白酒香型介绍

摘要： 主要论述了白酒香型的确立，阐述了白酒香型中主流香型各自独特的风味特征，白酒香型对白酒发展的影响。此外，还论述了中国白酒香型及风味特征的发展趋势。 正文

白酒是中国特有的一种蒸馏酒，是中华民族的传统产品，历史悠久。白酒的香型是白酒产品的一种分类方法，说明该产品属于哪一种类。白酒的香型又是白酒产品风格特征的一种展示，即其感官质量为主导的、结合相应的理化指标的一种综合表现，它可供消费者选购产品时参考。白酒香型的实质可理解为它是白酒产品所具备的、并为大家公认的对该类产品的感官质量特征的综合形象加以概括后的一种描述。它属于人们的主观意念对客观形象的一种反映。白酒的香型不是独出心裁、随意设计组合、一墩而就的。它是以独特的酿酒工艺为基础长期的实践.认识、再实践，自然发酵形成的某些微量香味成分为主体，使产品具有鲜明的特色和独特的风格，从而吸收了众多酒民的眼球，拥有了广大的消费群体。 1.白酒香型的确立

白酒香型的确立始于 1979 年全国名优白酒协作会议及第三届全国评酒会。全国第三届评酒会于 1979 年在大连召开, 在该次评酒会上, 根据不同的酿酒工艺、不同的制曲工艺、白酒中不同的风味特征物质对感官的影响,首次提出分香型，分组评比。香型划分 30 年对我国酒类事业发展作出积极贡献，应该是整个科技创新和技术进步的体现。在第三届评酒上提出了香型酒确定的原则，即：具有悠久的历史文化；应具有独特的生产工艺和独特的香味成份特征；有相应的检测设备，产品香型的检测报告和研究报告；有一定的经济效益，资金利润约达50%；有一定的消费群体和产品覆盖面。依据这五大原则，正式提出和确立了浓香、酱香、清香和米香四大香型白酒。同时在该次评酒会上, 有的酒样因不属于上述 4种香型范围, 而被列为其他香型。后来有关科研院所和生产企业又进行了大量的、细致的、深入的科学研究, 又划分了多种香型白酒。尤其是第四届、第五届全国评酒会的召开, 对白酒新香型的发展有很大的促进作用, 先后增加了兼香型、药香型、凤香型、特香型、芝麻香型和豉香型等香型。此后, 西凤酒作为香型得到确认, 凤香型于 1992 年成为第五大香型, 逐渐形成了“五大香型、五小香型”之说。

2005 年, 老白干香型正式确立, 成为我国白酒的第11 个香型。此外还有馥郁香型白酒之说, 至此, 我国白酒目前共有 12 个香型。

2.主流香型的风格描述

酱香型酒的特征是：酱香突出，幽雅细腻，酒体醇厚，回味悠长，空杯留香持久。酱香突出, 酱香、焦香、糊香的复合香气, 香气幽雅细腻舒适。贵州茅台酒、四川古蔺郎酒、湖南常德武陵酒属此类白酒的代表。

浓香型酒的主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长。这种香型酒在市面上较多，沪州老窖特曲、四川剑南春、安徽古井贡酒、江苏洋河大曲等皆属此类之代表，此类酒口味纯正, 以醇甜爽净著称。

清香型酒主要特征是：清香纯正，醇甜柔和，自然谐调，余味爽净。此类酒具有传统的老白干风格，突出了清、爽、绵、甜、净的风格特征。属于这类香型的白酒有汾酒、山西六曲春、河南宝丰酒等。

米香型酒以清，甜、爽、净见长，在口味上突出了柔和、刺激性小, 醇甜、甘爽, 后味稍短但爽净等特点。其主要特征是：蜜香清雅．入口柔绵，落口爽净，回味怡畅。广西桂林三花酒、广西全州湘山酒、广东长乐烧等属于此类白酒。

凤香型白酒的主要特征是：无色透明，醇香秀雅，醇厚丰满，甘润挺爽，诸味谐调，尾净

悠长。此酒的特征香气清秀、典雅; 入口突出醇香的浑厚, 有挺拔感, 不暴烈, 酸、甜、苦、辣、香五味俱全, 诸味浑然一体, 恰到好处，以陕西“西凤酒”为代表。

特香型白酒的主要特征是：无色透明，香气芬芳，柔和纯正，诸味谐调、悠长。清香带浓香是主体香, 细闻还有轻微的焦糊香气; 入口放香有较明显的类似庚酸乙酯的香气; 口味柔和, 绵甜, 稍有糟味，以江西“四特酒”为代表。

豉香型白酒的主要特征是：玉洁冰清，豉香独特，醇厚甘润，余味爽净。豉香型白酒酒体清亮透明, 晶莹悦目， 酒精度低,口味绵软、柔和, 余味净爽, 后味长，以广东佛山“玉冰烧酒”为代表。

芝麻味香型酒的感官特点是：清澈透明( 微黄透明), 芝麻香突出, 幽雅醇厚, 甘爽谐调, 尾净。闻香有以清香加焦香的复合香气为主; 、细细品评则有类似焙炒芝麻的香气; 口味醇厚爽口; 后味有轻微的焦香, 稍有苦味，以河北衡水“衡水老白干”为代表。

中国幅员辽阔，人口众多，这些香型不算多，因为即使在同一类香型的酒体中，它们在闻香、溢香、喷香、口味、回味等方面，都有悬殊差别，在数以千计的白酒品种中，各自“香韵”千变万化，均不雷同，很难找到两种香韵完全相同的酒种。这些香韵的特点，不是用文字可以完全表达出来，只能请饮者自己去品味。

3.白酒香型对白酒发展的影响

确定香型以后，评酒的意义对一个生产企业的生产具有很大的影射作用，不仅能很好的推进这个企业的发展，对整个行业发展有很大的影响。因此在这种历史条件的背景下，各个生产企业乃至当地的非常重视全国评酒会。评酒会开始按香型划分，这样促使了企业能够认真总结其酒的质量和风格，由此也逐步地创新出更多的香型，这也是推动了我们白酒行业科学总结传统生产工艺一个重要的环节。香型的出现也极大地推动了白酒科技进步。为确立香型，人们对不同地域不同流派的白酒进行了广泛的研究，诸如对原料、糖化发酵剂、发酵容器、酿造工艺、储存方式、调配方法、特征香味成分等的系统研究，都取得了良好效果。香型的确立促进了白酒的“百家争鸣、百花齐放”，推动了白酒的发展。

4.白酒香型及风味特征的发展趋势

中国酒的同质化现象愈来愈严重，白酒作为现阶段社会交往用量最大的酒种，同质化现象体现得更为突出，有人认为，白酒的同质化现象与香型分类导向有一定关系。白酒香型的弊端其实在当年就已显现。例如西凤酒和全兴大曲都是老名酒，但是在这一次的品酒会上都从 “国家名酒” 的位置落到 “国家优质酒”， 究其原因，这两种酒的风格在所在香型中不典型是原因之一。在评酒会后，西凤酒厂为提炼自己的香型作了大量工作，最终确立了凤香型。 近年来，随着白酒行业的发展，现在又增加的许多香型，包括凤香型、老白干香型、芝麻香型、特香型、兼香型、豉香型、药香型以及馥郁香型等，甚至提出了淡雅型、绵柔型、儒雅型等等，多是酒厂为了迎合标准，这对酒体本身来说却是一种破坏。

香型的过细划分，在业内有多种声音。而大多数专家提出“淡化香气、强化口味、突出个性、功能独特”的观点，在香型上应倾向“少香型、多流派、有个性”的发展方向已被浓香 型白酒生机勃勃的发展现状所证明。在我看来，不论这“ 同质化”论调是否有据可依，正确与否，花大力气去钻研评比，争当排头兵，不如将力量用于研究高新技术改造生产工艺、降低生产成本、降低能源和水资源消耗、发展循环经济、提高产品质量，使产品赋予诱人喜爱的个性，将通过市场获得回报。今后, 随着科技的进步, 还会有新的香型出现,但白酒的香型和风味特征必须随着社会发展和消费者需求而与时俱进, 我国白酒产业才能健康、持续发展。

4.结语

中国白酒已伴随人类社会走过了几千年的历程, 已经渗透到社会的各个方面, 对社会生活产生了深远的影响。白酒香型的出现与发展是科学总结传统生产工艺、生产技术进步的体现, 也是历史发展的必然结果，白酒的香型和风味特征应该随着社会发展和消费者需求而与时俱进, 这样我国白酒产业才能健康、持续发展。

参考文献

[1] 沈怡方.白酒的香型、风格和流派[J].酿酒科技, 2003, (1): 2.

[2] 范广璞, 张安宁, 王传荣, 等.论浓香型白酒的流派[J].酿酒科技, 2004, (1) : 81. [3]王传荣,. 白酒的香型及其风味特征研究[J]. 酿酒科技,2008,(9).

[4]沈怡方,赵彤,. 对于白酒香型的认识与学术性探讨[J]. 酿酒,2007,(1).

[5]艾民,郭东丽,萧玉华,张铮,. 白酒香型是否应该废除?[J]. 中国酒,2009,(1).