糖 果制品培训

糖果制品培训教材

第一章 样品的采集

任何样品分析都是通过样品来进行的，样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据，样品的代表性如何。直接关系到分析结果的准确性、真实性、。如果样品的代表性不够，即使仪器设备再先进，再精确，检验分析再认真，结果再准确，也不能正确反映产品的真实质量状况，从而使整个检验分析工作失去意义。

样品的采集就是从检验对象的批量中取出用于分析的一部分样品，简称为采样，也叫取样，采样是整个分析工作的第一步，也是最关键的一步。

采样就是从被检对象的批量中取出一部分具有代表性的样品中。采样的关键在于根据被 检对象的类别、批量采用适当的方法取得其有最大限度代表性的样品。就糖果而言，样品抽取数量按下表抽取 每批生产包装件数(指基本包装箱) 抽样件数(指基本包装箱) 200(含200以下) 201～800 801～1800 1801～3200 3200以上 3 4 5 6 7 在抽样件数中任意取3件，每件取约100g，混匀，从其中取1/3用于感官检验，1/3用于净含量检验，1/3用于微生物及理化指标检验。

第二章 糖果的分类及相关定义

一. 产品简介：糖果是以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)或允许使用的甜味剂为主要原料制成的固态或半固态甜味食品。 二产品分类： (一)

硬质糖果(即口感硬、脆的糖果)包括：(1)砂糖、淀粉糖浆型硬质糖果(以白砂糖和淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、奶油味等品种)。(2)砂糖型硬质糖果(以白砂糖为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、草

药味、果仁味等品种)。(3)淀粉糖浆型硬质糖果(以淀粉糖浆为主料制成的硬质糖果。按口味分有水果味、清凉味、咖啡味等品种)；(4)其他型糖果(以其他食糖或甜味剂为主料制成的硬质糖果) (二)

硬质夹心糖果类(皮脆有馅心的糖果)包括：(1)酥心型硬质夹心糖果(皮脆馅心酥的硬质夹心糖果)；(2)粉心型硬 质夹心糖果(馅心呈粉状的硬质夹心糖果)。(3)酱心型硬夹心糖果(馅心呈酱状或冻状的硬质夹心糖果)；(4)果心型硬质夹心糖果(以果仁或蜜饯等作馅心的硬质夹心糖果)；(5)浆心型硬质夹心糖果(以糖浆做馅心的硬质夹心糖果) (三)

乳脂糖果类：焦香糖果类。太妃糖类〔以白砂糖、淀粉糖浆(或其他食糖)、油脂和乳制品为 主料制成的，蛋白质不低于1.5%，脂肪不低于3.0%，具有特殊乳脂香味和焦香味的糖果〕包括：(1)胶质糖果型乳脂糖果(有较强韧性，咀嚼感细腻润滑的乳脂糖果)；(2)砂质型乳脂糖果(糖体有部分微晶体，口感细腻，软硬适中的乳脂糖果)；(3)夹心型乳脂糖果(糖体内有巧克力、果仁酱或果仁粉的乳脂糖果)。 (四)

凝胶糖果〔以食用胶(或淀粉)、白砂糖和淀粉糖浆(或其他食糖)为主料制成的质地柔软的糖果〕包括：(1)植物胶型凝胶糖果(用植物胶制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果)；(2)动物胶型凝胶糖果(用动物胶制成的半透明、有弹性的凝胶糖果)；(3)淀粉型凝胶糖果(用淀粉或变性淀粉制成的半透明、有咀嚼性的凝胶糖果)；(4)混合胶型凝胶糖果(用两种或多种食用胶(或淀粉)制成的稍透明、有弹性的凝胶糖果) (五)

抛光糖果(表面光亮坚实的糖果)包括：(1)糖心型抛光糖果(用食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果)；(2)其他型抛光糖果(用非食糖制成的有颗粒状糖心的抛光糖果) (六)

胶基糖果类〔用白砂糖(或甜味剂)和胶基物质为主料制成的可咀嚼或可吹泡的糖果〕包括：(1)咀嚼型胶基糖果、口香糖

(可咀嚼的胶基糖果)：固态咀嚼胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、半固态咀嚼型胶基糖果(糖体呈半固态，可咀嚼的胶基糖果)、夹心咀嚼型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心、可咀嚼的胶基糖果)；(2)吹泡型胶基糖果、泡泡糖(可吹泡的胶基糖果)：固态吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，可吹泡的胶基糖果)、半固态吹泡型胶基糖果(糖体呈半固态，可吹泡的胶基糖果)；夹心吹泡型胶基糖果(糖体呈固态，有夹心，可吹泡的胶基糖果) (七)

充气糖果类(糖体内部有细密、均匀气泡的糖果)包括：(1)高度充气糖果(呈海绵状的弹性或脆性充气糖果)：高度充气弹性糖果(呈海绵状有弹性的充气糖果)、高度充气脆性糖果(呈海绵状有脆性的充气糖果)；(2)中度充气型糖果(组织细密略有弹性的充气糖果)：中度充气胶质糖果(糖体气孔较细密，略有弹性的充气糖果)、中度充气砂质型糖果(糖体内有均匀微晶体的充气糖果)；(3)低度充气型糖果(组织紧密有咀嚼性的充气糖果)低度充气胶质糖果(糖体气孔细密，富有弹性的充气糖果)、低度充气砂质型糖果(糖 体内均匀微晶体的充气糖果)、低度充气混合型糖果(糖体气孔细密，含有果料碎粒的充气糖果。 (八)

压片糖果(经造粒、黏合、压制成型的糖果)包括：坚果型(无心型压片糖果(糖体无夹心的压片糖果)；夹心型压片糖果(糖体有夹心的压片糖果) (九)

第三章 检验的一般程序及注意事项

一.样品的采集：任何检验扫析都是通过样品来进行的。样品是检验和评价被检对象质量状况的最直接的依据。样品的代表性直接关系到分析结果的准确性。如果样品的代表性不够，即使使检验分析再认真结果再准确，也不能反映产品的真实质量状况。采样的关键在于从批量中取出一部分具有代表性的样品，样品从库房到进入检验室进行检

其他糖果类(上述未包括的类型 )

验，在系列的过程中，应保持样品的最初状态。尤其需进行微生物检测的样品在采集时更应保证样品的原始性。

二.对样品进行检验时要严格按照标准规定的检验方法进行检验。 三.检验所得的每组数据，都要进行平行实验。并且相对误差应满足标准要求

四.检验所得到数据。不能直接套入公式计算，应进行数值处理后，方能进行计算。

五.要保持原始记录的原始性，不能重新抄写整理。

六.原始记录中包括的内容：检验依据﹑环境条件﹑所用仪器设备名称等等。

第四章 出厂检验所需检验设备及相关标准

一.出厂检验必备设备 检验项目 感官 净含量 干燥失重 还原糖 菌落总数 二.产品标准

标准类型 卫生标准 GB17399-2003 产品标准 SB10346-2001 SB10018-2001 SB10019-2001 SB10020-2001 SB10021-2001 胶基糖卫生标准 糖果分类标准 硬质糖果 硬质夹心糖果 乳脂糖果 凝胶糖果 标准号 GB9678.1-2003 标准名称 糖果卫生标准 主要仪器 ------- 天平感量为0.1g 真空干燥箱 滴定装置 无菌室(或超净工作台) 、电热培养箱、生物显微镜、灭菌锅 产品标准 SB10022-2001 SB10023-2001 SB101044-2001 SB10347-2001 抛光糖果 胶基糖果 充气糖果 压片糖果

三、检验标准 检验项目 感官 净含量 干燥失重 还原糖 菌落总数 检验标准 SB10018-2001 SB10018-2001 GB/T5009.3-2003 GB/T5009.7-2003第二法 GB/T47.2-2003

第五章 糖果出厂检验

糖果出厂检验的质量指标可分为三部分：一.感官指标；二.净含量指标；三、理化指标 四.微生物指标。

第一节 感官检验

感官检验主要包括样品的外形、色泽、形态、组织、口感、滋味、气味等，这项检验主要是依靠人的感觉器官感知食品的特性，所以应注意以下几点：

1. 感官检验场所必须空气清新，无烟味、臭味、香味、霉味和陈宿味。

2. 感官检验宜在散射光下进行，而不宜有直射阳光下或灯光下进行必须在灯光下检测时必须用日光灯。

3. 检验场所必须安静，不喧闹，以免分散检验者的注意力，检验场所不宜有耀眼的颜色。

4. 检验人员要有健康的感觉器官，要注意积累实践经验，准确掌握和描述正常样品的感官性状。

5. 味觉检验取最好在饭前1h或2h进行，检验前不吸烟。不吃糖和有刺激的食物，检验时先用温水漱口。

6. 一个样品的嗅觉和味觉检验完后，要稍休息并漱口，几个样品的应按气味，滋味强度从轻到重的顺序进行，以防造成错觉。 7. 检验时间不宜过长，以防感官疲劳。

8. 具体测定方法：将样品置于清洁、干燥的白瓷盘中，剥去所有包装纸，检查色泽、形态、组织、滋味气味和杂质。 8结果表达：“符合”或“不符合”。若不符合要做具体说明。 第二节 净含量的测定

净含量是指去除包装容器和其他包装材料后内装物的实际质量或体积，即内容物的量。检验时，不论产品的包装材料，还是与该产品包装在一起的其他材料，均不计入净含量，糖果净含量应符合产品标签明示值、相应产品标准以及《定量包装商品计量监督规定》的有关规定。

一. 仪器：分析天平或感量为0.1g天平 二. 测定：

任取1包销售包装计的样品一件，除去包装，用最少分度值为0.1g的天平，称取净含量并计录。

结果要求：单件包装净含量负偏差不得超过标准规定要求。

第三节 理化指标测定

理化指村检测包括干燥失重和还原糖的测定 一.干燥失重

1.糖果经干燥后损失的质量，以样品损失质量对样品原质量的质量百分比来表示。

2.原理：食品水分指在一定的温度及减压的情况下失去物质的总量，适用于含糖、味精等易分解的食品。 1. 仪器 ⑴分析天平

⑵铝或称量皿：内径60mm～70mm，高35mm以下。

⑶真空干燥箱 2. 分析步骤

4.1试样的制备：粉末和结晶试样直接称取；硬糖果经乳钵粉碎；软糖果用刀片切碎，混匀备用。

4.2测定：取己恒重的称量瓶准确称取约2～10g试样，放入真空干燥箱内，将干燥箱连接水泵，抽出干燥箱内空气至所需压力(一般为40～53kPa )，并同时加热至所需温度60℃±5℃。关闭通水泵或真空泵上的活塞，停止抽气，使干燥箱内保持一定的温度和压力，经4h后，打开活塞，使空气经干燥装置缓缓至干燥箱内，待压力恢复正常 后再打开。取出称量瓶，放入干燥器内0.5h后称量，并重复以上操作至恒重。 5.结果计算

试样中水分含量按下式计算：

m1-m2

X=----------×100% m1-m3 式中：

X—试样中水分的含量； m1—称量瓶和试样的质量，g； m2—称量瓶和试样干燥后的质量，g； m3—称量瓶的质量，g； 计算结果保留三位有效数字。 3. 精密度

在重复性条件下获得的两次测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%。 三. 还原糖的测定(高锰酸钾滴定法) (一)原理

试样经除去蛋白质后，其中还原糖把铜盐还原为氧化亚铜，加硫酸铁后，氧化亚铜被氧化为铜盐，以高锰酸钾溶液滴定氧化作用后生成的亚铁盐，根据 高锰酸钾消耗量，计算氧化亚铜含量，再查表得

还原糖量。 (二)试剂

1. 碱性酒石酸铜甲液：称取34.639g硫酸铜(CuSO4.5H2O)，加适量水溶解，加0.5ml硫酸，再加水稀释至500ml，用精制石棉过滤。 2. 碱性酒石酸铜乙液：称取173g酒石酸钾钠与50g氢氧化钠，加适量水溶解，并稀释至500mL，用精制石棉过滤，贮存于橡胶塞玻璃瓶内。

3. 精制石棉：取石棉先用盐酸(3mol/L)浸泡2d～3d，用水先净，再加氢氧化钠溶液(400g/L)浸泡时2d～3d，再用热碱性酒石酸铜乙液浸泡数小时，用水洗净。再以盐酸(3mol/L)浸泡数小时，以水洗至不呈酸性，然后加水振摇，使成细微的浆状软纤维，用水浸泡并贮存于玻璃瓶中，即可作填充古氏坩埚用。 4. 高锰酸钾标准溶液(0.1000mol/L)。

5. 氢氧化钠溶液(40g/L)：称取4g氢氧化钠，加水溶解并稀释至100ml。

6. 硫酸铁溶液：称取50g硫酸铁，加入200ml水溶解后，慢慢加入100ml硫酸，冷却后加水稀释至1000ml。

7. 盐酸(3mol/L)：量取30ml盐酸，加水稀释至120ml。 (三)仪器

1. 25ml古氏坩埚或G4垂融坩埚 2. 真空泵或水泵 (四)操作方法 1试样处理

1. 1乳类、乳制品及含蛋白质的冷食类：称取2.00～5.00g固体试样，置于250mL容量瓶中，加水50mL，摇匀后加10mL碱性酒石酸铜甲液及4ml氢氧化钠溶液(40g/L)，加水至刻度，混匀。静置30min，用干燥滤纸过滤，弃去初滤液，滤液备用。

1.2 含多量淀粉的食品：称取10.00～20.00g试样，置于250mL容量瓶中，加200mL水，在45℃水浴中加热1h，并时时振摇。冷却后加

水至刻度，混匀，静置。吸取200ml上清液于另一250ml容量瓶中，以下按1.1自“加10mL碱性酒石酸铜甲液„„”起依法操作。 2. 测定：

吸取50.00ml处理后的试样溶液，于400ml烧杯内，加入25ml碱性酒石酸甲液及25ml乙液，于烧杯上盖一表面皿，加热，控制在4min内沸腾2min，趁热用铺好石棉的古氏坩埚或G4垂融坩埚抽滤，并用60℃热水洗涤烧杯及沉淀是，至洗液不呈碱性为止，将古氏坩埚或垂融坩埚 放回原400ml烧杯中，加25ml硫酸铁溶液及25mL水，用玻璃棒搅拌使氧化亚铜完全溶解，以高锰酸钾标准溶液〔c(1/5KmnO4=0.1000mol/L)〕滴定至微红色为终点。 同时吸取50ml水，加入与测定试样时相同量的碱性酒石酸铜甲液、乙液、硫酸铁溶液及水，按同一方法做空白试验。 3. 结果计算

试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，按下式计算 X=(V-V0)×c×71.54 式中：

X—试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量，单位为毫克(mg) V—测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升(ml) V0—试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，单位为毫升(ml) C—高锰酸钾标准溶液的实际浓度，单位为摩尔每升(mol/L) 71.54—1ml高锰酸钾标准溶液〔c(1/5KmnO4=0.1000mol/L)〕相当于氧化亚铜的质量，单位为毫克(mg)

根据式中计算所得氧化亚铜质量，查表1，再计算试样中还原糖含量，按下式计算： m1

X=------------------×100

m2×V/250×1000 式中：

X—试样中还原糖的含量，单位为克每百克(g/100g)

m1—查表得还原糖质量，单位为毫克(mg) m2—试样质量或体积，单位为克或毫升(g或ml) V—测定用试样溶液的体积，单位为毫升(ml) 250—试样处理后总体积，单位为毫升(ml) 计算结果保留三位有效数字。 4. 精密度

在重复性条件下获得的两次测定结果的绝对差值不得超过算术平均值的10%.

表1相当于氧化亚铜质量的葡萄糖、果糖、乳糖、转化糖质量表 单位为毫克

氧化亚铜 葡萄糖 果糖 11.3 12.4 13.5 14.6 15.8 16.9 18.0 19.1 20.3 21.4 22.5 23.6 24.8 25.9 27.0 28.1 29.3 30.4 31.5 32.6 4.6 5. 1 5.6 6.0 6.5 7.0 7.5 8.0 8.5 8.9 9.4 9.9 10.4 10.9 11.4 11.9 12.3 12.8 13.3 13.8 6. 1 5.6 6.1 6.7 7.2 7.7 8.3 8.8 9.3 9.9 10.4 10.9 11.5 12.0 12.5 13.1 13.6 14.2 14.7 15.2 乳糖 (含水) 7.7 8.5 9.3 10.0 10.8 11.5 12.3 13.1 13.8 14.6 15.4 16.1 16.9 17.7 18.4 19.2 19.9 20.7 21.5 22.2 转化糖 氧化亚铜 葡萄糖 5.2 5.7 6.2 6.7 7.2 7.7 8.2 8.7 9.2 9.7 10.2 10.7 11.2 11.7 12.3 12.8 13.3 13.8 14.3 14.8 33.8 34.9 36.0 37.2 38.3 39.4 40.5 41.7 14.3 14.8 15.3 15.7 16.2 16.7 17.2 17.7 18.2 18.7 19.2 19.7 20.1 20.6 21.1 21.6 22.1 22.6 23.1 23.6 果糖 15.8 16.3 16.8 17.4 17.9 18.4 19.0 19.5 20.1 20.6 21.1 21.7 22.2 22.8 23.3 23.8 24.4 24.9 25.4 26.0 乳糖 (含水) 23.0 23.8 24.5 25.3 26.1 26.8 27.6 28.4 29.1 29.9 30.6 31.4 32.2 32.9 33.7 34.5 35.2 36.0 36.8 37.5 转化糖 15.3 15.8 16.3 16.8 17.3 17.8 18.3 18.9 19.4 19.9 20.4 20.9 21.4 21.9 22.4 22.9 23.5 24.0 24.5 25.0 42.8 43.9 45.0 46.2 47.3 48.4 49.5 50.7 51.8 52.9 54.0 55.2

表1(续表) 单位为毫克

氧化亚铜 葡萄糖 果糖 56.3 57.4 58.5 59.7 60.8 61.9 63.0 .2 65.3 66.4 67.6 68.7 69.8 70.9 72.1 73.2 74.3 75.4 76.6 77.7 78.8 79.9 81.1 82.2 83.3 84.4 85.6 86.7 87.8 88.9 90.1 91.2 92.3 93.4 94.6 95.7 96.8 97.9 99.1 100.2 101.3 102.5 103.6 104.7 105.8 107.0 108.1 109.2 110.3 111.5 24.1 24.6 25.1 25.6 26.1 26.5 27.0 27.5 28.0 28.5 29.0 29.5 30.0 30.5 31.0 31.5 32.0 32.5 33.0 33.5 34.0 34.5 35.0 35.5 36.00 36.5 37.0 37.5 38.0 38.5 39.0 39.5 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.5 43.0 43.5 44.0 44.5 45.0 45.5 46.0 46.5 47.0 47.5 48.0 48.5 26.5 27.1 27.6 28.2 28.7 29.2 29.8 30.3 30.9 31.4 31.9 32.5 33.0 33.6 34.1 34.7 35.2 35.8 36.3 36.8 37.4 37.9 38.5 39.0 39.6 40.1 40.7 41.2 41.7 42.3 42.8 43.4 43.9 44.5 45.0 45.6 46.1 46.7 47.2 47.8 48.3 48.9 49.4 50.0 50.5 51.5 51.6 52.2 52.7 53.3 乳糖 (含水) 38.3 39.1 39.8 40.6 41.4 42.1 42.9 43.7 44.4 45.2 46.0 46.7 47.5 48.3 49.0 49.8 50.6 51.3 52.1 52.9 53.6 54.4 55.2 55.9 56.7 57.5 58.2 59.0 59.8 60.5 61.3 62.1 62.8 63.6 .4 65.1 65.9 66.7 67.4 68.2 69.0 69.7 70.5 71.3 72.1 72.8 73.6 74.4 75.1 75.9 转化糖 氧化亚铜 葡萄糖 25.5 26.0 26.5 27.0 27.6 28.1 28.6 29.1 29.6 30.1 30.6 31.2 31.7 32.2 32.7 33.2 33.7 34.3 34.8 35.3 35.8 36.3 36.8 37.4 37.9 38.4 38.9 39.4 40.0 40.5 41.0 41.5 42.0 42.6 43.1 43.6 44.1 44.7 45.2 45.7 46.2 46.7 47.3 47.8 48.3 48.8 49.4 49.9 50.4 50.9 112.6 113.7 114.8 116.0 117.1 118.2 119.3 120.5 121.6 122.7 123.8 125.0 126.1 127.2 128.3 129.5 130.6 131.7 132.8 134.0 135.1 136.2 137.4 138.5 139.6 140.7 141.9 143.0 144.1 145.2 146.4 147.5 148.6 149.7 150.9 152.0 49.0 49.5 50.0 50.6 51.1 51.6 52.1 52.6 53.1 53.6 54.1 54.6 55.1 55.6 56.1 56.7 57.2 57.7 58.2 58.7 59.2 59.7 60.2 60.7 61.3 61.8 62.3 62.8 63.3 63.8 .3 .9 65.4 65.9 66.4 66.9 67.4 68.0 68.5 69.0 69.5 70.0 70.5 71.1 71.6 72.1 72.6 73.1 73.7 74.2 果糖 53.8 54.4 54.9 55.5 56.0 56.6 57.1 57.5 58.2 58.8 59.3 59.9 60.4 61.0 61.6 62.1 62.7 63.2 63.8 .3 .9 65.4 66.0 66.5 67.1 67.7 68.2 68.8 69.3 69.9 70.4 71.0 71.6 72.1 72.7 73.2 73.8 74.3 74.9 75.5 76.0 76.6 77.1 77.7 78.3 78.8 79.4 80.0 80.5 81.1 乳糖 (含水) 76.7 77.4 78.2 79.0 79.7 80.5 81.3 82.1 82.8 83.6 84.4 85.1 85.9 86.7 87.4 88.2 .0 .8 90.5 91.3 92.1 92.8 93.6 94.4 95.2 95.9 96.7 97.5 98.2 99.0 99.8 100.6 101.3 102.1 102.9 103.6 104.4 105.2 106.0 106.7 107.5 108.3 109.0 109.8 110.6 111.4 112.1 112.9 113.7 114.1 转化糖 51.5 52.0 52.5 53.0 53.6 54.1 54.6 55.2 55.7 56.2 56.7 57.3 57.8 58.3 58.9 59.4 59.9 60.4 61.0 61.5 62.0 62.6 63.1 63.6 .2 .7 65.2 65.8 66.3 66.8 67.4 67.9 68.4 69.0 69.5 70.0 70.6 71.1 71.6 72.2 72.7 73.2 73.8 74.3 74.9 75.4 75.9 76.5 77.0 77.6 153.1 154.2 155.4 156.5 157.6 158.7 159.9 161.0 162.1 163.2 1.4 165.5 166.6 167.8 表1(续表) 单位为毫克

氧化亚铜 葡萄糖 果糖 168.9 170.0 171.1 172.3 173.4 174.5 175.6 176.8 177.9 179.0 180.1 181.3 182.4 183.5 184.5 185.8 186.9 188.0 1.1 190.3 191.4 192.5 193.6 194.8 195.9 197.0 198.1 199.3 200.4 201.5 202.7 203.8 204.9 206.0 207.2 208.3 209.4 210.5 211.7 212.8 213.9 215.0 216.2 217.3 218.4 219.5 220.7 221.8 222.9 224.0

74.7 75.2 75.7 76.3 76.8 77.3 77.8 78.3 78.9 79.4 79.9 80.4 81.0 81.5 82.0 82.5 83.1 83.6 84.1 84.6 85.2 85.7 86.2 86.7 87.3 87.8 88.3 88.9 .4 .9 90.4 91.0 91.5 92.0 92.6 93.1 93.6 94.2 94.7 95.2 95.7 96.3 96.8 97.3 97.9 98.4 98.9 99.5 100.0 100.5 81.6 82.2 82.8 83.3 83.9 84.4 85.0 85.6 86.1 86.7 87.3 87.8 88.4 .0 .5 90.1 90.6 91.2 91.8 92.3 92.9 93.5 94.0 94.6 95.2 95.7 96.3 96.9 97.4 98.0 98.6 99.2 99.7 100.3 100.9 101.4 102.0 102.6 103.1 103.7 104.3 104.8 105.4 106.0 106.6 107.1 107.7 108.3 108.8 109.4 乳糖 (含水) 115.2 116.0 116.8 117.5 118.3 119.1 119.9 120.6 121.4 122.2 122.9 123.7 124.5 125.3 126.0 126.8 127.6 128.4 129.1 129.9 130.7 131.5 132.2 133.0 133.8 134.6 135.3 136.1 136.9 137.7 138.4 139.2 140.0 140.8 141.5 142.3 143.1 143.9 144.6 145.4 146.2 147.0 147.7 148.5 149.3 150.1 150.8 151.6 152.4 153.2 转化糖 氧化亚铜 葡萄糖 78.1 225.2 101.1 78.6 226.3 101.6 79.2 227.4 102.2 79.7 228.5 102.7 80.3 229.7 103.2 80.8 230.8 103.8 81.3 231.9 104.3 81.9 233.1 104.8 82.4 243.2 105.4 83.0 235.3 105.9 83.5 236.4 106.5 84.0 237.6 107.0 84.6 238.7 107.5 85.1 239.8 108.1 85.7 240.9 108.6 86.2 242.1 109.2 86.8 243.1 109.7 87.3 244.3 110.2 87.8 245.4 110.8 88.4 246.6 111.3 .0 247.7 111.9 .5 248.8 112.4 90.0 249.9 112.9 90.6 251.1 113.5 91.1 252.2 114.0 91.7 253.3 114.6 92.2 254.4 115.1 92.8 255.6 115.7 93.3 256.7 116.2 93.8 257.8 116.7 94.4 258.9 117.3 94.9 260.1 117.8 95.5 261.2 118.4 96.0 262.3 118.9 96.6 263.4 119.5 97.1 2.6 120.0 97.7 265.7 120.6 98.2 266.8 121.1 98.8 268.0 121.7 99.3 269.1 122.2 99.9 270.2 122.7 100.4 271.3 123.3 101.0 272.5 123.8 101.5 273.6 124.4 102.1 274.7 124.9 102.6 275.8 125.5 103.2 277.0 126.0 103.7 278.1 126.6 104.3 279.2 127.1 104.8 280.3 127.7 果糖 110.0 110.6 111.1 111.7 112.3 112.9 113.4 114.0 114.6 115.2 115.7 116.3 116.9 117.5 118.0 118.6 119.2 119.8 120.3 120.9 121.5 122.1 122.6 123.2 123.8 124.4 125.0 125.5 126.1 126.7 127.3 127.9 128.4 129.0 129.6 130.2 130.8 131.3 131.9 132.5 133.1 133.7 134.2 134.8 135.4 136.0 136.6 137.2 137.7 138.3 乳糖 (含水) 153.9 154.7 155.5 156.3 157.0 157.8 158.6 159.0 160.2 160.9 161.7 162.5 163.3 1.0 1.8 165.6 166.4 167.1 167.9 168.7 169.5 170.3 171.0 171.8 172.6 173.4 174.2 174.9 175.7 176.5 177.3 178.1 178.8 179.6 180.4 181.2 181.9 182.7 183.5 184.3 185.1 185.8 186.6 187.4 188.2 1.0 1.7 190.5 191.3 192.1 转化糖 105.4 106.0 106.5 107.1 107.6 108.2 108.7 109.3 109.8 110.4 110.9 111.5 112.1 112.6 113.2 113.7 114.3 114.9 115.4 116.0 116.5 117.1 117.6 118.2 118.8 119.3 119.9 120.4 121.0 121.6 122.1 122.7 123.3 123.8 124.4 124.9 125.5 126.1 126.6 127.2 127.8 128.3 128.9 129.5 130.0 130.6 131.2 131.7 132.3 132.9 表1(续表) 单位为毫克

氧化亚铜 葡萄糖 果糖 281.5 282.6 283.7 284.8 286.0 287.1 288.2 2.3 290.5 291.6 292.7 293.8 295.0 296.1 297.2 298.3 299.5 300.6 301.7 302.9 304.0 305.1 306.2 307.4 308.5 309.6 310.7 311.9 313.0 314.1 315.2 316.4 317.5 318.6 319.7 320.9 322.0 323.1 324.2 325.4 326.5 327.6 328.7 329.9 331.0 332.1 333.3 334.4 335.5 336.6 128.2 128.8 129.3 129.9 130.4 131.0 131.6 132.1 132.7 133.2 133.8 134.3 134.9 135.4 136.0 136.5 137.1 137.7 138.2 138.8 139.3 139.9 140.4 141.0 141.6 142.1 142.7 143.2 143.8 144.4 144.9 145.5 146.0 146.6 147.2 147.7 148.3 148.8 149.4 150.0 150.5 151.1 151.7 152.2 152.8 153.4 153.9 154.5 155.1 155.6 138.9 139.5 140.1 140.7 141.3 141.8 142.4 143.0 143.6 144.2 144.8 145.4 145.9 146.5 147.1 147.7 148.3 148.9 149.5 150.1 150.6 151.2 151.8 152.4 153.0 153.6 154.2 154.8 155.4 156.0 156.5 157.1 157.7 158.3 158.9 159.5 160.1 160.7 161.3 161.9 162.5 163.1 163.7 1.3 1.9 165.4 166.0 166.6 167.2 167.8 乳糖 (含水) 192.9 193.6 194.4 195.2 196.0 196.8 197.5 198.3 199.1 199.9 200.7 201.4 202.2 203.0 203.8 204.6 205.3 206.1 206.9 207.7 208.5 209.2 210.0 210.8 211.6 212.4 213.2 214.0 214.7 215.5 216.3 217.1 217.9 218.7 219.4 220.2 221.0 221.8 222.6 223.3 224.1 224.9 225.7 226.5 227.3 228.0 228.8 229.6 230.4 231.2 转化糖 氧化亚铜 葡萄糖 133.4 337.8 156.2 134.0 338.9 156.8 134.6 340.0 157.3 135.1 341.1 157.9 135.7 342.3 158.5 136.3 343.4 159.0 136.8 344.5 159.6 137.4 345.6 160.2 138.0 346.8 160.7 138.6 347.9 161.3 139.1 139.7 140.3 140.8 141.4 142.0 142.6 143.1 143.7 144.3 144.8 145.4 146.0 146.6 147.1 147.7 148.3 148.9 149.4 150.0 150.6 151.2 151.8 152.3 152.9 153.5 154.1 154.6 155.2 155.8 156.4 157.0 157.5 158.1 158.7 159.3 159.9 160.5 161.0 161.6 349.0 350.1 351.3 352.4 353.5 354.6 355.8 356.9 359.0 359.1 360.3 361.4 362.5 363.6 3.8 365.9 367.0 368.2 369.3 370.4 371.5 372.7 373.8 374.9 376.0 377.2 378.3 379.4 380.5 381.7 382.8 383.9 385.0 386.2 387.3 388.4 3.5 390.7 391.8 392.9 161.9 162.5 163.0 163.6 1.2 1.7 165.3 165.9 166.5 167.0 167.6 168.2 168.8 169.3 169.9 170.5 171.1 171.6 172.2 172.8 173.4 173.9 174.5 175.1 175.7 176.3 176.8 177.4 178.0 178.6 179.2 179.7 180.3 180.9 181.5 182.1 182.7 183.2 183.8 184.4 果糖 168.4 169.0 169.6 170.2 170.8 171.4 172.0 172.6 173.2 173.8 174.4 175.0 175.6 176.2 176.8 177.4 178.0 178.6 179.2 179.8 180.4 181.0 181.6 182.2 182.8 183.4 184.0 184.6 185.2 185.8 186.4 187.0 187.6 188.2 188.8 1.4 190.1 190.7 191.3 191.9 192.5 193.1 193.7 194.3 194.9 195.5 196.1 196.7 197.3 197.9 乳糖 (含水) 232.0 232.7 233.5 234.3 235.1 235.9 236.7 237.4 238.2 239.0 239.8 240.6 241.4 242.2 243.0 243.7 244.5 245.3 246.1 246.9 247.7 248.5 249.2 250.0 250.8 251.6 252.4 253.2 253.9 254.7 255.5 256.3 257.1 257.9 258.7 259.4 260.2 261.0 261.8 262.6 263.4 2.2 265.0 265.8 266.6 267.4 268.1 268.9 269.7 270.5 转化糖 162.2 162.8 163.4 1.0 1.5 165.1 165.7 166.3 166.9 167.5 168.0 168.6 169.2 169.8 170.4 171.0 171.6 172.2 172.8 173.3 173.9 174.5 175.1 175.7 176.3 176.9 177.5 178.1 178.7 179.2 179.8 180.4 181.0 181.6 182.2 182.8 183.4 184.0 184.6 185.2 185.8 186.4 187.0 187.6 188.2 188.8 1.4 190.0 190.6 191.2 表1(续表) 单位为毫克

氧化亚铜 394.0 395.2 396.3 397.4 398.5 399.7 400.8 401.9 403.1 404.2 405.3 406.4 407.6 408.7 409.8 410.9 412.1 413.2 414.3 415.4 416.6 417.7 418.8 419.9 421.1 422.2 423.3 424.4 425.6 426.7 427.8 428.9 430.1 431.2 432.3 433.5 434.6 435.7 436.8 438.0 439.1 440.2 441.3 葡萄糖 185.0 185.6 186.2 186.8 187.3 187.9 188.5 1.1 1.7 190.3 190.9 191.9 192.0 192.6 193.2 193.8 194.4 195.0 195.6 196.2 196.8 197.4 198.0 198.5 199.1 199.7 200.3 200.9 201.5 202.1 202.7 203.3 203.9 204.5 205.1 205.7 206.3 206.9 207.5 208.1 208.7 209.3 209.9 果糖 198.5 199.2 199.8 200.4 201.0 201.6 202.2 202.8 203.4 204.0 204.7 205.3 205.9 206.5 207.1 207.7 208.3 209.0 209.6 210.2 210.8 211.4 212.0 212.6 213.3 213.9 214.5 215.1 215.7 216.3 217.0 217.6 218.2 218.8 219.5 220.1 220.7 221.3 221.9 222.6 232.2 223.8 224.4 乳糖 (含水) 271.3 272.1 272.9 273.7 274.4 275.2 276.0 276.8 277.6 278.4 279.2 280.0 280.8 281.6 282.4 283.2 284.0 284.8 285.6 286.3 287.1 287.9 288.7 2.5 290.3 291.1 291.9 292.7 293.5 294.3 295.0 295.8 296.6 297.4 298.2 299.0 299.8 300.6 301.4 302.2 303.0 303.8 304.6 转化糖 191.8 192.4 193.0 193.6 194.2 194.8 195.4 196.0 196.6 197.2 197.8 198.4 199.0 199.6 200.2 200.8 201.4 202.0 202.6 203.2 203.8 204.4 205.0 205.7 206.3 206.9 207.5 208.1 208.7 209.3 209.9 210.5 211.1 211.8 212.4 213.0 213.6 214.2 214.8 215.4 316.0 216.7 217.3 氧化亚铜 442.5 443.6 444.7 445.8 447.0 448.1 449.2 450.3 451.5 452.6 453.7 454.8 456.0 457.1 458.2 459.3 460.5 461.6 462.7 463.8 465.0 466.1 467.2 468.4 469.5 470.6 471.7 472.9 474.0 475.1 476.2 477.4 478.5 479.6 480.7 481.9 483.0 484.1 485.2 486.4 487.5 488.6 4.7 葡萄糖 210.5 211.1 211.7 212.3 212.9 213.5 214.1 214.7 215.3 215.9 216.5 217.1 217.8 218.4 219.0 219.6 220.2 220.8 221.4 222.0 222.6 223.3 223.9 224.5 225.1 225.7 226.3 227.0 227.6 228.2 228.8 229.5 230.1 230.7 231.4 232.0 232.7 233.3 234.0 234.7 235.3 236.1 236.9 果糖 225.1 225.7 226.3 226.9 227.6 228.2 228.8 229.4 230.1 230.7 231.3 232.0 232.6 233.2 233.9 234.5 235.1 235.8 236.4 237.1 237.7 239.4 239.0 239.7 240.3 241.0 241.6 242.2 242.9 243.6 244.3 244.9 245.6 246.3 247.0 247.8 148.5 249.2 250.0 250.8 251.6 252.7 253.7 乳糖 (含水) 305.4 306.2 307.0 307.8 308.6 309.4 310.2 311.0 311.8 312.6 313.4 314.2 315.0 315.9 316.7 317.5 318.3 319.1 319.9 320.7 321.6 322.4 323.2 324.0 324.9 325.7 326.5 327.4 328.2 329.1 329.9 330.8 331.7 332.6 333.5 334.4 335.3 336.3 337.3 338.3 339.4 340.7 342.0 转化糖 217.9 218.5 219.1 219.8 220.4 221.0 221.6 222.2 222.9 223.5 224.1 224.7 225.4 226.0 226.6 227.2 227.9 228.5 229.1 229.7 230.4 231.0 231.7 232.3 232.9 233.6 234.2 234.8 235.5 236.1 236.8 237.5 238.1 238.8 239.5 240.2 240.8 241.5 242.3 243.0 243.8 244.7 245.8

第三节 微生物学

样品、无菌室及所用器皿的准备

a.、样品的准备

生产的各个环节都有可能污染细菌，进行细菌检验的样品必须反映生产实际情况。样品必须在生产最后一环节抽取，采样用具必须是灭菌的，样品要妥善保管，以防细菌污染。 ｂ﹑无菌室的准备

试验前应将无菌室的紫外灯打开，进行空气消毒。紫外线的杀菌效果与照射时间距离和强度有关，照射时间越长，距离越近，杀菌效果越好，一般距离不超过2米，时间不少于30分钟，才有杀菌效果。一支30瓦的紫外灯管挂在地面2米处照射30～60分钟可消毒30～60立方米的空间

紫外线能伤害人体组织，照射较久可引起皮炎和角膜炎。所以不要在紫外线工作或停留。 ｃ﹑试验仪器准备

刚买来的玻璃器皿，因含游离碱，影响细菌培养基的PH值，应用2%盐酸溶液或清洁液浸泡数小时，再用自来水冲洗干净，晾干备用。

培养皿﹑吸管，用纸包好后干热灭菌：160℃ 2～3小时。 ｄ﹑培养基：培养基一般用市售现成培养基，在灭菌时应注意灭菌时间不宜过长，因高压加热时间过长，能使培养基变质，琼脂高压灭菌时间长会引起沉淀，含糖类的培养基高压时间过长，可能被破坏。 e、 实际操作中应注意的问题

ａ）﹑稀释样品的稀释液一定要用0.85%生理盐水而不是蒸馏水。 ｂ）﹑菌落计数是计数培养皿中每一个肉眼可见的菌落，不论菌落

大小，只要肉眼能够看到就应该计数。

菌落总数的测定

(一) 定义：菌落总数主要作为判定食品污染程度的标志，是指食品

经过检样处理，在一定条件下培养后，所得1ｍｌ检样中所含菌落的总数。按标准规定培养条件下所得结果，只包括一群在营养琼脂上生长发育的嗜中温性需氧的菌落总数。 (二) 设备和材料 1. 冰箱：0～4℃

2. 恒温培养箱：36℃±1℃ 3. 恒温水浴锅：46℃±1℃

4. 加架盘药物天平：0g～500g，精确至0.5g 5. 灭菌吸管：1ml 10ml 6. 灭菌锥瓶500ml 7. 灭菌培养皿：直径90mm 8. 灭菌试管：16mm×160mm 9. 灭菌乳钵

10. 灭菌刀、剪 子、镊子等 (三) 培养基和试剂

1. 营养琼脂培养基：市售 2. .0 3. +9-*

4. .-0.85%灭菌生理盐水 5. 75%乙醇 (四) 检验程序

菌落总数的检验程序见下图：

检样

↓

做成几个适当倍数的稀释液 ↓

选择2个～3个适当稀释度各取 1ml分别加入灭菌生理盐水 ↓

每皿内加入适量营养琼脂 36±1℃ ↓ 48±2h 菌落计数 ↓ 报告

(五) 操作步聚 1.检样稀释及培养

1.1以无菌操作将检样25g剪碎放于含有225ml灭菌生理盐水或其他灭菌玻璃瓶内(瓶内预置适当数量的玻璃珠)或灭菌乳钵内，经充分振摇或研磨做成1：10的均匀稀释液。

1. 2用1ml灭菌吸管吸取1ml，沿着管壁徐徐注入含有9ml灭菌生理盐水或其他稀释液的试管内(注意吸管尖端不要触及管内稀释液)，振摇试管，混合均匀，做成1：100的稀释液。

1.3 另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管。

1. 4根据食品卫生标准要求或对标本污染情况的估计，选择2个～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1ml稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿。

1. 5稀释液移入培养皿后，应及时将凉至46℃营养琼脂培养基(可放 置于46℃±1℃水浴保温)注入培养皿约15ml，并转动培养皿使混合均匀。同时将营养琼脂培养基倾入加有1ml稀释液灭菌培养甲

内作空白试验。

1. 6待琼脂凝固后，翻转平板，置于36±1℃温箱内培养48±2h。 2. 菌落计数方法

做平板菌落计数时，可用肉眼观查，必要时用放大镜检查，以防遗漏。在记下各平板的菌落数后，求出同稀释度的各平板平均菌落总数。 3. 菌落计数的报告 3.1平板菌落数的选择

选取菌落数在30～300之间的平板作为菌落总数测定标准，一个稀释度使用两个平板，应采用两个平板平均数，其中一个平板有较大片状菌落生长时，则不宜采用，而应以无片状菌落生长的平板作为该稀释度的菌落数，若片状菌落不到平板的一半，而其余一半中菌落分布又很均匀，即可计算半个平板后乘以2以代表全皿菌落数。平板内如有链状菌落生长时(菌落之间无明显界线)，若仅有一条链，可视为一个菌落；如果有不同来源的几条链，则 将每条链作为一个菌落计。 3.2稀释度的选择

3.2.1应选择平均菌落数在30～300之间的稀释度，乘以稀释倍数报告之。(见表1中例1)

3.2.2 若有两个稀释度，其生长的菌落数均在30～300之间，则视两者之比如何来决定，若其比值小于或等于2，应报告其平均数；若大于2则报告其中较小的数字(见表1中例2及例3)

3.2.3 若所有稀释度的平均菌落数均大于300，则应按稀释度最高的平均菌落数乘以稀释倍数报告之。(见表1中例4)

3.2.4 若所有稀释度的平均菌落数无小于30，则应按稀释度最低的平均菌落数乘以稀释倍数报告之(见表1中例5)

3.2.5 若所有稀释度无无菌落生长，则以小于1乘以最低稀释倍数报告之(见表1中例6)

3.2.6若所有稀释度平均菌落数均不在30～300之间，其中一部分大于300或小于30时，则以最接近30或300的平均菌落数乘以稀释

倍数报告之(见表1中例7) 4. 菌落数的报告

菌落数在100以内时，按其实有数报告，大于100时，采用两位有效数字，在两位有效数字后在的数值，以四舍五入方法计算。为了缩短数字后面的零数，也可用10的指数来表示(见表1)

例次 1 3 4 5 6 7 8 稀释液及菌落数 10-1 10-2 多不可计 多不可计 多不可计 多不可计 27 0 多不可计 1 295 271 多不可计 11 0 305 两稀释液之比 10-3 20 46 60 313 5 0 12 ________ 1.6 _______ 2.2 _____ _____ ______ 菌落总数 报告方式 cfu/g (cfu/g) 100 37750 27100 31300 270 <1×10 30500 16000或1.6×104 38000或3.8×104 27000或2.7×104 310000或3.1×105 270或2.7×102 <10 31000或3.1×104

河北新郎食品有限公司 糖果检验原始记录

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样品名称 生产班组 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 检验标准 SB10018-2001 GB/T5009.3-2003 环境条件 温度： ℃ 相对湿度 % 名称(型号) 仪器设备 天平 白瓷盘 检验项目 色泽 形态 感官 组织 产品标准 SB10018-2001 检定证书截止有效期 实测值(结果) 光亮、色泽均匀一致，具有该品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀， 无缺角、裂缝，无明显变形。 糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸 10个总质量 ----------------= 10 滋味气味 符合品种应有的滋味及气味，无异味 杂质 净含量 g 无肉眼可见杂质 含量1： 含量2： 含量3： 含量4： 含量5： 含量6： 含量7： 含量8： 含量9： 含量10： 报出结果(平均净含量) 干燥失重 X % 称量皿恒重质量，m ，g 试样+称量皿质量m1 g 经干燥后试样+称量甲质量m2 g (m1- m2) X=-------------×100 (m1-m) 报出结果/标准要求 1 / 2 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

河北新郎食品有限公司 糖果检验原始记录

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样品名称 生产班组 检验标准 GB/T5009.7-2003 环境条件 温度： ℃ 相对湿度： % 仪器设备 名称(型号) 分析天平 常用玻璃器皿 检验项目 称取试样质量m，(g) 试样定容液体积ml 测用样液体积V (ml) 高锰酸钾标准溶液浓度c (mol/L) 还原糖 X1 g/100g 测定用试样液消耗高锰酸钾标准溶液的体积V (ml) 试剂空白消耗高锰酸钾标准溶液的体积，V0 (ml) 试样中还原糖质量相当于氧化亚铜的质量 X=(V-V0)×c×71.54 查表1得还原糖质量m1 mg m1 X1=----------------------------×100 m×V/250×1000 报出结果/标准要求 / 产品标准 SB10018-2001 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 检定证书截止有效期 测定(给定﹑计算)值 1 250 2 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

河北新郎食品有限公司 微生物检验原始记录

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样品名称 生产班组 检验标准 环境条件 仪器设备 样品批号 生产组长 GB/T47.2-2003 温度： 相对湿度 名称(型号) 恒温培养箱 恒温水浴 电子显微镜 检验项目 测定(给定﹑计算)值 产品标准 抽样基数 抽样数量 GB9678.1-2003 检定证书有效截止期 以无菌操作将检样25g(ml)剪碎放于225ml灭菌生理盐水中经充分振摇做成1：10的均匀稀释液。后灭菌吸管吸取1：10稀释液1ml，沿管壁徐徐注入含有9ml生理盐水中振摇试管混合均匀，做成1：100的稀释液。另取1ml灭菌吸管，按上述操作方法，做成10倍递增稀释，如此每递增稀释一次，即换用1支1ml吸管， 菌落总数的测定：根据食品卫生标准要求，选择2个～3个适宜稀释度，分别在做10倍递增稀释的同时，即以吸取该稀释度的吸管移1mL稀释液于灭菌培养皿内，每个稀释度做两个培养皿，同时做空白对照试验 菌落总数 cfu/g 平均 标准要求/菌落总数cfu/g 报出结果 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

≤ 结果 不同稀释度菌落总数 10-1 10-2 10-3 空白对照 检验结果 cfu/g

河北新郎食品有限公司 糖果出厂检验报告

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样品名称 生产班组 样品批号 生产组长 抽样基数 抽样数量 检验标准 GB/T47.2-2003 SB10018-2001 GB/T5009.3.7-2003 环境条件 温度： ℃ 湿度： % 产品标准 GB9678.1-2003 SB10018-2001 检验项目 项目名称 感官 色泽 形态 组织 滋味气味 杂质 净含量，g 干燥失重，% 还原糖，% 菌落总数cfu/g 标准要求 光亮、色泽均匀一致，具有该品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致， 厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形。 糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 检验结果 结果判定 ≤4.0 12.0～29.0 ≤750 检验结论： 该批产品按照 SB10018-2001 GB9678.1-2003标准要求检验： 厂质检科盖章： 检验员签字： 检验日期： 年 月 日

糖果卫生标准 GB9678.1-2003

1. 感官

具有各种糖果相应的色、香、味及形态 ，无异味，无肉眼可见的杂质。

2. 理化指标应符合下表要求 项目 总砷(以As计) /(mg/kg) ≤ 铅(以Pb计) /(mg/kg) ≤ 铜(以Cu计)/ (mg/kg) ≤ 二氧化硫残留量 指标 0.5 1 10 按GB2760执行

3.微生物指标：

项目 菌落总数/(cfu/g) 硬质糖果、抛光糖果 ≤ 焦香糖果、充气糖果 ≤ 夹心糖果 ≤ 凝胶糖果 ≤ 大肠菌群/((MPN/100g) ≤ 硬质糖果、抛光糖果 ≤ 焦香糖果、充气糖果 ≤ 夹心糖果 ≤ 凝胶糖果 ≤ 750 20 000 2 500 1 000 30 30 440 90 90 指标 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色不得检出 葡萄球菌)

胶基糖果卫生标准 GB17399-2003

一.感官要求

外形完整、边缘光滑、色泽均匀、大小一致。具有该品种应有的色泽、气味及滋味。无潮解现象，无肉眼可见杂质，无异味。 二.理化指标

项目 总砷(As) /(mg/kg) ≤ 指标 0.5 干燥失重，% ≤ 7 铅(Pb) /(mg/kg) ≤ 1 铜(Cu)/ (mg/kg) ≤ 5 锌(Zn) / (mg/kg) ≤ 10 二氧化硫残留量

按GB2760执行 三.微生物指标

项目 霉菌/(cfu/g) ≤ 大肠菌群/((MPN/100g) ≤ 致病菌(沙门氏菌、志贺氏菌、金黄色葡萄球菌) 菌落总数/(cuf/g) ≤ 500 20 30 不得检出 指标

硬质糖果 SB10018-2001 一.感官指标

项目 色泽 砂糖、淀粉糖浆型 砂糖型 淀粉糖浆型 其他型 形态 要求 光亮、色泽均匀一致，具有该品种应有的色泽 微有光泽，色泽较均匀，具有该品种应有的色泽 光亮、透明，具有该品种应有的色泽 光亮、色泽均匀一致，具有该品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角、裂缝，无明显变形。 组织 砂糖、淀粉糖浆型 砂糖型 淀粉糖浆型 其他型 滋味气味 杂质 糖体坚硬而脆，不粘牙，不粘纸 糖体微粘而脆，不粘牙，不粘纸 糖体微粘而脆，不粘纸 糖体坚硬而脆，不粘牙 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重和还原糖应符合下表规定

指标 项目 砂糖、淀粉糖浆 砂糖型 淀粉糖浆型 其他型 干燥失重，% ≤ 4.0 6.0 --- 4.0 <40.0 4.0 -- 还原糖(以葡萄糖计)，% 12.0～29.0 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

硬质夹心糖果 SB10019-2001

一.感官要求

感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 组要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，无缺角、裂缝，无明显变形。 酥心型 糖皮厚薄均匀，酥脆，丝光条纹整齐；夹心层次分明；不粘牙，不粘纸；无破皮、馅心外漏 织 粉心型 糖皮厚薄较均匀，夹心分明，不粘牙，不粘纸；无破皮、馅心外漏；无1mm以上气孔 酱心型 糖皮厚薄较均匀，夹心分明，不粘牙，不粘纸；酱心细腻，可流散；无破皮、馅心外漏；无1mm以上气孔 果心型 糖皮厚薄均匀，不粘牙，不粘纸；无破皮、馅心外漏；无1mm以上气孔 浆心型 不粘牙，不粘纸；无破皮、馅心外漏；无1mm以上气孔 滋味气味 杂质 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重和还原糖应符合下表规定

指标 项目 酥心型 干燥失重，% ≤ 还原糖(以葡萄糖计)，% 4.0 粉心型 酱心型 果心型 浆心型 3.5 7.0 5.0 8.0 12.0～29.0(以糖皮计) 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

乳脂糖果 SB10020-2001

一.感官要求

感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 组要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，无缺角、裂缝，无明显变形。 胶质型 糖体表面、剖面光滑，组织紧密，口感细腻，有韧性和咀嚼；微粘牙，不粘纸 织 砂质型 糖体组织紧密，口感细腻，不粘牙，不粘纸 夹心型 滋味气味 杂质 糖体内有夹心，无馅心外漏 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重、还原糖、脂肪、蛋白质应符合下表规定

指标 项目 胶质型 砂质型 夹心型 干燥失重，% 还原糖(以葡萄糖计)，% ≥ 脂肪，% ≥ 蛋白质，% ≥ 5.5～9.0 16.0 2.0 8.0 3.0 1.5 注：夹心型乳脂糖果的干燥失重、还原糖、脂肪和蛋白质以外皮计。 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

凝胶糖果 SB10021-2001

一.感官要求

感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 组织 植物胶型 要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，无缺角、裂缝，无明显变形。 糖体光亮、稍透明(加不透明辅料或充气的除外)，略有弹性；不粘牙，无硬皮，糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒 动物胶型 糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒，糖体呈半透明，有弹性和咀嚼性；无皱皮，无气泡 淀粉型 混合型 糖体表面可附有均匀的细砂糖晶粒，糖体呈半透明，口感韧软，略具咀嚼性；不粘牙；无淀粉裹筋现象。以淀粉为原料的，表面可有少量均匀熟淀粉，具有弹性和韧性；不粘牙 糖体稍透明，稍有弹性和咀嚼性 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 滋味气味 杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重和还原糖应符合下表规定

指标 项目 植物胶型 干燥失重，% 8.5～18.0 动物胶型 12.0～20.0 18.0 淀粉型 8.0～18.0 28.0 混合型 8.5～18.0 18.0 还原糖(以葡萄糖计)，%≥ 19.0 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

抛光糖果 SB10022-2001

一.感官要求

感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 组织 滋味气味 杂质 要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，无缺角、裂缝，无明显变形。 糖体涂层坚实，不粘牙 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重和还原糖应符合下表规定

指标 项目 糖心型 干燥失重，% ≤ 7.0 其他型 9.0 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

胶基糖果 SB10023-2001

一.感官要求 感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 固态和夹心胶基糖果：块形完整，表面光滑，，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角裂缝，无明显变形。半固态胶基糖果：呈膏状 组织 咀嚼型 固态 半固态 夹心 糖体剖面紧密、细腻，咀嚼后有粘性和延伸性；无潮解现象 糖体微疏软、细腻，咀嚼后有粘性和延伸性 糖体剖面可见夹心，无破皮现象，咀嚼后有粘性和延伸性，无潮解现象 糖体剖面紧密、细腻，咀嚼后有明显弹性和粘性，无潮解现象 糖体微疏软、细腻，咀嚼后有有明显弹性和粘性 糖体剖面可见夹心，无破皮现象，咀嚼后有弹性和粘性，无潮解现象 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 吹泡型 固态 半固态 夹心 滋味气味 杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重应符合下表规定

指标 项目 固态 干燥失重，% ≤ 7.0 咀嚼型 半固态 15.0 夹心 10.0 固态 7.0 吹泡型 半固态 15.0 夹心 10.0 四.卫生指标应符合GB17399的规定

充气糖果 SB10104-2001

一.感官要求 感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，，边缘整齐，大小一致，厚薄均匀，无缺角裂缝，无明显变形 组织 中度充气类 高度充气类 弹性型 脆性型 胶质型 砂质型 混合型 糖体表面平滑、细腻，指压后能立即复原，无皱皮 糖体有脆性，表面及剖面不粗糙，无皱皮 糖体表面及剖面光滑，内部气孔均匀，口感润滑，软硬适中，有咀嚼性 糖体内的微晶体均匀，软硬适中，内部气孔均匀，表面及剖面不粗糙粗糙 糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔 糖体表面及剖面细腻滑润，软硬适中，有弹性，内部气孔均匀，表面及剖面不粗糙，口感柔软 糖体内的微晶体均匀，软硬适中，内部气孔均匀，表面及剖面不粗糙，不糊口，有咀嚼性 糖体内果料混合均匀，无1mm以上气孔 符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 低度充气类 胶质型 砂质型 混合型 滋味气味 杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重、还原糖、脂肪应符合下表规定

指标 项目 高度充气类 中度充气类 低度充气类 弹性型 脆性型 胶质型 砂质型 混合型 胶质型 砂质型 混合型 干燥失重，% 还原糖(以葡萄糖计)% ≥ 脂肪% ≥ ≥14.0 15.0 --- 5.0～9.0 12.0 6.0 3.0 17.0 5.0～9.0 12.0 8.0 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

压片糖果 SB10347-2001

一.感官要求

感官要求应符合下表要求 项目 色泽 形态 要求 均匀一致，符合品种应有的色泽 块形完整，表面光滑，边缘整齐，大小一致，无缺角、裂缝，花纹清晰无明显变形。 组织 清型 坚实，不松散，剖面紧密，不粘连，入口易化 夹心型 夹心紧密吻合，不脱层，入口易化 滋味气味 杂质 香气适中，滋味纯正，符合品种应有的滋味及气味，无异味 无肉眼可见杂质 二.净含量负偏差

应符合《定量包装商品计量规定》的规定。

三.干燥失重和还原糖应符合下表规定

指标 项目 清型 干燥失重，% ≤ 5.0 夹心型 10.0 四.卫生指标应符合GB9678.1的规定

定量包装商品计量监督规定

表1

净含量 Q 5ｇ～50ｇ 5ｍL～50ｍL 50ｇ～100ｇ 50ｍL～100ｍL 100ｇ～200ｇ 100ｍL～200ｍL 200ｇ～300ｇ 200ｍL～300ｍL 300ｇ～500ｇ 300ｍL～500ｍL 500ｇ～1ｋｇ 500ｍL～1 L 1ｋｇ～10ｋｇ 1L～10 L 10ｋｇ～15ｋｇ 10L～15 L 15ｋｇ～25ｋｇ 15L～25 L Q的百分比 9 --- 4.5 --- 3 --- 1.5 ---- 1.0 表2

净含量Q Q＜100ｍ Q≥100ｍ 表3

定量包装商品批量 小于或等于10件 抽样件数 全抽 单件超出负偏差件数 不允许 不允许 小于或等于1件 负偏差(Q的百分比) 2 4 负偏差 ｇ或ｍL ---- 4.5 --- 9 --- 15 --- 150 --- 大于10件，且小于或等大于或等于10件 于250件 大于250件 平均偏差计量公式 大小或等于30件 ｎ ∑〔Ｑｉ-Ｑ0〕 ｉ＝1 △ Ｑ＝---------------- ｎ △ Ｑ—抽样商品的平均净偏差 Ｑｉ—定量包装商品标注净含量 Ｑ0—定量包装商品净含量 ｎ—抽样件数