荞麦资源研究现状与进展
（武汉工业学院 刘栋枝 3201101001 湖北 武汉 430023）
摘要：荞麦的营养价值高，不仅蛋白质含量较高，而且其蛋白质的氨基酸组成十分平衡，非常适合人类的营养。荞麦的药用价值也很高，能有效地控制和治疗糖尿病，能有效地预防和治疗心血管硬化疾病、高血压，能健胃消食、促进消化，增加身体对疾病的免疫力。此外，还能预防癌症。本文对荞麦的营养价值及应用前景展开讨论。
关键字：荞麦；营养价值；研究进展
The research advance on buckwheat resource
Abstract: Buckwheat has high nutritional value, its protein content not only higher , but also its amino acid composition well-balanced,very suitable for human nutrition. Buckwheat medicinal value is also very high, it not only can effectively control and can treat diabetes, but also can effectively prevent and can treat
preson’s
cardiovascular sclerosis,and
persons’s
hypertension, its
function about some things,for example: promote digestion, increase the body's immunityagainst the disease. , It can prevent cancer. This articlediscuss the nutritional value and application prospect of buckwheat.
Keywords:Buckwheat; nutritional value; researchprogress
1 前 言
荞麦(Buckwheat)属于蓼科(Polygonaceae)荞麦属。有两个栽培种，一个是甜荞（F.esculentum Moench），另一个是苦养(F. tataricum Gaertn)[1]。荞麦在世界上分布较广，它几乎遍及所有种植有粒用作物的国家。其主产国和主要利用国有中国、俄罗斯、日本、韩国、尼泊尔、不丹、印度、波兰、匈牙利、斯罗文尼亚等[2]。荞麦在国际市场上销售很好，供不应求。荞麦输入国最主要的是日本，日本有吃荞麦的习惯。日本要求我国每年出口5万t，而我国只能供应其需要量的十分之一。每公斤养麦的国际市场价大约3．4元，出口一吨养麦可换取3～5吨小麦[3]。荞麦产业有很大的发展潜力，开发养麦对促进我国的经济发展有重要意义。
2 荞麦的起源
关于荞麦的起源地，主要有两种假说：第一种假说是Decandolle [3]提出的。该假说认为：栽培荞麦起源于中国北部或者是西泊利亚。第二种假说是Nakao4]提出的。该假说认为：栽培荞麦起源于紧靠中国喜马拉雅山的西南地区。野生甜荞在中国云南的发现以及历史的记载和荞麦在中国云南的栽培史，支持Nakao [5]的假说。。陈庆富认为普通养麦起源于中国大西南的温暖地区如云南和四川，而苦荞则起源于中国大西南的较冷凉地区如。0hmi 0hnishi [6]根据普通养麦栽培在南唐江峡谷及金沙江峡谷，因此他认为东部可能是普通养麦起源的一个地方。目前，栽培甜荞、栽培苦荞各自起源于什么地方，仍存在争议，要解决这个问题，还需进一步收集荞麦品种，通过进一步的研究才能定论。
3 荞麦的生理特性
3.1 日照长度及其形态建成
一般认为荞麦为短日植物，但它在相当大的日照范围内都能开花，因此也有人认为它
是中性植物[7]。日照长度除影响开花外，还影响茎高、叶片数量和分枝等性状。大量研究证实，对于甜养、苦养，短日照可促进开花，抑制营养生长，增加养麦产量。
3.2 光合作用与产物
荞麦营养生长和生殖生长的重叠期较长，因此引起光合作用产物的竞争，常出现光合作用活性高但产量却不高的现象。目前有关光合作用的研究较多，侧重点主要集中在同化产物的分配。研究指出，高产品种不但要求光合器官发达、光合产物充足，还需要受精胚获得光合产物的能力强。
3.3 荞麦对肥的要求
在荞麦的栽培上研究较多的是施肥。自古就有“荞麦耐瘠不耐肥”的说法。在土地较为肥沃或温暖地区，营养元素(尤其是氮肥)过量，会加剧营养生长和生殖生长的矛盾，从而增加减产的危险性。相反，如果在寒冷地区或在瘠薄土地上栽培养麦，施肥就是必须的
[8]。目前关于
N、P、K对养麦果实大小、蛋白质及氨基酸组成的影响研究较多，尤其在沙
质土壤上，有关研究更受到重视。
4 荞麦的营养价值
荞麦营养丰富，素有“五谷之王”的美称。荞麦籽粒含蛋白质7．94％-17．15％、脂肪2．00％～3．、淀粉67．45％-79．15％、纤维素l。04％～1．33％。日本学者研究报道：荞麦的营养效价指标为80-92，远高于小麦和大米[9]。根据中国医学科学院卫生研究所对我国主要粮食的营养成分分析，荞麦粉的蛋白质含量明显高于大米、小米、小麦、高粱、玉米面粉。荞麦粉含18种氨基酸，8种必需氨基酸组成合理，赖氨酸、精氨酸
含量丰富，可与豆类蛋白相媲美。脂肪含量也高于大米、小麦面粉。荞麦脂肪含9种脂肪酸，其中油酸和亚油酸含量最多，占脂肪酸总量的75％，还含有棕榈酸、亚麻酸等。荞麦粉中维生素含量一般均高于小麦粉、大米、玉米面粉、筱麦和小米等，其中VP(芦丁)、叶绿素是其它谷类作物所不含有的[10]。
荞麦同时还具有较高的药用价值。荞麦气味甘、平寒、无毒，具有开胃宽肠、下气消积、消热利湿之功效，可治疮痈、疖游、丹毒、烫伤等。据《农政全书》、《本草纲目》记载，养麦可“实肠胃，益气力。续精神，做饭食可压石丹毒”； “以蜡调养麦粉可涂,'bJL丹毒肿热疮”；也可“降气宽肺，磨积滞，清热中风痛，降除白浊白带，脾积泄泻”。荞麦中的芦丁，属黄酮类化合物，为槲皮素-3-0一芸香糖苷，可以提高毛细血管的通透性，维持微血管循环，加强VC的代谢作用及促进其在体内蓄积的功能[11]。因此，荞麦常用于治疗毛细血管脆性引起的出血症及高血压的辅助药物。此外，荞麦中的味素是清热、降火、健胃的疗效成分。经临床观察证明，荞麦中的苦荞具有明显的降血糖、血脂的功能，对心脑血管疾病和糖尿病有特效。
4.1 荞麦中的淀粉
荞麦淀粉含量为67.8% -80.7%，直链淀粉为淀粉总量的33%-44%，其所含淀粉直径比普通淀粉粒小5-11倍。多属软质淀粉，使荞麦食品具有易熟、易消化吸收的特点。荞麦种子的膳食纤维含量3.4%-5.2%，其中20%-30%是可溶性食物纤维。现代研究认为荞麦膳食纤维可能对多肽等物质具有结合能力，因此对消化和肠胃运动具有有益的作用[12]。
众多研究表明荞麦淀粉化学组成随荞麦品种而有所差异，其形状近似于大米淀粉，但颗粒较大，直径为2～3 u m。荞麦淀粉和小麦淀粉的糊化曲线相似，但在加热和冷却循环中他们粘度峰值不同，荞麦淀粉粘度曲线与豆类淀粉的特性相似，而且粘度远高于谷类淀
粉，溶解曲线不同于玉米淀粉、小麦淀粉，膨胀力高于小麦淀粉[13]；荞麦淀粉的水解效率明显高于玉米和小麦淀粉，荞麦淀粉颗粒比玉米、小麦淀粉颗粒可能有更大结晶区，更易对酸水解敏感；贮藏温度对养麦淀粉老化影响小于对玉米、小麦淀粉影响；荞麦淀粉凝胶有较低脱水收缩性和较高的冻融稳定性。
4.2 荞麦中的脂肪
荞麦脂肪含量在1%-3%左右，和大宗粮食相比不相上下，但脂肪的组成较好，含9 种脂肪酸，不饱和脂肪酸含量丰富，其中油酸和亚油酸含量最多，占总脂肪酸的80% 左右。荞麦中脂肪酸含量因产地而异，北方荞麦的油酸亚油酸含量高达8 0 % 以上，而西南地区如四川荞麦含油酸亚油酸70.8%-76.3%[14] ，由于荞麦富含人体必需的脂肪酸-花生四烯酸，在体内可通过亚油酸加长碳链进行合成，它不仅能降低血脂，而且是合成对人体生理调节方面起必需作用的前列腺素和脑神经组分的重要成分之一。同时食用苦荞麦使人体增加多不饱和脂肪酸，有助于降低血清胆固醇和抑制动脉血栓的形成，因此在预防动脉硬化和心肌梗塞等心血管疾病方面具有良好的作用。
4.3 荞麦中的矿物质
荞麦的矿物质含量十分丰富，钾镁铜铬锌钙锰铁等含量都大大高于禾谷类作物，还含有硼碘钴硒等微量元素，但其含量受栽培品种种植地区的影响，如四川的有些甜荞含钙量高达0.63%，苦荞为0.742%，是大米的80 倍，因此摄食荞麦能调节人体心肌活动，减少血液中胆固醇的含量，预防动脉硬化心肌梗塞高血压等心血管疾病的发病率，同时还富含硒，硒具有维持心血管系统的正常功能维持机体正常血压水平防癌防衰老等作用，被誉为生命的奇效素，此外铁的含量是小麦粉3倍以上，锌为1.5倍以上，锰1.4倍以上，硅5倍以上，锂含量高5倍以上，可见荞麦食品对某些矿物质缺乏地区儿童的生长发育具有良
好的预防和治疗作用[15]。
4.4 荞麦中的蛋白质
荞麦的蛋白质含量较高，通过对荞麦籽粒及其麦粉蛋白质组分的研究结果表明，荞麦面粉的蛋白质含量约为1 0 % -1 5 %，高于大米小麦玉米和高粱[16]。它的蛋白质组成不同一般的粮食组成， 主要成分为水溶性清蛋白含量较高(31.8%-42.3%)，谷蛋白含量次之(24.5% -26.1%)，醇溶蛋白含量最低(1.7%-2.3%)。苦荞麦中水溶性清蛋白和盐溶性球蛋白占蛋白总量50%以上，近似于豆类蛋白组成，荞麦所含蛋白质品质好，组成蛋白质的氨基酸种类齐全，尤其是人体必需的8种必需氨基酸，接近鸡蛋蛋白质的组成比例，其中赖氨酸含量高达0.69%，是大米的2.7 倍[17]，所以补充荞麦食品可以改善我国膳食结构导致的赖氨酸缺乏症，对幼儿和儿童的生长比较有利，同时与其它谷物混食能够充分发挥食物的互补作用，弥补营养素的不足，提高食物的营养价值，另外荞麦粉蛋白质具有良好的消化性，属于蛋白质质量较高的谷物。
4.5 荞麦中的抗营养因子
主要分为蛋白类酶抑制剂和单宁植酸等多酚类化合物，其中蛋白类酶抑制剂的抑制活性高，由于抗营养因子的存在，使得荞麦蛋白利用率较低，从而使其具有多种生理功能，如降低血液中的胆固醇，改善便秘，抑制脂肪积累等，从这个角度说荞麦抗营养因子具有重要生理作用[18]。
5 荞麦的应用
5.1 荞麦食品
主要有荞麦营养粉(亦称心粉白粉)，荞麦粥，荞麦米，荞麦方便面，荞麦挂面，荞麦营养快餐粉，荞麦芽菜，苦荞疗效粉，苦荞降糖饼干，荞花糖，荞酥等。
5.2 荞麦发酵食品
发酵是粮食深加工最重要的一种方法，荞麦发酵可,使荞麦中复杂的成分( 淀粉蛋白质脂肪糖) 在微生物的作用下分解成简单的物质( 有机酸类氨基酸类醇类核酸类生物活性等)， 从而极大地提高了荞麦营养物质的吸收，改变了荞麦食品的适口性并增加了荞麦工业化生产的途径。开发研制荞麦发酵食品对促进荞麦生产意义重大，主要有荞麦面包，荞麦发酵酸奶，荞麦啤酒，荞麦酱油，荞麦醋，荞麦豆酱等。
5.5 荞麦茶及饮料
荞麦具有特殊的营养和保健双重功效，所以荞麦保健茶多是针对某些疾病设计的，目的是通过食疗起到预防和治疗的作用，例如苦荞麦茶可直接用开水冲饮，茶水黄褐色，清亮透明，在日本作为糖尿病患者的保健饮品，除此之外，苦荞麦柿叶茶，苦荞麦乌龙茶等均为清热消暑润喉的滋补饮料。
5.4 其他用途
荞麦还可以制苦荞护发素，苦荞麦浴液，苦荞麦护肤霜，苦荞麦防辐射软膏等，同时荞麦外壳配上中药可制清心明目枕芯，荞麦嫩叶可充当蔬菜或做饲料，随着全球污染严重和城市疾病增加，人们返璞归真的要求强烈，无疑荞麦的开发前景看好。
6 结 语
综上所述，荠麦具有很高的营养价值．具有防冶高血压、冠心病、糖屎病、内出血、抗癌、延缓衰老、降血脂等多种药用价值，是一种具有极高的开发利用价值和潜力的保健食品资源。在我国，荞麦主要生长在污染很少的贫困山区和边远山区．是一种天然的绿色食品资源。但由于交通和加工等其它条件的制约，开发和利用还远远不够。因此应充分利用我国荞麦资源，积极开展荞麦深加工研究，推进荞麦生产加工产业化，这样既能帮助我国贫困山区、边远地区脱贫致富，叉能绐我国人民提供高质量营养保健食品，提高我国居民的膳食营养水平，还能创汇，这是一项具有社会经济双重价值利利民的课题。
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