杂粮作物Ｒ２０１０。ａｉｎ Ｆｅｄ Ｃｒｏｐｓ ３０（２）：ｌ５４～ｌ５５ ’ 文章编号：１００３—４８０３（２０１０）０２—０１５４—０２ 豌豆的特征特性及开发利用价值 崔再兴，李玲 Ｉ１１０００） （辽宁省经济作物研究所，辽宁辽阳摘要：豌豆是我国重要的食用豆类作物之一，主要作粮食和蔬菜用，亦可作饲料和绿肥用，具有 较高的开发利用价值，本文简述了豌豆的生物学、植物学特性，以及对豌豆的营养价值、保健价 值及工业利用价值进行了探讨。旨在对豌豆开发利用起参考作用。 关键词：豌豆；利用价值 中图分类号：￥６４３．３０９．９ 文献标识码：Ｂ 豌豆（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｌ．），又名麦豌豆、寒豆、 且能改善土壤的物理性状，是轮作中的好茬口。 １．３豌豆增产潜力大 麦豆、荷兰豆（软荚豌豆），英文名为ｐｅａ，ｇａｒｄｅｎ ｐｅａ。据ＦＡＯ最新统计，２００７年全世界有９３个 长期以来，我们一直把豌豆当作低产作物对 待，重视不够，是导致其生产落后、产量低的根本 国家生产干豌豆，栽培面积６８９．６万ｈｍ ，总产量 １ ０１２．８万ｔ；８０个国家生产青豌豆，栽培面积 原因。实践证明，只要品种优良，生态条件适宜， 采取相应的土壤耕作和栽培管理措施，其产量可 大幅度提高，如我国甘肃省张掖地区采用良种良 法配套，结合适宜的气候条件，豌豆产量达３ ０００ ～１０８．８万ｈｍ ，总产量８２６．５万ｔ。中国干豌豆栽 培面积和总产分别占全世界的１５．２％和１３．８％， 青豌豆栽培面积和总产分别占全世界的２３．１％ 和３０．４％，在世界豌豆生产中占有举足轻重的地 ３ ７５０ ｋｇ／ｈｍ ；法国豌豆平均产量３ ９００—４ ２００ 。位。豌豆主要作粮食和蔬菜用，亦可作饲料和绿 肥用，具有较高的开发利用价值。 ｋｇ／ｈｍ。以上事例均说明，豌豆并非低产作物， 提高单产的潜力很大。 １．４豌豆适宜种植的地区广泛 豌豆是一种适应性很强的作物，地理分布很 １ 豌豆的生物学、植物学特性 豌豆在作物分类学上属于豆科（Ｌｅｇｕｍｉｎｏ— 广，全世界约有９３个国家生产干豌豆，其中俄罗 斯、中国、法国、丹麦是主产国。在于豌豆生产国 中约有８０个国家同时生产青豌豆，美国、埃及、 奥地利、比利时等国是产量水平较高的国家。 我国按区域划分分为春豌豆区和秋豌豆区， 春豌豆区包括青海、宁夏、、、内蒙古、辽 宁、吉林、黑龙江及甘肃西部和陕西、山西、河北北 部，一般３～４月份播种，７～８月份收获。秋豌豆 区包括河南、山东、江苏、浙江、云南、四川、贵州、 ｓａｅ）蝶形花亚科（Ｐａｐｉｌｉｏｎｏｉｄｅａｅ）野豌豆族（Ｖｉｃｅ． ａｅ）５个属中豌豆属（Ｐｉｓｕｍ）下的豌豆种（Ｐｉｓｕｍ ｓａｔｉｖｕｍ Ｉ ．）。一年生或越年生攀缘性草本植物。 １．１豌豆对生态条件的要求 豌豆对土壤的适应能力较强，较耐瘠薄。但 以富含钙质的粘壤土、壤土和砂壤土为宜。豌豆 一般最适宜凉爽而湿润的气候，是需水较多的作 物。豌豆整个生育期都需要充足的阳光，尤其是 花荚期，如果植株群体密度过大，株问互相遮光严 湖北、湖南及甘肃东部和陕西、山西、河北南部与 长江中下游、黄淮海地区，一般９月底或１０月初 至１１月播种，第二年４～５月收获。 重，花荚就会大量脱落。 １．２豌豆是很好的前茬作物 豌豆具有生育期短的特点，因此其可作为禾 谷类等作物的前茬，并且可以提高禾谷类的产量， 还能提高其蛋白质含量改善禾谷类作物种子的品 质。种植豌豆不仅能促进土壤中氮素的积累，而 ２豌豆的开发利用价值 随着科学的飞速发展，豌豆的开发利用价值 １３益被人们关注。对它的利用从传统的粮、菜、饲 ｛ 收稿日期：２００９—１２一ｌ４ 第２期 崔再兴等：豌豆的特征特性及开发利用价值 Ｉ５５ 用发展到现在的豌豆冻、豌豆酪、粉丝、豆腐甚至 分分离，然后分别磨粉，得到食用纤维粉、子叶粉 和胚芽粉。种皮部分磨成的食用纤维粉可用做面 是老少皆宜的烙炸类休闲食品及保健食品，随着 对豌豆深加工研究的深入，发展前景看好。 ２．１ 豌豆的营养价值和特点 豌豆具有较全面而均衡的营养。豌豆籽粒由 种皮、子叶和胚构成。其中干豌豆子叶中所含的 蛋白质、脂肪、碳水化合物和矿质营养分别占籽粒 中这些营养成分总量的９６％、７７％、８９％。胚虽 包或营养食品中食用纤维的添加剂，改善食品膨 松性，促进人体消化功能。子叶粉和胚芽粉在制 作婴儿食品、保健食品和风味食品方面用途很广， 既是常用的天然乳化剂，又是赖氨酸增强剂。另 外，干豌豆还可以提取豌豆浓缩蛋白，豌豆蛋白粉 可做面包等食品的增强剂，提高其蛋白质含量和 含蛋白质和矿质元素，但在籽粒中所占的比重极 小。种皮中包含了种子中大部分不能被消化利用 的碳水化合物，其中钙磷的含量也较多。 豌豆蛋白质中清蛋白、球蛋白和谷蛋白分别 占２１％、６６％和２％。据报道，豌豆蛋白的生物价 （ＢＶ）为４８％～６４％，功效比（ＰＥＲ）为０．６～１．２， 高于大豆。豌豆蛋白质营养价值不能充分发挥的 原因是其可消化性较差。豌豆籽实营养丰富，含 蛋白质２３．４％，脂肪１．８％，碳水化合物５２．６％， 还含有胡萝卜素、维生素Ｂ 、Ｂ：等；鲜嫩的茎稍、 豆荚、青豆是倍受欢迎的淡季蔬菜。 ２．２豌豆的保健价值 豌豆性味甘平，有和中下气、利小便、解疮毒 的功效。豌豆煮食能生津解渴、通乳、消肿胀。鲜 豌豆榨汁饮服可治糖尿病。豌豆研末涂患处，可 治痈肿、痔疮。 青豌豆和食荚豌豆含丰富的维生素ｃ，可有 效预防牙龈出血，并可预防感冒。 ２．３豌豆的工业价值 除长期以来人们在生产和生活实践中形成的 许多传统的加工方法外，目前豌豆食品的工业化 生产中已开发出不少行之有效的加工和保存方 法，这些方法总体而言使豌豆的营养价值得到了 改善。 ２．３．１千豌豆的加工 精细磨粉，选用光滑圆粒豌豆做原料，采用特 定机结合工艺将豌豆粒的种皮、子叶和胚芽三部 生物价，还可制作粉丝，发豌豆苗等。 ２．３．２青豌豆和食荚豌豆的加工 可制作罐头、脱水、速冻。其中速冻青豌豆和 食荚豌豆是欧美和东南亚国家普遍食用的豆类蔬 菜，近年来在我国大、中城市居民的膳食中也日见 普及。 ２．３．３豌豆小食品的制作 豌豆黄、豌豆糕类食品，特点是香甜可口，益 脾胃，解热祛毒。豌豆食品具有清热、解毒、利尿 的功效，特别是对糖尿病和产后乳汁不下的患者 有奇特药效。也可制作烙炸类休闲食品。 总之，豌豆的开发利用价值很大，加工用途非 常广泛，滚动增值潜力很大。只要我们不断努力， 不断研究，开拓豌豆深加工与应用市场，选育出相 应的专用、特用豌豆品种，豌豆的开发利用前景一 定会更好。 参考文献： ［１］ ＦＡＯ．Ｓｔａｔｉｓｔｉｃａｌ Ｄａｔａｂａｓｅ，Ｆｏｏｄ ａｎｄ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒｅ Ｏｒｇａｎｉｚａｔｉｏｎ （ＦＡＯ）ｏｆ ｔｈｅ Ｕｎｉｔｅｄ Ｎａｔｉｏｎｓ，Ｒｏｍｅ．ｈｔｔｐ：／／ｆａｏｓｔａｔ．ｆａｏ．ｏｒｇ， ２００９． ［２］郑卓杰．中国食用豆类学［Ｍ］．北京：中国农业出版社， １９９７． ［３］ 宗绪晓．食用豆类高产栽培与食品加工［Ｍ］．北京：中国农 业科学技术出版社，２００２． ［４］林汝法，柴岩，廖琴，等．中国小杂粮［Ｍ］．北京：中国农业科 学技术出版社，２００２
