《餐巾折花》教学设计方案

彭阿玲，女。中学一级教师、校级骨干教师。自2005年参加工作以来一直担任班主任工作，所带班级多次获先进班集体与优秀团支部等荣誉，受到领导的一致好评。同时个人一直担任专业课循环教学，在校级青年教师说课比赛中获一等奖，校信息化大赛，校两课评比活动中也分获一等奖。2012年5月参加江苏省公共基础科目德育课程两课评比活动中获得研究课，同年三月在江苏省关公委组织的家长学校优秀教案评比中获三等奖。

《餐巾折花》教学设计方案

科目：餐饮服务与管理

班级:11(4)旅游管理专业

时间:2012年11月23日

课题第二章中餐厅服务

第二节中餐服务基本技能—餐巾折花

教学构思：随着人们社会物质文化生活水平的日益提高和旅游业的迅速发展，人们对饮食的需求不断增长，对餐厅服务的要求不断提高。因此我在设计教学计划时突出实践教学，强调个性化的实操实训，力求具有较强的实用性和适用性。贯彻“以学生为本”的教学理念，以基本技法、强化训练为主，让学生通过训练掌握各种餐巾折花服务技能，理论联系实际，同时也强调学生的参与性。通过让学生分组进行实际操作、操作后学生自评、小组之间互评、教师总结，充分培养出学生的团体合作意识。我认为学生所学到的技能要实用，我的整个教学环节都立足以旅业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要。这节课重点是熟练掌握餐巾折花的技能并在实际工作中能巧妙运用，学生不但掌握一项技能，也深刻理解“劳动创造美”!

教材分析：本节课选自中等职业技术学校教材《餐饮服务与管理》中的第二章第二节。第一章学的是餐饮服务的理论知识，为后面的学习实际操作做了理论铺垫。而今天要学的《餐巾折花》是中餐服务基本技能的第二部分，是餐饮服务的六大基本技能之一，它既是一种的技能，又是摆台等其他技能表现的一部分。它可以美化餐台，也可以方便菜肴服务，在教材中起到基础作用。并且餐巾折花是一门技艺性较高的专业技术，只有熟练掌握并巧妙运用这些基本技能，才能将餐饮服务工作做得灵活自如。

学情分析：本课授课对象是旅游管理(综合班)的学生，通过前面

的学习他们已经了解了餐巾折花属于中餐服务的一种基本技能.他们中的绝大多数对餐饮服务工作中需要的技能有浓厚的兴趣，愿意学习相关技术。针对这些，我制定了以下教学目标和教学重、难点。

课堂类型：理论+操作

教学资源：餐巾、口杯、托盘

教学媒体：教材、多媒体课件

课时：一课时

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二、求知——观察思考，探索求知（10分钟）

教学形式：“老师教你”

以2010年江苏省职业学校技能大赛旅游类餐厅服务项目实施方案里中职组

五种动物：白鹤、四尾金鱼、蝴蝶、圣诞火鸡、和平幼鸽。

本节课任务主要学习五种植物造型的杯花。（教学难点）

学生：在这个过程中运用观察法对教师示范操作进行学习，同时通过观看讲义、视频加深理解，在探索中掌握知识。

（三）、以荀子《劝学》一文里的名言：“锲而舍之，朽木不折；锲而不舍，

教学过程

一、组织教学:

班长喊“起立”，要求学生有正确的站姿和问候语。

教学目标：养成良好的行为习惯

教师活动：教师正确行鞠躬礼，对学生潜移默化

学生活动：学生懂得“人与人之间的互相尊重，在服务业中尤其重要”

二、复习导入新课

1、复习：让学生折不同的餐巾花

教学目标：熟练掌握并巧妙运用操作技能的必要性

教师活动：教师同时演示折几种餐巾花

学生活动：折花、复习旧知，承上启下

2、导入：用多媒体课件播放一个完整的台面，从而掌握餐巾花的作用和摆放要求

教学目标：了解本节内容的重要性

教师活动：提问，以石激浪，引导学生讨论有关餐巾花的知识

学生活动：学生讨论后回答老师提出的问题，通过讨论，知道不仅要会折，还要懂得怎样运用

三、投影：呈现学习目标

教学目标：不但会折叠更重要的是要掌握餐巾花的正确运用，让学生了解本节学习目标

教师活动：板书课题，投影呈现学习目标，目标先行

学生活动: 形成学习动机

四、导学达标

（一）多媒体播放一个完整的台面，学生观察思考

教学目标：根据宴会的不同主题、不同的环境等正确选择使用餐巾花

教师活动：请同学们思考：餐巾花的选择有哪些要求？

学生活动：学生各抒己见，积极涌跃回答问题

（二）新知一：餐巾折花花型的选择

教学目标：掌握正确选用花型方能达到“此时无声胜有声”的效果，给宾客感观上的满足、精神上的享受。让学生认识到一个小小的餐巾花竟然有这么多的讲究，更进一步激发学生的兴趣

教师活动：教师分别对每一种花型选择进行举例讲解和说明

学生活动：学生分组，根据“宴会主题”和“菜单内容”快速判断并选择合适的花型

师生总结得出：

1、根据宴会的性质选择

2、根据宴会规模选择

3、根据菜单内容选择

4、根据季节选择

5、根据宾客的宗教信仰风俗习惯选择

6、根据宾客的性别、年龄选择

7、根据宾位的安排选择

（三）新知二：餐巾折花的摆放及注意事项

A、摆放:

1、学生分为四组，每组推荐一名代表，实际进行操作摆台

2、然后播放一组不同主题的宴会台型，让学生分析讨论比较得出结论：

1）主花放于主位

2）观赏面朝向客人

3）花形错开摆放

4）摆放距离均匀

5）注意放入杯中的深度

教学目标：餐巾花不能仅仅是折的好，还要进行合理摆放，真正起到锦上添花的作用，并培养学生的审美观

教师活动：根据摆放要求教师指导学生进行合理摆放，让学生更加直观并问学生“为什么要这样摆放？”

学生活动：学生畅所欲言回答教师提问

B、注意事项：

1、做好准备工作

2、讲究卫生

3、正确选择

4、一次折成

教学目标：餐巾折花虽然操作工具简单但操作要求相当高，是一项技术性较强的工作，在整个制作过程中应当注意

教师活动：教师在示范时要注意手法卫生，有过硬的折叠技巧和良好的艺术审美观

学生活动：认真观察

（四）技能练习：摆放餐巾花

学生分四组轮流进行摆台

教学目标：要求操作时掌握要领，姿势自然，摆放准确

教师活动：教师巡回指导、点评

学生活动：学生动手操作

（五）技能的逐步提高

教学目标：动作到位、方法准确

教师活动：深化训练，让学生反复练习，教师本着公平，公正的原则进行点评，折的好的同学进行表扬、鼓励

学生活动：任务驱动，能力整合，观察折的好的同学，从他们中得到启发，找出自己的优点与不足

（六）态度养成

教学目标：卫生认真的工作态度，良好的审美能力

教师活动：潜移默化“润物细无声”

学生活动：自己检查、自我提高

五、小结

教学目标：概括总结

教师活动：进行表扬，鼓励

学生活动: 根据“餐巾花选择，摆设能力评价表”进行自我评价，反馈提高，明确努力方向，善于去观察，去探索和学习

六、布置作业

教学目标：技能巩固

教师活动：简单提示

学生活动：课后练习技能

七、拓展训练

教学目标:

1、十人宴会餐巾花选择，摆设能力运用范例

2、进行模拟场景训练

3、理论与实际的充分结合

4、探究过程小组自评

教师活动：指导性的建议、评价评分表

学生活动:

1、根据学习相关的理论知识，带着上面的问题，进入星级饭店，重点观察、记录准备工作中的餐巾花选择、摆放的环节

2、重新安排小组（以学生不重复进入同一类型宴会厅为原则），总结本小组的观察、学习心得，并下次进行全班交流，进行学习成果汇报、学生进行评价

八、教学评价设计

附：餐巾花选择，摆设能力评价表

教学反思：本节课是在已经学会折叠餐巾花的基础上掌握在实际工作中怎样选择合适的餐巾花，怎样正确摆放餐巾花。职业学校学生的优势是动手能力强，针对这一优势我先演示，然后学生分组练习，教师巡回指导。在整个环节中我充分利用现代化的教学手段多媒体、投影……以石激浪，引发学生讨论有关餐巾花的知

识，不仅会折，还要懂得怎样运用。学生通过老师操作和观看录像，讨论后回答老师提出的问题，然后学生分组进行实际操作，在实际操作中学生不但互相帮助、互相学习、互相提高，而且也培养了团体协作顾大局的意识。达到了我的整个教学环节都立足以旅业需求为基础、以提高学生实践能力为导向，致力于满足学生职业生涯发展的需要的实用性目的。这节课的不足之处是可能由于把学生的积极性充分调动起来了，学生比较兴奋，所以个别学生在观察老师操作时不是很仔细，在实际操作中加了些多余的手法动作，影响了操作的质量和速度。我准备采取把学生操作程序录下来再回放，让他们自己找出存在的问题的手法来克服这一不足。

后续又让学生带着问题进入星级饭店进行考察并进行讨论，讨论内容具有针

对性。学生积极性非常强，具有比较强烈的将课堂学习与进入实际场所进行体验的愿望，通过实践明白了只有一流的技能才有一流的人才。学生们还有的用相机

附表:

餐巾花选择，摆放能力评价表

注：考核满分为100分,60~69分为及格;70~79分为中等;80~分为良好;90分及以上

为优秀。