第３期（总第２３８期） ２０１ １年３月 农产品加工・学刊 Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．３ Ｍａｒ 文章编号：１６７１—９６４６ ｆ ２０１ １）０３－００９３－０３ 桑杞酒发酵工艺研究 林勤，黄冬波，张琼芬 （北方民族大学生物科学与工程学院，国家民委发酵酿造工程生物技术重点实验室，宁夏银川７５００２１） 摘要：以桑椹和宁夏枸杞为原料，采用发酵工艺，得出桑杞酒的最佳发酵工艺条件为：枸杞添加量５％，两次蔗糖添 加比例６Ｏ：４０，ｓ０ 质量浓度为８Ｏ ｍｇ／Ｌ，酵母质量浓度为１ ０００ ｍｇ／Ｌ。成品酒呈深紫红色，酒精体积分数１１．５％， 果香醇香协调，酸甜适宜。 关键词：桑椹；枸杞；发酵工艺 中图分类号：ＴＳ２６１．４＋３ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１１．０３．０２５ Ｏｐｔｉｍｉｚａｔｉｏｎ ｏｆ Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ Ｍｕｌｂｅｒｒｙ—．Ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ Ｗｉｎｅ Ｌｉｎ Ｑｉｌｌ，Ｈｕａｎｇ Ｄｏｎｇｂｏ，Ｚｈａｎｇ Ｑｉｏｎｇｆｅｎ （Ｃｏｌｌｅｇｅ ｏｆ Ｂｉｏｌｏｇｉｃａｌ Ｓｃｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ，Ｂｅｉｆａｎｇ Ｕｎｉｖｅｒｓｉｔｙ ｏｆ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ；Ｋｅｙ Ｌａｂｏｒａｔｏｒｙ ｏｆ Ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ，Ｂｒｅｗｉｎｇ Ｅｎｇｉｎｅｅｒｉｎｇ ａｎｄ Ｂｉｏｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，Ｓｔａｔｅ Ｎａｔｉｏｎａｌｉｔｉｅｓ Ａｆｆａｉｒｓ Ｃｏｍｍｉｓｓｉｏｎ，Ｙｉｎｃｈｕａｎ，Ｎｉｎｘｉａ ７５００２１，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｓｔｒａｃｔ：Ｔａｋｉｎｇ ｔｈｅ ｍｕｌｂｅｒｒｉｅｓ ａｎｄ ｗｏｌｆｂｅｒｒｉｅｓ ａｓ ｔｈｅ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌ，ｔｈｅ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ ｏｆ ｍｕｌｂｅｒｒｙ－ｗｏｌｆｂｅｒｒｙ ｗｉｎｅ ｈａｖｅ ｂｅｅｎ ｏｐｔｉｍｉｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ．Ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｓｈｏｗ ｔｈａｔ ｔｈｅ ｏｐｔｉｍａｌ ｐａｒａｍｅｔｅｒｓ ｏｆ ｆｅｒｍｅｎｔａｔｉｏｎ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ ａｒｅ ａｓ ｆｏｌｌｏｗｓ：ｔｈｅ ｗｏｌｔｂｅｒｒｉｅｓ ａｄｄｉｎｇ ａｍｏｕｎｔ ｏｆ ５％，ｔｈｅ ｒａｔｉｏ ｏｆ ｓｕｇａｒ ｉｎ ｔｗｉｃｅ ６０：４０，ｔｈｅ ＳＯ２ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ８０ ｍｇ／Ｌ，ａｎｄ ａｃｔｉｖｅ ｄｒｙ ｙｅａｓｔ ａｄｄｉｎｇ ｃｏｎｔｅｎｔ ｏｆ １ ｏｏｏ ｍｇ／Ｌ．Ｔｈｅ ｆｉｎｉｓｈｅｄ ｗｉｎｅ ｉｓ ｄｅｅｐ ｐｕｒｐｌｅ，ｗｉｔｈ ｔｈｅ ｍｏｄｅｒａｔｉｏｎ￣ａｇｒａｎｃｅ ｏｆ ｆｒｕｉｔ ａｎｄ ｔｈｅ ｗｉｎｅ，ｔｈｅ ｆａｖｏｒａｂｌｅ ｔａｓｔｅ ｏｆ ＳＯＵｒ ａｎｄ ｓｗｅｅｔ．ａｎｄ ｔｈｅ ｃｏｎｃｅｎｔｒａｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｃｏｈｏｌ ｂｙ １ Ｉ．５％． Ｋｅｙ ｗｏｒｄｓ：ｍｕｌｂｅｒｒｙ；ｗｏｆｆｂｅｒｒｙ；ｂｒｅｗｉｎｇ ｃｏｎｄｉｔｉｏｎｓ 桑杞酒是以宁夏本地产桑椹（Ｍｕｌｂｅ ）和宁夏 于起步阶段，随着国家实施“东桑西移”工程，西部地 枸杞（Ｌｙｃｉｕｍ ｂａｒｂａｒｕｍ。Ｌ．）为原料，按发酵型果酒 区对桑产品的利用研究将进一步深人。桑椹鲜果不易保 生产工艺要求生产的一种果酒。 存，因此本文探讨将桑椹鲜果与宁夏特色产品枸杞结 桑椹和枸杞的功效在（（本草纲目》 （（本草求真》 合，加工成口感舒适、易于饮用、便于贮藏的饮用酒， （体草从亲 等医学专著中都作了论述。 （（本草纲目》 中记载： “桑椹：捣汁饮，解中酒毒。酿酒服，利水 气消肿”， “枸杞子：坚筋骨，耐老，除风，去虚劳， 补精气。枸杞酒：补虚，去劳热，长肌肉，益颜色， 肥健人，治肝虚冲感下泪”Ｉｌｌ。 现代医学认为，桑椹具有增强免疫功能，促进造 血细胞生长，降低细胞膜上Ｎａ￣一Ｋ 一ＡＴＰ酶活性，降 血糖作用，抗诱变作用，降血脂作用，抗氧化作用和 抗病毒作用［２１。宁夏枸杞具有免疫促进、抗氧化、抗 辐射、抗肿瘤、保护肝细胞、抗衰老和促进性功能等 作用１３１。 桑椹、枸杞均属“性微寒”，具有清热解毒作用。 因此对其进行深加工，更易于被人体吸收。林巧 、 郭卫芸［５１、梁建芬等人１６１在桑椹酒及延伸产品的研制 方面做了大量工作，取得了一定的成绩。 宁夏枸杞种植，产品加工已形成一定的规模和市 场影响力，但桑树的种植到桑产品的开发利用方面还处 收稿日期：２０１０～ｌｌ一１８ 为农产品产业链延伸和丰富果酒品种做些尝试。 １ 材料仪器 １．１材料 桑椹，购于宁夏银川贺兰县雄英乡；枸杞：购于 超市；酿酒酵母、果胶酶，法国ＬＡＬＬＥＭＡＮＤ公司 提供；白砂糖，购于超市；其他化学试剂，国家民委 发酵酿造工程生物技术重点实验室提供。 １．２主要仪器和设备 ＦＥ２０／ＥＬ２０型实验室ｐＨ计，梅特勒一托利多 （上海）有限公司提供；ＨＨ 型数显恒温水浴锅， 国华电器有限公司提供；手动破碎机，意大利 Ｅｎｏｔｅｃｎｉｃａ Ｐｉｌｌａｎ设备公司提供；小型粉碎机，上海 烨昌食品机械有限公司提供。 ２试验方法 ２．１工艺流程 作者简介：林勤（１９６４－），男，广东人，工程师，研究方向：食品发酵、果酒酿造工艺。Ｅ—ｍａｉｌ：ｌｉｎｑ６４１＠ｙａｈｏｏ．ＣＯＢ．ｃｎ。 农产品加工・学刊 ２０１１年第３期 于枸杞一粉碎 活化果胶酶 表１ 枸杞添加量对桑杞酒的影响 』 桑葚一破碎一混合调配一加果胶酶一调整酸度一调整糖 度一接种酵母一主发酵一酒渣分离一桑杞酒原酒。 十 活化酵母 （１）选择新鲜，无霉变，果香浓郁的桑椹鲜果。 购买后立即破碎，榨汁人酿酒罐（注意不可用水洗， 以免造成二次污染）。 （２）根据桑椹的新鲜程度分次加入亚硫酸。 （３）由于枸杞和桑椹的成熟期不一致，枸杞采用 枸杞干，用粉碎机粉碎，按不同比例加入桑椹汁中。 按原料质量２ ｇ／ｌＯＯ ｋｇ加入果胶酶。 （４）根据桑椹枸杞汁总糖含量和需酿造的成品酒 酒度，分２次补加白砂糖。 （５）按酿制果香型酒工艺要求，控制发酵温度在 ２０～２３℃。 （６）罐口用纱布封盖，压帽２次／ｄ。 （７）测残糖质量浓度小于５ ｇ，Ｌ时，主发酵结 束，分酒，得桑杞酒原酒。 ２．２分析指标测定方法 密度：采用密度计法１７］。 总糖：采用直接滴定法［７１。 总酸：采用电位滴定法［７１。 酒精度：采用酒精计法 。 感官品评：请５位专业品尝者对每批次半成品酒 进行感官品评，品评标准参考 萄酒品尝评分表》［８１。 ３试验结果 根据果酒酿造特点和桑椹枸杞发酵酒的特点，结 合多次小试经验，本试验选定了桑椹中枸杞添加量、 ＳＯ：添加量、活性干酵母加入量、２次蔗糖添加比例 ４个影响因素，进行单因素试验，选出最佳单因素条 件，然后进行 （３４）正交试验，以确定桑杞酒的发酵 工艺方案。 ３．１枸杞添加量 桑椹中枸杞的添加量直接影响到桑杞酒成品的口 感，其关键是平衡桑椹果香和枸杞果香。本试验枸杞 的添加量为桑椹的３％～１３％，其他指标采用经验值。 枸杞添加量对桑杞酒的影响见表１。 品尝结果显示，枸杞添加量为５％时，桑杞酒的 口感最佳，桑椹果香突出，口感愉悦。 ３．２ ＳＯ２添加量 根据桑椹鲜果的成熟度、洁净度和果实的破损情 况，本试验Ｓ０ 添加量为１０～１００ ｍｇ／Ｌ。 ＳＯ 添加量对桑杞酒的影响见表２。 ６个样品试验结果显示，随着ＳＯ 添加量的增加，各 种味道逐渐协调，口感协调、柔和，ＳＯ 添加量在 ８０ ｍｇ／Ｌ时，口感最佳，得分最高。 ３．３酵母添加量 根据以上试验结果，进行桑杞酒酵母添加量的试 验，酵母添加量影响到起酵时间、残糖含量，酒体协 调性等，为了选择批量生产中适宜的酵母添加量，本 试验选择酵母添加量为３００～１ ３００ ｍｇ／Ｌ。 酵母添加量对桑杞酒的影响见表３。 ６个样品试验结果显示，９００ ｍｇ／Ｌ的酵母添加用 量发酵所得的桑杞酒口感最佳，果香味纯正；小于此 用量起酵时间较迟，主发酵时间较长，口感偏酸；大 于此用量起酵后发酵过度，原酒后味偏苦。 ３．４适宜的蔗糖添加比例 桑椹、枸杞的含糖量均较低，所以生产酒精度 为１ １．５％的桑杞酒就要添加蔗糖，而蔗糖的添加方 式对起酵时间、发酵速度、口感均有影响。本试验 蔗糖第１次加入时间为发酵前，第２次加入时间为 主发酵启动时，密度为１．０４０—１．０３０ ｇ／ｍＬ。两次加入 蔗糖质量的比例为１００：０，８０－２０，６０：４０，４０：６０， ２０：８０，０：１００。 二次蔗糖添加比例对桑杞酒的影响见表４。 品尝结果显示，蔗糖二次添加的比例为６０：４０ 时，原酒的口感柔和、谐调。 ２０１１年第３期 林勤，等：桑杞酒发酵工艺研究 ・９５・ 表３酵母添加量对桑杞酒的影响 表５桑杞酒 （３４）正交试验结果与分析 表４二次蔗糖添加比例对桑杞酒的影响 表６桑杞酒感官指标 感官指标 品尝评语 外观 深紫红色，清亮，有光泽，有酒柱 香气 桑椹、枸杞果香纯正，醇香浓郁，协调 滋味 人口圆润，酸甜适宜，柔和，后味稍有苦涩 典型性 桑椹枸杞酒典型性明显。 注：／７１，．为第１次添加量，ｍ 为第２次添加量。 ３．５桑杞酒最佳发酵工艺条件的确定 果酒发酵中对成品酒的品质影响因素很多，本试 验确定了枸杞添加量、ＳＯ：添加量、活性干酵母加入 检测项目 指标 检测值 量、二次蔗糖添加比例４个影响因素，进行了单因素 菌落总数，个・ｍＬ－ ≤５０ ＜１０ 试验，得出了单因素条件下各指标的最佳值。为了综 大肠菌群／个・１００ｍＬ－’ ≤３ ＜３ 合考虑枸杞添加量 ）、ＳＯ 添加量（ ）、活性干酵 肠道致病菌 不得检出 未检出，符合ＧＢ ２７５８－２００５ 发酵酒卫生标准 母加入量（ｃ）、二次蔗糖添加比例 ）对桑杞酒品 质的影响，进一步做４因素３水平正交试验，以感官 参考文献： 品尝结果评分作为试验指标。 桑杞酒ｔｏ（３４）ｉＥ交试验结果与分析见表５。 【１］ 李时珍．本草纲目【Ｍ】．北京，人民卫生出版社，１９７８． 【２】 黄勇，．桑椹的化学成分及药理作用研究进展【Ｊ］． 从表５可见，根据Ｒ值大小各因素排列顺序为： 广西蚕业，２００６，４３（３）：１５—１９． Ａ＞Ｄ＞Ｂ：Ｃ，从平均值上看最优组合为：Ａ ：Ｃ ，即 【３】 闫秀梅，董静洲．枸杞和宁夏枸杞叶片主要活性成分含 枸杞添加量５％，二次蔗糖添加比例６０：４０，ＳＯ：添 量比较研究［Ｊ］．食品科学，２０１０，３１（１）：２９—３２． 加量为８０ ｍｖｊＬ，酵母添加量为ｌ ０００ ｍｇ／Ｌ。 【４］ 林巧，张艳．保健型桑葚酒的研制【Ｊ】．农产品加工， ２００８（４）：６０—６３． ４结论 【５】 郭卫芸，马兆瑞．桑椹发酵酒的工艺研究【Ｊ］．酿酒， 为了验证Ａ Ｄ ：Ｃ，组合生产条件的再现性，安 ２ｏｏ５（１）：８０—８２． 排了与正交表中最好者Ａ ２Ｂ Ｃ３Ｄ 的对比试验，通过 ｆ６］ 梁建芬，韩北忠．桑椹酒发酵工艺的研究【Ｊ】．中国酿 造，２００３（４）：２９—３１． 感官品评和理化指标检测得出最优组合Ａ：Ｄ ：Ｃ 。 ［７】 王福荣．酿酒分析与检测【Ｍ］．北京：化学工业出版社， 桑杞酒感官指标见表６，桑杞酒理化指标见表７， ２ＯＯ５． 桑杞酒卫生指标见表８。 Ｉ８］ 李华．葡萄酒品尝学【Ｍ】．北京：科学出版社，２００６
