(19)中华人民共和国国家知识产权局
(12)发明专利申请
(10)申请公布号(10)申请公布号 CN 1042547 A (43)申请公布日(43)申请公布日 2015.05.27
(21)申请号 201510102134.9(22)申请日 2015.03.09
(71)申请人新希望乳业控股有限公司
地址610063 四川省成都市锦江区锦江工业
园金石路376号(72)发明人李启明 朱雅丽 梁文星 刘海燕
刘媛 段雪梅 刘小波 陈龙(74)专利代理机构四川力久律师事务所 51221
代理人刘雪莲 王芸(51)Int.Cl.
A23C 9/133(2006.01)A23C 9/13(2006.01)
权利要求书1页 说明书6页
(54)发明名称
一种常温果粒酸奶及其制备方法(57)摘要
本发明公开了一种常温果粒酸奶。该常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。本发明还提供了所述常温果粒酸奶的制备方法。该制备方法将果粒添加到发酵后的酸奶中，然后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，果粒可以顺利通过管式杀菌机，既达到灭菌需求，使果粒酸奶可以在常温下保存3个月；同时又可以避免酸奶在过高的杀菌温度下蛋白变性的问题以及酸奶和果粒风味、口感改变的问题，使常温果粒酸奶保持良好的风味和口感。 C N 1 0 4 6 4 2 5 4 7 A CN 1042547 A
权 利 要 求 书
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1.一种常温果粒酸奶，其特征在于：以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖50～120份，稳定剂12～20份、菌种0.03～0.1份，食用香精0～1份，果粒50～120份，余量为生牛乳。
2.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖80～100份，稳定剂15～18份、菌种0.05～0.08份，食用香精0.1～1份，果粒60～100份，余量为生牛乳。
3.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：所述稳定剂由变形淀粉、琼脂和果胶组成，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为12～15:1～5:0.5～2。
4.根据权利要求1所述的常温果粒酸奶，其特征在于：所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1～3:1～5。
5.一种如权利要求1所述常温果粒酸奶的制备方法，其特征在于，包括如下步骤：(1)混料：将原料奶预热到50～60℃，加入稳定剂和白砂糖，搅拌5～10min，得到混合料；
(2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为60～65℃，均质压力为15～20MPa，所述巴氏杀菌温度为85～95℃，巴氏杀菌时间为5～15min；然后冷却至35～40℃；
(3)接种及发酵：将菌种接入到混合料中，同时加入香精，间歇性正反搅拌8～15min，转速控制在30～40r/min；然后静止发酵10～20h，得到酸奶；
(4)混合果粒：将果粒加入到酸奶中，搅拌10～15min；(5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，灌装，得到常温果粒酸奶。6.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中静止发酵的温度为40～45℃。
7.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(3)中发酵终点的酸度为85～90°T。
8.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌的温度为70～75℃。
9.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌的时间为10～15s。
10.根据权利要求5所述的制备方法，其特征在于：所述步骤(5)中管式杀菌在UHT管式杀菌机中进行。
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说 明 书
一种常温果粒酸奶及其制备方法
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技术领域
[0001]
本发明属于乳制品领域，特别涉及一种常温果粒酸奶及其制备方法。
背景技术
酸奶(酸乳，yoghurt)是以牛(羊)乳或复原乳为主原料，经杀菌、发酵、搅拌或不搅拌，添加或不添加其他成分制成的一种乳制品。酸奶营养丰富，除保留了原料奶的全部营养成分外，在发酵过程中乳酸菌还可产生人体营养所必需的多种维生素，如Vb1、Vb2、Vb6、Vb12等。酸奶中含有的乳酸菌在人体的肠道内繁殖时会分泌对人体健康有益的物质，还会产生一些增强免疫功能的物质，可以提高人体免疫，防止疾病。酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、维护肠道菌群生态平衡、抑制有害菌对肠道的入侵、抑制腐生菌在肠道的生长、防止衰老等保健作用。酸奶已成为人们普遍喜爱的食品。[0003] 目前，根据人们对健康和/或口味的要求，在酸奶中通过添加不同种类的可提供咀嚼口感的果粒以制造出新型酸奶正在成为一种发展趋势，这类含有果粒的酸奶品种多样、营养丰富且具有所含颗粒的咀嚼口感，越来越受到消费者的青睐。[0004] 但是，为了保持果粒酸奶的风味和口感，现有技术中均是将果粒添加到酸奶中后，没有经杀菌就直接进行灌装，导致售卖和食用过程中需要在2～6℃下冷藏保存，保质期不超过21天，严重了果粒酸奶的食用时间和储存条件。[0005] 常温酸奶又称长效酸奶，通常指发酵酸奶经热处理后单独或与果料混合再经无菌包装而成，常温酸奶产品在常温下保存期为100～180天，因此可以在常温条件下贮存、运输和销售。目前，市场上还没有常温果粒酸奶售卖，也并未见相关专利和文献报道。
[0002]
发明内容
本发明的目的在于克服现有技术中所存在的上述不足，提供一种常温果粒酸奶。本发明所述的常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。[0007] 本发明的再一目的是提供所述常温果粒酸奶的制备方法。该制备方法将果粒添加到发酵后的酸奶中，然后在70～75℃下经管式杀菌处理10～15s，果粒可以顺利通过管式杀菌机，既达到灭菌需求，又可以避免酸奶在过高的杀菌温度下蛋白变性的问题以及酸奶和果粒风味、口感改变的问题，使常温果粒酸奶保持良好的风味和口感。[0008] 为了实现上述发明目的，本发明提供了以下技术方案：[0009] 本发明所述常温果粒酸奶，以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖50～120份，稳定剂12～20份、菌种0.03～0.1份，食用香精0～1份，果粒50～120份，余量为生牛乳。
[0006]
申请人经多次试验发现，本发明所述常温果粒酸奶在上述重量份配比下，口感细腻，风味独特。[0011] 优选地，所述生牛乳为无抗生牛乳。
[0010]
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说 明 书
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优选地，所述食用香精为酸奶制备工艺中的常规使用香精。[0013] 优选地，所述变形淀粉为乙酰化二淀粉磷酸酯。[0014] 优选地，所述果粒的尺寸为4～6×4～6×4～6mm。可以提高果粒的咀嚼感。进一步优选地，所述果粒的尺寸为5×5×5mm。[0015] 优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖80～100份，稳定剂15～18份、菌种0.05～0.08份，食用香精0.1～1份，果粒60～100份，余量为生牛乳。[0016] 最佳优选地，所述常温果粒酸奶以1000份最终产品计，其包括以下重量份的各原料：白砂糖91.65份、变性淀粉14份、琼脂3份、果胶1份、菌种0.05份、食用香精0.3份，黄桃果粒80份、生牛乳810份。[0017] 通过优选，可以进一步提高常温果粒酸奶的口感和风味。[0018] 优选地，所述稳定剂由变形淀粉、琼脂和果胶组成，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为12～15:1～5:0.5～2。本发明所述的稳定剂在上述重量份配比下，可以使牛乳在高温下不变性，保持良好的风味；同时使果粒均匀悬浮在牛乳中，使消费者食用时具有更好的咀嚼颗粒的口感。进一步优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为13～14:2～4:1～2。最佳优选地，所述变形淀粉、琼脂和果胶的重量比为14:3:1。[0019] 优选地，所述菌种包括保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为1～3:1～5。本发明所述菌种可以使牛乳充分发酵，在保质期内具有良好的风味和口感。最佳优选地，所述保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的重量比为3:2。[0020] 本发明所述常温果粒酸奶的制备方法，包括如下步骤：[0021] (1)混料：将原料奶预热到50～60℃，加入稳定剂和白砂糖，搅拌5～10min，得到混合料；
[0022] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为60～65℃，均质压力为15～20MPa，所述巴氏杀菌温度为85～95℃，巴氏杀菌时间为5～15min；然后冷却至35～37℃；
[0023] (3)接种及发酵：将菌种接入到混合料中，同时加入香精，间歇性正反搅拌8～15min，转速控制在30～40r/min；然后静止发酵10～20h，得到酸奶；[0024] (4)混合果粒：将果粒加入到酸奶中，搅拌10～15min；[0025] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，灌装，得到常温果粒酸奶。
[0026] 优选地，所述步骤(3)中发酵终点的酸度为85～90°T。对于本发明所述的常温果粒酸奶，酸度低于85°T，发酵风味不足，凝固状态不佳；酸度高于90°T，口感偏酸。[0027] 优选地，所述步骤(3)中静止发酵的温度为40～45℃。可以使牛乳充分发酵。[0028] 优选地，所述步骤(5)中管式杀菌的温度为70～75℃。优选地，所述步骤(5)中管式杀菌的时间为10～15s。在现有果粒酸奶的制备工艺中，由于高温杀菌会导致酸奶蛋白变性，同时也会导致果粒的口感变差、维生素等营养成分流失，从而在发酵后酸奶和果粒混合后，未进行杀菌处理就直接灌装。未经杀菌处理的果粒酸奶需要在2～6℃下冷藏保存，保质期不超过21天，严重了果粒酸奶的存储及食用。申请人经多次实验发现，将果粒酸奶在70～75℃下杀菌10～15s，不仅使果粒酸奶可以在常温下保存，保存期长达3个
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说 明 书
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月；而且可以避免酸奶蛋白变性、果粒中维生素等营养成分流失的问题，同时不会破坏酸奶和果粒的风味和口感，使其保持杀菌前果粒酸奶的色泽、香气、口感、粘稠度等。当杀菌温度低于70℃，杀菌时间少于10s，常温果粒酸奶在常温下的保质期短，不超过一周即开始缓慢变质。当杀菌温度大于75℃，杀菌时间长于15s，常温果粒酸奶的口感和风味会变差，口感变粗糙，酸奶风味变淡。最佳优选地，所述步骤(5)中管式杀菌的温度为70℃，杀菌时间为12s。
[0029] 目前酸奶的杀菌均是采用板式杀菌机进行杀菌处理，板式杀菌机板片间距离小，导致果粒无法顺利通过板式杀菌机完成杀菌。而在本发明所述制备方法中，采用管式杀菌代替板式杀菌来对果粒酸奶进行杀菌处理，由于管式杀菌所用的管道比板式杀菌所用的板片间距离大，可以使果粒顺利通过管式杀菌机完成杀菌，延长常温果粒酸奶在常温下的保质期至长达3个月。[0030] 优选地，所述步骤(5)中管式杀菌在UHT管式杀菌机中进行。[0031] 与现有技术相比，本发明的有益效果：[0032] (1)本发明所述的常温果粒酸奶以白砂糖、稳定剂、菌种、食用香精、果粒和生牛乳为原料，并调整各原料的重量份配比，使所述常温果粒酸奶口感细腻，风味佳。
[0033] (2)本发明所述常温果粒酸奶的制备方法将混合果粒后的酸奶通过管式杀菌，杀菌温度为70～75℃，杀菌时间为10～15s，然后再进行灌装，不仅使果粒和酸奶顺利通过管式杀菌机完成杀菌，保质期长，在常温下的保质期长达3个月，同时经杀菌后并未降低果粒酸奶的口感和风味，具有广阔的市场前景。具体实施方式
[0034] 下面结合试验例及具体实施方式对本发明作进一步的详细描述。但不应将此理解为本发明上述主题的范围仅限于以下的实施例，凡基于本发明内容所实现的技术均属于本发明的范围。[0035] 实施例1
[0036] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖91.65kg、变性淀粉14kg、琼脂3kg、果胶1kg、菌种0.05kg(保加利亚乳杆菌0.03kg、嗜热链球菌0.02kg)、食用香精0.3kg，黄桃果粒80kg(5×5×5mm)、生牛乳810kg。
[0037] 按以下方法制备常温果粒酸奶：[0038] (1)混料：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，对生牛乳要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；然后用标准净乳分离机分离并标准化牛乳，冷却到5℃，得到原料奶；将原料奶预热到60℃，加入变性淀粉、琼脂、果胶和白砂糖，搅拌10min，得到混合料；[0039] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为65℃，均质压力为16MPa，所述巴氏杀菌温度为95℃，巴氏杀菌时间为5min；然后冷却至37℃，打入发酵罐；
[0040] (3)接种及发酵：将菌种接入到发酵罐中，接种温度为37℃，同时加入香精，间歇性正反搅拌12min，转速控制在35r/min；然后保持在37℃下静止发酵15h，使发酵终点的酸度为90°T，得到酸奶；[0041] (4)混合果粒：将黄桃果粒加入到酸奶中，搅拌12min；
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(5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过UHT管式杀菌机进行管式杀菌，杀菌温度为70℃，杀菌时间为12s，灌装，得到常温果粒酸奶。[0043] 实施例2
[0044] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖80.4kg、变性淀粉12kg、琼脂2kg、果胶2kg、菌种0.1kg(保加利亚乳杆菌0.05kg、嗜热链球菌0.05kg)、食用香精0.5kg，芒果果粒69kg(6×6×6mm)、生牛乳834kg。
[0045] 按以下方法制备常温果粒酸奶：[0046] (1)混料：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，对生牛乳要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；然后用标准净乳分离机分离并标准化牛乳，冷却到6℃，得到原料奶；将原料奶预热到50℃，加入变性淀粉、琼脂、果胶和白砂糖，搅拌7min，得到混合料；[0047] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为60℃，均质压力为20MPa，所述巴氏杀菌温度为95℃，巴氏杀菌时间为5min；然后冷却至35℃，打入发酵罐；
[0048] (3)接种及发酵：将菌种接入到发酵罐中，接种温度为35℃，同时加入香精，间歇性正反搅拌15min，转速控制在30r/min；然后保持在35℃下静止发酵17h，使发酵终点的酸度为85°T，得到酸奶；[0049] (4)混合果粒：将芒果果粒加入到酸奶中，搅拌15min；[0050] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过UHT管式杀菌机进行管式杀菌，杀菌温度为75℃，杀菌时间为10s，灌装，得到常温果粒酸奶。[0051] 实施例3
[0052] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖61.42kg、变性淀粉15kg、琼脂3kg、果胶0.5kg、菌种0.08kg(保加利亚乳杆菌0.03kg、嗜热链球菌0.05kg)、菠萝果粒100kg(4×4×4mm)、生牛乳820kg。
[0053] 按以下方法制备常温果粒酸奶：[0054] (1)混料：将符合酸奶工艺用生鲜牛乳进厂检验标准，对生牛乳要求无抗生素，抑菌因子溶菌酶不能检出；然后用标准净乳分离机分离并标准化牛乳，冷却到6℃，得到原料奶；将原料奶预热到55℃，加入变性淀粉、琼脂、果胶和白砂糖，搅拌10min，得到混合料；[0055] (2)均质及巴氏杀菌：将混合料均质并巴氏杀菌，所述均质温度为65℃，均质压力为18MPa，所述巴氏杀菌温度为85℃，巴氏杀菌时间为15min；然后冷却至40℃，打入发酵罐；
[0056] (3)接种及发酵：将菌种接入到发酵罐中，接种温度为40℃，同时加入香精，间歇性正反搅拌12min，转速控制在40r/min；然后保持在40℃下静止发酵13h，使发酵终点的酸度为90°T，得到酸奶；[0057] (4)混合果粒：将芒果果粒加入到酸奶中，搅拌13min；[0058] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过UHT管式杀菌机进行管式杀菌，杀菌温度为70℃，杀菌时间为15s，灌装，得到常温果粒酸奶。对比例1
[0060] 按以下重量分别称取各原料：同实施例1。[0061] 按以下方法制备常温果粒酸奶：
[0059]
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步骤(1)～(3)：同实施例1。[0063] (4)混合果粒：将黄桃果粒加入到酸奶中，搅拌12min；然后灌装。[00] 对比例2
[0065] 按以下重量分别称取各原料：白砂糖100.6kg、变性淀粉10kg、琼脂1kg、果胶3kg、菌种0.2kg(保加利亚乳杆菌0.1kg、嗜热链球菌0.1kg)、食用香精1.2kg，黄桃果粒84kg(5×5×5mm)、生牛乳800kg。
[0066] 按以下方法制备常温果粒酸奶：步骤(1)～(5)均同实施例1。[0067] 对比例3
[0068] 按以下重量分别称取各原料：同实施例1。[0069] 按以下方法制备常温果粒酸奶：[0070] 步骤(1)～(4)同实施例1。[0071] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过UHT管式杀菌机进行管式杀菌，杀菌温度为80℃，杀菌时间为8s，灌装，得到常温果粒酸奶。[0072] 对比例4
[0073] 按以下重量分别称取各原料：同实施例1。[0074] 按以下方法制备常温果粒酸奶：[0075] 步骤(1)～(4)同实施例1。[0076] (5)热处理和灌装：将混合果粒后的酸奶通过UHT管式杀菌机进行管式杀菌，杀菌温度为65℃，杀菌时间为20s，灌装，得到常温果粒酸奶。[0077] 产品品尝测试效果如下：
[0078] 对实施例1～3和对比例1～4制备的常温果粒酸奶进行品尝测试。测试人数为100人，男性50人，女性50人，年龄分布为15～70岁。品尝方式：采用不记名打分的方式进行品尝；分别对实施例1～3和对比例1～4样品的色泽、酸甜度、发酵奶香、果粒咀嚼感、粘稠度、产品概念、产品综合风味进行单独打分，每一项的满分是10分，统计总分，计算平均分，平均分越高，代表产品效果越好，越容易被消费者接受。同时统计各组产品在常温下的保质期，保质期的评价标准按常规进行。并对产品的整体喜好程度给出意见，统计对每个单品的喜好人数。统计结果记录于表1。[0079] 表1各组产品品尝结果数据表
[0080]
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由上表1可知，将实施例1～3和对比例1的品尝结果相比较，可知实施例1～3采用管式杀菌对果粒酸奶进行杀菌处理，不仅可以使保质期延长近3个月的时间，同时不会降低果粒酸奶的风味和口感，与目前市场上售卖的保质期短，且需冷藏储存的果粒酸奶相比，更容易被消费者接受。
[0082] 将实施例1～3和对比例2的品尝结果相比较，可知果粒酸奶各原料的重量份配比不在权利要求的保护范围内，其口感和风味变差，品尝总分降低3～5分，消费者的接受程度明显降低。
[0083] 将实施例1～3和对比例3～4的品尝结果相比较，当管式杀菌的杀菌温度和杀菌时间不在本发明权利要求的保护范围内，会显著降低果粒酸奶的口感和风味，品尝总分降低了8～9分，不容易被消费者接受；同时还一定程度上降低了常温果粒酸奶的保质期。[0084] 将实施例1和实施2～3相比较，实施例1制备的常温果粒酸奶品尝总分提高了1～2分，消费者的接受程度最高，为本发明的最佳实施方案。
[0081]
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