７８ ２０１１年１２月 第３２卷第１２期 Ｆｏｏｄ Ｒｅｓｅａｒｃｈ Ａｎｄ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ 食品研究与开发 应用技术 枣粉抗结块实验研究 许牡丹。杨雯 ，杨艳艳 （陕西科技大学生命科学与工程学院，陕西西安７１００２１） 摘要：为了防止枣粉结块，对影响其结块的去核干枣水分含量、磨粉环境相对湿度、抗结荆的种类及添加量、枣粉粒 度、内包装方式等因素进行研究。结果表明，枣粉抗结的最佳工艺条件为去核干枣水分含量在３％以下，磨粉环境相对 湿度控制在３０％～３５％，复合抗结剂为０．７％微晶纤维素＋Ｏ．６％二氧化硅＋０．７％磷酸三钙，枣粉的粒度为１２０目或１４０目， 内包装充气量为３０％。 关键词：枣粉；抗结块；抗结剂 Ｃａｋｉｎｇ－ｒｅｓｉｓｔａｎｔ Ｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓ Ｔｅｓｔ ｏｆ Ｊｕｊｕｂｅ Ｐｏｗｄｅｒ ＸＵ Ｍｕ－ｄａｎ，ＹＡＮＧ Ｗｅｎ ，ＹＡＮＧ Ｙａｎ－ｙａｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆＬｉｆｅ Ｓｃｉｅｎｃｅ＆Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｓｈａａｎｘｉ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆＳｃｉｅｎｃｅ＆Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｘｉ ａｎ ７１００２１，Ｓｈａａｎｘｉ，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｉｎ ｏｒｄｅｒ ｔｏ ｐｒｅｖｅｎｔ ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ，ｔｈｅ ｆａｃｔｏｒｓ ｗｈｉｃｈ ｉｎｆｌｕｅｎｃｅｄ ｔｈｅ ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ，ｓｕｃｈ ａｓ ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｄｒｙ ｄａｔｅｓ，ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｕｍｉｄｉｔｙ，ｔｈｅ ｔｙｐｅ ａｎｄ ｄｏｓａｇｅ ｏｆ ａｎｔｉ—ｃａｋｉｎｇ ａｇｅｎｔ，ｔｈｅ ｐａｒｔｉｃｌｅ ｓｉｚｅ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ，ｔｈｅ ｉｎｎｅｒ ｐａｃｋａｇｉｎｇ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔ ｉｎｄｉｃａｔｅｄ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｂｅｓｔ ｔｅｃｈｎｉｃａｌ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｐｒｅｖｅｎｔｉｎｇ ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ ｗｅｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｄｒｙ ｄａｔｅｓ ｂｅｌｌｏｗ ３％，ｒｅｌａｔｉｖｅ ｈｕｍｉｄｉｔｙ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ａｔ ３０％ｔｏ ３５％，０．７％ｍｉｃｒｏｃｒｙｓｔａｌｌｉｎｅ ｃｅｌｌｕｌｏｓｅ＋０．６％ｓｉｌｉｃａ＋ ０．７％Ｃａｌｃｉｕｍ ｐｈｏｓｐｈａｔｅ，１２０ ｏｒ １４０ ｍｅｓｈ ｆｏｒ ｔｈｅ ｐａｒｔｉｃａｌ ｓｉｚｅ，３０％ｏｆ ｔｈｅ ｖｏｌｕｍｅ ｏｆ ｔｈｅ ｉｎｆｌａｔａｂｌｅ ｐａｃｋａｇｉｎｇ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅｒ；ａｎｔｉ—ｍａｓｓ；ａｎｔｉ—ｍａｓｓ ａｇｅｎｔ 枣是中国特有的果品，营养丰富、甜酸可口、具有 多种保健功效。含有丰富的蛋白质、糖、氨基酸、Ｖ 、Ｖ。 味的枣粉。此方法制得的是红枣全粉，利用了红枣中的 膳食纤维，一方面实现了红枣的全效利用，另一方面提 高了枣粉的营养价值。真空低温干燥缩短了干燥时间， 降低了能耗费用，为热敏性物料干燥提高了有利条件， 低温粉碎也不会破坏热敏性物质。 等维生素及Ｃａ、Ｐ、Ｆｅ、Ｚｎ等微量元素，是一种上好的滋 补品Ⅲ。虽然红枣系列保健品的市场前景广阔，但鲜枣 中约含８０％的水分，极易腐烂变质，保藏运输较为困 难。现阶段，我国对红枣产品的加工与开发尚处于手工 加工和初级加工阶段，常加工成干枣、蜜枣、酒枣出售， 枣粉易吸水出现板结现象，严重影响了其品质，因 此对可能引起结块的几种因素进行了初步的研究，包 枣粉作为一种新型深加工品，既满足了广大消费者的 需求，又提高了红枣的附加值。 但目前市场上销售的枣粉多数为添加大量助干 剂后经喷雾干燥制得，这类产品加工过程中尤其是干 括磨粉环境的湿度，去核干枣水分含量，是否加人抗结 剂以及抗结剂的种类、添加量、粉粒的尺寸、包装等，从 而确定出减少枣粉结块的最佳条件，来彻底解决枣粉 的结块问题。 １材料与方法 燥时温度较高，红枣中营养成分如热敏性物质损失较 为严重。为此采用低温真空干燥技术先将去核枣加工 成干枣，干枣再经低温粉碎机粉碎后得到高Ｖ 、无焦苦 １．１材料与设备 红枣；微晶纤维素；二氧化硅；磷酸三钙；ＤＺＦ真空 作者简介：许牡丹（１９６３一），女（汉），教授，硕士，研究方向：果蔬加工 与保鲜。 低温干燥机：重庆试验设备厂；ＳＢ一０７Ａ低温粉碎机：上 海浦恒信息科技有限公司；分析筛一套；天平；漏斗；铁 架台；直尺；坐标纸。 通信作者 应用技术 许牡丹，等：枣粉抗结块实验研究 ７９＝＝＝一 １．２枣粉结块因素分析 果最优的包装方式。 １．２．１干枣水分含量及磨粉环境湿度与枣粉结块的关系 去核枣经低温真空干燥５ ｈ后，水分约为１０％左 ２结果与分析 右，之后每隔１０ ｍｉｎ迅速取出一定量去核枣，测定其水 ２．１干枣水分含量及磨粉环境湿度对枣粉结块的影响 分含量，直到去核干枣水分含量达到３％以下。先控制 干枣水分含量及磨粉环境湿度对枣粉结块的影 环境相对湿度为６０％，将不同水分含量的去核枣在粉 响，见图１。 碎机中低温粉碎２０ ｒａｉｎ，然后称取枣粉１０ ｇ，用６０目的 分析筛进行筛分，称取筛上留下的结块量。再依次控制 磨粉环境相对湿度为５０％、４０％、３５％、３０％，用上述 方法磨粉、筛分，再称得结块量。 １．２．２抗结剂的添加量以及种类与枣粉结块的关系 在磨粉环境湿度（３５％）、干枣的水分含量（３％以 下）、粉粒尺寸（６０目）固定的情况下，先对微晶纤维素、 二氧化硅、磷酸三钙３种抗结剂进行单因素试验，添加 量分别为０、０．３％、０．４％、０．５％、０．６％、０．７％、０．８％ （注：抗结剂不要在配料里添加，这样枣粉和抗结剂不 能混合均匀，影响抗结效果，要在初粉碎的枣粒里添加 干枣水分含量／％ 然后再进一步粉碎，这样抗结剂可以和枣粉充分接触， 图１干枣水分含量及磨粉环境湿度对枣粉结块的影响 Ｆｉｇ．１ Ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｍｏｉｓｔｕｒｅ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ ｄｒｙ ｄａｔｅｓ ａｎｄ ｒｅｌａｔｉｖｅ 使得抗结效果最优化。）然后用上述方法磨粉后，称取 ｈｕｍｉｄｉｔｙ ｏｎ ｔｈｅ ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅ １ ０ ｇ枣粉筛分再称得结块量。 从图１中可以看出，去核枣经粉碎后，结块量与去 在以上单因素的基础上进行３种抗结剂的复配实 验，即以微晶纤维素、二氧化硅、磷酸三钙３种抗结剂 核枣的水分含量有很大的关系，同一环境湿度下，水分 含量越高，其粉碎后结块量越多。这可能是由于去核枣 ３４＂因素进行 （３ ）正交试验。 １．２－３枣粉粉粒的尺寸与结块的关系 中水分含量越高，粉碎时在各种外力作用下越易板结嘲。 当磨粉环境相对湿度控制在３５％，干枣水分含量 由图１还表明，磨粉环境相对湿度越高，粉碎时结块量 越多即枣粉越易板结。当环境相对湿度由３５％降至３Ｏ％ 控制在３％以下，微晶纤维素添加量为０．８％时，分别选 择枣粉的粉粒尺寸为６０、８０、１００、１２０、１６０、１８０、２００目 时，结块量只有微弱的减小。综上应将干枣水分含量控 进行试验，并测定其静止角度［２１。方法如下：在恒温恒湿 制在３％以下，磨粉环境相对湿度控制在３０％～３５％， 以减少枣粉的结块。 的环境下，将漏斗铅直地固定在铁架台上，漏斗嘴离桌 面保持一定的高度，并在桌面上铺一张洁净的白纸，将 ２．２抗结剂的种类及添加量对枣粉结块的影响 在磨粉环境湿度（３５％）、干枣的水分含量（３％以 １５ ｇ枣粉倒人漏斗中，开启漏斗，白纸上将逐渐形成一 圆锥，当圆锥体的顶部与漏斗嘴相接触时关闭漏斗，测 下）、粉粒尺寸（６０目）固定的情况下，对微晶纤维素、二 定所形成圆锥的底部直径及高度并计算出锥体的斜线 氧化硅、磷酸三钙３：种抗结剂做单因素的结果，见图２。 与底部直径的夹角 夹角角度越小，粉末的流动性就越 好即抗结效果越好，枣粉粉粒大小为此目数时越不易 结块。判断标准为：静止角度＞４５。，流动性差；３５。～４５。， 流动性中等；３０。～３５。，流动性好；＜３０。，流动性极好Ｉ引。 １．２．４枣粉内包装与结块的关系 当磨粉环境湿度（３５％）、干枣的水分含量（３％以 下）、抗结剂（Ｏ．８％微晶纤维素）、粉粒尺寸（１２０目）固 定时，给枣粉内包装充填氮气，充气量分别为０、１０％、 抗结剂添加量／ｇ ２０％、３０％、４０％（结合实际生产内包装充气量最大不 应超过４０％ｔ４１）。在９０ ｄ贮藏期再把不同充气量的枣粉 图２抗结剂的种类以及添加量对枣粉结块的影响 Ｆｉｇ．２ Ｅｆｆｅｃｔｏｆｔｈｅｔｙｐｅ ａｎｄｄｏｓａｇｅ ｏｆ ａｎｔｉ－ｃａｋｉｎｇ ａｇｅｎｔＯｌｌｔｈｅ 进行对比，进行感官评定，观察结块情况，选出抗结效 ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎ ｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅ ＿＝＝８Ｄ 许牡丹，等：枣粉抗结块实验研究 应用技术 由图２可看出，随着微晶纤维素添加量的增加，枣 粉的结块量在逐渐减小，当添加量达０．８％时，枣粉结 块量由２．５ ｇ降低至１．３５ ｇｏ这样的结果可以从抗结剂的 抗结机理上得到较好的解释网。 图２中显示，当二氧化硅添加量增加时枣粉结块 量整体呈下降趋势，二氧化硅添加量在０＿３％～０．５％ 时，结块量下降较为明显，添加量大于０．５％时，结块量 虽仍在减小，但幅度较小，所以二氧化硅添加量为０．５％ 较为合理。 当磷酸三钙添加量逐渐增加时，结块量也逐渐减 小，但整体抗结效果没有微晶纤维素和二氧化硅明显， 尤其当磷酸三钙添加量达到０．６％时，添加量再增加， 枣粉的结块量只有微弱的下降，所以磷酸三钙的添加 量为０．６％时比较合理。 通过单因素试验确定了３种单因素对枣粉抗结效 果的影响。但３种抗结剂复配后对枣粉抗结块的影响并 不一定是各自最优添加量的简单叠加，因而进行ＩＪ９（３ ） 正交试验，试验设计及结果见表１、２。 表１正交试验因素水平表 Ｔａｂｌｅ １ Ｔｈｅ ｔａｂｌｅ ｏｆ ｏｒｔｂｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ ｃｏｍｐｌｉｃａｔｉｏｎ ｌｅｖｅｌ 表２正交试验结果 Ｔａｂｌｅ ２ Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｏｒｔｈｏｇｏｎａｌ ｅｘｐｅｒｉｍｅｎｔ 一 Ｂ 嚣 ｃ 结块量，ｓ ｌ １ １ １ １．３９ ２ ｌ ２ ２ ｌ＿３７ ３ ｌ ３ ３ １．４８ ４ ２ ｌ ２ １．４９ ５ ２ ２ ３ １．６Ｏ ６ ２ ３ ｌ １．６３ ７ ３ ｌ ３ １．５７ ８ ３ ２ １ １－３９ ９ ３ ３ ２ １．５６ 均值１ １．４１ １．４８ ｉ．４７ 均值２ １．５７ １．４５ １．４７ 均值３ １．５ｌ １．５６ １．５５ Ｒ ０．１６ ０．１１ ０．Ｏ８ 由表２可以看出，影响枣粉抗结效果的主次因素为 Ａ＞Ｂ＞Ｃ，影响最大的抗结剂是微晶纤维素，其次是二氧 化硅和磷酸三钙，抗结剂复配后的最佳组合是Ａ２Ｂ，ｃ，， 即０．７％微晶纤维素＋０．６％二氧化硅＋０．７％磷酸三钙。 ２．３枣粉粉粒的尺寸对结块的影响 枣粉粉粒的尺寸对结块的影响，见表３。 表３不同粒度样品测得的静止角度 Ｔａｂｌｅ ３ Ｔｈｅ ｓｔａｔｉｃ ａｎｇｌｅｓ ｔｅｓｔｅｄ ｂｙ ｄｉｆｅｒｅｒｔ ｇｒａｉｎ ｓｉｚｅ 表３显示，枣粉粒度大小对流动性影响较大。粒度 太大或太小，都会造成静止角度增大，降低其流动性， 而当粒度选择１２０目和１４０目时，静止角度小于３０。，流 动性极好即枣粉抗结效果最佳。 ２．４内包装对枣粉结块的影响 内包装对枣粉结块的影响，见表４。 表４内包装对枣粉结块的影响 Ｔａｂｌｅ ４ Ｅｆｆｅｃｔｓｏｆｔｈｅｉｎｎｅｒｐａｃｋａｇｉｎｇ ｏｎｔｈｅ ａｇｇｌｏｍｅｒａｔｉｏｎｏｆ ｊｕｊｕｂｅ ｐｏｗｄｅ ０ 无结块无结块轻微结块轻微结块结块变实结块变实 １０ 无结块无结块无结块轻微结块轻微结块结块变实 ２０ 无结块无结块无结块轻微结块轻微结块结块变实 ３Ｏ 无结块无结块无结块无结块无结块无结块 ４Ｏ 无结块无结块无结块 无结块 无结块轻微结块 由表４可看出，内包装充气量为０时，枣粉在货架期 ４５ ｄ时开始出现轻微结块；充气量为１Ｏ％时，枣粉在货 架期６０ ｄ时开始出现轻微结块；内包装充气量２０％与 充气量１０％结块程度在感官上无明显差别；当充气量 为３０％时，枣粉在９０ ｄ内没有结块现象；充气量为４Ｏ％ 时，抗结效果不及充气３０％。综上，内包装充气量３０％ 抗结效果最佳。 ３结论 枣粉的结块与干枣的水分含量、磨粉环境的湿度 有关，去核干枣水分含量越高，越易结块，磨粉环境相 对湿度越高，越易结块，当去核干枣水分含量控制在３％ 以下，磨粉环境相对湿度控制在３０％～３５％时，枣粉结 块量较少；磨粉时添加抗结剂，有一定的抗结效果，抗 结剂复配后的最佳组合是０．７％微晶纤维素＋０．６％二 氧化硅＋０．７％磷酸三钙；枣粉粉粒尺寸为１２０目和１４０目 时，流动性极好；内包装充气量３０％抗结效果最佳。因 此优化枣粉生产的工艺条件为去核干枣水分含量在 ３％以下，磨粉环境相对湿度控制在３０％ ３５％，复合 抗结剂为０．７％微晶纤维素＋０．６％二氧化硅＋０．７％磷酸 应用技术 许牡丹等：枣粉抗结块实验研究 ，三钙，枣粉的粒度为１２０目或１４０目，内包装充气量为 ３０％。 参考文献： ［１１ 张德翱，］张璐，段永涛．高Ｖｃ红枣的加工新方法［Ｊ］．陕西科技大学 学报，２００３，２１（４１：４７—４９ 【３】平其，孙晓芳．现代药剂学［Ｕ１．北京：中国医药科技出版社，１９９８：１０ ［２ 莫树平，２】张菊梅，柏建玲，等．鸡粉调味料工业化生产抗结块试验 （上接第７３页） 表４籽粒苋酵乳矿物元素和维生素检测结果 Ｔａｂｌｅ ４ Ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｍｉｎｅｒａｌ ｅｌｅｍｅｎｔｓ ａｎｄ ｖｉｔａｍｉｎｓ ｏｎ Ａｍａｒａｎｔｈ ｙｏｇｕｒｔ 项目 数据 项目 数据 钾 ２９．３３ｍｇ／ｌＯ０ｇ 锰 ０．１１ ｍ￣１００ ｇ 钠 ７．３１ｍｒｄｌＯＯ ｇ 锌０．５９ｍｇ／ｋｇ 钙 ３．０３ｍｇ／ｌＯ０ ｇ 镁 ６．１３ｍｇ／ｌＯ０ ｇ 铜 Ｏ．２５ ｍｇ／ｋｇ 铁 Ｏ．１７ｍｇ／ｌＯ０ ｇ ＶＥ ０．０１９ ３ｍｇ／ｌＯ０ ｇ 胡萝卜素８０．３ ｌｏｏ ｇ 核黄素（ＶＲ ） ０．０２ ｍｇ／ｌＯ０ ｇ 表ｓ籽粒苋酵乳的感官评价结果 Ｔａｂｌｅ ５ Ｔｅｓｔ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｓｅｎｓｏｒｙ ｅｖａｌｕａｔｉｏｎ ｏｎ Ａｍａｒａｎｔｈ ｙｏｇｕｒｔ 项目 评价 组织状态 质地均匀、细腻、不分层、无沉淀 滋味 酸甜适口、有籽粒苋特有的坚果味 色泽 乳白色 从表５的感官评价情况看，籽粒苋酸乳能够被人 们接受。不分层、无沉淀，酸甜适口。 ３结论 本实验研制的籽粒苋酸乳固形物含量达到了 ｌ２．３％，蛋白质含量为０．５２％，脂肪含量为０．５４％，１８种 氨基酸总和０．５７３ ｇ／１００ ｇ，ｐＨ为３．５７，活菌数达到了 ２．４７ｘ １０ ｃｆｏ／ｍＬ。同时含有对人体有益的不饱和脂肪 酸、多种矿物元素和维生素。 纯籽粒苋酸乳是在不加稳定剂的情况下研制出 来的（在保质期内）不沉淀、不分层、酸甜适口、含有活 菌的、风味独特的纯植物酸乳新产品，集营养、风味于 ８ｌ＝＝Ｉ 研究［Ｊ１＿食品与机械，２００９，２５（５）：１５７—１５９ 【４】初峰，卫红春，岳春．固体枣粉饮料抗结块问题的解决［Ｊ］．食品与 机械，２００３（６）：３９—４０ 【５】薛雪萍，李华，袁春龙，等．葡萄籽超微粉的结块性研究［Ｊ】．西北农 林科技大学学报，２００９，３５（６）：１０４—１０７ ［６】黄英雄，华聘聘．抗结剂在粉末油脂制品中的应用［Ｊ】．中国油脂， ２００２，２７ｆ２１：６３—６６ 收稿日期：２０１１－０７一Ｏ１ 一体，具籽粒苋和乳酸菌的双重保健功能，成本低，开 发前景广阔。 参考文献： 【ｌ】涂书新，郭智芬，孙锦荷．籽粒苋的资源与利用［Ｊ］．特种经济动植 物，２００１（１）：２４—２５ ［２】董文彦，张东平，王泽远．籽粒苋延缓衰老作用研究［Ｊ】．西部粮油 学报，１９９９，１４（６）：４１—４５ ［３】董文彦，张东平，孟建伟．苋荞速食粉的延缓衰老作用［Ｊ】．西部粮 油科技，２００３（２）：４１—４３ ［４］董文彦，刘德富，张东平．籽粒苋食品降血脂作用和实验研究【Ｊ】． 食品科学，１９９６，１７（５）：４０—４３ ［５】鲁国梁．籽粒苋速溶降糖粉［Ｎ】．湖北科技报，２００３—０６—１６（２） ［６】吕嘉枥，齐文华．乳酸菌的生理功能及在食品酿造工业中的应用 【Ｊ］．食品科技，２００７（１ｆｉ）：１３—１７ ［７］张红．乳酸菌的发酵性质和生物学功能【Ｊ］．生物学通报，２００５，４５ 【２３）：２９－３１ 【８】张丽娜，于长春．乳酸菌的降胆固醇作用及其在发酵制品中的应 用［Ｊ】＿食品工业科技，２００７（７）：２２８—２３１ ［９９Ｊ李银花，刘德玲．发酵乳的营养与保健作用【Ｊ］．现代食品科技， ２００６，２２０）：２９９—３００ ［１Ｏ］苗君莅，陈有容，齐风兰，等．乳酸菌在果蔬及谷物制品中的应用 ［Ｊ］．现代食品科技，２００４，２１（４）：１２９—１３２ ［１１】宋昆冈．乳酸菌乳饮料国内外发展趋势［Ｊ］．食品工业科技，２００５ ｆ７）：１０－１ １ 收稿日期：２０１１－０６—０３
