《现代厨政管理》练习题

全书通读、透彻理解、找准要点、重点应用

1. 厨房位置的原则与易滋生细菌的环境应保持的距离 P3 2. 厨房面积的确定，按餐位计算厨房面积P5——P6

3. 厨房为员工提供的工作空间比例 操作时空间幅度 P11 4. 厨房高度的要求 P12 5. 厨房地面设计的要求 P13

6. 厨房环境中对电机风扇造成噪声的处理 P14——P15 7. 厨房温度和湿度的要求 P15 8. 厨房的排风量计算方法 P16

9. 排油烟罩的选择材料和安装要求 P17 10. 厨房排水系统之明沟设计要求 P17

11. 烹调厨房的炉头配备对应各类餐厅的不同配比数值 P28 12. 行业规范对进入冷菜间要求 P32——P33

13. 冷荤出品厨房对温度与消毒的必要要求 P32 及冷藏、冷冻温度设定要求 P50——P51 14. 餐厅烹饪制作台的作用 P40——P43 15. 厨房加工设备有哪些P49——P 50 16. 煤气炒炉的用途 P53

17. 厨房加热设备中常用炉具的特点，汤炉、煤气油炸炉的各自用途 P53 18. 电面火烤炉（电焗炉）的主要用途 P55 19. 微波炉内放置容器的材质要求 P56 20. 电磁炉的优点 P56

21. 排风扇、滤网式烟罩、运水烟罩的特点 P57 22. 感应式自助餐保温锅的使用 P59

23. 设备用具维护管理的“五S”方法 P68 24. 设备用具维护管理的“五S”步骤？ 25. “五S”（五常法）管理的主要内容 P68 26. 炸炉使用管理要点 P75 27. 厨房规模划分的指标 P79 28. 厨房必须具备的要素 P79 29. 厨房加工部门的职能 P80 30. 厨房如何按餐饮风味分类 P80 31. 厨房机构设置的原则 P82——P83 32. 大型厨房机构的特点 P84

33. 总厨师长的岗位职责 （职责提要、具体职责、任职条件、权力）P86

34. 西厨切配厨师岗位职责，包饼房领班岗位职责、包饼师岗位职责 P94——P95 35. 厨房如何保持与原料供给部门（采购部门）的关系 P97 36. 确定厨房人员数量的要素之厨房的布局和设备 P101

37. 不同地域不同规模的餐饮企业按比例确定厨房人员数量之间的差别P102 38. 厨房岗位人员的选择和组合要做到哪二点 P103

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39. 优秀厨师长的特点 P103

40. 厨房培训人员的要求 P106 ——P107需要具备教的愿望，需要具备相应的工作能力技

能水平，需要具备较强的沟通能力。 41. 厨房考核系统化的方法 P113 42. 厨房员工评估的方法 P117 43. 厨房员工激励的原则和方法、技巧 P123——P124引导员工产生与企业相同的目标与愿

景，多给予员工指导，多进行沟通，充分的授权使其知道自己的重要性，尊重他，对工作表现进行批评与表扬，有效的激励性，学习性培训。 44. 厨房员工激励的作用 P124

45. 餐饮消费心理需求的五个方面P131

46. 零点菜单制作标准P140具有丰富充足多样化的品种供顾客选择，需要具有高中低不同

档次的菜肴，菜肴的结构要比例适当。 47. 套餐菜单宴会菜单的特点 P141

48. 菜品的价格构成因素及运用公式 P150菜品价格有三项构成， 一是菜品原料构成成

本，二是人力成本，三是税金和利润，上交给国家的税务以及剩余的利润。 49. 如何合理制定毛利率标准及计算公式 P152——P153 50. 比较简单、容易操作的菜肴定价方法是什么P153 51. 菜肴定价方法的种类 P153——156

52. 加工质量管理，解冻要点 P167——P168 53. 配菜出菜制度的内容 P176

54. 烹调工作程序主要包括什么？具体步骤是什么？ P177——P179

55. 厨房开餐管理包括哪些方面？每一阶段又包含哪些步骤？ P180——P184 56. 点心的分量控制 包含哪二个方面，二者对于点心各有什么关系和影响P185 57. 冷菜制作的标准与程序 P187

58. 标准食谱的作用与内容 P1——P1901，预示产量，减少督导，高效率安排生产，减少

劳动成本，随时测算每个菜的成本，程序书面化，分量标准，减少对存货控制的依据 59. 厨房产品自身质量指标包括什么 P195

60. 厨房产品质量控制的方法共有几种？三种，阶段控制法，岗位职责控制法， 重点控制

阀 分别是什么控制法？ P205——P212 61. 什么是重点控制法 P212

62. 厨房重点控制法的运用 P212——P213 63. 菜肴开发创新的意义 P216 . 创新的三个基本要素 P217

65. 菜肴开发创新策略的类型 P218精英创新能够把握菜肴发展方向，具有代表性和广泛

性，全员创新 全员创新 具备高度启发性，增强团队创新意识。借脑创新 66. 创新菜的推广价值 P221

67. 什么是分子厨艺（分子烹饪术）？它的三大诀窍分别是什么？ P229 68. 创新菜点的后续管理包含哪二个管理 P237

69. 《食品安全法》加大对违法行为打击力度的措施 P243 70. HACCP管理的7个步骤 P258

案例分析—答题建议：

1．审题时对题中关键问题点可做标注，以便针对关键点进行分析。

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=熟悉教材有关部分。

3．要通读、理解相关项目及模块内容，熟读书中案例。从考题描述的情景中找准问题进行分析，（需要结合书中知识点回答哪些做法是成功的或不符合要求，应该怎么做），有什么建议方法？

案例分析参考题：

一、厨房设备用具选配原则说明p46选择设备要具备 安全性原则，经济便利性原则，适用性原则，发展革新性原则，

二、主要冷藏设备、加热设备p49-56 冷藏设备有，冰箱，冷藏库，冷冻库，冰鲜库，冷藏陈列柜，全自动机，加热设备有 煤气炒炉，电磁炉，蒸箱，矮汤炉，烤箱，焗炉 加工设备有，刨片机，锯骨机，切割机，打碎机，打汁机，搅拌机，醒发箱，

三、厨房组织建制、岗位职责 p7

四、全面理解厨师长岗位职责负责的任务、任职条件p86-888厨师长的岗位职责：进行厨房的运作与管理，制定各项操作标准，参与菜肴的研发与营销计划，对岗位人员进行优化组合，设计培训计划及实施培训项目，控制菜肴原料成本，对设备进行检查和定期找人维护。 需要具备五年以上厨房管理工作经验，需要具备大专或同等以上学历，具备忠诚度，事业心以及责任感，精通于自己的专业旁通西餐的工艺流程与制作要点，懂的量才使用优化岗位组合，具备设计和实施培训计划的能力，具备研发和创新菜肴以及设计菜品营销实施方案的能力，具备成本控制能力，懂的食品安全卫生标准，具备健康的体质和积极的心态。

五、菜品选择与结构平衡p132制定菜单p137-145

六、菜肴定价原则、程序、方法结合案例分析p150-158第一要确定市场的需求，第二要确定定价目标，第三考虑菜品成本，第四分析竞争对手定价第五制定合理毛利率标准， 方法有：随行就市法，毛利率定价法，系数定价法，主要成本律法，

七、会运用菜肴组合评估知识p159

八、菜肴创新策略p217菜点创新原则p223菜点创新方法p228创新菜点的后续管理p236创新菜点成功的因素及创新菜生命力不强的原因

九、厨房安全管理p248火灾的预防灭火措施p24 十、安全卫生管理原则结合案例分析p250 1记录客人的姓名电话及住址。 2了解客人的病情，具体症状

3弄清客人的就餐详细过程，及生病史以前是否有过此类病状发生，如果本酒店有医生立即对客人的情况进行检查。

4病情严重的迅速送往医院，并记录医院的电话，向医生提供客人的用餐过程及用餐食物类别，使其分析化验是否属于食物中毒，及医生电话并通知其家属。

5迅速成立专案小组，对所有用餐生产环节中的食材原料，加工设备，参与操作人员及操作环境进行卫生质量检测和食品化验和以及人员的健康安全调查， 6对近期的卫生安全质量检测的结果进行审查。 7慰问并关顾客人的康复情况。

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