品控部培训试题

一、填空题。

1．食品安全管理体系的四大要素是（相互沟通）、（体系管理）、（前提方案）、（HACCP

计划）。

2．与产品相关的食品安全危害应（识别）、（评价）、（控制）。 3．国家标准规定安全色为（红、黄、蓝、绿）。

4．确定食品安全危害的可接受水平要考虑（法律法规要求）、（顾客要求）、（产品的预

期用途）。

5．ISO22000标准的主要内容包括（前提方案）、（危害分析与识别）、（HACCP计划）、

（食品安全管理体系运行）、（潜在不安全产品的处理）、（产品召回）、（食品安全管理体系的验证确认和改进）、（人员卫生及能力要求）等方面的内容。

6．所有反映产品卫生质量情况的有关记录必须具有可追溯性，保存期不少于（2）年. 7．（超出关键限值）条件下生产的产品是潜在不安全产品。 8．车间洗手消毒浓度为（50ppm），鞋靴池浓度为（300ppm）。

9．原材料、成品的堆放应距地面不少于（15）cm，距墙面不少于（30）cm。 10． 产品批号的组成包括（产品代码）、（生产班次）、（锅号）。 11． 微生物实验前用紫外线杀菌灯进行空气消毒，开灯（30）分钟后关灯，间隔（30）

分钟后方可进入室内。

12． 菌落总数测定时，培养皿培养时间（48）小时，温度为（36±1）℃。 一、 选择题。

1．安全红色的含义是（ac）

a．禁止 b．注意 c．停止 2．库房内不准使用碘钨灯、日光灯，应使用（c）瓦以上的灯泡。

a．40 b．100 c．60 3．干燥箱灭菌的温度时间为（c）

a．100℃，2h b．121℃，15h c．160℃，2h 4．5Kg红豆馅杀菌时间为（）

a．40 b．30 c．50 5．培养过细菌的培养皿要用（a）无害化处理后方可丢弃。

a．酒精 b．盐酸 c．次氯酸钠

6．压力容器停止使用（b）年以上，需要恢复使用时，应作内部和全面检验。

a．半年 b．1年 c．2年 7．使用压力容器严禁哪“两超”（ac）。

a．超温 b．超时 c．超压 三、问答题。

1．HACCP的7个原理是什么？

答：进行危害分析；确定关键控制点；建立关键限值；建立关键控制点控制体系；当监控表明个别CCP失控时所采取的纠正措施；建立验证程序，证明HACCP体系工作的有效性；建立关于所有程序和这些原理及其应用的记录系统。 2．简述菌落总数测定的方法。 答：（1）以无菌操作取样25g于225ml灭菌生理盐水中，并充分摇匀，制成10倍稀释液；

（2）用1ml灭菌吸管吸取10倍稀释液1ml于含有9ml灭菌生理盐水的试管内，摇匀制

成100倍稀释液；

（3）另取1ml灭菌吸管，按以上方法制成10倍递增稀释液，每递增一次换用一支1ml吸管；

（4）根据标准要求或对污染情况的估计，选择2~3个适宜稀释度，分别在制作10倍递增稀释液的同时，用吸取该稀释液的吸管取1ml稀释液于灭菌平皿中，每个稀释度做两个平皿；

（5）稀释液移入平皿后，将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀。

（6）待琼脂凝固后翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养48±2h，取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数，即得1g样品中所含菌落数。 3．干热灭菌和湿热灭菌各适用哪些物品的灭菌？ 答：（1）干热灭菌法常用于空玻璃器皿，金属器具的灭菌； （2）湿热灭菌常用于液体及固体培养基等。 4．进入车间洗手消毒程序是？ 答：用温水湿手→用洗手液彻底刷洗（20s）→用清水冲洗→在消毒液中浸泡手（50ppm消毒液10s）→再用清水冲洗→消毒毛巾干手→干手器干手 5．简述车间台面、用具及加工人员手的卫生监测方法？ 答：涂抹实验

用涂抹棒涂抹工器具及人员手部10cm2 左右，将涂抹棒在生理盐水中摇匀，吸取10ml于灭菌平皿中，将凉至46℃左右的平板计数琼脂培养基注入平皿约15ml，并转动平皿，混合均匀；待琼脂凝固后翻转平板，置36±1℃恒温箱内培养24±2h，取出，计算平板内菌落数目，乘以稀释倍数10，即为每平方米的菌落数。