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【腊味荷兰豆】

特点：腊肠(或香肠)切片后与荷兰豆速炒成菜，色泽红绿相映，咸鲜适口。

材料：荷兰豆400克，广式腊肠100克，蒜末15克，盐4克，味精1克，植物油10克，芝

麻油2克。

制作：1、将荷兰豆摘去筋后洗净：腊肠切成椭圆片。

2、炒锅至旺火上，加人植物油，烧至四成热时放人蒜末炝锅，放入腊肠炒出香味加

入盐、味精、荷兰豆和少量水翻炒，至原料断生后淋入芝麻油搅匀即可。

提示：旺火速炒；荷兰豆含水量少于一般蔬菜，炒时可加少量水，以防焦糊。

【酸辣白菜卷】

特点：此菜造型美观，色彩艳丽，清凉爽脆，咸，酸、辣、甜、香各味兼备，是开胃的上佳

凉菜。

材料：嫩白菜叶300克，姜丝4克，干红辣椒丝5克，酱油10克，盐3克，味精1克，醋

20克，白糖15克，辣椒抽5克，植物油20克。

制作：1、将嫩白菜叶洗净后，放入沸水中略烫，捞出后放凉水中过凉，控干水分后放在案

板上摊开；将姜丝和干红辣椒丝理顺，整齐地放在每片菜叶的一边，卷成直径约1.5厘米粗的白菜卷，摆入汤盘。

2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人干红辣椒丝，炸成红褐色，随即

烹入醋，待出现醋香味时，加人酱油、盐、白糖、味精、水烧沸，撇去浮沫，倒入碗中晾凉后倒在盛白菜卷的汤盘中，将白莱卷腌2小时左右。把腌制入味的白菜卷取出切成段，整齐地摆放在盘内、上桌时淋上辣椒油即可。

提示：烫白菜的时间不宜过长，以免影响脆嫩口感；各种调味料用量适当，使咸、酸.、辣、

甜、香各味均衡。

【辣炝白菜】

特点：此菜以嫩白菜帮为原料，先用辣椒油烩制，再抓盐等调拌入味，咸酸微辣。

材料：嫩白菜帮300克，干辣椒5克，姜丝5克，花椒2克，醋25克，盐3克，味精1克，

芝麻油25克。

制作：1、嫩白菜洗净切成细丝，撒上少许盐略腌，控去汁水后放入碗中；干辣椒去蒂和籽

后切成节。

2、炒锅置旺火上，加入芝麻油，烧至四成热时放人干辣椒、花椒炸出香味，迅速将

油温烧至七成热，浇淋在碗中的白菜上，加人姜丝后用盘子将碗盖上闷炝15分钟。在闷炝入味的白菜内加入盐、味精、醋调拌均匀即可。

提示：白菜腌后必须将水控干；用芝麻油炸花椒和干辣椒。

【醋溜白菜】

特点：此菜色泽浅红，白菜脆嫩清爽，味咸酸微甜。

材料：嫩白菜帮400克，葱丝10克。姜丝5克，花椒1克，盐4克，酱油10克，醋25克，

味精1克，白搪10克，水淀粉15克，植物油30克。 制作：1、将白菜帮洗净后切成菱形块。

2、炒锅置旺火上，放入植物油，烧至五成热时放人花椒炸出香味，将花椒捞出，再

放人葱姜丝炝锅，烹入醋，加人白菜翻炒几下。然后依次加入酱油、盐.、白糖，

旺火炒至白菜刚断生，加人味精，用水淀粉勾芡后翻匀装盘即可。

提示：葱姜丝炝锅后随即烹入醋，至出现醋香味时，方可加人其他原料；加糖量宜少不宜多。

【海米白菜汤】

特点：此汤简便易做，汤清味鲜，白莱清爽可口。

材料：嫩白菜心200克，水发海米50克，水发香菇30克，青菜心30克，葱丝3克，姜丝

3克，盐4克，味精1克，芝麻油3克。

制作：1、将嫩白菜心洗净，切成长3厘米、宽1厘米的条；香菇切成片，青菜心切成段；

水发海米洗净。

2、炒锅置旺火上，加人清水烧沸，分别放人白菜、香菇、青菜心略烫，捞出放凉水

中过凉，控去水。将炒锅内重新加人清水.、海米、自菜、盐，烧至汤沸后，撇去浮沫，加人青菜心、香菇、葱姜丝、味精，最后淋上芝麻油，盛入汤碗中即可。

提示：白菜加热时间要短，保持清脆口感；将浮沫撇干净，方可达到清汤的效果。

【扒双素】

特点：两种素菜原料相互搭配，色泽白绿相间，形态整齐，美观大方，味清淡鲜嫩。

材料：嫩油菜心500克，罐头芦笋400克，葱丝10克，姜丝5克，盐4克，味精1克，料

酒5克，水淀粉25克，芝麻油3克，植物油30克。

制作：1、取大盘一个，将芦笋整齐地摆放在盘于一边，油菜心洗净，用沸水烫透，也整齐

地摆放在芦笋另一边，使之对称。

2、炒锅置中火上，加人植物油，烧至六成热时放人葱姜丝炝锅，加人料酒、盐和200

克水烧沸，捞出葱姜丝，然后将芦笋和菜心轻轻推入炒锅内，改用小火扒至入味，用.水淀粉勾芡，放入味精，淋人芝麻油，大翻勺后整齐地拖盛人盘即成。

提示：用小火扒制，以防菜肴形态散乱，影响美观。

【火腿炒卷心菜】

特点：此菜色泽分明，红绿相间，咸鲜爽脆。

材料：卷心菜300克，火腿l00克，葱丝5克，姜丝3克，花椒10粒，盐4克，味精1克；

料酒5克，芝麻油3克，植物油30克。

制作：1、将卷心菜洗净后一贝成菱形片；火腿切成长3厘米、宽2厘米的片。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入花椒粒，炸出香味后捞出，加入

火腿片略煸炒，加入葱姜丝，烹.入料酒，然后依次加人卷心菜、盐，至卷心菜断生时加人味精，淋上芝麻油翻炒均匀即可。

【醋溜卷心菜】

特点：此菜色泽淡绿，菜质脆嫩，咸酸味醇，清香爽口。

材料：卷心菜500克，葱丝5克，姜丝3克，蒜末3克，盐4克，味精1克。酱油5克，醋

20克，料酒5克、水淀粉20克，芝麻油3克，植物油40克。

制作：1、将卷心菜洗净后切成菱形块，放入沸水中略烫捞出，放凉水中过凉。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝和蒜末炝锅，然后烹入醋、

料酒，再放人酱油、盐、卷心菜煸炒至断生，加人味精，用水淀粉勾芡，淋上芝 麻油出锅即可。

提示：炒制时宜采用旺火速炒，以保持卷心菜脆嫩。

【素炒卷心菜】

特点：此菜制作简便，清鲜嫩脆，咸鲜爽口。

材料：卷心菜400克，葱丝10克，姜丝10克，花椒3克，盐3克，味精1克，植物油30

克。

制作：1、将卷心菜洗净后控水，先切成1 .5厘米宽的条，再切成菱形块。

2、炒锅置旺火上，加人植物油，烧至四成热时放人花椒炸出香味，颜色变褐红时，捞出花椒粒，加人葱姜丝炝锅，然后放入卷心菜翻炒，加人盐至卷心菜断生时，加人味精翻炒均匀盛盘即可。

提示：要用旺火速炒的方法，至原料刚断生即可，以保持清爽嫩脆的口感。

【菠菜炒鸡蛋】

特点：此菜黄绿映衬，色泽美观，柔嫩鲜香，营养丰富。

材料：嫩菠菜300克，鸡蛋3个，葱末5克，姜末3克，盐4克，味精1克，料酒10克，

芝麻油3克，植物油40克。

制作：1、将菠菜择洗干净，切成3厘米长的段，放入沸水中略烫捞出，放.入凉水中过凉；

鸡蛋打入碗中，加入少许盐，用筷子搅散。

2、炒锅置旺火上，放入约20克植物油烧热，倒人鸡蛋炒熟，盛出备用。炒锅内再加

人剩余植物油烧热，放人葱姜末炝锅，烹入料酒，加人菠菜、盐，略煸炒入味，然后放入妙好的鸡蛋，加入味精、芝麻油翻炒即可。

提示：菠菜须先焯水除去异味，不可直接炒制；待菠菜炒制入味时再加人鸡蛋。

【芝麻菠菜】

特点：此菜操作简便，菠菜鲜嫩。芝麻酥香，咸酸适口。

材料：菠菜400克，芝麻20克，蒜末5克，醋20克，酱油10克，盐3克，味精1克，芝麻油3克。

制作：1、将菠菜择洗干净；切成5厘米长的段，放人沸水中略烫捞出，放入凉水中过凉，

捞出沥干水分。

2、炒锅置小火上，放人芝麻，炒至松、酥脆香呈金黄色时取出。将菠菜放入盘中，

加人盐、味精、醋、酱油、芝麻袖、蒜末拌匀，上桌前再撒上炒香的芝麻拌匀即可。

提示：炒芝麻时用小火慢炒的方法；芝麻在菜肴上桌前再撒入，不可撒入过早。

【蚝油生菜】

特点：此菜脆嫩爽口，鲜味浓郁。

材料：生菜300克，蚝油10克，蒜茸3克，盐4克，味精1克，白糖5克，料酒10克，植

物油30克。

制作：1、将生菜洗净，削平菜头，对切后，再拦腰切断；若是球状生菜，可将菜连茎带叶

掰下，再撕成大块状，放入沸水中略烫，放凉水中过凉。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至三成熟时加入蚝油，炒散出香味后加人蒜末，

再放入盐、料酒、白糖、味精、生菜，翻炒均匀装盘即可。

提示：生菜加热时间要短，保持翠绿、半生为好；加蚝油时油温要低。

【芹菜炒肉丝】

特点：此菜咸鲜适口，清鲜爽脆，制作简便。

材料：嫩芹菜400克；猪瘦肉100克，葱丝5克，姜丝3克，盐4克，味精1克，酱油15

克，料酒5克，植物油30克。

制作：1、将嫩芹菜择洗干净，切成长4厘米的段；猪瘦肉切成长5厘米的细丝。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入肉丝煸炒，至肉丝色变白时，加

入葱姜丝略炒一下，再烹人料酒，放入酱油，然后依次加人芹菜段、盐，翻炒至芹菜断生，加人味精，翻炒均匀后盛盘即可。

提示：采用旺火速炒方法，芹菜断生即可，不宜炒老。

【鸭架萝卜汤】

特点：汤色浓白，鲜香味醇，萝卜酥烂，清淡爽口。

材料：白萝卜300克，烤鸭架一副，香菇50克，熟火腿50克，香菜叶15克，葱丝10克，

姜丝5克，盐6克，味精1克，料酒10克，奶汤750克，熟鸭油3克，植物油20克。

制作：1、将白萝卜洗净后去皮。切成1.5厘米见方的块，入沸水中略煮捞出；烤鸭架剁成

大块；香菇和熟火腿分别切成片。

2、炒锅置旺火上，加入植物油，烧至五成热时放入葱姜丝炝锅，待出香味时加入奶

汤、料酒、鸭架、香菇和300克水烧沸，撇净汤面浮沫，改用中小火炖10分钟左右，再放人萝卜块炖至熟烂，加人盐、味精炖至入味，将鸭架捞出不用，淋入熟鸭油搅匀，起锅盛入汤碗内，撒上香菜叶即可。

提示：煮鸭架时要保持汤沸滚，使汤色更浓白；盐要在后期加入；要将鸭架捞出。

【珊瑚藕片】

特点：此菜藕片洁白光亮，酸甜咸辣各味俱全，脆嫩清爽。

材料：藕500克，干红辣椒2个，姜丝10克，盐4克，醋25克，白糖50克，芝麻油20

克。

制作：1、将藕洗净，刮去外皮，顶刀切成薄片，放入沸水中略烫，捞出放入凉开水中过凉，

控净水放人盘内；将干辣椒切成细丝。

2、炒锅置中火上，倒入芝麻油，烧至四成热时放入姜丝、干红辣椒略炸，迅速烹入

醋，加入盐、白糖、水烧沸，撇去汤面浮沫，趁热浇在藕片上，调匀后略焖即成。

提示：藕在沸水中烫制时间不宜长，保持爽脆为好；味汁趁热浇淋藕片上，使之便于入味。

【尖椒豆腐丝】 特点：适合素食爱好者，且爱辣的家庭。很下饭的小菜，经济实用，制作方便而且很容易学。 制作： 1、豆腐丝改刀，切成适当长短，以便于您食用为准。

2、尖辣椒洗净去籽，切成丝。（依自己喜欢的辣味定辣椒的量，怕辣的可加入适当柿子椒）。

3、两者用量应以尖椒1份，豆腐丝2份为好。

4、放油，稍热后加入尖椒炒，颜色稍浅放入豆腐丝一起炒。 5、依个人口味放盐、加少量水。出锅前加点为味精、香油即可。

提示：火候比较重要，不能炒老。应是爆炒的菜，以快为好。

【蒜香双色豆腐】

特点：色泽光亮、鲜香味美，是很好的小菜，而且还有营养。

制作：1、蒜剥皮，切片或小块，但别是末儿就行。猪血与豆腐都切成方块备用。

2、锅中下油，热后将蒜煸炒，色黄，出香味放入葱花姜末儿略炒。加入血块先与蒜炒1-2分钟，再加入豆腐。加入由鸡精、盐与水调成的高汤一起炖。

3、改小火，少搅动，最好用铲翻动，这样会减少豆腐的碎裂。炖约4-5分钟即可，最后用湿淀粉加少许酱油勾芡出锅装盘。

【家常素烧土豆】

特点：全是素的，但有炖肉的味道。 制作：1、土豆先去皮与胡萝卜一起切成方丁（便于入味），下油锅煸至七八成熟，取出备用。

2、锅中留底油，热后加入糖多搅动，油热下入土豆、胡萝卜、葱姜茉一起翻炒，加入黄酒炒约1-2分钟。

3、加入老抽，翻匀。加入鸡精与水调好的高汤，略低于菜即可，加入十三香、花椒、大料、葱姜茉烧开汤汁，改小火。

4、小火炖8-10分钟即可，加上味精、香油、装盘，撒上香葱末儿上桌。

【红烧猪手】

材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。花生油20克、盐10克、味精

8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150克。 制作：1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。

2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

红烧冬瓜】

材料：冬瓜300克、冬茹10克、生姜5克、香葱5克。花生油20克、盐10克、味精8克、

白糖5克、湿生粉20克、老抽王5克、鸡汤50克。

制作：1、冬瓜去皮、去籽，切大块，冬茹切片，生姜切片，香葱切小段。

2、烧锅下油，放入姜片、冬茹、冬瓜，加入鸡汤、盐、味精、白糖、老抽王。 3、同烧至熟透，加入葱段，即可入碟。

【红烧肉】

材料：蒜(拍破) 4粒、水 5大匙、味精少许、酱油 4大匙、料酒 3大匙、葱(切三公分长

段) 3根、料酒 3大匙

制作：五花肉或前腿肉 1 斤2两，五花肉洗净切块放入锅内，再加蒜及料酒，酱油，水，

味精，葱，盖锅用小火焖煮约30分钟，(煮时需翻拌以免烧焦)至汁将收干时入葱段即成。若喜甜味可酌量加入少许的糖。 将肉整块煮熟切块后，再红烧则形状比较方整美观。

【红烧猪蹄】

材料: 猪蹄膀 1只、冰糖 100克、绍酒 50克、酱油 50克 、精盐 1克、葱5克、姜2.5

克 制作: 1、 将猪蹄髈放在清水里,刮洗干净,用刀在内侧软的一面顺长剖开至刀深见在骨再在

大骨的两侧各划一刀,使其摊开,然后,切去四面的肥肉成圆表. 2、将蹄髈放入开水锅里煮10分钟左右至外皮紧缩捞出,用清水洗净.

3. 炒锅内放一只竹箅子,将蹄髈皮朝下入在上面,下清水淹没,再加入绍酒,酱油,精 盐,冰糖,葱结,姜片,用旺火烧开,加盖后,端在小火上再烧半小时左右,将蹄髈翻 身,烧至烂透,现场入用旺火烧到汤水如胶汁,泛出油光时,将蹄膀取出,放在汤碗 里,皮朝下,拣去葱结,姜片,把卤汁浇在蹄膀上即成.

提示: 1. 猪蹄髈选重750克左右为宜.

2. 炒锅内一定要放竹箅子,否则易糊底,影响美观和口味.

【炒虾仁鸡蛋】

材料：鲜虾仁二两，鸡蛋三个。调料：精盐、味素五分、花椒水、葱末各少许。 制作：1、虾仁片薄片，收入碗内，打入鸡蛋，加盐、绍酒、味素、葱末调拌均匀。

2、炒勺放一两半油，烧热后把调好的蛋汁倒入勺内，用勺不断推炒。至鸡蛋成片状，虾片熟透时出勺。

特点：鲜香可口。

【拔丝土豆】

材料：土豆一斤，白糖二两。

制作：1、将土豆去皮，切滚刀块；炒勺放熟油，烧五层热；

2、下土豆块，慢火炸，见土豆块浮上油面，呈淡黄色时捞出；

3、把炒勺余油倒出，加半手勺水，放糖，熬成糖浆，把炸好的土豆放入，颠翻均出勺即可。

【锅爆肉】

材料：瘦猪肉四两。调料：香油一钱，味素五分，白糖半两，香酥四钱，酱油三钱，绍酒一

钱，蒜片、姜末各少许。

制法：1、把肉片切成二分厚，一寸宽、一寸长的片，先用精盐、绍酒喂一会儿，再用淀粉

调糊好，或撒一层干面粉。

2、用一小碗加入绍酒、味素、白糖、酱油、醋和少许水淀粉对好汁卤。

3、大勺放宽油，烧六七层热，将肉片下勺，炸至外皮略硬时捞出。待油温复升七层热时，再把肉片下勺，炸至酥脆倒入漏勺。

4、原勺少留油底，下姜末、蒜片和炸好的肉片，再把对好的汁卤下勺，速颠翻几下，滴香油出勺装盘。

特点：甜酸味香，酥脆可口。

【汆白肉】

材料：腰排肉半斤，酸菜二两，细粉一两，海米二钱。调料：精盐一钱，味素二钱，韭菜二

钱，豆腐乳半块。

制法：1、把腰排肉的皮面刮净，煮熟后切四寸长薄片。酸菜片开，切细丝，洗净挤干水。

海米、细粉泡开。

2、把煮肉汤烧开，撇去浮沫，下酸菜丝、海米、白肉片、精盐，烧开三分钟后，放入细粉、味素，用慢火炖几分钟即可。食用时蘸腐乳、韭花酱。

特点：酸菜脆嫩、肉肥不腻、味香可口。

【焦溜肉段】

主料：猪瘦肉四两。配料：黄瓜二钱、冬笋片二钱。

调料：香油一钱、淀粉二两、味素五分、酱油五钱、醋三分、白糖二钱、绍酒一钱、精盐、葱、姜、蒜各少许。

制作：1、先把肉切成而分后的片，再改切二分五宽、八分长的斜段，用绍酒、精盐喂一会

儿，再用淀粉加香油调糊浆好。

2、用一小碗加绍酒、香油、白糖、醋、味素、酱油、淀粉对好汁卤备用。 3、勺内汁卤加宽油，烧至七层热时，把肉段下勺内炸成金黄酥脆时捞出。

4、大勺少留底油，下葱、姜、蒜、黄瓜片、冬笋片炒几下，放炸好的肉段，再把对好的汁挛野忝入勺内，颠翻几个个，滴香油出勺装盘。

特点：外酥里嫩、味香可口。

【煸白肉】

材料：带皮五花肉一斤。配料：大葱二两。调料：油七钱、酱油五钱、醋二钱、糖五分、味

素五分。

制作：1、选二寸宽的肉块，用刀刮净皮面，放入锅里煮八成烂时捞出晾凉，切成一分厚的

薄片。大葱片开，切成斜段或丝。

2、把切好的肉片放开水中烫一下，捞出控净（如用生肉片，可用七成热的宽油冲炸 一下）。

3、炒勺加七钱油，烧热放入葱段，炒出香味后放白肉翻炒几下，随即加入酱油、醋、 糖、味素，翻炒均匀即可出勺。

特点：滋厚味浓，肥而不腻。

【炒鸡蛋青椒】

材料：鸡蛋三个、青椒三两。调料：精盐二钱五、味素三钱、香油一钱、葱姜少许。 制作：1、把鸡蛋打入碗内搅散，青椒洗净去籽切成细丝。

2、炒勺加七钱油，烧热把蛋汁炒成蛋花倒出。原勺加五钱油，烧热下葱、姜炒一下， 放入青椒丝、精盐翻炒几下，再放入蛋花和味素炒开，淋点香油即可食用。

特点：蛋花金黄，青椒脆绿，鲜嫩适口。

【葱爆肉】

材料：瘦肉四两、大葱白一两。配料：香油一钱、甜面酱一钱、味素五分、醋三分、酱油五

分、花椒水、精盐少许。

制作：1、肉切成一分半厚的片，用面酱和少许香油浆拌好。大葱白一切四瓣、一寸长的斜

丝。

2、大勺加适量油，用旺火烧热，下肉片翻炒五成熟时，下葱速炒几下，加调料、淋 香油即可出勺。

特点：肉嫩葱脆，清香味美。

【炝拌里脊丝】

材料：猪肉里脊200克，青笋克，香油、芥末、盐、味素、花椒油、辣椒油各少许。

制作：将里脊肉分别切成丝。大勺加清水适量，沸腾时先下里脊丝，后下青笋丝汆熟，用凉

水投一下控干装盘。加盐、味素、花椒油、辣椒油、香油、芥末随拌随吃。（芥末须 用开水烫熟）

【溜肝尖】

材料：味素三钱、绍酒二钱、醋一钱、白糖一钱、酱油三钱、精盐一钱、淀粉半两、葱姜蒜

少许。主配料：猪肝，木耳、冬笋、青菜。

制作：1、猪肝切成一分厚、五分宽、一寸长的片。木耳摘洗净，冬笋、青菜切片，用开水

烫一下备用。

2、用一小碗加入绍酒、酱油、香醋、白糖、味素、精盐、水淀粉对成汁备用。 3、勺内放宽油，烧至八成热时把肝片放勺中滑开捞出控油。

4、勺内留少量油下葱、姜、蒜炒几下，放入配料和肝片，把对好的汁下勺，翻炒均 匀淋香油出勺。

特点：色泽枣红，鲜嫩滑润。

【炸虾球】

材料：虾肉五两。配料：肥猪肉一两、鸡蛋一个、面包渣一两半。调料：绍酒、味素、胡椒

粉、精盐少许。

制作：1、把虾、猪肉剁成细泥，用绍酒、味素、葱、姜末、精盐、胡椒粉、鸡蛋、淀粉喂

好，搅拌均匀，挤成蛋黄大小的丸子，沾上面包渣。

2、大勺放油，烧至七成热时，将虾肉丸子下勺，炸成金黄色，捞出装盘。 特点：色泽金黄、酥嫩鲜香。

【水晶肘子】

材料：猪肘子一个（二斤左右）。配料：猪皮三两。调料：味素五分、绍酒半两、精盐、葱

姜蒜少许。 制作：肘子剔除棒骨，用刀刮净放盆中。肉皮用水煮五分钟捞出，把皮面和皮里肥肉刮洗净，

放肘子盆中，加入四斤左右的鸡汤，再放葱、姜、绍酒、精盐、味素，上蒸屉蒸熟后， 拣去葱、姜、肉皮，晾凉。食用时切片码盘。

【拌肚丝】

材料：熟猪肚六两。配料：青椒半两，熟火腿半两。调料：红椒油二钱，香油二钱，味素三

分，精盐、香醋、大蒜各少许。

制作：1、把猪肚、青椒分别用开水烫过后细切丝。火腿切丝。

2、肚丝码在盘底，中间码青椒丝，上面放火腿丝，整盘呈桥面型，顶上放蒜末。上 桌前把调料搅拌均匀浇上即可。

【五香熏鸡蛋】

材料：鸡蛋12个。调料：白糖五钱，八角三瓣，湿茶叶、花椒少许，精盐三分，香油一钱。 制作：1、将鸡蛋洗净放入冷水锅内（水没过鸡蛋），用小火煮至五成熟捞出，剥去蛋壳。

2、将鸡蛋放入温水锅内加盐、八角、花椒等调料用小火煮熟。

【醋熘土豆丝】

材料：土豆500克。调料：豆油35克，醋35克，精盐7克，花椒10粒，葱、姜丝、蒜片

共15克。

制作：土豆去皮洗净，切成细丝，洗去淀粉，控水。大勺入油，用旺火烧至六成热，先用花

椒炸一下捞出，再放葱、姜丝、蒜片炸一下，随将土豆丝下勺翻炒，加醋、盐炒熟出 勺。

【拔丝苹果】

材料：苹果350克。调料：白糖150克，湿淀粉7钱，鸡蛋一个，豆油750克，面粉适量。 制作：1、苹果去皮、剜核，切成桔子瓣形。

2、将湿淀粉放碗内加鸡蛋、油、面粉调成酥糊。

3、勺内倒油烧至七成热时，将苹果逐块滚上酥糊，炸至八成熟时捞出，将油倒出。 4、勺内加少许油，放入白糖熬化（约160度，以能拔出糖丝为准），把炸好的苹果倒 入勺里迅速颠翻，挂匀糖浆装盘。

【土豆烧牛肉】

材料：牛肉半斤、土豆三两。调料：酱油二钱、精盐一钱、味素二钱、葱姜、大料、淀粉。 制作：1、把牛肉煮熟，切成小块。土豆去皮，切滚刀块，用油炸熟。

2、勺内添一碗煮牛肉的原汤，放入酱油、大料、葱姜、精盐，再把牛肉块和炸好的 土豆块放入勺内烧开，加味素，用淀粉勾汁即可。

特点：牛肉金红、土豆金黄，酥烂适口。

【葱爆羊肉】

材料：羊肉片250克。调料：料酒10克，酱油10克，精盐、味素、水淀粉、葱适量。 做法：肉片用料酒、酱油、精盐、味素、水淀粉浆好，葱切长马耳形段待用。锅放油烧热，下肉片翻炒，随即放葱，烹入料酒、酱油、精盐、味素，炒匀出锅，不可炒得太久。

【清蒸八宝甲鱼】

材料：活甲鱼１只（重750克），水发海参15克，水发干贝15克，水发莲子15克，水浸糯

米15克，猪瘦肉15克，黄蛋糕15克，净冬笋15克，水发冬菇15克，净鸡肉500 克，猪肘肉500克。调料：精盐40克，湿淀粉25克，绍酒15克，姜丝15克，姜片 15克，葱段10克，花椒20粒，清汤1000克。

制作：1、活甲鱼背朝下，腹部朝上放在木案上，待其伸出头准备翻身时，迅速将其头砍下，

提起控净血，放入开水锅中稍烫后入冷水中，刮净黑皮（不要碰破裙边），揭盖掏 去内脏，剁去尖爪，用清水冲洗干净，放在大碗内。

2、把海参、猪肉、蛋糕、冬笋、冬菇切成0.6厘米见方的丁，连同干贝、莲子、糯 米分别摆在甲鱼胸腔内，再浇入用精盐、绍酒清汤、甲鱼苦胆对好的汁，把姜丝 分上、中、下三层摆在八宝馅上，盖上甲鱼盖，鸡和猪肘肉放在甲鱼上面，姜片 和花椒拍在一起，连同葱段摆在甲鱼盖上。

3、将甲鱼碗放入笼屉旺火蒸3~4小时取出，拿去鸡、猪肘肉、葱、姜。甲鱼的汤汁 用旺火烧开，用湿淀粉勾芡浇在甲鱼上即成。

特点：形体完整、肉质酥烂醇厚，八宝馅料色味谐调，芡汁色白油亮。

【糖醋排骨】

材料：猪排骨肉。配料：酱瓜。调料：白糖、醋、清汤、酱油、葱丝、香油。 制作：1、先将猪排骨用砍刀剁成长段，放入锅内用沸水煮透捞出，酱瓜切薄条片。

2、炒锅放油，烧至八成热时放入排骨，炸至红色时捞在碗内加清汤，入笼蒸五成熟 取出。、

3、炒锅放香油和白糖熬至鸡血红时，烹入姜丝、醋、酱油、白糖，将排骨连汤倒入， 用小火煨至汤尽时，放入酱瓜、香油，颠翻均匀。

【炖鲫鱼】

材料：鲫鱼，大萝卜。调料：绍酒三分，味素五分，鲜汤一斤，精盐、香油、香菜、香醋、

胡椒粉适量。

制作：1、去掉鱼鳃、內脏洗净，鱼的两面切上十花刀，用开水烫一下，萝卜切丝，用凉水

泡一会。

2、勺内加一两半油，烧热后放葱、姜、绍酒、精盐、鲜汤，调好口味，放鱼和萝卜 丝，烧开后慢火炖烂。当勺内剩一碗汤时，加香油、香菜、香醋、胡椒粉、味素 即可。

特点：色泽乳白，味香汁浓。

【干煎黄花鱼】

材料：黄花鱼（约500克）。调料：精盐、葱、姜、蒜各一钱，芝麻油、绍酒、花椒水各二

钱，熟猪油75克，味素五分，米醋三分，胡椒粉二分，面粉适量，韭菜五钱。 制作：1、将鱼刮鳞、挖鳃、开膛取内脏洗净，两面改斜深刀，撒上精盐、味素、胡椒粉腌

30分钟。

2、葱姜切丝，蒜切片，韭菜切八分长的段。

3、勺内加熟猪油，烧至五成热时将鱼两面沾上面粉，放入勺内煎。两面反复煎成金 黄色，加入蒜片、姜丝、韭菜段、醋，略烹，淋上芝麻油，托入鱼盘。

特点：鲜嫩适口，滋味醇厚。

【茄汁鱼条】

材料：净鲤鱼肉500克，番茄酱35克。姜片20克,葱段40克,沸水200克,精盐10克,料酒

50克,白糖10克,味精1.5克,芝麻油30克,熟菜油500克(实耗80克)。

制作：1、将净鲤鱼切1厘米见方、6厘米长的条盛于容器内，加盐5克、姜片10克，葱段

20克、料酒30克，和匀腌渍20分钟。

2、净锅置火上，放熟菜油烧至六成热时，放入鲤鱼条炸熟，色呈棕红时捞出。锅留 20克底油，下姜片10克、葱段10克暴炒出香味，用手勺将葱、姜推一边，下番 茄酱，慢火炒至翻沙，冲入沸水，调入精盐5克、白糖、料酒20克烧沸，撇去泡 沫，熬3分钟。捡出葱、姜，放入鱼条，改小火。汁水快干时加味精、香油，翻转 起锅装盘。

特点：细嫩香醇，鲜美可口，色泽红艳，略带回甜。

【麻婆豆腐】

材料：豆腐二块，猪肉馅一两。调料：花椒二钱、红辣椒二钱、酱油一钱、味素二钱、榨菜

一钱、香油一钱、精盐、葱姜少许。

制作：1、豆腐切成四分方丁，用开水烫透捞出控净。

2、榨菜和红辣椒洗净切米丁。花椒用温水泡发开，挤净水，加二钱葱白剁碎。 3、炒勺放八钱油烧热下辣椒丁，见微红时，下花椒、榨菜、肉馅、葱、姜、酱油煸 炒透，再加两手勺鲜汤和豆腐，用慢火焯透后，加味素用水淀粉勾芡，淋香油出 勺。

特点：麻辣鲜嫩、味香爽口。

【豆干肉丁】

材料：无皮猪肉300克，小方干100克，酥花生仁50克。调料：葱段30克、姜20克，花

椒20粒、蒜泥10克，姜末5克，花椒面5克，辣椒油5克，辣椒3克，红油50克， 精盐8克，味精1克，白糖5克，醋3克，熟菜油250克（实耗12克），沸水1000 克。

制作：1、猪肉洗净放入有老姜、精盐4克、花椒粒的沸水锅中，用中火煮30分钟，离火稍

冷取出，切成1.5厘米大的方丁。方豆腐干切成败厘米大的丁备用。

2、净锅置火上，注入菜油烧至六成热，放豆腐干炸至刚刚浮起，捞出沥油。

3、将精盐、花椒面、辣椒油、辣椒蒜泥、姜末、红油、味精、白糖、醋盛入碗中调 匀，再将肉丁、豆腐干丁、酥花生仁、葱段放入拌匀装盘即可。

特点：质软脆香，麻辣回甜。

【黄豆猪蹄汤】

材料：猪蹄1只约750克，黄豆150克，黄酒、葱、姜、盐、味精适量。

制作：猪蹄用沸水烫后拔净毛，刮去浮皮，加清水、姜片煮沸，撇沫，加酒、葱和泡开的黄

豆。加盖用文火焖煮半酥，加调料再煮一小时。此汤能治产妇乳少、大便秘结。

【红烧猪手】

材料：鲜猪手300克、冬茹10克、生姜10克、蒜子10克。调味料：花生油20克、盐10

克、味精8克、白糖5克、老抽王10克、麻油5克、湿生粉15克、绍酒、鸡汤150 克。

制作：1、鲜猪手烧净毛，洗干净切成决，冬茹切片，姜切片，蒜子肉用油炸金黄。 2、烧锅下油，先放下生姜、猪手、洒一些绍酒，煸炒片刻。

3、煸炒后加鸡汤，用小火烧至酥烂时，再加入盐、味精、白糖、老抽王烧至熟烂汁

浓，再用湿生粉勾芡，淋入麻油即成。

家庭面食制作

【发酵面团的种类、特点和用途】

大酵：和好发足的酵面称大酵，又称发面头。它的特点是质地松软，用途广泛。制作面点时不用再醒酵，时间快，一般宜作馒头、花卷、大包子等。 嫩酵（串面）：嫩酵是用水调面团加少许老肥、适量碱，稍醒后即用的面团。它的特点是既有弹性又有韧性。适合包制保持汤卤馅心的品种，如小笼汤包，天津包子等。

抢酵：抢酵又称拼酵，如原发酵面发生毛病或发酵时间不够，以及发酵过头而又要急用时所采取的补救办法。当发酵不足时，可加老肥和碱适量摧酵；当发酵过头时，可加适最水调面团减酵。抢酵面团制作的面点，可立即上屉蒸制或上锅烙制，如蒸饼类、烧饼类。 急酵：急酵是用发酵粉和成的面团，特点是反应快、操作方便、成本高，一般用它制作油脂、粉质较多的面点，二、做出的成品嫩、滑、松，宜作澄沙包、水晶包等，

半酵：半酵就是一种没有发足的酵面，它的特点是既有筋力又有弹性。如发酵过大时可加适量水调面团，以保持发酵程度，适用于麻酱烧讲、盘瓤烧饼等。

呛酵：呛酵是用老肥引发的酵面，隔夜后再呛入干面粉，一小时后即可制作面点。它的特点是做出的成品洁白松软，如开花馒头、呛面馒头。

【水调面团】

水调面团就是用水和面粉拌和，不发酵，只经过揉、擀、砸面制成的面团，也称呆面、水面和死面。

水调面团的特点：1、调和成面团后体积不膨胀，内部没有孔洞，质地比较硬实，富有延伸性和可塑性。

2、成熟后吃起来爽口，皮薄滑韧，耐饥。

3、由于制作时不加其它配料，因此面团的形成全由面粉中的蛋白质、淀粉与水混合胀润而成。

水调面团按调制水温不同可分冷水面团、开水面团、半烫面团、澄面团四种，不同水调面团的性质和用途也完全不同。 (一)、冷水面团

性质和用途：质地较硬、劲大、有韧性，成熟后呈白色，有筋力，适宜制作水饮.、馄饨 春卷皮、面条等。

制作方法：冷水面团在制作时可分为加水、倒粉、拌粉、砸面、揉、揣等几个步骤。在调和数量较多的面粉时，可在缸盆内调和成面团，（一般一斤面粉加四至六两水），用手将面粉与水拌合，通过揉、砸，使面团达到三光（面团光、案板光、手光）。

提示：1、要根据气候条件、面粉质量、成品要求来掌握加水量，不要一次把水加足。 2、要保持面皮的湿度，面团上盖块湿布。 (二)、开水面团

性质和用途：开水面团又称烫面，即用开水拌面调制而成。由于开水拌面的作用，面粉中的蛋白质在超过70℃时就发生了硬化，并分解出水份，但其中的淀粉却相反，吸收水份并与水混合胀成糊状。因此烫面的特点是面筋被破坏，韧性差、色泽暗，有甜味，柔软而不粘牙，适宜制作蒸饺、锅烙、锅贴、片火勺、烧麦、春饼等。 制作方法：面粉倒盆内摊开，用开水边浇边用擀面杖拌和均匀（水量按面粉质量、季节而定，一般每斤面粉加开水四至五两），最后稍浇冷水，揉和成团，再将面团摊开晾凉后，揉成面团

提示：1、拌面粉时最后浇一次冷水再揉成面团，其作用是使制品柔软而不粘牙。 2、面团和好后，必须摊开使其热气散发，但要盖上湿布以免外皮起硬壳。 3、和面时一定要根据制品的要求来准确掌握吃水量。 (三)、半烫面团

性质和用途：半烫面团就是用开水、温水（根据季节不同用二八、三七、四六比例）调制而成。由于开水、温水的作用，面粉中的面筋受一定的，但淀粉的吸水性有所增加，它的性质介于冷水面团和开水面团之间，色泽稍白，有韧性、筋力较差，可塑性好，成品不易走形，适宜制作各种花色的饺子、筋饼、家常饼、大饼等。

制作方法：将面粉倒入盆内，先加开水搅拌均匀，随即加入温水拌和，揉成面团，再用手蘸水将面团砸成三光(盆光、手光、面光)。

提示：1、掌握加水量及根据季节气温不同，调整开水、温水的比例。 2、面团一定要砸匀，以免影响成品质量。

【葱花脂油饼】

材料：面粉、豆油、猪板油、葱、花椒面、盐、味素少许。

制作：1、面粉放入盆内，加温水六两，盐适量，拌匀，揉成面团。

2、用手沾少许水，将面团砸匀至不沾盆为止。稍醒之后，按量下剂，将剂揉成长条按扁，擀成厚半分、宽六至七寸、长度不限的长方形面片。

3、把葱和猪板油分别切成米粒大小的丁，拌合在一起，再加入花椒面、盐、味素、油和少许干面粉，拌匀成馅。

4、将擀好的长方形面片，留出一寸宽的底边，将备好的葱花脂油馅均匀地抹在面片上然后从上往下卷起，搓成四分粗细的条，将两头剂口捏严拧盘呈饼形按扁，随即上锅烙制，稍加油，两面呈金黄虎皮色即熟。 特点：焦脆芳香。

【家常饼】

材料：面粉、豆油、盐。

制作：1、面粉放入盆内，加适量温水、盐少许，和成水调面团。 2、待面团稍醒之后，搓成长条，按量揪剂，搓成鸭蛋圆形的面剂。

3、将剂擀成四至五寸宽，七至八寸长，厚薄均匀的长圆片，放入方盘，表面稍刷油 依次摆放，每十张为一组，然后上下翻个，再依次抻拔成长条。

4、将长条从一头盘成饼形，平锅内放入豆油，待锅热时，随即将讲放入平锅内烙制，饼呈金黄色即熟。 特点：焦脆适口。

【担担面】

材料：切面、碗豆苗、芽菜、芝麻、味精、香油、辣椒油、熟猪油。

制作：1、把芝麻酱装碗中加适量凉开水，调拌稠，再加入相同量凉开水，拌稠，第3次加入凉开水，搅拌（顺一个方向）成乳白色汁。

2、加入香油、猪油、酱油、味精调匀成料汁，同辣椒油上桌备用。

3、豌豆苗洗净，切成段，入沸水中焯水，捞起，装盘上桌备用。芽菜切成碎末，装盘上桌备用。

4、煮锅加足清水，煮沸下入面条，煮两开，面熟，捞至碗中，浇上麻酱、辣椒汁油，拌食菜码即成。

特点：面条滑爽，调料鲜香。

【成都炒面】

材料：蛋黄刀切细面、猪肉丝、冬笋丝、冬菇丝、生油、鲜汤、酱油、白糖、芝麻油、味精、

淀粉、葱、姜丝、豆苗、花椒面、盐适量。

制作：1、肉丝盛入碗内，加入少许盐和水、淀粉拌匀。烧热锅，注入生油，待油烧至六成

热时，将肉丝划散倒入漏勺中。趁热锅投入冬笋丝、冬菇丝略炒一下，烹入料酒，放入葱姜丝和划好的肉丝，加入鲜汤、盐、酱油、白糖、味精炒匀，待烧透后，放入豆苗，用水淀粉勾芡后淋入麻油备用。

2、烧热锅，放入生油，待油烧至八成熟时，将刀切细面条下锅，两面炸成金黄色时捞起，装入圆盆内，将面挑松后浇上肉丝汤汁，再撒上花椒面即成。

特点：色泽金黄酥脆，鲜香宜人。

【贵州肠旺面】

材料：鸡蛋面条、猪大肠、猪血、红油、生姜、葱花、精盐、香菜、猪筒骨、花椒、胡椒粉、

味精、葱叶、白矾、白酒。（按实际需求备料）

制作：1、先将猪大肠漂洗干净，入盆加食盐、生姜、葱叶、白矾揉搓，再用清水洗净，割

开肠头，将肠翻面，去掉污物，里外漂淘干净。再下开水锅，燎熟后滤干水分，

加白酒，在盆中揉搓到糙手为止，并再次漂淘，滤干水分，切成一字形小条，入沸水锅汆一次，浸在凉水中备用。

2、将漂洗后的猪筒骨，下开水锅中煮一滚，除去血污，用刀背捶破。重新掺水，水烧开后把骨头、肠子、花椒、生姜置于锅中，用大火炖酥。然后捞去骨头，再放盐、胡椒粉、味精，调好味待用。

3、生猪肉用刀切成小薄片，轻轻放入盆内，用滚水将血片烫至变色时，撒上少许食盐腌起。

4、用开水锅一口，入鸡蛋面条煮熟，用笊篱捞起，放入碗内，再捞起烫好的血片沥干水分放入面条碗内，舀入肥肠汤，撒上葱花、香菜，淋上红油即成。

特点：工艺讲究，汤鲜，滚汤味浓，红油飘香。

【成都酸辣面】

材料：细面条、小虾仁、熟鸡肉、胡萝卜、青豆、鸡蛋、猪油、酱油、精盐、味精、香醋、

鸡汤、水、发冬菇、海参、熟冬笋、瘦火腿、鸭肫、鸭肝。

制作：1、鸡肉、冬菇、冬笋、火腿、鸡肫肝、海参、萝卜均切成薄片，然后同虾仁、青豆

一起下滚水锅内汆熟捞出。

2、锅烧热，放入鸡汤和各种片，加入酱油、精盐、胡椒粉搅和，烧滚后放入面条，用筷子拨散，加入味精，略滚片刻，将打散的鸡蛋淋入锅内，推搅均匀，随即加入猪油、香醋，起锅装入大碗即成。

特点：口味酸辣，汁浓鲜香。

【四川冷面】

材料：生面条、猪里脊肉、青椒、火腿、鸡蛋、沙拉油、酱油、绍酒、白糖、醋、芝麻油、

雪里蕻菜或咸酸菜梗、盐、味精适量，辣油少许。

制作：1、生面条下开水锅煮熟，过冷水，再浸入滚水中煲热，捞出沥去水分，下沙拉油拌

匀。

2、猪肉切细丝，下酱油、绍酒调味。青椒、雪里蕻菜梗切丝。

3、烧热油，下青椒，加盐、水少许炒至五成熟取出。原锅再加油烧滚，下猪肉丝炒熟取出。用沙拉油炒拌雪里蕻菜梗并用酱油、白糖、醋调味，炒好取出。

【大卤面】

材料：细面条、上桨猪肉丁、煮熟胡萝、煮熟茭白丁、青碗豆、黄酒、酱油、精制盐适量、

鲜味王、肉骨汤、水淀粉、熟清油。

制作：1、炒锅放旺火上，下熟清油，烧二三成热，投入猪肉丁，煸散后，再放胡萝卜丁、

茭白丁、青豌豆同煸，加黄酒、酱油、盐、鲜味王、肉骨汤，烧沸后下水淀粉推匀成米粥汤样，即称大卤。

2、锅放旺火上，注入清水半锅，烧沸，将面条抖散入锅，煮熟捞出，分装几只大碗内，浇入大卤即可。

提示：1、猪肉、胡萝卜、茭白不宜切大，宜切成青豌豆大小。

2、大卤必须汤大汁浓，用料鲜嫩。

【热干面】

材料：细面条、甜酱萝卜、葱末、酱油、芝麻酱、米醋、鲜味王、红辣油、香麻油、，熟花

生油。

制作：1、甜酱萝卜切成碎末备用。

2、芝麻酱加香麻油调成麻酱汁，酱油入锅烧沸加鲜味王，备用。

3、锅放旺火上，下半锅清水烧沸；将面条抖散入锅煮到刚浮起，注入少许冷水，至八成热，立即捞出，沥干水，倒入盘内，用筷挑起，抖凉，浇上熟花生油，拌匀抖散，边吹边抖，使面条光滑不粘结，备用。④在食用时，将面条放入沸水拐内烫热，沥干水，分装几只大碗内，撒上葱末、酱萝卜末，浇上酱油、麻酱汁、米醋、红辣油，干拌即成。

提示：1、煮面时锅水要大，火要旺，面条入锅必须迅速烧沸，使面条浮起快，不使煮烂，

带生捞出，使制品咀嚼有劲。

2、面条在事前即可煮熟冷却，调好味，食时一烫即可拌食，故称热干面。

【焖肉面】

材料：细面条、猪五花肉、葱段、姜块、八角、黄酒、酱油、白糖、精制盐适量，鲜味王、

肉骨汤、熟猪油。

制法：1、先用薄皮五花猪肉，刮净皮上污物毛根，洗干净；锅放旺火上，加清水半锅烧沸，

下葱段、姜块(拍松)、黄酒、酱油、盐、白糖、整块五花肉(皮朝下)，烧沸后，再烧片刻，视肉皮变红色时，改用小火，盖上锅盖焖2小时左右，至酥烂捞出，放盘内压平，待冷后，放入冰箱内备用。

2、几只大碗内加酱油、鲜味王、熟猪油、肉骨汤，烧沸冲入大碗内，将细面条投入沸水锅内，煮熟捞出，沥干水，分装肉骨汤碗内，取出焖肉，斜片成1厘米的大片，每碗1片，吃时翻入面碗底捂热更佳。

提示：1、煮焖肉面的面条，最好煮软一点，肉酥面软味道则更佳。

2、肉必须焖至酥烂，要在大汤锅内用小火长时间焖，达到肥而不腻。

【搓条面】

材料：面粉、冷水、盐、食油少许。

制法：1、将面粉放入盆内，加盐少许，倒入冷水和成面团。

2、面团放案上揉匀，撒少许面扑，先擀成厚片，再用刀切成筷子粗的条。

3、双手蘸食油少许，取面条用双手手心搓成条，并不断用手伸拉(长约1米多)，一般是边搓边下锅，也可在案板上搓好后下锅，然后煮熟捞出。

特点：筋、韧、清、利口，不糊锅。

【炸酱面】

材料：细面条、猪肉末、五香豆腐干、熟笋末、甜面酱、酱油适量、鲜味王、葱末、，肉骨

汤、水淀粉、熟猪油。

制作：1、五香豆腐干与熟笋都切成米粒大小的末备用。

2、炒锅放旺火上，下熟猪油烧热，先投入猪肉末炒散，再下甜面酱，拌上肉末炒香，然后放豆腐干末、笋末、酱油、鲜味王、肉骨汤，烧沸后，下水淀粉推匀，盛于几只大碗内，撒上葱末，即称炸酱。

3、锅放在旺火上，下清水半锅烧沸，面条抖散下锅，煮至浮起，注少许凉水后，再烧沸，捞出面条，沥干水，分装几只炸酱碗内。

提示：1、炒肉不宜过久，保持鲜嫩。

2、煮面、炸酱同时进行，热拌更佳。

【肉丝妙面】

材料：粗面条、猪肉丝、大白菜丝、葱末、酱油、鲜味王、肉骨汤、熟清油。

制法：1、大锅放旺火上，下半锅清水烧沸，把面条抖散入锅，用筷拔散，煮至浮起捞出，

投入凉水冲冷，捞出沥干水，浇少许熟清油，拌匀，防粘结备用。

2、小平锅放旺火上，下熟清油50克烧热，一先放葱末，妙香，再下猪肉炒散，加菜

丝、酱油、鲜味王、肉骨汤、熟面条，烧沸后再烧片刻，至面条全部受热烧软，用竹筷翻炒，在翻炒时要不断加油，炒至面条吸干汤汁，油光发亮即可。

提示：1、煮面保持熟而不烂，水冲而不胀。

2、炒面时不断翻拌，使面条均匀入味。③面条水分必须炒干，使制品油香滑润。

【麻酱拌面】

材料：细面条、芝麻酱、香麻油、酱油、精制盐、鲜味王、白糖。 制法：1、芝麻酱加香麻油调化备用。

2、酱油入锅放小火上，加白糖、盐、鲜味王、清水，煮沸倒出，即成调味酱油备用。 3、大锅几只，放调味酱油；面条抖散，下沸水锅内煮熟，捞出，沥干水，分装几只调味碗内，加入调化的芝麻酱汁。

提示：1、芝麻酱要调稀一点，因拌面不加任何汤汁。

2、面条不宜煮烂，稍带硬，使制品爽滑不粘。

【酸菜牛肉丝炒面】

材料：生面条、牛腿肉、咸酸菜梗、笋肉、葱白茸、花生油、酱油、绍酒、胡椒粉、味精、

鸡蛋、食用苏打粉少许、淀粉、沙拉油、盐、清汤、水淀粉、芝麻油。

制法：1、牛肉去筋，切成1毫米厚的薄片，把酱油、绍酒、胡椒粉、味精、鸡蛋、苏打粉、

淀粉、沙拉油调合后与牛肉片拌匀；咸菜洗净，切碎片，再浸清水中片刻，除去咸味；笋炒熟，切薄片。

2、花生油烧热，下笋片、牛肉爆炒，待牛肉变色捞出，沥去油。

3、生面条下开水锅煮熟，过冷水，沥去水分。④原锅加新油，炒葱茸及咸菜，下笋、牛肉翻炒，加入绍酒、酱油、盐、清汤、味精炒匀，以水淀粉勾芡，淋芝麻油及沙拉油在面条上。

特点：牛肉鲜嫩，酸咸适口。

【油煎蛋面】

材料：精白面粉、新鲜鸡蛋、熟猪油、青蒜、酱油、绍酒、味精、胡椒粉、食盐、白糖。 制法：1、青蒜切碎，高汤烧沸倒入碗内，下猪油10克、酱油、味精、青蒜末，兑成鲜汤。

2、面粉调成面团，擀切成面条，下沸水锅煮熟后捞入放有鲜汤的碗中。

3、鸡蛋逐个破入小碗中，炒锅放猪油烧热，入鸡蛋油煎，待煎成金黄色，放入绍酒、酱油、白糖，加少量高汤烧，见蛋黄凝固时出锅，覆盖在面条上，撒上胡椒粉即可。 特点：此面色泽美观，并有油润鲜香、营养丰富的。

【鱼香肉丝炒面】

材料：熟面条、猪肉、水发兰片、水发木耳、豆苗、酱油、醋、白糖、料酒、泡辣椒、味精、

豆瓣酱、精盐、葱、姜、蒜、粉面、菜籽油、。

制作：1、猪肉切成4厘米长、3厘米粗的丝，放入盛器中，调入少许盐、料酒、酱油拌匀，

加入粉面浆好，拌进少许菜籽油。

2、兰片、泡辣椒、木耳、葱均切丝；姜、蒜切米；豆苗摘洗于净。

3、锅中添入菜籽油，烧至四成熟时，倒入肉丝，至肉丝变白成熟时，倒出沥油。 4、锅中添少许菜籽油，待烧热后下葱丝、姜、蒜米，随即下豆辫酱煸炒出红油，下泡辣椒、兰片、木耳丝，调入盐、料酒、酱油、糖、味精定准口味，再倒入面条炒好，最后烹入醋，倒入肉丝、豆苗翻炒匀出锅装盘即成。

【阳春面】

材料：上白面粉、碱、淀粉、味精、盐、熟猪油、蒜、酱油、猪肉骨头、黄酒、葱、姜、白

糖。

制作：1、碱用水化开，面粉放入和面机中，加入碱水和匀，再上轧面机札成长面条，共轧

4次，在第三、四次时拍淀粉，然后切成面条。

2、锅内放入昔油、盐，加水450克，里火上煮成咸汁，另用锅加糖50克，昔油少许和适量水煮成甜汁。

3、猪肉骨头加盐、葱、姜、黄酒入锅，熬成高汤(烧沸时橄净浮沫)。

4、碗内放咸、甜汁适量和大蒜、味精、熟猪肉少许，再加鲜汤150一200克，将煮熟的面条捞入碗中即成。

特点：面条清利，硬而不生，软而不烂，汤汁鲜美，是江苏无锡传统面食。