巧用前置作业引导学生自主学习的实践探讨 以《餐厅服务》课程为例 王婷 摘要：该文以生本教育理念为指导，阐述了巧用前置作业引导学生自主学习的重要性，同时以《餐厅服务》课程为 例，重点探讨了前置性作业在教学实践中的有效性体现，比较全面地展示了具体的操作方法以及注意事项，为中职学校酒店 服务与管理专业的教学提供了一个有效范本。 关键词：前置作业；创新；生本教育；有效性学习 中图分类号：Ｇ７１２ 文献标识码：Ａ 文章编号：１００５—１４２２（２０１５）０３—０１０１—０３ 创新是知识经济的核心和生命力，现代学校教育的目标 之一就是培养创新人才。自主学习作为创新人才的重要标 志，应是日常教学实践中要着力培养的学习能力。《餐厅服 课堂。 传统上，预习作业的布置往往就是要求学生自己阅读下 节课准备要讲授的章节，了解基本内容，记录下来有疑问的 地方。如：以往讲授结账服务，预习只是让学生了解结账的 方式和步骤，而引入自主学习的前置性作业后，教师设计了 三个前置任务：（１）从客人角度想想可能会遇到的不愉快的 结账情形。（２）从服务方想想：可以怎样解决还是真的解决 不了。（３）以现金、刷卡、支票／签单（记账）几种形式分 别结账，推测当中可能出现的情形。单是任务（１），学生就 列举出了超过２０种的情形，这样为任务（２）的深入探讨打 开了局面，大家认识到看似简单的结账，原来当中有这么多学 务》是中职学校酒店服务与管理专业学生必修的主干专业课 程，有很多引导学生自主学习的资源和机会，是培养学生创 新能力的重要平台。笔者在多年的教学实践中深刻体会到， 在《餐厅服务》学科教学中，要是按以往的传统教学方式， 教师一言堂，很难使学生在课堂上积极参与，课堂气氛沉 闷，学生的思维和个性更得不到发挥。当我们在教学中结合 生本教育的理念，常规化地纳入前置作业的教学环节，能有 效引导学生的自主学习，可日渐看到学生学习状态的变化、 学习效果的提高。 前置性学习，又称为前置性小研究或前置性作业，是生 问，从而深刻了解并体会到怎样的结账服务才能令客人满意。 （二）促进课堂的讨论交流，提高学生的投入度与专注 度 本教育理念的一个重要表现形式。它指的是教师向学生讲授 新课内容之前，让学生先根据自己的知识水平和生活经验所 教师精心布置前置任务，学生有所准备进入课堂，在思 考的前提下进行深入的讨论，被赋予更多自主学习的空间， 这样的交流才有效果。由于给予了学生更多的学习自由，往 往能够打破课本局限，引导学生向课外知识延伸，丰富了课 进行的尝试性自主学习。结合个人的实践与理解，“前置作 业”是教师课前布置的用于引发学生学习某一特定内容并对 该内容具有统领和导向作用的学习作业或学习任务。前置作 业在一定程度上对后续的学习内容起到承上启下、拓展延伸 的作用。 一堂的教学内容，扩展了学生的学科视野。同时，让学生感受 到发现知识技能的快乐。他们在完成前置性作业的过程中， 或多或少的对新知识新技能有所发现，在交流的过程中，哪 怕能表达一点点自己的观点，学生们都是非常快乐满足的。 （三）有利于课堂知识的前后连贯与延伸 、前置性作业的■要作用 （一）以前置作业展开教学活动，让每个学生有准备的 进入课堂 前置性作业不等同于往常所提的课前预习，课前预习是 前置任务不是为某一节课而设的，它是以项目教学、任 务驱动结合每一个教学内容设计的，毕竟教材的学习内容是 为了教师顺利地教，教师仍然是“纤夫”，即便课堂上教师 有完美的教学设计，依然很难满足学生的学习要求。如果教 师在课前精心设计与教学内容相关的前置性作业，并采取相 应的制约措施督促学生按时完成，学生将会是有准备地进入 相互联系、承上启下的。我们的教学活动不是单一的， 应是为后续的教学做铺垫。 例如，在讲授中餐厅点菜服务一节内容前，会布置这样 收稿日期：２０１５—０２—０３ 作者简介：王婷（１９６８一），女，广州市旅游商务职业学校中学一级教师，本科。研究方向：酒店管理教育。（广东广州／５１０２２０） 职业教■２０１５年第３期 ・１０１・ ■墨 Ｉ蓑 ｌ 的前置作业：（１）请同学们了解中国的主要地方菜系及其风 味特点，介绍一至两个名菜名点的典故；（２）回顾熟习酒水 两个前置性作业：任务一是以学习小组成员曾经经历过的就 餐点菜服务，演示你们认为做得不错的场景或者是做得不太 的一些基本知识。作为餐厅服务员，她脑海里装着菜肴、酒 水的基本知识，才能随时拿出来应对客人在点菜过程中所提 的要求，例如，介绍特色菜式，为客人提供选择根据，按菜 好的场景。任务二是学习小组讨论：服务员为客人点菜需具 有哪些菜肴知识和服务礼仪？课前，教师和几位小组长对课 室的环境稍作布置，尽可能仿真成餐厅就餐的一个环境，让 学生在创设的工作情境中展开服务过程的实践性学习。课堂 上即时随机抽选小组进行任务一的演示时，要求其他学习小 组留意观看并准备评议：上述的待客点菜服务较好的方面体 肴特点推荐搭配酒水等。所以，该前置任务是新课——点菜 服务的必要准备。学生完成前置任务后，转入中餐厅点菜服 务的学习，学习小组在课堂上模拟进行对客点菜服务的基本 程序，因为有充分的知识准备，每个程序都进行得很顺利， 参与学生实实在在地体验了整个过程，表现、回应自如自 信，学习是卓有成效的。完成点菜环节的学习，接续将要学 习菜肴服务、席问服务，进行开瓶斟酒、添加酒和上菜、分 菜的学习与实践环节。这一系列的学习，涵盖了为客人就餐 服务全程每一环节。学生只有掌握每一个知识和技能，才能 连贯完成整个的开餐、就餐、餐后的服务过程。这样的教学 设计，可见更有利于课堂知识的前后连贯与延伸。 二、前置性作业的有效性体现 郭思乐教授在“生本”教育体系的方中指出了 “先做后学、先会后学、先学后教、以学定教”的教育教学 理念。“前置性作业”正是“生本”理念的具体体现，它恰 恰反映了学生自主、创新的求知精神。可见，前置性作业是 生本课堂的必要的前提条件，是调动学习氛围、提高课堂教 学有效性的重要手段。 基于《餐厅服务》课程教学内容和教学特点，在布置前 置性作业时，可以根据学生的学习能力因素，布置个人单独 完成或小组合作完成的任务；根据学习（工作）任务类型， 布置理论型、操作实践型及兼而有之的前置性作业；作业形 式既要有书面的，也要有口头表达的；既要有动口说的，也 要有动手操作的。 （一）通过科学设计的前置任务引入新课，迅速地把学 生的注意力吸引到教学活动中 １．学生个人完成的前置性作业，注重其易行性、可 行性 在职一级的学生授课中，结合相应的教学内容，布置 如：请介绍一家你认为在广州比较有特色的餐饮店。你觉得 怎样的餐饮服务才算是优良的服务？讲述一次你曾经遇过你 认为比较好的点菜服务。中餐分菜工具的使用手法。这类前 置性作业和任务，对学生来说，难度不大，而且与生活体验 相关，便于学生在日常生活中观察收集，当有所准备之后， 课堂上学生的发言积极、反响热烈、主动参与状态让大家感 受到课堂的轻松，而且较快地投入到后续的教学环节当中。 ２．学习小组共同完成的前置性作业，要注意数量适度、 难度适中 笔者自２００７年开始在本课程的教学中渗入小组合作学 习，恰当的前置作业和课前准备是课堂小组合作活动的有力 保证。如餐巾折花技法小组接力赛展示、餐巾折花款式小组 竞赛（以多又好为胜），中餐基本食材原料类型介绍。又如， 笔者在讲授中餐零点服务的点菜服务一节中，给学生布置了 ・１０２・ 盈业教一２０１５年第３期 现在哪，哪些是不足的，需要怎样改善？这样的堂上活动， 其真实性、直接性是显而易见的。被抽到的四个小组，三个 反面演示、一个正面演示呈现就餐点菜服务，同学们对其中 的服务表现比较留意，特别是对学生“服务员”服务欠友 善、业务欠熟悉的方面反应激烈，点评也比较到位。 （二）创设情景，出示任务，明确方法，努力激发学生 探究问题的兴趣 根据教学大纲紧密联系餐饮行业的实际设计前置学习任 务。在《零点西餐的点菜服务》这一章节的学习中，结合酒 店专业特点，为培养学生的社交能力、语言表达能力、组织 能力和团结协作能力，教学中实行“师”、“生”换位，前 置作业布置了在酒店餐厅中为客人点菜的任务，将学生置于 需要完成的任务情景的氛围中，促使学生处于一种积极、主 动的参与状态，触发完成任务的迫切需要。 （三）前置作业的设计力求让学生想做、能做、会做、 乐做 在餐饮服务课程的教学中，前置作业的设计要注意预设 目标恰当、设计符合学生学习情况，让学生对课题感兴趣， 从而对课堂活动准备充分，能深入到探究学习当中，实现知 识生成水到渠成的效果。尤其是技能课的前置作业，以督促 学生提前学习新技能为主，而检查学生有无提前学习新技 能，是技能课前置作业设计的关键。 以斟酒技能而言，要知道餐厅主要酒类的服务方法，斟 倒时不滴不洒、不少不溢。为此，我们在教学中尽可能创造 仿真的学习环境，激发学生学习的兴趣。我们准备了葡萄 酒、香槟酒、啤酒、汽水几类餐厅点用频率比较高的酒水， 在学生学习了基本的斟酒手势和方法后，布置各学习小组在 课前模拟练习葡萄酒、香槟酒、啤酒、汽水的对客服务，包 括如何开瓶、选用适配的酒杯、把握斟倒的份量和速度。课 堂上的展示，即随机抽取一种酒水进行。同时，本节课在真 实的餐厅经营环境下学习，学生参与热情高，参与面广，能 较好掌握斟酒服务要领。本节学习还要注意的是，教师要明 确常用的开瓶器的使用，穿插技术性动作的示范，让学生从 错误中学习、矫正。此外，要引导学生加强小组间交流，使 未能动手操作的那部分学生也能真正掌握操作要领。 前置学习的长远目标是使学生从兴趣促使的自发性学习， 发展到从拓展自我知识与提高自我能力为追求的求知行为。 （四）要有完成前置作业的评价设计。 无论是以个人还是小组为单位完成的前置作业，教师都 要高度重视课堂评价和课堂小结环节。在这方面，笔者尝试 Ｊ巧用前置作业引导学生自主学习的实践探讨 打破由教师包揽评价的传统做法，采取生生互教、学生相互 评价的做法，把学习过程延伸到评价环节，持续发挥学生自 主学习的优势。 时间，尽量避免因时间所限而难以照顾到大部分学习小组的 课堂展示，否则，会挫伤学生的学习积极性并造成学习效果 的差异。教师对课堂导向的引领、对发言的恰当点拨是前置 １．生生互教的学习模式中渗透评价功能 一作业在教学过程中发挥积极作用的关键。教师在学生展示时 用心听、留意学生的反应，并有目的地引导学生讲出相关联 个班集体里，每位学生的长处、短处各异，教师有一 项重要工作就是指导学生用自己的长处去帮助恰好这方面薄 的知识点，这样可以减少部分学生冗长、抓不住要点的发 言。各小组将其准备的前置作业探究活动展示后，可以预留 他们相互提问、讨论生成的时间，教师把发言的主动权交给 学生，从而达成共识，教师的点评、归纳是必须的。 （二）“慧眼识珠”选拔优秀学生担当前置学习组长 弱的同学。这样，每个人的短处假以时日终会逐渐淡化掉； 而长处得以巩固就会发展成为学生的专业优势。完成前置作 业的主体是学生本人，这种做法很显成效，特别是操作技能 的学习，学得快且好的学生，既能及时帮助学得慢的学生掌 握操作技能，又使优秀的学生在教其他同学的过程中，不断 总结自己的操作技巧，提高了操作能力和组织能力（这也是 在自我评价中不断调整进步）。更重要的是，生生互教，其 实是把评价渗透进去了学习中，能承担教的任务的这一部分 同学，就是对其学习效果的充分肯定，被教的自然发现自己 和同伴的差距，这比教师给他一个差、一个不及格更有切身体 会，从而激发了这一部分暂时落后的学生急起直追的积极性。 生生互教这种学中渗透评的模式，效果常常是出人意表的。 ２．学生相互评价的可行性 为了活跃课堂气氛，教师引入小组竞争的机制，以小组 为单位进行合作和竞争，不仅培养了学生的团结协作能力， 大大活跃了课堂气氛，更重要的是，他们在这个过程中找到 了学习的乐趣。在进行相互评价时，各小组要简述评价依 据，教师有目的地引导学生找出相关的知识点，这样更利于 学生掌握技巧。通过学生相互评价，进一步加深学生对理论 知识的了解，明确技能操作的关键点。 ３．设置完成前置作业的奖励措施 对按时并出色完成前置作业的学生及时给予奖励，激励 全体学生高质量完成前置作业，这也是一种有效的评价手 段。要注意的是，教师布置学习任务须清晰明了，便于学生 理解、乐于完成，同时，制定相应的学习要求和评价条例， 如：按时完成的颁发各种称号，像给折餐巾花的优秀同学冠 以“小能手”、“小巧手”的称号，小组任务完成得最棒的 封以“最佳小组”、小组长则颁上“最佳小领导”。这些平 日的评价都与学生个人的学期评价有机结合，因而能极大地 鼓励积极好学的学生，对后进的这一小部分学生也是一种触 动（并不只是分数高才有机会受到肯定）。总之，每一种评 价手段都是为了引导全体学生重视完成前置学习任务，从而有 所准备地投入到后续的主体学习当中，并体现出学习的有效性。 笔者在日常教学中设计的前置性作业，既有操作的也有理 论为主的，可以让学生在不同的任务型活动中积极展现自己所 长；能在小组活动中合作互助，获得成功的体验。学生在完成 一系列任务的过程中学习专业知识，提高专业技能，体验到成 功的快乐，体现了以学生为主体、教师为主导的教学理念。 三、发挥前置作业的教学效应需要加以注意的 问题 （一）要重视前置作业的展示和反馈 首先，要做好课时安排，为每个小组提供展示的机会和 学生的前置作业如果准备充分，将顺利地完成当节课预 期的学习交流与教学目标，但也不排除个别小组考虑不周、 准备的资料不全，影响整体的教学进度。因此教师要在课前 通过对组长进行恰当的指导，让组长带领并督促学生完成前 置任务。特别是在操作过程中，组长承担指导和评价的角 色，教师要选择操作能力强、责任心强和乐于助人的同学担 任组长，必要时对其提前进行培训。 （三）充分利用多媒体设备及电子产品为课堂教学的前 置环节服务 例如：用数码相机抓拍学生操作中不规范的动作和行 为，以便事后进行有针对性的点评指导。选拍学生先学、先 做的情形，待到后期学生基本掌握该知识点、技能点，播放 给学生看，借此进行对比教学，同时记录学生成长的轨迹。 另外，把之前师兄、师姐的一些学习情形片段，选放给学生 看，也起到一定的辅助效果。 我们在教学实践中发现：持之以恒的、有效的“前置作 业”能够实现学生从“拉牛上树”到“驱牛向草”的转变， 在有效的“前置作业”的引领下，在践行生本教育理念的餐 饮服务课程的课堂里，我们看到学生的学习热情越来越高 涨，学习效果日渐提升。基于平日的学习积累，学生学期考 试成绩总体有升幅，及格率达到９８％，优秀率超过３０％； 参加国家职业技能鉴定部门组织的中级餐厅服务员的资格证 考试，通过率达９８％，比往届高了５个百分点；在教育部门 组织的市级、省级乃至全国层次的中职技能大赛中，涌现出 了特别优秀的同学，获得国家级二等奖２个、三等奖１个， 获得省市一等奖７个；在校内的餐饮服务接待得到学校领导 和来宾的好评，到酒店餐饮行业的实习获得表扬。由此证 明，教学理念的不断更新，重视前置作业等教与学方式的改 革是卓有成效的。 参考文献： ［１］郭思乐．教育走向生本［Ｍ］．北京：人民教育出版社， ２００１． ［２］鲍里奇．有效教学方法［Ｍ］．南京：江苏教育出版社， ． ［３］吴浩宏，付红星主编．岁月有痕：广州市旅游商务职业 学校教育教学论文集［Ｍ］．长春：吉林大学出版社，２０１３． 责任编辑朱守锂 圈业教一２０１５年第３期 ・１０３・
