浅析PET茶饮料生产中的危害分析

浅析PET茶饮料生产中的危害分析

福建东南标准认证中心 李铃望

摘 要:本文通过选取一家有代表性的茶饮料生产企业，对茶饮料生产工艺进行整体研究, 并运用危害分析的理论，结合生产实践，充分分析茶饮料生产过程中可能产生的各种危害；通过完整有效的危害分析，制定出一份充分的、具有代表性的茶饮料危害分析工作表。 关键词:茶饮料 危害分析 前 言:

二十世纪九十年代茶饮料在世界各国兴起,成为一种有代表性的时尚饮料，上市以来受到了消费

者的青睐，产量不断地增长。然而，茶饮料产量快速增长的同时产生的茶 饮料质量安全问题也十分突出；据报道，每年因饮用茶饮料而引起的胃肠道疾病的消费者有10多万人。

由于茶饮料中的营养成分容易被细菌、大肠肝菌、霉菌等微生物利用，因此容易导致微生物污染而引起的涨瓶、沉淀、产酸等变质现象。针对这些问题，传统的解决办法是通过对最终成品的检验来控制茶饮料的质量。这虽然在一定程度上降低了茶饮料的不合格率，但是并没有从根本上解决茶饮料容易变质的问题。为了更好地解决茶饮料容易变质的问题，许多茶饮料企业开始寻找新的解决办法；于是HACCP体系的应用成为企业的第一选择。

HACCP是英文Hazard Analysis and Critical Control Point的缩写，它是一个全面而又科学的食品安全控制体系，其核心是制定一套方案来预测和防止在食品生产过程中出现的影响食品安全的危害

[2-6]

[1]

。它的出现成为控制茶饮料变质的最好办法，许多茶饮料企业开始采用HACCP体系控制食品

安全危害。然而，由于一些客观原因，在我国茶饮料生产企业HACCP体系的建立和实施中，仍有许多需要改进的方面。为此，我们走访了一些茶饮料生产企业，结果发现这些企业的HACCP计划对产品的危害分析不够细化，许多在生产过程中产生的危害没有被识别，最后影响整个体系的运行实效。为了解决茶饮料企业危害分析的不足,我们选取一家有代表性的茶饮料生产企业，专门对茶饮料生产的危害分析做了一个全面的研究。 1材料与方法 1.1研究对象

本研究选择一家具有代表性的蜂蜜绿茶饮料加工厂作为试点企业，该企业在硬件设施和人员素质方面能够满足食品安全管理体系的要求；厂房的设计也符合GB14881-1994《食品企业通用卫生规范》和《饮料厂良好生产规范》；日产蜂蜜绿茶饮料达到100─200吨。 1.2研究方法

1.2.1危害分析的原理和程序

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参照国际食品法典委员会制定的《食品卫生通则》CAC／RCPl-1969，

REV．3(1997)及《HACCP原理及其应用准则》。

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1.2.2产品采样参照GB47-2004进行微生物分析。分别检测实施前后产品的菌落总数、霉菌、大肠菌群、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌等项目。容器、刀具、人员双手微生物污染的检验参照《消毒技术规范》的有关方法。 2结果与分析 2.1产品工艺流程

茶叶萃取→调配→UHT杀菌→充填→封盖→倒瓶杀菌→冷却→套标→封箱→成品 其中绿茶萃取工艺、绿茶调配工艺和绿茶生产工艺分别见图1、图2、图3。 2.1.1蜂蜜绿茶茶叶萃取工艺流程（图1）： 蜂蜜验收 自来水 蜂蜜称料 一次萃取 蜂蜜贮存

除 渣 震动分离 冰 水 板式冷却 缓冲桶

碟片分离机 储存桶（萃取液）

2.1.2蜂蜜绿茶调配工艺流程（图2）：

受限辅料验收

白砂糖验收 受限辅料贮存 非受限辅料贮存 茶叶验收 茶叶贮存茶叶运输 茶叶称料 暂存 自来水 二次萃取 震动分离 排 渣 冰 水 排 渣 板式冷却 缓冲桶碟片分离机 非受限辅料验收 受限辅料称料 非受限辅料称料 倒料 白砂糖贮存 高速溶解 自来水 过滤1 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net 临时储存 调 配 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 www.foodmate.net/ha

2.1.3 PET蜂蜜绿茶生产线工艺流程（图3）： 整 列 一段洗瓶水 二段洗瓶水 充 填 D1废液排弃 一段洗瓶 二段洗瓶 瓶盖运输 倒 盖 盖整列 UV杀菌 UHT杀菌 瓶盖验收 平衡桶 空 瓶 过滤3 瓶盖贮存 瓶口冲洗 Clo2或Naclo贮存 Clo2或Naclo验收 自来水 废液排弃 次氯酸钠验收 倒瓶杀菌 封 盖 正压房 次氯酸钠贮存 冷却塔 自来水 末端瓶口冲洗 冷却水 冷 却 套 标 返工1 日期打印 人工瓶检 包 装 返工2 瓶标贮存 瓶标验收 油墨贮存 废液排弃 纸箱/热溶胶贮存 油墨验收 纸箱/热溶胶验收 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网www.foodmate.net 返工 3 全国HACCP应用与认证研讨会入选论文 www.foodmate.net/ha

2.1.4蜂蜜绿茶产品描述

产品名称 原料 辅料 蜂蜜绿茶饮料 纯净水、白砂糖、绿茶、蜂蜜 受限辅料：维生素C 非受限辅料：柠檬酸钠、NaHCO3、食用香精、香料 感官特性： ① 色泽：淡黄色 ② 气味；特有的绿茶香味 ③ 组织状态：液态，澄清 理化卫生特性： ①化学： PH=6.3±0.2 ②生物：菌落总数/(cfu/mL≤100)、大肠菌群/(MPN/100mL≤5)、霉菌/(cfu/mL≤10)、酵母/(cfu/mL≤10)、致病菌不得检出 ③物理： 不得有肉眼可见杂质 500mlPET瓶套PVC标签外包纸箱 保存于阴凉、干燥处，避免阳光曝晒 12个月 常温下用卡车或集装箱 批发、零售 一般人群 开瓶即饮 饮用 按GB7718-2004《预包装食品标签通则》，包括品名、配料、规格、标志等 无 入 库 发 运 码 箱 称 重 外箱喷码 油墨贮存 油墨验收 产品特征 包装方式 保存方式 保质期 运输方式 销售方式 消费者及 敏感人群 使用方法 预期用途 标签说明 特殊标识

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2.2 危害分析的结果

根据蜂蜜绿茶产品的特点，通过对绿茶生产工艺的充分分解，分别对生产中的每个工序进行生物的、物理的和化学的危害分析，得到的结果如下表。

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PET绿茶饮料危害分析表

潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 生物性危害：致病菌引入 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格 产生异物 后续有多道过滤去除 茶叶的接收 化学性危害：农药残留、重金属 否 物理性危害：沙石 生物性危害：致病菌、霉菌、总菌、大肠菌群 蜂蜜的接收 化学性危害：农药残留、重金属、抗生素等 物理性危害：无 生物性危害：致病菌、霉菌、细菌、大肠菌群、瞒虫 化学性危害：重金属、SO2残留等 白砂糖验收 物理性危害：杂质 柠檬酸钠、生物性危害：无 是 否 否 否 否 是 否 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商提供检验报告、品保抽选委外检验均合格 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 收货检查外包装卫糖和配料袋外面污物及白糖带杂质，可能会污染内容生 物,杂质不可接受 后续有过滤设施 否 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） NaHCO3验收 化学性危害：重金属 物理性危害：杂质 生物性危害：无 食用香料验化学性危害：重金属 收 物理性危害：无 生物性危害：无 维生素C 化学性危害：重金属 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌繁殖 原辅料的储化学性危害：有毒化合物、异味 存 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌污染 原辅料运输 化学性危害：无 物理性危害：杂质 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 合格供应商评价并提供 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定未发生过不良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况 2.供应商每批提供检验报告、定期提供外检报告 合格供应商评价并提供 通过储存环境SSOP控制可控制 通过储存环境SSOP控制可控制 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 生物性危害：致病菌污染 称 料 化学性危害：无 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌污染 原辅料的临化学性危害：有毒化合物、异味 时储存 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌引入 自来水 化学性危害：氯、盐、重金属 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌污染 投 料 化学性危害：有毒化合物 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌污染 溶 解 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无 生物性危害：致病菌繁殖 过 滤1 化学性危害：有毒化合物 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌污染 调 配 化学性危害：酸、碱渗入 清洗剂残留 物理性危害：杂质 否 否 否 否 否 否 否 否 否 否 是 否 否 否 否 是 否 否 否 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 通过SSOP控制可控制 通过储存环境SSOP控制可控制 符合生活饮用水标准 通过人员、环境SSOP控制 倒料前确认受限辅料并记录可控制 包装物残料可能落入。 通过设备SSOP控制 通过CIP程序可控制 通过定期清洗滤网控制 滤袋材质符合食品卫生要求 杂质不可接受 通过人员、环境、设备SSOP控制 设备定期保养SOP可控制 通过CIP程序可控制 调配环境、人员SSOP控制 后续有过滤控制 后续有过滤控制 否 否 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 生物性危害：致病菌、霉菌繁殖 化学性危害：有毒化合物 物理性危害：杂质，脱毛 生物性危害：致病菌污染 平衡桶 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无 生物性危害：控制致病菌 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无 生物性危害：致病菌污染 过 滤3 化学性危害：无 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌 充 填 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：密封圈老化，充填头零部件脱落 瓶口冲洗 生物性危害：致病菌污染 是 否 否 否 否 否 是 否 否 是 是 否 否 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 1滤袋每6小时更换、5天报废 2后续UHT杀菌 否 是 每CIP周期检查滤网 是 是 过 滤2 滤袋微生物繁殖影响产品安全性 滤袋材质符合食品卫生要求 未发生过，每6小时检查可控制 通过设备SSOP控制 通过CIP程序可控制 UHT杀菌 控制杀菌温度，做好杀菌时间、温度不足，产品中致病菌不会被完全杀灭，每半小时的巡检纪导致产品变质 录 通过CIP程序可控制 设备SSOP控制 滤网破损可能导致杂质混入产品 空瓶内壁、环境中存在的致病菌可能会导致产品变质 控制充填温度 通过CIP程序可控制 通过设备保养SOP控制 控制冲洗水余氯浓度保证无菌 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 瓶口发霉 化学性危害：余氯 物理性危害：无 生物性危害：控制致病菌 封 盖 化学性危害：油污 物理性危害：盖屑 生物性危害：控制致病菌 倒瓶杀菌 化学性危害：无 物理性危害：无 末端瓶口冲化学性危害：无 洗 物理性危害：无 生物性危害：瓶口发霉、致病菌污染 否 否 是 否 否 是 否 是 否 是 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 是 是 设备巡检/控制冷瓶水的余氯浓度 否 是 降低充填液位，减少溅出，控制喷水压力、位置、浓 度 控制冲洗水余氯浓度 封盖不良，污染致病菌导致产品变质 通过设备SSOP控制 通过设备SSOP控制 瓶盖、瓶口残留致病菌可能会导致产品变质 控制冷瓶水余氯浓度、冲洗水压 冷却中因内外压差使冷却水可能渗入瓶内 通过SSOP可控制 密封不良产品会导致产品漏气变质， 控制封盖扭矩 控制倒瓶杀菌时间 冷 却 化学性危害：有毒化合物 物理性危害：无 生物性危害：致病菌污染 人工瓶检 化学性危害：无 物理性危害：无 码 箱 生物性危害：致病菌污染 生物性危害：致病菌污染 灯检、设备定期保养 掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制 全检控制 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：致病菌繁殖污染 返 工 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：致病菌污染 入库、发运 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：致病菌污染 致病菌引入 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：致病菌残留 洗 瓶 化学性危害：消毒剂残留 物理性危害：无 瓶盖验收 生物性危害：细菌、霉菌 否 否 是 否 否 否 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 否 通过人员、设备、环境卫生SSOP和及时回收不合格产 品控制 掉箱摔落产品可能造成瓶盖松动漏气，通过集中管制 全检控制 通过设备SSOP控制 瓶口损伤导致密封不良变质 空瓶不适合致病菌生长。 本步骤ClO2水冲洗减少，随后热充填步骤控制。 通过洗瓶水余氯浓度控制 装缓冲垫，打磨尖角定期检查瓶口损伤状况 空瓶整列 1.合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况 2.品保抽检均合格 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 化学性危害：重金属、有毒化合物 否 对第三栏的判断提出依据 1合格供应商评价并提供，产品质量稳定，未发生过不良情况 2瓶盖材质符合食品卫生要求 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 收货检查外包装完整性；仓储通过SSOP控制使用时检查包装完整状况 使用前检查瓶盖外箱及内袋/后续有经过UV灯与倒瓶杀菌工序控制 后续还有倒瓶杀菌工序可以控制 物理性危害：杂质 是 运输过程可能带入杂质 否 生物性危害：致病菌污染 瓶盖贮存 化学性危害：有毒化合物 物理性危害：杂质 生物性危害：减少致病菌 盖杀菌 化学性危害：无 物理性危害：无 生物性危害：致病菌污染 茶叶萃取 化学性危害：油污、清洗剂残留 物理性危害：杂质 生物性危害：致病菌繁殖 储存桶 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无 是 致病菌超标可能导致产品变质 否 否 否 是 否 否 否 否 否 通过储存环境SSOP控制 仓储SSOP控制 紫外线照射时间不够，会有致病菌残留 通过设备SSOP控制 通过设备SSOP和CIP程序可控制 通过环境、设备SSOP控制 通过产品冷却温度与存放时间可控制 通过CIP程序可控制 否 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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潜在的食品安全危确定本步骤中引入的，受控的或增加的潜加工步骤 害是显著的吗？在危害 （是/否） 二氧化氯和生物性危害：无 次氯酸钠验化学性危害：有毒化合物 收 物理性危害：无 二氧化氯和生物性危害：无 次氯酸钠贮化学性危害：无 存 物理性危害：无 生物性危害：致病菌残留 一段洗瓶水 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无 生物性危害：致病菌残留 二段洗瓶水 化学性危害：清洗剂残留 物理性危害：无

否 否 否 否 否 对第三栏的判断提出依据 这步是CCP应用什么预防措施吗？（是/来防止显著危害 否） 符合食品卫生要求 通过设备SSOP与洗瓶水浓度控制 控制二氧化氯浓度，后续二段洗瓶水冲洗 通过设备SSOP与冷瓶水浓度控制 控制次氯酸钠浓度 中国国家认证认可监督管理委员会 食品伙伴网 www.foodmate.net

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3.讨 论

本文从原辅料的接收、原辅料的储存、原辅料的运输、称料、投料、溶解、过滤、调配、储存平衡桶、UHT杀菌、充填、瓶口冲洗、封盖、倒瓶杀菌、末端瓶口冲洗、末端瓶口冲洗、冷却、人工瓶检、码箱、返工、入库、发运、空瓶整列、洗瓶、瓶盖验收、瓶盖贮存、盖杀菌、茶叶萃取、消毒剂验收、消毒剂储存和洗瓶等三十二个工序分别对茶饮料生产可能产生的危害进行分析。从以上的危害分析工作表我们可以看出，对茶饮料生产的危害分析必须做到全面而整体，不仅要对生产工艺的每个工序分析危害而且还要对一个工序的不同步骤进行危害分析。只有将危害分析到位了才能有效的运行HACCP体系，从而控制茶饮料的生产，全面提高茶饮料的质量，减少茶饮料的食品安全事故。

参 考 文 献

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