 餐前检查 规定事项：
1各种蔬菜必须做到摘、择干净。操作时，要认真仔细，做到菜内无草棍、无烂叶、无虫类、无杂物；蔬菜加工必须严格遵守一摘、二去烂、三洗、四切的程序进行。黄瓜、土豆、萝卜等用刷子刷干净，必须先洗后切。土豆一定消残去烂、去毒芽干净。叶菜类的清洗必须浸泡20分钟以上，用清水投洗三次，才可除尽农药残留物。
2 改刀前认真检查粗加工后餐料是否符合标准，对不符合标准的原料返回粗加工处返工。 3按餐料的气味、荤素性质分别使用不同的菜墩和切刀，防止串味、污染。对异味、污染较浓的菜墩、切刀应立即洗净、消毒、除味；
4按菜肴的成品要求将餐料改刀为不同的段、片、丝、块。要求形状美观、适用，薄厚、长短、大小一致；
5每餐后将当餐使用过的菜墩、菜刀、盛器及其它工具、用具清洗，用医用酒精（75%）进行擦拭消毒，放置在指定位置，菜墩竖起放置。清理工作台面，达到台面上无油渍，无积水，物品放置整齐有序，便于取用。垃圾随时清理倒在垃圾桶内；
6 剩菜的处理原则：中午剩的素菜晚间不得使用，主菜经过妥善保管晚上可以使用，单隔夜不得使用。
7 切配过程中不准对着原料咳嗽、打喷嚏、更不能做抠鼻、挖耳等不雅行为。
食堂烹调间卫生（安全）操作管理规定
操作流程图：
烹调前准备、调料领用 ↓ 炖煮菜肴提前制作 ↓ 开餐前15分钟完成汤粥的制作 ↓ 素炒菜肴开餐前15分钟完成并准备添加 ↓ 对未炒制的原料保鲜储存 ↓ 检查、收尾 规定事项：
1 烹调是食品原料变成入口食品的最后一道工序，工作人员必须做好灶台、调料台、调料盒及炊具的卫生清洁工作，保证食品原料在烹调加工中不造成二次污染。
2 烹调前应认真检查待加工食品，发现有变质或其它感官异常的，不进行烹调加工。肉类原料在加工过程中如出现异常味道，要停止烹调并上报，不选用、烹调、出售变质、有毒有害的食品。
3 炒、烧食品要勤翻动，块状食品要充分加热，烧熟煮透，防止外熟内生，隔夜、隔餐及外购熟食要回锅彻底加热后才能供应。
4 各种工用具、容器、设备必须经常清洗，直接接触食品的加工用具、容器必须彻底消毒后方可使用。
5 食品需要造型时必须使用已经消毒的加工用具，食品容器应放入专用保洁柜内，不落地存放。
6 加工后的成品与半成品、原料分开存放。需要冷藏的制品，要等冷却后在冷藏。 7 烹调间排污设施、废弃物处理程序应符合相关要求，废弃油脂管理应符合有关规定，烹调废弃油脂应由专业公司回收，不得乱倒或交没有资质的回收公司，做好每次清理工作的记录和签收。
食堂洗消间卫生（安全）管理操作规定
餐具洗消流程图
浸泡15分钟 过清水三遍 84消毒液消毒 除渣、洗涤、清洗餐具并检消毒柜热力消消毒15分钟以酒精消毒 擦拭 擦 干 擦 干 检查消毒情况 放置餐具填写消毒记规定事项
1每日、每餐后清理餐桌餐椅，有序的摆放。 2餐桌餐椅需轻拿、轻放，移动时不得推拉。
3餐后、餐中随时清除桌面残渣。清擦桌面，去除油腻。 4用消毒水对桌面进行消毒后用清洁的抹布再次清擦桌面。 5自上而下擦拭椅背、椅腿、桌面、桌腿。
6负责监督每天收残食用户的工作行为和残食桶的清理情况。
7每天清理残食桶内残食，擦拭桶外表面、桶沿口；清洁标准为表面无残食、汁液印记，污渍等。
8每周清洗垃圾桶，清洗前先倒净桶内垃圾，将油渍、污渍用布抹干，再用清水清洗，洗后套好垃圾袋。清洁标准为桶外壁洁净、无附着物，桶内壁清洗干净，无积存垃圾，目视无污迹、无油迹、无异味。同时，注意当餐结束时，将垃圾桶置于厨房外并加盖。
