科学发展 中国乳制品质量安全的供应链问题 韩照轩，邴林林，徐凯伦 （哈尔滨学院） 摘要：乳制品质量安全事故的频频发生使消费者对乳品企业产生信任危机，同时对乳制品质量的安全意识也大大提高。乳品行业供应链对乳制品 的质量起着重要的影响作用，从奶农到企业的每一个环节都关系到乳制品质量。本文在回顾我国近年乳制品安全事故的基础上，从乳制品供应链角度分 析了引起乳制品质量安全事故的原因，并提出了加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患，建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业 健康发展的建议。 关键词：乳制品质量；供应链；供应链管理 １乳制品质量安全事故回顾 乳制品质量安全事故回顾２００３年７月广卅ｒ‘结核奶事件”中发现，太和镇 ２．４流通和销售环节我国乳制品消费水平仅是世界平均消费水平的１／３， 从历年的乳制品消费数据中可以看出，我国的乳制品消费主要集中在大中城 云燕畜牧发展公司牛场的６３０头奶牛中有７０％患有结核病，但每天仍有２吨 多从病牛身上挤下的牛奶供应广州市场；２００４年４月阜阳劣质奶粉的出现，导 致阜阳市１８９例婴儿患轻中度营养不良，１２例婴儿死亡：２００５年雀巢奶粉碘 超标，进而到光明的“回炉奶”和“早产奶’＇事件；到２００８年９月ｌ１日爆发的 “三鹿牌婴幼儿奶粉事件”，使中国奶业发展陷入严重的困难和危机，并波及到 奶农、企业、和消费者以及市场、加工、养殖、饲料等产业链各个环节。每一 次乳制品质量安全事故发生原因各不相同，但研究分析就会发现，乳制品产业 供应链对乳制品的质量起到重要的影响作用，从奶农到企业每一个环节都关 系到乳制品的质量。 ２乳制品供应链问题分析 乳制品或服务提供给最终用户活动的上游与下游企业，所形成的网链结 构，这是我国国家标准《物流术语》对供应链的定义。根据这一定义，笔者认为 奶业供应链主要是由奶牛养殖户（场）、奶站、乳品企业、奶业服务体系及产品 销售市场等构成，将牛奶的生产、加工、销售诸环节联结为一个产业链条。供应 链上的每一个生产环节都与最终产品的质量密不可分。 ２．１原料奶生产环节奶农是乳制品产业供应链的起始点，在整个产业链中 起重要的作用，关乎乳制品的质量安全。奶农作为原料奶的生产者，主要负责 奶牛的饲养、疾病防控和挤奶方式等细节问题，而奶牛的品种、饲养环境、饲料 结构、管理方式和疾病的防治直接影响到原料奶的质量。首先，“好牛才有好 奶，好奶才有好产品”。我国良种奶牛主要以荷斯坦牛为主，但是荷斯坦牛在我 国所占比重只有３Ｏ％＾＿４Ｏ％。良种覆盖率低，单产水平也较低，导致乳脂率、乳 蛋白率含量达不到标准。 ２．２奶站环节奶站作为乳制品供应链的第２个环节，存在的问题不可小 觑。主要体现在以下几个方面：①很多奶站技术设施简陋、陈旧，对于“有抗 奶”、“掺假奶”不能完全检测出来；②很多奶站由于缺乏资金，没有能力购买先 进的冷藏设备，不能及时冷藏刚挤出来的牛奶，使原料奶的储藏时间缩短，且 无法实现低温运输，影响原料奶的质量；③奶站的收益主要来自于乳品企业按 照原料奶不同等级而支付的服务费，等级越高服务费越高，因此部分奶站为提 高检测的原料奶质量等级、获取更多的收益，而采用了不正当途径（如对收购 的原料奶掺杂使假），严重影响公众利益。 ２．３乳品企业环节近年来，我国乳业发展迅速，乳品企业的数量达到２０００ 家，其中多以中小企业为主。乳制品加工业存在的问题主要表现在：①乳制品 生产中应用的先进设备、乳制品检测设备等主要从国外进口，中小企业并没有 资金购买这些先进的设备，只能采用性能差、机械生产工艺水平低的设备，产 品包装技术、清洗及管理水平都与大型乳品企业存在很大差距，乳制品质量也 不能得到很好的保障。②一些生产规模小，技术装备落后，生产成本高，产品种 类单一，品牌知名度低的乳品企业竞争力相对薄弱，由于不能在短期内提高生 产技术、生产效率和生产设备，迫使企业走非生产性‘低成本”的发展战略，最 终导致乳制品质量安全事故不断爆发。③鲜乳是微生物的天然培养基，在环境 中受到氧气、光线、温度、尘埃等因素影响，易发生腐变。所以，乳制品储存的过 程中要避免被光辐射、氧化和微生物污染等，防止二次污染。乳制品包装会直 接影响乳制品的质量，包装也不可避免地成为保证乳制品质量的最重要的环 节之一。优质的产品包装不仅能延长产品的保质期，而且能促进乳制品消费市 场的扩大，因为饮用更方便，运输更容易，安全卫生更有保证。④各大乳品企业 纷纷通过各种手段占领目标市场，开展价格战、广告战、品牌战、促销战等竞争 方式，推动了企业成本剧增，使行业整体利润下降，也间接导致乳制品质量没 有得到很好保障。 市，农村的消费量却很少，有十分巨大的潜在消费市场。但同时我国的乳制品 消费却受传统的消费观念和饮食习惯、营养知识、收入水平、商品价格、零售地 点的远近、交通是否便利、人们的喜好甚至家庭是否有冰箱等相关因素制约。 由于在乳制品的流通过程中，乳制品本身具有易腐性，所以除了高温灭菌处理 的乳制品和奶粉外，其它都需要很好的冷藏，以防止细菌超标。如巴氏杀菌奶 对流通环节要求较高，需要有健全的冷链系统，运输全程使用温控冷藏，销售 环节需温控冷藏等，若略有疏忽则严重影响质量。上述乳制品供应链存在的问 题会严重威胁人们的身体健康，影响奶业的可持续发展。所以为了保障乳制品 质量安全，使人们喝上放心奶，必须严格规范、监督管理供应链的每一个环节。 ３建议 ３．１加强乳制品供应链管理，消除乳制品质量安全事故的隐患 原料奶生产环节通过宣传和教育带动农户转变思想观念，鼓励已具备条 件的农户改善奶牛的养殖环境，购买优质合格的饲料，增强责任意识，认识各 类有毒奶对人照成的危害，认识到食品安全的重要性，确保原料奶质量。 ３＿２奶站环节 ３．２．１明确责任主体。只有取得工商登记的乳品企业、奶牛养殖场、奶农专 业生产合作社，才有资格开办奶站。奶站必须依法取得生鲜乳收购许可证，统 一挂牌经营、明确主体负责人、牛奶来源、供应企业等内容。 ３．２．２规范工作程序，实施标准化管理。对奶站的基础设施、卫生条件、机 械设备、检测手段、操作规范、人员素质等提出具体要求，实现标准化管理，对 达不到要求的，要责令停业整顿或取缔，对于奶站的违规操作行为要给予严 惩。 ３．２－３建立第三方检测体系。第三方检测需要有统一的组织结构、的 专业技术工作团队、固定的经费来源、必要的仪器设备和运输工具等支持，在 收购原料奶时现场操作和取样检测，将检测结果尽可能当场反馈给奶农（奶 站），做到信息透明。 ３．２．４奶站与企业签订收购协议，增强责任意识。对奶站的生鲜乳收购标 准、环境卫生、销售运输、责任主体等进行明确具体的规定，乳品企业应给予奶 站一定的技术指导和帮助，并对违规的奶站设定严厉的惩罚机制。 ３．３加工环节企业是整个乳制品供应链条中最重要的一环，对消费者的生 命财产安全负有最重要的责任。 ３．３．１流通和销售环节当前我国很多消费者没有关于饮奶有益于身体健 康的意识和饮奶习惯，我国每年啤酒消费量约为牛奶的２倍，白酒、碳酸饮料、 矿泉水消费量接近牛奶的消费量，城市许多中小学生宁可购买碳酸饮料、矿泉 水也不喝牛奶。 ３．３．２建立乳制品供应链管理的保障机制，促进奶业健康发展。 ３．３－３完善法律法规，加大监督执法力度是奶业的管理者、维护消费 者权益的主体、保障食品安全的唯一权力机构，所以为了保证乳业的健康可持 续发展，应加大立法、执法力度。■ 参考文献 ［１］崔小花．走出“白色恐怖’’＿一奶业危机呼唤诚信与责任ＩＪ１．企业文明，２００８ （１ ０）．７１～７６． 『２］郝娟娟．呼和浩特市原料奶食品安全的经济分析『Ｄ１．呼和浩特：内蒙古农 业大学，２００５． ［３】林晨，龙丽．乳业畸形价值链田－中国市场，２００８（４６）：２３． ９７
