现代食品安全控制技术思考题

1。远洋捕捞、船上加工过程对于海产品微生物和生物胺等危害因子的控制有哪些特殊要求？目前有哪些新技术、新方法？原理及其特点是什么？

远洋捕捞、船上加工过程要求对危害因子的控制技术要环保、低成本、低能耗、全产业链覆盖。

目前的新技术新方法是： （1)辐照杀菌: 原理：包括初级作用和次级作用：前者是微生物细胞间质受高能电子射线照射后发生的电离作用和化学作用；后者是水分经辐射和发生电离作用而产生各种游离基和过氧化氢再产生作用.

特点:属于冷杀菌技术，作用时间短，物料温度无显著变化，热敏性组分损伤小;灭菌效果与辐照剂量、厚度等因素有关，在一定的条件下可以达到非常好的灭菌效果；一般具有一定的穿透力，可以适用于包装后的物料；可以实现连续化、自动化的在线操作，工艺效率远远高于传统的间歇式杀菌操作.但辐照过程中某些分子会由于自由基等反应途径产生化学变化，并可能由此产生色泽劣变、营养组分失活等负面效应。

(2）超高压杀菌

原理：100～1000MPa的压力导致蛋白质变性、酶失活、细胞损伤而达到灭菌效果； 特点：具有冷杀菌的一般特点,如对于热敏性组分的有效保护等；美国等渔业发达国家已经应用于贝类等产品；但设备昂贵，处理量较小,应用成本高；高压可能导致产品外观、 口感等出现不良变化；许多情况下仍需结合其它 杀菌或抑菌技术才能达到保质期要求。

（3)生物抑菌技术

原理：利用某些微生物(细菌、噬菌体等）本身的生命活动，来抑制、消减其它病原菌或者菌等危害性微生物的技术方法。

特点:动态可变性;环境依赖性；代谢可控性。其中，噬菌体抑菌技术能专一性杀死宿主细菌，无毒副作用,无残留,使用简便、经济.

2。食品中可能存在的不合理/非法添加物种类繁多、性质千差万别，目前的检测控制只能预先设定对象进行定向筛查。为了提高效率,是否能实现非定向性筛查？实现这一目的，可能的技术思路和方法有哪些？

食品中非法添加物是指国家食品安全标准中规定添加范围之外而添加到食品中的物

质。

常见的食品中可能被使用的非法添加物种类繁多如增白防腐的吊白块、乌洛托品、荧光剂；维持颜色的苏丹红、碱性橙、玫瑰红B、美术绿、碱性嫩黄等；可掩盖蛋白质含量不足的三聚氰胺、皮革水解蛋白、毛发水；增加食品韧性的硼酸、硼砂、溴酸钾，改善食物口感的工业火碱;为保存牛奶所用的硫氰酸钠；延长水产品保质期的甲醛、一氧化碳；增加食

物鲜味令人上瘾的罂粟壳；有防腐作用的富马酸二甲酯；臭名昭著的地沟油等废弃食用油脂；掩盖大米霉变，给大米增色的矿物油；代替食用明胶而使用的工业明胶；代替酒精而使用的工业酒精；代替乙酸而使用的工业用乙酸；代替食用氯化镁而使用的工业级氯化镁;防蚊虫防而添加的敌敌畏、磷化铝等；会导致病菌产生耐药性的抗生素及造成假无抗奶现象的β—内酰胺酶；用邻苯二甲酸酯类物质代替起云剂;提高猪生长速率的瘦肉精等等。非法添加物的使用正在威胁着国民的健康。为了预警和分析非法添加物的危害和防止此类食品安全事件的发生,准确测及分析食品中非法添加物显得尤为重要。 一般而言，并不是所有的添加剂都会被使用在一种或一类食品中，非法食品添加剂一般会根据食品的特性使用。而且，不法商家或生产厂常常会选用新的非法添加物以规避检查。因此究竟选择什么样的筛查方式非常值得深入讨论。

为提高效率和食品安全性，杜绝各种非法添加物的肆意添加,非定向筛查十分值得期待。一种名为“食品非法添加物快速指纹筛查与同位素检测技术\"目前已应用于食品安全检测。研究者按照国家公布的食品违法添加物名单及可能的有害物质建立了非法添加物谱图库，品种超过5000种,并研发快速筛查、识别软件系统，在实际进行食品检测过程中，可以直接关联.调用上述谱图库，应用于28个大类的食品检测.这种技术可以视为非定向筛查技术的一种。

关于食品中的未知物的筛查研究，使用的仪器包括高分辨质谱、生物芯片技术、核磁共振、红外光谱仪等。产地污染中应用在农残检测的气相色谱仪、气质联用仪，兽药残留检测的液相色谱仪、液质联用仪，重金属检测的原子吸收光谱仪、原子荧光光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱仪、电感耦合等离子体发射光谱质谱联用仪等，以及真菌毒素和海洋毒素检测类仪器。

3.近期北京、天津等地淡水鱼下架现象，引发了诸多关注。背后反映出其安全追溯体系存在哪些问题？可能通过怎样的技术手段予以解决？

活鱼下架是超市权衡利弊，不愿吃罚单而自主下架,是对严格监管的消极应对,提醒消费者不必过度恐慌。而农贸市场的淡水鱼影响不大是由于农贸市场被抽检概率低,而且查出来了不好处理,所以超市往往是抽检重点。水产品抽检合格率在九成以上，然而一旦被查处不合格，超市将会面临巨额罚单,因此超市自主下架. 安全追溯体系存在的问题:

1。可追溯体系的不健全：超市中的大部分水产品都不像大菱鲆一样具有特定编码。可追溯网络不完善.未进行网络登记的水产品几经转手下来，许多环节已不明确.这使得对问题水产品的追溯增加了难度。

2。处罚机制不遵照安全追溯体系:在抽检过程中发现的问题水产品，应该利用食品安全可追溯体系追溯到问题出现的这一环节，并有针对的给予处罚.而不应当仅仅是销售环节的经销商进行处理。

解决措施：

1.完善追溯体系：可追溯体系的定义是“食品市场各个阶段的信息流的连续性保障体系 ”.该体系是可追溯性概念在食品安 全管理方面的应用。对食品在生产、加工、流通的各个环节的主体进行规定，以保证可以确认各环节原料和产品的来源和趋向。

2.改进监管措施：应当参考食品安全追溯体系进行监管.采取“谁出问题谁负责\"的措施，

将责任落实到确定的环节.使得经销商不会因为处罚力度太大而放弃营销，其余生产环节也不会因为存在无法被处罚的侥幸心理而肆无忌惮。

4、无损检测控制技术目前在食品质量安全控制中的应用是怎样的？尚存在哪些问题？今后的研发应用趋势是怎样的？

无损检测技术作为一项工业技术, 从应用的角度来说，主要有3种应用形式：一是在生产过程质量控制中的无损检测， 它可以剔除每道生产工序 的不合格产品, 并把检测结果反馈到生产的工艺中去，指导和改进生产，监督产品的质量；二是用于成 品的质量控制， 主要是检测产品是否符合国家或行 业的质量标准,保证食品的安全性;三是在产品流通和储存的过程中的品质监测, 特别是在规定的， 保存期中的品质监控, 同时也为及时发现伪劣产品, 打击制假和不合格产品提供科学的依据。无损检测技术 可以避免破坏性测量造成的样品损失, 具有对待测 物进行跟踪、重复检测的优点。同时， 其检测速度快, 适于大规模产业化生产的在线检测和分级, 易于实 现自动化.在食品加工行业中最常用的无损检测的方法主要有力学方法、电磁学方法、光学方法、放射 线法、机器视觉检测技术、生物传感器检测技术等。

与经典的化学分析方法相比，多数无损检测技术都不同程度地存在分析精度方面的不足。最低检出限、有效检测范围、方法精密度、准确度和重复检测稳定性等是目前困扰多数新型无损监测技术的主要问题.研究基础薄弱是无损检测发展的另一个重要问题。首先，目前多数无损检测的仪器设备都是依赖国外的技术，仪器设备的价格高,基础数据库和应用软件的依赖程度更高，所以价格也高,技术上受限.其次,国内在农产品无损检测方面尚没有建立标准。第三,农产品无损检测技术没有形成理论完善的学科,导致研究方向散乱,阶段成果难以共享,相关学科交流困难，资源 浪费。

许多高新技术在食品无损检测领域的应用，使检测技术由半自动化向自动化转化、外部品质向内部品质转化、规格由文字化向数字化转化、单项目检测向综合 全方位检测转化，设备结构则由复杂化向便携化、数字化、智能化方向迈进.实现多目标在线无损检测技术， 多种传感器融合技术，对提高中国农产品的品质，增强 参与国际竞争的能力，降低工人的劳动强度，具有重要 的理论意义和实际意义，并能创造较大的经济效益和社 会效益. 因此，今后中国在食品无损检测方面应朝如下的方向发展：

1） 简单、快速、准确的综合检测方法和多种检测手 段的研究,同时考虑检测设备成本经济合理性；

2) 进一步对农产品内部品质的无损检测新原理和新 方法研究,采取自主开发和从国外引进相结合的方式;

3) 应加强多光谱技术与机器视觉技术相结合、机械 与光学技术相结合等方面的研究;

4） 应进行多种传感器测量信息集成技术的研究，这 是农产品内外品质实现实时自动检测与分级的基础；

5） 应进一步加强图像处理和识别技术的研究，力求 图像处理和识别算法快速性、有效性［63]

及精确性。

5、针对食品中毒素、重金属等环境污染物的控制，如何从生物体分子生物学基础上的代谢和机制来理解分析这一问题?可以择其中一例分析。

针对食品中存在的重金属等环境污染物，大多数生物体内存在一种物质金属硫蛋白,MT 的一个主要特点是在转录水平上易被环境中的重金属所诱导，而且这种诱导与重金属浓度具有相关性,可以反映环境中的重金属含量水平.MT 具有高度保守性及普遍存在于生物体内的特点，它是惟一一种在金属代谢中起明确作用的低分子蛋白。MT 分子中的大量巯基对二价金属离子尤其重金属离子具有极高的亲和力，与重金属结合能力顺序依次为：Hg2+>Cu2+，Ag+，Bi3+>Cd+〉Pb2+>Zn2+〉Co2+。同时，MT 诱导效应对暴露于环境中的重金属具有高度的生物化学响应，重金属诱导生物体内 MT 在 m RNA、蛋白质等不同水平上的表达已经被许多研究所证实。

MT 如同其他蛋白质一样，它有其自身的生命代谢周期。在细胞生理循环周期中，MT 与有毒重金属结合通过溶酶体从细胞质中排出。重金属与 MT 结合后进入溶酶体中的机制，相对而言容易被忽视。然而，个别学者研究观察到硫与重金属等伴随物出现在溶酶体中，这可能是 MT 与硫、重金属等化合形成的螯合物进入细胞器的结果。

金属污染所造成的环境破坏以及对人类构成的危害越来越引起国际上的重视。金属硫蛋白在重金属与生物体交互作用的过程中被诱导合成,在细胞损伤和机体防御中具有重要意义。