第５期（总第３５２期） ２０１４年５月 农产品加工（学刊） Ａｃａｄｅｍｉｃ Ｐｅｒｉｏｄｉｃａｌ ｏｆ Ｆａｒｍ Ｐｒｏｄｕｃｔｓ Ｐｒｏｃｅｓｓｉｎｇ Ｎｏ．５ Ｍａｙ． 文章编号：１６７１—９６４６（２０１４）０５ａ一００４３—０２ 现代坚果行业创新发展经验与不足 汪立成，饶先军， 刘春梅 （安徽真心食品有限公司，安徽合肥２３１６００） 摘要：分析坚果行业的发展现状、工艺、设备、营销等方面的创新发展，以及行业面临的原料、品质等问题和不足， 以便为坚果行业的进一步发展奠定基础。 关键词：坚果；创新发展；不足 中图分类号：ＴＳ２５５．６ 文献标志码：Ａ ｄｏｉ：１０．３９６９／ｊｉｓｓｎ．１６７１—９６４６（Ｘ）．２０１４．０５．０１５ Ｉｎｎｏｖａｔｉｎｇ Ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ Ｅｘｐｅｒｉｅｎｃｅｓ ａｎｄ Ｓｈｏｒｔａｇｅｓ ｏｆ Ｍｏｄｅｍ Ｎｕｔｓ Ｉｎｄｕｓｔｒｙ ＷＡＮＧ Ｌｉ－ｅｈｅｎｇ，ＲＡＯ Ｘｉａｎ－ｊｎｎ，＂ＩＡＵ Ｃｈｕｎ－ｍｅｉ （Ａｎｈｕｉ Ｔｒｕｅｌｏｖｅ Ｆｏｏｄｓ Ｃｏ．，Ｌｔｄ．，Ｈｅｆｅｉ，Ａｎｈｕｉ ２３１６００，Ｃｈｉｎａ） Ａｂｇｌｒａｅｔ：Ｔｈｅ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｓｔａｔｕｓ ｏｆ ｎｕｔｓ ｉｎｄｕｓｔｒｙ ｉｓ ａｎａｌｙｚｅｄ ｉｎ ｔｈｉｓ ｐａｐｅｒ，ｔｈｅ ｔｅｃｈｎｏｌｏｇｙ，ｅｑｕｉｐｍｅｎｔ，ｍａｒｋｅｔｉｎｇ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ａｓｐｅｃｔｓ ｏｆ ｈｅ ｉｎｎｏｖａｔｔｉｎｇ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ａｓ ｗｅｌｌ ａｓ ｒａｗ ｍａｔｅｒｉａｌｓ，ｑｕａｌｉｔｙ ａｎｄ ｏｔｈｅｒ ｉｓｓｕｅｓ ａｎｄ ｓｈｏｒｔａｇｅｓ ａｒｅ ａｌｓｏ ｄｅｓｃｒｉｂｅｄ．Ｉｔ ｉｓ ｌｉｅｄ ｆｏｕｎｄａｔｉｏｎ ｆｏｒ ｆｕｒｔｈｅｒ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ ｏｆ ｎｕｔ ｉｎｄｕｓｔｒｙ． Ｋｅｙ ｗｏｒｄａ：ｎｕｔｓ；ｉｎｎｏｖａｔｉｎｇ ｄｅｖｅｌｏｐｍｅｎｔ；ｓｈｏｒｔａｇｅｓ 坚果又称壳果，多为植物种子的子叶或胚乳， 营养价值高。美国（（时代》杂志曾评选它为现代人 的十大营养食品之一。坚果一般分２类：①树坚果， 包括杏仁、腰果、榛子、核桃、松子、板栗、白果、 开心果、夏威夷果等；②种子，包括花生、葵花子、 南瓜子、西瓜子等。坚果类食品营养丰富，蛋白质 含量较高，多数为１５％一３０％，接近于豆类而远高于 粮食类，对人体有一定的营养价值。坚果类食品中 的脂肪含量也比较高，多数为４ＪＤ％以上，而核桃中 的含量高达６０％以上【ｌ】，坚果中所含的脂肪绝大部分 是属于多不饱和脂肪酸，而多不饱和脂肪酸有降低 血清总胆固醇，对高血脂症和冠心病的防治有利。 此外，坚果类食品中还含有丰富的无机盐、ｖＥ和微 量元素等。近年来，我国坚果炒货食品行业呈现持 续快速发展态势，到２０１０年坚果炒货食品已占全部 休闲食品社会零售总额的３５％，年均增长速度为 ２７％ｍ。随着坚果行业的迅速发展，其在工艺、设 备、营销等方面有了较大的突破和改善，但同时坚 果行业也存在不足，如原料种植问题、品质问题等 制约着坚果行业的长足发展。 １ 坚果行业初期历史状况 支口锅、一把铲子就能开张加工，属于典型的前店 后坊式小手工业操作。中国大地，从南到北、从东 到西，从业者甚多。现在安徽合肥老城隍庙附近还 有不少此类的小门店，让到此旅游的游客能回味到 儿时的记忆。 随着社会的发展，老百姓生活的１３益提高，坚 果类这种传统的加工方式弊端日益突显。①因为加 工从业者广泛，素质良莠不齐，其中不乏投机者， 以次充好，甚至为了产品卖相好而添加非食品添加 剂类的化工原料等，而且多为小作坊式，监管难度 大；②因加工工具简单，产品卫生不能有效保证且 产能有限；③传统坚果类主要以散称为主，包装形 式简单，不利于产品的储存，从而不能大范围流通。 以上原因是影响传统坚果类产品发展的主要因素， 上千年来制约着坚果行业的发展。坚果行业要长足 发展，就需要进行创新性突破，打破这些制约瓶颈。 ２坚果行业创新发展之路 ２．１工艺创新 传统的坚果加工中主要是炒制，其主要不足是 人味不均匀、吃多容易上火、产品卫生不佳；现代 坚果加工变炒为煮，很好地解决了这些难题。煮制 坚果加工历史悠久，因传统的加工工艺简单， 工艺，所用汤料水是通过熬制而成，扩大了配料的 收稿日期：２０１４—０１—０２ 作者简介：汪立成（１９７８一），男，工程师，研究方向为食品加工。 通讯作者：刘春梅（１９７２一），女，高级工程师，研究方向为经济管理。 农产品加工（学刊） ２０１４年第５期 使用来源，使得传统加工中因工艺而不能添加 的有益辅料现在能有效添加，极大地丰富了坚果类 产品的产品线；并借鉴中国传统的药食同源和相生 理论，将甘草、罗汉果、金银花等清凉类配料熬制 加入其中，好吃不上火，多吃不干喉；同时革新为 “煮制”，能有效地满足工业化生产的需要。 ２．２设备创新 坚果产品主要生产工艺是去杂、入味、干燥。 因坚果的工业化生产，既没有国内机械行业的专项 研究，也没有国外同行业的经验借鉴，基本靠坚果 企业的摸索创新和其他行业的借鉴移植。 ２．２．１除杂设备创新 包装能充分阻氧，从而产品达到阻氧目的。 通过以上技术的创新，现代坚果产品货架保质 期由传统的不足２０ ｄ延长到现在的１８０ ｄ以上，充 分满足现代食品商业流通的要求。 ２．３营销创新 现代坚果产品在发展初期，现代化大超市、大 卖场觉得此类产品太“土”，不愿意其进场上架，坚 果企业就通过“农村包围城市”的营销手段，先将 产品铺货进入现代化大超市、大卖场周围的小卖铺、 因坚果都是植物的种子，所以粮食行业的去杂 设备通过改进，风选机、比重机、窝眼机等不同的 单体设备进行科学组合，能有效地进行坚果加工工 业化除杂。 ２．２．２入味设备创新 坚果组织较为紧密，且大部分外部裹有较硬的 外壳，入味较为困难，借鉴于中草药的煎、熬器具 和工艺，发明了坚果行业特色的焖制煮锅，煮笼装 料，大罐熬料，通过蒸汽加热煮制，间歇式焖制， 完成坚果的良好人味。 ２．２．３干燥设备创新 传统坚果加工中的干燥主要是炒制，能耗大、 灰尘多，而且产能低。因为坚果煮制后水分含量大 （高达４０％～６０％），干燥时间长，而且油脂、蛋白质 含量高，对温度敏感，温度稍高就易于焦煳，传统 的燃气、电干燥设备均不适用。通过试验、实践、 创新性的运用导热油热风循环干燥设备，降低了能 ＣＤ类店等，形成良好的销售氛围和高的客户认知 度，为后期的顺利进入现代化大超市、大卖场做好 了铺垫。发展至今，坚果已成为各大超市、卖场等 现代化流通领域食品区重要的组成部分。 现代坚果行业通过技术创新，解决了工业化流 水线生产问题和产品货架期问题，使得坚果这一独具 中国特色的传统食品，焕发了勃勃生机。从１９９５年 起步发展开始，中国现代坚果行业迎来了高速发展 的ｌ５年，年增长率平均３０％以上，规模化企业从零 发展到目前超过１２０家以上，其中销售额１亿元企 业超过３５家，销售额从最初的不足２亿元到现在的 超过３４０亿元，直接安排劳动就业岗位超过５０万 人，合肥因对中国现代坚果行业的巨大贡献，被誉 为“中国炒货之都”。现代坚果行业的蓬勃发展，也 给上游的原料供应地带来实惠，以葵花籽原料价格 为例，从２０００年的３．５元／ｋｇ左右上涨到２０１３年的 ９．５元／ｋｇ，给种植户带来超过２００亿元以上的收益。 而且，中国现代坚果产品作为有中国特色的传统食 品、作为为数不多的中国食品，已经走出国门，远 销欧美等地，在世界食品界占有一席之地。 耗，保证了产品品质。 ３坚果行业的不足 ２．２．４包装设备创新 现代坚果的工业化生产创新过程，同时也是食 ３．１原料问题 同中国其他食品行业一样，在中国现代坚果行 品添加剂技术和食品包装技术的不断创新过程。现 代化坚果产品，必须满足现代化商品能广泛流通的 业蓬勃发展的今天，同样也存在着危机，原料问题 需要，能在全国各地乃至世界各地流通，这就需要 没有跟上产品的发展步伐。（１）种子问题。坚果加工企业起步时基本规模 有较长的货架保质期。但坚果产品油脂含量高，而 且多为不饱和脂肪酸，遇氧后很容易氧化变质。坚 小，没有充分的人力和财力进行原料种子研究，而 果行业通过技术创新，采用坚果产品抗氧化与阻氧 坚果原料是小宗农副产品，其种子研究也没有引起 国内种业机构的重视，给国外种子研究机构大好机 相结合的方式有效解决这一难题。 （１）产品抗氧化。利用现代食品添加剂技术， 会。以葵花籽种子为例，２０００年以前中国基本种植 通过多种抗氧化剂的复配增效作用，并利用多种乳 本土品种，但原有的本土国葵品种没有有效地改良， 化剂的乳化分散技术，将抗氧化剂成分充分地分散 品种逐年退化，品质逐年下降。自２００２年以来，以 美国葵花籽（简称美葵）为主的杂交葵花籽，以其 在坚果内，提升坚果产品的抗氧化能力。 （２）产品阻氧。利用现代化包装技术，首先对 高产量、外型美观而受到国内葵农的青睐，不到 ０年时间已迅速替代了国产葵花籽常规品种，到 传统坚果产品的包装进行创新，通过充氮等气调包 １装技术或在包装内添加吸氧剂，充分降低产品包装 ２０１３年已经占食葵总种植面积的６０％。这将给我国 内的氧含量，达到阻氧目的；利用镀铝、牛皮纸、 特色农业及向日葵种子行业带来极大隐患和威胁，（下转第４７页） ＰＥ和ＰＡ等多层复合软包装或者采用马口罐等，让 ２０１４年第５期 姜广军，等：关于修改大蒜产品相关标准的建议分析 ・４７・ ｅｔ ａ１．Ｇａｒｌｉｃ ｓｈｏｗｓ ｐｒｏｍｉｓｅ ｆｏｄｍｐｒｏｖｌｎｇ ｓｏｍｅ ｃａｒｄｉｏｖａｓｃｕｌａｒ ＨＩＶ—ｉｎｆｅｃｔｅｄ ｃｅｌｌ ｓｙｓｔｅｍ［Ｍ】．Ｖｅｓｔｎ Ｒｏｓｓ Ａｋａｄ Ｍｅｄ ｒｉｓｋ ｆａｃｔｏｒｓ叨．Ａｉｅｈｉｎｔｅｍ Ｍｅｄ，２００１，１６１：８１３－８２４． Ｎａｕｋ，１９９２：６—１０． 【２】 Ｋｈａｌｉｄ Ｒａｈｍａｎ，Ｄａｖｉｄ Ｂｉｌｌｉｎｇｔｏｎ．Ｄｉｅｔａｒｙ ｓｕｐｐｌｅｍｅｎｔａｔｉｏｎ ［９ ９］国家药典委员会．中华人民共和国药典［Ｍ】．北京：化 ｗｉｔｈ ａｇｅｄ ｇａｒｌｉｃ ｅｘｔｒａｃｔ ｉｎｈｉｂｉｔｓ ＡＤＰ—ｉｎｄｕｃｅｄ ｐｌａｔｅｌｅｔ 学工业出版社，２０１０：８－１５． ａｇｇｒｅｇａｔｉｏｎ ｉｎ ｈｕｍａｎｓ【Ｊ】．Ａｍｅｒｉｃａｎ Ｓｏｃｉｅｔｙ ｆｏｒ Ｎｕｔｉｒ一 【１０】 国家药典委员会．国家药品标准（第４５册） 【Ｍ】．北 ｔｉｏｎａｌ Ｓｅｉｅｎｅｅｓ．２０００，１３０（１１）：２ ６６２—２ ６６５． 京：人民卫生出版社，２００９：７５． 【３】 钱岳晟，徐定海，王崇行，等．大蒜对高血压患者血脂、 【１１］ 中华人民共和国卫生部．ＧＢ ２７６０—２０１１食品安全国家 血糖、血压作用的临床研究ｆＪ１．浙江中医学院学报， 标准一食品添加剂使用标准【Ｓ】．北京：中国标准出版 １９９９，２３（４）：４５—４７． 社，２０１１． ［４】 Ａｙｅｌｅｔ Ｇｏｎｅｎ，Ｄｒｏｒ Ｈａｔａｔｓ，Ａｈａｒｏｎ Ｒａｂｉｍｋｏｖ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ 【１２】 中华人民共和国农业部．Ｎ １４９７－－２００７饲料添加剂 ａｎｔｉａｔｈｅｒｏｇｅｎｉｃ ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ａｌｌｉｃｉｎ：ｐｏｓｓｉｂｌｅ ｍｏｄｅ ｏｆ ａｃｔｉｏｎ［Ｊ１． 大蒜素（粉剂） ＩＳ１．北京：中国农业出版社，２００７． Ｏｒｉｒｉｎａｔ Ｐａｐｅｒ，２００５，７２：３２５—３３４． 『１３］ Ｓｔｏｌｌ Ａ，Ｓｅｅｂａｃｋ Ｅ．Ｔｈｅ ｄｅｃｏｍｐｏｓｉｔｉｏｎ ｏｆ ａｌｌｉｉｎａｓｅ ａｎｄ ｔｈｅ 【５】 陈静波．大蒜的化学成分与抗动脉粥样硬化作用ｆＪ］．中 ｐｒｏｐｅｒｔｉｅｓ ｏｆ ａｌｌｉｉｎａｓｅ［Ｊ１．Ｈｅｌｖ Ｃｈｉｍ Ａｃｔａ，１９４９，３２： 国药理学通报，１９９１，７（２）：８８—９１． １９７－２０５． ［６】 Ｉｇｏｒ Ａ，Ｓｏｂｅｎｉｎ Ｌｙｕｄｍｉｌａ Ｖ，Ｎｅｄｏｓｕｇｏｖａ，ｅｔ ａ１．Ｍｅｔａｂｏｌｉｃ ［１４】 李新霞，赵东升，关明，等．有关２０１０年版中国药典大蒜 ｅｆｆｅｃｔ ｏｆ ｔｉｍｅ——ｒｅｌｅａｓｅｄ ｇａｒｌｉｃ ｐｏｗｄｅｒ ｔａｂｌｅｔｓ ｉｎ ｔｙｐｅ ２ ｄｉａ—— 质量标准的几点建议叨．药物分析杂志，２０１２，３２（４）： ｂｅｔｅｓ ｍｅｌｌｉｔｕｓ：ｔｈｅ ｒｅｓｕｌｔｓ ｏｆ ｄｏｕｂｌｅ－ｂｌｉｎｄｅｄ ｐｌａｃｅｂｏ—ｃｏｎ— ６８２－６８８． ｔｒｏｌｌｅｄ ｓｔｕｄｙ［Ｊ］．Ａｅｔａ Ｄｉａｂｅｔｏｌ，２００８，４５：１－６． 【１５］ 赵东升，李新霞，关明，等．中国药典大蒜质量标准中建 『７１ Ｍａｒｔｉｎ Ｋ Ｗ，Ｅｒｎｓｔ Ｅ．Ｈｅｒｂａｌ ｍｅｄｉｃｉｎｅｓ ｆｏｒ ｔｒｅａｔｍｅｎｔ ｏｆ 议修改内容的研究［Ｊ］．药物分析杂志，２０１２，３２（３）： ｂａｃｔｅｒｉａｌ ｉｎｆｅｃｔｉｏｎｓ：ａｒｅｖｉｅｗ ｏｆ ｃｏｎｔｒｏｌｌｅｄ ｃｌｉｎｉｅａｌ ｔｉｒａｌｓ［Ｊ］． １４１． Ｊｏｕｒｎａｌ ｏｆ Ａｎｔｉｍｉｃｒｏｂｉａｌ Ｃｈｅｍｏｔｈｅｒａｐｙ，２００３，５１（２）： ［１６】 魏宁漪，吴建敏，张启明．关于大蒜和大蒜素质量标准 ２４１－２４６． 的商榷［Ｊ］．药物分析杂志，２０１１，３１（１）：１８０—１８５． 【８】Ｔａｔａｒｉｎｔｓｅｖ Ａ Ｖ，Ｖｒｚｈｅｔｓ Ｐ Ｖ，Ｅｒｓｈｏｖ Ｄ Ｅ，ｅｔ ａ１．Ｔｈｅ 【１７】 郎彝江，张志远．大蒜有效成分研究［Ｊ】．中草药通讯， ａｊｏｅｎｅ ｂｌｏｃｋａｄｅ ｏｆ ｉｎｔｅｇｒｉｎ－ｄｅｐｅｎｄｅｎｔ ｐｒｏｃｅｓｓｅｓ ｉｎ ａｎ １９８１．１２（１）：４．◇ （上接第４４页） 料（如陈年瓜子、花生等）生产加工；一些产品甜蜜 后果十分严重。目前葵花籽的主要产地巴彦淖尔市， 素、糖精钠等食品添加剂超标；违法使用工业原料双 地处河套平原，２０１３年总产的６×１０ ｋｇ葵花籽８０％ 氧水、滑石粉等。在以“民以食为天，食以安为先” 是“亩产高、皮色美观”的美葵。至此，像大豆、 的饮食文化里，食品安全问题日益提上日程。 玉米一样，美葵毫无悬念地掌控了我国食葵杂交种 子市场的主导权和话语权。原料受制于人，必将导 ４结语 致产业受制于人。 坚果炒货食品作为健康的休闲食品，越来越受 （２）原料基地问题。坚果行业企业在发展过程 到人们的欢迎和喜爱，前景十分广阔。现代坚果行 中，重点关注了产品的研发、工艺、加工的创新工 业经历了高速发展的１５年，经过工艺、设备、包 作，做出了不俗的成绩，但坚果行业企业对原料基 装、营销上的创新，其销售额从最初的不足２亿元 地的建设发展缓慢，目前未能进行系统化的原料基 到现在的超过３４０亿元，坚果炒货食品在不断发展 地建设，大部分的原料还是靠农户的自主式经营， 的同时也面临着许多严峻的考验，原料问题、品质 原料的交易也主要依靠中间的贸易商，造成原料的 问题等一直制约着行业的长足发展，作为坚果炒货 品质不能有效地掌控和预防。原料问题已成为制约 行业的领跑者要不断创新，带领行业突破瓶颈，在 现代坚果行业发展的重要因素之一。现代坚果行业 加工、销售领域取得巨大成绩的同时，不断向上游 要实现可持续性发展，必须顺应现代食品发展的大 延伸，进行种子及原料基地建设，打造产业链，提 趋势，进行全产业链的布局，像乳品、粮油行业一 升整个行业的品质、生产、管理、销售水平。 样进行自有或合作基地建设，并且走出国门，进行 海外基地的布局。 参考文献： ３．２品质问题 …１ 王中奎，王超，关法春．不同产地核桃坚果的综合性状 坚果炒货类食品生产加工企业数量较多，但普遍 评价［Ｊ］．食品科学，２０１３（１５）：１００—１０３． 存在规模较小、生产环境简陋、技术水平低等问题。 【２】 翁洋洋．雄关漫道从头越——谈中国坚果炒货行业现 由于坚果炒货行业门槛低，许多黑心企业使用劣质原 状、面临的挑战及应对措施【Ｊ］．食品工业科技，２０１０， ３１（１０）：１６—１７．◇
