酒水知识教案
第二章外国酒
教学重点、难点：果酒酿造 教学方式：课件展示、讲授。
•教学内容：第一节酿造酒 • 第二节蒸馏酒 • 第三节 配制酒
第一节
酒的分类：
1. 酿造酒：葡萄酒（淡葡萄酒、有气葡萄酒、强化葡萄酒、芳香葡萄酒） 谷物（啤酒、日本米酒、中国黄酒如状元红、女儿洪由糯米、黍米、大
米制成的酒）
其他原料（苹果酒、柑橘酒、棕榈酒）
2. 蒸馏酒：葡萄（白兰地入；XO、人头马、拿破仑、路易十三） 谷物（威士忌、伏特加、中国白酒、食用酒精） 甘蔗（朗姆酒产于西印度群岛 牙买加 ） 其他原料（苹果白兰地、樱桃白兰地、龙舌兰酒） 3. 配制酒：金酒（酒精加杜松子Gin，为“鸡尾酒之核心”） 香甜酒（利口酒 药酒 ） 苦酒
其他酒（鸡尾酒、人参酒、三蛇酒）
酿造酒
【酒史探源】
早在公元前三千年左右的埃及古王国时代，已经有作为饮料的麦酒（啤酒）和葡萄酒了。法老、贵族、祭司等人饮葡萄酒，一般平民消费价格低廉的麦酒。考古发掘证实，在古王国时代的墓葬中，不论是国王、贵族或平民，都将酒作为随葬品，可见此时酒已经是古埃及人生活中的重要饮料。从古王国时代的第四王朝开始，贵族墓葬中常有以采摘葡萄和酿造葡萄酒为题材的壁画。
大约是在同一时期美索不达米亚流域的苏美尔人也开创了灿烂的葡萄酒文明。他们开辟葡萄园，酿制红葡萄酒，技术已很高明。 公元前两千年左右的两块楔形文字泥板记载着埃什嫩国王法典，其中说到酿造者受人尊重的职业，而妇女是当时主要的酿酒师。
中国的情形与之相似，大规模的酿酒诞生于农业社会之初，商代的甲骨文中已有＂醴＂字。《尚书〃说命》记载：＂若作酒醴，尔惟曲＂。结合《周〃天官》中所记酿酒制度等，可以准确地说，自殷商时代起，我国先民已经掌握了相当高深的微生物发酵技术。
自此之后,世界酒业彼此影响,飞速发展,经历了封建时代和工业社会,形成三大酒系(酿造酒、蒸馏酒和配制酒),精品众多,各国都有名闻世界的独特产品。 【酒之起源】
虽然人类可查实的史料仅能证明酒类酿造具有几千年的历史，但真正的酒的形成可能要早得多，甚至早于人类本身的历史。 酒是一种有机化合物，糖在酶的作用下便可分解成酒精，自然界存在着许多含糖的物质，植物果实如果成熟后未能及时采摘，
自然脱落后，积聚在一起，在一定的温度和水分的作用下，果实外皮上的酶即能将糖分转化为酒精。
我国素有＂猿猴造酒＂之说，其它国家亦有类似的说法，法国酿酒界普遍认为鸟类可以衔集含糖果实于窝巢中，如久未吞食, 鸟巢即可变成酒器。如果说＂猿猴造酒＂还有主观模仿大自然的动机，那么鸟类造酒纯属意外，是无意识的。但无论如何，这种造酒现象也都要晚于自然造酒。
至于人类何时开始造酒，这不仅要取决于人类要在自然中发现酒的存在，而且要取决于人类有足够的时间和精力去模仿大自然成酒的工艺。推测人类的酿酒最早历史应该发生在能够找到足够的食物，又有食物能短期贮存之时，这样的条件一般来说是在人类开始定居的时代之后。又此可以推断，人类开始人工 酿酒的年代应该在旧石器时代晚期 (距今两三万年)。 当然那时的酿酒只是重复大自然的自酿过程而已。 【酿酒原理】
1810年 法国化学家盖〃吕萨克(Gay Lussac)首次提出了葡萄糖酒化的化学反应式。
后来的科学家们又研究测得每100克葡萄糖理论上可生产51.14克酒精（实际生产中受多种因素的影响要比理论的低）。
1857年，法国的著名微生物学家路易斯〃巴斯德(Louis Pasteur)发现酒精发酵是在没有氧气的条件下进行的一种生化反应。今天我们已很清楚这些发酵的条件，并能加以人工控制。
除了发酵酒，烈酒和高度酒需要蒸馏得到，其原理亦早被人类所掌握，酒精在78.3℃时即可汽化, 冷却后可凝结成酒液。不同的温度下冷却出来的酒液中杂质的含量亦不同，以78.3-100℃的酒液质量为好 一、 葡萄酒（Wine） （一）、葡萄酒的分类
所谓\"葡萄酒\"就是泛指由新鲜葡萄经发酵而产生的酒精性饮料。依其不同的特性，又可分为五大类： 1、白葡萄酒：
由白葡萄或红葡萄去皮酿制而成。可分甜的和不甜的。
若为不甜的白酒，其适饮温度为10~12℃。甜的白酒适饮温度则为5~10℃。 白葡萄酒，适合搭配海鲜、鱼类、家禽类等烹调方式，较为清淡的食物。 2、红葡萄酒
由红葡萄带皮发酵而成。 口感不甜(Dry)，但甘美。
其适饮温度为14~20℃。但法国薄酒来区(Beaujolais)所产的清淡型红酒，适饮温度为12~14℃。
红葡萄酒，适合搭配牛肉、猪肉、羊肉、乳酪等口感较重的食物。 3、玫瑰红酒
由红葡萄酿制而成，但果汁与果皮混合在一起浸泡的时间较短，因此颜色较浅。 适饮温度为10~12℃。
可搭配口感适中的食物。 4、香槟汽泡酒 其实应该分为2种： 香槟酒(Champagne） 汽泡葡葡酒(SparklingWine） 香槟酒（Champagne）
据法国规定，只有在法国香槟地出产的汽泡酒才可以冠称香槟酒，其它地方的只可以叫汽泡酒。
香槟(Champagne)是位于法国东北边一个极小区域的地方，距巴黎约145公里，由于该地区肥沃的土壤、适宜的气候以及独特的名贵葡萄品种，因而酿制出举世闻名的香槟酒。
香槟酒以2次瓶内[天然发酵]，产生二氧化碳而成。可单独饮用或配以头盘或海鲜，亦是喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。 汽泡葡萄酒(SparklingWine)
在法国Champagne产区以外，经传统方式(Methodechampenoise)酿制而成。或以人工方法将二氧化碳加进葡萄酒桶中，而后装瓶而成。
可单独饮用或配以白肉、海鲜，喜庆宴会不可缺的饮料。适饮温度为5℃-10℃。 5、加强葡萄酒
在葡萄酒发酵过程中加入白兰地，故比一般葡萄酒含有较高的酒精度及甜度。如波特酒(Port)和雪莉酒(Sherry)。
多做为餐后酒，可单独喝或搭配甜点或雪茄。按酒的含糖量分
序列 1 2 3 4 种类 干酒 半干酒 半甜酒 甜酒 含糖量(克/升) 口感 3 4-12 12-50 >50 感觉不到甜味 有微弱甜味 饮后口感有甜味 有明显甜味 （二）葡萄酒制作
果酒酿造原理
一、 果酒酵母 1、 尖端酵母
细胞两端有尖突起，它不生成孢子，不发酵蔗糖，存在于各种水果皮上，一开始发酵很快，酒精度达到5度时，即停止发酵，让位与葡萄酒酵母。 2、葡萄酒酵母
能发酵蔗糖，圆形或椭圆形，是酿造葡萄酒的主要酵母。能产生较多的酒精，并且具有一定的酒香味。
3、巴斯德酵母 ：短棒状，发酵迟缓，在后发酵中起主要作用。 二、果酒酿造的生物化学变化
酒精发酵是一个复杂的生物化学过程。简单的反应式：
C6H12O6 2CH3CH2OH+2CO2 有氧情况下有利于酵母菌生殖。 C6H12O6+O2 6CO2+6H2O+674千卡
所以在发酵初期，需供给充足的空气，使酵母大量繁殖。然后尽量减少空气的供给量，迫使酵母进行发酵，以利酒精的生成和积累。
三、果酒在陈酿过程中的变化
a)酯化作用：果酒中的醇类与酸类化合生成酯类。 CH3COOH+C2H5OH CH3COOC2H5+H2O
（醋酸） （酒精） 醋酸乙酯（清香型） CH3COOH+C5H11OH CH3COOC5H11+H2O
乙酸 戊醇 醋酸戊酯（果香型） 酯类为陈酿的芳香成分。 b)氧化还原与沉淀作用：
果酒中的单宁色素等经氧化而沉淀，还有酯类、醛类、糖苷、有机盐、果屑等下沉，所以经沉酿
期，可使果酒的苦涩味减少，果酒进一步澄清。
果酒的酿造工艺
一、原料选择：
含糖量高，酸度适中，并含有少量的单宁和果胶物质。 二、容器消毒
消毒液配制：一般用3.5-4g亚硫酸氢钠，3.5-4g柠檬酸，溶于500ml冷水中即可。用此消毒液浸 泡冲洗容器。
三、发酵液的准备和调整 （一）发酵液的准备
1、 洗涤并挑出霉烂成熟度差果实。 2、 破碎：用破碎机或手工擦丝破碎。
3、榨汁：（不连同果皮一起发酵的）用榨汁机或帆布袋榨汁。 （二）发酵液的调整 1、糖分的调整
实际生产1°的酒精约需要葡萄糖1.7g，即含葡萄糖17%的果汁经发酵可酿成10°酒精的果酒。
而成品的果酒酒精度要求12-13°或更高才能得以保存，所以需调糖度至22%左右。 高级酒不允许用砂糖，而是用浓缩果汁或直接用白兰地调酒度，一般酒可在发
酵第二天开始分 批加糖。 2、酸分的调整
果汁中的含酸量以PH：3.5为宜，含酸量过高时，可加入糖液冲淡；过低时，可加入柠檬酸调整。
规定用量低于50g/㎏。 四、主发酵
（一）酵母的准备
干酵母用量0.5‰，即每千克果浆，用0.5克干酵母，干酵母用2.5%的葡萄糖液活化，每千克干
酵母用糖液30-50升，活化温度35℃，30分钟后逐渐降低，活化1.5-2小时，活化结束时应降至发酵 温度（25℃） （二）接种酵母
把活化旺盛的酵母液倒如果浆中。 (三） 主发酵的管理：
1、温度调节：主发酵期最适宜温度24-25℃ 2、空气调节：一天搅池翻汁2-3次或倒醪一次。
3、浓度测定：每天测定温度、糖分、酸分、酒 度等。当糖分下降到1度左右，标志主发酵结 束。
五、新酒分离：
主发酵结束后，无气泡发生，皮渣下降，应及时分离。 分离方法：
1、虹吸法吸取中间清亮液体。
2、打开底部阀门，经过筛网放出，不要挤压酒帽。自然流出的酒称原酒，进行后发酵；残渣加糖液继续发酵，用于蒸馏，制作蒸馏酒。 发酵期的长短因温度而异，一般25℃ 5-7天。 六、后发酵
酒桶要装满，加盖封严。温度20℃左右，时间3-5周。糖分降到0.1%左右，后发酵结束，再进行第二次分离。除去沉淀，进行陈酿。 七、陈酿
1、添桶：用同批果酒添满。
2、换桶：第一次换桶后，调酒度至14°左右，时间大约一个月。第二年2-3月再换一次，以后每年换一次桶。
果酒酿造实例 一、红葡萄酒：
1.原料选择：一般应选含糖量高，酸分适中，香味浓厚的品种。红葡萄酒要求果皮或果肉果皮带颜色。品种有赤霞珠、品丽珠、蛇龙珠、北醇、玫瑰香等。 2.洗涤：将葡萄进行精选，挑出霉烂果粒，用清水洗涤并去果梗。 3.将葡萄破碎，测定葡萄浆的糖度、酸度，以及葡萄浆的体积。
4.将果浆的糖度调整到每升含糖220克（22%），酸度调至：4-4.5g/L,既PH:3.5。 5.果浆进行一次捣醪，加入发酵旺盛的酵母，酵母可使用活化的干酵母。 6.发酵醪加入立升瓶，盖上胶塞，安上温度计，自制发酵栓，进行发酵，每天倒醪一次。发酵温度20-25℃，一周左右，发酵结束。
7.每天观察并记录发酵现象，每天测温度、糖度各两次。实验结束后，作出温度、糖度变化曲线图。
8. 新酒分离：主发酵结束的标志是皮渣下沉，糖度下降到1-4% 左右，无气泡发生。主发酵结束后应尽快分离。其中自流酒用于后发酵，皮渣中加入16%的糖液继续进行发酵，用于蒸溜白兰地。
9.后发酵：温度20 ℃左右，时间3-5周。 10.调配：陈酿前要进行调配，调酒度至 14-16度。 调配公式：
V1=(b-c)/(a-b)×V2
V1– 应加入酒得体积（L) ； V2—原酒体积（4L)；a—加入酒的度数。 b-待配液欲达到的酒度（14º）； c-原酒的度数。 调配酒最好用白兰地。
11.陈酿：将果酒转入小口酒坛中，密闭贮存，贮藏温度10-15 ℃。 （三）葡萄酒的命名标准
命名标准：1.庄园瓶装命名类，这类命名方法多见于法国波尔多地区如Chateau Margau莫高庄园Chateau Latour拉特尔庄园 Chateau de Yquem 艺甘姆庄园等。 2.地区命名类，其原料大部分来自该地区。如Chablis夏布丽、Medoc莫多克、Beaujolais布娇莱等。
3.葡萄品种命名类，Riesling雷司令、Chardonnay霞多丽、Cabernet Sauvignon赤霞珠。
4.同类型命名类，即借用名牌酒名称命名，如美国产的布艮地Burgundy、夏布利Chablis.
（四）葡萄酒酒标上的内容
1.酒标 多使用风景名胜、地名、人名、花卉等，以精巧优美的图案表示在酒标的重要部位。
2.酒度及容量在酒标的下角标出。如750ml 。
3.酿造年份Vintage Good Year 所收获的葡萄质量极佳，用此种产品酿造的葡萄酒是最好的，极具收藏价值。
4. 葡萄酒的含糖量在酒标上的表示法 序列 种类 英文 法文 含糖量(克/升) 1 2 1 2 3 4 天然 绝干 干酒 Nature Brut 4以下 感觉不到甜味 有微弱甜味 饮后口感有甜味 有明显甜味 口感 Extra-Dry Extre-Sea 4以下 Dry Sea 4-8 半干酒 Semi-Dry Demi-Sea 8-12 半甜酒 Semi-Sweet Demi-Doux 12-50 甜酒 Sweet Doux >50 如何辨认法国葡萄酒酒标
法国葡萄酒的四个分级中，等级最高的是AOC葡萄酒。葡萄酒的等级不同，酒标的记载方式也相异。以下说明如何辨认AOC葡萄酒酒标，若能了解这种酒标，大致也就可以看懂其他等级葡萄酒的酒标了。 AOC标示生产地名的范围越小，等级越高
法国的葡萄酒，除了阿尔萨斯地方之外，都是以产地名作为葡萄酒名。例如在波尔
多地方产的葡萄酒名。就以Bordeaux作为酒名。接着是从生产者着手，做进一步的区分。
标示生产地名的范围越小规定越严格，品质也越高。同样是AOC等级的葡萄酒，标示地区名梅铎克（Medoc）要比标示地方名波尔多（Bordeaux）更高级。而有村名的葡萄酒则又更高一级。如果是波尔多葡萄酒，加上酒庄名称的更为高级。 除了酒庄名以外又加上「Grand Cru」制分级标示的话，则属最高级的葡萄酒。 从产地名就可看出究竟
我们不需要完全看懂酒标上的内容。如能知道产地名及生产者名，就可以大略了解这瓶酒了。
首先，希望各位能记住这些重要的产地名。例如，看到玛歌（Margaux）时，最好能知道那是位在波尔多地方（Bordeaux）的梅铎克地区（Medoc）里的一个村庄。 其余酒标上所记载的内容，几乎所有的葡萄酒都类似，所以只要能记住几个特殊用语就可以了。
标示了地方名的AOC葡萄酒
例如像波尔多酒或布根地酒这种只有地方名的葡萄酒，是表示使用该地采收的葡萄，酿造出波尔多风味、或布根地风味等具地方特色的葡萄酒。
在法国，高级葡萄酒所介绍的六个地方，加上南部面向地中海的普罗旺斯（Provence）等七个AOC指定地方，最具代表性。 地方名中加上地区名的AOC葡萄酒
像梅铎克（Medoc）及格雷夫（Graves）这种有标示地中的葡萄酒，是表示酿造方法及最低酒精浓度等符合各地区规定的葡萄酒。
地区名中加上村庄名的AOC葡萄酒
这是符合AOC最严格规定的葡萄酒，风味更为独特。
要记住所有的村庄名是不可能的。除了玛歌村- 莫高庄园（Margaux）、宾雅克村（Pauillac）等已为大家所熟知，其他所介绍的地方，最好和葡萄酒的特色一并记下来。
有酒庄名或葡萄园名的AOC葡萄酒
在波尔多等地方，有酒庄名的葡萄酒，比有村庄名的葡萄酒还高级。这是因为酒庄的范围比村庄还小，酿造的葡萄酒列具有与众不同的特色。布根地酒则是标示葡萄园名，这也是最高级的葡萄酒。
在布根地地方，有些酒曾在地区名后面加上「Villages」这个字。这只限于某些自古就有的葡萄栽种地区，才允许使用。
在北梅铎克地区，则曾有「Haut－Medoc」的标示。
「Haut－Medoc」是「上梅铎克」的意思，特别是上梅铎克地区产的葡萄酒曾有这样的标示。该地区有很多优秀的村庄，葡萄酒的品质等级也很高，为了和单纯称为梅铎克的葡萄酒有所区别，因而冠上「Haut－Medoc」之名。 葡萄酒标签
德国葡萄酒酒标看上去非常复杂冗长，它不仅包容了为消费者根据喜好和口味进行选择的各种信息，也反映出其生产过程及其严格的质量管理体系。
德国酒标的取得程序极为严格，通常做法是：不以出产地作为质量检测标准，而是以瓶中盛装的成品酒为检测对象；所有成品酒装瓶后，生产者必须持样品和有关材料送往官方主管机构进行全面理化分析和感官测定；每种酒按照检查后所获评分方能得到相应的可使用酒标。
酒标内容主要包括：特定产区；葡萄采摘酿造年份；生产商的葡萄庄园或所在村镇名称；葡萄品种类别；酒的类型和味道，如干、半干，不作标明的一般为甜酒；质量的类／级别；官方检测号及装瓶人等信息。
德国葡萄酒按照质量可分为四大类别：第一类为餐饮酒。这类酒只能产自德国本土的葡萄庄园，葡萄品种也必须得到德国主管部门认可，果实天然酒精含量不能低于5%，发酵后不能低于8.5%。第二类是乡村餐饮酒。这是德国自1982年以来新评定的一类酒，这类酒必须产自特定的19个区，天然酒精含量必须高于5.5%。这类酒的生产程序和口味标准也有严格规定，必须是干型或半干型。第三类是高级葡萄酒。这类酒必须百分之百产自某一特定区域，并直接在该产区酿造。德国酒法对这类酒的天然酒精含量和成品酒的酒精含量都有严格要求，质量标准达数十项。第四类为优质高级葡萄酒。这类酒是最高级别的葡萄酒，贮藏期从10年～20年不等。
获此殊荣的酒必须产自特定区域，特选优质葡萄品种，对采摘方式也有严格，质量检测检验非常严格。根据不同的采摘期和严格的生产条件，这类酒又细分为头等酒、迟采级酒、精选酒、浆果精选酒、干浆果精选酒、冰果酒等6个级别。
