中国调味品 ２０１１年第ｌ１期 ＣＨＩＮＡ ＣｏＮＤＩＭＥＮＴ 试验研究 总第３６卷 抗坏血酸的亚盐清除能力的研究 王树庆，姜薇薇，房晓，张瑞菊 （山东省农产品储运保鲜技术重点实验室，山东商业职业技术学院，济南２５０１０３） 摘要：文章对抗坏血酸的亚盐清除能力进行了研究。结果表明，溶液ｐＨ、抗坏血酸浓度、丙氨酸和 氨基葡萄糖盐酸盐等对抗坏血酸的亚盐清除能力有显著的影响。在酸性条件下，抗坏血酸表现出 较高的亚盐清除能力。抗坏血酸的浓度愈高，其亚盐清除能力也愈高。丙氨酸和氨基葡萄糖 盐酸盐可明显提高抗坏血酸的亚盐清除能力。 关键词：抗坏血酸；丙氨酸；氨基葡萄糖盐酸盐；亚盐清除能力 中图分类号：ＴＳ２０１．６ 文献标识码：Ｂ 文章编号：１ｏ０Ｏ一９９７３（２０１１）１１一ｏ０２２一Ｏ３ Ｔｈｅ ｓｔｕｄｙ ｏｆ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ＷＡＮＧ Ｓｈｕ—ｑｉｎｇ，ｊｉＡＮＧ Ｗｅｉ—ｗｅｉ，ＦＡＮＧ ｘｉａｏ，ＺＨＡＮＧ Ｒｕｉ－ｊｕ （Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｓｔｏｒａｇｅ ａｎｄ Ｔｒａｎｓｐｏｒｔａｔｉｏｎ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ｏｆ Ａｇｒｉｃｕｌｔｕｒａｌ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ， Ｓｈａｎｄｏｎｇ Ｉｎｓｔｉｔｕｔｅ ｏｆ Ｃｏｍｍｅｒｃｅ ａｎｄ Ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｊｉ ｎａｎ ２５０１０３，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ．Ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｗｅｒｅ ｓｔｕｄｉｅｄ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｓｏｌｕｔｉｏｎ ｐＨ，ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ，ａｌａｎｉｎｅ，ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ｓａｌｔ ｈａｖｅ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｅｆｆｅｃｔ ｏｎ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ．Ｕｎｄｅｒ ａｃｉｄｉｃ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ，ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ ｓｈｏｗｅｄ ａ ｈｉｇｈｅｒ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ．Ｔｈｅ ｈｉｇｈｅｒ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ，ｗｈｉｃｈ ｉｓ ａｌｓｏ ｈｉｇｈｅｒ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ．Ａｌａｎｉｎｅ ａｎｄ ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ ｃｏｕｌｄ ｓｉｇｎｉｆｉｃａｎｔｌｙ ｉｎｃｒｅａｓｅ ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ ｏｆ ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ａｓｃｏｒｂｉｃ ａｃｉｄ；ａｌａｎｉｎｅ；ｇｌｕｃｏｓａｍｉｎｅ ｈｙｄｒｏｃｈｌｏｒｉｄｅ；ｎｉｔｒｉｔｅ ｓｃａｖｅｎｇｉｎｇ ａｂｉｌｉｔｙ 亚盐和盐广泛存在于土壤、水域及植物 亚硝胺 。 ；亚盐同时也是强氧化物，会氧化人体血 中，如绿色蔬菜中的甜菜、莴苣、菠菜、芹菜及萝卜等硝 红蛋白使其失去携氧能力，造成人体中毒。对食品中 酸盐含量较高［１］。蔬菜易于富集盐，由于近年来 亚盐的控制成为食品安全的当务之急，因此，本文 广泛采用的含氮农药、化学氮肥及含氮工业废水、废渣 通过对抗坏血酸的亚盐清除能力进行了研究，旨 对环境土壤和水造成污染，使蔬菜中盐含量不断 在探寻解决食品中亚盐问题的新途径。 增加。在蔬菜腌渍过程中，盐易被还原为亚 盐，从而使亚盐含量猛增，尤其在蔬菜腌渍的头３ １ 材料与方法 天最甚。随着人们对健康的不断追求，对食品安全的 １．１材料与仪器 深入了解，亚盐对人们健康的影响越发引起人们 １．１．１供试试剂 的重视。亚盐的危害还不只是使人中毒，它还有 亚钠、抗坏血酸、丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、氨 致癌作用。亚盐是强致癌物亚硝胺［２］的前体物 基葡萄糖盐酸盐、对氨基苯磺酸、盐酸萘乙二胺、盐酸、 质，在体外和体内环境中都能与仲胺类物质作用合成 柠檬酸、柠檬酸钠、盐酸，以上试剂均为分析纯。 收稿日期：２０１１－－０５—２３ 基金项目ｔ山东省科技攻关项目（２００８ＧＧ０００８０２０） 作者简介ｔ王树庆（１９６５一），男，博士，教授，研究方向ｔ发酵工程。 一２２一 ２０１１年第ｌｌ期 总第３６卷 ＣＨＩＮＡ ＣＯＮＤＩＭＥＮＴ 中国调味品 试验研究 盐的清除能力。但是本研究也发现，当抗坏血酸 盐复合后其清除亚盐的能力明显提高。其中抗坏血 血酸与氨基葡萄糖盐酸盐复合后，其亚盐清除率达 ８４．６２ ，效果均明显高于抗坏血酸单独使用时的作用效 果。但是抗坏血酸与甘氨酸、赖氨酸等复合后，其亚 酸与丙氨酸复合后，其亚盐清除率达８９．９ ，而抗坏 与亚盐的浓度比超过一定比值时，其对亚盐 ∞ ∞ ∞ ∞∞∞ Ｏ 的清除能力减缓。 ２．３伯胺对抗坏血酸的亚盐清除能力的影响 伯胺类物质可与亚盐反应生成一种极不稳定 的重氮盐，该物质可立即分出氮气，而不形成亚硝 胺，因此，这类物质具有一定的清除亚盐的作用。 氨基酸和氨基葡萄糖盐酸盐都属于伯胺类物质，能够 与亚硝根发生氧化还原反应，从而对亚盐有一定 的清除作用。将丙氨酸、甘氨酸、赖氨酸、氨基葡萄糖 盐清除率均低于抗坏血酸单独使用时的作用效果。 ３ 结论 本研究表明，在酸性条件下，抗坏血酸表现出较高的 亚盐清除能力，而且随着抗坏血酸浓度的提高，其对 亚盐的清除能力也在不断提高，伯胺类物质可以明 显提高抗坏血酸的亚盐清除能力。丙氨酸、氨基葡 萄糖盐酸等与抗坏血酸形成的组合物，在与亚盐浓 度比为２Ｏ时，其清除率可达到９Ｏ 左右，远高于抗坏血 酸单独使用时的作用效果。因此，该研究为解决食品中 亚盐的清除问题，提供了重要的理论依据。 盐酸盐分别与抗坏血酸按浓度比ｌ：１混合，测定其在 ｐＨ值为３、浓度比为２０：１（复合物与亚盐）的条 件下清除亚盐的能力，结果见图３。 褂 辨 参考文献： ［１］王树庆．蔬菜发酵食品中亚盐含量的控制［Ｊ］．山东商 业职业技术学院学报，２００９（５）：１１—１３． Ｅ２］丁之恩．亚盐和亚硝胺在食品中的作用和机理ＥＪ］．安 Ｖｅ＋ Ｖｃ＋ Ｖｃ＋Ｖｃ＋氨基葡萄 徽农业大学学报，１９９４，２１（２）：１９９—２０５． 丙氨酸 甘氨酸 赖氨酸 糖盐酸盐 图３ 抗坏血酸复合后的亚盐清除能力 ［３］李勇．营养素与食品卫生学［Ｍ］．北京：北京大学医学出版 社，２００５：５１５—５１８． 由图３可知，抗坏血酸与丙氨酸、氨基葡萄糖盐酸 Ｅ４］ＧＢ／Ｔ ５００９．３３－－２０１０，食品中亚盐与盐的测定［Ｓ］． （上接第１５页） 糖的添加量１Ｏ ９，６，远低于传统果酱（６０ 以上），是一种 具有营养保健功能的低糖食品。 参考文献： 细菌总数≤１００ ＣＦＵ／１Ｏ０ ｇ；大肠菌群 ≤３０ ＣＦＵ／１００ ｇ； 致病菌：未检出。 Ｅｌｌ葛可佑．中国营养科学全书［Ｍ］．北京：人民卫生出版社， ２００４：２５５－２５７． ３ 结论 通过单因素与正交试验，确定了胡萝ｂ柚皮低糖复 Ｅ２］张俊杰，王波，施红明，等．果肉型胡萝ｂ汁饮料的研制［Ｊ］． 淮海工学院学报，２ＯＯｌ，３（３）：５２—５５． Ｅ３］中国医学科学院卫生研究所．食品成分表［Ｍ］．北京：人民 卫生出版社，１９７７：８０． 合果酱的最佳配方为：胡萝卜与柚皮的复合比例为 ５Ｏ（ｇ）：５ｏ（ｇ），白砂糖添加量为１ｏ％，柠檬酸添加量 ０．２５ ，卡拉胶添加量０．５ ，山梨酸钾添加量０．０５ 。 此果酱酸甜可口，具有胡萝卜和柚皮特有的香气，果酱 胶凝稳定性好，不含香精和色素。经测定，该复合果酱 可溶性固形物为１２．２８ ，ｐＨ值为３．６，维生素Ｃ含量 ［４］邓婷婷，刘素纯，贺建华．柚皮提取物有效成分的研究概 况［Ｊ］．中国食物与营养，２００８（０６）：１８—１９． Ｅｓ］张虹，张艳萍．柠檬苦素类似物的研究进展口］．食品与发酵 工业，２００２，２８（２）：８０—８３． Ｅ６］郭莉，阚建全，孙志高，等．柚子活性成分的提取及其功能 研究进展口］．食品研究与开发。２００７（８）：１６７－１７１． ［７］付红军，彭湘莲．苹果胡萝ｂ复合果酱的研究［Ｊ］．中国调味 品，２０１ｏ。３５（７）ｌ６０—６５． 为２．６ ｍｇ／１ｏｏ ｇ；粗蛋白含量为０．２１ ｇ／１００ ｇ。果酱中 一２４一
