大学教案酒水知识word档P22

◇教学内容：

第一章 酒水概述▲ 第二章 发酵酒▲ 第三章 蒸馏酒▲ 第四章 配制酒▲ 第五章 酒水调制▲ 第六章 无酒精饮料 第七章 酒吧管理 ◇教学计划：

总学时：36 周次：18

教学内容：共7章

重点章节: 第1、2、3、4、5章 一般章节：第6、7章 考核方式：随堂考试

平时成绩40%，期末试卷成绩60% ◇期末考试内容

四色彩虹鸡尾酒调制 40分 饮品装饰物制作 30分 酒标识别（5瓶） 20分 鸡尾酒配方默写（5个） 20分 总分：100分 ◇教学额计划 周次 内容 周次 内容 第二周 酒水概述 第十一周 朗姆酒、特基拉 第三周 发酵酒概述、葡萄酒 第十二周 中国白酒 第四周 葡萄酒 第十三周 配制酒 第五周 葡萄酒品鉴 第十四周 酒水调制 第六周 黄酒、清酒 第十五周 饮品装饰、鸡尾酒（实作） 第七周 啤酒 第十六周 无酒精饮料 第八周 蒸馏酒概述、白兰地 第十七周 酒吧管理 第九周 威士忌 第十八周 期末考试 第十周 伏特加、金酒 第一章 酒水概述 一、酒水的定义与特点 1、酒水的定义

酒水是指所有可供人类饮用的经过生产工艺加工制造的液态食品。按照饮料中是否含有酒精（乙醇）成分，分为酒精饮料（酒）和无酒精饮料（水）两大类。 2、酒水的功能和作用 （1）医疗保健作用 （2）交际礼仪作用 （3）情感宣泄作用

（4）去腥调香作用 3、酒的特点

液态、无色透明、易挥发、易燃烧，沸点为78.3℃，冰点为—114℃，刺激性较强，可溶解酸、碱和少量油类，不溶解盐类，可溶于水。 4、酒度表示方法

标准酒度×1.75=英制酒度 标准酒度×2=美制酒度 英制酒度×7/8=美制酒度 二、酒水的分类

1、按酒的生产工艺分类 发酵酒 葡萄酒、啤酒、水果酒、黄酒、米酒 蒸馏酒 金酒、威士忌、白兰地、朗姆、伏特加、特基拉、白酒 浸泡 味美思、比特、人参酒、蛇酒 配制酒 混合 利口酒 勾兑 地区不同、酒度不同、年份不同 2、按餐饮习惯分类 （1）餐前酒 Aperitif （2）佐餐酒 Table wine （3）甜食酒 Dessert wine （4）餐后酒 Liqueur （5）蒸馏酒 Spirit （6）啤酒 Beer

（7）软饮料 Soft drink

（8）混合软饮料与鸡尾酒 Mixed drink & cocktail 3、按酒精含量分类 低度酒 ﹤20° 葡萄酒、黄酒、清酒 中度酒 20～40 ° 餐前/餐后酒、甜食酒 高度酒 ﹥40° 蒸馏酒 无酒精饮料 不含酒精 矿泉水、果汁 4、按酿制酒水的原料分类 （1）粮食类 （2）水果类 （3）其他类

5、按照酒水的物理形态分类 （1）固态饮料 （2）液态饮料

6、按照是否含有二氧化碳分类 （1）碳酸类饮料 （2）非碳酸类饮料 （3）汽酒

三、酒水常用术语及饮料杯 1、常用术语

中文名称 英文名称 缩写符号 换算关系

1毫升 Millilitre ml

1升 Litre L =1000ml 1盎司 Ounce oz ≈28ml 1吧匙 Barspoon bsp． =1/8oz 1茶匙 Teaspoon tsp． =1 bsp 1餐匙 Tablespoon tbsp． =3/8oz 1吉格 Jigger =1.5ozs 1品托 Pint pt =200zs 1夸托 Quart qt =400as 1加仑 Gallon gal =1600zs 1滴 Drop =0.1～0.2ml 1点(少许) Dash ≈5dropsy0.6ml 1小杯 Pony =1oz 1及耳 Gill =5ozs 1耳杯 Cup =8ozs 1司普力 Split =6ozs 2、常用饮料杯

“酒是体、杯是衣、人靠衣装、酒靠杯装” “形”的重要

◇ 香槟杯 (Champagne)

1．浅碟型(Saucer) 2．笛型(Flute)3．郁金香型(Tulip)

◇ 红葡萄酒杯(Red Wine) ◇ 白葡萄酒杯(White Wine)

◇ 古典杯(Old-Fashioned)◇白兰地杯(Brandy Snifter)◇利口酒杯(Liqueur)

◇雪丽酒杯(Sherry)◇酸味杯(Whisky Sour)◇鸡尾酒杯(Cocktail)

◇玛格丽特(Margarita)◇库勒杯(Cooler)◇海波杯(Highball)

◇波克格兰迪(Poco Grande)◇比尔森杯(Pilsner)◇爱尔兰咖啡杯(1rish Coffee)

◇彩虹酒杯(Pousse Cafe)◇球形杯(Balloon)◇飓风酒杯(Hurricane)

◇巴菲酒杯(Parfait)◇一口酒杯(Shot)◇波尼酒杯(Pony)

第二章 发酵酒

一、发酵酒概述

1、发酵酒的历史与发展 2、发酵酒的生产工艺 3、发酵酒的种类 二、葡萄酒

1、酿酒的葡萄品种 （1）白葡萄品种

Chardonnay莎当妮、霞多丽 “白葡萄之王” Sauvignon Blanc长相思、白苏维翁

Riesling雷司令、薏丝琳、贵人香“白葡萄皇后” Chenin Blanc白谢宁、白诗楠

Semillon赛米雍、赛美容，配料—“伴娘” Traminer 塔米娜、特拉米纳

Gewurztraminer格慕斯塔米娜/杰乌兹拉米纳 （2）红葡萄品种

Cabernet Sauvignon卡本内·苏维翁、赤霞珠、解百纳、“红葡萄之王” Merlot梅洛，产地：法国波尔多、柏图斯酒庄—“世界上价格最贵葡萄酒” Pinot Noir 黑比诺、黑皮诺，世界最好的品种之一，对土壤、气候极为敏感 Syrah 希拉，产地：法国隆河谷地，澳大利亚——希拉子 Shiraz赫米特兹

Hermitage

Gamay 佳美，主要产地：法国勃艮第 Zinfandel金芬多，产地：加利福利亚 2、葡萄酒的分类（OIV） （1）葡萄酒

按葡萄酒的颜色分类

按葡萄酒的含糖量多少分类（国际马德里分法） 分类 含糖量（g/1000ml） 干葡萄酒 ＜4g/1000ml 半干葡萄酒 4-12g/1000ml 半甜葡萄酒 12-50g/1000ml 甜葡萄酒 ＞50g/1000ml （2）特殊葡萄酒 起泡葡萄酒 加汽葡萄酒 强化葡萄酒 加香葡萄酒 产膜葡萄酒 冰葡萄酒 贵腐葡萄酒

3、葡萄酒的酿制工艺 4、葡萄酒的气候与年份 5、葡萄酒的酒标

6、葡萄酒的储存 7、世界各国葡萄酒

（1）法国葡萄酒

① 法国葡萄酒等级分类

原产地名称监制葡萄酒Appellation d’Origine Controlee，简称AOC 优良地区葡萄酒Vins Delimites de Qualite Superieure简称VDQS 地区葡萄酒 Vins De Pays 佐餐葡萄酒 Vins De Table

② 法国葡萄酒的产地及著名酒品

◇波尔多 Bordeaux位于法国西南部，在法国最大的纪龙德省内，法国最著名的葡萄酒产地。占整个法国名牌酒的1/4。“葡萄酒女王”。六大分区：梅多克 Médoc、格拉夫斯 Graves、苏泰尼斯 Sauternes、圣·埃米利翁 St·Emilion、波尔隆 Pomerol、安多尔·米尔斯 Entre-Deux-Mers。

波尔多五大顶级名庄：

拉斐·罗特施德酒庄Chateau Lafite-Rothschild 拉图酒庄Chateau Latour (Pauillac) 奥比昂酒庄 Chateau Haut-Brion

玛歌酒庄Chateau Margaux (Margaux)

木桐·罗斯柴尔德庄园Chateau Mouton Rothschild

◇勃艮第 Bourgogne ◇卢瓦尔河 Loire ◇阿尔萨斯 Alsace

◇罗纳河谷Vallée du rhône ◇普罗旺斯 Provence

◇朗格多克-鲁西荣Languedoc-Roussillion ◇香槟 Champagne

◇汝拉Jura和萨瓦Savoie ◇西南部产区Sud-ouest （2）德国葡萄酒 （3）意大利葡萄酒 （4）西班牙葡萄酒 （5）阿根廷葡萄酒 （6）美国葡萄酒

（7）澳大利亚葡萄酒 （8）中国葡萄酒 ① 葡萄酒产区： 东北产地 渤海湾产地 沙城产地 清徐产地 银川产地 武威产地 吐鲁番产地 黄河故道产地 云南高原产地

② 中国葡萄酒品牌

张裕：中国第一，世界第十 长城：中国第二，世界第28位 王朝：中国第三，世界50位之后 8、葡萄酒的品鉴

（1）葡萄酒开瓶方法 （2）葡萄酒斟倒酒量 （3）葡萄酒品鉴四步

三、黄酒

1、黄酒的酿造原料 原料 特点 俗称江米，淀粉含量高，蛋白质等其他成分较少 糯米 支链淀粉：吸水快、易糊化 糖化后：酒中含有糊精和低聚糖，酒味甜而醇厚 江南地区 20世纪50年代开始使用 粳米 直链淀粉多：不易糊化 出酒率高，酒中残糖及糊精较少，风味较差 又称黍米 黏黄米 东北地区 支链淀粉较多：含糊精和低聚糖 酒味醇厚，风味较好 2、黄酒的成分及特点3、黄酒的分类 类型 含糖量 酒度 代表酒 干型黄酒 ＜0.5g葡萄糖/100ml ＞8° 绍兴元红酒 半干型黄酒 0.5～3.0g葡萄糖/100ml ＞10° 绍兴加饭酒 半甜型黄酒 3.0～10g葡萄糖/100ml ＞8° 绍兴善酿酒 甜型黄酒 ＞10g葡萄糖/100ml ＞8° 绍兴香雪酒 4、黄酒的主要名品 ◇浙江绍兴酒

◇江苏无锡老廒黄酒 ◇福州红曲黄酒 ◇浙江红曲黄酒 ◇山东即墨黄酒 ◇山东老酒 ◇吉林长春清酒 ◇江苏丹阳封缸酒 ◇福建龙岩沉缸酒 ◇福建福安蜜沉沉酒 ◇广东东江糯米酒 5、黄酒的储存与饮用

四、清酒

1、日本清酒的历史 2、清酒的酿造原料 原料 特征 原料米 普通糙米 做饭用的普通米 酿造用糙米 造酒适用米：山田锦、雄町颗粒大，米心白心不透明 除纯米酒、纯米吟酿酒外酒标要标示酿酒用酒精：白米10%以下添加90%酿造用酒精 酒精量 糖类 麦芽糖、葡萄糖：酒标标出“糖类”或“酿造用糖类” 乳酸、琥珀酸、柠檬酸、苹酸味料 目的：使加入酿造酒精稀释过的清酒口味接果酸 调味料 近原料清酒的味道 氨基酸（谷氨酸） 3、清酒的成分及特点 4、清酒的分类 特点 精米度 按类型 酿纯米酿造酒 纯米酒，仅以米、米曲和水为原料，不外加食用酒精 70%以下 制普通酿造酒 低档大众清酒，在原酒液中加入较多的食用酒精 70%以下 方本酿造酒 中档清酒，食用酒精加入量低于普通酿造酒 70%以下 法浓而甜的清酒。在勾兑时添加了食用酒精、糖类、酸类、增/贵酿造酒 60%以下 不氨基酸、盐类等原料调制而成 同奢侈的酒品，清酒之王 60%以下 分吟酿造酒 类 纯米大吟酿 带花香或果香 50%以下 类型 特点 糖分较多、酸度较低 按甜口酒 酒精度高，糖分少 口辣口酒 味浓醇酒 浸出物糖分多、口味浓厚 分淡丽酒 浸出物糖分少，爽口 类 高酸味清酒 酸度高、酸味大 市售酒 原酒加水稀释后装瓶出售 按类型 特点 贮新酒 压滤后未过夏的清酒 存老酒 贮存过一个夏季的清酒 期老陈酒 贮存过两个夏季的清酒 分酒龄为5年以上的清酒 类 秘藏酒 类型 特点 按清酒税特级清酒 品质优良，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在30%以上 法规定的一级清酒 品质较优，酒精含量16%以上，原浸出物浓度在29%以上 级别分类 二级清酒 品质一般，酒精含量15%以上，原浸出物浓度在26.5%以上 5、清酒的主要名品 ◇大关清酒 ◇日本盛 ◇月桂冠 ◇白雪 ◇白鹿 ◇白鹤

◇菊正宗

6、清酒的储存与饮用

五、啤酒

1、啤酒历史与发展 2、啤酒的酿造原料 啤酒花的作用：使啤酒具有清爽的芳香气、苦味和防腐力；形成啤酒优良的泡沫。啤酒泡沫是酒花中的异律草酮和来自麦芽的起泡蛋白的复合体。优良的酒花和麦芽，能酿造出洁白、细腻、丰富且挂杯持久的啤酒泡沫来；有利于麦汁的澄清 3、啤酒的特点 4、啤酒的分类 类型 根据麦低浓度型 芽汁浓中浓度型 度分类 高浓度型 麦芽汁浓度 6°～8° 酒精度 2%左右 特点 夏季可做清凉饮料，缺点是稳定性差，保存时间较短 我国啤酒生产的主要品种 生产周期长，含固形物较多，稳定性好，适于贮存和远途运输 10°～12° 3.5%左右 14°～20° 4%～5% 色泽 特点 淡黄色 黄啤酒 采用短麦芽做原料，酒花香气突出，口味清爽，是我金黄色 国啤酒生产的大宗产品 根据啤淡色啤酒 棕黄色 酒色泽红棕色 分类 浓色啤酒 麦芽香味突出，口味醇厚，酒花苦味较轻 红褐色 黑啤酒 深红褐色 用高温烘烤的麦芽酿造的，含固形物较多，麦芽汁浓浓色啤酒 黑褐色 度大，发酵度较低，味醇厚，麦芽香气明显 类型 特点 鲜啤酒 不经巴氏消毒而销售的啤酒。鲜啤酒中含有活酵母，稳定性较差 根据灭菌生啤 情况分类 瓶装或罐装后经过巴氏消毒，比较稳定，可供常年销售，适于远熟啤酒 销外埠或国外 根据含糖含糖量0.5%以下，色泽浅，苦味淡，热量低 量分类 干啤酒 半干啤酒 含糖量0.5%～1.2%之间 5、啤酒的储存与饮用 6、啤酒的主要名品 （1）世界十大啤酒品牌 百威 Budweiser 嘉士伯 Carlsberg 贝克 Beck`s 喜力 HeineKen 科罗娜 Corona 青岛Tsingtao 美乐Miller 麒麟Kirin

类型 特点 类型 朝日Asahi

老虎(虎牌) Tiger （2）中国十大啤酒品牌 青岛啤酒 燕京啤酒 山城/重庆啤酒 雪花啤酒 金星啤酒 金威啤酒 哈尔滨啤酒 珠江啤酒 黄河啤酒 雪津啤酒

第三章 蒸馏酒

一、蒸馏酒概述

1、蒸馏酒的历史发展 时间 地点 公元10世纪 埃及 爱尔兰 公元12世纪 苏格兰 公元16世纪 法国 16世纪初 17世纪 1630年以后 墨西哥 发展 备注 蒸馏技术 威士忌 白兰地 特基拉 Uisge beatha Whisky eau-de-vie Brandy Tequila Rum 西印度群岛 朗姆酒 荷兰 金酒 Gin 杜松子酒 2、蒸馏酒的特点 3、蒸馏酒的分类 二、白兰地 1、白兰地概述 2、白兰地的特点 原料 水果 酒度 40 ～43度之间 储酒材料 橡木桶 颜色 琥珀色 口味 高雅醇和，特殊的芳香 调配（勾兑） 不怕稀释 3、白兰地的分类 （1）干邑（Cognac）

法国南部的一个地区，位于夏朗德省（Charente）境内；干邑是法国白兰地最古老、最著名的产区；干邑白兰地被称为“白兰地之王”；干邑白兰地酒体呈琥珀色，清亮透明，口味讲究，风格豪壮英烈，特点十分独特，酒度为43度

▲干邑白兰地等级划分

① V.S.（Very Superior）

② V.S.O.P.（Very Superior Old Pale） ③ Luxury Cognac： Extra（极品）

X.O.（Extra Old特陈） Cordon Blue（蓝带） Napoleon（拿破仑）

★ 3年陈酿 ★★ 4年陈酿 ★★★ 5年陈酿 V.S.（Very Superior） 陈酿不得少于3年 V.O. (Very Old) 陈酿10-12年

V.S.O.(Very Superior Old) 陈酿12-20年

V.S.O.P.(Very Superior Old Pale) 陈酿20-40年 Napoleon 陈酿40年 F.O.V. 30年-50年

X.O. (Extra Old) 陈酿不少于50年 X. 70年陈酿 产区 质量 产量 Grande Champagne 大香摈区 一级 14.65％ Petite Champagne 小香摈区 二级 15.98％ Borderies 边林区 三级 4.53％ Fins Bois 优质林区 四级 37.82％ Bons Bois 良质林区 五级 22.19％ Bois Ordinaires 普通林区 六级 4.38％ 干邑白兰地三大著名品牌 ①马爹利是世界上三个最著名的白兰地品牌之一，也是世界上最古老、最驰名的白兰地酒。它是以其创始人Jean Martell的名字命名的。于1715年创立，现在已经经历八代相传。

马爹利三星干邑Martell V.S. 金牌马爹利 （Martell V.S.O.P） 名士马爹利Martell Noblige

蓝带马爹利 MARTELL CORDON BLEU 马爹利 X.O.Martell X.O. 金王马爹利L’or de Martell

②人头马是世界三大白兰地品牌中唯一一个由干邑省本地人所创建的品牌。人头马酒创立于1724年，以酒标商标上的人头马身标志命名。 人头马白兰地酒储存时间最短的“上等陈酿”也在6年以上，而在酒窖里度过50年漫长岁月的“路易十三”则被视为“人头马”中的极品。

人头马V.S.O.P.特级香槟干邑REMY MARTIN V.S.O.P. 人头马俱乐部/人头马特级干邑（Remy Martin Club） 人头马 X.O.（Remy Martin X.O.）特优香槟干邑 人头马路易十三Remy Martin Louis ⅩⅢ Louis XIII Black Pearl

③Richard Hennessy创立于1765年，创始人李察·轩尼诗Richard Hennessy。

轩尼诗是世界销量第一干邑，拥有世界规模最大的陈年生命之水蕴藏。1860年轩尼诗公司首家以玻璃瓶出口干邑白兰地；1865年，首创“星级”划分干邑等级

轩尼诗V.S.O.P. （Hennessy V.S.O.P.） 轩尼诗X.O.Hennessy X.O.

轩尼诗杯莫停/百乐廷Hennessy Paradis 轩尼诗李察Richard Hennessy 干邑白兰地其他著名品牌 ① Courvosier拿破仑 ②Augier奥吉尔 ③Bisquit 百事吉 ④Camus卡慕 ⑤ F.O.V. 长颈 ⑥Hine 御鹿 ⑦Larsen 拉珊 ⑧Otard 豪达

⑨Louis Royer 路易老爷 （2）雅文邑（Armagnac）

（3）法国白兰地（French Brandy）

（4）其他国家白兰地（Brandies of other Countries） ① 美国白兰地（Ameican Brandy） ② 西班牙白兰地（Spanish Brandy） ③ 意大利白兰地（Italian Brandy） ④ 德国白兰地（German Brandy ）

⑤ 葡萄牙、希腊、亚美尼亚、南非、加拿大、中国 （5）玛克白兰地（Marc Brandy） （6）水果白兰地（Fruit Brandy） 4、白兰地的储存

5、白兰地的饮用及相关鸡尾酒

三、威士忌

1、威士忌概述

威士忌：古代居住在爱尔兰和苏格兰高地的塞尔特人的语言 古爱尔兰人称此酒为VISAGE-BEATHA 古苏格兰人称为VISAGE BAUGH 爱尔兰和美国写为Whiskey 苏格兰和加拿大写成Whisky 2、威士忌的特点 原料 谷物(大麦、黑麦、燕麦、小麦、玉米) 酒度 40%以上 储酒材料 橡木桶 颜色 浅棕红色，清澈透明，富有光泽 口味 气味焦香或有烟熏味，口感干裂，酒质醇厚 3、威士忌的分类 ①苏格兰威士忌 Scotch Whisky 主要产区：北部高地 Highland

南部低地 Lowland

西南部坎培尔镇区 Campbeltown 西部岛屿伊莱 Islay

苏格兰威士忌的分类：纯麦芽威士忌Pule Malt Whisky

谷物威士忌Grain Whisky 兑和威士忌Blended Whisky

苏格兰兑和威士忌的主要品牌：

Ballantine’s 百龄坛 Bell’s 金铃

Chivas Regal 芝华士 Cutty Sark 顺风 OLD PARR老伯 Dimple 添宝

Glenfiddich 格兰菲迪 Grant’s 格兰特 J&B 珍宝

Johnnie Walker 尊尼获加 WHITE HORSE白马威士忌 Dewar's 12 years帝王12年 The Famous Grouse 威雀 Glenlivet 格兰威特 Macallan 麦卡伦

②爱尔兰威士忌 Irish Whiskey 爱尔兰威士忌的主要品牌：

John Jameson 约翰·詹姆森 Tullamore Dew特拉莫尔露 ③美国威士忌 Ameican Whiskey 美国威士忌的主要品牌：

Four Roses 四玫瑰 Jim Beam 吉姆·比姆

Jack Daniel‘s 杰克·丹尼 Wild Turkey威特基波本威士忌 ④加拿大威士忌 Canadian Whisky 加拿大威士忌的主要品牌：

Crown Royal皇冠

Seagram’s V.O 施格兰特酿 ⑤日本威士忌 Japanese Whisky ⑥中国威士忌 Chinese Whisky 5、威士忌的饮用及相关鸡尾酒

四、伏特加

1、伏特加概述 2、伏特加的特点

原料 酒度 储酒材料 颜色 口味 调配（勾兑） 谷物、马铃薯 40 ～50度 瓶装 无色透明 无香味 适宜作调制混合酒的基酒 3、伏特加的分类 无色透明、无味 上等伏特加 Vodka 加香、加味伏特加 Flavored Vodka 世界上最大的生产和销售伏特加 俄罗斯“Starka” 波兰“Zubrowka酒” 水果、辣椒、胡椒等 4、伏特加的著名品牌 （1）俄罗斯伏特加

STOLICHNAYA VODKA斯刀利西那亚（红牌） MOSKOVSKAYA SAVZA莫斯科卡亚（绿牌）

STOLICHNAYA ELIT VODKA斯刀利西那亚（黑牌） ROMANOV VODKA罗曼诺夫伏特加 ERISTOFF皇太子 （2）波兰伏特加

Belvedere Vodka 雪树伏特加 Wyborowa维波罗瓦

Zubrowka Bison Brand Vodka朱波罗卡 （3）瑞典伏特加

ABSOLUT VODKA艾布索鲁特/绝对伏特加 （4）芬兰伏特加

芬兰地亚（Finlandia） （5）美国伏特加

SMIRNOFF 斯米诺夫/皇冠伏特加 SKYY 蓝天伏特加 （6）中国伏特加

波尔金卡伏特加Bereginka vodka AK-47 Vodka （7）法国伏特加

Grey Goose VODKA 法国灰雁原味伏特加 5、伏特加的饮用及相关鸡尾酒

五、金酒

1、金酒概述

各国名称：荷兰：Gellever；英国：Hollamds/Genova/Gin；德国：Wacholder；法国：Genevieve；比利时：Jenevers；、广东：毡酒；台北：琴酒 起源：荷兰（国酒）1660年荷兰莱顿大学西尔维斯Sylvius博士制造的药用酒 2、金酒的特点

原料 酒度 储酒材料 颜色 口味 调配（勾兑） 大麦、黑麦或玉米 38～43度 瓶装 无色透明 杜松子香味浓郁 英国干金 不甜，不能纯饮 荷兰金酒 微甜，可以纯饮 3、金酒的分类 按口味分类 特点 辣味金酒（干金酒） 质地较淡、清凉爽口，略带辣味，酒度约在80～94proof之间 老汤姆金酒（加甜金酒） 在辣味金酒中加入2％的糖份，带有怡人的甜辣味 除具有浓烈的杜松子气味外，还具有麦芽的芬芳，酒度通常在荷兰金酒 100～110proof之间 在干金酒中加入了成熟的水果和香料，如柑桔金酒，柠檬金酒、果味金酒（芳香金酒） 姜汁金酒等 4、金酒的著名品牌 ①英国金酒

Gordon's Dry Gin哥顿金 Beefeater's Gin必发达金

Bosford London Dry Gin百斯福金酒 Tanqueray Dry Gin添加利金 Gilbey´s Gin钻石金酒/吉尔贝斯

Greenall’s London Dry Gin建尼路金 BOMBAY DRY GIN 孟买蓝宝石金 ②荷兰金酒 BOLS波士

Hartevelt哈特维尔特 Bokma波克马

邦斯马Boomsma Jonge Genevere Gin ③美国金酒

SEAGRAM'S GIN施格兰金 Stellar Gin星月杜松子酒 ④德国金酒

Schlichte西利西特 ⑤法国金酒

5、金酒的饮用及相关鸡尾酒

六、朗姆酒

1、朗姆酒概述

起源：加勒比海中的西印度群岛

产地：西半球的西印度群岛、古巴、波多黎各、牙买加、墨西哥、海地、多米尼加、圭亚那、巴西、法国、特立尼达和多巴哥、非洲岛国马达加斯加等 2、朗姆酒的特点

原料 酒度 储酒材料 颜色 口味 调配（勾兑） 3、朗姆酒的分类 分类 甘蔗 43度左右，少数超过45度 橡木桶 无色、棕色、琥珀色 蒸馏酒中最具香味的酒 不怕稀释 特点 代表酒品 橡木桶中储存1年 波多黎各朗姆酒 白朗姆酒 无色透明、口味甘润 古巴白牌朗姆酒 淡香型朗姆酒 橡木桶中储存3年 金色朗姆酒 酒液呈橡木色 古巴金黄牌朗姆酒 口味微甜，香味较浓 橡木桶中储存至少5年 牙买加朗姆酒 浓香型朗姆酒 金黄色、深棕色 马提尼克朗姆酒 口味醇厚，香味浓郁 4、朗姆酒的著名品牌 ①古巴朗姆酒 混血姑娘 MULATA

哈瓦纳俱乐部 HAVANA CLUB ANEJO BLANCO 百加得Bacardi ②波多黎各朗姆酒 ③牙买加朗姆酒

Captain Morgan 摩根船长 MYERS'S RUM美雅士朗姆酒 ④法国朗姆酒 柏塔BAITA

⑤其他国家朗姆酒

5、朗姆酒的饮用及相关鸡尾酒

七、特基拉

1、特基拉概述 2、特基拉的特点 原料 龙舌兰 酒度 38～40度之间 颜色 无色透明、金黄色 口味 口味凶烈，香气独特 调配（勾兑） 不怕稀释 3、特基拉的分类 分类 特点 特基拉镇及特帕蒂特兰周围附属区生产的，瓶表上注有DGN或特基拉 NOM字样 原料品种 梅斯卡尔 除特基拉镇及特帕蒂特兰周围附属区生产的 白色/银色 银色特基拉，储存在瓷质酒缸中，保持无色。酒质较粗劣 金黄色 陈年特基拉，旧橡木桶中储存1-3年。金黄色，酒香较浓 4、特基拉的著名品牌 凯尔弗/快活 Cuervo

懒虫龙舌兰酒CAMINO REAL 白金武士龙舌兰Conquistador 奥美加龙舌兰 OLMECA TEQUILA 索查 SAUZA

雷博士 PEPE LOREZ TEQUILA 5、特基拉的饮用及相关鸡尾酒

八、中国白酒

1、中国白酒概述 2、中国白酒的特点

（1）含有淀粉或糖分的高粱、玉米、大米、大麦、小麦、甘薯为主要原料制成的酒

（2）采用复式发酵法生产：以曲为糖化剂，糖化和发酵同时进行 （3）固态发酵、固态蒸馏而成的酒 3、中国白酒的分类 颜色 酒曲 大曲（块曲） 小曲（药曲） 麸曲（麸皮曲）（快曲） 香型 原料 小麦、大麦豌豆、黄豆 米、米糠、小麦 人工培育菌种（曲霉） 特点 分类 高温曲 中温曲 低温曲 种类很多 代表酒品 矛香型大曲酒 五粮液、泸州老窖 汾酒 桂林三花酒、广东玉冰烧 代表酒品 汾酒、六曲香酒 泸州老窖/五粮液/洋河大曲/古井贡酒/剑南春/双沟大曲 桂林三花酒/长乐烧玉冰烧/浏阳河小曲 董酒、西凤酒 其他酒曲：酒糟曲、纤曲、液体曲 酱香型 无色透明，三年以上，酱香突出，优雅细腻，空杯留香持久 茅台、郎酒 清香型 无色透明，一年左右，清香纯正，具有清雅的香气 浓香型 无色透明或微黄，至少3~6个月，蜜香浓郁，酒香纯正 米香型 无色透明，米香突出，酒香清雅 兼香型 无色透明或微黄，一酒多香 4、中国白酒的著名品牌 ①茅台酒 ②五粮液 ③剑南春 ④郎酒 ⑤西凤酒 ⑥洋河大曲 ⑦古井贡酒

⑧泸州老窖特曲酒 ⑨汾酒

⑩董酒

第四章 配制酒

一、配制酒概述 二、配制酒的分类

（一）开胃酒Aperitif

又称餐前酒：在餐前饮用的能增加食欲的酒；以葡萄酒和某些蒸馏酒为主要原料配制；源于公元前400年，药剂师，皇家贵族饮用；世界著名开胃酒产地：法国、意大利1、味美思Vermouth

也称苦艾酒、威末酒

味美思（Vermouth）分类一 制作方法 特点 含糖量 酒度 白味美思 色泽金黄，香气柔美，口味鲜嫩 红味美思 深红色，香气浓郁，口味独特 红葡萄酒为基酒，加许多香料 10%~15% 15% 18° 法国 草黄、棕黄色 干味美思 ＜4% 意大利 谈白、谈黄色 味美思（Vermouth）分类二 品种 特点 著名品牌 香味浓，葡萄味较浓，含葡萄酒原酒75%，喝后马天尼Martini 甜型 有甜苦的余味，略带橘香；以意大利生产的最为仙山露Cinzano 著名 甘希雅Cancia 杜法尔Duval 榭百丽Chambery 涩而不甜，含葡萄酒原酒至少80% 干型 诺丽·普拉Noilly Prat 以法国产的最有名 马天尼Martini 仙山露Cinzano 2、比特酒Bitter 源于苦药酒，称为苦酒、必打士酒 酒品 产地 配制物 特点 橘皮 棕红色，药味浓郁，口感微苦，26°，金巴利Campari 意大利米兰 金鸡纳霜 加苏打水 金鸡纳树皮 开胃酒之王 杜本内Dubonnet 法国 草药 深红色，苦味略带甜，风味独特，18° 安格斯特拉 特拉尼达 朗姆酒为基酒 世界上最著名的苦味酒 苦精 多巴哥 龙胆草为配料 药香怡人 Angostura 佛耐·布兰卡 “苦酒之王” 意大利米兰 Fernet Branca 40°，醒酒、健胃 西娜尔 Cynar 蓟 意大利 蓟味很浓，微苦，17° 菊芋酒 其他草药 苏兹 Suze 法国 龙胆草 橘黄色，口味微甘润，糖分含量20%，亚玛·匹康 法国 Amer Picon 3、茴香酒Anises 产地 著名品牌 法国 理察Ricard，潘诺Pernol，巴斯提思Pastis，白羊倌Berger Blanc，基尔Kir 希腊 乌朱Ouzo 意大利 辛Cin，亚美利亚诺Americano （二）甜食酒Dessert Wines 又称强化葡萄酒；西餐中配最后一道甜食时饮用的酒品 酒品 产地 分类 特点 色泽最淡，淡黄，香气精细而优雅，17~18°，干型，冰非诺Fino 镇后饮用 雪利酒 西班牙 Sherry （国酒） 奥罗露索 芳香雪利酒，黄棕色，香气浓郁，口味浓烈18~25°，干Oloroso 性或加糖，代替点心或饮咖啡前后喝，冰镇 好年成 橡木桶中陈2年，装瓶后10年 类好年成 橡木桶中陈4年 陈年酒垢 橡木桶中陈4年，装瓶后5~6年 陈年茶红 橡木桶中陈10、20年，茶红色 波特酒 葡萄牙 Port 陈年宝石红 橡木桶中陈4年 （国酒） wine 茶红 木桶中陈6~8年 宝石红 酒龄最短，木桶中陈不到1年 单一葡萄园 有非好年成、好年成、茶红等类型 晚装瓶年份 简称LVB，延长好年成木桶陈酿期 西亚尔 最不甜，金黄、淡黄色，料酒 弗德厚 干型，稍甜，金黄色 玛德拉酒 马德拉群岛 Madeira 布尔 半干型，栗黄、棕黄色，甜食酒 玛姆赛 享誉最高，甜型，褐黄、棕黄色 佳酿 陈酿4年，最低17°，味甜润 意大利 优酿 陈酿2年，最低18°，味甜润醇美 玛萨拉酒 西西里岛 Marsala 精酿 陈酿5年，最低18° 马萨拉 特酿 18°，香蕉/草苏/鸡蛋调香 马拉加酒 西班牙 色泽、甘甜程度 14~23°之间，滋补作用 Malaga 安达卢西亚马拉加地区 分10类 （三）利口酒Liqueur/Cordial 又称餐后甜酒、香甜酒 分类 酒品及产地 特点 水果类 橘皮甜酒 荷兰库拉索岛 利口酒 君度酒 法国 颜色多，味微苦，餐后酒，鸡尾酒配酒 加冰饮用，鸡尾酒配酒 酒度16° 金鸡纳霜、橘酒液酷似糖浆，苦味，饮用时加其他饮皮、草药 料，21° 香橙干邑 法国:金万利 樱桃L 英、美、法 意大利 黑樱桃甜酒 文尼亚 黑加仑子L 英、法 杏仁L 香蕉L 李子金酒 玛利宝 分类 法国 荷兰 英国 牙买加 40°，红、黄两种，橘香突出 桂皮、丁香味 无色透明，马拉斯卡樱桃制造 酒精度数很低，无法储存 杏味突出 透明的黄色，鲜绿色，口味醇和 保健酒 椰朗姆酒，24° 特点 酒品及产地 修道院酒 当酒 法国 法国 英国 利口酒女王，灵酒，特精制，酒度高 修士酒，简称D.O.M. 黄褐色，40° 甜味，掺水饮用，餐后酒 餐后酒，加冰饮用 杜林标 草本类植物利加利安诺 口酒 薄荷L 紫罗兰L 桑布卡 分类 茴香L 杏仁L 可可L 种子类利口酒 咖啡L 意大利 金黄色，甜酒，香味浓郁，35° 各国 意大利 吉特薄荷酒—葫芦樽，绿21°/白24° 香草、茴香味，40°，糖分较高，适合充兑汽水饮用 酒品及产地 特点 荷兰阿姆斯特丹、法、地中海诸国最流行，法、意最著名，30° 意、西、土 法、意 绛红发黑，果香突出，口味甘美 荷兰 巧克力L，种类繁多,口味极甜,30° 添万利 牙买加 咖啡L的鼻祖，香草味，31.5° 甘露咖啡甜酒 墨西哥 口味浓重，26.5°,冰激凌/牛奶 榛子L 意大利 福兰杰 意大利 多种味道，24° 里科L 分类 酒品及产地 特点 蛋黄酒 荷兰、德国 亮丽黄色，香气独特，15~20° 生姜葡萄酒 英国 口味清爽，13° 百利甜酒 爱尔兰威士忌为基酒，17° 特殊利口酒 德·卡普草莓甜酒 草莓味，15° 奶油利口酒 巧克力、橙皮、奶油，20° 莫扎特巧克力甜酒 口味芳香馥郁、甜润可口