食品与发酵科技ＦｏｏｄａｎｄＦｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎＴｅｃｈｎｏｌｏｇｙ第４５卷（第３期）ＶｏＬ４５，Ｎｏ．３培养中国传统白酒未来消费者的思考——超低度浓香型白酒的研究夏国志，沈才洪，张宿义，卢中明，敖宗华（０ｓ州老窖股份有限公司。泸州四川６４６０００）摘要：洋酒以其神秘的异域文化、时尚与健康的消费理念打开了中国市场，并且销量呈逐年上升势头。洋酒的冲击，表面上带来的是对中国传统白酒市场的影响，最让人担忧的是其对消费者消费观念的影响，其中尤以年轻群体为主，而他们正是中国传统白酒的未来消费者。面对这一情况，中国传统白酒必须对未来消费者进行培养，打造适合其当前消费的产品。但是新产品不是完全抛弃浓香型白酒的口感特色，而是传统口感基础上的一种创新，是对中国传统白酒文化的一种支撑和宣传。关键词：传统白酒；未来消费者；超低度浓香白酒中图分类号：ＴＳ２６１文献标识码：Ａ文章编号：１６７４＿５０６Ｘ（２００９）０３－０００５－０００３ＣｕｌｔｉｖａｔｉｏｎｏｆＰｏｔｅｎｔｉａｌＣｏｎｓｕｍｅｒｓｏｎＴｒａｄｉｔｉｏｎａｌＣｈｉｎｅｓｅＬｉｑｕｏｒ——Ｕｌｔｒａ—ｌｏｗｌｉｑｕｏｒｄｅｇｒｅｅｓｔｕｄｙＳｕ—ｙｉ，ＬＵＸＩＡＧｕｏ－ｚｈｉ，ＳＨＥＮＣａｉ－ｈｏｎｇ，ＺＨＡＮＧＺｈｏｎｇ－ｍｉｎｇ，ＡＯＺｏｎｇ－ｈｕａ（（ＬｕｚｈｏｕＬ耐ｉａｏＧｒｏｕｐ，Ｌｕｚｈｏｕ，Ｓｗｈｕａｎ，６４６０００）Ａｂｓｔｒａｃｔ：ＥｘｏｔｉｃｗｉｎｅｈａｓｙｅａｒｔｏｏｐｅｎｅｄｕｐｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｍａｒｋｅｔｗｉｔｌｌｉｔｓｃｕｌｔｕｒｅ，ｆａｓｈｉｏｎａｎｄｈｅａｌｔｈ．Ａｎｄｔｈｅｓａｌｅｓｔｏａｒｅｍｃ地ａｓｉｎｇｂｙｙｅａｒ．ＢｅｓｉｄｅｏｆｔｈｅｉｍｐａｃｔａｒｅｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒｍａｒｋｅｔ，ｔｈｅｉｎｆｌｕｅｎｃｅｔｏｔｈｅａｔｔｉｔｕｄｅｏｆｔｈｅｃｏｎｓｕｍｅｒｓ，ｅｓｐｅｃｉａｌｌｙｔｈｅｙｏｕｎｇａｄｕｌｔｓ，ｗｈｏｔｈｅｐｏｔｏｎｔｉａｌｃｏｎｓｕｌｎｅｌ瞎ｏｆｔｈｅＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒ，ｉ８ｍｏｓｔａＩＬＸｉＯＵＳ．Ｕｎｄｅｒｓｕｃｈｓｉｔｕａｔｉｏｎ，ｐｒｏｐｅｒｎｅｗｐｒｏｄｕｃｔｓｓｈｏｕｌｄｂｅｄｅｖｅｌｏｐｅｄａｎｄｐｏｔｅｎｔｉａｌｃｏｎｓｕｍｅｒ８ｓｈｏｕｌｄｂｅｃｕｌｔｕｒｅｄ．Ｈｏｗｅｖｅｒ，ｔｈｅｉｎｎｏｖａｔｅｓｆｒｏｍｐｒｏｄｕｃｔ，ｗｈｉｃｈｉｎｈｅｒｉｔｓａｎｄｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｔａｓｔｅｏｆＩＡｌｚｈｏｕｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒ，ｄｏｅｓｎ’ｔｃｏｍｐｌｅｔｅｌｙａｂａｎｄｏｎｔｈｅｃｈａｒａｃｔｅｒｉｓｔｉｃｓｏｆＬｕｚｈｏｕｆｌａｖｏｒ．ＩｔｓｕｐｐｏｒｔｓａｎｄａｄｖｏｃａｔｅｓｔｈｅｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｃｕｌｔｕｒｅｏｆＣｈｉｎｅｓｅｌｉｑｕｏｒ．Ｋｅｙｗｏｒｄｓ：ｔｒａｄｉｔｉｏｎａｌｌｉｑｕｏｒ，ｐｏｔｅｎｔｉａｌｃｏｎｓｕｍｅｒ，Ｕｌｔｒａ－ｌｏｗｄｅｇｒｅｅｏｆＬｕｚｈｏｕｆｌａｖｏｒｌｉｑｕｏｒｄｏｉ：１０．３９６９／ｊ．ｉｓｓｎ．１６７４—５０６Ｘ．２００９．０３－００３１洋酒对中国酒类市场与消费观念的影响随着入关以后洋酒关税的大幅下调，使得最近年来最大的威胁表现了，２０年攻克占领了夜场，２０年之后又将怎样？笔者不敢想象。洋酒的文化逐渐被中国的中高端消费人群所接受，导致洋酒的消费人群呈现迅速扩大的趋势。中国的酒文化在洋品牌孜孜不倦的熏陶下，异域文化和浪漫高贵的氛围和底蕴逐渐形成。无论是酿造酒如葡萄酒、啤酒，还是蒸馏酒，也就是我们常说的烈酒，都在中国受到白领和高档人士的青睐和追捧。同时消费人群也出现了多样化，从过去的消费和有钱的老板消费转向中产几年的销量呈几何数成长。目前洋酒的消费地域呈现迅猛的扩散和蔓延，消费地域从过去的沿海发达城市、中心城市向内地城市扩散。到目前为止，洋酒作为已经遍布中国县级城市的酒吧、ｌⅢ和夜总会一个烈度酒的主打核心品种了。这不能不说是白酒行业的一大悲哀，而仅仅以洋酒适合空腹或者勾兑引用等习惯来解释是肤浅的。这是洋酒进入中国２０收稿日期：２００９卸昏＿０８作者简介：夏国志（１９８１一），男，泸州老窖酿酒有限责任公司生产技术处工艺员，助理工程师，生物工程专业。万方数据６食品与发酵，１４－技２００９隼第３期阶级和白领阶层的比重逐步在增加，其中最主要为成长于社会价值观和行为方式的重大转型期、受西方自由和民主观念的影响非常明显的年轻一代，他们已经逐渐成为社会贡献力量的主力军、市场消费的主力军【”。因此企业需要把握好白酒行业未来的消费趋势，把握好年轻一代这个群体，势必将为企业未来的发展上起到事半功倍的作用。对于这样一个“白酒的未来主流消费群体”，摆在白酒行业面前的问题是，要如何对他们进行消费引导或者说培养，让它们成为白酒消费的主力军。２当前中国白酒低度化存在的问题浓香型白酒产品目前以３８度以上为主，其乙醇含量较高，饮用量大后造成的不适感明显；价位一般定位较高，使得消费群体较高端；一般都为自然发酵代谢物质香味成分为主，Ｉ＝１味较单一闭；现有宣传的受众比较特定以及传统的白酒饮用习惯。以上几个原因使得消费群体、消费场所较固定。对休闲饮品领域占有率较少，而休闲领域则以年轻群体为主，他们就是未来白酒的消费者。因此中国传统白酒面临着一个消费断层的问题。怎样培养，根本就是让企业的文化深入其心，造就忠实消费者。如何才能让企业文化深入，效果最好、最容易的就是打造与未来消费者当前相称的产品，让他们现在就开始接触、消费。问题的关键是打造怎样的产品才能符合当前的消费者口味。单一低度（３０度以下）白酒缺点：酒体不够完整，后味短淡，水味重，口味平淡，不符合市场的口感需求，使得浓香型白酒不能只是单一的降度１３］。但是如果完全抛弃浓香型白酒的口感特色而一味的模仿洋酒，那就不是白酒了，仅仅是国产的洋酒而已。丧失了自己的文化，将使传统白酒处于尴尬位置。因此改变的仅仅只能是感性上的、理性层面的东西坚决不能变，应该是对中国传统白酒文化的一种支撑和宣传。因此在“拿来”的基础上必须加以创新，将传统与潮流有机结合。目前针对低度白酒后味短淡、酒体不完整的措施主要有以下几种：２．１酒尾补充法蒸馏过程中，酒尾（低于４０度以下）通常采用丢糟回蒸或酒尾回沙及收集贮存作调味酒使用等手段处理酒尾。可采用收集３５度～４０度酒尾全部进行处理（过滤或冷冻）成滤清酒贮存一至二年后，用作低度白万方数据酒调味。因其含有较多的高沸点香味物质，酸、酯、高级醇，高级脂肪酸含量高【４】，可对平淡的口感起到一定补充作用，用量取决于酒质及酒尾含量。２．２复合体补充法复合体一是酸、酯、高级醇含量高的搭酒，在原酒基础上添加复合体，然后降度，使低度酒香味成分含量丰富；二是用８０度以上食用酒精浸泡相当时间的多种单体的调味酒，在降度过滤后的滤液中添加，使其成为饱和溶液。２．３单体补充法单体是用８０度以上食用酒精按一定比例添加某一单体，贮存一段时间后作调味酒，其关键点是要准确判定滤清液中缺什么，尽量使之达到酸、酯平衡，酯比平衡，也可达到提高酒体香味物质的目的。以上工艺仅仅是对白酒原有微量成分进行补充，口味不符合面向的消费者。要鼓励顾客更多的消费，就必须给消费者创造更多的消费理由。因此需要对传统浓香白酒Ｅｌ味进行调整【５］。３开发超低度浓香型白酒的思考３．１度数肯定走低度路线，这方面绝对是大势所趋。问题只是在具体度数的设计上。根据调查，目前市场上低度酒有威士忌、白兰地、伏特加、金酒、朗姆酒和龙舌兰酒等多数都在４０％ｖｏｌ～４３％ｖｏｌ范围内；力姣酒、威末酒等有不少是在２０％ｖｏｌ左右的；干红一般是１２％ｖｏｌ；喜力、百威等啤酒一般为３％ｖｏｌ一５％ｖｏｌ左右。考虑浓香型果味白酒酒度在２５％／ｖｏｌ以内，有酒精刺激味，但入口较温和，适合单饮。可以设计２种规格：１５％／ｖｏｌ与２５％／ｖｏｌ，满足更多消费者的需求，１５％，ｖｏｌ此规格专门针对平时不喝酒以及少量饮酒的群体。３．２酒体风格设计以传统浓香型白酒香味为主体，同时搭配天然水果（植物）芳香。考虑柠檬、葡萄、橙子、荔枝等水果（都是酸甜类水果，酸味较强，刺激味较大），薄荷（强烈刺激味），一种果味酒精饮料。更能接近年轻群体的口感需求。具体工艺流程可参考专利：０２１３４１５．４３．３包装设计既然目标消费群体是瞄准年轻群体因此不能简单的倚老卖老，应该是传统与时尚元素的组合，而且这个组合应该是产品外在形象与产品内在品质的统一，也就是说不能仅有一个时尚的符号，而是从口感的方面。说到传统与时尚的结合不得不提起“王老第４５塞（怒第１５１研）夏国志等：培养中国传统白酒未来消费者的思考——超低度浓香型白酒的研究７吉”。这个拥有一百多年历史的凉茶行业现在卖的已经不是凉茶，而是饮料。３．３．１容量：小瓶装玻璃瓶，３００ｒａｌ左右，方便手拿，参照国外啤酒包装瓶，属于比较经典设计，消费者容易接受认可。３．３．２产品命名：这是一个很关键的环节，必须满足市场前景展望：国内浓香白酒市场基础稳固，特别是几家知名品牌，有良好的品牌基础以及口碑；新型浓香型白酒产品，新颖度较高；消费群体接受力较强，群体庞大；适宜的口感以及品牌效应使得产品的适应性较强；国内此类产品在市场较少，属于一个突破口。超低度果味浓香型白酒的打造可以填补国内产品在酒类市场的空白，为传统白酒与未来消费群体提供一个纽带，为更多的消费者提供一个了解、接触传统白酒文化的机会，将包含在相关产品中的企业文化与内涵潜移默化的灌输到消费者心中，培养更多的中国传统白酒消费者。参考文献：【１】《指引白酒行业走向科学健康发展之路》，２００５第三期《中国食品工业》【２】＜中国低度白酒的历史沿革与白酒发展趋势》，２００７年，＜华夏酒报》【３】赖高淮，白酒品酒师手煅，２００７年，中国轻工业出版社［４】沈怡方，白酒生产技术大全，１９９８年，中国轻工业出版社【５】李大和，浅谈香型融合在浓香型酒生产中的应用叨，四川食品与发酵，２００７（４）：８－１１【６】张萍译，消费文化，２００３年，南京大学出版社以下几个条件：①年轻时尚；（至泡含本企业相关文化。出发点就是为企业传统产品、高端品牌打基础；③鲜明而不做作，否则令人反感，特别是对于年轻群体婀。３．３．３价格：零售价８元一２０元，价格定位出发点是为更多的人提供接触的机会，为向其灌输传统白酒消费理念打好基础，所以定位不能过高。３．３．４销售模式：定义为一款含酒精的饮料，打造成一款大众产品。市场可从城市到乡镇，各大商超。其中不能忽视的一个地方是国内各大高校零售终端，高校学生来自四面八方，是一个有着极高宣传效率与效应的群体。他们接受力强、思维活跃、憎恶分明，忠信于喜欢的。甚至可以在各大高校所在地市形成自己的专卖店，自己的主题酒吧、水吧。形成以各大院校所在地为中心向外辐射的态势。４总结及展望行业动态长江上游白酒经济带科技推进会暨四川省生物技术协会年会在泸洲召开长江上游白酒经济带科技推进会暨四川省生物技术协会年于２００９年５月２５日在素有“中国酒城”之称的泸洲南苑宾馆拉开帷幕。会议历时３天。分别进行了３个议题的内容安排。即：１）白酒产业高峰论坛；２）生物医药专题会议；３）生物农业专题会议。参加会议的主要领导和专家有：国家科技部发展司田宝国；四川省科技厅：唐坚；副：周孟林；泸洲、市的有关领导、宜宾、邛崃市等领导，中国酿酒协会白酒分会秘书长：赵建华；四川省食品协会会长：范中成；全国白酒知名专家：李大和、庄名扬、胡永松、赖登译、沈才洪、熊正河、张五九等；企业代表：泸洲老窖总经理张良、剑南春技术部徐姿静、沱牌总经理李家民、郎酒集团陈伟等在会上作了精彩的发＿．－Ｌ－－口。这次会议最为吸引人的是：白酒产业高峰论坛和成立四川省白酒产业技术创新联盟。它为打造长江上游白酒经济带的计划实施提供了强有力的推进和支撑作用。会议得到四川省科技厅、泸洲市科技局、泸洲老窖股份有限公司、四川省食品科学技术学会等单位的大力支持。四川省食品发酵工业研究设计院夏友书院长全程主持“白酒高峰论坛”，取得了极大成功。我刊编辑部邓姗参加了此次会议。《食品与发酵科技》编辑部供稿万方数据
