6.4维生素在食品加工中的损失
各种食品在不同的加工过程中，可引起食品中多种维生素的损失，其损失程度取决于特定维生素对操作条件的敏感性。食品加工过程包括清洗、整理、氧化(在空气中)、加热、金属离子的影响、pH的不同、酶的作用、水分的不同和照射(光或电离辐射)等均可引起食品中维生素的不同损失。例如，在加热过程中，维生素会受到高温、氧化、光照等不同因素的破坏而造成损失。且维生素自身会以脂溶或水溶液的形式随脂或随水流失，造成不同程度的损失。维生素损失程度的大小按其种类大致的顺序为： C＞B1＞B2＞其他B族＞A＞D＞E；水果和蔬菜在装罐、冷冻和脱水前大都需要烫漂，烫漂时维生素的损失可能很大， 不同烫漂类型造成的维生素损失顺序为： 沸水＞蒸汽＞微波；而冷冻食品的维生素损失通常较小。此外，食品原料成熟度、光照、气候、水分、采收等也会影响维生素的含量。以下就不同维生素在食品加工中的损失展开介绍。
6.4.1脂溶性维生素的变化
脂溶性维生素对热比较稳定，但是却很容易被氧化破坏，特别是在高温有紫外线照射下，氧化速度加快。脂溶性维生素对辐射也敏感，其中以维生素E最为显著，它们对辐射敏感性的大小依次排列如下： 维生素E＞胡萝卜素＞维生素A＞维生素D＞维生素K。在阳光暴晒下，食物中的脂溶性维生素损失较严重。北方人喜欢在秋季、冬季晒干菜(包括动、植物原料)，这样会导致干菜中的脂溶性维生素遭到不同程度的破坏。
6.4.1.1维生素A在食品加工中的损失
维生素A对氧和光很敏感，在高温和有氧存在时容易损失，添加抗氧化剂可以增加维生素A和胡萝卜素的稳定性。有金属离子催化作用也可以分解。如果把含有维生素A的食
物隔绝空气进行加热，它们在高温下也比较稳定；如果在144℃下烘烤食品，维生素A的损失较少。脱水食品在储存时，维生素A和维生素A原的活性易受损失，因为它更易氧化。在通常烹调中，无论是维生素A还是胡萝卜素均较稳定，几乎没有损失，食物加工和加热处理有助于提高植物细胞内胡萝卜素的释放，按我国的烹饪方式，胡萝卜素一般可保存70％～90％。由于维生素A易溶于脂肪中，因而当油炸食物时，可使部分维生素A溶解于油中而损失。然而，与脂肪一起烹调却可大大提高维生素A原的吸收利用率。
6.4.1.2维生素E在食品加工中的损失
维生素E对氧敏感，特别是在碱性条件下加热食物，可以使维生素E完全遭到破坏。在大量油脂中烹调食物，脂肪中所含的维生素E有70％～90％被破坏。在烹调中使用很少量的酸败油脂，就足以破坏正常油脂中或食物中大部分的维生素E。维生素E在食品加工，主要是谷物碾磨时可因机械作用脱去胚芽而受到损失。凡引起类脂部分分离、脱除的任何加工、精制，或者脂肪氧化时都可能引起维生素E的损失。但罐装灭菌等无氧加工对维生素E的活性影响很小。食物的维生素E在一般烹饪加工时虽损失不多，但高温及油炸可使其活性大量丧失。
6.4.1.3维生素D在食品加工中的损失
维生素D对热、氧、碱均较稳定，且不易氧化，在130℃加热90min仍有生理活性。但对光很敏感，易受紫外线照射破坏，油脂的氧化酸败可以影响维生素D的含量。通常的加工和储藏或烹调不影响其生理活性。
6.4.1.4维生素K在食品加工中的损失
维生素K对酸、碱、氧化剂、光和紫外线照射都很敏感，但对热、空气和水分都很稳定。关于维生素K在食品加工、保藏等过程的研究报道甚少，一般的食品加工也很少损失。
6.4.2水溶性维生素的变化
水溶性维生素易溶解于水中，在酸性环境中比较稳定，但是大部分水溶性维生素在碱性条件下不稳定，不耐热和光。因此，这类维生素易被破坏。一般说来，水溶性维生素对热的稳定性比较差，遇热易分解破坏（维生素C和维生素B1对热最不稳定）。水洗、水流槽输送、烫漂、冷却和沥滤等过程可使水溶性维生素的损失为0～60％。
6.4.2.1维生素B1在食品加工中的损失
维生素B1主要含于谷类和豆类食品中，这类食品在烹饪时因受高温或碱的作用，会使维生素B1大量破坏，因此在使用发酵粉的发酵过程中，面粉中的硫胺素可损失50％以上。如炸油条、面条加碱等，对维生素B1损失都很大。食品在干燥的条件下，维生素B1的耐热性增加；相反，在有水或潮湿的条件下，维生素B1易被破坏，其损失率增加。例如，干酵母和干谷类的维生素B1在120℃条件下，加热24 h，所含的维生素B1量并不降低；而水煮食品维生素Bl的损失率可达25％，蒸或烤约损失10％。另外，食物中含有维生素B1分解酶和耐热性维生素B1分解因子，维生素B1分解酶对热不稳定，加热可以使其失去活性，而降低对维生素B1的分解能力。因此，在烹调过程中酶对维生素B1的破坏甚微。高压灭菌和紫外光也能破坏维生素B1。维生素B1在辐射加工的食品中约破坏63％。水果和果汁中加亚硫酸盐以及垛碎肉可破坏大部分的硫胺素；牛奶的热消毒也可以破坏硫胺素。硫胺素通常对温度最敏感，乳在喷雾干燥时维生素B1约损失10％。冷冻干燥的鸡、猪肉和牛肉的维生素B1损失平均约5％。
6.4.2.2维生素B2在食品加工中的损失
维生素B2对热比较稳定，水煮、烘烤、冷冻时损失都不大，在水溶液中短期高压加热也不破坏。当在120℃下加热6 h仅有少量破坏，但在碱性环境和阳光照射下易被破坏。如将牛奶(奶中40%～80％核黄素为游离型)在日光下照射2h，一半以上的核黄素可破坏，其破坏的程度随着温度和pH增加而加速。
6.4.2.3烟酸在食品加工中的损失
烟酸是比较稳定的一种水溶性维生素，在食品和食品加工时也相当稳定。耐热，即使在120℃加热20min也几乎不被破坏，对光、氧、酸、碱也很稳定。烟酸易溶于水，因而易随水流失。在高温油炸或加碱的条件下，食物中游离型的烟酸可损失一半左右。
6.4.2.4维生素C在食品加工中的损失
维生素C是维生素中最不稳定的一种。水果和蔬菜的清洗、去皮，可以造成维生素C的部分损失，例如苹果皮中的维生素C含量比果肉高3～10倍；柑橘皮中的维生素C也比汁液含量高；马铃薯表层的维生素含量通常比内部高。维生素C在各种脱水过程中都不稳定，损失量为10％～50％。但冷冻干燥或冷冻升华干燥对食品的营养素如维生素C无不良作用。维生素C对辐射很敏感，其损害程度随辐射剂量的增大而加剧，食品辐射剂量在5kGy以下时维生素C的损失通常在20％～30％以下。不耐热，易被氧化也是维生素C的特点。例如，萝卜、西红柿和一些水果一旦切开或切碎暴露在空气中，维生素C就会被氧化破坏。一般来说，含维生素C的食物烹调时间越长，损失就越大，在有盐、酸或胶体物质存在时损失就减小。家庭烹调菜肴时，常在油热时将葱花和盐一齐下锅，并加放一定量的食醋，这对保护维生素C有一定好处。拌凉菜时加醋能减少维生素C的损失，因为它在
酸性溶液中比较稳定。烹调含维生素C较多的蔬菜时，不宜放碱、矾，也不宜用铜和其他重金属为炊具，因为重金属可以加速维生素C的破坏。维生素C不耐热，蔬菜如果煮5～10min维生素C损失率可达70%～90％；如果挤去原汁再浸泡1h以上，维生素C损失90％以上。
大多数水果在以上推荐的方式加工时，整个冷冻期间维生素C的损失低于其原来含量的30％，主要是维生素C转移到解冻时的渗出物中。
6.4.2.5维生素B6在食品加工中的损失
维生素B6的形式和含量会受到热加工、浓缩和脱水等的影响。对许多加工食品维生素B6损失的分析表明： 罐头制造时蔬菜中维生素B6的损失为57％～77％，海味和肉类罐头损失约45％；冷冻蔬菜维生素B6损失37％～56％，冷冻水果和果汁平均损失15％；加工肉损失50％～75％；加工和精制的谷类食品损失51％～94％。由于加工条件对维生素B6的这些影响，人们对加工食品，特别是对婴儿食品中维生素B6的含量十分关心。烹调和储存可使维生素B6的损失从百分之几到近一半，在动物性食品中，损失会更大一些。
6.4.2.6维生素B12在食品加工中的损失
食品一般多在中性或偏酸性范围，故维生素B12在烹调加工时破坏不多。添加于早餐谷物中的维生素B12在加工中损失约17％，常温储存一年可损失17％。肝在100℃煮5min后维生素B12仅损失约8％。肉在170℃烧45min损失约30％；当含有鱼、炸鸡、火鸡和牛肉的冷冻便餐食前在普通炉灶上加热时，维生素B12的保存在79％～100％。若在中性pH时长时间加热，食品中维生素B12的损失较为严重。牛乳不同热加工时维生素B12损失10%～70％。
6.4.2.7叶酸在食品加工中的损失
叶酸衍生物在加工食品中的损失程度和机理尚不清楚。对乳品的加工和储存研究表明，叶酸的钝化过程主要是氧化。叶酸的破坏与抗坏血酸的破坏相平行，而所添加的抗坏血酸可保护叶酸。这两种维生素都可被乳的去氧合作用而增加稳定性，但是二者在室温(15～19℃)下储存14天后都有下降。叶酸冷藏损失极少，但蔬菜罐装和煮时叶酸会损失一部分。
6.4.2.8其他
泛酸在中性溶液中耐热，pH 5～7时最稳定。它对酸和碱都很敏感，其酸性或碱性水溶液对热不稳定。但是，泛酸对氧化剂和还原剂极为稳定。据报道，从对507种加工食品的泛酸含量分析中得知： 动物性的罐头食品损失20％～35％，植物性罐头食品损失46％～78％；冷冻食品中泛酸的损失也很大，其中动物性食品为21％～70％，植物性食品为37％～57％；水果和果汁经冷冻和制罐头后的泛酸损失分别为7％和50％；加工和精制的谷类损失37％～74％，加工肉损失50％～75％；牛乳在加工期间泛酸的损失通常小于10％。
生物素在食品加工和烹调期间非常稳定。胆碱在食品加工和烹调中很少损失。
