浅谈酿造关键工艺控制和部分问题
『摘要』 随着啤酒市场竞争的日益激烈，消费者对啤酒质量的要求越来越高。因此更加要求酿造师对业务知识的熟练和质量意识的高度警惕；现就如何酿造工段控制关键点及酿造常见部分问题作个人见解。
『关键词』 啤酒原料的基本要求 工艺控制 酿造问题
酿造方面工艺的控制熟悉要点：
原料——水：
酿造水质要求:无色、无味、透明无沉淀；pH、电导率。
PH的变化会影响到糖化加酸量以及糖化过程中各种酶活力的发挥，进而影响到后期的发酵过程
电导率显示的是除盐效果，若电导率异常，某些离子如铁离子等进入到酿造工序，会给啤酒风味带来很大影响。(铁腥、喷涌等）
麦芽：
外观特征 夹杂物 无尘埃、半粒、霉粒等杂质
色泽 具淡黄色且有光泽
香味 应具有特殊的香味、不 应有霉味、酸味
特点 加麦：糖化力高， 皮薄， 价格高
澳麦：糖化力低， 酶系相对较完善
国麦：蛋白质含量高， 皮厚， 价格低
酒花：
种植、成分、指标、储藏
作用： 能够提供苦味，香味
防腐力
澄清麦汁
主要成分：
α-酸：具有苦味、防腐力，是啤酒苦味的主要来源
β-酸 本身不具有苦味，但其氧化物在麦汁、啤酒中有较高 溶解度、苦味力
酒花油 不易溶于水、麦汁中且易挥发提供酒花香味
多酚等物质 煮沸过程中能够沉淀蛋白质、使麦汁澄清
酒花品种：
颗粒状酒花：提供苦味、非生物稳定性
香型酒花： 提供酒花香气（少量苦味）
酒花油： 提供酒花香气、啤酒风味稳定性
四氢异构：提供没有后苦的纯净苦味；能够改善泡沫性能，提高抗日光臭能力与风味稳定性
辅料 ：大米、淀粉、小麦、糖及糖浆
大米：淀粉含量高于其他谷类。蛋白质和脂肪含量低，提高麦汁浸出率，降低成本，改善啤酒风味，啤酒的非生物稳定性好。
糖化工艺要求：
干粉碎：
麦芽表皮破而不碎，胚乳部分越细越好；大米粉碎的越细越好，越利于糊化。
糖化阶段：
48 ℃： 蛋白质分解，β -葡聚糖的分解，有机磷酸盐的分解。
隆丁区分
A组份（<25%）、 B组份（>15%）、 C组份（>60%）， 其中：
A组份含量高，则啤酒的非生物稳定性不强
B组份含量低，则啤酒的泡沫性能不良
C组份含量高，则啤酒的口味淡薄
℃： 最高量的麦芽糖形成（发酵度）
68℃： 提高浸出率
78 ℃：灭酶
糖化工艺操作过程中的重要因素：
理想的pH可以使酶活力达到最佳
适宜的过程控制（温差、升温时间等）能够体现麦汁中糖类、蛋白质的最佳组成。
均匀加热，避免粘锅和麦芽酶失去活性
下料时避免醪液四溅和氧化
麦汁过滤
过滤方法---过滤槽法
过滤温度为什么控制在76～78℃？
保证麦汁过滤速度、缩短过滤时间。
若麦汁温度较低，则麦汁黏度增加，故过滤时间会延长，从而会使温度进一步降低。若温度小于70℃易污染杂菌、酸化（啤酒口味发酸）。
若温度大于80℃，则醪液中的残余淀粉酶容易失活；若溶解不良的麦芽高温还易使粘性较大的多聚糖浸出而影响过滤速度、麦汁浊度；易使麦汁氧化、色度加深。
煮沸
目的：酶的钝化：破坏酶的活力，主要是停止淀粉酶的作用，稳定可发酵糖和糊精的比例，确保稳定和发酵的一致性
麦汁灭菌：通过煮沸，消灭麦汁中的各种菌类，特别是乳酸菌，避免发酵时发生败坏，保证产品的质量。
蛋白质变性、絮凝沉淀：提高啤酒的非生物稳定性。
蒸发水分：蒸发麦汁中多余的水分，达到要求的浓度。
酒花成分的浸出：在麦汁的煮沸过程中添加酒花，以赋予麦汁独特的苦味和香味，同时也提高了啤酒的生物和非生物稳定性。
降低麦汁的PH值：还原物质的形成，蒸发出不良的挥发性物质。
添加酒花的具体要求：
按时定量添加：充分利用酒花的有效成分，提高酒花利用率，添加过早（晚）都会降低酒花利用率。
回旋沉淀
设备：回旋沉淀槽
目的：除去热凝固物（蛋白）与残余酒花，以获取澄清麦汁
沉淀槽标准：
静置时间：≤30min（以减少DMS、色度的形成保持风味稳定性
麦汁冷却
目的：
保证接种温度、除去冷凝固物
分类： 薄板冷却器
冷却标准：
冷却温度：保证接种温度
冷却时间：防止压锅，引起啤酒氧化
发酵：麦汁充氧、酵母添加、发酵
麦汁充氧
目的：提供酵母正常生长所需的氧气，使酵母细胞数能够满足正常发酵需要。
麦汁充氧量：一般在8—10ppm
溶解氧低：酵母增殖慢，导致发酵（降糖）延缓、发酵不完全；
溶解氧高：则发酵过于旺盛会消耗大量还原性物质，导致酒精含量低，酵母容易退化、变形代谢不正常，产生较多双乙酰、高级醇等副产物。
酵母：圆形或卵圆形，白色或灰白色．
结构：细胞膜\\细胞壁\\细胞核\\细胞质\\液泡\\颗粒和线立体
酵母扩培：
斜面原种_--- 10ml麦汁试管---50ml 麦汁三角瓶---300ml麦汁三角瓶--- 3000ml麦汁三角瓶---15l卡氏罐---一级罐—二级罐---扩大罐---发酵罐。
酵母添加量=V× (16～20)×106/ACD
其中：“V”=冷麦汁量
A=酵母总数 C=成活率 D=稠度
酵母回收、贮藏
回收时间：糖度不再变化的（趋于平缓）的24小时内回收，回收时掐头去尾（头：沉降过早、衰老死亡的酵母；尾：轻质酵母混有蛋白质、酒花树脂等杂质）
贮藏时间： ≤48小时、贮藏温度： 2～4℃。
防止对酵母活性的抑制以及酵母自溶
时间、温度是保持酵母活性的重要因素，酵母在营养不充分的情况下暂存24小时会出现变形，48小时后会出现变形增多更长时间会出现严重变形、死亡、自溶；同样贮存时间下温度越高促进酵母生长越明显
生产使用酵母特点
逐渐衰老，每使用一次，代数增加一代，代数越高酵母繁殖性能逐步降低，死亡率逐渐增加。
杂质含量高，冷凝固物、死酵母、酒花树脂等再加上酵母细胞本身会吸附许多色素、冷凝物等，所以远不如新培养酵母纯净。
回收后酵母检测:
死亡率、细胞总数、稠度等
镜检： 酵母成圆形或卵圆形，大小正常，无明显颗粒和空泡
发酵过程：
1）、低温发酵；2）、还原双乙酰；3）、冷贮：≥7天，饱和CO2，提高非生物稳定性（冷贮时间短，酒液浑浊，滤酒困难，酒损增加）
有氧发酵过程：水+CO2+能量
无氧发酵过程：乙醇+CO2+能量
发酵前期降糖速率慢的原因：
麦汁组分：
a、可发酵性糖量不足，糊精及多糖含量偏多。
b、α-氨基氮含量低，酵母生长素不足，使酵母繁殖速率慢，细胞数少，导致降糖慢。
c、麦汁充氧少。
酵母质量：
a、酵母菌种不良，发酵性能低。
b、酵母使用代数高，衰老酵母比例、死亡率超标。
c、酵母添加量低或酵母过早凝聚沉降
发酵温度、压力控制：
a、满罐温度过低，酵母起发速率慢，降糖慢。
b、上下温差大、温度波动、压力不稳（或过高）容易导致酵母过早沉降从而影响降糖速率。
麦汁pH：
pH值偏低（高），酵母容易沉降，使悬浮的酵母减少；不利于酵母生长，发酵度降低。
改进措施
控制麦汁组成、提高麦汁可发酵性能。
保证添加酵母性能、严格按照工艺回收、贮存、添加酵母。
控制好大罐压力、温度。
稀酵母：
放置时间不能过长、温度不能过高，否则酵母容易自溶不但影响稀酵母回收率而且会有臭酵母味。
添加比例不能过高，否则会影响啤酒风味，缩短啤酒保质期
发酵过程中为什么要严格按照工艺要求控制大罐温度与压力？
影响酵母：上下温差大、温度波动、压力不稳（或过高）容易导致酵母过早沉降从而影响降糖速率、啤酒色度、（酵母吸附，色度一定程度损失）啤酒风味、PH等（容易自溶）
影响高级醇含量：温度愈高，高级醇含量愈高；适当的背压发酵，能降低高级醇含量，若高级醇含量过高，饮酒以后容易“上头”等等。
切忌温度控制成上低下高，又使已沉降酵母重新悬浮，导致酵母发生自溶，而且不利于过滤。
谈谈发酵罐压力控制对酒液的影响？
压力过高会导致降糖缓慢，锥底酵母易死亡和自溶。
压力过低会使CO2含量难以饱和，影响成品酒杀口力、泡持性。
不同的压力会使啤酒风味发生变化（主要指风味物质发生变化）。
测糖度、数酵母的目的是什么？
可以对发酵过程进行及时监控，如有异常可以及时采取措施。
升温保压、回收酵母工艺控制点是以糖度和酵母数为参照依据
碱刷洗发酵罐前为何要排空？
避免罐中的二氧化碳与碱液起反应，造成罐内负压而损坏罐体
过滤
硅藻土助滤剂的过滤机理
表面的筛分作用
内部的截留作用；
微弱的动电吸引作用
硅藻土助滤剂的加工工艺
硅藻土原料
破碎
干燥分选
配料（助熔煅烧品）
煅烧（焙烧）
破碎
分选，分级
包装 ，成品
脱氧水
氧含量：≤50ppb
温度：≤5 ℃（温度与酒越接近越好。）
过滤主要作业内容与要求：
确定时在过滤的大罐，浓度，稀释比例，稀释机和过滤机及进清酒缸的缸号
确定送灌装车间的清酒缸及种类，数量
在过滤过程中时刻注意观察在线浊度，溶解氧及精滤机出口的流速，过滤机进口和出口的压力变化。
注意葆酿单和抗氧化剂的添加情况
生产过程中须注意各个设备运转情况，并注意管道，泵及阀门不得出现泄漏，特别是泵的进口处为负压，如密封不严，无异于向酒中充氧，导致溶解氧上升。
