备课十六
中餐菜肴服务 教学目标：
1、了解中餐菜肴服务的基本流程。 2、熟练掌握上菜要领。 教学重点： 上菜要领 教学难点： 分菜服务 教学法：
案例法、讲解法、练习法 教学过程： 引入：
中餐零点餐厅的菜肴服务，要求服务员动作迅速、准确到位并注重礼仪。 新授： 学生思考：
中餐服务中上菜时应刻考虑哪些因素呢？
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一、上菜位置
以不打扰客人为原则，严禁从主人和主宾之间上菜。
二、上菜时机
冷菜吃到剩余时上热菜，上菜要求有节奏，小桌在20min左右上完；大桌在30min左右上完。
三、上菜顺序
先冷菜、后热菜；热菜先上海鲜、名贵菜肴，再上肉类、禽类、整形鱼、蔬菜、汤、面饭点心、甜菜，最后上水果。
四、上菜要领
（1）仔细核对台号、品名、和分量，避免上错菜。
（2）整理台面，留出空间。如果满桌，可以大盘换小盘、合并或帮助分派。 （3）先上调味，再用双手将菜肴端上。 （4）报菜名，特色菜肴应做简单介绍。
（5）大圆桌上菜时，应将刚上的菜肴用转盘转至主宾面前。 （6）餐桌上严禁盘子叠盘子，应随时撤去空菜盘，保持台面美观。 （7）派送菜肴应从主宾右侧送上，依次按顺时针方向绕台进行。 通过一段上菜视频，让学生明确上菜规范。
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五、分菜服务
中餐零点餐厅上菜时，不方便客人取用的汤、炒饭、炒面和整形的鸡、鸭和鱼类等菜肴，应帮助客人分派和剔骨。小结：
中餐菜肴服务技能是餐厅服务员非常重要的一项技能，其中的一项服务不规范、不到位，就会影响到客人的心情、感受，进而影响到餐厅的经济效益，因此要熟练掌握。
作业：
中餐菜肴服务有哪几步流程？ 中餐上菜要领是什么？ 板书： 中餐菜肴服务
上菜位置上菜时机上菜顺序上菜要领分菜服务反思：
对上菜的菜肴服务，应多加记忆，并创造机会到餐厅学习，可以加深理解。
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