厨部岗位职责
厨师长岗位职责
1．
协助餐饮总监生产、管理工作，为餐饮总监或饭店管理部门及时提供各种有关信息和自己的建议。 2．主持制订厨房部的各项规章制度，并加以贯彻执行，加强对各厨房厨师长的考核和检查，不断完善厨房管理。
3．及时了解市场待业竞争状况，制定和完善本部门在市或行业中的策略，了解并掌握饭店的经营管理状况，以及本部门产品的供需状况，做到知己知彼。
4．制定年度餐饮经营和业务培训目标等方面的计划，并认真实施，不断地培训员工以提高其食品制作技能，优化厨工队伍的素质，优化餐饮经营。
5．建立良好的部门、人际间、客户间的协作关系，并能适时地协调和取得各种帮助。如客人提出特殊要求（菜单上没有的菜），及时解决原料问题，尽可能予以满足。
6．运用自己的知识和技能，及时分析，监控食品原料的采购、仓储、成本核算、售价制定等，为采购部、仓储部、核算部做好顾问。
7．对国内外食品原料、调料、添加剂，色素等能正确识别其质量优劣，并加以合理使用。 8．参与厨房的更新改造，负责厨房各类财产的管理，不断引进并消化运用先进的厨房管理技巧，掌握设备、器具、工具的使用和维修保养知识。 9．适时设计并组织落实大型宴会和参与有关食品节等特殊活动，并附“食品定位”、“餐厅装饰”、“食物数量”等图表，落实重要宴会的各项工作。
10．根据不同的情况和标准，编制或修改菜单、宴会单、食单以及相关的菜谱、食谱。 11．制定本部门所有产品的质量、数量标准和操作标准，各类菜点均以照片等形式张贴在相关厨房，并不断地加以保持和提高。
12．通晓所属员工的技术技能、知识特长、并合理地加以组织和运用。
13．掌握并运用食品卫生学、食品营养学、烹饪美学、食品烹饪工艺学的知识和技能，组织对菜点研究、质量检查、新品种试制及同行交流学习等活动。
14．有较强的语言、文字等表达能力，如参与制定餐饮部业务计划，审阅各类业务报表，主持召开本部门工作会议，及时做出本部门业务报表和其它各类汇报资料。
15．对厨房所属各部门、各工种、各岗位设计出合理的，高效率的工作程序和操作标准，并监督其正确的运行。
16．带领所有员工贯彻招待部门和酒店各项规章制度，并做好信息的及时传递。
17．严格执行《中华人民共和国食品卫生法》，协助食品卫生检验做好食品留样、测检工作，确保食品安全。
18．做好政治思想工作，关心员工生活。
19．对本部门员工进行工作评估，赏罚分明，建立有效的激励机制。 20．直接负责新员工的培训计划。
厨房主管岗位职责
1）配合厨师长抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考核登记，发现问题及时请示汇报。
2）负责厨房的日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；
3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做；
4）控制食品成本，合理使用各种原材料； 5）检查验收计划进入的一切货源；
6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；
7）经常与餐厅方面和宴会保持密切的联系，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求； 8）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作。
点心间领班工作职责
1 在厨师长的领导下，负责点心间生产的组织管理。
2、负责点心间员工的班次安排，考勤考核及其表现的评估。 3、负责点心间的生产品种的安排，检查员工的仪表仪容，督促员工遵守各项规章制度。
4、根据客情，负责签发当日和隔天原料的计划，定购领用单。
5、督导并带领员工，按照规格标准生产，并及时提供产品。
6、负责点心间机械设备的维护、保养与添置。
7、负责点导员工随时保证设备、工用具的卫生清洁及搞好包干区的卫生清洁。
9、负责员工培训计划的制定与设施。
冷菜间领班工作职责 1、服从领班安排，完成当天的工作任务。
2、完成宴会、团队，零点的冷菜加工制作及装盘。
3、按客情领取原料和加工半成品，按规格、质量做好各种冷菜。
4、按规格装盘，将熟令配带必需的卤汁和佐料，按点菜顺序及时出菜。
5、根据客情单，宴会菜单，核对品种和数量，负责杜绝错单和漏单。
6、妥善保管和使用剩余冷菜及佐料。
7、坚持“三消毒”和“一分开”制度，保持工作岗位卫生区域的清洁卫生
炉灶工作职责
1、服从领班安排，具体负责零点菜肴的烹制。
2、熟悉每道菜肴的风味特点及烹调方法。
3、按菜肴的特点，做好需提前上菜的烹饪工作。
4、操作中严格按操作规程和产品规格标准执行，注意卫生安全和节约。
5、按零点客人点菜单及切配好的原料要求和特点及时进行烹调。
6、负责本岗及卫生区域的清洁卫生工作。
蒸灶岗位职责
1、 在炉灶领班的领导下，具体负责烹制前后菜肴的传选与美化工作。 2、 补充用具及调料，负责检查整理炉灶。 3、 备齐每餐所需餐具，并保护整齐清洁易取。
4、 按上菜和出菜顺序及时传选切配及烹制的原料和菜肴。 5、 提前为烹好的菜肴准备适当的盛器。 6、 配合炉灶厨师出菜保证烹制的菜肴整洁美观。
7、 严格遵守食品卫生法，随时保护工作区域环境卫生人个手布的卫生。 8、 完成上司交办的其它事宜。
验收员岗位职责 1、采购计划由厨师长、前厅经理及库管员提出，经餐厅经理安排后采购。（每日用菜、肉类等原材料由厨师长提出后，直接交采购）。500元以上的物资需由餐厅经理报集团总经理审批，干货及所有材料须入库后，再办理领用手续。
2、在验收餐厅各种货物时，把好质量、价格、数量关。
3、物品必须根据随货逐项清点数量，逐项过秤验收斤两，对数量、质量不符合标准的货物应拒收。
保管员岗位职责
1.负责餐厅干货及各类物资的入库、保管和发放工作，按月结出食物领用月报表，并报送集团财务部。 2、负责餐厅固定资产的出、入账工作。
3、入库的饮食原料，要对其卫生标准、保质期、数量等项目严格把关验收。 4、严格收货领料制度，坚持先进先出原则，不发变质过期食品，不克扣斤两。
5、要加强对易变质食品的检查，以防变质，做好防火、防盗、防虫蛀鼠咬、防霉变的工作。 6、保持仓库清洁，堆放整齐，明码标签，防止出现差错。
7、对各种消耗用量大的原料和主副食原料的正常需要量做到心中有数，根据库存预先反映，严防滞货或脱销。
8、准确填写入、出库单，记账及时，收支清楚，做到账物相符，按规定定期盘点所有物资。 9、库房内严禁存放有毒、有害及私人物品。保管好仓库钥匙，保证仓库安全。
粗加工岗位职责
1、负责食品原料的清洗、宰杀和加工，保证对客人的正常供应。 2、当好切配厨师的助手。 3、按规格进行加工。
4、注意原料的综合利用，保证出净率，避免浪费。 5、做好收尾工作。
6、按规定和程序涨发厨房所需的各类干货，如海参、鱼翅、鲍鱼、鱿鱼等。 7、负责料头原料的加工，如去蒜皮、葱皮根等。
切配厨师岗位职责
1、负责所有菜肴的刀工处理，使原料符合烹调要求。 2、负责一切高级宴会、酒会的料头和干货等原料的调配。 3、根据点菜单的要求，严格按照标准食谱及时、准确配菜。 4、如果宾客点了菜单上没有的菜，尽可能满足要求。 冷菜领班岗位职责
1、按照厨师长工作指令，制作宴会、零点所需的冷菜品种。 2、熟悉成本核算，控制毛利率。 3、安全使用和保养本岗位的各种设备。
4、对照菜牌和客情，检查冷菜原料的质量和冷盘食品的数量。 5、经常检查工作箱的温度，防止存放的食品霉变。
点心师岗位职责
1.制作零点、宴会、早餐所需的各种点心。 2、经常更新花色品种，提高竞争力。 3、把好点心质量关。
4、负责各种生、熟馅料的拌制。
5、熟悉成本核算，掌握点心售价，控制成品的成本。
海鲜池卫生要求
1. 所属地面任何时间内不能有垃圾、杂物等，随时对不合格处及时进行清理。
2. 处理卫生要用规定的工具。
3 . 所有物品不可随意的放置于地面，保证海鲜池畅通。
4. 纸篓、用具不可随意放置，要放在指定的地方。
5. 各玻璃缸体要保持明亮洁净、无尘无垢、无水渍。
6. 在规定的卫生处理日内，要按要求完成卫生处理工作。（海鲜池过滤室、杂物库、保鲜库）
7. 墙面不能有污迹、苍蝇屎，保持干净、明亮。 8. 物品摆放合理整齐。
9. 用具不能有污垢，随时刷洗擦干待用。
10. 海鲜池办公桌上物品摆放整齐、干净。
11. 下水道盖要保证无污垢，每日对水沟进行清洗，沟壁干净无污垢。清除杂物，以保证流水清澈，水流畅通。
后厨设备、耐用炊具管理制度
1、 厨师长须将所有设备、耐用炊具按照专业分工，指定专人使用（备分工明细），遵循谁使用，谁负责管理，谁清洁保养的原则，厨师长有指导正确、安全使用设备的责任。
2、对于人为造成设备损坏以及未按操作规程进行操作，造成损坏所发生的维修费，需追究相关人员的责任，且承担部份经济责任。
3、后厨人员必须遵循安全规则，若使用设备时，注意力不集中，违章操作等所造成的人身安全事故，其责任自负。
4、凡后厨的炊事用具严禁私人拿走，特殊情况借用，必须经过厨师长同意并出借据，否则按偷盗处理，人为原因造成设备、用具丢失，由责任人照价赔偿。
5、设备、设施如有损坏，要及时报修，造成安全事故及影响正常生产、营业，要追究相关人员经济责任。
6、后厨设备、耐用炊具由库管员建账，厨师长在每学期期末，配合库管员及餐厅有关人员，对后厨的设备、耐用炊具进行检查、核对，凭实物按耗损，进行报损或更新。
后厨卫生管理制度
清洁卫生，既是顾客的基本要求，也是每个从事餐饮工作者应遵循的基本职业道德。为了保证为宾客提供安全可靠、有益健康的食品，根据《中华人民共和国食品卫生法》有关法规，特制定以下规定。
一、后厨人员上岗前，必须到指定的医院进行体检，合格者才能上上岗后每年必须进行一次健康检查。 二、后厨工作人员要严格做到：
1、食品原料要新鲜，严格做到不验收、不加工、不供应腐烂变质食品，要有计划地进货，并妥为保存，以防变质。
2、蔬菜、肉类等原材料，一定要清洗干净。食物一定要烧熟煮透，隔顿隔夜饭菜，在不变质的条件下要回锅烧透后再供应。
3、制作凉拌拼盘，必须用专用间，要有专人操作和专用工具、溶器、冷藏设备，经常保持专用间卫生，其他人员不得入内。
4、冰箱内存放食品应做到生熟、成品与半成品分开，不得贮存私物、药物及杂物。盛菜盘（盆），生熟分开，菜墩、刀具生熟分开并应有明显标记。
5、熟食品应加盖防尘、蝇设备，保持餐具清洁，不用有渍、破损的餐具。所有盆、碗、烧箕等食具不得放置于地面上，至少离地面不少于45厘米。客人用过的餐具要做到洗涤、消毒、冲洗、保洁，消毒的方法可用煮沸、蒸气消毒或药物浸泡等。 6、后厨工作人员要做到上岗穿工作服，戴工作帽，大小便后要洗手，勤剪指甲，勤换工作服，勤洗澡、理发，操作时不戴手表和戒子，不吸烟，不随地吐痰，注意个人卫生。
7、认真搞好厨房清洁卫生，后厨人员根据各自的操作场所，实行分片包干的办法，每餐结束要将后厨的地面、工作台打扫或擦洗干净，并把用具摆放有序，机器设备用过后自觉清洗干净。每周进行一次后厨的清洁卫生大扫除，除掉灶台、油烟机、墙面等的油污渍，清洗、整理冰柜及各类设备，注意不留卫生死角。 三、后厨要坚持开展除“四害”工作，处理好垃圾和残汤剩饭，使细菌和“四害”没有孳生的场所。
四、厨师长对后厨的清洁卫生全面负责，根据《中华人民共和国食品卫生法》和后厨具体卫生制度，对所有的食品从原料选购、库存、加工到成品送入餐厅的整个生产过程进行严格监督，对所有生产范围内的清洁卫生进行监督和指导，以确保饮食卫生的绝对安全。
五、餐厅每月定期或不定期组织有关人员进行清洁卫生大检查，并对检查情况进行记录，
作为餐厅考核工作及有关奖励的依据。
餐饮部卫生管理制度 厨房卫生制度 1．个人卫生：
（1）厨师必须每年参加体检和食品卫生知识的培训。 （2）必须每天做好一人卫生包干区域的清洁工作。 （3）进入厨房必须做到工装鞋整洁。
（4）严禁上岗时戴首饰、涂指甲油、工作场所严禁吸烟。 （5）女职工不准长发披肩，男职工不准留长发和胡须。 2．环境卫生：
（1）保持地面无油腻、无水迹、无卫生死角、无杂物。 （2）保持瓷砖清洁光亮，勤擦门窗。
（3）下班前应将冰箱、炉灶、配菜台、保洁橱等清理干净。 （4）冰箱、保洁橱、门等必须在下班时上锁。 （5）厨房、冰箱等设备损坏应及时报修。 （6）发现“四害”马上组织灭虫。 3．冰箱卫生：
（1）冰箱应定人定岗，实行专人保管。 （2）保持冰箱内外清洁，每日擦洗一次。
（3）每日检查冰箱内食品质量，杜绝生熟混放，严禁叠盘、鱼类、肉类、蔬菜类，相对分开，减少串味，必要时应用保鲜膜。 4．食品卫生：
（1）上班后由厨房切配清理隔日蔬菜，蔬菜不得有枯叶、霉斑、虫蛀、腐烂、如卫生不合格，要退回粗加工清洗。
（2）干货、炒货、海货、粉丝、调味品、罐头等，要妥善储藏，不得散放，落地。
（3）保持食品新鲜，无异味，烹调时烧熟煮熟，现卖现烧，隔餐、隔夜和外来熟食品要回锅加热后再出售。 （4）按有关规定，禁用不得销售的食品。 5．餐具卫生： （1）切配器具要生熟分开，加工机械必须保持清洁。
（2）熟食、熟菜装盆、餐具不得缺口、破边，必须清洁，经消毒后，无水迹、油迹、灰迹、方能装盆出菜。 （3）不锈钢器具必须保持本色，不洁餐具退洗碗间重洗。 6．切配卫生：
（1）切配上下必须保持清洁、卫生、整洁。
（2）砧板清洁卫生，用后竖放固定位置，每周清洗，定期消毒。 （3）不锈钢水斗内外必须保持清洁，光亮。 （4）遇有下水道不通或溢水要及时报修。 7．炉灶卫生：
（1）灶台保持不锈钢本色，不得有油垢，市头结束后清洗干净。 （2）锅具必须清洁，排放整齐。
（3）炉灶瓷砖清洁、无油腻，炉灶排风要定期清洗，不得有油垢。 （4）各种调料罐、缸必须清洁卫生并加盖。 8．冷盆间卫生：
（1）非冷盆间工作人员不得无故入内。
（2）冷盆间操作人员，必须做到两次更衣，戴帽子、口罩。
（3）操作前，必须新配二盆水，消毒水及洗洁去污水，消毒、擦洗工作台、刀具砧板、餐具等，保持清洁卫生。
（4）冰箱每日清理，每班擦洗一次，隔夜剩菜必须回炉加工。 （5）冰箱内食品必须排放整齐，加用保鲜膜。 （6）冰箱如损坏要及时报修。
（7）冷盆间严禁放私人物品及杂物，包括茶杯等。
（8）冷盆间餐具不得混用，由管事部做好标记后发放，专间使用。 （9）罐头食品启用后，当日用余必须倒入有盖玻璃器皿，放置冰箱内。
