工艺技术Process Technologydoi:10.16736/j.cnki.cn41-1434/ts.2020.22.032多用途佛手粉的制备及应用Preparation and Application of Multi-Purpose Bergamot Powder◎ 黄凯信，杨如娥，陈汉民，林荣海，汪华灯（广东展翠食品股份有限公司，广东 潮州 515634）HUANG Kaixin, YANG Ru(Guangdong Suntree Food Stuff Co., Ltd., Chaozhou’e, CHEN Hanmin, LIN Ronghai, WANG Huadeng 515634, China)摘 要：选用佛手鲜果和佛手凉果原料制成佛手粉，探讨了制作佛手粉的最佳工艺。通过单因素试验确定各因素的最佳条件，并通过正交试验确定了佛手粉的最佳配方。产品可广泛应用于制作佛手饼干、月饼、糖果、饮料等健康休闲食品领域。关键词：佛手果；果酱；果粉Abstract：Fresh bergamot fruit and bergamot fruit are used to make bergamot powder, and the best technology for making bergamot powder was discussed. The optimal conditions of each factor were determined by single factor test, and the bergamot biscuits, moon cakes, candies, beverages and other healthy leisure food fields.best formula of bergamot powder was determined by orthogonal test. The products can be widely used in the production of Keywords：bergamot; jam; fruit powder中图分类号：TS255佛手又名佛手果、佛手柑、五指柑，为芸香科柑饼干或者制作成佛手饮料，使佛手果应用更广，易于橘植物，其果实色泽金黄，香气浓郁，形状如手，故产业化，提高其附加值。名佛手，主要产于广东、广西、云南、四川、江苏和浙江等省（区）。佛手是一种药食同源水果，其性味辛、1 材料与方法苦、酸、温，含有柠檬油素、活性多糖、黄酮类等多1.1 材料与试剂种中药成分，有疏肝理气、健胃止呕、化痰止咳之效[1-3]。佛手果：产自广东省潮州市；果葡糖浆、苹果酸：佛手果具有多种活性功效成分，保健功效显著，食品级。但佛手果简单的加工，很难去除其本身辛、苦、酸，1.2 仪器与设备且佛手鲜果贮存时间短，很大程度上佛手果的产食品搅拌机、切片机、均质机、胶体磨、超声波业化和增值化。目前，应用最广的是将其制作成潮汕提取机、旋转蒸发仪和超声波清洗器。特色老香黄凉果等初级产品加工。1.3 试验方法为解决这一问题，本文将佛手鲜果和佛手凉果两1.3.1 工艺流程者有效结合，制作成一种多功能、易溶解、可长期储（1）佛手果汁。将新鲜的佛手果清洗干净后，存的佛手果粉，并初步探索将该产品用于制作糖果、经切片、搅碎、均浆、酶解、压榨以及过滤和真空浓基金项目：潮州市2018年广东省科技创新战略专项资金项目（编号：2018SS14）。作者简介：黄凯信（1986—），男，硕士，工程师；研究方向为农产品加工技术。112/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术缩工艺而成10%佛手果汁[4-7]。糖浆添加量为1.5%、2.0%、2.5%、3%、3.5%和4.0%，（2）佛手果酱。将佛手凉果破碎搅拌至酱状，苹果酸添加量为0、0.1%、0.2%、0.3%、0.4%和0.5%。制成佛手果酱。1.3.3 正交试验（3）中药材浸提液。将胖大海、陈皮、甘草和在单因素试验的基础上，选择合适的因素水平进行肉桂按质量比1∶1∶1∶1混匀，加入40倍水中，三因素三水平L9（34）点进行正交试验，了解各因子对利用热水浸提而成中药材浸提液。感官评价的影响大小，并获得最佳感官评价的因子组合。（4）佛手果粉。将佛手果汁、佛手果酱、果葡糖浆、1.3.4 感官评价标准苹果酸按一定比例添加，再添加4%的中药材浸提液，感官评价标准根据国家标准GB/T 22474-2008规配料混合后，进行胶磨、均质、喷雾干燥而成。范进行并根据产品实际情况略加修改，从技术中心经1.3.2 工艺研究验丰富的技术人员中挑选不吸烟、嗅觉、味觉敏感的以感官评价为试验标准，分别对物料配比、果葡专业人士10名作为感官评价员，采用盲样评定法，将糖浆添加量、苹果酸添加量对佛手果粉冲调口感进行佛手果粉用纯净水搅拌溶解成佛手果粉液，从色泽、单因素试验。其中，物料配比为佛手果汁、佛手果酱口感和风味、组织状态、杂质等进行评分。多功能佛按1.5∶1、2∶1、2.5∶1、3 ∶1、3.5∶1，果葡手果粉的感官评分标准见表1。表1 多功能佛手果粉的感官评分标准表色泽（20分）滋味与口感（30分）组织状态（30分）杂质（20分）评分颜色棕黄色无异味，无苦涩味，或黄褐色酸甜适合，果味浓无分层级沉淀现象无可变杂质75～100颜色偏黑无异味，有轻有少量浑浊或少量微苦涩味，果味淡粉体悬浮，但摇晃后正常有微量可见杂质50～75颜色深黑色有异味，苦涩味分层或沉淀现象严重，有可见杂质，较重，果味过淡摇晃后又很快出现沉淀品质较差25～501.3.5 数据处理2 结果与分析采用Excel进行数据分析和作图，单因素试验每个水平进行3次重复试验求其平均值；正交试验每个2.1 物料配比对产品感官评价的影响试验重复3次，结果用其平均值±标准差表示。佛手果汁与佛手果酱配比对产品感官评价的影响如图1所示。8885.9868481.6分/8279.8分评8079.5官78感7675.37472701.5:12:12.5:13:13.5:1物料配比图1 佛手果汁与佛手果酱配比对产品感官评价的影响图由图1可以看出，随着佛手果汁添加量的增加，步减少；但随着两者配比超过3∶1之后，产品苦涩感官评价得分呈先升高后下降的趋势，这是由于随着味加重，果味被果酱味道掩盖，果味变淡，因而感官佛手果汁添加量的增加，产品色泽呈现逐渐由深褐色评价分数降低。当佛手果汁与佛手果酱的配比为3∶1向黄褐色变化，酸甜度适中，果味较浓，产品沉淀逐时，产品感官评价得分最高，达85.9分。XIANDAISHIPIN现代食品/113工艺技术Process Technology2.2 果葡糖浆添加量对感官评价的影响具有冷甜性、渗透压大、易于吸收、抗结晶性强、溶果葡糖浆是一种可以替代蔗糖的产品，并与蔗糖解度高、抗龋齿和保湿性好等优良特性，被广泛应用一样可广泛应用在食品及饮料行业，特别是在饮料行到医疗保健行业与食品工业中[8-9]。果葡糖浆添加量对业中的应用，其风味与口感要优于蔗糖。果葡糖浆的感官评价的影响如图2所示。甜度接近于同浓度的蔗糖，风味有点类似天然果汁，959088.784.38582.580分75/分75评官7068.865.3感656055501.522.533.54果葡糖浆添加量/%图2 果葡糖浆添加量对感官评价的影响图由图2可以看出，随着果葡糖浆添加量的增加，产品感官评价趋于甜度过高，使产品过于甜腻，总体产品感官评分先升高后降低，这是由于果葡糖浆是一感官评价分数下降。种甜味剂，它的添加能改变产品的酸甜度，同时甜味2.3 苹果酸添加量对产品感官评价的影响剂添加一定程度上可以掩盖佛手果本身的苦涩味，使苹果酸添加量对产品感官评价的影响如图3所示。产品总体口感更好。但是果葡糖浆添加量高于2.5%后，90858579.88078.5分/7572.5分69.57068评官65感60555000.10.20.30.40.5苹果酸添加量/%图3 苹果酸添加量对产品感官评价的影响图由图3可见，苹果酸添加量对产品感官评分的影2.4 正交试验结果响趋势是先升高后平缓降低。当苹果酸添加量为0.1%根据单因子实验的结果，确定每个试验因素的水时，产品感官评价分数最高，为85分。平，见表2。正交试验设计表的结果及分析见表3。表2 正交试验因素与水平设计表水平因素A物料配比（佛手果汁∶佛手果酱）B果葡糖浆C苹果酸12.5∶12.0%0%23.0∶12.5%0.1%33.5∶13.0%0.2%114/现代食品XIANDAISHIPINProcessTechnology工艺技术表3 L49（3）正交试验结果表3.3 佛手饮料编号ABC感官评分用佛手果粉冲调配制生产的佛手饮料与直接用佛111170.30±1.6手果制作的佛手果汁在味觉上少了苦涩味，同时还保212278.45±1.8留了新鲜佛手果本身的果香味，酸甜可口。此外，该313381.40±1.7方法制作的佛手饮料沉淀物更少、溶液本身更加清透，421274.15±1.9外观色泽较佳。522380.98±1.6623170.60±1.94 结论731383.05±1.8佛手果粉工艺最佳配方为：佛手果汁与佛手果酱832187.10±1.9配比3.5∶1，果葡糖浆用量3%，苹果酸用量0.2%。933288.20±1.8该配方可在一定程度上解决佛手鲜果制作糖果等产品K1j76.7275.8376.00 时本身所带的辛、苦、酸等味道。佛手果粉应用广泛，K2j78.0082.1880.27可以用于制作饼干、月饼等焙烤食品和糖果、饮料等。K3j78.8480.0781.81参考文献：Rj2.136.345.81 [1]江苏新医学院.中药大辞典[M].北京：人民卫生从极差分析的结果看出，影响感官评分的因素排出版社，1975：1141.序为B（果葡糖浆用量）＞C（苹果酸用量）＞A（配[2]王浴生.中药药理与应用[M].北京：人民卫生出方比例）。试验中感官评价的最佳工艺为A3B3C2，即版社，1983：538.物料配比3.5∶1，果葡糖浆用量3%，苹果酸用量0.1%，[3]夏雨，王雁胜，张延杰，等.佛手果营养与活性此时感官评定为88.2±1.8分。根据表2中的k值，感成分测定及降血脂功能研究[J].食品科技，2016（2）：官评价的最佳工艺为A3B2C3，即物料配比3.5∶1，70-73.果葡糖浆用量2.5%，苹果酸用量0.2%，通过验证实验，[4]窦姣，郭玉蓉，薛战锋.超声辅助提取工艺中pH此时感官评定为.1±1.6分，产品口感总体较佳。对苹果果胶品质的影响[J].食品工业科技，2014，353 佛手果粉的应用（10）：172-176.[5]田春美，王艳领.苹果-香蕉复合果汁饮料的研佛手果粉溶解度好，感官评价分数高，可以广泛制[J].农产品加工，2013（11）：24-25.应用于糖果、饼干、饮料等多种健康休闲食品的生产中。[6]王鸿飞，李元瑞，师俊玲.果胶酶在猕猴桃果汁3.1 佛手糖果澄清中的应用研究[J].西北农业大学学报，1999（3）：将佛手果粉用纯净水搅拌溶解后，按佛手果粉重107-109.量占比为4%～10%的添加量添加到糖果原料中，制[7]丁利君，周燕芳，张琳琳.复合果胶酶法加工番作佛手果糖果。该方法制备的佛手糖果既最大程度上荔枝果汁的工艺及技术参数研究[J].食品科学，2004保留佛手功效成分和风味物质，而且产品糖体晶莹、（1）：126-131.入口清凉、口感香甜细腻、风味纯正，同时具有疏肝[8]毛燕琴，刘敬，陈积红，等.液相色谱－质谱联理气、免疫调节的保健作用。用测定果葡糖浆中葡萄糖、果糖含量[J].甘肃农业大3.2 佛手饼干、佛手月饼等焙烤食品学学报，2019（6）：171-176.将佛手果粉添加到饼干或者月饼馅料中，再按饼[9]徐慧诠，张文森，林舒婷，等.葡萄糖浆替代酶干或者月饼的工艺制作，与普通产品相比，该产品口法制备果葡糖浆的工艺研究[J].福建师范大学福清分感更佳，且具有解腻、降血脂等功效[3]。校学报，2017（5）：57-67.一米一粟得之不易,惜粮节粮从我做起!XIANDAISHIPIN现代食品/115
