发酵工程与酿造工艺学
课程实习报告
学院：生物科学与工程学院 专业：07生物工程（1）班 姓名：孔猛 学号：20072480 指导老师：林勤、刘建立
一、实习的目的
生物工程是二十一世纪三大支柱产业之一，是我国优先发展的高新技术产业。随着生物技术的不断发展，生物工程已涉及到诸多领域，如以DNA重组为核心的基因工程；以人们所需的蛋白质为目的产物的蛋白质工程；以人们所需的各种酶为目的，通过基因工程、蛋白质工程获得所需酶的酶工程；以组织、细胞和细胞器为对象进行操作，最终获得人们所需的组织、细胞或个体的细胞工程；生物制药是集中了生物工程所有原理和方法的生产领域；环境保护是生物技术应用最广泛的领域。农业、生物制药、生物材料和生物芯片及环保生物技术是生物工程的主要领域。发酵工程是生物工程的主要终端，许多生物制品都是通过发酵工程来实现的。
在进入大学三年级学习专业课和专业基础课之前，根据我院专业培养方案和教学计划，安排本次课程实习。主要目的在于学生已学习了两年基础课，具有一定的理论基础，因此在讲授专业理论课之前使学生对本专业有一个感性认识，为学好专业理论知识创造条件。任务是通过学生在本专业对口企事业单位的参观学习，了解本专业在国民经济中的地位，对本地区寂静发展的贡献、发展趋势及国内外发展动态等，提高学生学好本专业的兴趣和信心。课程实习要求学生了解本专业涉及到的行业有哪些、哪些属于新兴行业、哪些属于传统行业、哪些属于高新技术产业，在各企业主要采用哪些生产技术、主要设备性能、特点和产品品种。
二、实习地点：宁夏回族自治区
三、实习时间：实习时间：2010年3月～2010年4月
昊王酒业有限公司（2010年3月22日）
宗世世家酒业有限公司（2010年4月5日） 御马葡萄酒庄（2010年4月11日）
宁夏昊凯生物科技有限公司（2010年4月24日）
四、实习内容
银川昊王酒业有限公司
1.企业简介
银川昊王酒业有限公司前身为银川市酒厂，至今已有56年的白酒酿造历史，公司以白酒、保健酒为基础、以玉米深加工生物技术开发为主攻方向。多年来，昊王酒业始终坚持\"以质量求生存、以科技求发展、以诚信为根本、以管理创业绩\"的指导方针，求真务实，一步一个脚印地发展壮大。
公司拥有的\"银川\"牌商标是全国唯一以地名命名的商标。\"银川\"牌白酒以其窖香浓郁，香味协调，醇厚绵甜等特点深受人们的喜爱,倾注了几代人的心血，见证了宁夏的发展，\"春之醇\"牌系列保健酒也驰名塞外。为推进我区农业产业化快速发展，促进产业结构优化调整，加快产业升级和技术进步，我公司投资2.86亿元在贺兰德胜工业园区实施技改扩建\"宁夏酒城\"项目。2008年8月18日完成项目一期建设并投入运行,今年4月18日宁夏酒城二期项目全面开工。宁夏酒城的建设证明了昊王人对\"银川\"牌白酒的发扬光大，同时也标志着宁夏白酒进入了一个团结一致，共同开拓的新时代
2.工艺流程
玉米
1号提升机 振动筛
淀粉酶10000ml/h
2号提升机 仓 粉碎机
1号拌料罐 种子罐
稀浆罐
2号拌料罐
喷射器
蒸煮柱
淀粉酶2000ml/h, 加H2SO4 PH 3.8—4.5/糖化酶，10000ml/h 1号液化罐
2号液化罐
泵 1号糖化罐 5kg尿素/8h 2号糖化罐
酵母10kg，白糖2kg,尿素5kg 1号发酵罐
粗镏塔
储罐
螺旋管冷却器 7号发酵罐
分离机 颗粒饲料
2号发酵罐
„„ 糙液罐
粗镏塔
精馏塔（斜孔塔）
酒精杂质
浓浆罐
3.发酵中的关键步骤与注意事项：
1) 在酿酒过程中，选料很关键，只要是含淀粉，糖较多的材料，如玉米、豆类、薯类、甜菜、
甚至是农业的废产物（高粱杆等），都可用来发酵。 2) 在料仓中水料比为4：1
3) 液化：在108℃的环境下，依靠喷射器通蒸汽进入蒸煮柱，在102℃左右作用90min以上。 4) 在70℃～80℃时加入淀粉酶，而且要适时不断加入淀粉酶（2000ml/h）,作用在于调节物料
稠度。
5) 糖化过程一般温度要控制在58℃～60℃，30～40min。
6) 在硫酸的选择上有严格的要求，冬天要加93﹪的，夏天加98﹪的硫酸，因冬天天气寒冷，
98﹪的硫酸易上冻而93﹪的硫酸不易结冻;夏天反之。 7) 温度过高33℃，会使得菌种受抑制，而有利于杂种的生长。 8) 在2号罐中每增加一个酒份7号罐中就会增加10个酒份。
9) 含有50多种的杂质醛类、醇类、酸类、酚类、油脂等。其中甲醛、乙醛、乙酸排与大气中，
成为废气；甘油等回收用于其他轻工业或化妆品行业的原材料。 10) 废料可以是另一种产品的原料，废物的处理。 11) 半成品就应存放半年，在进行精加工。
宗世世家酒业有限公司
1.企业简介
宁夏宗世世家酒业有限公司是集科研、生产、信息、商贸于一体的民营高科技企业， 2006年12月1日入住德胜园区，建设营养保健酒、脱醇枸杞饮料、生物制药、生物有机肥及饲料加工项目。项目占地143.2亩，投资1.5亿元。项目建成投产后，年生产营养保健酒5000吨、白酒5000吨、脱醇枸杞饮料2000吨，生物有机肥5000吨；年产值3亿元，利润3000万元，创税2000万元。预计于2008年12月全部建成试投产。公司以现代生物工程为核心，致力于营养保健酒和民族药酒的科研开发，发展我国具有数千年历史的中药酒事业，通过对生物制药、生物保健品和生物分解合成等领域研究和开发利用，逐步实现产品系列化、多样化和规模化。
2.工艺流程
原料+水
勾兑
成品
水、曲 晾床
蒸锅 发酵罐 蒸馏塔 储存罐 锅炉房
蒸汽
品评、分析
原料首先经过粉碎机处理便于蒸煮糊化。然后进入蒸煮锅内进行糊化，大约进行一个小时。之后到粮床，粮床主要起到降温、拌料的作用。粮床上有鼓风机，起到降温作用。是原料降至16℃到20℃，加入酶制剂，混匀。再到发酵池中，发酵28天。再重新回到蒸煮锅，这是酒就可以以蒸汽的形式被蒸煮出来。酒蒸汽冷却成液体后，进入到半成品酒库，大约储存半年。之后才能进行勾兑。品评。可采用气相色谱法进行勾兑，之后包装出厂。原料粉碎后产生的稻皮等辅料可进行牲畜喂养，另外稻皮虽然不能提高出酒率，但可提高淀粉含量，调节PH，提高发酵原料间的疏松度，有利于通气。
御马酒庄
1.企业简介
御马葡萄酒庄(宁夏)是一个集种植、加工、销售于一体的现代化企业。御马公司资产总规模已达到了3亿元，被评为“宁夏回族自治区农业产业化龙头企业”。目前已种植酿酒葡萄面积达20000亩，干红葡萄基地1.2万亩，干白葡萄基地8000亩，正在开发的有10000亩，原料公司地处宁夏贺兰山东麓中部，地理环境得天独厚，正处于酿酒葡萄的最佳生态带，干燥少雨、日照充足、昼夜温差大，所产酿酒葡萄品质极佳，为酿制优质御马系列葡萄酒提供了良好的原料保障。酿酒车间建筑面积1.7万平方米，建有大型发酵车间，大型罐装车间，冷冻车间，安装不锈钢罐143个，年发酵能力2万吨，罐装能力1.5万吨。所需主要设备除梗破碎机、气囊压榨机、过滤机等由意大利引进，同时还引进了两条自动化罐装线。此外，2号发酵车间安装了世界先进的德国专利——嘉尼米德发酵罐，相信在开发大西北的良好契机下，御马公司将迎来一个更加辉煌的明天。
2.工艺流程
干白：
采摘时第一次检验 称重 第二次检验 投料破碎（除梗破碎机 50t/h） 自流汁
真空气囊压榨（挤压白葡萄了的汁，且保持完好的皮、籽）
除杂 3次压榨
升温 加酵母发酵（控温：16~18℃） 倒灌 加SO2 （抑制杂菌） 陈酿（澄清 1年） 勾兑 冷冻 过滤 罐装 干红：
采摘挑选 破碎 加SO2 加酵母发酵（加果胶酶） 分离 调整温度（26~28℃） 二次发酵 停止加SO2 陈酿（2年） 储藏（16~20℃） 勾兑(≥2年) 下胶 冷冻 过滤 罐装 注：
下胶：使单宁、色素、不稳定蛋白沉淀，以便过滤
干白：藻土、络蛋白
下胶材料
干红：蛋清、凝胶+藻土、血清
冷冻：使酒石酸沉淀
陈酿：一般自然澄清，吧加澄清剂，以保酒的品质。
破碎、除杂后的皮籽等可用作饲料，也可提取作化妆品用。 罐装过程镇中要进行四次检验：
第一次检验：瓶是否完好、杂质 第二次检验：液位是否正确、酒中杂质 第三次检验：贴标正确与否及是否贴标 第四次检验：装箱是否合格（数量是否够） 压榨：降温、澄清处理、加SO2抑制微生物生长，调酸
杀菌后酒在瓶中仍可进行陈酿
除菌膜：酒与膜成90° 除菌 冷杀菌
错流：酒与柱平行，靠渗透除菌，对香味、颜色损失小 杀菌
热杀菌： 瞬间杀菌（温度越高时间越短）杀菌后，酒无法再进入深入发展
达商业无菌范围（培养基培养无菌） 葡萄酒的主要成分有：
①葡萄中的葡萄水—70％左右（溶解作用） ②糖：葡萄糖、果糖（平衡、协调） ③
葡萄中的酒石酸、柠檬酸 酸 （使酒清爽）
发酵产生的乳酸、琥珀酸
④发酵副产物：
甘油：4.0g左右（增加圆润厚度） 脂类 （提供风味）
醛类
酒度：12.1度左右（使酒精香）
红葡萄原酒的生产工艺：红葡萄发酵的主要特点是浸渍发酵。即在红葡萄酒的发酵过程中，酒精发酵作用和固体物质的浸渍作用同时存在，前者将糖转化为酒精，后者将固体物质中的丹宁、色素等酚类物质溶解在葡萄酒中。
白葡萄原酒的生产工艺：白葡萄酒是用白葡萄汁经过酒精发酵后获得的酒精饮料。在发酵过程中不存在葡萄汁对葡萄固体部分的浸渍现象。干白葡萄酒的质量，主要源于葡萄品种的一类香气和源于酒精发酵的二类香气以及酚类物质的含量而决定的。所以，在葡萄品种一定的条件下，葡萄汁的取汁速度及质量、影响二类香气形成的因素和葡萄汁以及葡萄酒的氧化现象成为影响干白葡萄酒质量的重要因素
宁夏昊凯生物科技有限公司
1.企业简介
宁夏昊凯生物科技有限公司于2006年6月5日注册成立，注册资金1.7067亿元。是由宁夏电力投资集团有限公司（占公司股权比例65%）、新加坡凯发集团(占公司股权比例25%)、宁夏西部聚氯乙烯有限公司（占公司股权比例10%）共同出资组建的生物高科技公司。公司地处宁夏石嘴山工业园区，占地535亩，现有员工420人。
公司项目整体规划分三期建设，计划总投资17亿元人民币。一期项目为年产3万吨L—乳酸，二期项目为年产5万吨L—乳酸，三期项目为年产5万吨聚乳酸。其中，一期年产3万吨L—乳酸项目同步配套建设年产12万吨商品玉米淀粉、年产4万吨液体葡萄糖，项目建设用地175亩，项目总投资5.5亿元人民币。一期项目于2007年5月19日正式开工建设，目前已全部建成并进入试生产阶段，该项目全部投产后，预计年均可实现产值8.2亿元，实现销售收入7.4亿元，实现利税1.1亿元，投资利税率21%。
公司项目建设内容及规模符合国家《生物产业发展“十一五”规划》中关于大力发展生物产业的要求，符合国民经济社会发展和产业结构调整的需要，是国家鼓励发展的外商投资产业，其产品L—乳酸属于生物基材料，是国家专项支持的生物基平台化合物。项目建设将实现我国L-乳酸产业的规模化生产，有效提升我国生物基材料产业的国际竞争力。
2.工艺流程：
菌种 浓缩罐
液膜 种子罐 NH3OH 发酵罐 精过滤器
菌渣 干燥包装 L-乳氨+H2SO4
浓缩罐 饲料
液膜
金属过滤膜 (NH4)2SO4+L-乳酸（粗液） Ⅱ效蒸发器 污水处理：
污水 污水调节池（pH6-8）
有效成分转化
HCR池 A／O池
肥料
菌种 污泥 五、实习感想
在老师的带领下，我们分别参观了昊王酒业有限公司、宗世世家酒业有限公司、御马葡萄酒庄、宁夏昊凯生物科技有限公司几个企业。由此，我们有机会亲身到工厂学习。我们学到了很多课本上没有的知识，同时也将平时学习的知道用于实际生产中。在接受新知识的同时又巩固了旧知识，可谓受益匪浅呀！
通过此次的实习我深刻地认识到理论与实际生产有着本质的区别。由理论到实际生产还需要经过多次反复的实验。例如在实验室筛选出的菌种想要应用到实际生产上，则需进行大量的实验
来选择适合生产菌的培养基成分及其配比。在实验室中筛选菌种时，由于量小且条件优越，很容易满足微生物的生长需求，然而，在实际生产中由于为追求利润的最大化，往往要降低成本，提高生产效率，同时大批量生产，所以如果采用实验的培养基配方成本会大大增加，这不符合生产商的意图，是不可以行的！生产中选用的材料往往都是廉价的容易获取的，因此，在选择实验室筛选出的菌种后，还需进行一系列的实验来寻求适当的生产配方。另外，在批量生产时为提高生产效率，发酵条件的控制也与实验室有很大的区别。
企业要发展，厂址的选择也尤其重要。厂址的选择要符合工业布局、符合所在地区、城市规划的要求，按照国家有关法律、法规及建设前期工作的规定进行；充分利用各地区的有利条件，避开或克服不利条件；充分利用当地人力、物力、财力和自然资源，保护环境；节约用地，尽量远离风景旅游区和自然保护区，不污染水源，有利于三废处理，并符合现行环境保规规定；然而与企业发展关系最密切的是，企业要接近原料、能源产地和产品消费区。御马酒庄便是一个很好的例子。该企业便是建在葡萄庄园的内部，如此一来当葡萄一成熟后采摘完便可直接送入工厂进行加工。这样便大大降低了运输成本。同时，成熟的葡萄采摘下便送去加工，便省去了因久放而败坏的问题。可见企业接近原料，对企业的发展极为重要。
此次的实习让我学到了很多，非一语能道尽。贴近“实战”的学习让我们对工厂有了初步的了解，为我们以后工作打下较好的基础。
