科学技术酚类物质对葡萄酒品质的影响范雪梅贵州茅台酒厂集团昌黎葡萄酒业有限公司摘要荀萄酒中含有酚类物质是荀萄酒的重要组成物质。而荀萄酒中的酚类物质的种类、数量等因素都会影响荀萄酒的品质。荀萄酒中的酚类物质主要为类黄酮以及非类黄酮类主要从制造原料荀萄的果实、茎梗或者酿酒用的木桶等物质中产生出来这些酚类物质主要对荀萄酒的口味、颜色、气味等产生影响因此本文主要探讨酚类物质对荀萄酒品质的影响。关键词酚类物质荀萄酒品质影响一、月胃酚类物质是一种较为复杂的化学物质不仅仅是组成结构复杂而且种类繁多但是这类物质都有一个共同的特点在组成结构主体部分都有一个酚类官能团是行使酚类物质主要作用的物质。此外在葡萄的生长过程中代谢反应产生的酚类物质作为葡萄的主要营养物质成为衡量葡萄营养标准的指标。根据相关文献在葡萄酒中的酚类物质主要类别为类黄酮物质和非类黄酮物质。二、葡萄酒中的酚类物质分类、黄酮类酚类物质对于非合成类的酚类物质来说黄酮类酚类物质是自然存在数量最高的且存在分布范围最为广阔的一种类别。我们可以发现在红葡萄酒中有高达以上的酚类物质是属于黄酮类。而往下细分的话主要的黄酮类酚类物质为儿茶素和黄酮醇会影响葡萄酒中的口感、颜色以及抗氧化能力的变化通过饮用葡萄酒黄酮类酚类物质能对人体产生健康的影响提高免疫力减少催患癌症的风险。、花色昔酚类物质花色昔酚类物质的组成部分主要是花色素与葡萄糖作为一种酚类与糖类的反应物在葡萄酒中发挥着重大的作用影响了葡萄酒的色泽与色调。花色昔是一种水溶性物质极易溶于水并且结构相对不稳定容易被分解成其他的物质。在植物的花朵、叶子甚至果实中都大量存在决定了它们呈现出来的颜色是颜色的指挥官。但是由于它的不稳定容易导致不同的葡萄酒产生不一样的颜色效果影响葡萄酒的品相。此外花色昔也有不同的子分类从结构上来讲单葡萄糖花色昔与双葡萄糖花色昔两者之间也存在着一定的差异性也会给葡萄酒的品质带来不同的影响。、单宁类酚类物质酚类物质中的单宁类多酚是一种活泼的化学反应物质能够迅速的与多种不同的化学物质发生反应进而影响葡萄酒的相关性质。它不仅仅能够与一些蛋白质发生反应还能通过和其他多聚体通过聚合或者缩合的作用产生更为稳定的化学物质。根据结构的不同我们将单宁物质分类为水解性单宁和聚合性单宁。水解性单宁的化学反应能力较强因此一旦葡萄酒的储藏条件或者开启后会不断的发生变化影响葡萄酒品质而聚合型单宁稳定性相对较强在稳定的储藏条件下不易发生变化。单宁物质具有强大的氧化性因此一旦葡萄酒含氧量高了以后主要还是由单宁物质率先发生氧化反应从另一个角度来讲提高了葡萄酒的储藏能力。三、酒内酚类物质对葡萄酒质量的影响、对葡萄酒颜色的影响在葡萄酒中含有的花色昔主要对葡萄酒呈现出来的颜色产生影响并且主要的针对红葡萄酒而对白葡萄酒没有特殊的显色效果。在红葡萄酒中含有花色昔的数量的多少以及花色昔结构的差异性都会造成红葡萄酒颜色的差异以及色调的深浅程度。根据花色昔的特性在红葡萄酒中产生的颜色反应主要是黄色、红色、黄红色、黄棕色以及紫色。、对葡萄酒的气味产生的影响葡萄酒中散发出来的味道也是由葡萄酒中含有的各种物质综合决定的同时葡萄酒所呈现出来的味道差异也是决定一个葡萄酒好坏程度的比较标尺。葡萄酒的香味主要由酒中的挥发性酚类物质产生。另外有些不稳定的酚类物质是通过分解来产生挥发性香味性质的酚类物质而残留在酒中的物质还是会对葡萄酒的各项特质造成一定的影响包括颜色、口感甚至气味等品质。、对葡萄酒的口味产生影响葡萄酒是一种较为特殊的酒精饮料不懂酒的人只会喝到满嘴的苦涩味道但是对于懂酒的人来说葡萄酒的苦味、甜味和酸涩味道都是葡萄酒的美妙之处。而这些味道的来源也大多数是由葡萄酒中的酚类物质产生的。例如儿茶素、原矢车菊素以及聚合性单宁等酚类物质主要引起葡萄酒中的酸涩和苦味对葡萄酒的口感会产生很大影响。因此我们在酿造葡萄酒的时候要注意过程中不能产生过量的儿茶素等酚类物质以免葡萄酒口感过差。、对葡萄酒的抗氧化性质产生影响酚类物质的具有一种双重的化学特性它既能促进葡萄酒内的多种物质发生氧化反应又能在氧化反应的发生过程中起到一定的抑制作用这一特性使葡萄酒有了很强大的抗氧化能力。因此葡萄酒内的酚类物质的含量多少对葡萄酒抗氧化能力有着很大的影响。对于红葡萄酒来说由于在酿造过程中所添加的酿造原料不一样多了对葡萄皮渣和种子的浸渍工序因此相较于其他类型的葡萄酒来说具有更多的酚类物质因此也有更强的抗氧化能力。通过相关实验数据表明在不同类型的葡萄酒种类中抗氧化能力强弱主要为红葡萄酒大于桃红葡萄酒桃红葡萄酒强于白葡萄酒。同时我们也能选择适当的葡萄酒酿造技术以提高酒内酚类物质含量。四、结语酚类物质作为在酿造葡萄酒中产生数量最多的影响物质可以跟葡萄酒中的多肤物质、碳水化合物等相互作用产生反应产生的各种反应物质是构成葡萄酒颜色、口感、收敛度以及硬度等特质的基础同时也使不同的葡萄酒之间具有各自的特色。因此为了提高葡萄酒的酿造品质对酿造中的葡萄酒酚类物质含量及类别进行详细的研究是十分重要的。参考文献张瑛莉董新平刘延琳个主要产区赤霞珠干红葡萄酒酚类物质及花色普的分析中外葡萄与葡萄酒王夏青于洪建赵余庆干红葡萄酒中儿茶素、表儿茶素、白摹芦醇和原花青素的测定中草药一于贞赵光鳌李记明用法测定干红葡萄酒中的酚类物质酿酒一加年月一一
