麻坩推，Ｆ一】＝ＴｌｒＪｑｐｌ６３ｗｗ匿熏香食品中的新工艺熏香食品的历史悠久．熏鱼熏肉曾是占代显贵”Ｊ推崇的美昧食口本－７０记者刘润平是利用１０ｋＶ一２０品。迄今国内外有许多人喜爱食用熏制的香肠、二Ｊｃ腿、培根、熏猪排、熏牛排、熏鸭、熏鹅、熏鸡、熏鱼等食品。熏香食品因在熏制过程中．熏烟中的挥发成分如挥发油、挥发性ＥＶ高压电极放电．促进物抖对烟雾的吸附，缩短冷熏的时间，但熏制不均匀；浓熏不是用烟熏．而是用熏液或熏湘浸渍或添加于物料之中，使之有烟熏味道。虽然一度认为．熏制过程中会产生３．４一苯并葩等致癌物质．但只要从熏烟物料盟娴熏ｌ：艺｝加以改进．并非绝对不町避免。不使用明火熏制及有毒烟雾是避免致癌物质生成的有效途径之。埘产二生熏烟的原料配方进行技术革新．并运用熏制新Ｉ．艺技术，还可开发出新型的熏制食品．比如茶熏鹅、板栗熏鸡、醋熏驴肉、牛鞭油霸鱼肚．等等。这些产晶都可用阔一条生产线生香料及其他醇、醛、酮、酚、酸类等化合物凝结沉积在制品表面和渗入内层．从『ｆＴｉ使得熏制品具有特殊的香味。此外，熏制可使膏禽食品的保藏时间大为延长．熏烟中的酚类、醛类和酸类对微生物的生长起到抑制作用。据悉，许多细菌甚至病毒、病源菌、霉菌经娴熏后即不能生长，烟熏对不产生芽抱的细菌有杀灭功能．但对芽孢茁及其芽抱的影响则不大。爨煳中的酚类化合物ｎｒ以防止物料脂肪发生氧化变质．烟熏对发色过的畜禽肉的色泽也有一定的保护作用。熏香食品在国内外都有销路，有的国家还将熏鹅、熏马肉作为宇航食品加以研发。熏鱼多数以生料进行熏制，常常是先取出鱼的内脏，加人适量的食盐和硝石，在冷库中放置ｌ昼产．也即原料清洗一腌制＿，发色一沥下水分一放人烟熏箱（室）一６８℃烟熏７ｈ一２５℃放电柙ｉ熏２ｈ—１２０℃熔熏ｌ３ｈ一２０１，冷照１３ｈＬ！ＩＩ成选种Ｉ．艺的主要设备有烟雾发生器、烟雾输送管道、熏夜．再用腌制盐（含食盐、发色剂、发色助剂、去腥调料）腌透，用流水冲洗，冲上过多的盐分．干燥后整理形状，送人３０℃左有的熏娴室初熏一两天．然后采用温度为１５℃的冷熏法熏二五天。畜禽肉既可生熏亦可熟熏，常用的熏制方法有冷熏、温熏、热熏、熔熏、电熏，以及使用熏烟液、液熏油等所谓的浓熏法。冷熏的加Ｊ．温度为ｉ５１：一３０炳箱（室）、放电装置、热交换器、烟雾循环系统等。ｎｒ用循环烟雾熏制各种畜禽、鱼肉．蛋类及加‘Ｉ：的卉肠、火腿、牛排、猪排、培根等．ｆｑ需要根据产品的性质调整工艺参数，以便选用烟雾发生的原材料。例如茶熏鹅所用茶叶、术醋酸（主要成分为醋酸、丙酮、乙醛、醋酸甲酯、氨等）、牛骨髓讷、阔ｆｌｆ树术屑等，拄生熏产品或熟熏产品的不同要求调整技术参数，用上述生产线进行生产。以此类摊．板栗熏鸡以板集壳、板栗粉、夫茴、姜、枣℃．常用于霸香肠、火腿、鱼肉。温熏分中温、高温两种，前者的加工温度为３０℃～５０℃．后者的加工温度为５０℃一８０℃，二者均常用于熏火腿、培根、里脊肉的熏制；热熏的加工温度为９０℃左右．以赋予风味为主．其熏制时间宜短．脱水宜等发生烟雾．熏制成生熏鸡或熟熏鸡；“醋熏鱼肚”以食用醋、木醋酸、料酒、五香粉、于芹菜等发生烟雾熏制；油熏驴肉用熏香油（含天然香性物质的动物液化脂）、ｆ姜、丰需米酒糟、术屑等挫生烟雾熏制。这些制品的风味都很诱人．其市场潜力很大。◇少，因此有的畜肉不宜热熏；熔熏的加【温度为１＇２４℃～１４０℃，可增加特殊风味．并有熟化作用．但其烟成分不易进人；电熏的温度为２０℃～３（３℃．万方数据２０１０・１１
